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Il pane e l’antica tradizione della pasta madre

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Premessa

La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un’antichissima tradizione ancora oggi utilizzata per ottenere un pane digeribile, aromatico e duraturo. Essa è data da un miscuglio di farina ed acqua, lasciato riposare per un tempo più o meno lungo. Questo arco di tempo permette ai lieviti, ai batteri lattici ed acetici, naturalmente presenti nella farina e nell’aria, di dare vita al processo di fermentazione. La pasta madre è spesso sostituita con il lievito di birra, introdotto su scala industriale a metà Ottocento che, seppur velocizza la lievitazione, ha una composizione diversa e non permette di ottenere lo stesso risultato.

Nel libro “Come far nascere la pasta madre” di Vea Carpi e Irene Hager, la scrittrice Vea Carpi descrive con gioia una storia che le piaceva raccontare ai bambini con cui svolgeva attività didattiche: la storia sulla nascita del pane.

Frutto della sua immaginazione, la storia vede come protagonista una donna “distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata”. Vea dà vita ad una storia dove la nascita del pane fu un evento del tutto casuale, in cui una donna vissuta in Egitto, circa 5.000 anni fa, peccando di distrazione ottenne un alimento che si rivelerà cardine nella nostra alimentazione.

La donna, racconta Vea, aveva preparato il suo solito impasto di acqua e farina per fare delle piadine, ma si dimenticò il preparato in un angolo. Giorni dopo si accorse dell’impasto dimenticato e, osservandolo bene, lo notò diverso: era gonfio, presentava delle bollicine ed aveva un odore leggermente acido. La tentazione di buttarlo era forte ma, essendole costato tanto lavoro, decise di provare a cucinarlo.

Vea racconta di quanto i bambini fossero eccitati nel sentire quella storia. I bambini affermavano che il gonfiore dell’impasto era dovuto alla presenza di “animaletti”. La scrittrice, confermando la loro tesi, descrive l’emozione per questa scoperta che segnò un cambiamento epocale.

Il primo pane lievitato

Purtroppo, come spesso accade per le antiche preparazioni gastronomiche, non è possibile capire con esattezza come sia nata la pasta madre e, di conseguenza, il primo pane lievitato. Ciò che sappiamo per certo è che le prime tracce risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 a. C. Prima di allora, il pane veniva preparato macinando fra due pietre alcuni cereali a cui veniva aggiunta acqua. La miscela veniva subito cotta su pietra rovente. Si trattava di un pane simile al pane azzimo: schiacciato, senza alcuna morbidezza e fragranza.

Gli egizi scoprirono quel processo che oggi definiamo “fermentazione” o “ lievitazione”, ossia il procedimento che permette all’impasto di diventare un impasto fermentato: un vero e proprio organismo vivente avente la capacità di crescere e nutrirsi, cibandosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo accade perché l’impasto è un piccolo ecosistema di microrganismi, ospitante lieviti (saccaromiceti), batteri lattici ed acetici (lactobacilli e streptococchi).

Leggi anche:”Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

La pasta madre: i vantaggi secondo Matteo Valentini

Pasta madre solida cilindrata (arrotolata): questa conformazione serve a darle più forza.

TRITICUM Micropanificio Agricolo, piccolo laboratorio situato a Roma, si contraddistingue per la produzione di dolci e panificati in cui vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale e farine agricole.
Il fondatore, lo chef Matteo Valentini, descrive per i lettori di Radio Food quattro preziosi vantaggi del pane prodotto con il lievito naturale:

  1. I microrganismi presenti al suo interno fanno fermentare l’impasto rendendo il prodotto più digeribile e più sano.
  2. Il pane prodotto con il lievito naturale si mantiene più a lungo, anche fino a 6 giorni. Questo perché il lievito permette al pane di trattenere a lungo l’umidità interna. Inoltre, la sua leggera acidità impedisce la formazione di muffe superficiali.
  3. A livello organolettico, il lievito naturale permette al pane di sviluppare diverse sfumature di profumi e di sapori caratteristici, impossibile da ottenere utilizzando il lievito di birra.
  4. Facilita la formazione della struttura del pane e permette di panificare anche con farine più difficili e scariche di glutine. Utilizzare grani antichi e farine agricole integre con poco glutine permette di aiutare la coltura sana dei terreni, la filiera di piccoli produttori agricoli e rende il pane più gustoso e salutare.

