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Roberto Mirandola

L’Almanacco Gastronomico di Dicembre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Dicembre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre e novembre).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di DICEMBRE

1 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZELTEN
2 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CUCINA FUTURISTA

(in occasione dell’anniversario della morte di Filippo Tommaso Marinetti)

3 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PAN PEPATO
4 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPON MAGRO
5 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CARDO GOBBO
6 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL VOV
7 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RISOTTO ALLA MILANESE

GIORNATA NAZIONALE DEL MARITOZZO

8 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CIOCCOLATA CALDA
9 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZABAIONE
10 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TORRONE
11 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI RICCIARELLI DI SIENA
12 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA COLL’ARZILLA
13 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARANCINI E DELLE ARANCINE
14 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLINI IN BRODO
15 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE SCORZETTE CANDITE
16 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI RAVIOLI DEL PLIN
17 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TORRONE
18 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AGNOLOTTO
19 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANDORO
20 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANFORTE DI SIENA
21 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA MOSTARDA
22 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPONE RIPIENO
23 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TIMBALLO DI MACCHERONI
24 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’INSALATA DI RINFORZO
25 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANETTONE
26 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI CON LE VONGOLE
27 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI MOSTACCIOLI E ROCCOCÒ
28 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MANDORLATO DI COLOGNA VENETA
29 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPITONE
30 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ANTIPASTI
31 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZAMPONE E DEL COTECHINO

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di DICEMBRE

1 DICEMBRE GIORNATA MONDIALE DEL DIGIUNO
2 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE FRITTTELE (USA)

qualsiasi tipo di frittelle: dolci, salate, a base di frutta, verdura, carne o pesce

3 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA APPLE PIE (USA)

dolce simile alla nostra torta di mele. La più famosa è quella preparata da Nonna Papera.

4 DICEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEI BISCOTTI FATTI IN CASA
5 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA SACHER (AUSTRIA)
6 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI FORNO A MICROONDE (USA)
7 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZUCCHERO FILATO (USA)
8 DICEMBRE GIORNATA DEL LARDO

GIORNATA NAZIONALE DEI BROWNIES (USA)

dolcetti bassi quadrati di cioccolato con la parte interna leggermente umida

9 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PASTE (USA)

intese come dolci monoporzione

10 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BIRRA LAGER (USA)
11 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL NOODLE RING (USA)

sorta di ciambella preparata con spaghetti cinesi.

Corrisponde vagamente ad un timballo di pasta

12 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AMBROSIA SALAD (USA)

sorta di insalata di frutta (ananas, arance, clementine, noci pecan) e panna di cocco

tipica di alcuni stati del Sud come Florida, Texas e South Carolina

13 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CIOCCOLATA CALDA (USA)
14 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BOUILLABAISSE (FRANCIA)

zuppa provenzale di pesce, in particolare della zona di Marsiglia

15 DICEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEL TÈ
16 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DI QUALSIASI COSA RICOPERTA DI CIOCCOLATO (USA)
17 DICEMBRE GIORNATA DELLO SCIROPPO D’ACERO (USA)
18 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MAIALINO DA LATTE ARROSTO (USA)
19 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE HARD CANDY (USA)

letteralmente “caramelle dure” colorate che si sciolgono lentamente in bocca

20 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI GAMBERI FRITTI (USA)
21 DICEMBRE GIORNATA DEL KIWI (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELl’HAMBURGER (USA)

inteso come panino

22 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DATE NUT BREAD (USA)

letteralmente pane di datteri. È una sorta di plum-cake di datteri

23 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI PFEFFERNUSSE (USA)

soffici biscottini speziati tipici della tradizione tedesca, ma molto amati anche negli Stati Unti dove vengono consumati nel periodo natalizio

24 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’EGGNOG (USA)

bevanda alcolica a base di uova e spezie molto simile al nostro VOV

25 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PUMPKIN PIE (USA)

rappresenta IL dolce tradizionale americano. Si tratta una crostata di crema di zucca

26 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CANDY CANE (USA)

bastoncini di zucchero colorato a forma di bastone.

Tradizionalmente si appendono all’albero di Natale

27 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FRUITCAKE (USA)

corrisponde al nostro plum-cake. Si prepara anche con altri tipi di frutta oltre alle prugne

28 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI CHOCOLATE CANDIES  (USA)

cioccolatini colorati a forma di pastiglia. I più famosi sono gli M&M’s.

29 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEPPER POT (USA)

stufato di trippa, bacon, verdure (porri, cipolle), peperoncini, pepe, prezzemolo.

Negli Stati Uniti il più celebre è il Philadelphia Pepper Pot

30 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BACON (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL BICARBONATO DI SODIO (USA)

31 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO CHAMPAGNE (USA)

negli Stati Uniti sono  chiamati genericamente “champagne”

tutti i vini bianchi frizzanti, secchi e dolci

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Cappone, Cappuccino e Caprese

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cappon magro

Classico piatto ligure, in particolare genovese, inventato come alternativa leggera (e soprattutto all’epoca meno costosa) al grasso cappone. Nella sua forma più tradizionale somiglia ad una piramide composta da una ricca e sontuosa insalata di verdure (barbabietola rossa, carote, cavolfiori, carciofi di Albenga, fagiolini, scorzanera, sedano, patate) con pesce lesso diliscato dalla polpa bianca (come nasello, ombrina, pesce ragno o spigola), fettine di bottarga, aragosta, gamberi, ostriche oltre a gallette da marinaio agliate e inumidite con acqua e aceto. Si condisce con una salsa verde preparata con olio d’oliva, aceto, filetti di acciuga, olive, capperi, aglio, pinoli, mollica di pane, uova sode e prezzemolo.

