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Roberto Mirandola

Glossario Gastronomico: DOC e DOCG

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Diplomatico

Conosciuta anche come torta diplomatica è, appunto, una torta composta da due dischi di pasta sfoglia che contengono del pan di Spagna imbevuto di rum fra due strati di crema diplomatica preparata mescolando insieme ⅔ di crema pasticcera e ⅓ di crema chantilly a cui si aggiungono fragole fresche o pesche sciroppate.

DOC

Sigla attribuita ai vini a Denominazione d’Origine Controllata. Sono prodotti in zone limitate recanti il  nome geografico e rispettando le norme di un rigido disciplinare stabilito per legge. Alcuni vini DOC possono riportare definizioni aggiuntive: CLASSICO se prodotto in zone di antica tradizione, RISERVA se sottoposto a invecchiamento straordinario, SUPERIORE quando è dotato di caratteristiche eccelse ascrivibili ad annate eccezionali. In Italia i vini a marchio DOC sono circa 330 sebbene dal 2010 questa sigla non sia più in uso. Per la normativa europea la denominazione è ora compresa nella DOP, ma l’utilizzo è ancora consentito come “menzione specifica tradizionale”.

DOCG

Acronimo per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Almeno 10 anni dopo aver ricevuto la DOC, i vini DOCG – in Italia circa 80 – sono sottoposti al giudizio di una commissione  che verifica il rispetto di regole molto severe in materia di qualità e provenienza delle uve. Superate le analisi di laboratorio e le prove di assaggio, la locale Camera di Commercio o il Consorzio di Tutela rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali in filigrana da apporre sul collo di ogni bottiglia.

Dolce

In cucina indica qualsiasi alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero (o il miele) e solitamente servito a fine pasto.

DOP

Acronimo nato nel 1992 da un regolamento CEE per indicare la Denominazione di Origine Protetta su alcuni prodotti agricoli e alimentari meritevoli di una speciale valorizzazione le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, la cui produzione, trasformazione e lavorazione avviene nell’area geografica delimitata da precisi disciplinari.

Doratura

Cuocere una pietanza fino a farle prendere sulla superficie un colore dorato, spennellando con tuorlo d’uovo sbattuto (per i dolci) o burro od olio (per carni o pesci) prima di cuocerla in forno.

Dragoncello

Erba aromatica perenne conosciuta anche come estragone. Originaria di Siberia e Asia centrale,   in Italia si trova, tranne rari casi, come pianta coltivata poiché la quasi totalità dei suoi semi, nelle zone a clima temperato, è sterile o addirittura assente. In cucina si usano le foglie, meglio se fresche, per dare sapidità alle pietanze, rendendolo particolarmente adatto nelle diete povere di sale. Si usa per aromatizzare carni, pesce, frutti di mare o uova e rappresenta l’ingrediente essenziale della salsa bernese, della salsa tartara e dell’omonima salsa. Curiosa l’origine del nome: il suo cespuglio, infatti, ricorda la forma di un piccolo drago.

L’Almanacco Gastronomico di Febbraio

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Febbraio, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre e gennaio).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di FEBBRAIO

1 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
2 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CRESPELLE
3 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL FINOCCHIO
4 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA JOTA

GIORNATA NAZIONALE DEL GRANA PADANO

5 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE MINNE DI SANT’AGATA

GIORNATA NAZIONALE DELLA PREVENZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE

6 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE TAGLIATELLE
7 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA CHI VRUOCCOLI ARRIMINATI
8 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA BAGNA CÀUDA
9 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI RAVIOLI DOLCI DI SANTA APOLLONIA
10 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GORGONZOLA

GIORNATA NAZIONALE DEL BOMBOLONE

11 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CHIACCHERE, DEI CENCI E DELLE FRAPPE
12 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MINESTRONE
13 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FRITTELLE

GIORNATA NAZIONALE DEI CARCIOFI

14 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CIOCCOLATINI E DELLE PRALINE
15 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI PIZZOCCHERI
16 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BRASATO AL BAROLO
17 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA  ZUPPA INGLESE
18 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CIMA ALLA GENOVESE
19 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL NOVELLAME
20 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE PATATE AL FORNO
21 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINCISGRASSI
22 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA RIBOLLITA
23 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BROCCOLETTO DI CUSTOZA
24 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL (RAGÙ) GENOVESE
25 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL LARDO
26 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ANGUILLA DI COMACCHIO
27 FEBBARIO GIORNATA NAZIONALE DEL PANCOTTO E DELL’ACQUACOTTA
28 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di FEBBRAIO

1 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO FONDENTE (USA)
2 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI TATER TOTS (USA)

patate grattugiate e fritte di foma cilindrica

3 FEBBRAIO GIORNATA DELLA TORTA DI CAROTE (USA)
4 FEBBRAIO GIORNATA DELLE ZUPPA FATTA IN CASA (USA)
5 FEBBRAIO GIORNATA MONDIALE DELLA NUTELLA
6 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CHOPSTICKS (USA)

bacchette utilizzate come posate in molte cucine asiatiche,

soprattutto cinese, giapponese e thailandese

7 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FETTUCCINE ALFREDO (USA)
8 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MOLASSES BAR (USA)

torta preparata con la melassa, un liquido denso ottenuto dal succo della canna da zucchero. Nel Regno Unito è conosciuto come ‘black treacle’, melassa nera

9 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BAGEL (USA)
10 FEBBRAIO GIORNATA MONDIALE DEL CHEESE BROWNIE (USA)

brownie al cioccolato guarnito con una copertura

di formaggio cremoso e scaglie di cioccolato

11 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PEPPERMINT PATTY (USA)

biscotto composto da un ripieno alla menta ricoperto da una glassa di cioccolato.

Curiosamente è anche il nome di un personaggio del celebre fumetto Peanuts /

Charlie Brown creato da Charles Schultz. In Italia è nota con il nome di Piperita Patty

12 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PLUM PUDDING (USA) (UK)

dolce di forma semisferica preparato con uova, mandorle, frutta candita, rum e spezie.