Il lievito a coltura liquida (li.co.li): ingredienti e procedimento

Li.co.li in maturazione

La pasta madre si puó ottenere sia in forma solida che in forma liquida (li.co.li). Il licoli (lievito a coltura liquida), è il lievito più semplice da gestire a livello casalingo. Esso, infatti, ha bisogno di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida.
Lo chef Matteo Valentini indica gli ingredienti necessari ed offre una guida dettagliata per la produzione di lievito naturale liquido.

Ingredienti:

– 50 g di farina di grano tenero biologica e macinata a pietra
– 50 g di acqua tiepida
– 1 barattolo di vetro pulito
– 2 elastici
– 1 garza

Procedimento:

  1. Mescolare la farina e l’ acqua in modo da creare un composto cremoso ed inserire il contenuto in un barattolo di vetro. Coprire quest’ultimo con una garza ed un elastico. Per verificare l’ aumento di volume, utilizzare il secondo elastico per segnare il livello dell’impasto appena ottenuto.
  2. La temperatura ideale per far lavorare il lievito è 27 gradi, per questo è consigliato preparare il lievito quando inizia la bella stagione, diminuendo così la possibilità di insuccesso.
  3. Dopo 48 ore controllare se il lievito è aumentato di volume e verificare la presenza di bollicine superficiali: questo indica che la fermentazione ha avuto inizio.
    Nota bene: se si intravede muffa a livello superficiale è necessario scartare tutto e ricominciare da capo.
  4. Effettuare il primo rinfresco: prelevare dal barattolo 30g di pasta madre mescolandola ai seguenti ingredienti: 30 g di acqua tiepida e 30 g di farina biologia macinata a pietra.
    Sciacquare il barattolo con acqua calda e reinserire il nuovo composto nel barattolo. Aspettare 24 ore tenendo il barattolo ad una temperatura di 27°C. Nota bene: l’ operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 24 ore per i successivi 7 giorni. Il lievito è pronto quando l’impasto raddoppia in 3 ore a 27°C. Ovviamente a temperature più basse impiegherà leggermente di più. Dopo il settimo giorno, una volta rinfrescato ed aspettato un’ ora al caldo per far partire la fermentazione, possiamo conservare il licoli pronto per altri 7 giorni in frigo.
  5. Per panificare, bisogna rinfrescare il lievito e farlo triplicare a temperatura ambiente, ora il nostro lievito è pronto per essere utilizzato. Il licoli va utilizzato in una proporzione del 15-20% sul peso della farina.
    Nota bene: si può rinfrescare una piccola parte per gli utilizzi futuri.

Ricetta del Pane di Campagna – Triticum Micropanificio Agricolo

Pane di Campagna: pane rustico per tutti i giorni, caratterizzato da farine semi integrali di grano tenero ed una parte di segale integrale.

Ingredienti:

– 300 g di farina tipo 1 biologica
– 150 g di farina di miscuglio evolutivo di grani teneri macinato a pietra
– 50 g di segale integrale
– 350 g acqua
– 100 g li.co.li maturo
– 10 g sale di roccia integrale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola tutte le farine, aggiungere 300 g di acqua e far assorbire tutti i liquidi.
  2. Far riposare l’impasto coperto per 45 minuti, per far si che la maglia glutinica inizi a formarsi in autonomia.
  3. Aggiungere il lievito e 25 g di acqua. Incorporare il composto nell’impasto portandolo dall’esterno verso l’interno. Far riposare 30 minuti. Aggiungere gli ultimi 25 g di acqua ed il sale, impastando finche quest’ultimo non si è completamente sciolto.
  4. Inserire l’impasto in un contenitore coperto e lasciare in un luogo caldo.
  5. Eseguire 3 pieghe intervallate ogni mezzora e successivamente lasciare lievitare per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio della massa.
  6. Versare l’ impasto su un tavolo leggermente infarinato e formare una pagnotta (tonda o filone) facendo attenzione nello stringerla molto bene, creando tensione.
  7. Inserire la pagnotta capovolta in un cestino da lievitazione o in un contenitore ricoperto da un panno infarinato.
  8. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora. Successivamente, mettere in frigo per 12 ore.
  9. Preriscaldare il forno a 220 gradi ed inserire una pentola in ghisa a scaldare.
  10. Rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, incidere il pane con una lametta ed inserirlo nella pentola calda che verrà chiusa con il coperchio.
  11. Cuocere per 25 minuti con coperchio, successivamente togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 gradi e finire di cuocere per altri 30 minuti.
  12. Sfornare e far raffreddare su una griglia: il pane di Campagna è pronto!

