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25/02/2021
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Storie di sguardi: gli incontri speciali raccontati da Paolo Massobrio.

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Il lockdown e la pandemia in corso hanno cambiato il nostro comportamento, le nostre abitudini, ma ancora di più il nostro modo di approcciarci alle cose e alle opportunità. E’ cambiato in poche parole il modo di guardare la vita e di conseguenza viverla. Il tema dello sguardo è il filo conduttore dell’ultimo libro di Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico da 30 anni per numerose e importanti testate nazionali, fondatore della guida Il Golosario guida alle cose buone d’Italia e Golosario Ristoranti, e organizzatore di Golosaria, rassegna di cultura e gusto che si svolge el Monferrato, a Bassano del Grappa,  a Padova e a Milano.

Il progetto editoriale

Questa la presentazione molto sintetica di un amante del vino e del buon cibo ma anche di un talent scout delle eccellenze italiane, che ha saputo trasformare la sua grande passione nel suo lavoro e ha saputo raccontare negli anni l’Italia, i suoi prodotti e soprattutto i suoi produttori.

Il suo ultimo lavoro editoriale ha come titolo “Del bicchiere mezzo pieno” (Comunica Edizioni) una raccolta di storie di persone o meglio dire di sguardi, come recita il sottotitolo “quando nella vita conta lo sguardo”.

I protagonisti

Una collezione di nomi, che sono personaggi del mondo del vino, del giornalismo, del food, persone di cui tutti abbiamo sentito parlare, forse conosciuto, o assaggiato i loro prodotti: da Gualtiero Marchesi a Simone Padoan, da Emidio Pepe ad Angelo Gaja, da Bruno Lauzi al sindaco di San Vito Romano, da Mario Calbresi e Veronelli fino ad arrivare agli amici o alle persone del cuore. Un libro che mette insieme esperienze, apre l’album personale dei ricordi di Paolo Massobrio, che racconta il lato intimo, l’incontro fortuito, il momento speciale.

Ma soprattutto ci regala una versione nuova, Paolo Massobrio infatti non ci racconta il personaggio, ma la persona, non racconta l’azienda o il prodotto ma il produttore nella sua essenza, nella sua quotidinaità, con le loro passioni, i problemi, i pregi e i difetti.  Tutti narrati non per quello che hanno fatto, ma per il modo in cui hanno saputo guardare la vita (anche prima della pandemia), il loro lavoro o le opportunità di certi momenti.

Dopo aver letto il libro abbiamo fatto qualche domanda all’autore, che in questi incontri svela anche un po’ di se stesso e del suo mondo.

Qual è il tuo sguardo sulla tua vita Paolo? E com’è cambiato dopo l’esperienza lockdown e le restrizioni vissute nella vita quotidiana e in quella lavorativa?

“Lo sguardo è proprio il tema attorno al quale ho costruito il mio libro, che è l’incontro con 60 persone che hanno vissuto il limite come un’occasione. Del Bicchiere Mezzo Pieno evoca infatti un desiderio che ti fa andare avanti, nonostante tutto, perché la propria storia personale è sempre costellata di fatti e segni che sono stati il motivo di un cammino. Il mio sguardo sulla vita è questo: grato per ciò che ho vissuto, ma sempre pronto, anche grazie a questo periodo limitante, a mettermi in discussione, a imparare, soprattutto dai più giovani, che in certo casi racconto in questo libro come il punto di fuga da seguire per cambiare una mentalità che spesso ci mette in una prigione”.

Sei un giornalista, un talent scout del buon cibo e del vino, ma anche un uomo di fede, quest’ultima cosa ti ha dato nel corso degli anni e come ha contribuito nella tua professione? 

“La fede è un incontro, che si è alimentato negli anni con una catena di tanti altri incontri. E poi diventa uno sguardo, perché una persona la puoi guardare dalla sua biografia e dai suoi successi, ma anche dalla sua umanità. In questo libro non ho fatto la biografia dei personaggi, ma ho raccontato come ho vissuto con loro un rapporto trovando i germi della genialità che avevano, in particolari magari insignificanti, secondari, ma sempre rivelatori”. 

L’incontro che avresti voluto fare e non sei riuscito a fare. E quello che vorresti fare prossimamente. 

“L’incontro che avrei voluto fare è quello con tanti uomini del vino, che non sono riuscito a raggiungere prima che se ne andassero. E qui sta la sofferenza e il limite di un giornalista che immagina di esaurire tutto nell’assaggio del vino, ma in realtà gli manca una parte fondamentale: la persona, per cui conoscendola capisci perché fa quel vino lì che è un raccordo fra la terra e l’uomo. L’incontro che vorrei fare non l’ho mai programmato. Come leggerete nel libro è sempre stato un caso, che forse caso non è”.

Golosaria è un luogo di incontri tra persone che lavorano e producono eccellenze con passione, qual è il tuo sguardo sul mondo del vino e del food oggi e cosa consigli a tutti gli imprenditori di questo settore, tuoi amici e non, che contribuiscono a fare grande il nostro paese?