Molto diffuso nel Regno Unito, è considerato il tipico dolce natalizio inglese

13 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLINI (USA)
14 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATINI RIPIENI (USA)
15 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GELATINE DI FRUTTA (USA)
16 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MANDORLA  (USA)

GIORNATA INTERNAZIONALE DEL PANCAKE (USA)

17 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CAVOLO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL CAFÉ AU LAIT (USA)

corrisponde al nostro caffelatte

18 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINO (USA)

ricorrenza dove viene celebrato il consumo di vino di qualità

19 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO ALLA MENTA (USA)
20 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MUFFIN (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI CILIEGIE (USA)

21 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA STICKY BUN (USA)

gustata soprattutto per la prima colazione, è una sorta di girella dolce

aromatizzata alla cannella ricoperta di caramello.

Di lontane origine tedesche, è tipica della città di Philadelphia

22 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MARGARITA (USA)
23 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PATTY GIAMAICANO (CANADA)

sorta di fagottino fritto a forma di mezzaluna

variamente ripieno con manzo e spezie, pollo o verdure

24 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BURRO DI ARACHIDI (USA)

triangolini di mais croccanti tipici della cucina tex mex

25 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CLAM CHOWDER (USA)

zuppa originaria del New England preparata con vongole, patate, bacon e panna

26 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PISTACCHIO (USA)
27 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA FRAGOLA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL KHACHAPURI (GEORGIA)

vagamente somigliante nella forma ad un calzone,

farcito con sulguni (formaggio georgiano), uova e altri ingredienti

28 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO (USA)

ACCATTATEVE ‘O CORNETTO, è iRRRResistibile!

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Per noi italiani i cornetti possono essere tanti. C’è quello che si ordina al bar con il cappuccino, quello rosso che si tiene in tasca come talismano contro la sfortuna, quello verde ricurvo, commestibile, di alcune varietà di fagioli e quello, ormai in disuso, per sopperire ai difetti di udito. Ma quando si aggiunge una lettera maiuscola e si avvicina l’estate, ecco allora che il Cornetto diventa inequivocabilmente quello prodotto da ALGIDA che dopo 62 anni non sembra assolutamente intenzionato ad abbandonare il proprio posto d’onore nei frigoriferi di bar e supermercati.

L’invenzione e il brevetto

È infatti il 30 gennaio 1959 quando il gelataio Spica, proprietario di una bottega in via Gianturco, a pochi passi dalla Stazione Centrale di Napoli, brevettò il Cornetto, un prodotto destinato a diventare due anni dopo, quando iniziò ad essere commercializzato, un’icona globale e l’emblema del gelato da passeggio. Il colpo di genio dell’artigiano partenopeo, oltre alla particolare forma evocante il tradizionale amuleto napoletano, fu quello di creare uno strato isolante di olio, zucchero e cioccolato per rivestire internamente la cialda, evitando così di non ammorbidirsi eccessivamente a contatto con il gelato. Unico e inimitabile, nonostante i tentativi di numerosi produttori, rimane lui il re incontrastato di tutti i coni gelato.

Il gelato di tutti

Chiunque, almeno una volta nella vita, ha assaggiato un Cornetto: cialda croccante e biscottata, morbido “cuore” di gelato alla crema di latte, copertura di granella di mandorle e nocciole, guarnizione di cioccolato fuso che dà l’inconfondibile suono croccante del primo morso e, dulcis in fundo, la punta della cialda ripiena di cioccolato, quella che per molti bambini – e non solo – è una sorta di conquista finale, la meta da raggiungere per l’apoteosi del gusto.

Un po’ di storia

Per capire meglio questa storia va ricordato che quando ALGIDA lanciò il nuovo gelato, il cono conteneva solo grassi nobili come burro e panna ed era considerato un prodotto superiore per gli ingredienti e per il felice abbinamento tra gelato, cialda e cioccolato. Il Cornetto ALGIDA era realizzato con materie prime di alta qualità selezionate e certificate, come l’uso di “100% panna fresca italiana” e la presenza di vero cioccolato nella punta. Ad oggi la panna fresca rappresenta un ingrediente secondario e forse per questo motivo il gelato non viene più pubblicizzato con il popolare slogan “Cuore di panna” come avveniva in passato. Facendo un confronto con le etichette di 15 anni fa si evince che la panna era il 40% di più: il 3,5% contro il 2,5% del totale degli ingredienti. Se poi prendiamo la ricetta di 50 anni fa la differenza risulta ancora più marcata.

La fondazione di Algida

ALGIDA fu fondata a Roma nel 1946 da Italo Barbiani, un ex lavoratore della Gelateria Fassi e dall’ingegnere ebreo di origine austriaca Alfred Wiesner dapprima internato nel campo di internamento di Ferramonti di Tarsia (CS) e successivamente nel carcere di Fossombrone (PU). Evaso nell’ottobre del 1943, partecipò alla Resistenza e collaborò con le truppe alleate e la Croce Rossa. Al termine del conflitto bellico, gli alleati regalarono a Wiesner, in segno di gratitudine, due macchine per produrre gelati.

A seguito dell’acquisizione del marchio ALGIDA da parte della multinazionale anglo-olandese Unilever avvenuta nel 1974, la produzione venne spostata in provincia di Napoli. Da lì a due anni Spica cedette loro il brevetto, consentendo così al Cornetto  una maggiore diffusione e di trasformarsi – purtroppo o per fortuna – in prodotto industriale.

Lo stabilimento di Caivano

Oggi lo stabilimento di Caivano (NA) è il più grande “gelatificio” europeo e uno dei maggiori a livello mondiale producendo ogni giorno oltre due milioni di pezzi. Di questi, circa il 60-65% rimangono in Italia, mentre il resto viene esportato. Qui si preparano (o si sono preparate perché alcune sono uscite di produzione) anche le varianti per incontrare le esigenze di tutti: dal classico alla panna – il più amato – all’Olimpia Cuore di fragola, alla vaniglia e amarena, al caramello, al cocco, veggy, senza glutine, ma anche Miniature, Cheesecake, Esagerato XXL, fino alle serie limitate o ai gusti più originali come Love Potion, Sbagliato, Super o Enigma. Addirittura nel 2018 fu lanciato il Cornetto al gusto unicorno: l’UniCornetto, composto da improbabili colori nei toni dell’azzurro e del rosa, tanto stucchevoli quanto esageratamente artificiali, a guisa di grazioso arcobaleno. Per assaggiarlo, tuttavia (…e per fortuna), è necessario intraprendere un viaggio in Siam, l’odierna Thailandia.