Di seguito, altre deliziose specialità di pane create da TRITICUM Micropanificio Agricolo, fatte esclusivamente con la pasta madre e le farine agricole:

Il Senatore Cappelli è stato il grano duro che ha sostentato il sud Italia nella prima metà del 900, per poi essere soppiantato da incroci genetici più produttivi. È un grano preziosissimo in quanto è stato dimostrato che le persone intolleranti al glutine riescono a tollerarlo molto più delle altre varietà – Pane 100% Senatore Cappelli

 

Il Perciasacchi è una antica varietà di grano tenero siciliano, caratterizzato da una forte intensità aromatica – Pane 100% farina di Perciasacchi

Leggi anche:”La pasta fresca fatta in casa:un’arte antica”

La pasta fresca fatta in casa: un’arte antica

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Lasagne, ravioli e pappardelle rappresentano la convivialità per eccellenza: la pasta fresca è sempre la protagonista principale delle festività. Il termine “fresco” è tale non in virtù della data di produzione, ma perché contiene fino al 30% di umidità.

La pasta, afferma lo chef Luciano Monosilio, è l’elemento cardine della cultura alimentare e della tradizione del nostro paese. La tradizione, in cucina, è il perdurare nel tempo di una ricetta: infatti, ciò che oggi sembra essere un’ innovazione, potrebbe diventare una tradizione tra cento anni. La pasta nasce da un antichissimo mix, basato sull’utilizzo di acqua e farina. Questa è la prova di quanto sia importante salvaguardare le tradizioni senza, però, porre limiti alla tecnologia ed alle innovazioni. Percorrere parallelamente la strada della tradizione e la strada dell’innovazione ci permette di giungere ad un’unica soluzione: tutelare e migliorare la bontà dei nostri piatti.

Una delle preparazioni più belle e complete del mondo del cibo è la pasta ripiena e, più nel dettaglio, il raviolo. Esso è uno dei piatti più nobili, antichi e particolari della storia gastronomica italiana.

Leggi anche: “Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto”

La pasta fresca: trasmissione di un pensiero antico

Il termine “pasta” ha origine dal latino tardo e significa “farina con acqua e sale”.
E’ difficile circoscrivere con esattezza il tempo e il luogo di nascita di una preparazione gastronomica, soprattutto quando le origini sono molto antiche. Sembra che la sua invenzione sia avvenuta casualmente, nella Sicilia araba ai tempi del Medioevo.

Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro “La cucina italiana. Storia di una cultura”, la pasta compare nel IX secolo in Sicilia, durante la dominazione araba. La storia della pasta si snoda, successivamente, su più filoni paralleli, uno che parte dal bacino del Mediterraneo, l’altro dal continente asiatico.

Roberta Schira, nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, afferma che il progenitore della pasta sia la “puls”, ossia una semola ottenuta dal farro che rimase per secoli l’alimento principale di sussistenza. Nei secoli la puls venne modellata in modo creativo, dando vita a diverse forme.  Per capire meglio questo concetto, Roberta Schira ha definito in un semplice schema l’albero genealogico della pasta.

La pasta fresca: ingredienti base ed utensili

Il portale Cucina Italiana descrive come preparare un’ottima pasta fresca, in base ai propri gusti. La consistenza ed il gusto della pasta varia al variare della farina utilizzata, in base alla presenza o meno di uova e per la quantità di sale utilizzata. Per ottenere una pasta più fina, sarà meglio utilizzare una farina bianca. Al contrario, chi ama il gusto rustico, potrà ottenerlo aggiungendo una percentuale di farina di semola alla farina bianca. Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si potrà ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore.

La ricetta base della pasta fresca prevede due ingredienti fondamentali: la farina 00 e le uova, 1 uovo ogni 100 grammi di farina. L’impasto tradizionale è largamente indicato per le tagliatelle, le lasagne ed i formati ripieni. Invece l’impasto senza uova, a base di sola farina ed acqua tiepida, è utilizzato nei formati come orecchiette, fusilli e strozzapreti.

Per fare la pasta in casa gli strumenti necessari sono davvero pochi, basterebbe un mattarello e qualche posata. L’ideale sarebbe avere un piano in legno poroso, un mattarello, una macchina per tirare la pasta manualmente ed un setaccio.

