All Posts By

Roberto Mirandola

L’Almanacco Gastronomico di Maggio

By | Articoli | No Comments

Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Aprile, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio e febbraio e marzo e aprile).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di MAGGIO

1 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DI FAVE E PECORINO
2 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA FRITTATA
3 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CAROTE
4 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI ROSE
5 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI DOLCI DA CREDENZA
6 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE
7 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL MIELE
8 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MAMMOLA (detto anche CARCIOFO ROMANESCO)
9 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE UOVA
10 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL MARZAPANE
11 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE RICETTE DI PETRONILLA

in occasione della nascita di Amalia “Petronilla” Moretti Foggia,

giornalista, autrice e medico

12 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA CAPRESE
13 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE MANDORLE E DEI CONFETTI
14 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE SEPPIE CON I PISELLI
15 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI CANESTRELLI
16 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL VITELLO TONNATO (o VITEL TONÉ)
17 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLO ZABAIONE
18 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA BORRAGINE
19 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FRAGOLE
20 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ORTICA
21 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI BRUSCANDOLI  (o CIME DI LUPPOLO SELVATICO)
22 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLO SCIROPPO DI ROSE
23 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI TAGLIATELLE
24 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE PENNE ALL’ARRABBIATA
25 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL PAN DI SPAGNA
26 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE IN CARPIONE
27 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA DI VISCIOLE
28 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO NELL’ARTE
29 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL COREGONE (detto anche LAVARELLO)
30 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI TRAMEZZINI
31 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CILIEGIE

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di MAGGIO

1 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL PARFAIT AL CIOCCOLATO (USA)
2 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI TARTUFI (USA)
3 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA AI LAMPONI (USA)
4 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE (USA)

e, per estensione, della frutta candita in generale

5 MAGGIO GIORNATA DELL’OSTRICA (USA)
6 MAGGIO GIORNATA INTERNAZIONALE ‘PER NON SEGUIRE ALCUNA DIETA’ (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA CRÊPE SUZETTE (USA)

7 MAGGIO GIORNATA MONDIALE DELLE TORTE
8 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA ALLA CREMA DI COCCO (USA)
9 MAGGIO  GIORNATA NAZIONALE DEL VINO MOSCATO (USA)
10 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA GELATO (USA)
11 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE DI CIOCCOLATO (NZL)

marshmallow ricoperto di cioccolato al latte.

Si regala in segno di riconoscenza per un lavoro ben eseguito

GIORNATA NAZIONALE DEL ‘MANGIA QUELLO CHE VUOI’ (USA)

12 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA NUTTY FUDGE (USA)

biscotti americani spessi e di forma quadrata preparati con dischetti di cioccolato al latte, burro, estratto di vaniglia, latte condensato e nocciole spezzettate

13 MAGGIO GIORNATA INTERNAZIONALE DELL’HUMMUS

GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI MELE (USA)

14 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL BUTTERSCOTCH BROWNIE

e DEL BUTTERSCOTCH BISCUIT (USA)

biscotti di origine americana, spessi e di forma quadrata per la versione brownie e di forma irregolare per la versione bisoctto,  a base di zucchero di canna.

15 MAGGIO GIORNATA MONDIALE DEL WHISKY
16 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE BARBEQUE (USA)
17 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA NOCE (USA)
18 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL MARSHMALLOW (AUS)

GIORNATA NAZIONALE DEL SOUFLLÉ AL FORMAGGIO (USA)

19 MAGGIO GIORNATA DELLA DEVIL’S FOOD CAKE (USA)

letteralmente ‘torta al  cibo del diavolo’. Si tratta appunto di torta di pan di Spagna al cacao con intervallati strati di crema ganache utilizzata anche per la copertura finale

20 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLA QUICHE LORRAINE (USA)
21 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FRAGOLE CON PANNA MONTATA (UK)
22 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL BUDINO ALLA VANIGLIA (USA)
23 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEI TAFFY (USA)

caramelle mou originarie di Atlantic City (NJ) avvolte in una carta colorata

24 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELLE ESCARGOT (USA)
25 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINO (USA)
26 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL CHERRY DESSERT (USA)

sorta di crostata di ciliegie sciroppate

su un letto composto di panna montata e crema di marshmallow

27 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ITALIAN BEEF (USA)

a dispetto del nome è un panino imbottito di carne di manzo bollita e fatta a pezzo successivamente speziata. È originario di Chicago.

28 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL BURGER (AUS e USA)

inteso come panino / hamburger

29 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL BISCOTTO (UK)

GIORNATA NAZIONALE DEL COQ AU VIN (FRA)

pollo cotto nel vino rosso

30 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL MINT JULEP (USA)

celebre cocktail a base di sciroppo di menta e whisky (Bourbon)

31 MAGGIO GIORNATA NAZIONALE DEL MACAROON (USA)

Glossario Gastronomico: Faraona e Farina

By | Articoli | No Comments
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Fagottino

Quadrato o disco di pasta (o crespella) ripieno e chiuso riunendo il lembi verso l’alto e arrotondandoli. I più comuni – fritti o gratinati – sono variamente imbottiti e spesso serviti come antipasto. Esistono anche fagottini di carne o verdura che costituiscono generalmente un secondo piatto.

Faraona

Volatile da cortile non assimilabile alla selvaggina sebbene non rientri nemmeno nel pollame. Discende infatti da una specie selvatica africana, ma il suo allevamento – a dispetto del nome – non fu avviato dagli Egizi, bensì dai Greci. Ha carni cosiddette grigie, cioè più scure di quelle del pollo o del tacchino. Il sapore viene paragonato, sia pure lontanamente, a quello del fagiano ma, a differenza di quest’ultimo, ha carni più morbide. Si può cucinare al forno in agrodolce con uvetta sultanina e pinoli oppure alla creta.

Farcia

Guarnizione composta da diversi ingredienti, tritati, conditi e usati come ripieno per preparazioni di carni, pesce e verdure (ad esempio: polpettine, paste, mousse e terrine). Non è da confondere con il ripieno: meno fine, più grossolano.