L’evento

«Gelato soltanto d’estate e rigorosamente sotto il sole cocente?» No, se si tratta di battere un record del mondo. Poco importa se il freddo è quello pungente dei giorni della merla. Qualche tempo prima del fatidico anniversario Unilever Italia aveva deciso che Salerno avrebbe stabilito un record mondiale organizzando la Festa del Gelato – l’Ice Cream Party – più grande del mondo e così è stato. A garantire la correttezza della prova, oltre ai rappresentanti delle istituzioni locali, c’erano anche i giudici del Guinness World of Records. E così il Cornetto, IL GELATO per eccellenza, simbolo di momenti di gioia e gusto condivisi, il 19 gennaio 2019 è riuscito a radunare in Piazza della Concordia per i suoi primi 60 anni di vita quasi 1.000 persone (962 per la precisione) che nell’arco di un’ora hanno gustato un gelato in simultanea. Risultato: appassionati di “cuore di panna” infreddoliti ma contenti e, soprattutto, primato raggiunto. Con buona pace della Gelati PEPINO 1884 inventori del Pinguino, il primo gelato in stecco. Ma questa è un’altra storia. Anche questa da “bRRRRivido”!

La trasformazione della cucina regionale in moderna gastronomia italiana

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Secondo il comune modo di intendere il termine cucina definisce l’insieme dei modi e delle tecniche mediante il quale ogni società trasforma la natura in alimenti. Con gastronomia, arte di mangiare bene e di dare, etimologicamente, una regola allo stomaco, oggi la si può intendere come un aspetto artistico. Secondo lo storico francese Pascal Ory, la gastronomia non è né la “buona” né “l’alta” cucina, ma la codificazione del mangiare e del bene, trasformata in “arte della tavola”. Ogni cucina ha la sua gastronomia, ovvero dei principi di eccellenza che costituiscono la sublimazione estetica della sua grammatica alimentare per quanto semplice essa sia.

L’evoluzione della cucina regionale

La storia ci insegna che tutto si evolve, tutto cambia e si modifica con il tempo, seguendo mode, contesti sociali e le necessità oggettive che regolano la vita delle persone. Il cibo rappresenta senza ombra di dubbio uno dei settori più attivi in quanto ad evoluzioni e cambiamenti. Negli anni ’50 e ’60, anni erano bui per la nostra cucina perché, dopo la lunga fame della guerra, il successo dei ristoranti era assicurato solo dalla quantità delle portate e dall’abbondanza del condimento a discapito della qualità. In quegli anni, davanti all’alterigia francese – forse  giustificata – potevamo almeno replicare: «Voi avete il vostro Point, il vostro Bocuse, noi abbiamo il nostro Cantarelli». E in effetti non avevamo che lui (e a ben pensare anche Nino Bergese).

Poi, agli inizi degli anni ‘70 è arrivata la “nuova cucina” e sono iniziati a spuntare i primi geniali “officianti”, inventori antesignani della moderna cucina con l’introduzione di filosofie gastronomiche più o meno estreme. La voglia di cambiamento era palpabile negli intenti di alcuni personaggi di riferimento della ristorazione. Oltre ai già citati Peppino Cantarelli (assieme alla moglie Mirella) e Nino Bergese anche Gianfranco Bolognesi, Franco Colombani e più di tutti Gualtiero Marchesi hanno davvero scritto la storia della gastronomia italiana moderna. A loro si deve il primo passo verso la terminologia che ha di fatto dato inizio alla “rivoluzione della cucina italiana”: innovazione.

Il ruolo della tv

In quegli anni parole come tradizione e tipicità riempivano le pagine delle (poche) riviste di cucina ed erano il filo conduttore delle prime trasmissioni TV enogastronomiche come A Tavola alle 7 su Rete 1 (l’odierna Rai 1) con Luigi Veronelli e Ave Ninchi trasmesso dal 1974 al 1976 e Telemenù con Wilma De Angelis in onda su Telemontecarlo dal 1979 al 1989. Programmi di cucina regionale proposti in modo semplice, mai estremizzato, a tratti quasi discreto. Nulla a che vedere con i vari La prova del cuoco, Cotto e mangiato, Cuochi e fiamme e “compagnia spadellante” – i cosiddetti cooking show (termine privo di significato nella lingua inglese) che affollano la programmazione quotidiana praticamente di ogni canale televisivo.

I nuovi personaggi

Il fenomeno che ne deriva determina il diffondersi dei primi personaggi “del nuovo in cucina” che velocemente diventa endemico: l’evoluzione culinaria inizia il suo cammino, costante, a tratti entusiasmante. Così, anno dopo anno, la voglia di uscire dall’omologazione e di interpretare il cibo si evolve fino a dare vita alle recenti espressioni creative che, anche nel panorama della ristorazione internazionale, passano dalle filosofia fusion, modernista, fino a quelle – oggettivamente estreme – scientifica e molecolare. La cucina italiana è protagonista nell’ambito di questo grande movimento, soprattutto per conferire nuovi impulsi alla creatività.

Conservare le peculiarità gastronomiche

Nonostante tutto, la corsa a chi fa il piatto più bello, più intrigante e più fantasioso è tutt’oggi molto praticata. Basti pensare alla presentazione di alcuni piatti da parte di alcuni chef seguaci del filone pittorialista di scuola marchesiana: sembrano, infatti, dei quadri, delle vere opere d’arte. Ma proprio gli eccessi di questi ultimi anni e il rischio di una perdita della nostra identità stanno producendo un movimento retroverso. Dal ristorante stellato alla trattoria il messaggio è chiaro: «basta con gli estremismi in cucina!» Occorre conservare le nostre peculiarità gastronomiche anche attraverso le evoluzioni, raccontando si nei piatti storie antiche, ma piacevolmente interpretate in chiave moderna senza eccessivi guizzi creativi.