“Golosaria è programmata quest’anno dal 6 all’8 novembre a Milano ed è la sua 16^ edizione. Ed avrà come titolo “il Gusto della Colleganza” ovvero l’alleanza fra colleghi che lavorano nel medesimo settore. Quello che consiglio è di vivere la Colleganza sotto due dimensioni: un’alleanza intergenerazionale, perché dai giovani si impara, non foss’altro perché loro hanno sempre il bicchiere mezzo pieno, che è la speranza e la destinazione a un futuro. La seconda dimensione è poi quella della comunicazione, materia ostica per molti che non leggono neppure una mail, ma fondamentale per ingaggiare relazioni e immaginare con chi fare pezzi di strada. Ecco Golosaria sarà un grande esercizio di tutto questo che è già cominciato: ogni primo giovedi di ogni mese facciamo un webinar per tutti gli operatori di settore, dove parliamo di questi temi. Questo perché Golosaria è un cammino, che ha una centralità in un appuntamento. Per fare grande il nostro Paese ci vuole il coraggio di mettersi insieme, anche attraverso uno strumento come quello che offriamo”.

Il concetto della Colleganza non è casuale, Paolo Massobrio lo riprende dal suo libro nel capitolo dal titolo “Nella vita ci vuole colleganza” in cui mette nero su bianco alcuni esempi di aziende e produttori cresciuti e diventati grandi attraverso la collaborazone e lo scambio di idee, come Fiasconaro o l’agriturismo Ferdy. Un concetto che va ben oltre a quello di sinergia e collaborazione, ma abbraccia come lo stesso massobrio ha sottolineato l’idea di “alleanza fra colleghi”. Non più competitor, ma colleghi, persone da cui imparare, da cui ispirarsi, persone con cui fare. Sarà forse questo il nuovo sguardo che devono avere le imprese italiane per crescere e andare lontano?

04/02/2021
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Mandala Poké, food trend in versione locale

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In questi ultimi mesi parla tanto delle nuove tendenze green e di un’alimentazione sempre più healthy degli italiani, anche nella versione delivery che  non per forza deve essere traduzione di junk food. Tra le scelte più gettonate dagli utenti delle varie piattaforme c’è la Poké bowl, un piatto tipico della tradizione Hawaiana a base di riso bianco, pesce crudo, che può essere tonno o salmone, alghe, avocado e verdure. Un bel mix nutriente che si compone in modo equilibrato di proteine, vitamine e carboidrati, che diventa facilmente un piatto unico genuino e gustoso. Ideale per chi predilige una pausa pranzo sana e veloce, per chi ama le insalate fresche, colorate e saporite.

Non c’è una regola fissa per combinare insieme gli elementi, l’importante è saper mixare bene i vari nutrienti e poi lasciare spazio alla fantasia e al gusto. E se le tradizioni di questo piatto guardano al Pacifico, questa ricetta internazionale nel giro di poco tempo da tendenza è diventata un’abitudine di consumo, declinata anche al territorio e alle materie prime locali.

Il progetto Mandala Poké

Un esempio è quello di Mandala Poké che all’oceano preferisce il più vicino mar Tirreno e gli ortaggi della campagna laziale. Si tratta di un nuovo progetto in franchising su Roma, con al momento due sedi operative, una in zona Ostiense e l’altra in zona Eur-Laurentina, attive anche con asporto e delivery. Dei Poké originali c’è l’idea, c’è il riso alla base, c’è il pesce crudo e le verdure, ci sono i colori, ma non i soliti ingredienti. Questi, infatti, sono tutti italiani, anche locali, e il pesce pescato fresco dal vicino Tirreno.

Loro si definisconi un “rivoluzionario poké bar” perché uniscono il gusto esotico alla qualità e alla creatività del bel Paese. Qualità data dal pesce fresco e dal condimento italiano, verdure, frutta e frutta secca di territorio e sempre di stagione. A questi aggiungete la fantasia degli chef di Mandala Poké, che sanno combinare in modo originale gli ingredienti, proponendo delle bowl diverse dal solito, ma soprattutto sostenibili e made in Italy. Tra i nomi da fare assolutamente, sinonimo di garanzia e di maestria culinaria, soprattutto in fatto di pesce fresco, c’è quello di Walter Regolanti, chef-patron di Romolo al Porto di Anzio e tra i soci di questo progetto, che si dinstingue nettamente nel panorama delle offerte della capitale.

Cosa troviamo in una bowl

Riso, pesce fresco o anche carne di pollo di prima qualità, verdure e frutta di stagione da abbinare sempre ee comunque a elementi crunchy e salse originali: ingredienti che trovano forma in un interessante menu che soddisfa tutti i gusti. Ma che sono lasciati anche alla portata della fantasia dei clienti, che possono comporre a piacimento la loro bowl e avere ogni giorno un piatto diverso. Il sapore che ne viene fuori è sempre quello nostrano, che diventa forse ancora più esotico forse perché non ti aspetti una variante così “tradizionale e innovativa” di un poké.