Farina

Prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali –  normalmente frumento – sebbene esistano polveri che vengono erroneamente definite farine come, ad esempio, quelle di alcuni frutti (castagne o mandorle) o di legumi (fave). Si trovano farine di grano tenero destinate alla preparazione di pasta all’uovo, pane, dolci da forno, besciamella e farine di grano duro per produrre generalmente pasta o particolari tipi di pane. Le diciture ‘00’ e ‘0’ indicano quanto il grano è stato raffinato, cioè se è stato privato del germe e della crusca. La classificazione italiana va dallo 00 della farina più raffinata di colore bianchissimo, chiamata anche ‘fior di farina’, fino alla 2 della semi-integrale.

Fassone

Bovino autoctono italiano allevato per la produzione di carne. Ha carni tenere, poco grasse e compatte e un’elevata percentuale di tagli di carne di prima categoria. Deve il suo nome alla denominazione usata dagli addetti per i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche molto sviluppate. Il Fassone più produttivo in quanto a carne è il maschio di razza Piemontese. Spesso (e per moda) nei menu si trova il termine ‘Fassona’, ma solo una piccola parte delle femmine – circa il 10-15% – rispecchia i canoni sopra citati. Tradizionalmente dedicata a piatti langaroli come il vitel tonné, il bollito misto o il brasato al Barolo (o nella variante alla Barbera), è una carne utilizzata anche cruda come antipasto (battuto di Fassone).

Fegatini

Il termine in sé fa riferimento al fegato dei polli, sebbene nella categoria rientrino anche faraone e tacchini. Per oche e anatre si usa invece il termine fegato. I fegatini trovano ampio uso in numerose ricette soprattutto nella preparazione di crostini e della minestra di riso e fegatini.

Andare per Osterie in Veneto

By | Articoli | No Comments

“Piacere è andare in compagnia ora a una locanda ora a un’osteria” così scriveva Carlo Goldoni in una sua commedia. L’osteria  veneta è un modello che sembra resistere, nonostante le difficoltà della congiuntura economica, le campagne antialcol e il turismo mordi e fuggi che vorrebbe imporre altri generi di offerta. Non solo esistono le osterie, ma da qualche anno  vengono declinate in nuove forme – i cosiddetti wine bar – che sostanzialmente rappresentano l’evoluzione delle vecchie mescite. L’osteria ha per i veneti prima di tutto (magari implicitamente) una sorta di valore culturale: è il luogo dell’aggregazione e della chiacchiera disimpegnata prima ancora del posto dove bere un bicchiere di vino, qui chiamato ombra o, in alternativa affiancato da qualche anno, uno spritz. Il ‘ndemo a bevare na ombra’ o ‘ndemo a farse un spriss’, l’andiamo a bere un bicchiere di vino o a farci uno spritz dette da un veneto sono innanzitutto un invito a trovare un momento di relax, a concedersi una pausa, che ha nel calice (di vino o del celebre cocktail) il pretesto. Una sorta di rito cui è difficile non ottemperare.

L’autenticità dell’Osterie del Veneto

Proprio perché a prevalere è l’aspetto aggregativo, e in certo senso anche quello rituale, l’osteria veneta è l’antitesi della velocità, della corsa esasperata: non è un caso che in Veneto il bicchiere quasi mai lo si svuoti frettolosamente e meno che meno si rinunci ad accompagnarlo con un boccone. Tant’è che in osteria non manca mai di che accompagnare il vino, a partire dalle polpettine di carne o da quelli che li chiamano spuncioti  o cicchetti a Venezia, ossia delle tartine di pane su cui l’oste appoggia di tutto un po’, secondo fantasia: dalla sopressa all’acciuga sottolio, dal prosciutto crudo al baccalà mantecato, dalle sarde in saor alla fetta di polenta abbrustolita. All’ora di pranzo, ecco arrivare anche un piatto caldo, quasi sempre supertradizionale come la pasta e fagioli o il bacalà (quello con una sola “c”, alla veneta). Ovvio che il vino abbia comunque un ruolo centrale e l’avventore qui è particolarmente esigente, ma le immancabili lavagne da osteria elencano ogni giorno decine di etichette ed altrettante leccornie per le quali c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Lo sappia chi si reca in Veneto per turismo: una sosta in osteria va programmata al pari della visita dei tanti luoghi famosi: dalla Basilica del Santo a Padova, all’Arena di Verona, a Piazza San Marco a Venezia per citarne solo alcuni. Il Veneto senza osterie è impensabile: non sarebbe più lo stesso, come se venisse improvvisamente a mancare il mito del giro in gondola a Venezia o la visita al balcone di Giulietta a Verona. Viva il Veneto, viva le osterie!

L’Almanacco Gastronomico di Aprile

By | Articoli, News | No Comments

Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Aprile, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio e febbraio e marzo).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di APRILE

1 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE AL FORNO
2 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL QUINTO QUARTO
3 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA MARGHERITA
4 APRILE

Pasqua

GIORNATA NAZIONALE DELLA COLOMBA
5 APRILE

Lunedì dell’Angelo

GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA PASQUALINA
6 APRILE GIORNATA MONDIALE DELLA CARBONARA

GIORNATA NAZIONALE DEL BÔNET

7 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO DI MODICA
8 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DONIZETTI
9 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA VIGNAROLA
10 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL GIANDUIOTTO
11 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ASPARAGI
12 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPÄTZLE
13 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL SALAME DI CIOCCOLATO
14 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA PIZZA BIANCA ROMANA
15 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI ALLA GENNARO

(in occasione dell’anniversario della morte di Totò)

16 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA PUCCIA SALENTINA
17 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELL’ESPRESSO
18 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL POLLO ALLA CACCIATORA
19 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTIERA NAPOLETANA
20 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL RISOTTO ALLA PARMIGIANA
21 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI GRISSINI
22 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI WÜRSTEL CON CRAUTI
23 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE PUNTARELLE CON LE ALICI
24 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI KRAPFEN E DEI BOMBOLONI
25 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL PICNIC E DELLE SCAMPAGNATE
26 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SFORMATI DI VERDURE
27 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELL’ERBAZZONE
28 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL CANNOLO SICILIANO
29 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI DOLCI DEL CONVENTO
30 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASIMATA D’ORO