L’arte dell’ impasto

Imprimere energia e trasmettere il calore corporeo all’impasto è fondamentale. Se si dispone di un’impastatrice o un robot da cucina per mescolare uova e farina, il procedimento sarà meno faticoso. In realtà, anche in questo ultimo caso, l’impasto deve essere finito a mano, poichè il calore umano è indispensabile per un ottimo risultato.

Tra tutti i gesti culinari, impastare è il gesto più terapeutico, un ottimo antistress.

Dall’impasto alla pasta fresca vera e propria

Roberta Schira, sempre nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, fornisce una dettagliata descrizione riguardanti le fasi della preparazione dell’impasto. In questo articolo riportiamo le fasi più salienti:

  1. Mettere su un piano, possibilmente di legno, la farina. Formare la tipica forma cosiddetta “a fontana”. Per miscelare più farine, bisogna prima setacciarle contemporaneamente. Rompere dentro la conca le uova aventi una temperatura ambiente. Iniziare a sbatterle con una forchetta o con le mani, incorporandovi gradualmente la farina. Le uova devono essere introdotte delicatamente: l’ideale sarebbe farlo a mani nude amalgamando progressivamente la farina.
  2. Aggiungere un goccio d’olio, un pizzico di sale oppure un goccio d’acqua se l’impasto risulta essere troppo asciutto.
  3. Impastare fino a quando la massa non diventa gialla e compatta. L’impasto non deve essere appiccicoso, infatti, una volta raggiunta la consistenza giusta, il piano di lavoro deve risultare pulito e asciutto. Una volta formato l’impasto, bisogna continuare ad impastare per altri 8 minuti. Il movimento deve essere lento ma energico, senza permettere la formazione di bolle.
  4. Mettere la pasta a riposare sotto una terrina o al fresco per 30 minuti. “Per esperienza”, afferma Roberta Schira, “mi sono accorta che gli impasti a base di farina di grano duro migliorano con il riposo, mentre quelli con la farina di grano tenero necessitano di meno tempo.”
  5. Terminati 30 minuti di riposo, a questo punto bisogna scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice manuale o meccanica.

Se si sceglie di tirare la sfoglia con il mattarello, ecco un video che permette di capire meglio la tecnica.

Arrivati a questo punto, si posiziona la sfoglia ormai pronta per essere tagliata. Questa fase ovviamente varia in base al tipo di pasta che si vuole formare.

Tagliatelle all’uovo: dall’impasto al taglio della pasta, di “Fatto in casa da Benedetta”.

La cottura ed i condimenti

La regola generale è che la pasta fresca si cuoce in pochissimi minuti. I tempi di cottura della pasta sono relativi al tipo di pasta e soggettivi perché determinati dallo spessore della pasta stessa.

Un punto di forza della pasta fresca è quello di sposare armoniosamente ed assorbire al meglio qualsiasi sugo o condimento, esaltando ogni caratteristica.

Il raviolo

Il raviolo rappresenta una simbiosi tra contenuto e contenitore, una forte intesa tra ciò che c’è dentro e ciò che c’è fuori. Questa tipologia di pasta ha una forma ed una sostanza bella ed attraente.

Inizialmente il termine raviolo, indicava il contenuto e non l’involucro, che poteva esserci o meno. Secondo quanto afferma Pellegrino Artusi, una versione di quest’antica ricetta si cucina ancora oggi, soprattutto in Toscana: si tratta degli gnudi, dove il ripieno dei ravioli è l’unico elemento presente. Sono preparati con ricotta, spinaci, uova, parmigiano e noce moscata, a cui viene data una forma simile a quella di grandi gnocchi, successivamente cotti in acqua bollente.

Ricetta “Raviolo nel raviolo” – Chef Armando Gattuso

Particolare ed intrigante raviolo a base di cacao, pere e pecorino con riduzione al primitivo.

Ingredienti per 4 porzioni:

Pasta all’uovo:

– 200 g di farina 00
– 100 g di semola
– 210 g di tuorlo d’uovo

Pasta all’uovo al cacao:

– 80 g di farina 00
– 50 g di semola
– 30 g di polvere di cacao
– 105 g di tuorlo d’uovo

Crema di ricotta:

– 100 g di ricotta
– 80 g di pecorino romano

Marmellata di pere:

– 100 g di pere sbucciate
– 50 g di zucchero
– scorza di limone

Riduzione al primitivo:

– 100 ml di primitivo
– mezzo scalogno
– 3 bacche ginepro
– rosmarino
– alloro
– pepe in grani
– 10 g di zucchero