Cappone

Galletto allevato dalla primavera e castrato in estate verso i 4 mesi di vita. Dopo circa 9 mesi dalla nascita si ottiene un esemplare del peso di 2,5-3 kg con carni sode e saporite che si distinguono da quelle di altri pennuti per il gusto finissimo. Oltre a fornire un brodo tra i più gustosi che si accompagna perfettamente ai tortellini, è ottimo anche per la preparazione di arrosti e bolliti. Secondo tradizione il cappone viene mangiato in occasione delle feste natalizie.

Cappuccino

Celebre bevanda consumata al mattino per la prima colazione, in Italia generalmente non oltre le 11. Il nome fa riferimento alla somiglianza con la tonaca marrone dei frati cappuccini. Sembra che l’idea del cappuccino venne da una preparazione viennese detta “Kapuziner” a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti austroungarici in Italia. La diffusione definitiva risale comunque agli anni ‘30 del secolo scorso.

Spesso accompagnato da un cornetto o da altri prodotti da forno o di pasticceria, il vero cappuccino di qualità è rispettoso della tradizione: si prepara con 100 ml di latte fresco intero ad una temperatura di 3-5°C montato con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml, una temperatura intorno a 55°C e con 25 ml di espresso realizzato con caffè del tipo Arabica dolce. La schiuma densa e spessa 1 cm deve avere un bordo marrone sempre di 1 cm con una macchia bianca al centro. Si beve in una tazza di porcellana bianca con una capacità di 160 ml presentata colma e la cupola di schiuma in bella evidenza.

Caprese (1)

Celebre insalata servita come secondo piatto ma anche come antipasto. La preparazione più classica prevede l’uso di pomodori della costiera amalfitana del tipo Re Fiascone, mozzarella di bufala, sale, pepe, olio d’oliva extravergine leggero e fruttato oltre ad alcune foglie di basilico fresco o di origano essiccato per guarnizione. Per apprezzarne appieno la leggerezza e la sapidità, una volta preparata conviene riporla al fresco per 15 minuti.

Caprese (2)

Torta tradizionale dell’isola di Capri a base di mandorle tritate finemente, burro, uova, zucchero, cioccolato fondente e zucchero a velo nata per caso nel secolo scorso intorno agli anni ’20 per mano del cuoco Carmine Fiore. Piuttosto bassa, croccante all’esterno, umida e morbida all’interno, è caratterizzata dall’ assenza di farina e di lievito nell’impasto.

Capricciosa

Varietà di pizza classica. Deve il suo nome al pizzaiolo che si riserva di scegliere gli ingredienti secondo il suo “capriccio” disponendoli alla rinfusa sulla superficie della pizza. Come per la pizza quattro stagioni non esiste una preparazione codificata in quanto varia da pizzeria a pizzeria, ma gli ingredienti più utilizzati sono, oltre a pomodoro e mozzarella, prosciutto cotto, carciofini, funghi, olive nere e, nel Sud Italia, uovo sodo. Con questo termine si identifica anche una classica insalata di origine piemontese detta, appunto, insalata capricciosa, preparata con carote, sedano rapa, prosciutto cotto, formaggio Gruyère tagliati a julienne, oltre a maionese, senape, aceto bianco e sale. Va servita fresca, non fredda.

Ogni mattina … Ovomaltina!

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Per chi come me a metà degli anni ’70 era bambino, se la ricorderà ancora: la polvere solubile da aggiungere al latte caldo per la prima colazione. Le più diffuse, almeno sul mercato italiano erano, o forse lo sono ancora, Nesquik, Ovomaltina, Orzoro e Nescafé. La mia preferita era l’Ovomaltina, dalla tipica confezione cilindrica in cartone arancione e bianco e il coperchio a pressione di plastica anch’esso arancione.

Per coloro che non la conoscono o non l’hanno mai assaggiata, Ovomaltina è una miscela a base di estratto di malto d’orzo, zucchero, latte, cacao, sali minerali e vitamine. Va diluita in una bevanda calda o fredda – latte per lo più – ma anche acqua, dosandone due o tre cucchiaini per tazza. Leggermente tonificante, ha un sapore dolciastro che ricorda il cacao e il malto d’orzo tostato.

Il brevetto

Ovomaltina è la parola italianizzata di Ovomaltine, termine derivato dal latino unendo le parole ovum (uovo) e maltum (malto). Da qualche tempo, tuttavia, anche in Italia viene commercializzata con il nome originale. Si tratta di un prodotto  inventato e brevettato nel 1865 a Berna dal farmacista svizzero Georg Wander (1841-1897) fondatore dell’omonimo laboratorio “chimico-tecnico ed analitico” WANDER. Fu solo nel 1897 che il figlio Albert (1867-1950), anch’egli chimico e farmacista, alla morte del padre perfezionò la preparazione arricchendola di vitamine per lanciarla nel 1904 sul mercato svizzero e, due anni più tardi, in quelli italiano e inglese.