Poké a km zero, dunque, che ci regala non solo genuinità e qualità, ma anche la scoperta di come certe verdure come la verza bainca e rossa, zucchine e cavolfiore, il pollo o il classico pesce bianco possono diventare “alternativi” e ancora più gustosi se mangiati croccanti, abbinati a riso integrale o basmati, e conditi con uvetta, anacardi, noci, pistacchi e salse che amalgamano il tutto e ne esaltano il gusto. Scoperta di gusto che equivale in un certo senso anche alla consapevolezza di una bontà che spesso si dà per scontata, sostenibile e che si può replicare anche a casa in una visione di “no spreco in cucina”.

Il menu di mandala Poké

Tra le bowl più originali che propone Mandala Pokè c’è “La Nostrana”, testata da noi, con riso basmati, pesce bianco, cavolfiore, verza rossa, pomodori secchi, noci, salsa limone e sesamo bianco. Una versione “contadina e più regionale” di un piatto internazionale, ma buono, fresco, croccante e soprattutto capace di saziarti senza appesantirti.

Interessante anche “L’Esploratrice” con riso integrale, tonno, zucchine, carote, salsa greca, salsa limone, anacardi e sesamo bianco; e “La Controcorrente” che al posto del pesce propone il pollo, con riso basmati, zucchine, mandorle, salsa di soia, carote, cipolla croccante, sesamo nero.  E se invece siete amanti del classico potete puntare su “La Evergreen” con salmone, avocado, pomodori, pistacchi, salsa ponzu, sesamo nero e cornflakes.

14/01/2021
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The Meat Market, il sogno di ogni carnivoro

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Non mangiare la carne è una scelta di vita. Così come lo è mangiare carne di qualità. Perché va detto che non sempre si sceglie bene cosa comprare e mangiare e soprattutto dove. Il piacere di una carne selezionata, di qualità, da animali allevati in modo sano, frollata al punto giusto e poi cotta a regola d’arte è innegabile. E in questo campo la filosofia del poco ma buono funziona sempre, importante è avere le idee chiare.

Idee chiare come quelle di Anita Nuzzi e Vito Fiusco che hanno aperto il secondo punto del The Meat Market a Roma, questa volta dopo Testaccio hanno scelto il quartiere Nomentano (più precisamente zona piazza Bologna). Due imprenditori pugliesi che hanno tradotto la formula delle tipiche steakhouse statunitensi in un ambiente dallo stile urban, che coniuga l’offerta della migliore carne con un servizio da ristorante, senza tralasciare la contaminazione pugliese nel menu, omaggio alle loro radici.

“A luglio 2018 abbiamo dato vita al primo locale a Testaccio che riscuote, fin da subito, un successo travolgente, che non ci aspettavamo, ma che ci ha dato anche la voglia e la forza di replicare. Sfidando  l’attuale periodo di emergenza e la crisi – afferma Anita Nuzzi. Abbiamo anche il desiderio di dare un forte segnale in questo momento difficile per la ristorazione, abbiamo deciso di metterci la faccia per dare, con questa nuova apertura, un’identità più forte alla nostra idea di ristorazione”. Un’idea che si traduce in una vera e propria sfida da tutti i punti di vista.

Il format

Cambia la location ma il format rimane il medesimo: dal produttore al consumatore, funziona così al Meat Market. La carne in tavola arriva direttamente dal banco presente nel locale ed è il cliente stesso che decide cosa mettere nel piatto, scegliendo il taglio e la provenienza della materia prima. Nessuna ansia da fast food qui, ma la parola d’ordine è sedersi a tavola e godersi il momento e per chi vuole è possibiel asporto e delivery.

“Qui il cliente “carnivoro”  trova carne soprattutto italiana, abbiamo prediletto regioni come il Piemonte, le Marche e, naturalmente, la Puglia, ma qui da noi mangiare è come fare il giro del mondo, abbiamo carni che arrivano da Spagna, dagli Stati Uniti, dall’Argentina, dal Giappone” ci spiega Anita Nuzzi. Accanto al banco, ci sono poi i cosiddetti “stagionatori”, le speciali celle frigorifere per le lunghe frollature: dai 30 ai 60 fino a superare i 90 giorni, per dare maggiore tenerezza e un sapore più intenso.

Il menu

Ma vediamo cosa offre il menu del The Meat Market. Il viaggio intercontinentale è assicurato, si va dai paesi più vicini a quelli più remoti del pianeta, ma si approda sempre e comunque, al sud Italia. La tradizione non è tradita, anzi la cucina romana e pugliese sono vive tra materie prime e piatti tipici.

“Crediamo fortemente nelle tradizioni e nei prodotti agroalimentari della nostra regione – spiega Vito Fiusco – Anche da qui, il legame con il nostro territorio è fondamentale, per questo importiamo dalla Puglia prodotti di tanti piccoli produttori locali che hanno conosciuto la realtà del The Meat Market e ne sposano appieno la filosofia. Il risultato è quello di portare in tavola prodotti alimentari sani e genuini, oltre che buoni”.