Procedimento:
  1. Sbucciare e tagliare le pere a pezzi. Mettere le pere nel pentolino, unendo lo zucchero e la scorza di limone. Lasciare cuocere a fuoco basso, fino a che i liquidi non si siano assorbiti. Con un passaverdure passare la confettura e rimetterla in un pentolino fino ad ottenere una composta liscia. Lasciare raffreddare.
  2. Unire all’inteno di una ciotola la ricotta ed il pecorino. Mischiare gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema morbida da mettere in una saccapoche.
  3. Preparare la pasta al cacao: su una spianatoia, unire le farine e formare una fontana, aggiungere i tuorli ed iniziare a preparare l’impasto. Lasciare riposare sotto una ciotola. L’impasto deve risultare morbido e lucente.
  4. Preparare l’impasto classico: unire la farina 00 e la semola, aggiungere i tuorli ed amalgamare. Lasciare riposare sotto la ciotola.
  5. Stendere l’impasto al cacao con la macchinetta: servira’ uno strato molto sottile.
  6. Stendere una sfoglia al cacao e con il coppapasta da 3,5 cm formare dei cerchi. Senza tagliare l’impasto, inserire con una saccapoche un puntino di marmellata di pere al centro di ogni cerchio.
  7. Bagnare con un nebulizzatore la pasta e mettere sopra un’altra sfoglia. Bisogna fare aderire bene le due sfoglie. Ora è possibile tagliare con un coppapasta il raviolo.
  8. Fare lo stesso procedimento con la pasta chiara: stendere l’impasto due misure piu’ grandi rispetto alla pasta di cacao. Formare con il coppapasta da 9 cm dei cerchi e mettere al centro di ognuno un raviolo al cacao. Successivamente, con la saccapoche, aggiungere la crema di ricotta. Bagnare la pasta con il nebulizzatore e chiudere con un altra sfoglia. Fare uscire l’aria e chiudere il raviolo.
  9. Riduzione al primitivo: Aggiungere, in un pentolino, un piccolo giro d’olio ed unire lo scalogno, le bacche, il pepe, il rosmarino e l’alloro. Lasciare soffrigere tutto e successivamente, sfumare con il vino e lasciare ridurre il vino fino a metà. Filtrare il liquido e sgrassarlo. Aggiungere in un pentolino il composto e, quando bolle, mettere lo zucchero facendolo sciogliere. Per addensare aggiungere la maizena.
  10. La cottura: In acqua bollente, inserire i ravioli. Nel frattempo che essi si cucinano, bisogna fare sciogliere il burro in una padella e, una volta cotti, fare saltare i ravioli in padella con il burro.
  11. Impiattamento: Servire i ravioli con la riduzione al primitivo.
capodanno

Capodanno in Italia: la varietà dei primi piatti tradizionali.

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Come ogni festività, anche il Capodanno porta con sé una notevole storia ricca di tradizioni. In Italia, da Nord a Sud, possiamo percorrere un vero e proprio tour gastronomico per scoprire cosa ci offrono le nostre amate regioni.
Dagli antipasti al dolce, ogni località gode di proprie specialità autentiche.

Cibo, convivialità e tradizione sono elementi dominanti, non solo a Natale, ma anche a Capodanno: una meravigliosa festività in cui si dice “Addio!” all’anno passato ed in cui si accoglie il nuovo anno con le migliori aspettative.

Leggi anche: “A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.”

Cotechino e lenticchie: simbolo del buon auspicio

Cibo, convivialità e tradizione, come anticipato, sono alla base di ogni festività. Il Capodanno, però, ha un altro elemento fondamentale: la speranza. La speranza di avere un anno ricco di bei momenti. A capodanno, infatti, si festeggia la voglia di rimettersi in gioco, di iniziare nuovi cammini o riprendere quelli lasciati a metà.

Come simbolo di buon auspicio, si è soliti preparare una ricca portata di lenticchie con cotechino o zampone, da gustare allo scoccare della mezzanotte. Le lenticchie abbinate al cotechino, sono una tradizione di augurio e portafortuna per eccellenza. Le lenticchie perché, sin dai tempi dei Romani, con la loro forma tonda ed appiattita richiamano l’immagine della moneta. Inoltre, secondo la tradizione, ad ogni lenticchia corrisponde una moneta. Il maiale, invece, è simbolo della civiltà contadina ed è da sempre simbolo di abbondanza e di progresso materiale.

