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Roberto Mirandola

Glossario Gastronomico: brasato, bruschetta e budino

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bourguignonne (Alla)

Composto di burro, prezzemolo, aglio e scalogno usato per la preparazione al forno delle lumache.

Braciola

Termine derivato da “brace” per indicare un taglio di carne proveniente dal carré di bovini o suini (ma anche di cavalli) – o meglio – una fetta di carne con osso che in origine si credeva essere adatta solo per una cottura alla griglia.

Brandade

Piatto di origine provenzale preparato con baccalà bollito e mantecato con latte o panna fresca liquida, olio d’oliva extravergine e aglio. È molto simile al baccalà mantecato alla veneziana.

Brasato

Al pari dello stracotto, sono spesso considerati sinonimi e l’uso regionale (settentrionale lo stracotto, del Centro Italia il brasato) avvalora questa ipotesi. Più precisamente, un alimento – carni rosse o selvaggina – si dice tale quando viene rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, in genere acqua o brodo.  Brasato, in ogni caso, deriva da “brace” – quella del camino – un tempo unico mezzo di cottura delle vivande che richiedevano tempi molto lunghi. Spesso la brace veniva cosparsa anche sui coperchi dei recipienti. Tant’è che esiste un cuocitore per uso professionale chiamato, appunto, brasiera.

Brodetto

Piatto marinaro dell’Adriatico, soprattutto marchigiano e romagnolo, nato come “piatto povero” dei pescatori che utilizzavano il pescato di bassa qualità di piccole dimensioni o quello avanzato dopo la vendita al porto cuocendolo con acqua calda e vino bianco secco (nelle regioni tirreniche è d’uso una zuppa di pesce leggermente diversa). La caratteristica principale è l’uso di molti tipi di pesce che possono variare da zona a zona ed in funzione della stagionalità: seppie, cozze, triglie, sogliole, gamberi, rana pescatrice, canocchie, scorfani, merluzzi, calamari, razze, San Pietro per la versione marchigiana o gallinelle per la versione romagnola, vongole, granchi e pesci ragno. Ultimata la cottura, si dispongono delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti versando con cura porzioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.

Brunoise

Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per guarnire.

Bruschetta

Fetta di pane casareccio tostata in forno o abbrustolita alla griglia, strofinata con aglio crudo e condita con olio d’oliva, sale e pepe. Molte le varianti: al pomodoro, alla crema di funghi, al paté di olive, ecc.

Bucatini

Pasta lunga romana simile a grossi spaghetti forati. Perfetti con i classici condimenti della tradizione laziale come amatriciana, cacio e pepe, carbonara. A Napoli ed in alcune regioni del Sud Italia  perciatelli.

Budino

Dolce al cucchiaio servito a fine pasto composto da una parte liquida – in genere latte – oltre a zucchero e ingredienti o aromi vari come vaniglia, cioccolato, gianduia, riso, frutta, per dare il gusto desiderato. Spesso si uniscono ulteriori sostanze come farina di grano, fecola, semolino, riso o colla di pesce per legare meglio il composto.

La lunga guerra commerciale (e miliardaria) tra Coca-Cola e Pepsi

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Le guerre sono un fenomeno sociale che si perde nella notte dei tempi. O meglio: sono sempre esistite. Da quelle “tradizionali” tra stati sovrani, regioni o coalizioni per la risoluzione di una controversia più o meno direttamente motivata da veri o presunti conflitti di interessi politici, religiosi, etnici ed economici. C’è poi un’altra forma di conflitto, relativamente più recente: la cosiddetta guerra commerciale dove due o più aziende cercano di imporre la propria supremazia di mercato sui diretti concorrenti. Una di queste, probabilmente la più celebre vista la posta in gioco e cioè il mercato delle bevande gassate, il cosiddetto CSD, Carbonated Soft Drink è tra due colossi americani: la The Coca-Cola Company e la PepsiCo Inc.