Ecco così che troviamo, tra gli antipasti, accanto a piatti come le Crocchette di Pulled Pork e i Fried Chicken Sticks, anche la Burrata pugliese su estratto di pomodoro, crostini di pane casereccio, pomodorini confit e olio evo al basilico oppure la Frisella con stracciatella di burrata con capocollo martinese. E ancora troviamo tra pregiatissimi tagli di carne come la Wagyu  o la Galiziana, anche le tipiche Bombette pugliesi su cime di rapa. Non mancano i Burgers (dai 150gr ai 500gr), che meritano una menzione a parte. Con i bun classico, ai cinque cereali o senza glutine del forno Roscioli si può scegliere tra diverse e golose opzioni dal “Tartare Burger” con battuto di manzo al coltello, stracciatella di burrata, pomodori confit, rucola e olio evo al basilico al “Puglia”, hamburger di manzo (200gr) burrata intera, capocollo, pomodori secchi home made e cime di rapa ripassate.

Insomma che sia al sangue, trepidante sulla griglia oppure nuda e cruda: la carne, quella vera, trova qui la sua massima espressione.

La novità                                                                   

Novità assoluta del The Meat Market di via Ravenna è l’introduzione del Cocktail Bar con una drink list di stampo internazionale, fantasiosa ed accattivante, e che ruota attorno ai diversi cocktail da proporre in abbinamento ad ogni piatto del menu. Un perfetto food pairing tra cibo e drink. Parola d’ordine anche per i cocktail è qualità, perché come sottolineano i proprietari “è necessario distinguersi”.

La nostra prova di assaggio

Le polpette di pulled pork per iniziare, antipasto sfizoso che non delude, ma apre le danze con buone premesse. Poi tartare tagliata a coltello nella versione “Aspromonte” con crema di melanzane, pomodorini confit e ricotta salata e “Black Forest” con tartufo e stracciata arricchiscono di sapere con un tocco territoriale. Seguono le Bombette pugliesi su cime di rapa, assaggio obbligato e una Galiziana con l’osso, marezzatura importantegrasso spesso e dal colore giallo intenso, cottura perfetta, servita su piastra rovente, morbidissima ma con la giusta consistenza in bocca.

Si chiude con i dolci e anche qui vincono la tradizione e l’artigianalità con una cheesecake ai frutti di bosco e un buonissimo tiramisù.

24/12/2020
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Enoteca Verso, il luogo dove il vino si vive

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Ci sono luoghi dove il vino si beve, si racconta, ma soprattutto si vive. Uno di questi è Enoteca Verso in zona San Giovanni a Roma. Un punto di riferimento da alcuni anni per gli amanti del bere bene, un posto dove sai di poter trovare la tua bottiglia preferita o qualcosa di nuovo che non conoscevi e non ti delude.

Enoteca Verso è un format che coniuga perfettamente il vino con il cibo, ma soprattutto ha dato vita e forma alla grande passione di Giorgio Mansueti, proprietario di questo wine bar, che ha saputo mettere insieme non solo prodotti eccellenti, ma anche professionisti in sala e in cucina. Non è sempre facile costruire una squadra che funziona, non è facile trovare le giuste competenze. Qui tutto ha un senso, niente è improvvisato, ma studiato, cercato, voluto con una visione lungimirante e progettuale.

L’idea alla base del progetto

“Volevo dare alle persone ciò che piaceva a me, renderli partecipi del mio mondo e di ciò che amo: il buon bere e il buon mangiare. Per me Enoteca Verso è un desiderio che si realizza, non un giocattolo o un investimento casuale. Ecco perché ho voluto con me tra soci, chef e sommelier solo i migliori, quelli con la luce negli occhi quando fanno il loro lavoro”. Così spiega il suo mondo enogastronomico Giorgio, seduto su una delle poltrone vintage in stile cinema americano con il suo calice di rosso in mano.

Una carta con 900 etichette

Enoteca Verso nasce 3 anni fa con l’intento di essere un luogo di ritrovo, convivio e condivisione del piacere del palato. Oggi qui si possono trovare circa 900 etichette, da bere, da portar via, da richiedere a casa. Tutte messe insieme in una carta dei vini che è la vera protagonista, costruita dal fedele e fidato sommelier Mirko di Mambro, che ha saputo collezionare delle vere chicche da ogni parte d’Italia e non solo, dai vini cosiddetti convenzionali a quelli biologici e naturali e per ogni tipologia di spesa. Il comune denominatore è la ricerca, il dialogo con il produttore, l’artigianalità del prodotto. Una carta dei vini in cui si possono trovare i grandi nomi del mondo dell’enologia, ma che fa di tutto per valorizzare piccole realtà territoriali, a conduzione familiare, realtà nuove e innovative, che hanno il coraggio di presentarsi sul mercato con nuovi progetti, alcuni tradizionali e naturali, altri anticonvenzionali e stimolanti.

La cucina di Fulvio Penta

E poi ovviamente c’è la cucina, opera dello chef Fulvio Penta, essenziale e ricercata allo stesso tempo, mette insieme ingredienti di valore ed è pensata per non sovrastare il gusto del bere, ma per dargli sfogo, respiro. Qui, va detto, non è il vino che accompagna il cibo, ma il contrario. Un punto di forza che ha nel tempo sviluppato una sua identità tra piatti ricercati, ma confortevoli, quelli che sanno raccontare, proprio come ogni bottiglia a scaffale, territori, persone e storie. Alla base c’è una scelta attentissima delle materie prime, tra i fornitori d’eccellenza spiccano Colprem e Re Norcino; La Formaggeria di Francesco Loreti di Piazza Epiro, il forno Prelibato.