Per saperne di più, leggi anche: “Storia secolare del cotechino, simbolo del capodanno” su La Repubblica

I primi piatti tipici di Capodanno

Capodanno al Nord

canederli

In Trentino Alto-Adige non possono certamente mancare i canederli (detti anche gnocchi di pane o knödel). Si tratta di un impasto a forma di polpetta, realizzato con pane, uova, latte, spezie ed aromi. A questi ingredienti base, possono essere aggiunti prodotti tipici come formaggi, carne, salumi o verdure, rendendo i canederli una vera e propria bomba di sapore. Lo speck è sicuramente uno dei salumi più utilizzati, essendo, insieme al formaggio, uno dei capisaldi della gastronomia del Trentino-Alto Adige. I canederli possono essere serviti in diversi modi, ad esempio con brodo di carne o di verdure oppure ripassati con burro e salvia.

Video ricetta per preparare ottimi canederli a casa!

agnolotti del plin

In Piemonte troviamo gli agnolotti del Plin. Il nome deriva dal pizzico che viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sfoglia. Gli ingredienti base per preparare la sfoglia sono: farina di grano tipo 00, uova ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere utilizzati: arrosto di vitello e coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il ripieno, una volta cotto, va lasciato raffreddare e successivamente verrà tritato. L’impasto della sfoglia viene steso sottilissimo, per poi procedere alla formazione dei “plin” con il ripieno. Gli agnolotti possono essere conditi con il sugo di carni cotte e con le verdure.

In Emilia non mancano i tortellini in brodo. I tortellini sono scrigni di pasta all’uovo ripiena, ad oggi conosciuti ed apprezzati in tutta Italia. Nella ricetta tradizionale, alla base del ripieno vi è prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano. Il brodo deve essere di carni miste o di cappone.

Capodanno al Centro

Il Lazio ci delizia con gli gnocchi alla romana gratinati, con lasagne e cannelloni in tutte le varianti. Gli gnocchi alla romana, a differenza dei classici gnocchi di patate, sono semplici dischi rotondi, fatti con uno stampino da biscotti. La ricetta tradizionale è a base di semolino, latte e burro. Fondamentale è la spolverata di formaggio grattugiato prima di inserire l’impasto nel forno. Gli gnocchi si possono creare con patate, polenta e farine di ogni tipo.

Nelle Marche, invece, vi sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ottimo ragù. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi diversi dalle lasagne è il ragù. Il sugo può essere realizzato con diverse carni, come carne di oca, anatra, pollo, coniglio e maiale, ma viene escluso il macinato di manzo. Quando il sugo è a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie di pollo, precedentemente spezzettate e rosolate con olio in padella. Grazie a questo tocco, il sapore del ragù diventa inconfondibile.

Video ricetta per preparare ottimi vincisgrassi a casa!

Capodanno al Sud

In Calabria i commensali adorano festeggiare il Capodanno accompagnati da ottimi scialatielli conditi con la nduja, un salame morbido e piccante. La nduja è un salame composto da carni suine e peperoncino tipico della zona di Vibo Valentia, ma diffuso ad oggi in tutta la regione. Si è soliti parlare di pane e nduja, ma quest’ultimo è ottimo anche come condimento per la pasta, con il suo sapore deciso ed importante. Il condimento completo è un sugo a base di cipolla di Tropea, polpa di pomodoro e nduja.

A Napoli si va sempre sul sicuro con portate ricche e sontuose. I primi piatti che vengono preferiti sono gli spaghetti con i frutti di mare, linguine con l’astice ed i vermicelli con le vongole. Che siano spaghetti, scialatielli, linguine: in realtà, quando si parla di ricetta perfetta, l’importante è che la pasta sia fatta a mano. Così come vuole la tradizione. Lo stesso vale, ovviamente, per la freschezza dei frutti di mare.

In Sicilia solitamente si opta per una lasagna con ragù. Un piatto bolognese che nelle case siciliane è una delle delizie che non mancano mai a Capodanno. Un altro piatto tipico è la pasta al forno. In Sicilia viene preparata con gli anelletti, pasta tipica della regione che risulta essere piccola e sottile. Gli ingredienti principali per realizzarla sono il ragù di carne e i formaggi tipici.

Ricetta per preparare deliziosi anelletti al forno.

pandoro farcito

Il Pandoro farcito: la delizia del Natale.

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Domenico Melegatti , il 14 Ottobre 1894 ricevette il Certificato di Privativa Industriale per aver ideato il nome, la forma e la ricetta del Pandoro.

