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Roberto Mirandola

25 Sfumature Gastronomiche: seconda parte

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

Astice o Aragosta

L’ASTICE, conosciuto anche come astaco, è un crostaceo nefropide le cui specie più comuni presenti sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova un migliore utilizzo per la preparazione di piatti caldi ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’aggressività dovuta al forte carattere di territorialità che questo crostaceo possiede.

L’ARAGOSTA, appartenente alla famiglia dei Palinuridi, è in assoluto la regina dei crostacei in termini di prelibatezza e di costo. Sono da preferire gli esemplari più piccoli – di peso compreso tra 0,8 e 1 kg – per via delle carni più morbide e delicate che conservano il loro caratteristico arziglio che diminuisce – quasi a scomparire – man mano che gli esemplari si fanno più grandi, presentando carni sempre più asciutte, a volte stoppose. Rispetto all’astice, che si differenzia per la mancanza delle chele, ha carni più sode e saporite, leggermente dolci e per queste peculiarità viene privilegiata per l’esecuzione di piatti freddi. In Italia la varietà più pregiata di aragosta è quella rossa di Sardegna e Sicilia, dalle carni straordinariamente delicate.

Baccalà o Stoccafisso

Il BACCALÀ è un elemento essenziale di molte cucine popolari nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso. Oltre al merluzzo artico norvegese, vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci appartenenti alla famiglia dei Gadidae, come ad esempio il brosme e il molva. In pratica il baccalà è il merluzzo aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino e coda. Esistono due tipi diversi: il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il pesce viene aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino, coda e messo sotto sale per circa venti giorni; nel secondo, il baccalà salato viene successivamente essiccato in un tunnel per non più di una settimana. La Grand Bank nell’Oceano Atlantico settentrionale al largo dell’isola di Terranova e delle coste del Labrador rappresenta la zona dove probabilmente viene pescato il merluzzo migliore. Il baccalà ha carni più tenere ed un gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. Al contrario del baccalà, per la produzione dello

STOCCAFISSO si usa solo il merluzzo artico norvegese chiamato skrei, pulito, pressato ed esposto circa tre mesi sui graticci di legno per essere essiccato dall’aria del mare. Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso prende il nome di baccalà (o bacalà), tanto che il rinomato “Bacalà alla Vicentina” è preparato proprio con il merluzzo essiccato e non con il merluzzo salato. Nel Sud Italia viene invece chiamato “stocco” o “pesce stocco”. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è in Norvegia nelle isole Lofoten. Il migliore è senza dubbio della qualità “Ragno”, maldestra traduzione italiana di Ragnar Riksheim, nome del venditore norvegese che, in passato, garantiva un prodotto di alta qualità. Il nome sembra derivi dalla cittadina norvegese di Stokke, ma secondo alcuni potrebbe discendere dal norvegese “stokkfisk” oppure dall’olandese antico “stocvisch”, cioè pesce bastone, ma a riguardo non vi è alcuna sicurezza etimologica.

“Gelateo” del gelato: artigianale o come una volta?

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Il prossimo 24 marzo si celebrerà l’8ª Giornata Europea del Gelato Artigianale, manifestazione indetta dal Parlamento Europeo che ha proprio nel gelato il primo prodotto alimentare cui abbia dedicato una giornata. Per tutto il 2020 renderà omaggio ai Paesi Bassi, una delle 7 nazioni aderenti a questo progetto assieme a Italia, Austria, Belgio, Francia, Germania e Spagna e conseguentemente al gelato di yogurt variegato alla fragola.

Si sa che l’Italia tra le molte eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo può fregiarsi a pieno titolo di patria del gelato. Riempie d’orgoglio notare quanto la parola “gelato” sia conosciuta all’estero. È diventata una specialità celebre al pari della pizza, del pesto e della pasta. Tuttavia occorre dire che il mestiere di gelatiere, inteso come titolare di gelateria, è un’attività piuttosto complessa che – quasi sempre – per avere successo deve coniugare la visione artigianale a quella imprenditoriale. In alcune città le gelaterie spuntano come funghi anche una accanto all’altra. Può capitare perciò di vedere l’antesignano con una lunga fila di clienti pazientemente in attesa e il vicino, fresco di inaugurazione, vuoto o semivuoto, ma non di rado anche viceversa.

Il gelato in Italia

Molte insegne promettono “gelato artigianale”, ma i casi di finto gelato artigianale sono molti più di quanto si possa credere: il 65% delle gelaterie italiane (su un totale di circa 39.000, includendo i 10.000 locali “puri”, oltre a bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale), infatti, usa basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati senza che questo rappresenti una truffa per nessuno. A causa di una falla legislativa, ad oggi non esiste in Italia una normativa che distingua in maniera inequivocabile le varie lavorazioni – artigianale, industriale, semilavorato – anche se è sempre più marcato l’orientamento a classificare nella categoria “artigianale” solo il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo, partendo da vero latte fresco (per le creme), con ingredienti tutti freschi o preparati in loco e, soprattutto, senza l’aggiunta di additivi (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di altri semilavorati. Il confine in ogni caso è labile e c’è sempre chi se ne approfitta a danno dell’ignaro consumatore.

La definizione di gelato

Esiste una definizione di gelato stabilita dalle associazioni di categoria che recita: « Preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria nell’ordine del 25-30% ». Insomma, capirci è un vero rebus. Soprattutto perché poche sono le gelaterie che non ricorrono ad addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara o altro) ed emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, comunque consentiti dalla legge) per amalgamare la miscela. Si può fare anche con la cosiddetta “base” (oltre agli addensanti ed agli emulsionanti si prepara con latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri) per produrre il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.) si ottengono i vari gusti.

Infine esistono semilavorati industriali a cui si unisce solo latte o acqua per poi metterli nel mantecatore. L’esempio più eclatante balzò alle cronache nell’estate 2015 con GROM che, pur avendo un prodotto di alta qualità realizzato con materie di prima scelta, non poteva definirsi “artigianale” per due motivi: per le dimensioni dell’azienda essendo una S.p.A. e quindi non una ditta artigianale. In secondo luogo, fatto ancora più importante, per la stessa caratteristica del gelato: dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece GROM prepara le miscele in un unico centro produttivo in provincia di Torino e da lì lo invia alle gelaterie del gruppo sparse in tutto il mondo. Qualche mese più tardi lo slogan dell’azienda fu conseguentemente cambiato in un più generico: GROM – Il gelato come una volta.