La presenza sul mercato

Coca-Cola è presente praticamente in tutto mondo ad eccezione di Cuba, Corea del Nord, Myanmar e Sudan, ma il 94% della popolazione mondiale ne conosce quantomeno il marchio. Il Messico rappresenta il secondo migliore mercato dopo quello interno, mentre a livello continentale è l’America Latina con la maggiore quota di mercato (29% delle vendite di The Coca-Cola Company). Pepsi, d’altra parte, primeggia in molti paesi di Asia e Medio Oriente e ha dalla sua il prezzo più competitivo (nel mercato americano Coca-Cola e Pepsi costano meno dell’acqua).

Le strategie commerciali

I due marchi giocano la loro partita puntando su un pubblico diverso, il che è visibile anche nelle scelte grafiche. Se entrambi hanno fin da subito scelto nomi corti, facili da ricordare e facilmente pronunciabili in tutte le lingue (Pepsi è quasi onomatopeico: sembra imitare il rumore della bottiglia o della lattina al momento dell’apertura ricordando, quindi, ai consumatori quanto può essere piacevole soddisfare la sete con una bevanda frizzante), Coca-Cola ha sempre mantenuto un immagine piuttosto coerente, puntando all’universo familiare non compiendo mai un vero e proprio stravolgimento della propria immagine. Basti guardare il logo, rimasto pressoché inalterato dagli anni ’40 del secolo scorso. Pepsi invece ha subìto una vera e propria evoluzione, divenendo nel tempo la cola dei giovani, puntando sui settori musicale e sportivo oltre a stravolgere più volte la propria immagine per mantenerne vivo l’interesse.

I numeri

Ecco allora, a colpo d’occhio, l’analisi dei due colossi della bollicina caramellata. Numeri alla mano, Coca-Cola sembrerebbe prevalere ma, come sovente succede nell’industria e nel commercio, nulla è definitivo. E la guerra, tra battaglie vinte e perse, continua. Da più di 100 anni.

NOME UFFICIALE Coca-Cola Pepsi Cola
ALTRO NOME Coke (soprattutto negli USA) pepsi
SAPORE sentori di vaniglia sentori di agrumi
INTENSITÀ morbida, ma persistente immediata, ma breve
DOLCEZZA (x 355 ml) meno dolce (39 g di zucchero) più dolce (41 g di zucchero)
FRIZZANTEZZA più frizzante / più gassata meno frizzante / meno gassata
CAFFEINA minore contenuto (34 mg) maggiore contenuto (38 mg)
COLORANTE Caramello E-150d Caramello E-150d
CALORIE (x 355 ml) 140 150
PROPRIETARIO The Coca-Cola Company PepsiCo, Inc.
SEDE Atlanta, Georgia – USA New Bern, North Carolina – USA
ANNO DI CREAZIONE 1886 1893
INVENTORE John Stith Pemberton

(1831-1888) – origini polacche

Caleb Braham

(1867-1934) – origini britanniche

ORIGINE DEL NOME coca e cola

sono gli ingredienti principali

dispepsia (sinonimo di indigestione)

bevendola, favorisce la digestione

COLORI DEL LOGO rosso rosso, bianco e blu
SLOGAN Taste the feeling Pepsi, the choice of the new generation
PREZZO MEDIO IN $ (x 355 ml) 0,33 0,28
DIFFUSIONE è la bevanda più diffusa nel mondo è la 6ª bevanda più diffusa nel mondo
FATTURATO

IN MILIARDI DI $ (2019)

31,85 67,16
QUOTA DI MERCATO IN USA (2018) 43,3% 24,9%
VALORE DEL MARCHIO

IN MILIARDI DI $ (2019)

63,37

(4° posto)

20,49

(24° posto)

NUMERO DIPENDENTI 62.600 263.000

25 Sfumature Gastronomiche: Branzino o Spigola

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV,  siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano: oggi parleremo della differenza tra Branzino e Spigola e di quella tra Gourmet e Gourmand.