Negli ultimi tempi si va diffondendo l’esigenza di attualizzare il piacere del cibo mettendo in risalto le radici di ciascuna regione, la sua storia, la sua singolarità. Sembra dunque il ritorno a quella semplicità che le ultime mode alimentari hanno obnubilato per diversi anni. E, chissà, forse l’insolita, inaspettata situazione che stiamo vivendo da un anno a questa parte non ha fatto altro che accelerare questa tendenza. Lunga vita, allora, alla gastronomia italiana della tradizione!

Glossario Gastronomico: deglassare e (al) dente

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Dadolata

Nota anche come salpicon, identifica due o più elementi (legumi, carne, pesce, o frutta) tagliati a dadini regolari legati con una salsa.

Decantare

Versare un liquido da un contenitore a un altro evitando di fare precipitare le eventuali impurità che potrebbero depositarsi sul fondo.

De.Co. (o De.C.O.)

Acronimo di Denominazione Comunale (o Denominazione Comunale d’Origine). È un riconoscimento concesso da una amministrazione comunale a un prodotto senza alcuna sovrapposizione con le denominazioni di origine vigenti. A differenza dei marchi DOP, IGP e STG non è un marchio di qualità, ma un’attestazione di un comune approvata a seguito di una delibera comunale.

Deglassare

Sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Demidov (o Demidoff)

Taglio eseguito con un coltello ondulato su verdure crude di una certa consistenza (carote e zucca, sedano rapa) usato soprattutto per la preparazione di sottaceti. Si utilizza anche per affettare alcune verdure cotte come patate e zucchine.

Dente (Al)

Cottura perfetta della pasta o del riso (ma talvolta anche di alcuni tipi di verdura) cioè quando la parte esterna risulta tenera e l’interno è ancora consistente. Diversamente, la pasta stracotta risulta più morbida quando assorbe una maggior quantità d’acqua in fase di cottura. A livello digestivo la stessa acqua, diluendo i succhi gastrici, rende la pasta o il riso meno digeribile e meno gustosa. Esiste anche un altro tipo di cottura della pasta detta al chiodo che prevede di scolare la pasta qualche minuto prima dei tempi indicati sulle confezioni.  È così definita perché al tatto risulta un po’ rigida e la parte interna della pasta non ancora cotta. Inoltre, spezzandola in bocca si percepisce un lieve scrocchio.

Dessert

Parola francese che in passato indicava i piatti serviti a fine pasto come formaggio, dolce o gelato, frutta fresca o secca. Oggi ci si limita a due di queste pietanze o più spesso, in occasione del pranzo, a una sola: dolce o frutta fresca.

L’Almanacco Gastronomico di Gennaio

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Gennaio, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre e dicembre).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di GENNAIO

1 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE LENTICCHIE
2 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CONSOMMÈ
3 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CAVATELLI
4 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEGLI INVOLTINI DI VERZA
5 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL RISO AL SALTO
6 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTIERA NAPOLETANA

GIORNATA NAZIONALE DEGLI ANICINI

7 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CANEDERLI
8 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE POLPETTE
9 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL SEDANO RAPA
10 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE ARANCE
11 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GATTÒ (O GATEAU) DI PATATE
12 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MORTADELLA BOLOGNA
13 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI BACI DI DAMA
14 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FARINATE (BIANCA, DI CECI, DI ZUCCA)
15 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA SALSICCIA
16 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA E FAGIOLI
17 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA  CASSOEULA
18 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DI FAVE E CICORIA
19 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL LIMONCELLO
20 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL SALAME DI CIOCCOLATO
21 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CRUCIFERE: CAVOLO, CAVOLFIORE, BROCCOLO
22 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI MANDARANCI, MANDARINI, CLEMENTINE E CEDRI
23 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE SARDE IN SAOR
24 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA E PATATE
25 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI TARALLI
26 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI BIGOLI IN SALSA
27 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CARCIOFI ALLA GIUDIA
28 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PUTIZZA
29 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA FONDUTA VALDOSTANA
30 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CALAMARI RIPIENI
31 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLO STRACOTTO ALLA SANGIOVANNESE

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di GENNAIO

1 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BLOODY MARY (USA)
2 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BIGNÈ / CREAMPUFF (USA)
3 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATINO RIPIENO CON CILIEGIA E LIQUORE (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA CANNUCCIA (USA)

4 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI (USA)
5 GENNAIO GIORNATA MONDIALE DELLA FRAGOLA

GIORNATA NAZIONALE DELLA PANNA MONTATA (USA)

6 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL FAGIOLO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLO SHORTBREAD (SCO)

tipico biscotto scozzese diffuso principalmente nel Regno Unito

GIORNATA DEL ROSCÓN DE REYES (ESP)

in Spagna è il dolce tipico del Dia del los Reyes, nome in spagnolo dell’Epifania

7 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLO ZUCCHERO FILATO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA TEMPURA (USA)

8 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ENGLISH TOFFEE (USA)

(barretta mou ricoperta di mandorle,noci o nocciole tostate)

9 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ALBICOCCA (USA)
10 GENNAIO GIORNATA MONDIALE DEL CIOCCOLATO FONDENTE (USA)
11 GENNAIO GIORNATA MONDIALE DELL’HOT TODDY (USA)

sorta di vin brulé preparato con whiskey, acqua calda, zucchero, chiodi di garofano

e scorza di limone

12 GENNAIO GIORNATA MONDIALE DEL MARZAPANE (USA)
13 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PESCA MELBA (USA)
14 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ HOT PASTRAMI SANDWICH (USA)

ricco panino di origine rumena, molto popolare a New York,

preparato con carne di maiale, di montone o di manzo.

