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Roberto Mirandola

Siamo un paese che fa acqua da tutte le parti

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In Italia si imbottiglia acqua minerale praticamente ovunque. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, nessuna regione esclusa. L’occasione per riflettere su questo argomento è stata una cena in uno splendido ristorante in provincia di Vicenza, dove mai mi sarei aspettato, pur avendo avuto modo, girando il mondo grazie alla mia professione, di scoprire menu e liste di vini di tutto rispetto e di grande creatività, di trovarmi di fronte ad una lista di acque minerali, ben studiata e ricca nella sua offerta.

Il consumo di acqua in bottiglia

Secondo i dati ufficiali dell’Annuario 2019-20 delle Acque Minerali pubblicato da Beverfood il nostro Paese è il primo in Europa e il terzo al mondo, dopo Messico e Thailandia, per consumo di acqua in bottiglia con una media di 221 litri l’anno a persona. In Italia operano circa 130 stabilimenti di produzione che imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata per un valore di vendite annuali di 1,98 miliardi di euro e un consumo di 9,43 miliardi di litri di acqua ogni anno. La preferenza per l’acqua minerale in Italia è storica. Un fondamento del valore sociale rivelato dell’acqua minerale è l’elevato valore soggettivo attribuito dai consumatori che negli anni, anche in tempi di crisi, ne hanno sempre e comunque aumentato il consumo, collocandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai, spendere qualche centesimo in più. Considerata buona, salutare e sicura, gli viene implicitamente riconosciuto il merito di rendere migliore la qualità della vita quotidiana, quella che per milioni di persone in fondo dipende anche dalla somma di tante piccole gratificazioni.

 

tipologia bottiglie tipologia acque minerali canali di vendita
plastica (PET) 82% lisce naturali 69% grande distribuzione 69%
vetro 16% frizzanti e leggermente frizzanti 17% dettaglio tradizionale

e consegna a domicilio 10%

boccioni, brik e lattine 2% effervescenti naturali 14% HoReCa

e distributori automatici 21%

Dallo schema sopra riportato emerge che nel mercato italiano l’83% dell’acqua confezionata è rappresentata da acqua minerale pura alla sorgente, mentre in altri Paesi una buona parte o addirittura la maggioranza dei consumi è appannaggio di acque confezionate trattate, cioè sottoposte a procedimenti di depurazione. Gli altri due dati interessanti indicano che 8 confezioni su 10 sono in plastica e 2 bottiglie su 3 sono acquistate nei punti vendita della grande distribuzione.

Il prezzo medio

Il prezzo medio di vendita è pari a 0,21euro/litro, uno dei più bassi a livello europeo. Per converso, un litro di acqua in bottiglia costa al consumatore come circa 250 litri di acqua potabile che sgorga dal rubinetto di casa propria. La principale voce di costo nel prezzo dell’acqua è quello del trasporto e come nel caso degli acquedotti, anche per quelle minerali ha poco senso dal punto di vista logistico il trasporto a centinaia di chilometri, se non in altre nazioni. Le acque meno costose sono quindi quelle imbottigliate a livello locale.

La differenza tra le acque

A differenza dell’acqua che sgorga dal rubinetto di casa, nelle acque minerali sono totalmente assenti i trattamenti di disinfezione, elemento che garantisce in molti casi una qualità migliore. La tipologia di acqua a ciascuno più adatta dipende dalla percentuale di anidride carbonica e dal residuo fisso, ossia la quantità di sali minerali espressa in mg/litro che rimane dopo avere fatto evaporare a 180°C un litro di acqua. Il diverso contenuto di residuo fisso rende ciascuna acqua più o meno indicata per differenti problemi di salute o tipologie di individui. Ad esempio, se un basso residuo fisso è indicato per casi di ipertensione, un più alto valore può favorire il reintegro di sali minerali negli sportivi.

quantità di residuo fisso classificazione delle acque
meno di 50 mg/litro minimamente mineralizzate
50-500 mg/litro oligominerali
500-1.500 mg/litro minerali propriamente dette (acque medio minerali)
più di 1.500 mg/litro fortemente mineralizzate

Le caratteristiche e le proprietà

Altri due importanti fattori sono il pH e i nitrati. Il primo è un valore compreso tra 0 e 14 che determina l’acidità o la basicità dell’acqua. Più il valore è basso, più la soluzione è acida (l’aceto di vino, ad esempio, ha un pH pari a 4) mentre se il valore è alto, la soluzione è basica (una soluzione di bicarbonato di sodio ha un pH 9).  Per le acque minerali si tratta comunque di valori che oscillano tra il 6,5 e l’8, mentre le acque che presentano valori diversi possono essere impiegate per scopi terapeutici e non per il consumo quotidiano. I nitrati, invece, sono dei sali stabili presenti sia nelle acque minerali che nei vegetali e nelle carni. Alte concentrazioni e valori di nitrati nell’acqua raccontano la presenza di un segnale di inquinamento, nel terreno, nell’aria, nell’ambiente circostante alla fonte. In Italia il limite di sicurezza di nitrati nelle acque potabili deve essere, secondo la legge, inferiore a 45 mg/l. Più il valore si avvicina allo zero, più l’acqua è definita pura.