Un dolce estremamente soffice, dorato e delicato. Parte integrante della tradizione natalizia da oltre un secolo. Un classico delle feste di Natale, sempre in prima linea insieme al panettone ed al torrone.

Anche se la tradizione pone il pandoro semplicemente servito con una spolverata di zucchero a velo, oggi vi sono numerose idee e ricette che rendono questo dolce ancora più versatile, ricco e goloso.

Il pandoro farcito è sicuramente una delle ricette più conosciute. L’impasto morbido del pandoro si abbina meravigliosamente con varie tipologie di farciture: dalle più conosciute come la crema pasticcera, alle più intriganti come la ganache al pistacchio.

Leggi anche: “A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.”

Nadalin: l’antenato del Pandoro

Il Nadalin, afferma StoriEnogastronomiche, è il padre del Pandoro. Il Nadalin è un dolce veronese avente come ingredienti la farina, le uova, il burro, lo zucchero, il latte ed il lievito. Ingredienti simili al pandoro, anche se il Nadalin risulta essere meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce.

Il pandoro è stato ideato a Verona nel 1894. Anno in cui il pasticcere Domenico Melegatti ottenne, da parte del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, il certificato per aver creato questo prezioso dolce. Secondo la leggenda familiare, un garzone, di fronte alla prima fetta del dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: “l’è proprio un pan de oro!”. Da qui il nome Pandoro.

Leggi anche:” L’insostenibile leggerezza del Pandoro di Olivieri 1882″

Uova, burro, zucchero, latte, lievito e vaniglia

Italiangourmet fornisce una dettagliata descrizione del Pandoro firmato Iginio Massari, noto pasticciere. Iginio Massari propone una versione di Pandoro, rispettando la tradizione e la qualità degli ingredienti base che compongono questo gioiello.

Le uova, il burro, lo zucchero a velo, il latte, il lievito madre e la vaniglia, sono gli ingredienti cardine della ricetta del Pandoro a 3 impasti di alta pasticceria. Ingredienti da amalgamare con alta precisione ed armonia. Le uova determinano alcune delle caratteristiche fondamentali del dolce: colore, gusto, struttura. Il burro fresco, ha il vantaggio di una più rapida preparazione, ma bisogna prestare attenzione alla conservazione dello stesso, per non pregiudicare il gusto del pandoro. Lo zucchero a velo viene impiegato in parte nell’impasto ed in parte prima di essere servito. La quantità di zucchero nell’impasto è stata aumentata gradualmente nel tempo, ad oggi il pandoro è più soffice e più dolce.

Per sapere di più sul Pandoro di Iginio Massari, clicca qui!

Il pandoro farcito: preparazione

Come preparare il pandoro?

Per preparare il pandoro bisogna seguire pochi semplici passi. Prima di tutto bisogna tagliare orizzontalmente il pandoro a fette di circa 2-3 cm di spessore. Il risultato sarà creare delle fette a forma di stella. Scegliere un piatto da portata ed adagiare la prima fetta per creare una base. Farcire con la crema scelta e proseguire con la fetta successiva, posizionandola in modo che si vedano le punte della fetta sottostante. Proseguire ricreando l’intero pandoro farcito, così da sembrare un alberello di Natale.

Quale crema scegliere?

Per farcire il pandoro abbiamo una vasta scelta di creme da utilizzare. Dalla semplice crema pasticcera con le fragole alla crema al mascarpone, dalla crema al cioccolato alla ganache al pistacchio, dalla crema al limoncello alla crema al Baileys.

Crema pasticcera e fragole

Latte intero e fresco, tuorli, farina o amido di riso/mais e vaniglia. La crema pasticcera è la crema per eccellenza, essenziale quando parliamo di dolci.

Gli ingredienti per prepararla sono pochi ed il procedimento è semplice. Il risultato finale sarà una crema liscia, con una compattezza equilibrata e che profumi di vaniglia.

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte

– 1/2 baccello di vaniglia

– 3 tuorli

– 60 g di zucchero semolato

– 40 g di farina 00

Preparazione:

Versare in un pentolino il latte, inserire il baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. In un’altra ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina, setacciandola. Eliminare la vaniglia e versare il composto nel latte. Tenendo la fiamma bassa, fare addensare la crema continuando a mescolare il composto affinché non si formino grumi. Una volta raggiunta la densità desiderata, fare raffreddare completamente la crema. Il nostro pandoro potrà ora essere farcito con crema e fragole a volontà.

Crema al mascarpone

La crema al mascarpone è la crema base per comporre il tiramisù classico.