Il vero gelato artigianale

Ma allora, come si riconosce un vero gelato artigianale da quello spacciato nelle tante gelaterie cittadine o nei luoghi di villeggiatura? Prima di tutto è bene leggere la lista degli ingredienti (sempre molto lunga) esposta obbligatoriamente. La presenza di numeri e sigle al posto dei nomi non è per forza sinonimo di un gelato di basso livello, quindi la regola non è assoluta. L’indicazione di prodotti biologici o a marchio DOP ed IGP sono un buon segno. Diffidare poi dai gelati con colori cangianti, segno inequivocabile che non sono realizzati con materie prime di qualità. Sebbene le normative italiane in materia vietino espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, al torroncino, fiordilatte) ed il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permetta solo l’uso di quelli naturali,  un gusto alla fragola di un bel rosso brillante sarà sicuramente “rinforzato” nell’aspetto, così come il pistacchio di un colore verde smeraldo non avrà certo una materia prima di qualità come ad esempio il più noto Pistacchio verde di Bronte DOP, la cui produzione – tra l’altro limitata – induce a pensare che molti gelati al pistacchio, magari buoni, sbandierati come “Pistacchio di Bronte”, non abbiano come ingrediente principale i preziosi semi provenienti dalle pendici dell’Etna.

Quando la coppetta di vaniglia presenta una puntinatura scura, segnatevi il nome della gelateria: vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli e non semplice vanillina. Un altro esempio è dato dal gusto menta: l’olio essenziale ricavato dalle foglie della pianta omonima è incolore. Di conseguenza il colore naturale del gelato alla menta sarà solo bianco. Infine il livello di dolcezza deve essere bilanciato, quindi né troppo, né poco dolce. È una questione tecnica: lo zucchero con il suo potere anticongelante è l’elemento fondamentale per il gelato (i gelati senza zucchero non esistono!) se si esagera con lo zucchero il gelato sarà troppo morbido, al contrario il gelato sarà granuloso e di consistenza poco omogenea.

Come andrebbe preparato?

La produzione vera e propria dovrebbe essere nel punto vendita ed il gelato (12-14 gusti al massimo) andrebbe preparato e consumato in giornata con ingredienti – come detto – freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer (nel caso dei frutti di bosco). Un’altra caratteristica per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non è artigianale. Se poi siamo in una zona ad alta densità turistica occorre fare molta attenzione: probabilmente il gelato è stato preparato in fretta in laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione dove con piccole aggiunte si possono ottenere molti gusti diversi. Se invece “il maestro del brivido” è anche un pasticcere è più facile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre attenzione al contenitore: se è un pozzetto d’acciaio il gelato è stato preparato artigianalmente.

I gusti

I gusti? Nonostante negli ultimi decenni siano stati creati troppi, innumerevoli sapori, alcuni di questi davvero anticonvenzionali. Che dire del Rainbow della Gelateria Al Cassaro di Palermo preparato per celebrare il Palermo Pride? O del gusto alla cannabis inventato dalla Gelateria Perlecò di Alassio? A dir poco “stupefacente”! E del gelato al gusto maionese della Ice Artisanal Ice Cream di Falkirk in Scozia? Da rimanere a bocca aperta non per lo stupore, ma per il disgusto! Ma anche sapori come tabacco, lavanda, olio d’oliva, Parmigiano Reggiano, birra, prosecco non sono da meno in quanto ad originalità. Tutto sommato meglio pochi, buoni, di stagione ma soprattutto classici, come CIOCCOLATO – NOCCIOLA – LIMONE – FRAGOLA – CREMA – STRACCIATELLA – PISTACCHIO – PANNA o FIORDILATTE – VANIGLIA – CAFFÈ – MALAGA – VARIEGATO ALL’AMARENA che, nonostante l’intercedere degli anni, rimangono ancora nell’ordine appena citato i più richiesti. Per gustare al meglio un gelato, niente cono, come vuole una deriva purista che assegna il primato alla tristanzuola coppetta.

Il gelato non è un dolce. Non è un dessert e nemmeno un alimento. È un concetto di felicità. Proprio come cantavano gli Skiantos: « IL GELATO È IL MIO CONFORTO, | MI RIPAGA D’OGNI TORTO, | IL GELATO MI CONSOLA | E FA DOLCE LA MIA GOLA ».

Viva il gelato italiano classico e di qualità!

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Biancomangiare – Bismarck – Bisque

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Biancomangiare

di origine medievale, nel corso dei secoli ha identificato una minestra, una salsa, una pietanza dolce-salata ed, infine, un dolce. Gli ingredienti sono stati: petti di pollo, polpa di luccio, farina di riso, lardo, latte ovino, caprino o di mandorle, zucchero. Oggi è una crema siciliana a base di latte di mandorle, zucchero e amido, ma anche un budino preparato con latte vaccino o di capra. La ricetta maggiormente associata a questo nome è comunque la prima. Si serve fredda guarnita con pezzetti di mandorla.

Bìgoli

pasta fresca veneta per eccellenza inventata dal pastaio padovano Bartolomio “Abbondanza” Veronese agli inizi del ‘600. Sono simili agli spaghetti da cui differiscono per il maggiore diametro (3-4 mm) e la superficie non liscia. La forma e la ruvidità sono date da uno speciale torchietto di bronzo – detto “bigolaro” – utilizzato nella trafilatura. Sono preparati con farina di grano tenero ed acqua (talvolta con l’aggiunta di uova) anche se esiste una versione scura ottenuta con farina integrale di solito abbinata ai sughi più saporiti. I condimenti tradizionali per i bìgoli sono le rigaglie di anatra o di pollo (questi ultimi detti “bigoi coi rovinassi”) ed una particolare salsa di acciughe e cipolle.