Come per i vini, anche il mondo delle acque in bottiglia possiede le proprie peculiarità, ad eccezione, ovviamente, dell’invecchiamento e delle annate particolari. Esiste, infatti, una particolare tabella redatta dall’Associazione Degustatori Acque Minerali che abbina le principali marche di acqua in bottiglia presenti sul mercato italiano dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai formaggi fino ai dolci secchi e al gelato. Ad ogni pietanza corrisponde una particolare tipologia di acqua da abbinare. Proprio come succede con i vini.

La temperatura di servizio

L’acqua frizzante va servita ad una temperatura di 8-10°C utilizzando un bicchiere con apertura stretta, in maniera da trattenere il perlage più a lungo possibile, controllare il flusso del liquido sulle papille gustative e generare una sensazione di freschezza. Per le acque naturali si utilizza, invece, un bicchiere con il bordo rivolto leggermente verso l’esterno e una temperatura di servizio di 10-12°C. In ogni caso per apprezzare al meglio le qualità organolettiche dell’acqua, anche per il consumo domestico, è sempre opportuno optare per la versione in bottiglia di vetro.

L’acqua italiana

L’acqua italiana (frizzante) più famosa e presente nei migliori ristoranti di tutto il mondo, soprattutto di cucina italiana, è indubbiamente la S. PELLEGRINO prodotta nello storico stabilimento di San Pellegrino Terme (BG). All’estero è considerata come prodotto d’eccellenza del Made in Italy e non a caso nelle pubblicità su giornali, TV e internet viene descritta come “S. Pellegrino, live in Italian”.

Se in occasione delle mie frequentazioni di ristoranti assaggio parecchie tipologie di acque dai sapori e dalle provenienze più diverse (come per il vino, e per quanto possibile, cerco di ordinare anche l’acqua locale), la mia marca preferita è indubbiamente Vichy Catalan, una particolare acqua catalana molto diffusa in Spagna (è l’azienda leader nel settore delle acque frizzanti con una quota di mercato del 40%). Dal gusto leggermente salato dovuto alla notevole presenza di sodio e bicarbonato, sgorga da un’antichissima fonte termale nei pressi di Caldes de Malavella in Catalogna. Si apprezza al meglio nella versione in bottiglia di vetro da 0,25 l come acqua “da aperitivo” o “da meditazione”.

Glossario Gastronomico: Caffè espresso e Canapè

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Caffè espresso: celebre bevanda preparata per la prima volta a Torino nel 1884 da Angelo Moriondo (1851 – 1914), inventore della macchina per caffè espresso. È ottenuta dalla percolazione di 40 ml di acqua calda sotto pressione fatta passare per circa 25 secondi attraverso uno strato di caffè – circa 6 g – tostato, macinato e pressato. Se preparato a regola d’arte, all’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la degustazione nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, mentre l’acido e l’amaro risultano bilanciati. Si gusta rigorosamente nella classica tazzina da caffè ad una temperatura di circa 67°C bevendo poco prima un bicchierino d’acqua per rimuovere i residui che ostruiscono le papille gustative ed ottenere così il massimo apprezzamento sensoriale. Esistono diverse varianti di caffè espresso: LUNGO (ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, circa 110 ml. In questo modo si ha un caffè con una minore concentrazione di aromi ed un’alta concentrazione di caffeina), CORTO (ha la stessa concentrazione di caffeina di quello lungo, ma una minore quantità d’acqua – 25 ml – che lo rende più stimolante), RISTRETTO (ottenuto lasciando fluire nella tazzina meno acqua rispetto al normale, così da estrarre dal caffè tutto il colore scuro della bevanda ed un sapore più forte. La concentrazione di caffeina è, tuttavia, molto ridotta), MACCHIATO (preparato aggiungendo una piccola quantità di latte caldo o freddo nell’espresso normale appena preparato. Il latte viene spesso schiumato prima di essere versato), MACCHIATONE (simile al macchiato, ma con una maggiore quantità di latte caldo rispetto al caffè macchiato) CORRETTO (espresso normale a cui si aggiunge una piccola quantità di grappa, brandy, sambuca o altro superalcolico) e DECAFFEINATO (la polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di separazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda). Curiosa l’origine del nome “caffè”: potrebbe derivare da una regione dell’Etiopia – la Caffa – dove il caffè cresce spontaneamente.

Calamarata: primo piatto napoletano il cui nome deriva dal formato cilindrico della pasta utilizzata simile agli anelli di calamaro. Viene servita con un condimento di calamari e pomodori freschi, ma esistono numerose varianti dove al sugo si aggiungono frutti di mare.

Calamaro: cefalopode dal corpo tondeggiante dotato  di  10  tentacoli. Può essere tagliato e fritto per preparare i celebri anelli di calamaro fritti oppure utilizzato come ingrediente nell’insalata di mare.

Camicia (In): metodo di preparazione dell’uovo sgusciato cotto per 3 minuti in acqua bollente alla quale si aggiunge aceto forte e sale fino. È così chiamato perché il tuorlo deve restare fluido avvolto nella sua “camicia” bianca fatta d’albume rappreso. La maniera più classica per gustarlo è con una fetta di bacon oppure su un crostino di pane all’aglio o spalmato con del burro aromatizzato all’acciuga.