Dalle tapas fino ai dessert, c’è sempre un piatto e un’etichetta da poter scegliere, consigliata dal sommelier, nella formula aperitivo, pranzo o cena (ora in versione da asporto o delivery). E come fanno notare sia Giorgio che Silvia Cruciani, direttrice di sala: “lo stravolgimento di orario di questo periodo ci ha portato a riformulare l’offerta, notando con nostra sorpresa che dalle 10 alle 18 c’è una domanda continua e diversificata. I clienti si stanno adeguando, cambiando anche abitudini di consumo e orari”.

La proposta gastronomica

Tra i piatti più gettonati  il polpo verace scottato su cicoria ripassata e stracciata vaccina e le costine di suino iberico con rub affumicato e salsa bbq; tra i primi (le paste fresche sono tutte home made), ricette romane come la Cacio e pepe con carciofi croccanti, i ravioli ripieno di branzino e zucchine, pomodoro del piennolo e maggiorana, segue il maialino cotto a bassa temperatura con mostarda di cremona e chutney di peperone e poi i burger. Per chiudere con Tiramisù, Brownie, Cremoso al pistacchio, Cannolo scomposto.

Entrare da Enoteca Verso è quasi come fare un viaggio: un luogo caldo e accogliente dove sentirsi bene e a proprio agio, un’esperienza fatta di gusto e aromi, ma soprattutto dove vivere le storie che Mirko di Mambro racconta al tavolo, mentre apre una bottiglia e ne versa il contenuto nel calice. E’ proprio vero che dietro ogni etichetta c’è una storia da raccontare e quella storia Mirko l’ha vissuta, l’ha osservata da vicino o se l’è sentita raccontare dal produttore in persona in uno dei suoi innumerevoli viaggi alla ricerca di qualcosa di nuovo. Una narrazione affascinante, mai banale, ma soprattutto mai invadente.

La prova di assaggio

Tapas di Carciofo Agnoni e Culatello di Zibello D.O.P e Stracciata vaccina e alici del Mar Cantabrico Reserva su pane di grano duro e di segale. Vino in abbinamento: Asolo Prosecco DOCG “Col Fondo” di Case Paolin.

Tartare di filetto di tonno rosso con dadolata di mele Smith e maionese al nero di seppia e Polpette di maialino speziato con salsa Tzatziki. Vino in abbinamento: Rosato Igt Toscana 2019 Noble Kara di Ficomontanino

Cacio e pepe con carciof croccanti. Vino in abbinamento: Moscato secco  “Sol” di  Ezio Cerruti

Maialino cotto a bassa temperatura con mostarda di cremona e chutney di peperone. Vino in abbinamento: Toscana Igt 2015 Bevilo di Casa Raia

Cremoso al pistacchio, Tiramisù, Cannolo scomposto. Vino in abbinamento: Orvieto Classico Superiore Doc, Vendemmia tardiva 2018 di Palazzone.

17/12/2020
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Eufrosino: come divertirsi a tavola anche a Natale!

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Il pranzo della domenica per alcuni è un’istituzione familiare, per altri un rito casalingo, per altri ancora un momento di evasione dalle solite persone e dai pranzi veloci della settimana. In questo periodo il pranzo è l’alternativa alla cena e per molti sta diventando una piacevole scoperta, che dovrebbe diventare una buona e gustosa abitudine. Perché è bello vedere la gente mangiare, stare a tavola, parlare e ridere. Il cibo ci rende felici.

In fondo la cucina è come un gioco creativo, con ingredienti da mettere insieme. È un viaggio fatto di sapori da scoprire, di tradizioni e tappe azzardate in luoghi poco conosciuti. E per chi ama giocare e viaggiare un posto in cui divertirsi a tavola è Eufrosino a Roma, precisamente a Tor Pignattara.

Eufrosino e Paolo D’Ercole

La cucina popolare italiana diventa punto di riferimento di un quartiere altrettanto popolare e che nel tempo comincia a riservare sorprese. Eufrosino, aperto da quasi un anno, tra lockdown e dpcm vari, è entrato nel cuore di molti, soprattutto di chi è alla continua ricerca di nuovi sapori e piatti. Qui di nuovo c’è sempre il menu, che cambia non solo stagionalmente, ma ogni mese e ogni settimana in base al periodo, al mercato e alla fantasia dello chef Paolo D’Ercole.

È lui che dirige il gioco e lo fa con grande maestria e bravura. È lui che porta il commensale su e giù per l’Italia, lungo un menu che dall’antipasto al dolce, ti fa sentire in una sorta di lunapark gastronomico, di montagne russe che vanno dalle Alpi alla Sicilia toccando tutte le regioni e i piatti tipici del nostro Paese. Una vera geografia del gusto.