Biologici (alimenti, bevande, cibi)

sono tutti quei prodotti derivati da agricoltura di tipo biologico. Significa che durante la coltivazione viene totalmente escluso l’utilizzo di prodotti chimici come concimi, antiparassitari e pesticidi, ma non solo. L’agricoltura biologica prevede un tipo di produzione “pulita” in sintonia con la natura, rispettandone i tempi e salvaguardando il benessere degli animali. La materia prima prodotta con questo procedimento fa sì che i cibi mantengano intatte tutte le proprietà nutrizionali.

Bismarck (Alla)

qualsiasi preparazione di carne, asparagi, pizza e di altri alimenti che preveda la copertura con uova fritte. A dispetto del nome, è una ricetta che non fa parte della cucina tradizionale tedesca. Questa definizione risale, infatti, all’epoca della Triplice Alleanza del 1882 tra Germania, Impero Austro-Ungarico e Regno d’Italia quando Otto von Bismarck, simbolo della potenza tedesca, era conosciuto come “il Cancelliere di Ferro” sicché il suo nome ben si adattava ad una preparazione così energetica dove si sommavano la forza nutritiva della carne a quella dell’uovo.

Bisque

può essere un fumetto o un brodo di cottura di crostacei. Nel primo caso è una preparazione di base che, riutilizzando gli scarti dei crostacei, serve a insaporire primi piatti a base di frutti di mare, risotti o come base per salse di  pesce. Nel secondo, ove si usino i crostacei interi, è una zuppa profumata. Con bisque, inoltre, si definisce anche una crema o una vellutata preparata con l’ingrediente di base passato al setaccio.

English or Continental Breakfast?

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“What would you like Mr. Mirandola? English or continental breakfast?”, “Cosa gradisce Signor Mirandola? Colazione inglese o continentale?”.

Questa è la domanda che mi viene formulata da quasi dieci anni dalla suadente hostess di turno sul primo volo British Airways del mattino in partenza da Londra per Venezia ogni qualvolta ritorno a casa nel fine settimana.

La colazione all’inglese

Sulla colazione all’inglese, chiamata a queste latitudini breakfast, il cinico ed amaro scrittore William Somerset Maugham elogiandone il valore a discapito del resto della cucina del Paese, sosteneva che: “Per mangiare bene in Inghilterra si dovrebbe fare colazione 3 volte al giorno”. Tuttavia la tipica colazione all’inglese vanta ormai estimatori in ogni angolo del mondo, merito indubbiamente di una sua storia culinaria e culturale alle spalle, imponendosi alla stregua del croissant francese o del nostro pane, burro e marmellata.

Non esiste infatti albergo di buon livello dove il buffet della colazione non preveda anche gli elementi tipici del modello di colazione anglosassone. In questo caso l’offerta rappresenta la variante “veloce” che fa risparmiare tempo e personale rispetto al classico cerimoniale delle case nobiliari inglesi, dove la colazione viene servita nella sua modalità più tradizionale, come un vero e proprio menu di 4 portate composto da:

  • un bicchiere di succo d’arancia;
  • una ciotola di porridge preparato con fiocchi d’avena cotti in acqua e sale serviti con una noce di burro, cosparsi di zucchero di canna e irrorati di latte caldo;
  • uova al tegamino con pancetta croccante (bacon and eggs) o con prosciutto cotto (ham and eggs) oppure uova strapazzate (scambled eggs) accompagnate da un contorno composto da pomodori fritti o alla griglia, funghi champignon, fagioli cotti al forno (baked beans), salsiccette di maiale o di manzo fritte;
  • pane integrale in cassetta tostato, burro e marmellate – solitamente confettura di fragole e/o marmellata di arance – e solo ora una tazza di caffè bollente o di tè nella varietà English Breakfast Tea da gustare con una nuvola di latte.

Per assaporare la quintessenza di un English breakfast, difficile ma non impossibile da realizzare (evito volutamente l’uso di termini come esclusivo o gourmand, logori ed inflazionati. Trovo, più adatto, semmai, “posh, come si direbbe qui in Inghilterra), basta seguire i consigli di Ian Fleming, giornalista, ufficiale della Royal Navy ma soprattutto scrittore di successo. Era il pasto preferito della sua giornata fin dai tempi dell’università e non poteva non esserlo anche per il suo personaggio più famoso –  James Bond – come si legge già nel primo romanzo Casino Royale: “Dopo avere fatto una doccia fredda, 007 si sedette ad un tavolino davanti alla finestra e, constatando che faceva bel tempo, bevve un bicchiere colmo di succo d’arancia freddo seguito da 3 uova al prosciutto e da 2 tazze di caffè nero senza zucchero (rigorosamente Jamaica Blue Mountain Coffee, notoriamente considerato uno dei migliori caffè del mondo, se non il migliore. Dalla totale assenza di amarezza, il suo aroma è molto delicato ma dalle note ricche e persistenti)”.

Live and let die (Vivi e lascia morire), seconda avventura della serie, ha il record per numero di colazioni di Bond: sul vassoio con argenteria in stile Queen Anne e servizio in porcellana decorato in azzurro e oro, arrivano pane in cassetta integrale tostato, miele di erica Fortnum & Mason, burro dell’isola di Jersey, confettura di fragoline Little Scarlet Tiptree di Wilkins & Sons, marmellata di arance di Siviglia Seville Vintage di Frank Cooper’s Oxford. Non mancano poi le uova (le favorite di Bond sono quelle di colore marrone scuro delle galline francesi Marans) bollite per 2 minuti e 20 secondi ed infine, il preziosissimo – in tutti i sensi – caffè sopra descritto.

Un’ultima considerazione: nonostante trascorra gran parte del tempo nel Regno Unito o quando mi trovo da qualche parte nel mondo a scrivere osservazioni su ristoranti, parodie gastronomiche, fantasie e dissennatezze varie, considero la cucina italiana ancora la migliore e non perdo occasione per pranzare o cenare in qualche buon locale quando sono in Italia. Gli unici “tradimenti gastronomici consapevoli” li consumo – paradossalmente – a casa: un English breakfast domenicale almeno una volta al mese preparato in piena regola da mia moglie. Ovviamente inglese.