15 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GELATO ALLA FRAGOLA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL SUCCO FRESCO O SPREMUTA DI FRUTTA (USA)

16 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL FIG NETWON (USA)

biscotto ripieno di pasta di fichi secchi simile al nostro biscotto Strudel PAVESI

GIORNATA INTERNAZIONALE DEL CIBO PICCANTE E/O SPEZIATO (USA)

17 GENNAIO GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA

GIORNATA NAZIONALE DELL’HOT BUTTERED RUM (USA)

bevanda invernale a base di rum, acqua, burro, noce moscata, cannella,zucchero di canna

18 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ANATRA ALLA PECHINESE (USA)
19 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI POPCORN (USA)
20 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BUTTERCRUNCH (USA)

dolcetti a base di burro, acqua zucchero, mandorle tostate, sciroppo di mais, cioccolato

21 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA BARRETTA DI GRANOLA (USA)
22 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEI BROWNIE AL CIOCCOLATO BIANCO (USA)
23 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA DI RABARBARO (USA)

24 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BURRO DI ARACHIDI (USA)
25 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’IRISH COFFEE (USA)
26 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLO SNACK ALLE ARACHIDI CARAMELLATE (USA)
27 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA AL CIOCCOLATO (USA)
28 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PANCAKE AI MIRTILLI (USA)
29 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CORN CHIPS (USA)

triangolini di mais disponibili anche in Italia

30 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CROISSANT (USA)
31 GENNAIO GIORNATA NAZIONALE DEL COCKTAIL BRANDY ALEXANDER (USA)

cocktail preparato con cognac, crema di latte e crema di cacao scura

Glossario Gastronomico: Caponata e Cappelletti

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Caponata

Classica pietanza della tradizione gastronomica siciliana composta da ortaggi fritti, principalmente melanzane lunghe, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, peperoni, olive e capperi in una salsa agrodolce. Esistono numerose varianti (le ricette codificate in tutta la Sicilia sono quasi 40) che cambiano a seconda degli ingredienti. L’etimologia rimanda allo spagnolo “caponada”, termine dal significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone dell’isola viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le più economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino ad oggi.

Caponatina

Così chiamata per il piccolo contenitore nel quale viene confezionata per la prima volta nel 1916 dai Fratelli Contorno di Palermo seguendo le innovative tecniche industriali di conservazione a lunga scadenza. Si tratta di una caponata i cui ingredienti principali secondo la ricetta originale provengono da coltivazioni autoctone siciliane come la melanzana Violetta di Palermo, il pomodoro Rosso Primaticcio di Palermo, i capperi di Pantelleria, le olive e l’olio d’oliva extravergine di Nocellara del Belice. Il taglio piccolo degli ortaggi e il dosaggio degli ingredienti rendono  unico il sapore.

Cappelletti

Celebre formato di pasta all’uovo ripiena tipico della Romagna. Sono così chiamati per la particolare forma che ricorda la “galoza”, un goffo copricapo molto usato in passato dalla gente di campagna. Esistono diverse versioni dei cappelletti, che differiscono da zona a zona. La ricetta romagnola, citata da Pellegrino Artusi, prevede un ripieno di ricotta o ricotta e Raviggiolo, petto di cappone o lombata di maiale, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, sale e, a scelta, scorza di limone, da cuocere rigorosamente nel brodo di cappone. Differiscono dai tortellini per il ripieno diverso, la sfoglia più spessa e per il modo di chiuderli. Una volta messa la farcia nella pasta, infatti, questa viene piegata su se stessa e successivamente, tramite un attrezzo munito di lama circolare seghettata, si tagliano dei fagottini.

Cappello del prete

Conosciuto anche come polpa di spalla, è un taglio di carne leggermente venato di grasso dalla forma stretta ed allungata che ricorda, appunto, il cappello di un prete. Proviene dai muscoli della spalla nel cosiddetto quarto anteriore del bovino. Si usa per bolliti, brasati, lessi e spezzatini. Con questo nome si identifica, inoltre, una variante dello zampone.

Capperi

Boccioli verdi non ancora aperti di una pianta spontanea tipicamente mediterranea, la Capparis Spinosa, dal caratteristico sentore che ricorda l’odore della macchia mediterranea e dal sapore pungente e sapido. Una volta raccolti vengono trattati con sale per una decina di giorni e quindi conservati sottosale, sottaceto o in salamoia. A seconda del tipo e delle dimensioni i capperi (tanto più sono piccoli, tanto più sono considerati di qualità) in cucina si prestano a svariate preparazioni di primi piatti di pasta, secondi di carne e pesce, salse e sughi: MEDIO-GRANDI sono adatti per tutti gli usi; GRANDI sono da tritare per arricchire salse; OVALI sono ottimi per i sughi e per il pesce; CAPPERINI, i più pregiati, per insalate e paste; SOTTOSALE sono adatti a tutti gli usi per via del loro sapore intenso; FRUTTI DEL CAPPERO da accompagnare a cocktail come il Martini o il Negroni.

E pensare che molti credono esista solo la Coca-Cola…

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Viaggio nel mondo della Coca-Cola, la bevanda più famosa del mondo.

«Tutte le Coca-Cola sono uguali e tutte le Coca-Cola sono buone. Lo sa Liz Taylor, lo sa il Presidente, lo sa il barbone e lo sai tu». Così affermava Andy Warhol in un’intervista commentando una delle sue tante opere – se ne contano circa 15 – dedicate alla celebre bevanda. E probabilmente ne aveva ben donde: all’epoca era disponibile sui mercati di tutto il mondo solo la Coca-Cola nella versione più classica, quella contenuta nell’iconica bottiglietta Contour in vetro color Georgia green.

Sul finire del secolo scorso The Coca-Coca Company, per contrastare la concorrenza in primis di Pepsi ma anche dei concorrenti nel mercato delle bevande gassate presenti a livello locale, ha iniziato a commercializzare numerose varianti della Coca-Cola. La prima di una lunga serie fu nel 1983 la Diet Coke concepita – all’epoca – principalmente per il pubblico femminile.

Ecco allora una lista comprendente tutte (o quasi) le tipologie di Coca-Cola. Delle 51 differenti versioni presenti nella tabella sottostante alcune non sono più prodotte, mentre altre sono disponibili solo in alcuni Paesi. In gran parte vengono o venivano distribuite in lattina di alluminio o nella classica bottiglietta in versione PET.