Canapè: meglio conosciuto in Italia come tartina, è un piccolo antipasto posato o spalmato su fettine di pane bianco, pane da tramezzini, pane tostato, gallette, oppure in barchette di pasta sfoglia o pasta frolla. Viene solitamente preparato con cura per dargli un aspetto decorativo e dimensioni tali da renderlo mangiabile spesso in un solo morso. Sopra la base si poggiano gli ingredienti scelti come salse, affettati, carne, pesce, formaggio, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati. Può essere salato o dolce e va presentato su vassoi o alzatine. Il suo impiego principale è nei buffet.

Almanacco Gastronomico

L’Almanacco Gastronomico di Settembre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Settembre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale.

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO

1 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CACCIUCCO
2 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI CACIO E PEPE
3 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEPERONCINO
4 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SEMOLINO
5 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI MALLOREDDUS
6 SETTEMBRE  GIORNATA NAZIONALE DELLA CUCINA DEL COMMISSARIO MONTALBANO
7 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MOSTO COTTO
8 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’UVA
9 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA
10 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE D’ACQUA DOLCE
11 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SCHIACCIATA CON L’UVA
12 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PESTO GENOVESE
13 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHINOTTO
14 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI DI PRATO
15 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RISO, PATATE E COZZE
16 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI MELE
17 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CUSCUS
18 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL LATTE ALLA PORTOGHESE (PANNA COTTA)
19 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SARTÙ
20 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA MERENDA
21 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA FOCACCIA DI PATATE
22 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARROTOLATI DOLCI E SALATI
23 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA NORMA
24 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE MELE
25 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PATATE
26 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AGRODOLCE
27 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PURÉ
28 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE ALL’ASCOLANA
29 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI FUNGHI
30 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO STRUDEL

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE

1 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHERRY POPOVER (USA)

sorta di soufflé dolce farcito con ciliegie in pezzi. Rappresenta la versione americana dello Yorkshire pudding.

2 SETTEMBRE GIORNATA MONDIALE DELLA NOCE DI COCCO
3 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL WELSH RAREBIT (USA)

piatto originario del Galles a base di formaggio Ceddar servito su una grossa fetta di pane abbrustolito e poi passato al forno.

4 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA NOCE MACADAMIA (USA)
5 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PIZZA AL FORMAGGIO (USA)

corrispondente alla pizza Margherita italiana

6 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL GELATO AL CAFFÈ (USA)
7 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SALAME (USA)
8 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DATE NUT BREAD (USA)

letteralmente pane di datteri. È un dolce somigliante nell’aspetto al nostro plum-cake

9 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FILETTO AL PEPE VERDE (USA)
10 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TV DINNER (USA)

cena a base di cibo surgelato da riscaldare al microonde

11 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’HOT CROSS BUN (USA)

panino dolce di origine anglosassone in passato tradizionalmente preparato a Pasqua

12 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MILKSHAKE AL CIOCCOLATO (USA)
13 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLE ARACHIDI (USA)

14 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL “MANGIA UN PANINO IMBOTTITO” (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL DOUGHNUT ALLA CREMA (USA)

15 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE LINGUINE (USA)
16 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SALSA GUACAMOLE (USA)
17 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’APPLE DUMPLING (USA)

dessert a base di mela cotta avvolta nella pasta sfoglia. È mangiato anche a colazione

18 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHEESEBURGER (USA)
19 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BUTTERSCOTCH PUDDING (USA)

sorta di budino preparato con una salsa a base di burro e zucchero bruno. All’assaggio ricorda vagamente il gusto delle caramelle mou

20 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RUM PUNCH (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA PEPPERONI PIZZA (USA)

corrispondente alla nostra pizza diavola

21 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PECAN COOKIE (USA)

biscotto alle noci pekan

22 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CONO GELATO (USA)
23 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO (USA)
24 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHERRIES JUBILEE (USA)

salsa a base di ciliegie e kirsch da accompagnare a gelato alla vaniglia

25 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’ARAGOSTA (USA)
26 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI GNOCCHI (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEGLI “AMANTI DEI PANCAKE” (USA)

27 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO AL LATTE (USA)
28 SETTEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEL POKÈ (USA)

piatto tradizionale delle Hawaii a base di cubetti di pesce crudo macerati e conditi con ingredienti e salse di vario tipo (solitamente a base di salsa di soia e olio di sesamo).

29 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI (USA)

così vengono chiamati ngli USA i cantucci

30 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL HOT MULLED CYDER (USA)

bevanda a base di sidro caldo

Sfumature Gastronomiche

25 Sfumature Gastronomiche: Cake e Pie

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sulle Sfumature Gastronomiche, i dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

CAKE e PIE

La principale differenza tra CAKE e PIE è data dal contenuto e dagli ingredienti con cui sono fatte. Per intenderci, quando un anglofono parla di cake, sta parlando di torte che ricordano quelle del noto programma televisivo Cake Boss (Il Boss delle Torte), mentre se si parla di pie ci si riferisce alle torte di Grandma Duck / Elvira Coot (Nonna Papera) – per prendere due degli esempi più celebri di creatori di meraviglie dolciarie del mondo contemporaneo.

CAKE sono tutte quelle torte complesse come le torte nuziali, le torte di compleanno e, in genere, quelle di pasticceria. Tutto ciò che include panna, glassature, creme e decorazioni come la Sacher o la Saint Honoré. Le cake solitamente sono a base di pan di Spagna o comunque un impasto morbido e cedevole preparato con burro, latte e farina. Una celebre cake statunitense è la Red Velvet Cake, la Torta di Velluto Rosso. Una torta a più strati bianchi e rossi, a base di crema al burro e colorante alimentare.