25 Sfumature Gastronomiche – prima parte

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora “25 Sfumature Gastronomiche”, una breve guida a puntate sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano.

CAPPUCCINO, LATTE MACCHIATO e CAFFELATTE

Le differenze stanno nella combinazione percentuale di caffè e latte e nella presenza o meno di schiuma di latte. Il Cappuccino è il più riconoscibile e viene interpretato (teoricamente) in maniera univoca in tutta Italia. Si tratta di ¼ di caffè espresso in cui viene versato latte intero montato con la lancia vapore fino ad una temperatura di circa 55°C. La preparazione finale sarà sormontata da circa 1 cm  di schiuma di latte. Il Latte Macchiato, invece, è una preparazione servita in un bicchiere in vetro (solitamente in un tumbler) che prevede pochissimo caffè – meno del 10% – se confrontato con la quantità di latte utilizzato. Il Caffelatte è spesso confuso con il latte macchiato, o meglio, è il latte macchiato ad essere spesso interpretato come un caffelatte. Quest’ultimo dovrebbe essere quello che i francesi chiamano “café au lait” e gli spagnoli “café con leche”, in pratica un cappuccino senza schiuma, ma dosato in maniera pressoché identica al suo più famoso fratello di latte, sempre con ¼ o ⅕ di espresso. Anche la tazza di servizio dovrebbe essere la stessa, ma spesso si opta per una tazza più grande e alcune aziende di porcellane vendono addirittura delle grandi tazze da caffelatte.

CACAO, CIOCCOLATO e CIOCCOLATA

Il Cacao viene coltivato, il Cioccolato è invece un prodotto di lavorazione. Il primo è prodotto dai semi della pianta omonima, mentre il cioccolato è ottenuto assemblando diversi ingredienti tra cui i semi dell’albero del cacao. Il 90% del cioccolato in commercio  si ricava dai semi del cacao Forastero (Theobroma Cacao Sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo (Theobroma Cacao Cacao) è molto più pregiato e raro. Esiste tuttavia un ibrido tra i due: il Trinitario, dal sapore delicato e facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall’Africa. La Costa d’Avorio, infatti, è il più grande produttore con il 37% di tutto cacao del mondo. Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875 dopo numerosi tentativi. Riguardo la Cioccolata, è una bevanda da bersi calda (da cui il nome “cioccolata calda”) costituita da cacao sciolto nel latte con eventuale aggiunta di zucchero, aromi o spezie.

Banane appese (al muro) e pesci rossi (nel piatto)

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Sarà per il fatto che amo l’arte iperrealista e ancor di più la ready-made*, sarà anche per motivi campanilistici (è padovano come me), ma ho sempre avuto un debole per Maurizio Cattelan, artisticamente parlando. A maggior ragione da quando ho scoperto casualmente circa vent’anni fa, un suo piatto creato per il Buon Ricordo America (un’associazione di ristoranti italiani nata per promuovere la nostra cucina negli USA), il “Brodetto di pesce” della Taverna del Lupo di Dupont in Pennsylvania.

“Comedian”

All’inizio dello scorso dicembre Cattelan è tornato alla ribalta delle cronache con la sua ultima creazione: Comedian, una vera banana appesa ad una parete con del nastro adesivo telato di colore grigio alluminio, il popolare duck tape, come viene chiamato in America. Fin qui (quasi) nulla di strano se non per il fatto che l’opera esposta e subito venduta per $120,000 all’Art Basel di Miami Beach in Florida, la più importante fiera d’arte contemporanea del mondo, poco dopo l’inaugurazione sia stata mangiata da David Datuma, un visitatore a sua volta artista, che l’ha staccata dal muro e si è addirittura fatto filmare dagli astanti mentre la gustava.

Cosa può esser considerato Arte?

Come accade spesso, le irriverenti invenzioni di Cattelan provocano sconcerto e indignazione. Come può quindi una banalissima banana attaccata al muro essere considerata arte? Come può qualcuno – fortunato, facoltoso o forse sprovveduto, fate un po’ voi – pagarla $120.000, circa €108.000? E il gesto dell’artista-visitatore? Difficile inquadrarlo come scherzo. Invidia, atto vandalico o smania di protagonismo?

Le parole di Vittorio Sgarbi

L’idea nasce da una sua curiosa abitudine: ogni volta che è in viaggio compra una banana e lo appende nella sua stanza per cercare l’ispirazione. L’idea di presentare questa opera nasce nel 2018, dopo aver creato dei modelli in resina e in bronzo, Cattelan ha deciso di usare vere banane, per l’occasione comprata da un fruttivendolo di Miami per 30 centesimi di dollaro. Difficile dare una spiegazione univoca a cotanta creatività. Simbolo del commercio globale? Un pretesto umoristico per ribadire la capacità dell’artista di trasformare oggetti banali in veicolo di gioia e critica? O come commentato da Vittorio Sgarbi senza troppi giri di parole: «Un’opera con un chiaro messaggio subliminale per esprimere il proprio atto di desistenza sessuale? Proprio come i pugili che a fine carriera appendono i guantoni al chiodo».

L’espressione artistica

Cattelan è geniale per questo. Un commediante, un Comedian, comico, come il titolo dell’opera in questione – capace di tramutare in oro ciò che tocca, un novello Re Mida, perfetta incarnazione di un tempo di pura esibizione e nonsenso. Dall’epoca delle provocazioni di Marcel Duchamp e Andy Warhol, fini a se stesse prima di divenire fondanti del sistema dell’arte, nessuno si era spinto tanto oltre: forse solo l’artista britannico Damien Hirst con il suo squalo in formaldeide, rotto e poi rifatto. È uno che pretende di dire la sua nel sistema dell’arte e riesce persino a dirla. Fa penzolare cavalli dal soffitto, fa cadere un meteorite sul groppone di Papa Wojtyla, ricopre di oro a 18 carati un water mettendolo a disposizione per l’uso che ne viene fatto comunemente. Ma anche posiziona davanti alla Borsa di Milano un’enorme mano con il dito medio alzato quasi in senso di spregio verso il mondo della finanza. Lascia tre bambini (finti) impiccati ad un albero in piazza XXIV Maggio di Milano e attacca ad una parete dell’EXPO Massimo Di Carlo, il suo gallerista (in carne ed ossa) con il solito nastro adesivo telato in una grottesca ma non meno impressionante crocifissione.