BRANZINO e SPIGOLA

Detto subito che i due termini fanno riferimento allo stesso pesce – il Dicentrarchus Labrax – con  BRANZINO si definisce solitamente il pesce che vive sotto costa, mentre con SPIGOLA il pesce pescato in alto mare. Ha carni bianche ottime di piacevole consistenza e facilmente diliscabili che ben si prestano alla cottura al vapore, ma anche arrosto, alla griglia o sottosale. In commercio si trova sia d’allevamento che selvaggio con notevoli differenze di prezzo: quest’ultimo è infatti più pregiato, con un sapore più completo e meglio definito. In genere i branzini allevati, del peso di circa 300 g, sono pesci-porzione mentre gli esemplari selvaggi hanno pezzature maggiori raggiungendo facilmente i 4-5 kg. Il nome branzino potrebbe derivare da “branchie”, ossia il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome spigola da “spiga”, riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

GOURMET e GOURMAND

Il GOURMET – parola di origine francese –  è un buongustaio ma con un’accezione raffinata, più come intenditore, esperto. In pratica, il gourmet – appassionato o professionista – è colui che non solo ama il cibo, ma lo conosce in maniera approfondita e predilige la qualità alla quantità. Talvolta questo termine è associato anche a pietanze preparate con materie prime selezionate o di elevata qualità. Per converso, con GOURMAND si definisce semplicemente una persona golosa, un ghiottone, una buona forchetta.

Viaggio nel mondo del tostapane “Toast to Toast”

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“Dove c’è un tostapane c’è civiltà”. Così sostiene lo scrittore croato Predag Matvejević nel suo libro – Pane Nostro – in cui racconta come l’alimento più conosciuto e diffuso al mondo, il pane appunto, abbia accompagnato l’essere umano nella sua evoluzione nel corso dei secoli. Per estensione si potrebbe affermare che così come panificare anche abbrustolire il pane è un’usanza che si perde nella notte dei tempi.

Come detto, da sempre si abbrustolisce il pane: inizialmente per ragioni di conservazione, poi per ragioni di gusto. Del resto, è un fatto che la trasformazione in cibo sensoriale avviene quando il semplice pane diventa pane tostato, profumato, scuro, “rumorosamente” croccante.

Un po’ di storia

Non solo il pane tostato è antico quanto il mondo (incerta l’origine della parola toast. Sembra derivi dai termini in latino torrere, bruciare o tostus, tostare), ma unisce i popoli in tutti gli angoli del pianeta: le distanze geografiche o culturali sono confini che svaniscono ogni qualvolta che qualcuno infila una fetta di pane in un tostapane. È uno di quei piccoli elettrodomestici che bisognerebbe tenere sempre a portata di mano: non si può mai sapere quando arriverà il momento giusto per un toast con prosciutto e formaggio e al mattino, quando la confettura si poserebbe volentieri su una fetta tostata e imburrata, nessuno ha voglia di mettersi a cercare fra i pensili della cucina. Una volta che il tostapane ha trovato il suo posto sul bancone, utilizzarlo solo per tostare il pane sembra poi quasi uno spreco. È l’elettrodomestico più comune perché è solitamente economico e facilissimo da usare. Inoltre, occupa poco spazio e può essere messo in qualunque tipo di cucina, anche in quelle molto piccole. Succede ogni giorno da una parte all’altra del globo: che sia per spalmarci sopra burro e marmellata, confettura o per accompagnarci uova strapazzate e bacon, per guarnirla con burro e acciughe.

L’inventore del tostapane elettrico

Ma chi inventò il tostapane elettrico? Uno scienziato scozzese, Alan MacMasters, nel 1893. Inizialmente la sua idea – l’Eclipse Toaster – fu prodotta e commercializzata dalla Crompton & Co, ma fu solo nel 1925 che l’americana Waters Genter Company immise nel mercato un moderno tostapane – il Model 1-A-1 Toastmaster –  provvisto di tutti gli ultimi ritrovati tecnologici dell’epoca: tostatura da entrambi i lati tramite un temporizzatore che consentiva di tenerlo acceso solo per il tempo necessario ad abbrustolire le fette di pane evitando così bruciature indesiderate oltre all’espulsione automatica a cottura ultimata. In seguito venne montata anche la funzione sonora che avvisava con un allegro trillo l’espulsione della fetta. All’epoca – quindi negli anni ’30 del secolo scorso – questo elettrodomestico rappresentava un accessorio da cucina di lusso non proprio alla portata di tutti: negli Stati Uniti costava $25, l’equivalente odierno di $400, circa €383.