PIE è invece un prodotto più casereccio: le crostate sono pie, ma anche le torte semplici con la frutta o con un ripieno – confettura, crema pasticcera o crema di nocciole. Le pie possono essere torte dolci e salate – quelle belle torte ripiene di verdure, salsiccia, formaggi ma anche prosciutto, avanzi o patate che risolvono spesso cene e pranzi dopo le grandi abbuffate. Una tra le più celebri pie della storia statunitense è la Pumpkin Pie, la crostata di zucca mangiata tradizionalmente durante il Thanksgiving, l’annuale Giorno del Ringraziamento celebrato il quarto giovedì di novembre.

BOMBOLONE e KRAPFEN

Il BOMBOLONE è un dolce fritto di pasta morbida di origini toscane a forma di palla leggermente schiacciata con un diametro di circa 10 cm ricoperto di zucchero semolato. Spesso confuso con il più celebre krapfen (l’aspetto è molto simile), differisce per il sapore, l’assenza di latte nella preparazione e, soprattutto, per non essere ripieno. È perfetto per la prima colazione e ancor di più come merenda, soprattutto in estate negli stabilimenti balneari di Toscana ed Emilia-Romagna dove è usuale prepararlo a metà pomeriggio.

Il KRAPFEN, invece, è una specialità tedesca conosciuta nel nord della Germania come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner. Nella ricetta tradizionale il ripieno di confettura di albicocche viene aggiunto all’impasto prima di essere fritto. Esistono, comunque, krapfen con farciture alla crema, al cioccolato o alla confettura di lamponi. È diffuso anche in Trentino-Alto Adige, dove viene classificato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO: PERCHÉ JAMIE OLIVER, NIGELLA LAWSON E COMPAGNIA SPADELLANTE “CI PRENDONO PER I FORNELLI”

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Da parecchio tempo, ma il fenomeno si è acuito negli ultimi anni, la cucina italiana risulta essere di gran lunga la preferita del pianeta. Peccato, però, che nel Regno Unito e in Nord America sia divulgata da personaggi del calibro di Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gino D’Acampo, Rocco Dispirito, Gabriele Corcos, Giada de Laurentiis, David Rocco, Buddy Valastro o Donal Skehan. Celebrity chef accomunati dall’indubbia saccenza, fastidiosi come formiche nelle mutande e televisivamente insopportabili.

Le “interpretazioni” della cucina italiana

Questi “ricettatori” del desinare italico hanno come riferimento la cucina degli emigrati italiani all’estero, ma è un altro pianeta! Se dalla loro hanno l’abilità nel sapersi vendere – a quanto pare molto bene – e la conoscenza del mondo della ristorazione, per “far da mangiare italiano” è meglio che vadano ad imparare da qualche cuoco serio in Italia, di quelli senza “stelle”, “gamberi”, “omini Michelin”, “cappelli” o “forchette”, famosi solo a livello locale per la loro cucina vera, rustica, tradizionale, senza grilli per la testa, spesso declassata dalle guide gastronomiche al girone infero della trattorazione.

I ristoranti “italiani” all’estero

Come per l’inglese parlato male, così la cattiva cucina italiana, soprattutto quando si ha a che fare con la pasta, è un linguaggio universale e comprensibile a tutti, sia che venga parlata con un perfetto accento oxoniense o che venga massacrata da inetti cucinieri. Se dico che 2 ristoranti italiani su 10 all’estero possono essere annoverati come tali, sono già di manica larga. Qui da noi i rimanenti godrebbero della stessa reputazione che Giordano Bruno avrebbe reclamizzando la Diavolina®. Alcuni sono gestiti da mestieranti che non hanno mai lavorato in una cucina in Italia, altri appartengono a connazionali emigrati all’estero con un passato spesso in chiaroscuro nella ristorazione. Tal altri provengono da settori professionali totalmente diversi, ma che una volta arrivati nel paese straniero d’adozione si inventano cuochi e ristoratori adattandosi ai gusti locali, proprio come avviene per le cucine etniche qui da noi e fortuna loro se la maggioranza degli stranieri non sa distinguere un piatto italiano fatto a regola d’arte da uno che fa pena.

La stessa cucina imbarazzante che – ahimè – si trova in molti ristoranti dei maggiori centri turistici italiani. Il problema è che all’estero in pochi hanno la mentalità di spendere certe cifre per mangiare bene e se si vuole cucinare italiano con i sacri crismi ci sono parecchie cose da importare, a costi maggiori, quindi solitamente si deve spendere più che in Italia per mangiare a parità di qualità. E per gli onesti che vogliono fare cucina italiana di livello è molto arduo tirare avanti, perché accanto a lui ci sono almeno 8 pasticcioni lestofanti che agli occhi degli stranieri fanno «Gli stessi piatti, ma ad un prezzo migliore». La stessa cosa di chi da noi mangia il sushi dai cinesi con la formula dell’ALL-YOU-CAN-EAT perché «Là, dal giapponese vero, per lo stesso cibo si paga almeno il triplo».