Il rispetto della tradizione

Un format pensato fin dall’inizio come tributo fedele alla cucina tipica italiana, dove il moderno e l’innovazione lasciano il posto alla ricetta della nonna e delle signore incontrate lungo i suoi viaggi. Così ci racconta Paolo d’Ercole, romano di nascita e da sempre alla ricerca del tipico, del segreto di cucina, di una tradizione che vuole far rivivere senza tradirla o allontanarsi troppo da essa. Nessuna rivisitazione dunque qui da Eufrosino: “Da sempre la mia passione è la lettura e la ricerca di ricette tradizionali. Cerco di non modificarle rimanendo il più possibile fedele alle tante chiacchierate fatte con le signore di tutta Italia incontrate nei miei viaggi goderecci”.

Il giro d’Italia a tavola

Un viaggio che per lo chef comincia da bambino “Con la pasta reale in brodo: un sotterfugio dei grandi per farmi mangiare la minestra” – che è il suo piatto amarcord dell’infanzia, mentre la ricetta a cui è legato con il cuore e il palato è la pasta alla chitarra con cacio, ova e pecora. “Evocativa delle tante vacanze trascorse in Abruzzo con la mia famiglia ed è l’unico piatto che cerco di non togliere mai dal menu. – E continuando a parlare di tradizione aggiunge – “mi viene in mente il pasto più “bistrattato” dalla cucina: la merenda. Sfido chiunque a chiudere gli occhi  e non sorridere nel ricordare il pane del giorno prima spalmato di burro e zucchero o burro e marmellata”.

Se la cucina qui è tradizione, la sperimentazione la troviamo nelle proposte alla carta: Abruzzo, Calabria, Toscana, Veneto, Emilia Romagna, Sicilia. E se azzardiamo una classifica ideale, Paolo risponde: “Non ho una personale classifica delle regioni, ma ultimamente la Sicilia mi attrae particolarmente per la possibilità di spaziare tra ricette di pescatori e contadini; a pranzo comincio con un fusillo scimu chi vruoccoli arriminati e un assaggio di coniglio alla stimpirata. A merenda che non ti fai un pani cà meusa? A cena per forza involtini di pesce spada e cuccìa”.

Mentre la  regione  a cui è legato senza ombra di dubbio è l’Emilia Romagna: “la porterò sempre nel cuore, macinando chilometri con la mia moto ho scoperto questa bellissima regione attraverso i suoi piatti. Dallo gnocco fritto al ragù, passando per la fettina alla bolognese e la torta degli addobbi”.

I piatti del Natale

Quando si parla di cucina tipica le feste sono sempre il momento magico e il Natale che sta arrivando ci dà occasione di fantasticare con Paolo su una serie di menu e piatti ideali, di quelli che tra vigilia e pranzo non possono mai mancare: “La vigilia è all’insegna del pesce e di tutti i fritti possibili e immaginabili. A casa mia immancabili sono gli spaghetti col tonno, la ricotta fritta dorata, i fichi secchi ripieni. Il 25 mi sveglio col profumo del brodo e del rollè ripieno di frittata con i carciofi che da sempre vede alla regia mio padre. Io sono l’addetto alle polpette di allesso e alle sue maionesi”.

Un quadro familiare perfetto di cui si sente già il profumo. E invece da Eufrosino a Natale cosa potrebbe succedere? “Da Eufrosino i primi freddi profumano già di festa; è casuale la scelta dei piatti e delle regioni: è sempre una scelta di cuore e di pancia. Spesso vorticosamente mi faccio guidare da ricordi, epifanie, libri e mercati. Ed allora passatelli in brodo, insalata di rinforzo, bollito in salsa verde e frittelle di riso toscane. In particolare per il 25 dicembre abbiamo deciso di chiuderci in cucina io e Sami (il pizzaiolo di A Rota, l’altra faccia della medalglia di Eufrosino ndr ) unendo le forze. Il viaggio parte dalla Lombardia con i mondeghili milanesi e un’insalata di cappone mantovana racchiusa in un impasto croccante della pizza di A rota. Facciamo tappa per scrippelle ‘mbusse e costolette di agnello panate negli Abruzzi. Arriviamo in Sicilia con il sontuoso timballo di anelletti. Come non concludere con una pizza dolce farcita di crema pasticcera, mele e cannella?”

Un mix interessante dove la cucina tradizionale incontra la pizza, e nel caso di Sami e A Rota altrettanto tradizionale. Una conferma ancora una volta della visione giocosa e divertente dell’enogastronomia, mangiare qui da Eufrosino diventa un gioco da tavola a tutti gli effetti.

13/12/2020
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Le Carré Français, l’ambasciata dell’enogastronomia francese a Roma

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Un elegante spazio la cui anima ha la forma ed il sapore dell’enogastronomia francese: Le Carré Français da 5 anni rappresenta a Roma una sorta di ambasciata dei prodotti e della tradizione d’oltralpe, un lungimirante progetto imprenditoriale di Jildaz Mahé, una vita spesa nel marketing e tra le eccellenze gastronomiche. La boulangerie e la pâtisserie quali colonne portanti di una proposta ricca, estremamente qualitativa, che poggia sulla preparazione di professionisti francesi e sulla loro interazione con i colleghi italiani.