In Svizzera è considerata una bevanda nazionale, tanto è grande la sua diffusione sull’intero territorio della Confederazione. Solo nei paesi anglosassoni è commercializzata come Ovaltine a causa di un errore di scrittura all’epoca della sua prima esportazione nel Regno Unito.

Ovomaltine ha spopolato tra gli anni ‘60 e ’80 del secolo scorso grazie ad un’ottima campagna pubblicitaria che lo associava alla colazione perfetta per i bambini garantendo energia e forze sufficienti ad affrontare la giornata. Negli anni ‘90 si verificò un sensibile calo delle vendite dovuto al maggiore consumo di orzo solubile e ad un agguerrito concorrente – Nesquik di Nestlè, anch’esso svizzero –  che lo superò per popolarità e diffusione. Recentemente ha ripreso quote di mercato (un terzo della produzione è destinato al mercato interno, mentre il resto viene venduta fuori dai confini elvetici) grazie all’introduzione di alcuni prodotti collaterali sempre a marchio Ovomaltine come la crema spalmabile, ma anche biscotti, ovetti di cioccolato ripieni, muesli, bevande energetiche, croissant farciti, gelati, barrette e le immancabili tavolette di cioccolato.

Gli ingredienti

Nonostante sia commercializzato in circa 50 Paesi in diversi formati – 200g, 400g, 500g, 750g e 1kg –  gli ingredienti di base sono ancora oggi materie prime non raffinate come malto d’orzo e latte e sostanze energetiche naturali (sono state eliminate le uova), a cui nel corso degli anni  è stato aggiunto il cacao. La ricetta, tuttavia, talvolta viene leggermente modificata per incontrare i gusti dei clienti locali o rientrare nelle normative vigenti in alcuni mercati esteri. Nella lista degli ingredienti della versione italiana compare, ad esempio, lo zucchero e una minore percentuale di estratto di malto d’orzo (39% contro 65% della versione svizzera) oltre a una diversa tipologia di vitamine presenti. La versione originale, destinata principalmente al mercato interno, tedesco e francese, è così composta:

estratto di malto d’orzo
latte scremato concentrato
cacao magro in polvere
sali minerali: fosfato di calcio, carbonato di magnesio, pirofosfato ferrico
vitamine: A, del gruppo B (B1, riboflavina, niacina, B6, acido folico, B12), C, D, E, K
biotina, acido pantotenico
olio di colza
sale
aroma di vanillina

Nel 1927 lo stabilimento fu spostato dalla capitale Berna a Neuenegg sempre nel Canton Berna, mentre nel 1997 venne inaugurato il nuovo impianto di produzione. Dal 2002 WANDER AG, proprietaria di Ovomaltine, è passata sotto il controllo di Associated British Food che a sua volta la acquistò nel 1967 dall’industria farmaceutica, anch’essa svizzera, Sandoz divenuta alcuni anni dopo Novartis a seguito fusione del 1996 con Ciba-Geigy.

Molte sono le curiosità legate a Ovomaltine e all’azienda produttrice. Eccone di seguito alcune:

  • WANDER AG è l’azienda che ha inventato il FORMITROL (nel 2004 la formula di queste pastiglie per la gola fu modificata in quanto l’antibatterico contenuto – la formaldeide – risultò altamente cancerogeno) e CAOTINA nel 1963, un’altra bevanda solubile a base di cioccolato in polvere non disponibile nel nostro Paese.
  • Nel 1913 a Kings Langley nella contea del Hertfordshire in Inghilterra, venne costruito il primo stabilimento Ovomaltina / Ovaltine all’estero la cui produzione cessò solo nel 2002, quando l’edificio, in stile art déco, fu riconvertito in appartamenti di lusso.
  • Ovaltine sponsorizzò due celebri programmi radiofonici per bambini trasmessi negli USA: Little Orphan Annie (1931-1940) e Captain Midnight (1938-1949) e la successiva serie televisiva Captain Midnight (1954-1956). Tra il 1935 e il 1939 Radio Luxembourg trasmise The League of Ovaltineys, un programma per bambini destinato agli ascoltatori del Regno Unito interrotto a causa del conflitto bellico, ma ripreso nel 1952. Come per i programmi americani anche quello inglese prevedeva premi a coloro che inviavano prove d’acquisto presenti sulle confezioni.
  • A Berna la fermata del tram in prossimità della storica sede, ormai dismessa, continua ad essere chiamata Wander.
  • Nel 1932 Ovomaltine divenne per la prima volta la bevanda ufficiale dei Giochi Olimpici estivi di Los Angeles e invernali di Lake Placid e per 19 delle successive edizioni fino al 1976.
  • Nel 1962 in occasione dei Campionati del Mondo – Pelè – il leggendario calciatore brasiliano, divenne testimonial di Ovomaltine.
  • Nel 2011 la vendita di Ovomaltine venne vietata in Danimarca poiché l’autorizzazione alla vendita, necessaria per alimenti addizionati con vitamine, non fu richiesta alle competenti autorità locali. Tre anni dopo questo divieto venne revocato.
  • Dal 2016 è disponibile la crema spalmabile Ovomaltine Crunchy Cream come principale concorrente in alcuni mercati europei della celebre Nutella. Come per altri prodotti WANDER, non è commercializzata in Italia.

25 Sfumature Gastronomiche: Patatine fritte e Chips

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano: oggi parliamo della differenza tra patatine fritte e chips e quella tra barbecue e griglia.