La lista delle tipologie di Coca-Cola

CLASSIC
CLASSIC CAFFEINE FREE senza caffeina
LIFE dolcificata con stevia
LIGHT senza zucchero e senza calorie
LIGHT SANGO senza zucchero e senza calorie al sapore di arance rosse
ZERO con dolcificanti alternativi (aspartame e acesulfame K)  al posto dello zucchero
VANILLA con aggiunta di aroma naturale di vaniglia
DIET COKE VANILLA  (successivamente denominata COCA-COLA VANILLA ZERO)

senza zucchero e senza calorie  con aggiunta di aroma naturale di vaniglia

DIET COKE WITH CITRUS ZEST senza zucchero e senza calorie  con aggiunta di aroma di limone e limetta
 DIET COKE WITH LIME FLAVOR senza zucchero e senza calorie con aggiunta di aroma di limetta
 DIET COKE TWISTED STRAWBERRY senza zucchero e senza calorie con aggiunta di aroma alla fragola
 DIET COKE STRAWBERRY GUAVA senza zucchero e senza calorie con aggiunta di  una particolare varietà di guava
CHERRY con aggiunta di aroma di ciliegia
DIET COKE CHERRY senza zucchero e senza calorie con aggiunta di aroma di ciliegia
CHERRY ZERO con dolcificanti alternativi (Aspartame e Acesulfame K)  al posto dello zucchero e aggiunta di aroma di ciiegia
CHERRY VANILLA con aggiunta di aroma alla ciliegia e aroma naturale di vaniglia
BLACK CHERRY VANILLA con aggiunta di aroma all’amarena e aroma naturale di vaniglia
DIET COKE senza zucchero e senza calorie
DIET COKE PLUS (o COCA-COLA LIGHT PLUS) senza zucchero e calorie prodotta in due versioni:

·         con vitamine  B3, B12 e C

·         con antiossidanti e tè verde

DIET COKE SWEETENED WITH SPLENDA® con aggiunta del dolcificante SPLENDA® al posto dell’aspartame
PLUS FIBER+ con aggiunta di destrina
GREEN la caffeina contenuta è ricavata da semi di caffè verde tostati. Non contiene conservanti, aspartame o altri dolcificati
ENERGY bevanda energetica con aggiunta di guaranà  e alto contenuto di caffeina
C2 molto simile alla Diet Coke
NEW COKE o COKE II versione rivisitata nel gusto della Coca-Cola Classic
RASPBERRY con aggiunta di aroma di lampone
DIET COKE RASPEBERRY senza zucchero e senza calorie con aggiunta di aroma di lampone
ORANGE con aggiunta di succo d’arancia 
ORANGE VANILLA con aggiunta di succo d’arancia e aroma naturale di vaniglia
WITH LIME con aggiunta di succo di limetta
 DIET COKE LIME senza zucchero e senza calorie e aggiunta di succo di limetta
 LIGHT LEMON senza zucchero e senza calorie all’aroma di limone
CITRA con aggiunta di aroma di agrumi (limone e limetta)
CLEAR bevanda trasparente a marchio Coca-Cola per il mercato giapponese.  Rispetto alla Coca-Cola tradizionale mantiene solo il nome e la forma della classica bottiglietta (peraltro in plastica).  Ha sapore completamente diverso.
CLEAR LIME come la versione precedente, ma aromatizzata alla limetta.
GREEN TEA con aggiunta di tè verde
GRAPE  con aggiunta di aroma di uva
MEXICAN (o MEXICOKE) prodotta in Messico, corrisponde alla versione Classic.  Viene utilizzato lo zucchero di canna come dolcificante
GEORGIA PEACH con aggiunta di aroma naturale di pesca della Georgia (USA)  e dolcificata con zucchero di canna
BRITISH COLOMBIA RASPBERRY con aggiunta di aroma naturale di lampone della British Colombia (Canada) e dolcificata con zucchero di canna
DIET COKE senza zucchero e senza calorie, sono disponibili nella nuova lattina slim grigio-argento.  Si differenziano per il colore secondario della stessa  che ne identifica il gusto:

NO SUGAR NO CALORIES (rosso) – GINGER LIME (verde) – TWISTED MANGO (giallo) – BLUEBERRY AÇAÍ* (blu)

ZESTY BLOOD ORANGE (arancione) – FEISTY CHERRY (viola) –    

ORANGE SORBET COKE al gusto di sorbetto all’arancia
CINNAMON con aggiunta di aroma di cannella
GINGER con aggiunta di aroma di zenzero
BLĀK ha un contenuto maggiore di caffeina

In Italia, nella GDO, sono attualmente disponibili sette tipologie di Coca-Cola. Di queste solo le prime due sono presenti in bar e ristoranti:

ORIGINAL TASTE
ZERO ZUCCHERI
LIGHT TASTE
GUSTO LIMONE ZERO ZUCCHERI
SENZA CAFFEINA
CON CAFFÈ
ENERGY

Nel 2009 fu commercializzata in Italia una serie limitata denominata Coca-Coca Light Tribute to Fashion. Si trattava di otto bottigliette Contour da 250 ml “vestite” da altrettante famose case di moda: ALBERTA FERRETTI, BLUEMARINE, ETRO, FENDI, MARNI, MISSONI, MOSCHINO, VERSACE a cui nel 2010 si aggiunsero le versioni di SALVATORE FERRAGAMO, GIORGIO ARMANI E GIANFRANCO FERRÈ.  Qualche anno dopo fecero seguito altre sei Coca-Cola Light “modaiole” disegnate rispettivamente da Karl Lagerfeld nel 2011 e da Jean Paul Gautier nel 2012. Le bottigliette, questa volta, furono prodotte in alluminio.

Nell’attuale composizione, quantomeno riferita alla versione commercializzata in Italia, gli ingredienti sono elencati in ordine di peso, tuttavia Coca-Cola Company, come la maggior parte delle aziende alimentari, non ha mai reso pubbliche le proporzioni esatte degli ingredienti, tantomeno la ricetta.