Il luogo delle baguette e dei croissant, dell’incredibile selezione di formaggi e del foie gras di produzione propria, ma anche della invidiabile cantina e di una carta che propone i piatti classici della tradizione culinaria francese. Un locale entrato nel cuore dei francesi di Roma ma anche degli stessi romani, che anche in un difficile momento storico non hanno mai smesso di frequentare questo tempio del gusto.

Le Carré Français e la resistenza della baguette: i dati economici dall’inizio della pandemia

Jildaz Mahé, dall’inizio della pandemia in poi, ha fatto della boulangerie e della pâtisserie di Le Carré Français un simbolo di resistenza, che alla fine lo ha premiato. Come lui stesso spiega: “Mai in mille anni i forni sono stati chiusi a Parigi neanche sotto il Terrore o durante le due guerre mondiali. Con il lockdown ho seguito questa tradizione che è anche molto democratica perché durante la chiusura delle attività commerciali a marzo da noi trovavi in fila barboni e distinti signori; il pane è per tutti e noi siamo rimasti aperti sette giorni su sette e abbiamo anche scontato i prodotti in segno di solidarietà”, spiega il titolare.

Le cifre gli hanno dato ragione: “Nel primo trimestre l’impatto della pandemia è stato limitato anche se dal 15 febbraio si è notato già il calo. Nel secondo trimestre – racconta Mahé – ho perso su base annua poco più del 50% e se ho limitato i danni l’ho dovuto al panificio che ha inciso sul fatturato per l’80% in crescita del 60%”. Con le restrizioni del Governo per scongiurare il rischio che risalga la curva dei contagi di Covid-19, continua inoltre ad aiutare il servizio del delivery, che a Le Carré Français viene curato proprio dal personale, a partire dalla chef e dal maître di sala, che si mettono personalmente in moto anche per la consegna dei prodotti a casa.

“In questo periodo in cui molte attività vengono chiuse e si annunciano nuove misure governative che richiedono molti sacrifici, e comportano ingenti perdite, noi vogliamo aprirci a tutte le possibilità, rispettando le regole e dando il nostro contributo alla lotta al Coronavirus, e spalancare le nostre porte dando tante opportunità pensate soprattutto per il delivery e l’asporto”, conclude l’imprenditore bretone proprietario di Le Carré Français, locale che oltre al bistrot e alla caffetteria, comprende anche l’enoteca e la boutique di prodotti d’eccellenza rigorosamente “made in France”.

Le proposte per il Natale

La proposta ideata dalla chef Letizia Tognelli per i pranzi del 24 dicembre seduti ai tavoli di Le Carré Français, e del 25 e 26 per la formula con consegna a domicilio, prevede tra i piatti: un Amuse bouche, un antipasto a scelta tra la Tartelletta salata con rillettes di anatra e verdurine oppure la Terrina di pesce fatta in casa; una portata principale, che può essere o il Tacchino farcito con castagne e riduzione di foie gras con patate montate al tartufo o il Trancio di rana pescatrice al timo e agrumi con verdure; una selezione di formaggi e pani speciali; un dessert natalizio, come la Bouche de Nöel o la Pavlova (costo di 60 euro a persona bevande escluse). Per le cene del 24 e 25 dicembre, invece, sono previsti l’asporto e il delivery, rispettivamente per un minimo di 2 e 4 persone, e da ordinare con anticipo e fino al giorno prima.

Il servizio Delivery

L’eccellenza di Le Carré Français arriva direttamente a casa ogni giorno dell’anno, consegnata dal personale del locale, chef e maître di sala compresi. Sul sito del ristorante www.carrefrancais.it è infatti attiva la pagina del delivery, con tutte le categorie enogastronomiche per la consegna a domicilio. Un servizio offerto da Le Carré Français fino alle ore 22. Nel locale di via Vittoria Colonna sarà possibile anche usufruire del servizio di asporto per il pane, la pasticceria e i secondi piatti, a partire dalle ore 9:30 e fino alle 21:30.

Il brunch della domenica

“Must” di Le Carré Français la domenica, il brunch, che si tiene dalle ore 9 alle ore 12. La proposta comprende: le gallette salate tipiche bretoni fatte in casa, le crêpes dolci fatte a vista in un angolo dedicato, i formaggi di latte crudo provenienti da un caseificio artigianale francese, i classici croque madame e croque monsieur fino alle quiche del forno interno e molto altro ancora. Il tutto è rigorosamente prodotto artigianalmente in casa, per una pausa tra amici e in famiglia ammantati dalla vivace atmosfera del moderno bistrot che ricorda una brasserie francese, al riparo delle bizze del cielo autunnale di Roma.

10/12/2020
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Acquasanta a Roma, la cucina iodata di Testaccio

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Andare a mangiare il pesce è un’espressione un po’ andata, anche se di uso consueto. Uno di quei modi di dire che nasce quando la cucina ancora non aveva ancora abbracciato completamente l’intero patrimonio degli elementi provenienti dall’acqua, e che oggi più propriamente viene invece definita cucina di mare o iodata. L’avvento di un più approcciabile gourmet, nei format ristorativi dell’ultimo decennio, ha poi sdoganato completamente sia i sapori che le tecniche.