PATATINE FRITTE e CHIPS

In Italia le fette di patate tagliate sottili e fritte sono da sempre definite come PATATINE FRITTE sebbene da qualche anno, considerata l’inutile e provinciale moda dilagante di anglicizzare qualsiasi possibile termine, vengano chiamate anche CHIPS. Negli ultimi anni si trovano fatte a mano e cotte sul momento, soprattutto nei pub, ma il formato più celebre rimane quello confezionato che si sgranocchia direttamente dal sacchetto. Contrariamente a quanto si possa credere nel Regno Unito le chips italiane sono dette crisps, mentre quelle a bastoncino da abbinare, ad esempio ad una bistecca o al celebre fish & chips si chiamano chips. Negli Stati Uniti, invece, chips identifica le patatine fritte proprio come in Italia e French fries quelle a bastoncino da abbinare a kechup o maionese. Curiosamente il termine CHiPs (acronimo di California Highway Patrol Los Angeles) era il nome di una celebre serie TV americana trasmessa tra la fine degli anni ’70 e gli inizi degli ‘80 anche in Italia

BARBECUE e ALLA GRIGLIA

Con BARBEQUE si definisce una tecnica di cottura indiretta di origine nord americana, conosciuta anche con l’abbreviazione “BBQ”. Consiste nel cuocere lentamente – entro un attrezzo provvisto di coperchio chiamato grill – grossi pezzi di carne sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura (attorno a 120°C) di un fuoco di braci posto ai lati o comunque ad una certa distanza dalla graticola. Il termine sembra derivare dal francese “barbe à queue” – tradotto letteralmente “barba alla coda” – per indicare la cottura di un intero animale, cioè dalla barba alla coda. ALLA GRIGLIA (o grigliata) è, invece, un metodo di cottura ad alta temperatura – breve e violenta – detto anche “alla brace” o “ai ferri” di pezzi di carne relativamente piccoli (ma anche di pesce o verdure) su una graticola posta sopra delle braci.

Almanacco Novembre

L’Almanacco Gastronomico di Novembre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Novembre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre e ottobre).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di NOVEMBRE

1 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PAN CO’ SANTI
2 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA FRUTTA MARTORANA
3 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI DOLCI DEI MORTI
4 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE MARGHERITE DI STRESA
5 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO
6 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PERA
7 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA COLATURA DI ALICI DI CETARA
8 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPUCCINO
9 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PAPPARDELLE
10 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CINGHIALE
11 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PITTULE
12 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SARTÙ
13 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CIOCCOLATA IN TAZZA
14 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL GRAN BOLLITO E DEL LESSO
15 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
16 NOVEMBRE GIORNATA MONDIALE DELLE SALSE DA BOLLITO
17 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RAGÙ NAPOLETANO
18 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL GULASH
19 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’OSSOBUCO
20 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA LASAGNA AL FORNO
21 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA FOCACCIA GENOVESE
22 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANE CARASAU o CARTA MUSICA
23 NOVEMBRE  GIORNATA NAZIONALE DEI FAGIOLI AL FIASCO
24 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BRUSCHETTA
25 NOVEMBRE GIORNATA MONDIALE DELLA FRICASSEA
26 NOVEMBRE GIORNATA MONDIALE DELLE CIAMBELLINE AL VINO
27 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BAGNA CAUDA
28 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BRODETTO DI PESCE
29 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DI LUIGI VERONELLI
30 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANDOLCE

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di NOVEMBRE

1 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’ACETO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL CALZONE (USA)

2 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DEVILED EGG (USA)

uova sode tagliate a metà guarnite con una salsa a base di maionese, tuorlo e paprika

3 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SANDWICH (USA)
4 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE CARAMELLE (USA)
5 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SALSA PICCANTE (USA)
6 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI NACHOS (USA)

specialità della cucina tex-mex preparata con una tortilla di mais

ripiena con formaggio e peperoncini jalapeño e altri ingredienti a piacere

7 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BIRRA STOUT (USA)
8 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPUCCINO (USA)

per estensione, giornata dedicata a tutte le bevande a base di latte, caffè e/o cacao

9 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SANDWICH CON POLLO FRITTO (USA)

corrisponde al nostro panino con la cotoletta

10 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CUPCAKE ALLA VANIGLIA (USA)
11 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SUNDAE (USA)

coppa gelato guarnita con panna montata, granella di nocciole e una ciliegia al maraschino

12 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’HAPPY HOUR (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA CHICKEN SOUP FOR THE SOUL  (USA)

letteralmente “zuppa di pollo per l’anima”

13 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’INDIAN PUDDING (USA)

torta a base di melassa, zucchero zenzero, cannella ed altri ingredienti.