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di APRILE

1 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL SOURDOUGH BREAD (USA) (UK)

letteralmente ‘pane naturale’

2 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL PEANUT BUTTER AND JELLY (USA)

corrisponderebbe a un’ipotetica ‘Giornata nazionale del pane, burro e marmellata’ italiana. In Nord America è un panino / sandwich super classico preparato con pane tipo pan carré e, appunto, burro di arachidi e confettura di lamponi

3 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO (USA)
4 APRILE GIORNATA INTERNAZIONALE DELLA CAROTA

GIORNATA NAZIONALE DEL CORDON BLEU (FRA)

5 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL CARAMELLO (USA)
6 APRILE GIORNATA MONDIALE DELLA CARBONARA

GIORNATA NAZIONALE DEI POP CORN GUARNITI CON CARAMELLO (USA)

7 APRILE GIORNATA DELLA TORTA AL CAFFÈ (USA)
8 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE EMPANADA (USA)

fagottini di pasta di origine spagnola, ma diffusi anche in Sud America, variamente ripieni (pollo, manzo, verdure). Ricordano i patties giamaicani

GIORNATA NAZIONALE DEL LATTE IN BOTTIGLIA DI VETRO (USA)

9 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI CHINESE ALMOND COOKIES (USA)

biscotti di origine cinese preparati con un impasto a base di fagioli verdi detti ‘mung beans’, burro, zucchero, acqua e guarniti con una mandorla

10 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL CINNAMON CRESCENT (USA)

letteralmente: ‘mezzaluna alla cannella’. Sorta di brioche / cornetto ripieno con cannella

11 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA FONDUTA (AL FORMAGGIO) (USA)
12 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA LIQUIRIZIA (USA)
13 APRILE GIORNATA DELLA PEACH COBBLER (USA)

torta ripiena di pesce a pezzi, vagamente somigliante alla più celebre apple pie

14 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE NOCI PECAN (USA)
15 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL GLAZED SPIRAL HAM (USA)

corrisponde al nostro prosciutto al forno

16 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE UOVA ALLA BENEDICT (USA)

GIORNATA MONDIALE DEL TRIFLE

dolce di origine inglese, rappresenta l’antesignano della nostra zuppa inglese

17 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE CHEESE BALLS (USA)

letteralmente: palline di formaggio (fritte)

18 APRILE GIORNATA DEGLI ANIMAL CRACKERS (USA)

biscotti di origine inglese a forma di animali, solitamente: giraffa, tigre, cammello, canguro, pecora, gorilla, puma, rinoceronte, scimmia, elefante, ippopotamo, foca e orso

19 APRILE GIORNATA DELL’AGLIO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELL’AMARETTO (USA)

all’estero questo termine è associato al celebre liquore italiano

20 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL PINEAPPLE UPSIDE DOWN CAKE (USA)

letteralmente: ‘torta di ananas rovesciata’

21 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEL TÈ (UK)
22 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLE JELLY BEAN (USA)

caramelle di gelatina a forma di piccolo fagiolo

disponibili in 50 gusti ed altrettanti colori diversi

23 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA BIRRA TEDESCA (GER)

GIORNATA NAZIONALE DEL PICNIC (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA CHEESECAKE ALLE CILIEGIE (USA)

24 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI PIGS IN A BLANKET (USA)

letteralmente: ‘maiali (avvolti) nella coperta’.

Si tratta di salsiccette parzialmente avvolte da pasta sfoglia.

25 APRILE GIORNATA DELLO ZUCCHINI BREAD (USA)

letteralmente: ‘pane alle zucchine’. Sorta di plum-cake salato farcito alle zucchine

26 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEI PRETZEL (USA)

tipologia di pane di origine teutonica, principalmente tedesca,

dalla tipica forma ad anello con le due estremità annodate

27 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA PRIME RIB (USA)

corrisponde alla nostra costata di manzo

28 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA DI MIRTILLI (USA)
29 APRILE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SCAMPI (USA)
30 APRILE GIORNATA NAZIONALE DELL’UVA PASSA (USA)

L’arte del caffè a casa: manuale di istruzioni

By | Articoli | No Comments

“La nostalgia di casa comincia dalla pancia” sosteneva Che Guevara. Se il capo guerrigliero pensava agli arrosti della natia Argentina durante le scorribande notturne sulla Sierra Maestra, noi italiani all’estero siamo pronti a sottoscriverne l’affermazione pur avendo desideri più modesti: a colazione, cornetto e cappuccino o un onesto caffè.

L’inconfondibile gorgoglio e l’inebriante aroma nell’aria hanno sempre avuto in me un piacevole effetto ammaliante. Lo respiro per gustarmi fino in fondo una tazzina di caffè, con poco zucchero e senza fretta. Per noi il caffè con la moka è un rito che parla di piacere, di serenità, di pausa, di famiglia e di condivisione. Il caffè preparato con la moka vuol dire casa e, almeno per me che vivo gran parte del tempo all’estero, vuol dire anche Italia. Quando diciamo a qualcuno: “Ti preparo un caffè” dimostriamo tutto il nostro affetto e la nostra attenzione, facendo della tazzina il modo per accogliere e prenderci cura del nostro ospite.

Se la pubblicità di una storica marca di caffè recitava che – Ogni momento è quello giusto – qual è l’orario ideale per concedersi una tazzina? Ce lo dice un’apposita ricerca: secondo le neuroscienze e la crono-farmacologia (un ramo della medicina che mette in relazione l’assunzione di farmaci o di sostanze psicoattive con l’andamento del nostro naturale orologio biologico) dalle 9:30 alle 11:30 del mattino ogni istante è quello più adatto.

Tuttavia, preparare un caffè perfetto è un’operazione nient’affatto banale: occorrono gli ingredienti giusti, l’attrezzatura adatta e non trascurare alcuni dettagli all’apparenza banali.