I nuovi modelli

Oggi la continua evoluzione tecnologica e di stile mette a disposizione modelli ultra performanti, con indicatori luminosi, pannelli di comando LCD e programmi preimpostati, ma il tostapane per eccellenza rimane il Dualit® Classic Toaster a 2 scomparti nella finitura in acciaio inox. Costruito ancora a mano a Crawley nel Regno Unito fin dagli anni ’50 del secolo scorso, è rimasto praticamente immutato nel tempo. Anche di questi tempi rappresenta più che mai un’icona di design e un classico di ogni cucina inglese (e non solo) che si rispetti. I suoi principali punti di forza sono l’affidabilità e la semplicità di costruzione: pochi componenti ma di qualità e ricambi di facile sostituzione disponibili anche dopo molti anni. Sebbene non sia commercializzato direttamente in Italia, si può trovare nei principali siti di commercio online o direttamente dal sito dell’azienda.

Gli utilizzi in cucina

Tutti amiamo il toast: perfino i grandi chef (Pietro Leemann a parte…). Ma per preparare un toast croccante e dorato fuori, morbido dentro è un arte, quasi quanto cucinare. Bastano solo 3 ingredienti per un toast da buongustai: 2 fette di pane in cassetta dello spessore di poco più di 1 cm (meglio se comprato fresco nella panetteria di fiducia) e 2 fette di prosciutto cotto di alta qualità adagiate a mo’ di onde tra 2 fettine di fontina DOP. Perfetto servito per pranzo o anche a cena, può essere anche un goloso spuntino di metà pomeriggio tagliato in due triangoli.

Viva il toast, viva il tostapane!

25 Sfumature Gastronomiche: Melanzane e Parmigiana

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

MELANZANE ALLA PARMIGIANA e PARMIGIANA DI MELANZANE

Le Melanzane alla parmigiana sono un piatto dalle origini incerte, non essendo ancora possibile stabilire se questa preparazione, ormai ritenuta tipica della Sicilia orientale, sia effettivamente nata nell’isola piuttosto che a Napoli. Nonostante il collegamento più logico sembri essere quello con la città di Parma o  quantomeno con il Parmigiano Reggiano, esistono due teorie che riconducono al nome di questa ricetta: il termine siciliano “parmiciana”, con cui si indicano i listelli di legno delle persiane disposte a strati proprio come gli ingredienti di questo piatto e la varietà di melanzana Petrociana usata per la preparazione. La ricetta più classica prevede l’impiego di melanzane scure tagliate a dischi, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano, cipolla ed olio per friggere. Va gustata tiepida.

La Parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta genericamente riferito anche a preparazioni con altri ortaggi affettati (zucchine, ad esempio) disposti a strati alternati con altri ingredienti. Un noto dizionario della lingua italiana del secolo scorso definiva così la “parmigiana”:  Cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovvero degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati.

ORTAGGI e VERDURA

I termini sono molto generici: indicativamente per Ortaggi si intendono i vegetali coltivati negli orti e per Verdura le piante a foglia generalmente verde come spinaci, bietole, cavoli, ecc. Tuttavia entrambe le parole non devono essere considerate in maniera troppo rigorosa. Le espressioni utilizzate in gastronomia non sono le stesse espressioni utilizzate in biologia, in botanica o nelle scienze. Ad esempio: da un punto di vista scientifico pomodori, melanzane, zucchine sono frutti in quanto contengono semi, ma in gastronomia sono considerati verdure perché utilizzati come contorni o aggiunti all’insalata, a differenza della frutta vera e propria che non viene consumata come contorno e non viene aggiunta solitamente all’insalata.

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Bonet – Borragine – Bottarga

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bônet

Dolce piemontese al cucchiaio originario delle Langhe che, per modalità di preparazione e cottura, ricorda un budino o un crème caramel. Incerta l’origine del nome: la forma a tronco di cono basso ricorda appunto il bônet, il copricapo che dopo essersi alzati da tavola si metteva per uscire. Il cappello, infatti, è l’ultima cosa che si indossa ed il dolce è l’ultima portata servita in tavola. La ricetta attuale prevede l’impiego di latte, uova, amaretti, cacao amaro, rum (in origine si usava il fernet) e zucchero messi a cuocere in forno a bagnomaria versando poi il composto ottenuto in uno stampo rivestito di zucchero caramellato. Esistono varianti dove si aggiungono Nocciole Piemonte IGP, ma anche caffè o cognac al posto del rum