A dispetto del nome, è una specialità del New England

14 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI CETRIOLI SOTTACETO (USA)
15 NOVEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEL PANE E FORMAGGIO
16 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FAST FOOD (USA)
17 NOVEMBRE GIORNATA DEL PANE FATTO IN CASA (USA)
18 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SIDRO DI MELE (USA)
19 NOVEMBRE GIORNATA DELLE BEVANDE GASSATE A BASE DI CAFFEINA (USA)
20 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEANUT BUTTER FUDGE (USA)

dolcetto mou aromatizzato al burro di arachidi

21 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RIPIENO (USA)

riferito alla farcia contenuta nel tacchino e nel pollo arrosto

GIORNATA DEI GINGERBREAD (USA)

a dispetto del nome, si tratta di un biscotti aromatizzati allo zenzero

22 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’ANACARDO (USA)
23 NOVEMBRE V SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO (fino al 29 novembre)

GIORNATA NAZIONALE DELL’ESPRESSO (USA)

24 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE SARDINE (USA)
25 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PARFAIT (USA)
26 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE TORTE (USA)
27 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BAVARIAN CREAM PIE (USA)

torta di Pan di Spagna farcita con crema chantilly

28 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FRENCH TOAST  (USA)

toast dapprima immerso in una mistura di uova sbattute e latte e successivamente fritto nel burro. A dispetto del nome, è una preparazione tipicamente americana

29 NOVEMBRE GIORNATA DEI CIOCCOLATINI (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA LEMON CREAM PIE (USA)

torta di Pan di Spagna guarnita e farcita con una crema al limone

30 NOVEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE MOUSSE (USA)
Cappuccino

Cappuccino, la più popolare declinazione dell’espresso

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Se non siete mai stati attratti dalle sue sinuose striature color nocciola, se non vi ha sedotto la crema densa e vellutata che accarezza il palato e mantiene la sua morbidezza fino in fondo alla tazza, se non siete stati soggiogati dal profumo di vaniglia e caramello o conquistati dal retrogusto di cioccolato e frutta secca… allora non avete mai assaporato un vero cappuccino!

La declinazione dell’espresso

Un espresso ristretto preparato a regola d’arte unito a latte cremato e latte caldo in parti uguali costituiscono una dei veri bestseller delle caffetterie e bar di tutto il mondo il cui nome – in italiano – è lo stesso in ogni dove: cappuccino.  Tuttavia non è raro che questo termine venga abusato per descrivere preparazioni che nulla hanno a che vedere con la famosa bevanda. Ottenere un cappuccino perfetto è un’operazione nient’affatto banale: occorrono gli ingredienti giusti, l’attrezzatura adatta e ‘la mano’ di un esperto barista.

La “formula” del vero cappuccino

Il vero cappuccino è composto da 4 parti di latte (100 ml) ed 1 di caffè espresso (25 ml) con 1 cm di schiuma di sopra e dovrebbe avere un anello di 1 cm di caffè ed una macchia bianca al centro. Una miscela di CAFFÈ pregiati sa sprigionare una varietà di aromi e sfumature che spazia dalle note floreali ai sentori delle spezie. Il latte, con il suo contenuto di grassi e proteine, è in grado di liberare questi aromi esaltando le caratteristiche più segrete dei suoi chicchi. Poiché questo vale sia per i pregi che per i difetti, è impossibile realizzare un buon cappuccino con un espresso di qualità mediocre o, ancor peggio, scadente.

Scopri i 5 motivi per cui è importante bere il caffè!

L’importanza del latte

In secondo luogo il LATTE, rigorosamente fresco, intero e alla temperatura di 3-4°C. Questo ingrediente deve essere montato freddo dalle sapienti mani del barista per aumentare di volume. Il risultato non deve mai essere una “schiuma” di latte. Il cappuccino fatto con i sacri crismi si caratterizza per la sua finissima crema senza bolle, che si amalgama perfettamente con l’espresso garantendo quella sensazione suadente e morbida che accompagna la degustazione fino all’ultimo sorso.

Temperatura e attrezzatura

La temperatura della macchina va regolata ad hoc in modo che possa sviluppare il giusto vapore, secco e caldo, in grado di montare dolcemente il latte senza mai far superare all’acqua i 92°C, che brucerebbe il sapore dell’espresso.  La lattiera utilizzata deve essere in acciaio inossidabile ed avere una forma tale – bombata sul fondo e più ristretta nella parte superiore – da permettere il perfetto movimento del latte durante la montatura. Una volta scaldato il latte, questo non deve essere mai utilizzato per eventuali successive preparazioni.

La tazza giusta

Infine anche la TAZZA ha la sua importanza. Il cappuccino va servito in una tazza di porcellana della capienza di circa 150-160 ml, di forma svasata e con il fondo conico per permettere al latte montato di abbracciare perfettamente il caffè nel momento in cui viene versato creando una crema lucida dalla fine tessitura, densa e vellutata da scivolare morbida sul palato. Solo così il cappuccino potrà donare quel piacevole gusto persistente.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Canederli e Capitone

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Candito

Frutto, più raramente verdura, a cui viene fatta assorbire un’elevata percentuale di zucchero per consentire una lunga conservazione. La canditura si ottiene attraverso varie fasi nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato. Candire deriva dall’arabo “qandat”, trascrizione della parola in sanscrito “khandakah, tradotta in  italiano come zucchero.

Canederli

Primo   piatto   tipico   della   cucina trentina, altoatesina e tedesca sudorientale, detti in tedesco Knödel. Simili ad uno gnocco delle dimensioni di una pallina da golf (talvolta anche leggermente più grande) si preparano con pane raffermo bagnato nel latte, speck a dadini, uova, burro, cipolla e prezzemolo tritati, sale e pepe. Vengono cotti e serviti in un brodo di carne o asciutti. Oltre alla versione tradizionale ne esistono altre 40 e più, con spinaci, formaggio, erbette, ecc.