La CAFFETTIERA – Senza dubbio l’originale classica Moka Express Bialetti in alluminio dalla tipica forma ottagonale in stile Art Decò. L’dea venne ad Alfonso Bialetti negli anni ’20 del secolo scorso osservando la moglie fare il bucato con una lisciveuse – la pentolona munita di tubo con la parte alta forata. Il procedimento consisteva nel mettere il bucato nel pentolone con acqua e liscivia (considerato che all’epoca le lavatrici non erano diffuse) e, man mano che procedeva l’ebollizione, l’acqua veniva spinta sul tubo e riscendeva dai fori, sciogliendo e spargendo a ciclo continuo l’acqua saponata sul bucato. Nel 1933 iniziò la produzione a livello artigianale a Crusinallo (NO). La svolta avvenne nel 1946 con l’ingresso in azienda del figlio Renato che diede il via alla produzione industriale e alla conseguente commercializzazione a livello mondiale la cui leadership durò fino al 2010 quando le macchine per casse espresso a cialde iniziarono a guadagnare sempre più quote di mercato. Oggi si stima che circa l’80% delle famiglie italiane possiede una Moka Express Bialetti.

In alternativa, per rimanere al passo con i tempi ma con uno sguardo al passato e alla qualità dei materiali, esiste la Moka di Alessi progettata dal celebre architetto inglese David Chipperfield, la caffettiera a undici facce dalla linea tradizionale e al tempo stesso innovativa nella quale sono stati perfezionati alcuni dettagli e, al contempo, introdotti dei miglioramenti nella funzionalità. Il coperchio piatto, ad esempio, permette di appoggiare le tazzine per scaldarle durante la preparazione del caffè – un accorgimento per gustare al meglio l’aroma e il sapore della bevanda – mentre la posizione del pomolo consente di alzare agilmente il coperchio usando una sola mano. In più per dare continuità visiva alla forma della caffettiera, il manico ha una tonalità che è la trasposizione del colore metallico dell’alluminio. Un omaggio alla tradizione è invece la valvola di ottone, altrettanto affidabile e performante di quelle più moderne prodotte in acciaio inossidabile.

Singolare l’etimo di ‘Moka’: sembra risieda nel nome della città di Mokha in Yemen, una delle prime e più rinomate zone di produzione di caffè, in particolare della pregiata qualità Arabica. Di questa miscela speciale si trova testimonianza nel capolavoro di VoltaireCandido – quando il protagonista, in viaggio nell’allora Impero Ottomano, venne ricevuto da un ospite che, tra le altre cose, gli offrì una bevanda preparata ”con caffè di Moca non mescolato con il cattivo caffè di Batavia e delle Antille”.

Due curiosità:

  • nonostante venga prodotta in 9 formati (½,1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 e 18 tazze) ogni 10 Moka Express Bialetti vendute 6 sono della versione per 3 tazze. Nel 1996 venne prodotto un unico esemplare funzionante per 1.000 tazze che, ovviamente, entrò nel Guinness dei Primati.
  • il famoso “Omino coi baffi” altro non è che la caricatura di Renato Bialetti, figlio del fondatore Alfonso. A capo dell’azienda dal 1946 al 1986, lo inventò a scopo pubblicitario assieme all’amico fumettista Paul Campani creatore, a sua volta, di celebri personaggi di Carosello.

Il CAFFÈ – La freschezza è fondamentale: luce, aria e calore sono nemici del caffè e soprattutto occorre assicurarsi sempre che la data della tostatura sia il più vicino possibile a quella d’acquisto. Nel migliore dei casi non più di venti giorni. Un’altro accorgimento per ottenere il massimo in termini di qualità è acquistarlo in chicchi, magari da una torrefazione locale, conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica in un luogo fresco e macinarlo al momento (la macinatura media è la più adatta per la moka): dopo circa quindici minuti, infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi. Inoltre, riducendolo in polvere, di modo che non occorra pressarlo, risulterà più intenso.

Riguardo il gusto è importante considerare che l’Arabica ha un sapore più delicato, meno amaro, con una acidità variamente spiccata e con intense (almeno nelle migliori qualità) sensazioni aromatiche. La qualità Robusta, invece, ha note gustative meno vigorose, un forte senso di amaro e soprattutto una spiccata corposità. È molto utilizzata, soprattutto nel Sud Italia, anche una miscela di caffè Arabica-Robusta in percentuali variabili rispettivamente tra l’80-60% ed il 20-40% che conferisce al caffè quel vigore e cremosità raramente ascrivibile alla sola Arabica, notoriamente più ricca di oli. Occorre dire, tuttavia, che la varietà Arabica è la più pregiata, ma è diffcile da lavorare. Viceversa, la Robusta è meno raffinata, ma sopporta meglio i trattamenti. In ogni caso, affermare genericamente “100% Arabica” none serve molto perché esistono anche L’Arabica scadente e la Robusta Buena.

La PREPARAZIONE – La dose corretta? Due cucchiaini colmi, corrispondenti a circa 5 g per tazzina. Né più né meno. Quindi per una caffettiera da tre tazze, sei cucchiaini e 150 ml di acqua minerale naturale leggera a temperatura ambiente con pochi sali minerali (un’acqua con un basso residuo fisso, poco sodio e una quantità ridotta di sali minerali permette alla miscela di caffè di sprigionare tutti i suoi aromi, esaltando il gusto della bevanda) da versare nella parte inferiore, detta caldaia, avendo l’accortezza di non superare il livello della valvola di sicurezza. Nelle caffettiere Bialetti di recente produzione è presente una tacca che indica il livello dell’acqua da non superare. La polvere nel filtro non va mai pressata, tantomeno bucherellata. Nel primo caso l’acqua stenterà a passare, surriscaldandosi conferendo così al caffè un gusto bruciato.