Borragine

Pianta erbacea le cui foglie ovali, una volta cotte, vengono utilizzate in molti piatti regionali per preparare minestroni, ripieni, pansoti, torte e frittate. Il sapore ricorda vagamente quello del cetriolo. I suoi fiori azzurri si usano per colorare e guarnire i piatti, mentre congelati in cubetti di ghiaccio possono costituire la decorazione per alcune bevande estive

Boscaiola (Alla)

Condimento per pasta corta – penne o pennette – a base di funghi porcini o champignon, prosciutto cotto, cipolla, panna da cucina, olio d’oliva extravergine, prezzemolo e pepe nero. Esiste anche una versione con l’aggiunta di piselli

Bottarga

Alimento color nocciola ambrato costituito da uova di tonno, di muggine – conosciuto anche come cefalo – o meno frequentemente di molva, una specie ittica imparentata con il merluzzo. Una volta estratte le uova, lasciando intatte le sacche ovariche in cui sono contenute, vengono salate e lasciate essiccare per 4-5 mesi. Ad essiccazione completata il prodotto somiglia ad un salame quadrato compatto di particolare consistenza pronto per essere assaporato tagliato a fettine sottili o grattugiato. La bottarga di muggine è la più pregiata, mentre quella di tonno ha sapore più deciso. In Italia viene prodotta prevalentemente in Sicilia e Sardegna. Il termine deriva dall’arabo “batārikh”, in italiano “uova di pesce salate”

Bottiglia di vino

75 cl o ¾ di litro è la capacità più diffusa. Per la scelta di questa misura sono state elaborate diverse teorie. Una fa leva sulla forza polmonare degli antichi vetrai che non riuscivano a soffiare recipienti di capienza maggiore. Un’altra teoria si basa sul numero di bicchieri utilizzati nelle osterie. La loro singola capacità era di 12,5 cl ed una bottiglia ne conteneva quindi 6, cioè la misura ritenuta standard. L’ultima ipotesi si rifà ai galloni imperiali, unità di misura di volume nell’Inghilterra di un tempo. Ogni cassa di vino aveva il limite di 2 galloni (pari a 9,08 l) e poiché gli inglesi consideravano la cassa composta da 12 bottiglie risultava che ciascuna di esse avrebbe dovuto essere da 75 cl.

25 Sfumature Gastronomiche: acciuga e alice

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

ACCIUGA e ALICE

L’Acciuga è un pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre Alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis Encrasicolus. Comunemente si definisce acciuga il pesce intero conservato sotto sale e alice lo stesso pesce sfilettato e messo sottolio oppure acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa e alice il pesce fresco con la lisca.

FRUTTI DI MARE, MOLLUSCHI, CROSTACEI e PESCE

Con il termine Frutti di Mare si indica un insieme di esemplari marini composto prevalentemente da Molluschi (calamari, totani, seppie, polpi), ma anche da ricci di mare o certi gamberi, accomunati non solo perché vengono molto spesso serviti insieme – sia crudi che cotti – ma anche perché devono essere vivi al momento dell’impiego, così come del surgelamento o dell’inscatolamento. Le più importanti specie appartenenti alla famiglia dei Crostacei – come aragoste, astici, scampi, granchi, canocchie –  sono quasi esclusivamente animali acquatici marini, ma non sono da escludere esseri viventi in acque dolci come nel caso dei gamberi di fiume. Infine con “Pesce” si definiscono tutti quei vertebrati acquatici che respirano per mezzo di branchie e hanno arti costituiti da pinne, pelle nuda o rivestita da squame, scheletro cartilagineo, osseo o parzialmente calcificato.

Saiwa, un “Oro” alla portata di tutti

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Al pari della Nutella, dei Pavesini, degli Osvego, dell’Orzo Bimbo e della Moka, rappresentano un pezzo di storia gastronomica del nostro paese. Assieme al caffelatte sono il compagno fedele della nostra prima colazione a casa da tre generazioni: gli ORO Saiwa.