I piatti-non piatti

Viaggiando intorno al mondo ho scorto nei menu di molti pseudo-ristoranti italiani “specialità” come fettuccine Alfredo, chicken parmesan, spaghetti bolognaise,  Havaiian pizza, cotoletta napoletana. Sono tutti piatti-caricatura di una cucina “diversa” dall’autentica italiana, frutto – nel migliore dei casi – di una mescolanza di culture gastronomiche eterogenee che ha generato uno stile tutto proprio. Come per la cucina caraibica, brasiliana o di altri paesi che hanno vissuto intensi periodi di colonizzazione e scambi con altre tradizioni culinarie che poi, dopo decenni hanno dato vita a tradizioni nuove, ma che poco hanno in comune con le loro origini. Basti pensare a cos’è la cucina creola: nulla a che vedere con le proprie radici, ma frutto di un miscuglio che ha preso vita propria ed un suo carattere, cosa che ne fa una tradizione diversa da quelle di origine.

Saper scegliere

L’importante è saper contestualizzare e scegliere di conseguenza. Sembrerà banale, ma l’unica maniera – ma anche la più difficile da realizzare – per promuovere la vera cucina italiana all’estero è proporla seriamente, con le giuste competenze e con ingredienti autentici e di qualità, ma anche curando quella che il turista straniero trova in Italia, che non sempre corrisponde a questi tanto decantati principi. In una tipica trattoria di Bologna ordinerò solo ed esclusivamente le tagliatelle della sfoglina con il ragù della casa. A Little Italy, quartiere di New York, mi fingerò Tramp (non Donald che, semmai, di cognome fa Trump…) e condividerò il mio piatto di spaghetti meatballs con la mia Lady. Senza troppi pregiudizi.

Glossario Gastronomico: Cacciatora e Cacciucco

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cacciatora (Alla)

Nel Nord Italia indica un particolare metodo di cottura del pollo, della gallina o del coniglio (ma anche della lepre) arricchito con ingredienti saporiti come cipolla, pomodoro, vino rosso e, facoltativi, funghi per esaltare maggiormente il sapore delle carni. Nel Sud Italia, invece, si usano rosmarino, aglio e aceto.

Cacciatore (o Cacciatorino)

Salame DOP di piccola taglia asciutto e compatto caratterizzato da un colore rosso rubino nel quale i granelli di lardo sono distribuiti in maniera uniforme. Viene prodotto esclusivamente con carne di suini nati ed allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia indicate nel disciplinare di produzione. Si tratta degli stessi capi utilizzati per produrre i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele. Deve il suo nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle sacche, salumi di dimensioni ridotte.

Cacciucco

Zuppa livornese, con variante viareggina, Il nome deriva da “küçük”, parola turca che significa “di piccole dimensioni” in riferimento ai piccoli pezzi in essa contenuti. È composta da diverse tipologie di pescato proveniente dal tratto di mare toscano oltre a vari ingredienti del territorio come pomodori freschi o pelati, aglio, peperoncino, sale, salvia, sedano, carota, cipolla, olio d’oliva extravergine. Il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5C si serve su crostoni di pane agliato accompagnato da un buon vino rosso toscano. Alle 5 C sono associati altrettanti significati: Classico, Caratteristico, Cucinato con Cura e Competenza. Curiosamente questa sigla mantiene immutato il suo significato anche in inglese: Classic, Charateristic, Cooked with Care and Competence.

Cachi

Rappresenta l’unica pianta appartenente alla famiglia dei legni duri a produrre un frutto commestibile dalla polpa gelatinosa e zuccherina con buccia di colore rosso aranciato vivo. Si gusta in genere al naturale, ma anche sotto forma di salsa cremosa aggiungendo qualche goccia di limone per evitarne l’annerimento. Viene inoltre usato per aromatizzare alcuni dessert, per produrre conserve e può, infine, essere disidratato. Le varietà più diffuse in Italia sono il Vaniglia di Campania, il Loto di Romagna ed il Suruga, quest’ultimo dalla consistenza più dura. La Campania si colloca tra i principali produttori di questo frutto, non solo in Italia, ma anche a livello europeo. Curiosamente dopo il bombardamento di Nagasaki nell’agosto del 1945, alcune piante di cachi sono state l’unica coltura sopravvissuta. Tale fatto è stato interpretato come un importante segno di continuità e rinascita, cosicché in Giappone è noto come “albero della pace“.

Cacio

Termine per definire il latte vaccino, ovino o caprino cagliato, salato e fatto stagionare in forma. È usato anche per indicare genericamente il formaggio, soprattutto in Toscana.

Cacio e pepe

Classico condimento del Centro Italia e romano in particolare. Nella sua semplicità è il perfetto connubio di 2 ingredienti che, tuttavia, devono essere di ottima qualità: cacio grattugiato – in questo caso Pecorino Romano DOP – ed abbondante pepe nero appena macinato a cui va emulsionata acqua di cottura (ricca di amido) o, ancor meglio, acqua riscaldata alla temperatura di 50-60°C in peso pari al cacio. La pasta migliore e della tradizione sono gli spaghetti, ma si utilizzano anche tonnarelli e bucatini.