Viceversa, la creazione di forellini nella polvere di caffè consentirebbero all’acqua di passare più facilmente rendendo la bevanda piuttosto acquosa. Dopo aver posto la caffettiera sul fornello utilizzando una fiamma bassa si forma lentamente nella caldaia del vapore acqueo che resterà in equilibrio con l’acqua sottostante alla pressione atmosferica. Aumentando la temperatura, aumenterà anche la pressione del vapore costringendo l’acqua a passare per l’unica via d’uscita: l’imbuto che conduce alla piastrina filtro. Giunta a metà strada, l’acqua calda passerà attraverso la massa di caffè producendo la bevanda per percolazione. Infine, il caffè salendo andrà a depositarsi nel raccoglitore passando attraverso la cannula detta “camino”. Quando tutta l’acqua sarà risalita, nella caldaia resterà soltanto del vapore acqueo, che, fuoriuscendo per ultimo, creerà il tipico borbottio finale. A questo punto occorre aprire il coperchio per fare uscire il vapore in modo che non si trasformi in condensa e ricada nel caffè alterando la qualità della bevanda.

La TAZZINA – Che sia espresso o preparato con la Moka, il caffè va servito rigorosamente nella tipica “tazzulella”, piccola, di sezione ellittica, con un solo manico ad ansa, prodotta con una porcellana di grosso spessore per non disperdere il calore e corredata di piattino. Può contenere fino a 40-50 ml di liquido (il caffè ne occupa mediamente 25-30).

La DEGUSTAZIONE – Il primo caffè che passa, di un bel colore dorato, è più denso e cremoso dell’ultimo. Una volta che è uscito completamente occorre togliere la Moka dal fuoco per evitare che le pareti surriscaldate lo brucino. Prima di versarlo nella tazzina è importante mescolarlo per rendere omogenea la sua densità. Per assaporare fino in fondo le sue mille e delicate sfumature, il caffè deve essere gustato subito, il più caldo possibile e preferibilmente amaro o poco dolcificato.

Tre ultime cose altrettanto importanti:

  • la bevanda deve avere un bel colore scuro e una certa consistenza, perché un caffè acquoso non è quanto ci si aspetta da una Moka. Una volta versato, la tazzina non deve essere fatta ondeggiare come se fosse un calice di vino.
  • appena bevuto meglio controllare il residuo nella tazzina: un fondo troppo abbondante non serve a leggere il futuro, ma indica che il filtro è vecchio e va sostituito.
  • quando si acquista una nuova Moka occorre sladinarla. In altre parole non si beve mai il primo caffè: se ne fanno tre o quattro prima di cominciare a utilizzarla, perché più è usata, meglio rende. Inoltre, non va mai lavata con detersivo, ma solamente con acqua calda riponendola – una volta pulita – smontata per evitare che residui di umidità formino piccole muffe.

W la Moka! Che Dio la benedoka!

Glossario Gastronomico: Entrecôte e Erborinato

By | Articoli | No Comments
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Entrecôte

Termine francese sinonimo di costata. Il significato letterale ‘tra le costole’ indica un taglio di carne che si colloca nello spazio tra una costola e l’altra della lombata del bovino. È una fetta di lombata di vitellone alta da 2 a 5 cm disossata pulita delle parti esterne di tessuto connettivo e grasso.

Entrée

Parola di derivazione francese che nella cucina tradizionale italiana indica alcune preparazioni proposte in determinati pranzi per sostituire l’antipasto e le minestre a cui fa seguito la pietanza di carne o selvaggina. Appartengono a questa categoria gli arancini di riso, i calzoni, le crocchette, le focacce guarnite, tutte le varietà di pizza declinate da regione a regione, i supplì, le torte salate, nonché i grossi pesci (anguilla o tinca) in carpione o marinati. Negli Stati Uniti indica il piatto principale di un pranzo.

Erbe fini

Erbe aromatiche – prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana, erba cipollina – sminuzzate.

Erborinato

Varietà di formaggio chiamato anche “formaggio blu”. Appartengono a questa categoria formaggi come Castelmagno, Gorgonzola, Roquefort francese e Stilton britannico. È caratterizzato dalla presenza di striature e chiazze verde-blu all’interno della pasta dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di particolari funghi alle quali le forme vengono sottoposte. Il nome deriva dall’espressione milanese ‘erborin’, prezzemolo.

Esattore

Speciale forchettina lunga e sottile con due rebbi corti appuntiti leggermente incurvati per spolpare le chele dei crostacei una volta rotte con l’apposita pinza. L’altra estremità presenta un minuscolo cucchiaino utilizzato per recuperare il midollo all’interno degli ossibuchi. Viene anche ironicamente chiamato “agente delle tasse”. Estratto: concentrato di carne o di vegetali. Utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi, si trova in granuli o sotto forma di crema.

L’Almanacco Gastronomico di Marzo

By | Articoli | No Comments

Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Marzo, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio e febbraio).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di MARZO

1 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL PARROZZO
2 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL FARRO
3 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEGLI GNUDI
4 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI PISAREI E FASÒ
5 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI PANSOTI COL SUGO DI NOCI
6 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI RISI E BISI
7 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA TROTA E DEL SALMERINO
8 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA MIMOSA E DEL COCKTAIL MIMOSA
9 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DELLE ROSE
10 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEGLI INVOLTINI ALLA MESSINESE
11 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL FEGATO ALLA VENEZIANA
12 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA COSTOLETTA ALLA MILANESE
13 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA RICOTTA
14 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA TRIPPA
15 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA CASSATA SICILIANA
16 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGNETTI AL POMODORO E BASILICO
17 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA FINANZIERA
18 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELL’ABBACCHIO E DELL’AGNELLO
19 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE ZRPPOLE DI SAN GIUSEPPE
20 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA FOCACCIA DI RECCO
21 MARZO GIORNATA MONDIALE DEL TIRAMISÙ
22 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA CODA ALLA VACCINARA
23 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLO STRACCHINO
24 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA PASQUALINA
25 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA PIZZA
26 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA LIQUIRIZIA
27 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA CASSATA SICILIANA
28 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA COLAZIONE CON CAPPUCCINO E BRIOCHE
29 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE FRITTATE E DELLE OMELETTE
30 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLO STRACOTTO AL CHIANTI
31 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI GRISSINI