La storia

Preparati con la stessa ricetta dal 1956, sono stati i primi biscotti confezionati e prodotti in Italia ottenendo fin da subito un grande successo grazie alla loro semplicità e leggerezza. Sono preparati con farina di frumento 81,6% (da febbraio 2019 con grano interamente italiano proveniente da non più di 75 km dalla sede di Capriata d’Orba, vale a dire dalle province di Alessandria, Asti, Pavia, Torino, Cuneo), zucchero, olio di girasole 8,2%, sciroppo di glucosio-fruttosio, agenti lievitanti (carbonati di ammonio, carbonati di sodio, tartrati di potassio), amido di frumento, sale, aromi, antiossidante (estratti di rosmarino). Dal punto di vista nutrizionale in 100 grammi di prodotto, pari a poco meno di 20 biscotti (ciascuno  pesa 5,2 grammi), forniscono 430 calorie e contano 8 grammi di proteine, 76 grammi di carboidrati, 10 grammi di grassi oltre a 18 grammi di zuccheri. Ciascuna galletta fornisce 22 calorie, misura 59,5 x 49,5 x 2 millimetri e, nonostante siano universalmente conosciuti come “ORO Saiwa”, sulla superficie di ciascuno è impressa la scritta “PETIT SAIWA ORO”.

L’idea ed il nome

La genesi, l’invenzione di questo biscotto, parte da lontano. È il genovese Pietro Marchese che nei primi anni nel ‘900, di ritorno da un soggiorno in Inghilterra dove ha avuto modo di assaggiare i sugar wafer, decide di aprire in città una bottega per replicare i dolci scoperti durante il viaggio. Nonostante gli anni difficili della Iª Guerra Mondiale, la pasticceria di Marchese va a gonfie vele: dopo alcuni anni diventa una piccola industria e, assieme ai wafer, comincia a produrre anche biscotti. Il 20 dicembre del 1922 l’azienda è registrata come SAIWA acronimo di Società Accomandita Industria Wafer e Affini – coniato da un copywriter d’eccezione: Gabriele D’Annunzio, uno tra i più assidui consumatori di biscotti, per diventare solo 3 anni più tardi una Società per Azioni. Oltre al Vate, testimonial di prestigio sono i membri di Casa Savoia, che concedono all’imprenditore i Brevetti di Fornitore Ufficiale e la concessione ad apporre lo stemma reale sull’insegna della fabbrica e sulle confezioni di latta assieme allo stemma di Gabriele d’Annunzio, nominato qualche anno prima Principe di Montenevoso da Vittorio Emanuele III di Savoia.

Gli inizi e l’evoluzione

Nel 1942 la fabbrica viene ricostruita dopo i bombardamenti e, oltre all’aggiunta di nuovi forni, sono installate anche le prime macchine confezionatrici facendo di SAIWA la prima azienda in Italia a distribuire biscotti confezionati sdoganando così i prodotti da forno da bene di lusso a prodotto alternativo al pane per la prima colazione ad un prezzo che in poco più di un decennio diventa alla portata di tutti. È proprio in questo periodo – precisamente nel 1956 – che SAIWA lancia il biscotto ORO Saiwa, rivelandosi fin da subito un prodotto di successo che, a tutt’oggi, rimane ancora il biscotto più venduto in Italia.

Nel tempo la produzione viene gradualmente delocalizzata: dapprima in provincia di Milano a Locate di Triulzi e successivamente – nel 1985 – a Capriata d’Orba dove lo stabilimento con 400 addetti è ancora attivo. In precedenza, tra il 1965 ed il 2012, SAIWA passa sotto il controllo di alcune multinazionali per finire nelle mani del colosso americano Mondēlez International Inc., attuale detentore del marchio.