Giorno verrà, per dirla come Vittorio Alfieri, che si tornerà a parlare d’arte. E a farla.

*) Anglismo traducibile come già fatto, pronto all’uso. In Italiano si riferisce esclusivamente ad un oggetto disponibile sul mercato del quale un artista si appropria così com’è, ma privandolo della sua funzione utilitaristica. Aggiunge un titolo, a volte un’iscrizione e opera su di lui una manipolazione (capovolgimento, sospensione, fissazione sul terreno, sul muro o altro). Quindi lo presenta in una mostra d’arte in cui viene conferito all’oggetto lo status di opera d’arte.

RISTORANTI DEL BUON RICORDO: 100 RISTORANTI E UN (BUON) RICORDO CHE DURA DA 56 ANNI

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L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è stata la prima associazione selettiva di imprenditori della ristorazione e rimane probabilmente la più nota tra gli appassionati di buona cucina.

Il 19 aprile 1963 rappresenta per il “Buon Ricordo” una data storica. Quel giorno, infatti, a Palazzo Serbelloni nel ristorante del Circolo della Stampa a Milano Dino Villani (1898 – 1989), pubblicitario, principe e mente fervida di trovate ed iniziative (sua l’idea del concorso di Miss Italia e la colomba di Pasqua per citarne alcune) nonché fondatore con Orio Vergani dell’Accademia Italiana della Cucina, getta le basi concrete per dare il via – sempre nella stesso luogo – a quell’associazione che il 1° aprile 1964 prenderà il nome di Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. All’inizio saranno 12, come gli apostoli, i cuochi di riuniti in quel cenacolo laico convocati dall’altrettanto laico messia, nonché profeta della cucina del territorio.

Le finalità

L’idea è (relativamente) semplice: per salvaguardare e valorizzare le tante culture e tradizioni gastronomiche del nostro Paese, ogni ristorante dell’Unione si impegna a tenere sempre in carta “una specialità del Buon Ricordo” (dal 2019 si evolverà in menu del Buon Ricordo) che, per qualità e rigore, deve essere difficile dimenticare. Ai clienti che gustano quella pietanza verrà omaggiato un piatto colorato in ceramica che ricordi con l’allegria dei colori e dei soggetti in esso rappresentati i sapori di un’esperienza gastronomica unica.

A distanza di 56 anni, con un naturale quanto necessario ricambio di uomini alla guida dell’Unione e di locali membri (annualmente entrano ed escono mediamente 5-6 ristoranti, mantenendo tuttavia costante il numero dei membri), è un’organizzazione quanto mai vivace.

La migliore espressione della cucina regionale

I locali costituenti l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo rappresentano la migliore espressione della cucina regionale e definiscono la mappa della gastronomia e dell’ospitalità italiana in Italia e nel mondo. Nel corso degli anni il livello qualitativo degli associati si è mantenuto sempre ad un buon livello, spesso nobilitato da vere e proprie eccellenze nel campo della ristorazione nazionale e, in un passato non proprio lontanissimo, addirittura mondiale.

Anche per il 2020 l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo conta un centinaio di associati, 103 per la precisione: 93 in Italia e 10 all’estero, questi ultimi dislocati tra Francia (3), Lussemburgo (1), Austria (1), Ungheria (1), Germania (1) e Giappone (3).

L’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo

Il 2 marzo 1977, invece, è un giorno che per la molti appassionati di piatti del Buon Ricordo può considerarsi altrettanto significativo. Nasce, infatti, a Torino l’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo. Come avvenuto 14 anni prima per L’URBR, 3 giorni dopo – il 5 marzo 1977 – anche questo sodalizio venne presentato a pubblico e giornalisti al Circolo della Stampa di Milano. Per l’occasione l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo distribuì in 183 esemplari numerati una particolare ceramica successivamente chiamata “Piatto del Collezionista 1977” (curiosamente il disegno riporta la caricatura di Marco Regge, uno dei cinque fondatori dell’ACPBR) che per certi aspetti rappresenta il primo di una lunga serie di piatti commemorativi e l’inizio da parte dell’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo dell’emissione di piatti per celebrare cene, convivi ed eventi speciali con la cucina regionale italiana come riferimento.

Ecco allora alcuni dati e curiosità riguardanti questi due mondi, ma sarebbe più corretto definirli “emisferi” considerato che insieme costituiscono il mondo del “Buon Ricordo”. Si va dai 12 locali fondatori, al numero di piatti emessi, alla “R forchettata” simbolo dell’Associazione dei Collezionisti creata dal prestigioso Studio Testa (dal 1978 diventerà Armando Testa S.p.A. dal nome del suo celebre fondatore), il più grande gruppo di comunicazione italiano nel mondo.

Per ulteriori informazioni consultate i seguenti siti: buonricordo.it e collezionistipiattibuonricordo.it

NUMERO E RISTORANTI FONDATORI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO
12
TRATTORIA ALLA MADONNA – VENEZIA

RISTORANTE JAGUS ROSTICCERIA – BOLOGNA

TAVERNA DELLA GIARRETTIERA – MILANO

RISTORANTE BORSA – NOVARA

TAVERNA DEGLI ARTISTI A. BERTI – REVERE

RISTORANTE HOTEL LAURIN – SALÒ (LAGO DI GARDA)

RISTORANTE AL TARTUFO – SALSOMAGGIORE TERME

HOTEL RISTORANTE ROMA – TRENTO

RISTORANTE ISOLA DI CAPRERA – PADOVA

RISTORANTE ALBERGO CARLETTO – TREVISO

RISTORANTE MANARINI – BERGAMO

RISTORANTE 12 APOSTOLI – VERONA

 in grassetto i locali ancora in attività

 

I 12 PIATTI STORICI DEI RISTORANTI FONDATORI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

CARATTERISTICHE DEI PIATTI DEL BUON RICORDO
diametro: 35 cm | altezza: 3,5 cm | peso: 640 g

materiale:  ceramica (impasto di argilla modellato, successivamente cotto in forno) dipinta a mano

adatto per uso alimentare

produttore: Ceramiche Artistiche Solimene – Vietri sul Mare (SA)