25 Sfumature Gastronomiche: Aperitivo, Happy Hour o Apericena

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sulle Sfumature Gastronomiche, i dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

APERITIVO, HAPPY HOUR e APERICENA

L’Happy Hour nasce a metà degli anni 2000 nel Nord Italia, soprattutto in quel di Torino e di Milano, quando alcuni locali hanno avuto la brillante idea di proporre l’ora felice, ossia offrire delle promozioni al termine della giornata lavorativa. Dalle 18 fino alla seconda serata è possibile ordinare un alcolico di proprio gradimento a tariffa fissa, per ricevere l’accesso a un buffet composto da paste, pizzette, salumi, riso, insalate, panini assortiti e molto altro ancora. Differente è l’Aperitivo in senso tradizionale, un vero e proprio propedeutico alla cena. Si consuma solitamente prima di sedersi a tavola, sia all’interno di un bar o presso il ristorante scelto.

L’usanza prevede un blando alcolico a cui sono associati dei semplici stuzzichini salati, salumi, antipasti o la degustazione di piccole porzioni di formaggi tipici: la funzione è quella di predisporre le papille gustative ad assaporare la successiva cena. Infine l’Apericena: un aperitivo servito con una ricca serie di stuzzichini dal gusto prevalentemente salato e pietanze che si consumano solitamente nella modalità buffet nei ristoranti in orario serale. Da alcuni anni è diventata un’usanza e un fenomeno sociale e di costume estremamente diffuso.  Per certi aspetti può essere definito l’evoluzione dell’happy hour.

VINO NATURALE, VINO BIOLOGICO e VINO BIODINAMICO

Non esiste una normativa che regolamenti i vini con la dicitura Vino Naturale. In Italia esistono tuttavia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale – Vinnatur e ViniVeri che si sono autoregolamentate ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente sovrapponibili, proibendo l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino.  Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzanti a valori non superiori a 80mg/l di totale per i vini secchi e 100mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente anidride solforosa nel mosto-vino.

Riguardo il Vino biologico innanzi tutto bisogna specificare che l’aggettivo “biologico” è riferito alla gestione della vigna quindi parleremo di vino proveniente da agricoltura biologica. Questi vini hanno la specificità di essere stati prodotti con uve le cui piante e il terreno in cui vegetano non sono stati trattati con pesticidi, diserbanti e prodotti che non siano naturali, alla stessa stregua di tutti gli altri prodotti agricoli provenienti da agricoltura biologica. Una volta trasferita l’uva in cantina non è prevista alcuna regolamentazione circa la vinificazione, il concetto di biologico quindi si ferma alla soglia della cantina, ovviamente sta all’enologo e al produttore stabilire se operare coerentemente con i principi biologici o comunque di contenimento della gestione naturale del prodotto non ricorrendo alla chimica o a sostanze frutto di OGM.

Infine esiste il vino biodinamico. Può essere considerato come una estensione del biologico in quanto racchiude l’idea che la vigna e la cantina facciano parte di un unico ecosistema che si muove e si sviluppa in pieno accordo con le fasi astrologiche e i cicli lunari. In particolare un vino biodinamico sottintende che l’enologo non abbia fatto uso di lieviti e manipolazioni per aggiustare i valori naturali del prodotto in termini, per esempio, di acidità e grado alcolico. In questo caso il vino si esplica naturalmente e l’enologo segue il ciclo di sviluppo senza interferire sul prodotto dall’esterno. In conclusione potremo affermare che il vino biodinamico e più sano perché è più naturale, ma le sue caratteristiche organolettiche sono paragonabili ad un vino prodotto secondo i normali canoni enologici? Poche parole sull’argomento: alla vista è senz’altro meno gradevole, al gusto può mancare di complessità e struttura ma esalta le specificità organolettiche del vitigno utilizzato, senz’altro costa molto di più di altro vino omologo non bio e, probabilmente, non avrà una vita molto lunga in bottiglia in quanto soggetto facilmente a processi di ossidazione. Per capire se un vino appartiene all’una o all’altra categoria basta leggere l’etichetta, dovrà essere previsto un richiamo alla certificazione del prodotto, “uve prodotte da agricoltura o biologica” o “biodinamica”.

Per concludere ed essere chiari, quello di cui si può essere certi è il metodo di coltivazione e non il prodotto; tanto meno il metodo di trasformazione (dell’uva in vino…). I produttori poco seri sfruttano la certificazione per ragioni commerciali perché va di moda il bio o giustifica un maggior prezzo.

Il galateo al ristorante: le regole

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Sapere stare a tavola, soprattutto al ristorante, comportandosi in modo corretto è una qualità sempre meno diffusa. Non è affatto vero che la buona educazione sia solo apparenza, ipocrisia, formalismo di gesti e contraffazione di sentimenti. È piuttosto un’opportunità per rispettare i diritti altrui, mettere un freno al nostro egoismo, darci una nuova dignità al prezzo di qualche piccolo sacrificio. Tutti sentiamo l’esigenza di “fare bella figura”, ma a molti difetta quel minimo di garbo e di gentilezza che costituiscono il lubrificante nell’ingranaggio di tutte le relazioni umane, anche quando ci troviamo al ristorante. Ne consegue che oggi le persone pensano soltanto alla propria comodità. È ormai andata, quasi perduta la “cultura del galateo”, quella pratica che indicava come comportarsi nelle diverse occasioni, soprattutto a tavola.