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di MARZO

1 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEGLI AMANTI DEL BURRO DI ARACHIDI (USA)
2 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELL’EGG MUFFIN (USA)

muffin caldo e imburrato tagliato a metà contenente un uovo all’occhio di bue, fetta di formaggio ceddar e fetta di prosciutto. Si mangia per (prima) colazione

3 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL MULLED WINE (USA)

corrisponde al vin brulé italiano

4 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL POUND CAKE (USA)

corrisponde alla nostra torta ‘quattro quarti’ o ‘4-4’. Negli Stati Uniti si prepara con 4 ingredienti (farina, burro, uova, zucchero) ciascuno nella stessa quantità: 1 pound

(in italiano libbra, corrispondente a 454 g)

5 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELL’ABSINTHE (USA)

Tradotto in italiano, è l’assenzio

GIORNATA NAZIONALE DEL CHEESE DOODLE (USA)

snack al gusto di formaggio. Corrispondono ai Fonzies® venduti in Italia

6 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL CIBO SURGELATO (USA)
7 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI CEREALI (USA)

intesi come cornflakes, fiocchi d’avena

8 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI PEANUT CLUSTER (USA)

sorta di cioccolatini dalla forma irregolare ottenuti mescolando cioccolato e  arachidi

9 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE MEATBALLS (USA)

sono le polpette di carne. Negli USA si abbinano agli spaghetti (spaghetti meatballs)

10 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL PACK YOUR LUNCH (USA)

letteralmente: ‘impacchetta il tuo pranzo’.

Corrisponderebbe al nostro: ‘prepara il tuo portavivande’

11 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI NUT  WAFFLES (USA)

dolce a cialda di origine francese cotto su doppie piastre roventi che gli conferiscono il tipico aspetto a grata. È popolare  anche in Belgio, Paesi Bassi, Germania e Scandinavia

12 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE BAKED SCALLOPS (USA)

corrispondono alle nostre capesante gratinate

13 MARZO GIORNATA DELLA TORTA L COCCO (USA)
14 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE PATATINE FRITTE (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA BISTECCA (USA)

15 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE PEARS HELENE (USA)

ricetta di origini francesi (Poire Belle Helene). Si tratta di pere intere cotte in una soluzione di acqua e zucchero successivamente cosparse di cioccolato fuso, ciascuna servita con una pallina di gelato alla vaniglia

16 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL CARCIOFO  (USA)
17 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL MANZO CONSERVATO SOTTO SALE CON I CAVOLI (USA)
18 MARZO GIORNATA DEI BISCOTTI CON FARINA DI AVENA (USA)
19 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELL POLLAME (USA)
20 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEI RAVIOLI (USA)

questo termine all’estero identifica qualsiasi pasta ripiena da bollire

21 MARZO GIORNATA MONDIALE DEL TIRAMISÙ
22 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELL’ACQUA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL COQ AU VIN (FRA)

si tratta pollo al vino rosso specialità della cucina francese

23 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL MELBA TOAST (USA)

a dispetto del nome intrigante, è una fetta di pane tostato, secco e affettato.

Corrisponde ai nostri crostoni

24 MARZO GIORNATA EUROPEA DEL GELATO ARTIGIANALE (UE)
25 MARZO GIORNATA DELLE NOCI PECAN
26 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPINACI (USA)
27 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA PAELLA (USA)

la giornata mondiale si celebra il 20 settembre di ogni anno

GIORNATA INTERNAZIONALE DEL WHISKEY

28 MARZO GIORNATA NAZIONALE DEL TORTA BLACK FOREST (USA)

sontuosa torta di origine tedesca preparata a base di cioccolato, panna montata e kirsch, guarnita con scaglie di cioccolato, ciliegie candite e ciuffetti di panna montata

29 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLA LEMON CHIFFON CAKE (USA)

sontuosa variante della più classica Chiffon Cake

30 MARZO GIORNATA DEL TURKEY NECK SOUP

letteralmente zuppa di colli di tacchino…

31 MARZO GIORNATA NAZIONALE DELLE ARANCE E DEI LIMONI (USA)

Glossario Gastronomico: DOC e DOCG

By | Articoli | No Comments
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Diplomatico

Conosciuta anche come torta diplomatica è, appunto, una torta composta da due dischi di pasta sfoglia che contengono del pan di Spagna imbevuto di rum fra due strati di crema diplomatica preparata mescolando insieme ⅔ di crema pasticcera e ⅓ di crema chantilly a cui si aggiungono fragole fresche o pesche sciroppate.

DOC

Sigla attribuita ai vini a Denominazione d’Origine Controllata. Sono prodotti in zone limitate recanti il  nome geografico e rispettando le norme di un rigido disciplinare stabilito per legge. Alcuni vini DOC possono riportare definizioni aggiuntive: CLASSICO se prodotto in zone di antica tradizione, RISERVA se sottoposto a invecchiamento straordinario, SUPERIORE quando è dotato di caratteristiche eccelse ascrivibili ad annate eccezionali. In Italia i vini a marchio DOC sono circa 330 sebbene dal 2010 questa sigla non sia più in uso. Per la normativa europea la denominazione è ora compresa nella DOP, ma l’utilizzo è ancora consentito come “menzione specifica tradizionale”.

DOCG

Acronimo per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Almeno 10 anni dopo aver ricevuto la DOC, i vini DOCG – in Italia circa 80 – sono sottoposti al giudizio di una commissione  che verifica il rispetto di regole molto severe in materia di qualità e provenienza delle uve. Superate le analisi di laboratorio e le prove di assaggio, la locale Camera di Commercio o il Consorzio di Tutela rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali in filigrana da apporre sul collo di ogni bottiglia.

Dolce

In cucina indica qualsiasi alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero (o il miele) e solitamente servito a fine pasto.

DOP

Acronimo nato nel 1992 da un regolamento CEE per indicare la Denominazione di Origine Protetta su alcuni prodotti agricoli e alimentari meritevoli di una speciale valorizzazione le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, la cui produzione, trasformazione e lavorazione avviene nell’area geografica delimitata da precisi disciplinari.