Cannoncini

Piccoli dolci – della lunghezza di circa 10 cm – formati da una striscia di pasta sfoglia avvolta a spirale con un ripieno di crema pasticcera o, meno frequentemente, di panna montata. Rappresentano uno dei classici della pasticceria italiana, combinando la croccantezza e la fragranza caramellata della pasta sfoglia alla voluttuosità della crema. Si servono a fine pasto o per accompagnare tè o caffè.

Cantucci (o Cantuccini)

Nonostante sia diffuso l’uso di chiamarli con questo nome – i veri cantucci, infatti, un tempo si preparavano con pasta di pane, zucchero, anice e olio d’oliva – sono biscotti secchi dalla forma allungata con l’interno caratterizzato da un elevato contenuto di mandorle, almeno il 20%. Il disciplinare di produzione prevede un impasto di farina di frumento, burro, miele, zucchero, uova, mandorle intere non sgusciate seguito dalla cottura al forno. Rappresentano uno dei maggiori vanti dolciari della Toscana e si accompagnano al Vin Santo, senza, tuttavia, intingerli. Incerta l’origine del nome: si pensa derivi da “canto”, cioè angolo, oppure dal latino “cantellus”, ossia pezzo o fetta di pane. Esistono poi i Biscotti di Prato la cui ricetta fu codificata nell‘800 dal pasticcere Antonio “Mattonella” Mattei. Molto simili ai più famosi cantucci, differiscono da questi per il taglio storto in diagonale,  la presenza di pinoli in piccola quantità e l’assenza di miele o grassi aggiunti nell’impasto.

Capitone

Anguilla femmina di grosse dimensioni (può raggiungere fino a 150 cm contro i 60 dei maschi) dalle carni molto saporite e piuttosto grasse. Per questo motivo si presta bene per cotture alla griglia favorendo la colatura del grasso in eccesso garantendone così una maggiore digeribilità. È apprezzato anche in umido ed ancor di più marinato dove il capitone (o l’anguilla) precedentemente cotto alla griglia, allo spiedo o fritto viene disposto a strati con aromi (aglio, alloro e salvia) e lasciato a riposare immerso in aceto. Capitone deriva dal latino “capito” e significa “che ha grossa testa”.

Capesante

Conosciute anche come Conchiglie di San Giacomo, sono molluschi bivalvi composti da un muscolo bianco ed elastico detto “noce” (considerato la parte più pregiata) e da un corpo a mezzaluna arancione decisamente più cremoso e dal gusto più spiccato detto “corallo”. Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, soprattutto al forno, gratinate o in padella. Le conchiglie, formate da 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera, sono utilizzate come decorazione per servire portate a base di pesce.
Almanacco Ottobre

L’Almanacco Gastronomico di Ottobre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Ottobre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui il calendario relativo al mese di settembre).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di OTTOBRE

1 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AMARETTO
2 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL POLPO
3 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SBRISOLONA
4 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA ROCCIATA DI ASSISI
5 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BURRO
6 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PASTE DI MELIGA E DEI KRUMIRI
7 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PALLOTTE CACE E OVE
8 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAFFÈ
9 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA POLENTA
10 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANE DI MATERA
11 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI PANE
12 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANE DI ALTAMURA
13 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FUNGO PORCINO
14 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANE TOSCANO
15 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BOLLITO
16 OTTOBRE GIORNATA MONDIALE DEL PANE
17 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CONIGLIO IN UMIDO
18 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI MARRONI E DELLE CASTAGNE
19 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MONTEBIANCO
20 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE NOCI
21 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI CJARSONS
22 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PECORINO
23 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLI DI ZUCCA
24 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI GNOCCHI ALLA ROMANA
25 OTTOBRE GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA
26 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE NOCCIOLE
27 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MACCO DI FAVE
28 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEPOSO
29 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI FAGIOLI
30 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA AL FORNO
31 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE ZUCCHE

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di OTTOBRE

1 OTTOBRE GIORNATA MONDIALE VEGETARIANA

GIORNATA INTERNAZIONALE DEL CAFFÈ

GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI FATTI IN CASA (USA)

2 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CREAM PUFF (USA)

pasticcino molto simile al bignè dalle dimensioni leggermente più grandi

3 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CARAMEL CUSTARD (USA)

corrisponde al nostro crème caramel

4 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TACO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL CINNAMON ROLL (SVEZIA)

girelle dolci aromatizzate alla cannella

5 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’APPLE BETTY (USA)

dolce di “briciole croccanti” (note anche come crumble) e mele a tocchetti

6 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI NOODLES (USA)
7 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FRAPPÈ (USA)
8 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FLUFFENUTTER (USA)

sandwich /panino composto da due fette di pancarré. Su una è spalmato

del burro di arachidi, sull’altra della crema di marshmallow

9 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DI PIZZA E BIRRA (USA)
10 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’ANGEL FOOD CAKE (USA)

famosa ciambella americana realizzata con soli albumi che, per la sua leggerezza, è detta torta degli angeli. Ricorda vagamente la nostra torta margherita.