 

NUMERO TOTALE DI RISTORANTI MEMBRI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO DAL 1964 AD OGGI 
380 – 324 in Italia  |  56 all’estero

 

NUMERO TOTALE DI PIATTI EMESSI DALL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

DEDICATI AD OGNI SINGOLA SPECIALITÀ

713 – 646 dai ristoranti italiani  |  67 dai ristoranti all’estero

 

NUMERO TOTALE DI PIATTI EMESSI DALL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

PER  EVENTI CELEBRATIVI, SPECIALI E RICORRENZE

280 – 71 per eventi celebrativi e speciali

109 per VENTENNALE URBR 1964-1984  |  100 per 50° ANNIVERSARIO URBR

PIATTO DEL COLLEZIONISTA

 

                PIATTO EMESSO DALL’ASSOCIAZIONE COLLEZIONISTI PIATTI DEL BUON RICORDO.  

                     VIENE OMAGGIATO A COLORO CHE SI ASSOCIANO PER 3 ANNI CONSECUTIVI   

Bavarese

Glossario Gastronomico: dalla Bavarese alla Besciamella

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bavarese: molto simile al budino, è un dolce composto da crema inglese e panna montata amalgamate con gelatina (o colla di pesce) completato con vaniglia, cioccolato, caffè o frutta. “Bavarese” è da usare al maschile, in quanto deriva dal francese “bavarois”. La “bavarese” – al femminile – si riferisce, invece, ad una bevanda di origine tedesca a base di tè, latte e liquore importata in Italia nel ‘700 da alcuni cuochi francesi all’epoca al servizio della casa regnante di Baviera.

Bazzotto (o Barzotto): chiamato dai francesi “oeuf mollet” è la cottura dell’uovo dove il tuorlo rimane semiliquido. Servito sia caldo che freddo è, inoltre, ideale per farcire arrosti e polpettoni oppure per piatti al gratin in quanto, non essendo del tutto rappreso, l’uovo può subire una seconda cottura.

Bellavista (In): preparazione fredda di grossi crostacei (aragosta o astice), pesci (salmone o trota) o anche molluschi che consiste nel presentare la vivanda coperta e decorata con della gelatina arricchita da una guarnizione di altri alimenti come verdure intagliate, uova sode, ciuffi di crescione o prezzemolo. Il termine “bellavista” è l’italianizzazione di Belleuve, il castello di Jeanne Antoniette Poisson – Marchesa di Pompadour – dove era solita ricevere Re Luigi XV di Francia con sontuosi pranzi da lei stessa preparati.

Bergese (Alla): salse, antipasti, primi, minestre, carni, pesci, crostacei, molluschi, contorni, ripieni, quenelle, uova, crêpe, soufflé, insalate, dolci, prodotti di pasticceria, variazioni su temi classici, ricerche raffinate di sapori, tutto (ri)creato da Giacomo “Nino” Bergese (1904-1979) conosciuto anche come – Il cuoco dei re, il re dei cuochi –. Le sue 520 migliori ricette sono raccolte nel libro “Mangiare da re”. Assieme a Peppino e Mirella Cantarelli sono i padri indiscutibili della ristorazione italiana moderna.

Besciamella: una delle salse di base della cucina italiana e francese, ma diffusa anche nel mondo anglosassone con il nome di salsa bianca. La preparazione attuale consiste nel versare un roux nel latte caldo – se si tratta di un roux freddo – o latte freddo – se il roux è caldo – e portare ad ebollizione in maniera che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

Bianco (In): alimenti cotti senza grassi e/o spezie, generalmente lessati o preparati al vapore. Una volta cucinati si condiscono con olio e succo di limone. Con questo termine si definisce anche il condimento per la pasta o il riso a base di olio d’oliva extravergine e, a piacere, con l’aggiunta di una grattugiata di Grana.

Cocco

Tropicana Fruit & Veggie Club: il Cocco

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In estate ne apprezziamo la freschezza in riva al mare, ma lo gustiamo anche in deliziosi cocktail durante le sere d’estate e lo troviamo in alcune pietanze per dare un tocco di esotico sapore in più! È il cocco, o meglio, il frutto della pianta omonima dalla buccia dura e legnosa, dall’interno bianco e gusto dolce vagamente simile a quello della mandorla. Nonostante l’origine e la successiva diffusione siano stati oggetto di discussioni di carattere scientifico e non ci sia accordo universalmente accettato al riguardo, è un frutto proveniente delle coste dell’India ma nel tempo, grazie alle correnti oceaniche è riuscito ad arrivare praticamente su tutte le coste tropicali senza perdere la capacità di germogliare durante le lunghe traversate. Ad oggi nel mondo circa 10 milioni di ettari sono coltivati a palma da cocco.

L’albero sacro

È un albero sacro e rappresenta un simbolo di vita nella cultura di molti popoli. Il motivo di questa venerazione nasce dal fatto che fornisce tutto il necessario per vivere: legname, copricapi e copertura per la capanne con le foglie, frutti e, in caso di necessità, acqua potabile. In più la polpa della noce di cocco, opportunamente lavorata, può fornire farina, olio e latte.

La cocos nucifera

La pianta o palma di cocco – la cocos nucifera – presenta oltre 80 varietà descritte. Fondamentalmente le specie si dividono in due grandi categorie: alte e nane, con caratteristiche piuttosto simili sebbene questa divisione non sia così rigida in quanto esistono varietà che non ricadono in nessuna delle due categorie. Le varietà alte sono generalmente eterogame (fusione delle cellule riproduttive di fiori di due diversi “sessi”), mentre le nane sono generalmente autogame (fusione delle cellule riproduttive dello stessa specie di fiore).