Doratura

Cuocere una pietanza fino a farle prendere sulla superficie un colore dorato, spennellando con tuorlo d’uovo sbattuto (per i dolci) o burro od olio (per carni o pesci) prima di cuocerla in forno.

Dragoncello

Erba aromatica perenne conosciuta anche come estragone. Originaria di Siberia e Asia centrale,   in Italia si trova, tranne rari casi, come pianta coltivata poiché la quasi totalità dei suoi semi, nelle zone a clima temperato, è sterile o addirittura assente. In cucina si usano le foglie, meglio se fresche, per dare sapidità alle pietanze, rendendolo particolarmente adatto nelle diete povere di sale. Si usa per aromatizzare carni, pesce, frutti di mare o uova e rappresenta l’ingrediente essenziale della salsa bernese, della salsa tartara e dell’omonima salsa. Curiosa l’origine del nome: il suo cespuglio, infatti, ricorda la forma di un piccolo drago.

L’Almanacco Gastronomico di Febbraio

By | Articoli | No Comments

Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food. Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Febbraio, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale (qui i calendari relativi a mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre e gennaio).

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO di FEBBRAIO

1 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
2 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CRESPELLE
3 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL FINOCCHIO
4 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA JOTA

GIORNATA NAZIONALE DEL GRANA PADANO

5 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE MINNE DI SANT’AGATA

GIORNATA NAZIONALE DELLA PREVENZIONE DELLO SPRECO ALIMENTARE

6 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE TAGLIATELLE
7 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA CHI VRUOCCOLI ARRIMINATI
8 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA BAGNA CÀUDA
9 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI RAVIOLI DOLCI DI SANTA APOLLONIA
10 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GORGONZOLA

GIORNATA NAZIONALE DEL BOMBOLONE

11 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE CHIACCHERE, DEI CENCI E DELLE FRAPPE
12 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MINESTRONE
13 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FRITTELLE

GIORNATA NAZIONALE DEI CARCIOFI

14 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CIOCCOLATINI E DELLE PRALINE
15 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI PIZZOCCHERI
16 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BRASATO AL BAROLO
17 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA  ZUPPA INGLESE
18 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA CIMA ALLA GENOVESE
19 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL NOVELLAME
20 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE PATATE AL FORNO
21 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINCISGRASSI
22 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA RIBOLLITA
23 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BROCCOLETTO DI CUSTOZA
24 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL (RAGÙ) GENOVESE
25 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL LARDO
26 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELL’ANGUILLA DI COMACCHIO
27 FEBBARIO GIORNATA NAZIONALE DEL PANCOTTO E DELL’ACQUACOTTA
28 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE di FEBBRAIO

1 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO FONDENTE (USA)
2 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI TATER TOTS (USA)

patate grattugiate e fritte di foma cilindrica

3 FEBBRAIO GIORNATA DELLA TORTA DI CAROTE (USA)
4 FEBBRAIO GIORNATA DELLE ZUPPA FATTA IN CASA (USA)
5 FEBBRAIO GIORNATA MONDIALE DELLA NUTELLA
6 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI CHOPSTICKS (USA)

bacchette utilizzate come posate in molte cucine asiatiche,

soprattutto cinese, giapponese e thailandese

7 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLE FETTUCCINE ALFREDO (USA)
8 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MOLASSES BAR (USA)

torta preparata con la melassa, un liquido denso ottenuto dal succo della canna da zucchero. Nel Regno Unito è conosciuto come ‘black treacle’, melassa nera

9 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BAGEL (USA)
10 FEBBRAIO GIORNATA MONDIALE DEL CHEESE BROWNIE (USA)

brownie al cioccolato guarnito con una copertura

di formaggio cremoso e scaglie di cioccolato

11 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PEPPERMINT PATTY (USA)

biscotto composto da un ripieno alla menta ricoperto da una glassa di cioccolato.

Curiosamente è anche il nome di un personaggio del celebre fumetto Peanuts /

Charlie Brown creato da Charles Schultz. In Italia è nota con il nome di Piperita Patty

12 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PLUM PUDDING (USA) (UK)

dolce di forma semisferica preparato con uova, mandorle, frutta candita, rum e spezie.

Molto diffuso nel Regno Unito, è considerato il tipico dolce natalizio inglese

13 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEI TORTELLINI (USA)
14 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATINI RIPIENI (USA)
15 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL GELATINE DI FRUTTA (USA)
16 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA MANDORLA  (USA)

GIORNATA INTERNAZIONALE DEL PANCAKE (USA)

17 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CAVOLO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL CAFÉ AU LAIT (USA)

corrisponde al nostro caffelatte

18 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL VINO (USA)

ricorrenza dove viene celebrato il consumo di vino di qualità

19 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO ALLA MENTA (USA)
20 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MUFFIN (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI CILIEGIE (USA)

21 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA STICKY BUN (USA)

gustata soprattutto per la prima colazione, è una sorta di girella dolce

aromatizzata alla cannella ricoperta di caramello.

Di lontane origine tedesche, è tipica della città di Philadelphia

22 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL MARGARITA (USA)
23 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PATTY GIAMAICANO (CANADA)

sorta di fagottino fritto a forma di mezzaluna

variamente ripieno con manzo e spezie, pollo o verdure

24 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL BURRO DI ARACHIDI (USA)

triangolini di mais croccanti tipici della cucina tex mex

25 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL CLAM CHOWDER (USA)

zuppa originaria del New England preparata con vongole, patate, bacon e panna

26 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL PISTACCHIO (USA)
27 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DELLA FRAGOLA (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL KHACHAPURI (GEORGIA)

vagamente somigliante nella forma ad un calzone,

farcito con sulguni (formaggio georgiano), uova e altri ingredienti

28 FEBBRAIO GIORNATA NAZIONALE DEL SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO (USA)

ACCATTATEVE ‘O CORNETTO, è iRRRResistibile!