11 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PIZZA AL SALAME (USA)

corrisponde alla nostra pizza alla diavola guarnita con una sorta di salame ungherese

12 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PULLED PORK (USA)

carne affumicata di maiale sfilacciata

13 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI M&M’S (USA)
14 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DESSERT (USA)
15 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL POLLO ALLA CACCIATORA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEI FUNGHI (USA)

16 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI LIQUORI (USA)
17 OTTOBRE LA GIORNATA PIÙ DOLCE DELL’ANNO (USA)
18 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CUPCAKE AL CIOCCOLATO (USA)
19 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SEAFOOD BISQUE (USA)

zuppa di origine francese a base di brodo concentrato di crostacei

20 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA FRUTTA SOTTO SPIRITO (USA)
21 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA MELA (USA)
22 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA NOCCIOLA (USA)
23 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO IN SCATOLA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA BOSTON CREME PIE (USA)

letteralmente torta alla crema di Boston. È composta da pan di Spagna,

crema pasticcera e glassa di cioccolato

24 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BOLOGNA (USA)

nome con il quale viene chiamata la mortadella in molti paesi all’estero

GIORNATA NAZIONALE DEL “BUONO E ABBONDANTE” (USA)

25 OTTOBRE GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA

GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO UNTO (USA)

26 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA ZUCCA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL PRETZEL (USA)

pane di origine tedesca dalla crosta dorata e dalla caratteristica forma

che ricorda il “biscotto della nonna” italiano

27 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PATATA (USA)
28 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO  (USA)
29 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI PANCAKE (USA)
30 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DEI GRISSINI (USA)
31 OTTOBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CANDY APPLE (USA)

mela, solitamente rossa, ricoperta da uno strato di glassa trasparente di zucchero

Frittata

25 Sfumature Gastronomiche: Frittata o Omelette

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano: oggi parliamo della differenza tra frittata e omelette e quella tra pancetta e bacon.

FRITTATA e OMELETTE

Nella FRITTATA gli ingredienti sono amalgamati con l’uovo cotto su entrambi i lati in maniera omogenea, in modo che non resti nessun residuo liquido. L’OMELETTE, invece, si prepara sempre con le uova, ma gli ingredienti sono aggiunti alla fine o a cottura quasi ultimata quando cioè l’omelette viene ripiegata su sé stessa da un lato. Le uova, a differenza della frittata, non devono essere perfettamente cotte ma ancora un po’ liquide all’interno. Se la frittata prevede l’utilizzo di uova, sale, pepe e farciture a piacere, nell’omelette può essere utilizzata una piccola quantità di latte o panna per un risultato finale più cremoso. La frittata può essere consumata fredda o tiepida mentre l’omelette va mangiata appena preparata per evitare che si secchi troppo.

PANCETTA e BACON

La PANCETTA si ricava dalla pancia del maiale. Viene quindi salata, speziata e stagionata. Può essere arrotolata o steccata e la sua stagionatura dura da 50 a 120 giorni. Il BACON, invece, richiede una preparazione diversa. Innanzitutto non si usa necessariamente la pancia del suino. Basti pensare che il nome deriva dall’inglese “bacoun” e fa riferimento al posteriore del maiale. Ancor’oggi, per produrlo, si ricorre in genere a diverse parti: oltre alla pancia, anche la schiena, i lombi, la gola e i fianchi. La carne, poi, viene lasciata in salamoia con spezie e aromi, essiccata per alcuni mesi e quindi cotta in forno, al vapore, bollita oppure affumicata. Si ha così il back bacon, di lombo e più magro; il jowl bacon, ottenuto con la gola (simile al nostro guanciale); il cottage bacon, ricavato alla spalla; lo slab bacon, proveniente da tagli minori laterali. Infine il bacon prodotto con la pancetta prende il nome di streaky bacon.

Siamo un paese che fa acqua da tutte le parti

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In Italia si imbottiglia acqua minerale praticamente ovunque. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, nessuna regione esclusa. L’occasione per riflettere su questo argomento è stata una cena in uno splendido ristorante in provincia di Vicenza, dove mai mi sarei aspettato, pur avendo avuto modo, girando il mondo grazie alla mia professione, di scoprire menu e liste di vini di tutto rispetto e di grande creatività, di trovarmi di fronte ad una lista di acque minerali, ben studiata e ricca nella sua offerta.

Il consumo di acqua in bottiglia

Secondo i dati ufficiali dell’Annuario 2019-20 delle Acque Minerali pubblicato da Beverfood il nostro Paese è il primo in Europa e il terzo al mondo, dopo Messico e Thailandia, per consumo di acqua in bottiglia con una media di 221 litri l’anno a persona. In Italia operano circa 130 stabilimenti di produzione che imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata per un valore di vendite annuali di 1,98 miliardi di euro e un consumo di 9,43 miliardi di litri di acqua ogni anno. La preferenza per l’acqua minerale in Italia è storica. Un fondamento del valore sociale rivelato dell’acqua minerale è l’elevato valore soggettivo attribuito dai consumatori che negli anni, anche in tempi di crisi, ne hanno sempre e comunque aumentato il consumo, collocandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai, spendere qualche centesimo in più. Considerata buona, salutare e sicura, gli viene implicitamente riconosciuto il merito di rendere migliore la qualità della vita quotidiana, quella che per milioni di persone in fondo dipende anche dalla somma di tante piccole gratificazioni.

 

tipologia bottiglie tipologia acque minerali canali di vendita
plastica (PET) 82% lisce naturali 69% grande distribuzione 69%
vetro 16% frizzanti e leggermente frizzanti 17% dettaglio tradizionale

e consegna a domicilio 10%

boccioni, brik e lattine 2% effervescenti naturali 14% HoReCa

e distributori automatici 21%

Dallo schema sopra riportato emerge che nel mercato italiano l’83% dell’acqua confezionata è rappresentata da acqua minerale pura alla sorgente, mentre in altri Paesi una buona parte o addirittura la maggioranza dei consumi è appannaggio di acque confezionate trattate, cioè sottoposte a procedimenti di depurazione. Gli altri due dati interessanti indicano che 8 confezioni su 10 sono in plastica e 2 bottiglie su 3 sono acquistate nei punti vendita della grande distribuzione.