Le proprietà

Sebbene l’espressione “noce di cocco” sia piuttosto comune nella lingua italiana per definire questo frutto, tecnicamente non è una noce. Il termine esatto per descrivere il frutto di questa pianta è infatti drupa, ovvero un frutto carnoso, sottile e membranoso contenente un solo seme osseo. La polpa della noce di cocco è composta per circa metà del suo peso da acqua, per il 33% da grassi ed il resto da carboidrati e zuccheri. Sono inoltre presenti discrete quantità di minerali, soprattutto potassio, sodio e selenio.

L’etimologia della parola “cocco”

L’etimo cocco deriva dalla parola portoghese coco che significa testa. Il nome alla pianta è stato dato dai marinai dell’esploratore lusitano Vasco de Gama che si sono basati sulla forma del frutto somigliante, appunto, a quella di una testa. A causa della sua forma che richiama un po’ quella del cranio umano, la noce di cocco era considerata sacra presso alcune popolazioni dell’antichità. Veniva infatti sacrificata agli dei al posto della una testa umana. In India, invece, ancora oggi ricopre un ruolo più importante: regalare una noce di cocco durante un matrimonio, rappresenta un simbolo di buon auspicio e di prosperità.

Caratteristiche ed utilizzi

Il frutto / noce cresce a grappoli nei punti più alti dell’albero che raggiunge mediamente i 25 metri. Il cocco, inteso come pianta, può vivere anche fino a 100 anni, ma solamente dopo il decimo anno comincia a fruttificare. Può produrre da 50 a 120 noci del peso variabile  tra 500 g e 1 kg. Ed ha un ciclo di sviluppo delle cosiddette noce, dall’infiorescenza alla maturazione completa, di circa 13 mesi. All’interno è presente una cavità contenente la cosiddetta acqua di cocco – generalmente tra i 200 e 1000 ml a seconda delle dimensioni della pianta e della noce – un liquido chiaro, traslucido, contenuto nei frutti ancora acerbi. È presente solo nelle noci di cocco ancora verdi poiché ha uno sviluppo precoce rispetto alla maturità del frutto o polpa. La sua assunzione genera benefici al sistema immunitario rinforzandolo, ha effetti positivi sul sistema nervoso, aiuta la digestione, ed ha proprietà rigenerative a livello cellulare.

I 3 maggiori produttori sono, nell’ordine, Indonesia, Filippine e India.

Molte sono le curiosità legate al cocco. Eccone di seguito alcune:

  • L’acqua della noce di cocco, per le sue caratteristiche, è considerata un ottimo sostituto del plasma sanguigno. È, infatti, una sostanza sterile che non distrugge i globuli rossi ed è tollerata senza difficoltà dall’organismo umano. Durante la seconda guerra mondiale e la guerra del Vietnam, l’acqua di noce di cocco veniva direttamente iniettata ai feriti quando non c’era a disposizione il siero del sangue.
  • Kid Creole and the Coconuts. Fu un gruppo musicale americano composto da August Darnell (Kid Creole) e da tre coriste, le Coconuts, la cui formazione è mutata nel tempo. In Italia raggiunsero un discreto successo negli anni ’80 con un paio di canzoni: Annie, I’m not your daddy e Endicott.
  • Il latte di cocco non va confuso con l’acqua che si trova all’interno della noce. Il latte, infatti, è il liquido ottenuto dalla spremitura della polpa di cocco insieme all’acqua con successiva filtrazione. In alcune isole dell’Oceano Pacifico il latte di cocco viene ancora impiegato come bevanda alternativa al latte per lo svezzamento dei neonati.
  • Barrette di cioccolato. Bounty è una barretta ripiena al cocco essiccato (21%) ricoperta di cioccolato al latte o di cioccolato fondente prodotta dalla multinazionale americana Mars e venduta in tutto il mondo. Negli Stati Uniti, in precedenza, era già disponibile un prodotto molto simile – Mounds –  dall’americana HERSHEY’S. Curiosamente, nel 1920, Mounds festeggerà 100 anni di commercializzazione, contro i “solo” 79 di Bounty.
  • Pane e dolci. Il coco bread è un pane giamaicano, ma diffuso anche in altre zone dei Caraibi. La coconut cake, invece, rappresenta la torta tipica del Dixieland, le regione del Sud degli Stati Uniti.
  • Isole Cocos. Conosciute anche come Isole Keeling sono un territorio dell’Australia situato nell’Oceano Indiano composto da 27 piccole isole e 2 atolli abitate da poco meno di 600 abitanti. Manco a dirlo, le noci di cocco rappresentano l’unico raccolto destinato al commercio di questo gruppo di isole.
  • “Le noci di cocco” (titolo originale The Cocoanuts) è un film del 1929 interpretato dai fratelli Marx, gruppo comico americano tra i più amati di tutti i tempi. In Italia arrivò nelle sale cinematografiche due anni più tardi e ridoppiato nel 1992 per la televisione e per la versione in VHS.
  • Olio di cocco. Considerato dannoso per il corpo umano a causa suo alto contenuto di grassi saturi, nell’ultimo decennio autorevoli studi scientifici hanno dimostrato che i grassi a catena media dell’olio di cocco sono unici rispetto agli altri tipi di grassi ed apportano molti benefici all’organismo. Così si è scoperto che lo Sri Lanka, uno dei paesi con il più alto consumo di olio di cocco, ha il più basso tasso di malattie cardiache mentre la popolazione dell’isola di Kitava in Papua Nuova Guinea presenta livelli di infarto ed ictus quasi assenti. In aggiunta a ciò, si è riscontrato che gli abitanti dell’isola di Tokelau in Nuova Zelanda risultano essere immuni dalle malattie al cuore.
Frutta verdura

Record ortofrutticoli (e non solo) dalla A alla Z

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Da dove proviene la frutta e la verdura che il mondo mangia… e che un po’ mangiamo anche noi.

Quando andiamo a fare la spesa al supermercato, dal fruttivendolo o al mercato rionale della nostra città ci siamo mai chiesti l’origine della frutta e della verdura che compriamo? Per nostra fortuna la maggior parte dei prodotti ortofrutticoli che acquistiamo è di produzione nazionale, soprattutto per quanto concerne la frutta, dove l’Italia rappresenta il principale produttore dell’Unione Europea grazie alle sue diverse aree climatiche. Tuttavia alcuni prodotti, soprattutto la frutta tropicale come banane e ananas deve essere giocoforza importata, rappresentando tuttavia, una quota di mercato e di conseguente consumo, trascurabile.

