Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Cappon magro
Classico piatto ligure, in particolare genovese, inventato come alternativa leggera (e soprattutto all’epoca meno costosa) al grasso cappone. Nella sua forma più tradizionale somiglia ad una piramide composta da una ricca e sontuosa insalata di verdure (barbabietola rossa, carote, cavolfiori, carciofi di Albenga, fagiolini, scorzanera, sedano, patate) con pesce lesso diliscato dalla polpa bianca (come nasello, ombrina, pesce ragno o spigola), fettine di bottarga, aragosta, gamberi, ostriche oltre a gallette da marinaio agliate e inumidite con acqua e aceto. Si condisce con una salsa verde preparata con olio d’oliva, aceto, filetti di acciuga, olive, capperi, aglio, pinoli, mollica di pane, uova sode e prezzemolo.
Cappone
Galletto allevato dalla primavera e castrato in estate verso i 4 mesi di vita. Dopo circa 9 mesi dalla nascita si ottiene un esemplare del peso di 2,5-3 kg con carni sode e saporite che si distinguono da quelle di altri pennuti per il gusto finissimo. Oltre a fornire un brodo tra i più gustosi che si accompagna perfettamente ai tortellini, è ottimo anche per la preparazione di arrosti e bolliti. Secondo tradizione il cappone viene mangiato in occasione delle feste natalizie.
Cappuccino
Celebre bevanda consumata al mattino per la prima colazione, in Italia generalmente non oltre le 11. Il nome fa riferimento alla somiglianza con la tonaca marrone dei frati cappuccini. Sembra che l’idea del cappuccino venne da una preparazione viennese detta “Kapuziner” a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti austroungarici in Italia. La diffusione definitiva risale comunque agli anni ‘30 del secolo scorso.
Spesso accompagnato da un cornetto o da altri prodotti da forno o di pasticceria, il vero cappuccino di qualità è rispettoso della tradizione: si prepara con 100 ml di latte fresco intero ad una temperatura di 3-5°C montato con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml, una temperatura intorno a 55°C e con 25 ml di espresso realizzato con caffè del tipo Arabica dolce. La schiuma densa e spessa 1 cm deve avere un bordo marrone sempre di 1 cm con una macchia bianca al centro. Si beve in una tazza di porcellana bianca con una capacità di 160 ml presentata colma e la cupola di schiuma in bella evidenza.
Caprese (1)
Celebre insalata servita come secondo piatto ma anche come antipasto. La preparazione più classica prevede l’uso di pomodori della costiera amalfitana del tipo Re Fiascone, mozzarella di bufala, sale, pepe, olio d’oliva extravergine leggero e fruttato oltre ad alcune foglie di basilico fresco o di origano essiccato per guarnizione. Per apprezzarne appieno la leggerezza e la sapidità, una volta preparata conviene riporla al fresco per 15 minuti.
Caprese (2)
Torta tradizionale dell’isola di Capri a base di mandorle tritate finemente, burro, uova, zucchero, cioccolato fondente e zucchero a velo nata per caso nel secolo scorso intorno agli anni ’20 per mano del cuoco Carmine Fiore. Piuttosto bassa, croccante all’esterno, umida e morbida all’interno, è caratterizzata dall’ assenza di farina e di lievito nell’impasto.
Capricciosa
Varietà di pizza classica. Deve il suo nome al pizzaiolo che si riserva di scegliere gli ingredienti secondo il suo “capriccio” disponendoli alla rinfusa sulla superficie della pizza. Come per la pizza quattro stagioni non esiste una preparazione codificata in quanto varia da pizzeria a pizzeria, ma gli ingredienti più utilizzati sono, oltre a pomodoro e mozzarella, prosciutto cotto, carciofini, funghi, olive nere e, nel Sud Italia, uovo sodo. Con questo termine si identifica anche una classica insalata di origine piemontese detta, appunto, insalata capricciosa, preparata con carote, sedano rapa, prosciutto cotto, formaggio Gruyère tagliati a julienne, oltre a maionese, senape, aceto bianco e sale. Va servita fresca, non fredda.