Il prezzo medio

Il prezzo medio di vendita è pari a 0,21euro/litro, uno dei più bassi a livello europeo. Per converso, un litro di acqua in bottiglia costa al consumatore come circa 250 litri di acqua potabile che sgorga dal rubinetto di casa propria. La principale voce di costo nel prezzo dell’acqua è quello del trasporto e come nel caso degli acquedotti, anche per quelle minerali ha poco senso dal punto di vista logistico il trasporto a centinaia di chilometri, se non in altre nazioni. Le acque meno costose sono quindi quelle imbottigliate a livello locale.

La differenza tra le acque

A differenza dell’acqua che sgorga dal rubinetto di casa, nelle acque minerali sono totalmente assenti i trattamenti di disinfezione, elemento che garantisce in molti casi una qualità migliore. La tipologia di acqua a ciascuno più adatta dipende dalla percentuale di anidride carbonica e dal residuo fisso, ossia la quantità di sali minerali espressa in mg/litro che rimane dopo avere fatto evaporare a 180°C un litro di acqua. Il diverso contenuto di residuo fisso rende ciascuna acqua più o meno indicata per differenti problemi di salute o tipologie di individui. Ad esempio, se un basso residuo fisso è indicato per casi di ipertensione, un più alto valore può favorire il reintegro di sali minerali negli sportivi.

quantità di residuo fisso classificazione delle acque
meno di 50 mg/litro minimamente mineralizzate
50-500 mg/litro oligominerali
500-1.500 mg/litro minerali propriamente dette (acque medio minerali)
più di 1.500 mg/litro fortemente mineralizzate

Le caratteristiche e le proprietà

Altri due importanti fattori sono il pH e i nitrati. Il primo è un valore compreso tra 0 e 14 che determina l’acidità o la basicità dell’acqua. Più il valore è basso, più la soluzione è acida (l’aceto di vino, ad esempio, ha un pH pari a 4) mentre se il valore è alto, la soluzione è basica (una soluzione di bicarbonato di sodio ha un pH 9).  Per le acque minerali si tratta comunque di valori che oscillano tra il 6,5 e l’8, mentre le acque che presentano valori diversi possono essere impiegate per scopi terapeutici e non per il consumo quotidiano. I nitrati, invece, sono dei sali stabili presenti sia nelle acque minerali che nei vegetali e nelle carni. Alte concentrazioni e valori di nitrati nell’acqua raccontano la presenza di un segnale di inquinamento, nel terreno, nell’aria, nell’ambiente circostante alla fonte. In Italia il limite di sicurezza di nitrati nelle acque potabili deve essere, secondo la legge, inferiore a 45 mg/l. Più il valore si avvicina allo zero, più l’acqua è definita pura.

Come per i vini, anche il mondo delle acque in bottiglia possiede le proprie peculiarità, ad eccezione, ovviamente, dell’invecchiamento e delle annate particolari. Esiste, infatti, una particolare tabella redatta dall’Associazione Degustatori Acque Minerali che abbina le principali marche di acqua in bottiglia presenti sul mercato italiano dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai formaggi fino ai dolci secchi e al gelato. Ad ogni pietanza corrisponde una particolare tipologia di acqua da abbinare. Proprio come succede con i vini.

La temperatura di servizio

L’acqua frizzante va servita ad una temperatura di 8-10°C utilizzando un bicchiere con apertura stretta, in maniera da trattenere il perlage più a lungo possibile, controllare il flusso del liquido sulle papille gustative e generare una sensazione di freschezza. Per le acque naturali si utilizza, invece, un bicchiere con il bordo rivolto leggermente verso l’esterno e una temperatura di servizio di 10-12°C. In ogni caso per apprezzare al meglio le qualità organolettiche dell’acqua, anche per il consumo domestico, è sempre opportuno optare per la versione in bottiglia di vetro.

L’acqua italiana

L’acqua italiana (frizzante) più famosa e presente nei migliori ristoranti di tutto il mondo, soprattutto di cucina italiana, è indubbiamente la S. PELLEGRINO prodotta nello storico stabilimento di San Pellegrino Terme (BG). All’estero è considerata come prodotto d’eccellenza del Made in Italy e non a caso nelle pubblicità su giornali, TV e internet viene descritta come “S. Pellegrino, live in Italian”.

Se in occasione delle mie frequentazioni di ristoranti assaggio parecchie tipologie di acque dai sapori e dalle provenienze più diverse (come per il vino, e per quanto possibile, cerco di ordinare anche l’acqua locale), la mia marca preferita è indubbiamente Vichy Catalan, una particolare acqua catalana molto diffusa in Spagna (è l’azienda leader nel settore delle acque frizzanti con una quota di mercato del 40%). Dal gusto leggermente salato dovuto alla notevole presenza di sodio e bicarbonato, sgorga da un’antichissima fonte termale nei pressi di Caldes de Malavella in Catalogna. Si apprezza al meglio nella versione in bottiglia di vetro da 0,25 l come acqua “da aperitivo” o “da meditazione”.