Curiosità legate ai biscotti ORO Saiwa:

  • dall’1 febbraio 2016 al 31 luglio 2017 SAIWA istituì il concorso “Biscotto d’oro” nel quale era possibile vincere uno dei 60 biscotti d’oro del peso di 30 g e valore di 1.000 euro tramite un cartoncino vincente inserito in altrettante confezioni di Oro Classico e Oro Ciok.
  • attualmente, nella versione Classico, sono commercializzati 8 formati: 250g, 375g, 500g, 625g, 875g, 1kg, 1,5kg, 2,5kg.
  • oltre al Classico, sono disponibili 7 varianti: Classico senza Glutine, 5 Cereali con frumento, avena, orzo, segale, riso, Fibrattiva con farina integrale di frumento, Cruscoro con farina integrale di frumento e zucchero grezzo di canna, Grantesoro con cereali, uvetta, albicocche e fichi, Cookie con albicocche e mandorle o frutti rossi e nocciole e Grano Fondente con gocce di cioccolato fondente.
  • è decorato con una greca per favorirne l’inzuppo a caldo.
  • nel 1995 ALESSI in collaborazione con il designer Stefano Giovannoni ha realizzato Mary Biscuit, una scatola per biscotti in cui la forma riflette la funzione e la forma degli ORO Saiwa. Si tratta di un “biscottone” in resina termoplastica il cui potere evocativo non si ferma alle forme morbide, arrotondate e materne, ma coinvolge il tatto (il materiale traslucido è particolarmente piacevole al tocco) e anche l’olfatto: il coperchio infatti evoca l’inconfondibile aroma dei biscotti secchi appena sfornati.
  • per alcuni anni l’azienda dovette cambiare il proprio nome in SAIVA. Fu nel 1943 che riguadagnò la “W” in sostituzione della “V” imposta in precedenza dal regime fascista per italianizzare il nome.
  • in occasione dei 60° anniversario il 2 e 3 dicembre 2015 fu girato a Vasto (CH) un divertente spot diretto dal regista Leone Balduzzi. È visibile al seguente link: https://www.youtube.com/watch?v=4j-KtGfS70s.
  • l’antenato di ORO Saiwa è il marie, inventato a Londra nel 1874 da Peek Freans in occasione del matrimonio tra il Duca di Edimburgo e la granduchessa Marija Aleksandrovna di Russia e rappresenta il biscotto più diffuso al mondo. Di forma rotonda ed aromatizzato alla vaniglia, è comunemente usato come biscotto da tè.

Glossario Gastronomico: Bollito – Bolognese – Bombolone

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Blanc manger

Dolce di probabile origine francese ma appartenente anche alla tradizione delle cucine borghesi valdostana e savoiarda. La ricetta prevede l’utilizzo di ⅔ di panna liquida, ⅓ di zucchero, vaniglia e acquavite di pesca o, in alternativa, caffè forte o rum. Il composto ottenuto va bollito e lasciato raffreddare in stampini con un sottile strato di caramello sul fondo. Si serve freddo senza contorni di frutta.  

Blini

Crespella salata di origine russa. A differenza della crêpe francese è preparato con un misto di farina di frumento e grano saraceno a cui va aggiunto del lievito di birra per favorire una leggera lievitazione. Costituisce l’abbinamento ideale al caviale e al salmone affumicato, anche se spesso è usato come una comune crespella.  

Bollito

Si prepara con la carne ricavata dal cosiddetto quarto anteriore del manzo, aggiungendo verdure, spezie ed erbe aromatiche. Va mangiato molto caldo con un contorno di verdure (spinaci al burro o patate lesse) o purè ed accompagnato da salse varie come, ad esempio, la salsa verde. Si utilizzano anche altri tipi di carne come il Cappone o, in alternativa, la gallina o il pollo ruspante, ma anche tagli di vitello come la punta, la lingua, il biancostato ed il codino. I migliori carrelli dei bolliti si gustano soprattutto in Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna. Vedi anche Lesso.  

Bollito misto alla piemontese

Variante “nobile” del bollito tradizionale per la cui preparazione va seguita “la regola del 7”, ossia l’impiego di 7 tagli di carne (cappello del prete, culatta, fiocco di punta, noce, punta di petto, scaramella, tenerone), 7 ammennicoli o frattaglie di carne ed, infine, altrettante salse o bagnetti (bagnet “verd” ricco, bagnet “verd” rustico, bagnet “ross”, cren, mostarda, cugnà e salsa al miele). Gli ammennicoli sono sempre delle carni e la presenza di almeno uno di essi fa sì che sia un “Gran Bollito alla piemontese”. Essi sono: la lingua, la testina, la coda, lo zampino, la gallina, un cotechino e la rollata (l’unico pezzo arrosto). Mentre i tagli sono solitamente ricavati dal bovino adulto, gli ammennicoli sono di carne di vitello, ad eccezione della gallina e del cotechino. I contorni che si accompagnano meglio al bollito misto alla piemontese sono le patate, le carote o le rape lesse, le cipolline, i finocchi o le zucchine ripassate al burro e le foglie di verza lessate.  