Ingredienti:

– 250 g di mascarpone

– 3 uova medie

– 100 g di zucchero

– 1/2 bicchierino di Marsala

Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Ammorbidire il mascarpone con le fruste ed unire il Marsala. Unire il tutto al composto con uova e zucchero. Montare a neve gli albumi e unirli alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.

Ganache al pistacchio

Ingredienti:

– 200 g Cioccolato bianco

– 130 g panna fresca

– 60 g pistacchi tritati

Preparazione:

In un recipiente a bagnomaria inserire il cioccolato bianco e panna. Fare sciogliere il cioccolato tenendo la fiamma bassa e mescolando frequentemente. Sciolto il cioccolato ed amalgamata la crema allontanare il recipiente dal fuoco ed aggiungere i pistacchi.

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In Italia la quarantena si fa in cucina: Orecchiette con le cime di Rapa

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Tradizione casalinga e ricettari della nonna. La passione per la cucina si diffonde più del Coronavirus: ecco la ricetta delle “Orecchiette con le cime di rapa”.

Cibo e musica. Due colonne portanti della quarantena made in Italy. Se dal balcone si diffonde calore e vicinanza a suon di note, nelle case degli italiani e specialmente in cucina, prolificano i momenti di creatività culinaria, rigorosamente ispirati alla tradizione ed ai ricettari delle nonne. Le sacre scritture tenute a riposo sotto una coltre di polvere e mestoli inutilizzati, vengono fuori dai cassetti e oggi sono consultati come vademecum per la sopravvivenza, guardati da tutti con gli occhi di chi tra le mani sta stringendo il Santo Graal.

Sfogliando le pagine del libro delle genesi pugliese, giace incastonata da fili di oro la ricetta perfetta, passata di mano in mano come il più prezioso dei saperi, raccontato di voce in voce nella notte dei tempi, sul lungomare barese a Pane e Pomodoro e tra i vicoli della Bari Vecchia. “Orecchiette e Cime di Rapa”, il mantenimento dello status quo, il racconto saporifico di ciò che è stato e che ad ogni morso, è e sarà sempre: il gusto della Puglia.

Il racconto di un piatto

Così facendo, leggendo una riga dopo l’altra, ricordo i 4Kg di rape portate a Roma, di ritorno dalle vacanze di Natale. Sono ancora lì, nel freezer, già lessate e prontamente congelate, razionate in sacchetti porzionati che furono farciti con garbo e amore, come se una forchettata dopo l’altra, aleggiasse in me già il presagio di un’epica quarantena. Ne tiro fuori un paio e con cura inizio il processo di decongelamento. Spacco uno spicchio d’aglio e svuoto mezzo barattolo di Acciughe Delicius. Non sono quelle che pescava mio nonno e che mia nonna metteva sotto sale con un masso di mare a pressarne l’anima, ma sono dignitosamente buone e meritano la mia stima.

Butto in padella l’aglio, le acciughe ed un generoso giro d’olio extravergine (rigorosamente di Puglia e qui di scuse non ne accetto). Mentre comincia a dorarsi l’aglio e le acciughe iniziano a sfaldarsi nel più godurioso degli sfrigolamenti, metto su l’acqua e squarcio un pacco di orecchiette fresche. A parte faccio rosolare in olio un po’ il pangrattato, che tornerà utile durante la mantecatura, perché in Puglia non c’è mai fine al godimento. L’olio è caldo, pronto ad esser penetrato dalle rape scongelate ma ancora turgide e così, sorvolando i preliminari, verso le cime nell’olio e acciughe e comincio a ripassare il tutto.

Per i più trasgressivi è consigliato anche un po’ di peperoncino fresco. L’acqua bolle è tempo di cuocere le orecchiette. Le tiro su ancora callose, da sentirne la presenza sotto i denti e con gesto repentino e fare consapevole, travaso le orecchiette nella padella delle cime. Faccio saltare il tutto e manteco tra loro gli elementi, con un po’ di pangrattato dorato. Li unifico e li assemblo come se non fossero mai nati separati e alla fine il tripudio che giace nel mio piatto, è il più profondo degli orgasmi mai provati.

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti

– 1 kg di Cime di Rapa
orecchiette acqua e farina (200 g di semola di grano duro rimacinata e 100 ml di acqua)
– 1 spicchio di aglio
– q.b. olio extravergine
– 3 acciughe sotto sale
– q.b. di pangrattato
– q.b. di sale
– peperoncino fresco (a piacimento)