By | Uncategorized | No Comments

Per noi italiani i cornetti possono essere tanti. C’è quello che si ordina al bar con il cappuccino, quello rosso che si tiene in tasca come talismano contro la sfortuna, quello verde ricurvo, commestibile, di alcune varietà di fagioli e quello, ormai in disuso, per sopperire ai difetti di udito. Ma quando si aggiunge una lettera maiuscola e si avvicina l’estate, ecco allora che il Cornetto diventa inequivocabilmente quello prodotto da ALGIDA che dopo 62 anni non sembra assolutamente intenzionato ad abbandonare il proprio posto d’onore nei frigoriferi di bar e supermercati.

L’invenzione e il brevetto

È infatti il 30 gennaio 1959 quando il gelataio Spica, proprietario di una bottega in via Gianturco, a pochi passi dalla Stazione Centrale di Napoli, brevettò il Cornetto, un prodotto destinato a diventare due anni dopo, quando iniziò ad essere commercializzato, un’icona globale e l’emblema del gelato da passeggio. Il colpo di genio dell’artigiano partenopeo, oltre alla particolare forma evocante il tradizionale amuleto napoletano, fu quello di creare uno strato isolante di olio, zucchero e cioccolato per rivestire internamente la cialda, evitando così di non ammorbidirsi eccessivamente a contatto con il gelato. Unico e inimitabile, nonostante i tentativi di numerosi produttori, rimane lui il re incontrastato di tutti i coni gelato.

Il gelato di tutti

Chiunque, almeno una volta nella vita, ha assaggiato un Cornetto: cialda croccante e biscottata, morbido “cuore” di gelato alla crema di latte, copertura di granella di mandorle e nocciole, guarnizione di cioccolato fuso che dà l’inconfondibile suono croccante del primo morso e, dulcis in fundo, la punta della cialda ripiena di cioccolato, quella che per molti bambini – e non solo – è una sorta di conquista finale, la meta da raggiungere per l’apoteosi del gusto.

Un po’ di storia

Per capire meglio questa storia va ricordato che quando ALGIDA lanciò il nuovo gelato, il cono conteneva solo grassi nobili come burro e panna ed era considerato un prodotto superiore per gli ingredienti e per il felice abbinamento tra gelato, cialda e cioccolato. Il Cornetto ALGIDA era realizzato con materie prime di alta qualità selezionate e certificate, come l’uso di “100% panna fresca italiana” e la presenza di vero cioccolato nella punta. Ad oggi la panna fresca rappresenta un ingrediente secondario e forse per questo motivo il gelato non viene più pubblicizzato con il popolare slogan “Cuore di panna” come avveniva in passato. Facendo un confronto con le etichette di 15 anni fa si evince che la panna era il 40% di più: il 3,5% contro il 2,5% del totale degli ingredienti. Se poi prendiamo la ricetta di 50 anni fa la differenza risulta ancora più marcata.

La fondazione di Algida

ALGIDA fu fondata a Roma nel 1946 da Italo Barbiani, un ex lavoratore della Gelateria Fassi e dall’ingegnere ebreo di origine austriaca Alfred Wiesner dapprima internato nel campo di internamento di Ferramonti di Tarsia (CS) e successivamente nel carcere di Fossombrone (PU). Evaso nell’ottobre del 1943, partecipò alla Resistenza e collaborò con le truppe alleate e la Croce Rossa. Al termine del conflitto bellico, gli alleati regalarono a Wiesner, in segno di gratitudine, due macchine per produrre gelati.

A seguito dell’acquisizione del marchio ALGIDA da parte della multinazionale anglo-olandese Unilever avvenuta nel 1974, la produzione venne spostata in provincia di Napoli. Da lì a due anni Spica cedette loro il brevetto, consentendo così al Cornetto  una maggiore diffusione e di trasformarsi – purtroppo o per fortuna – in prodotto industriale.

Lo stabilimento di Caivano

Oggi lo stabilimento di Caivano (NA) è il più grande “gelatificio” europeo e uno dei maggiori a livello mondiale producendo ogni giorno oltre due milioni di pezzi. Di questi, circa il 60-65% rimangono in Italia, mentre il resto viene esportato. Qui si preparano (o si sono preparate perché alcune sono uscite di produzione) anche le varianti per incontrare le esigenze di tutti: dal classico alla panna – il più amato – all’Olimpia Cuore di fragola, alla vaniglia e amarena, al caramello, al cocco, veggy, senza glutine, ma anche Miniature, Cheesecake, Esagerato XXL, fino alle serie limitate o ai gusti più originali come Love Potion, Sbagliato, Super o Enigma. Addirittura nel 2018 fu lanciato il Cornetto al gusto unicorno: l’UniCornetto, composto da improbabili colori nei toni dell’azzurro e del rosa, tanto stucchevoli quanto esageratamente artificiali, a guisa di grazioso arcobaleno. Per assaggiarlo, tuttavia (…e per fortuna), è necessario intraprendere un viaggio in Siam, l’odierna Thailandia.

L’evento

«Gelato soltanto d’estate e rigorosamente sotto il sole cocente?» No, se si tratta di battere un record del mondo. Poco importa se il freddo è quello pungente dei giorni della merla. Qualche tempo prima del fatidico anniversario Unilever Italia aveva deciso che Salerno avrebbe stabilito un record mondiale organizzando la Festa del Gelato – l’Ice Cream Party – più grande del mondo e così è stato. A garantire la correttezza della prova, oltre ai rappresentanti delle istituzioni locali, c’erano anche i giudici del Guinness World of Records. E così il Cornetto, IL GELATO per eccellenza, simbolo di momenti di gioia e gusto condivisi, il 19 gennaio 2019 è riuscito a radunare in Piazza della Concordia per i suoi primi 60 anni di vita quasi 1.000 persone (962 per la precisione) che nell’arco di un’ora hanno gustato un gelato in simultanea. Risultato: appassionati di “cuore di panna” infreddoliti ma contenti e, soprattutto, primato raggiunto. Con buona pace della Gelati PEPINO 1884 inventori del Pinguino, il primo gelato in stecco. Ma questa è un’altra storia. Anche questa da “bRRRRivido”!