Bolognese (Alla)

Uno dei due termini, l’altro è alla Petroniana, che identifica preparazioni della città e della tradizione di Bologna (cotoletta, fritto misto e ragù, ad esempio). L’espressione è riferita a specialità come lasagne, spaghetti, tagliatelle, tortellini, ecc., genericamente di provenienza emiliana, per le quali si è voluto opportunamente sfruttare, così da accrescerne il prestigio, la fama gastronomica della città capoluogo.  

Bombolone

Dolce toscano fritto di pasta morbida a forma di palla leggermente schiacciata con un diametro di circa 10 cm ricoperto di zucchero semolato. Spesso confuso con il più celebre krapfen austriaco, differisce per il sapore, l’assenza di latte nella preparazione e per non essere ripieno. È perfetto per la prima colazione e ancor di più come merenda, soprattutto in estate negli stabilimenti balneari di Toscana ed Emilia-Romagna dove è usuale prepararlo a metà pomeriggio.

25 Sfumature Gastronomiche: seconda parte

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

Astice o Aragosta

L’ASTICE, conosciuto anche come astaco, è un crostaceo nefropide le cui specie più comuni presenti sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova un migliore utilizzo per la preparazione di piatti caldi ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’aggressività dovuta al forte carattere di territorialità che questo crostaceo possiede.

L’ARAGOSTA, appartenente alla famiglia dei Palinuridi, è in assoluto la regina dei crostacei in termini di prelibatezza e di costo. Sono da preferire gli esemplari più piccoli – di peso compreso tra 0,8 e 1 kg – per via delle carni più morbide e delicate che conservano il loro caratteristico arziglio che diminuisce – quasi a scomparire – man mano che gli esemplari si fanno più grandi, presentando carni sempre più asciutte, a volte stoppose. Rispetto all’astice, che si differenzia per la mancanza delle chele, ha carni più sode e saporite, leggermente dolci e per queste peculiarità viene privilegiata per l’esecuzione di piatti freddi. In Italia la varietà più pregiata di aragosta è quella rossa di Sardegna e Sicilia, dalle carni straordinariamente delicate.

Baccalà o Stoccafisso

Il BACCALÀ è un elemento essenziale di molte cucine popolari nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso. Oltre al merluzzo artico norvegese, vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci appartenenti alla famiglia dei Gadidae, come ad esempio il brosme e il molva. In pratica il baccalà è il merluzzo aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino e coda. Esistono due tipi diversi: il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il pesce viene aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino, coda e messo sotto sale per circa venti giorni; nel secondo, il baccalà salato viene successivamente essiccato in un tunnel per non più di una settimana. La Grand Bank nell’Oceano Atlantico settentrionale al largo dell’isola di Terranova e delle coste del Labrador rappresenta la zona dove probabilmente viene pescato il merluzzo migliore. Il baccalà ha carni più tenere ed un gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. Al contrario del baccalà, per la produzione dello

STOCCAFISSO si usa solo il merluzzo artico norvegese chiamato skrei, pulito, pressato ed esposto circa tre mesi sui graticci di legno per essere essiccato dall’aria del mare. Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso prende il nome di baccalà (o bacalà), tanto che il rinomato “Bacalà alla Vicentina” è preparato proprio con il merluzzo essiccato e non con il merluzzo salato. Nel Sud Italia viene invece chiamato “stocco” o “pesce stocco”. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è in Norvegia nelle isole Lofoten. Il migliore è senza dubbio della qualità “Ragno”, maldestra traduzione italiana di Ragnar Riksheim, nome del venditore norvegese che, in passato, garantiva un prodotto di alta qualità. Il nome sembra derivi dalla cittadina norvegese di Stokke, ma secondo alcuni potrebbe discendere dal norvegese “stokkfisk” oppure dall’olandese antico “stocvisch”, cioè pesce bastone, ma a riguardo non vi è alcuna sicurezza etimologica.