ACQUA
ZUCCHERO
ANIDRIDE CARBONICA
COLORANTE E150d
ACIDO FOSFORICO
AROMI NATURALI  inclusa la caffeina in quantità variabile a seconda delle versioni

Nel 1992 furono resi pubblici gli appunti del suo inventore, il farmacista polacco naturalizzato statunitense John Stith Pemberton (1831-1888) nei quali veniva finalmente rivelata la composizione della miscela di aromi naturali, il misterioso AROMA 7X. A seguito di questa scoperta, gli esperti ed appassionati di Coca-Cola furono in grado di risalire alla formula (quasi certamente) originale:

ESTRATTO FLUIDO DI COCA
ACIDO CITRICO
CITRATO DI CAFFEINA
ZUCCHERO
ACQUA
SUCCO DI LIMETTA
VANIGLIA
CARAMELLO
AROMA 7X  (noto anche come MERCHANDISE #7) un composto di ALCOL ed essenze di ARANCIA, LIMONE,  NOCE MOSCATA, CORIANDOLO, NEROLI e CANNELLA della varietà CASSIA

L’alcol venne in seguito sostituito con un estratto di noci di cola, una pianta tropicale reputata non dannosa per la salute. Dall’uso combinato dei due ingredienti principali – la coca e la cola – la bibita acquisì il nome attuale. Quando nel 1904 la coca venne bandita (dalla pianta si estrae infatti la cocaina), venne scartato l’alcaloide dagli estratti dalle foglie di coca, mentre la cola continuò a essere utilizzata.

Malgrado le presunte scoperte e le ammissioni più o meno esplicite da parte dell’azienda circa la formulazione, The Coca-Cola Company protegge da sempre la segretezza dei componenti contenuti (quelli non presenti sul lattine e bottiglie, per intenderci). Gli ingredienti utilizzati sono inviati agli stabilimenti di produzione in forma anonima, semplicemente identificandoli con una numerazione da 1 a 9 indicando ai responsabili di ogni polo produttivo solo le proporzioni da rispettare. Di sicuro la ricetta è cambiata più volte nel tempo, per allinearsi alle legislazioni nazionali dei vari paesi in cui viene prodotta e/o commercializzata. La formula viene quindi modificata in base al progresso di società e cultura, ma talvolta anche per ridurre i costi di produzione.

A dispetto del mantenimento del nome, non ci sono comunque prove che l’attuale versione del preparato per la produzione della Coca-Cola contenga estratto di noce di cola, originariamente incluso per il suo contenuto di caffeina. Si pensa, comunque, che il gusto principale provenga dalla vaniglia e dalla cannella con tracce di oli essenziali e spezie come la noce moscata.

La Coca-Cola qualitativamente migliore? Paradossalmente non è quella americana. A detta degli appassionati (e del sottoscritto che l’ha provata) è senza dubbio la Mexicoke, la versione Classic prodotta in Messico in bottiglia di vetro dove nella preparazione è utilizzato lo zucchero di canna al posto del fruttosio utilizzato principalmente negli Stati Uniti.

*) È il mirtillo Açaí (si pronuncia “Asai”), una particolare bacca simile al mirtillo prodotta dall’omonima pianta, la palma Açaí. Cresce principalmente nelle foreste settentrionali del Brasile. 

L’Almanacco Gastronomico di Dicembre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Dicembre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre e novembre).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di DICEMBRE

1 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZELTEN
2 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CUCINA FUTURISTA

(in occasione dell’anniversario della morte di Filippo Tommaso Marinetti)

3 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PAN PEPATO
4 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPON MAGRO
5 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CARDO GOBBO
6 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL VOV
7 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RISOTTO ALLA MILANESE

GIORNATA NAZIONALE DEL MARITOZZO

8 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CIOCCOLATA CALDA
9 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZABAIONE
10 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TORRONE
11 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI RICCIARELLI DI SIENA
12 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA COLL’ARZILLA
13 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARANCINI E DELLE ARANCINE
14 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLINI IN BRODO
15 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE SCORZETTE CANDITE
16 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI RAVIOLI DEL PLIN
17 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TORRONE
18 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AGNOLOTTO
19 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANDORO
20 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANFORTE DI SIENA
21 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA MOSTARDA
22 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPPONE RIPIENO
23 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TIMBALLO DI MACCHERONI
24 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’INSALATA DI RINFORZO
25 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PANETTONE
26 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI CON LE VONGOLE
27 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI MOSTACCIOLI E ROCCOCÒ
28 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MANDORLATO DI COLOGNA VENETA
29 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CAPITONE
30 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ANTIPASTI
31 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZAMPONE E DEL COTECHINO

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di DICEMBRE

1 DICEMBRE GIORNATA MONDIALE DEL DIGIUNO
2 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE FRITTTELE (USA)

qualsiasi tipo di frittelle: dolci, salate, a base di frutta, verdura, carne o pesce

3 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA APPLE PIE (USA)

dolce simile alla nostra torta di mele. La più famosa è quella preparata da Nonna Papera.

4 DICEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEI BISCOTTI FATTI IN CASA
5 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA SACHER (AUSTRIA)
6 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI FORNO A MICROONDE (USA)
7 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO ZUCCHERO FILATO (USA)
8 DICEMBRE GIORNATA DEL LARDO

GIORNATA NAZIONALE DEI BROWNIES (USA)

dolcetti bassi quadrati di cioccolato con la parte interna leggermente umida

9 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PASTE (USA)

intese come dolci monoporzione

10 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BIRRA LAGER (USA)
11 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL NOODLE RING (USA)

sorta di ciambella preparata con spaghetti cinesi.