La lista dei prodotti

Nella tabella sotto riportata compaiono anche alcuni prodotti di largo consumo cosiddetti trasformati come succo d’arancia, birra, caffè, gelato, olio d’oliva, vino, zucchero. Ne è scaturito un quadro, più che altro curioso, che evidenzia ancora una volta la supremazia, in termini di produzione, delle tradizionali potenze economiche mondiali come Cina e USA. A queste si aggiungono anche Brasile e India, nazioni storicamente dedite all’agricoltura favorite dalle enormi superfici coltivabili, dal clima favorevole e maggiormente popolate.

Tra le sorprese spiccano Paesi come Vietnam e Uzbekistan, capofila rispettivamente nella produzione di pepe e mele cotogne. Altri due detentori di record abbastanza insoliti sono rappresentati da Repubblica Ceca e Finlandia, i maggiori consumatori pro capite per quanto concerne birra e caffè.

Ecco, perciò, l’elenco con i dati aggiornati a inizio 2019.

Prodotto

Maggior produttore

2° posto

3° posto

AGLIO CINA INDIA BANGLADESH
AGRUMI biologici ITALIA MESSICO SPAGNA
ARANCE BRASILE USA CINA
ARANCIA (succo di) BRASILE USA MESSICO
ALBICOCCHE TURCHIA UZBEKISTAN IRAN
ANANAS COSTA RICA BRASILE FILIPPINE
AVOCADO MESSICO REPUBBLICA DOMINICANA PERÙ
BANANE INDIA CINA UGANDA
BATATE (PATATE DOLCI) NIGERIA GHANA COSTA D’AVORIO
BIRRA  produzione CHINA USA BRASILE
BIRRA consumo pro capite REPUBBLICA CECA NAMIBIA AUSTRIA
BROCCOLI CINA INDIA USA
CACAO COSTA D’AVORIO GHANA INDONESIA
CACHI CINA GIAPPONE ITALIA
CAFFÈ produzione BRASILE VIETNAM COLOMBIA
CAFFÈ consumo pro capite FINLANDIA NORVEGIA ISLANDA
CANNA DA ZUCCHERO BRASILE INDIA THAILANDIA
CANNELLA VIETNAM INDONESIA CINA
CAPPERI MAROCCO SPAGNA TURCHIA
CAROTE CINA UZBEKISTAN RUSSIA
CASTAGNE CINA BOLIVIA TURCHIA
CAVOLI CINA INDIA RUSSIA
CAVOLINI DI BRUXELLES PAESI BASSI MESSICO USA
CETRIOLI CINA IRAN TURCHIA
CILIEGIE TURCHIA USA IRAN
CIPOLLE CINA INDIA USA
COCCO (NOCI DI) INDONESIA FILIPPINE INDIA
COCOMERI CINA IRAN TURCHIA
DATTERI EGITTO IRAN ARABIA SAUDITA
FAGIOLI INDIA MYANMAR BRASILE
FAGIOLINI CINA INDONESIA INDIA
FICHI TURCHIA EGITTO ALGERIA
FINOCCHI INDIA CINA BULGARIA
FRAGOLE CINA USA MESSICO
FRUMENTO CINA INDIA RUSSIA
FUNGHI CINA USA PAESI BASSI
GELATO ITALIA GERMANIA FRANCIA
GIUGGIOLE CINA IRAN dato non disponibile
GUAVA INDIA CINA THAILANDIA
KIWI CINA ITALIA NUOVA ZELANDA
LAMPONI RUSSIA POLONIA SERBIA
LATTE USA INDIA CINA
LATTUGA CINA USA INDIA
LIMONI e LIMETTE INDIA MESSICO ARGENTINA
MAIS USA CHINA BRASILE
MANDARINI e CLEMENTINE CINA SPAGNA TURCHIA
MANDORLE USA AUSTRALIA SPAGNA
MANGHI INDIA CHINA THAILANDIA
MELANZANE CINA INDIA EGITTO
MELE CINA USA POLONIA
MELE COTOGNE UZBEKISTAN TURCHIA CINA
MELOGRANE IRAN USA CINA
MIELE USA TURCHIA CINA
NOCCIOLE TURCHIA ITALIA USA
NOCI CINA USA IRAN
NOCI MOSCATE INDONESIA GRENADA INDIA
OLIO D’OLIVA SPAGNA ITALIA GRECIA
OLIVE SPAGNA GRECIA ITALIA
PATATE CINA INDIA RUSSIA
PAPAYA BRASILE NIGERIA INDIA
PEPE VIETNAM INDONESIA BRASILE
PEPERONCINO DI CAYENNA USA MESSICO BRASILE
PERE CINA USA ARGENTINA
PESCHE CINA SPAGNA ITALIA
PINOLI CINA COREA DEL NORD AFGHANISTAN
PISELLI INDIA USA CHINA
PISTACCHI IRAN USA TURCHIA
POMODORI CINA INDIA USA
POMPELMI CINA USA MESSICO
PORRI INDONESIA TURCHIA BELGIO
PRUGNE CINA ROMANIA SERBIA
RISO CINA INDIA INDONESIA
SCALOGNO MESSICO COREA DEL NORD GIAPPONE
SEDANO BIANCO USA dato non disponibile ITALIA
SOIA USA BRASILE ARGENTINA
SALMONI allevati NORVEGIA CHILE SCOZIA (REGNO UNITO)
SPINACI CINA USA GIAPPONE
SUGHERO PORTOGALLO SPAGNA MAROCCO
TARTUFI BIANCHI ITALIA FRANCIA CROAZIA
TARTUFI NERI SPAGNA FRANCIA ITALIA
CINA INDIA KENYA
UVA CINA ITALIA USA
VANIGLIA MADAGASCAR INDONESIA CINA
VINO ITALIA SPAGNA FRANCIA
ZAFFERANO IRAN GRECIA MAROCCO
ZUCCHE e ZUCCHINE CINA INDIA UCRAINA
ZUCCHERO BRASILE INDIA CINA