Proprio perché pochi rispettano alcune regole, considerate forse antiquate, è importante ricordare e mettere in pratica queste nozioni:

  1. Entrando al ristorante se la porta è chiusa sarà chi invita ad entrare per primo precedendo gli altri suoi ospiti. Se l’ingresso è invece aperto, sarà il contrario. Nel caso di pranzo o cena in coppia, l’uomo deve sempre la precedere la donna. Uscendo, invece, la seguirà. Chi invita un gruppo di amici dovrà aspettare tutti sulla porta o subito fuori dal locale, come se dovesse accoglierli in casa propria.
  2. Nel seguire il cameriere verso il tavolo, l’uomo deve cedere sempre il passo alla donna e, se non lo fa il cameriere, spostarle la sedia per farla accomodare.
  3. Prima si fanno accomodare le signore. Gli uomini, nel frattempo, attendono in piedi fino a quando l’ultima donna non si è accomodata.
  4. Quando ci si siede a tavola è bene lasciare che la signora abbia il posto migliore, in genere rivolto verso la sala o verso una bella veduta esterna.
  5. Per le signore: mai posare la borsa sul tavolo, tantomeno per terra (che, tra l’altro, si dice porti male). Appenderla allo schienale della propria sedia o, qualora il ristorante ne fosse provvisto, utilizzare l’apposito gancio appendi borsa da tavolo.
  6. Non si augura: «Buon appetito!» tantomeno si propongono brindisi.
  7. Evitare di posare il telefono sulla tavola e di controllarlo spesso: gli altri commensali potrebbero interpretare il gesto come un segno di scarso interesse nei loro confronti. Meglio tenerlo spento nella tasca della giacca (o della borsa per le signore).
  8. Stesso discorso per il portafoglio: sulla tavola è bandito.
  9. Appena seduti è buona educazione appoggiare il tovagliolo aperto sulle gambe e successivamente sfogliare il menu. Quando si termina di mangiare, lo si ripone sul lato sinistro senza accartocciarlo, ma piegandolo sommariamente.
  10. Leggendo il menu, non si fanno mai commenti, né si motivano le proprie scelte con frasi del tipo: «I funghi no, sono allergico», «Il fritto alla sera non lo digerisco», «Il coniglio non mi piace». Qualora venisse suggerita una pietanza che non rientra tra i propri gusti, basterà semplicemente ringraziare e ordinare altro, stando attenti a non dilungarsi troppo nella scelta.
  11. Una volta ordinato, evitare di richiamare il cameriere per cambiare l’ordinazione.
  12. Il pane non va mai tagliato, ma spezzato. Senza sbriciolare sul tavolo.
  13. Quando si è seduti al tavolo e si avvicina qualcuno che si conosce, gli uomini si devono prima alzare in piedi e poi salutare, le signore invece salutano senza alzarsi.
  14. Prima di iniziare a mangiare occorre attendere che tutti siano stati serviti. Il galateo tuttavia, prevede che questa regola valga solo fino a 7 commensali: se gli ospiti sono di più si rischia che le pietanze vengano portate a poco a poco e dunque che il proprio piatto si freddi.
  15. Se durante il pasto una signora deve allontanarsi, gli uomini interrompono la conversazione e si alzano un istante in segno di cortesia. Il gesto va ripetuto quando la signora torna al tavolo.
  16. Se si devono deporre le posate mentre si sta ancora mangiando, le si mettono dentro il piatto con le punte accostate (non incrociate, con le punte vicine, in posizione come le lancette di un orologio puntate alle 4:40). Se invece si ha terminato, le posate si dispongono affiancate dentro il piatto, questa volta sulle 4 o sulle 6, quest’ultima preferibile.
  17. Il coltello non va portato alla bocca. Mai.
  18. Per risotti e riso in generale, si usa la forchetta.
  19. Chiedere il sale non è educato. La richiesta, infatti, presuppone il fatto che la pietanza scelta non sia sufficientemente gradita.
  20. Formaggi morbidi, paté e mousse si mangiano solo con il coltello. Questi alimenti vanno consumati spalmandoli su un pezzo di pane o su un crostino e poi mangiati con le mani.
  21. Il cucchiaio si porta alla bocca dalla punta, evitando risucchi cacofonici. Quando la minestra sta terminando, si può inclinare il piatto verso il centro del tavolo per raccogliere il brodo residuo.
  22. Al ristorante non ci si toglie mai la giacca o la cravatta (nemmeno allentarla), così come non si arrotolano le maniche della camicia.
  23. Dal tavolo ci si alza il meno possibile.
  24. Quando si mangia seduti a tavola, il busto deve mantenersi eretto, piegandosi leggermente verso il piatto. Le braccia devono stare lungo i fianchi e solo le mani sulla tovaglia.
  25. A fine pasto, bevendo il caffè, il cucchiaino si usa solamente per girare lo zucchero. Non va mai portato alla bocca e, una volta utilizzato, va rimesso subito sul piattino.
  26. Al momento del conto chi offre si alza e va alla cassa. Se portato al tavolo, è sufficiente una rapida occhiata alla cifra, pagando con la carta di credito o di debito per evitare manovre di contante sempre poco eleganti. Velocemente, senza commentare l’importo o controllare minuziosamente le singole voci addebitate.

Storie affascinanti e… spiritose: il nocino

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In occasione di una recente cena nel Modenese ho avuto la possibilità di assaggiare una delle tante eccellenze della tradizione enogastronomica emiliana: il nocino. Sebbene oggi sia prodotto industrialmente, si tratta di un liquore che in Emilia – particolarmente nelle province di Modena, Bologna e Reggio – è tradizionalmente preparato nelle case secondo la ricetta di Pellegrino Artusi o, più spesso, in base a quella di famiglia.