Corrisponde vagamente ad un timballo di pasta

12 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AMBROSIA SALAD (USA)

sorta di insalata di frutta (ananas, arance, clementine, noci pecan) e panna di cocco

tipica di alcuni stati del Sud come Florida, Texas e South Carolina

13 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CIOCCOLATA CALDA (USA)
14 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA BOUILLABAISSE (FRANCIA)

zuppa provenzale di pesce, in particolare della zona di Marsiglia

15 DICEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEL TÈ
16 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DI QUALSIASI COSA RICOPERTA DI CIOCCOLATO (USA)
17 DICEMBRE GIORNATA DELLO SCIROPPO D’ACERO (USA)
18 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MAIALINO DA LATTE ARROSTO (USA)
19 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE HARD CANDY (USA)

letteralmente “caramelle dure” colorate che si sciolgono lentamente in bocca

20 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI GAMBERI FRITTI (USA)
21 DICEMBRE GIORNATA DEL KIWI (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELl’HAMBURGER (USA)

inteso come panino

22 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DATE NUT BREAD (USA)

letteralmente pane di datteri. È una sorta di plum-cake di datteri

23 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI PFEFFERNUSSE (USA)

soffici biscottini speziati tipici della tradizione tedesca, ma molto amati anche negli Stati Unti dove vengono consumati nel periodo natalizio

24 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’EGGNOG (USA)

bevanda alcolica a base di uova e spezie molto simile al nostro VOV

25 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PUMPKIN PIE (USA)

rappresenta IL dolce tradizionale americano. Si tratta una crostata di crema di zucca

26 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CANDY CANE (USA)

bastoncini di zucchero colorato a forma di bastone.

Tradizionalmente si appendono all’albero di Natale

27 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FRUITCAKE (USA)

corrisponde al nostro plum-cake. Si prepara anche con altri tipi di frutta oltre alle prugne

28 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI CHOCOLATE CANDIES  (USA)

cioccolatini colorati a forma di pastiglia. I più famosi sono gli M&M’s.

29 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEPPER POT (USA)

stufato di trippa, bacon, verdure (porri, cipolle), peperoncini, pepe, prezzemolo.

Negli Stati Uniti il più celebre è il Philadelphia Pepper Pot

30 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BACON (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL BICARBONATO DI SODIO (USA)

31 DICEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO CHAMPAGNE (USA)

negli Stati Uniti sono  chiamati genericamente “champagne”

tutti i vini bianchi frizzanti, secchi e dolci

Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Cappone, Cappuccino e Caprese

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Cappon magro

Classico piatto ligure, in particolare genovese, inventato come alternativa leggera (e soprattutto all’epoca meno costosa) al grasso cappone. Nella sua forma più tradizionale somiglia ad una piramide composta da una ricca e sontuosa insalata di verdure (barbabietola rossa, carote, cavolfiori, carciofi di Albenga, fagiolini, scorzanera, sedano, patate) con pesce lesso diliscato dalla polpa bianca (come nasello, ombrina, pesce ragno o spigola), fettine di bottarga, aragosta, gamberi, ostriche oltre a gallette da marinaio agliate e inumidite con acqua e aceto. Si condisce con una salsa verde preparata con olio d’oliva, aceto, filetti di acciuga, olive, capperi, aglio, pinoli, mollica di pane, uova sode e prezzemolo.

Cappone

Galletto allevato dalla primavera e castrato in estate verso i 4 mesi di vita. Dopo circa 9 mesi dalla nascita si ottiene un esemplare del peso di 2,5-3 kg con carni sode e saporite che si distinguono da quelle di altri pennuti per il gusto finissimo. Oltre a fornire un brodo tra i più gustosi che si accompagna perfettamente ai tortellini, è ottimo anche per la preparazione di arrosti e bolliti. Secondo tradizione il cappone viene mangiato in occasione delle feste natalizie.

Cappuccino

Celebre bevanda consumata al mattino per la prima colazione, in Italia generalmente non oltre le 11. Il nome fa riferimento alla somiglianza con la tonaca marrone dei frati cappuccini. Sembra che l’idea del cappuccino venne da una preparazione viennese detta “Kapuziner” a base di caffè, panna montata e spezie, attestata dalla fine del XVIII secolo poi adattata nei territori di Trieste e negli altri possedimenti austroungarici in Italia. La diffusione definitiva risale comunque agli anni ‘30 del secolo scorso.

Spesso accompagnato da un cornetto o da altri prodotti da forno o di pasticceria, il vero cappuccino di qualità è rispettoso della tradizione: si prepara con 100 ml di latte fresco intero ad una temperatura di 3-5°C montato con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml, una temperatura intorno a 55°C e con 25 ml di espresso realizzato con caffè del tipo Arabica dolce. La schiuma densa e spessa 1 cm deve avere un bordo marrone sempre di 1 cm con una macchia bianca al centro. Si beve in una tazza di porcellana bianca con una capacità di 160 ml presentata colma e la cupola di schiuma in bella evidenza.

Caprese (1)

Celebre insalata servita come secondo piatto ma anche come antipasto. La preparazione più classica prevede l’uso di pomodori della costiera amalfitana del tipo Re Fiascone, mozzarella di bufala, sale, pepe, olio d’oliva extravergine leggero e fruttato oltre ad alcune foglie di basilico fresco o di origano essiccato per guarnizione. Per apprezzarne appieno la leggerezza e la sapidità, una volta preparata conviene riporla al fresco per 15 minuti.

Caprese (2)

Torta tradizionale dell’isola di Capri a base di mandorle tritate finemente, burro, uova, zucchero, cioccolato fondente e zucchero a velo nata per caso nel secolo scorso intorno agli anni ’20 per mano del cuoco Carmine Fiore. Piuttosto bassa, croccante all’esterno, umida e morbida all’interno, è caratterizzata dall’ assenza di farina e di lievito nell’impasto.

Capricciosa

Varietà di pizza classica. Deve il suo nome al pizzaiolo che si riserva di scegliere gli ingredienti secondo il suo “capriccio” disponendoli alla rinfusa sulla superficie della pizza. Come per la pizza quattro stagioni non esiste una preparazione codificata in quanto varia da pizzeria a pizzeria, ma gli ingredienti più utilizzati sono, oltre a pomodoro e mozzarella, prosciutto cotto, carciofini, funghi, olive nere e, nel Sud Italia, uovo sodo. Con questo termine si identifica anche una classica insalata di origine piemontese detta, appunto, insalata capricciosa, preparata con carote, sedano rapa, prosciutto cotto, formaggio Gruyère tagliati a julienne, oltre a maionese, senape, aceto bianco e sale. Va servita fresca, non fredda.