Di colore marrone, bruno intenso quasi cupo, ha gradazione di circa 40% vol. lasciando trasparire il caratteristico aroma zuccherino della noce mescolato alle note erbacee conferite dal mallo. I puristi lo bevono come digestivo a fine pasto, ma si abbina perfettamente anche alla frutta secca, al cioccolato, al Parmigiano Reggiano o versato sul gelato (crema, fiordilatte, vaniglia i gusti più indicati).

L’origine della storia

È stato interessante conoscere la storia dietro la quale si nasconde questo infuso che ha tratti perfino fatati, quasi arcani. Il noce infatti ha sempre mantenuto un’aura di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si è trasmesso fino alla preparazione del liquore. Infatti, per tradizione, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni – corrispondente al 24 giugno – dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava i frutti migliori, servendosi delle sole mani, senza intaccarne la buccia.

Tale data non è casuale: è credenza popolare, infatti, che il frutto ancora verde nella drupa sia nella fase ideale per l’infusione, perché ha profumo intenso, i tessuti sono ricchi di linfa e le cellule abbondano di oli essenziali e principi attivi. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, il giorno seguente le noci, benché ricoperte dal mallo, sono ancora tenere e pertanto si possono facilmente tagliare con il coltello. Divise in quarti sono messe in un vaso di vetro coperte da alcol buongusto.

Le varie ricette

Vi sono ricette che prevedono una miscela di alcol e zucchero, mentre altre uniscono all’alcol filtrato dopo circa 40-60 giorni uno sciroppo di acqua e zucchero. A macerare con le noci possono essere unite spezie quali chiodi di garofano e cannella o anche chicchi di caffè. Il nocino viene quindi imbottigliato e lasciato a riposare per almeno alcuni mesi. Tecnicamente è pronto dopo 4 mesi, ma per una corretta affinatura è meglio aspettare almeno un anno e gustarlo liscio alla temperatura di 18-20°C.

La preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, la notte del 31 ottobre (o la notte di Halloween per rimanere attuali). La tradizione prescrive di non usare attrezzi metallici per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui il ferro fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante officinali. Il nocino si degusta ad una temperatura compresa tra 16 e 18°C con la frutta secca, abbinato al Parmigiano Reggiano o servito ghiacciato come ottimo digestivo.

Curiosità

A Spilamberto in provincia di Modena, esiste dal 1978 una confraternita di appassionati l’Ordine del Nocino Modenese – i cui membri si sono dati il compito di preservarne l’ortodossia ed al contempo organizzare, promuovere e sostenere iniziative atte a valorizzare e diffondere l’antica tradizione di questo particolare distillato. In origine l’Ordine era prettamente femminile ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del consiglio è formato da membri del gentil sesso.

Glossario Gastronomico: Burrata e Burro chiarificato

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bue

Tramontato il tempo degli animali da lavoro, oggi questa parola indica quei bovini selezionati in termini di massima esuberanza muscolare come la razza Piemontese (in particolare il Bue Grasso o Bue dalla Coscia Doppia) che ha in Carrù (CN) – nelle Langhe – la patria del bollito misto alla piemontese.

Buridda

Zuppa ligure preparata con baccalà dissalato caratterizzata da un trito di acciughe sciolte in olio d’oliva extravergine. Si cucina in una pentola di coccio con alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco.

Burrata

Formaggio fresco creato ad Andria (BT) negli anni ’20 del secolo scorso dal casaro Lorenzo Bianchino. La sua peculiarità è nell’impasto di ritagli di mozzarella e panna racchiuso in una sacca di pasta filata a forma di pera del diametro di circa 15 cm con superficie liscia e lucida avvolta nelle foglie di asfodelo, una pianta spontanea delle Murge. Morbida e cremosa con un sentore di panna fresca e burro, ha sapore dolce e delicato con un eventuale fondo piacevolmente acidulo.

Burro chiarificato

Si ottiene rimuovendo, tramite calore, l’acqua e le proteine e i carboidrati del latte riducendolo alla sola parte grassa nella misura  del 99%, permettendo così di aumentare il punto di fumo. Se il burro intero brucia ad una temperatura  di 130-135°C quello chiarificato può arrivare intorno ai 250°C. Si usa per fritture e per preparare alcune salse come la salsa olandese dove l’utilizzo del burro intero risulterebbe inadatto per l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) rendendo il condimento troppo liquido.

Busecca

Trippa, ossia la parte detta centopelle ricavata dall’omaso del bovino tagliata a striscioline e cotta con un trito di pancetta, aglio, pomodoro e cipolla per la versione reggiana. Fagioli bianchi di Spagna, sedano, carota, pomodoro accompagnata da formaggio Grana grattugiato per la versione milanese.

Bùzara (o Busara) (Alla o In)

Piatto triestino e istriano preparato con scampi rosolati in aglio ed olio d’oliva quindi cotti con pangrattato prezzemolo, paprika, pomodoro e vino bianco. È perfetta anche come condimento per spaghetti o tagliolini. Il termine “Bùzara” deriva dal nome del tegame di ferro dal lungo manico, simile ad una padella, usato sui pescherecci dai pescatori dalmati ed istriani per cucinare i loro pasti.