A Roma trovare il mare nei piatti è un’operazione ricercata, soprattutto se il match di incontro deve essere tra sapori confortevoli e uno stile gourmet. Uno dei posti dove questa operazione raggiunge risultabili davvero apprezzabili è Acquasanta. Siamo a Testaccio, un quartiere noto per tutt’altra filosofia di cucina.

Acquasanta

Le ampie vetrine che danno sul quartiere popolare di una Roma autentica, trasformano un locale molto ben concepito e arredato, in un teatro. Luci ben disegnate e ambienti elegantemente arredati tra sfumature lignee e un pantone scuro. Il verde di un buon numero di piante (peccato alcune siano finte) scalda l’aria raffinata. Tavoli comodi e mise en place, come ormai da consuetudine sottrattiva, essenziale e ben definita. A volte un po’ eccessiva, ma ben ricercata la varietà dei piatti da portata. Il personale è molto attento e formato, mai invadente anche se decisamente puntuale nelle descrizioni dei piatti e nel racconto dei vini.

La Cucina

La prima cosa che colpisce è un menu apparentemente corto, ma che in realtà offre diciassette portate e due offerte degustazione. Queste ultime cambiano tra pranzo e cena, nel primo caso abbiamo un tre (“Tapasanta” da 35 euro) e un cinque portate (“Mare nostro” da 55 euro), mentre nel secondo un cinque (“Mare nostro” da 55 euro) e un otto portate (“Il mare d’autunno” 70 euro). In ogni caso c’è la possibilità del wine pairing.

Sulla carta, lo Chef Enrico Camponeschi mette in coda a una selezione di crudo del vicino porto di Anzio, piatti che cercano di valorizzare l’ingrediente principale grazie a personali visioni in accostamenti e consistenze.

Il Tonno, pane e pomodoro, è una tartare dal gusto molto intenso e persistenze, dove la morbidezza e la dolcezza vengono smorzate dal croccante del pane e dall’acidità del pomodoro.

L’Ombrina con il tartufo rimane in bocca con bilanciata delicatezza, in un equilibrio dove il tartufo non invade troppo e l’ombrina arriva.

Il Polpo con bieta, panna acida e ventricina (sbriciolata), è un’efficace quanto ruffiana combinazione di elementi gustosi e tendenti ad aumentare il senso di fame.

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Arrivando ai primi, la Calamarata di Polpo alla Luciana è ineccepibile, decisamente appagante nel gusto pieno che ti aspetti. I Tortelli di muggine con salsa alla cacciatora, invece, rimangono sorprendenti per pienezza dei sapori, un piatto apparentemente tendente alla sapidità iniziale della salsa, ma che poi cambia e ti lascia un piacevole retrogusto di mare fino alla fine.

In aggiunta, ho assaggiato un Risotto alla crema di scampi 2.0 con scampi cotti e crudi, crema di mascarpone e polvere di pomodoro (forse troppa). Un esperimento ardito fatto su un classico anni ’80, ma ben riuscito nella ricostruzione generale di un sapore indimenticabile.

Dai secondi mi è arrivato un ottimo Sgombro con indivia arrosto, cachi e salsa Teryaky. In questo piatto ci ho trovato quella prospettiva di gioco che è tipica di chi sa cucinare davvero. Sgombro al centro, di grande intensità, con intorno diversissime sfumature di dolcezza.

Ed è proprio arrivando ai dolci che la cucina si conferma all’altezza dell’esperienza. La pasticceria è nelle mani di Giulia Fusillo, una ragazza che rompe le righe e non la manda a raccontare da nessuno se non da quello che mette nei piatti. Il Bottoncino di mela, uvetta, pinoli e brodo di speck, è un’attività curriculare di grande impatto. Salti incredibili nei sapori ed è come mangiare la rivoluzione di uno strudel al cucchiaio.

Se a questo ci aggiungiamo un pre-dessert che è un sorprendente bisquit al limone e alla liquirizia, con in chiusura una “piccola” pasticceria come una bomba da farcire al momento di crema pasticcera, direi che tra il classico e l’ardito anche per i dolci siamo nel posto giusto.

Carta dei vini ampia e ricercata, con selezioni estere davvero interessanti e un buon numero di etichette legate al mondo dei naturali e dei biodinamici.

Perché Acquasanta

Perché credo che Acquasanta sia un’esperienza finalmente divertente in ogni suo aspetto, dall’accoglienza del proprietario Alessandro Bernabei, al servizio e alla carrellata di sapori che alterni con grande senso di appagamento. Perché a Testaccio dopo tanti quinti quarti, ma forse anche a Roma in generale, un porto sicuro per la cucina di mare ci voleva. Perché sono tutti giovani e ne sentiremo parlare.

06/12/2020
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Dal 1969 ai giorni nostri, da La Ciociara il sapore della romanità non invecchia mai

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La Ciociara 1969 consegna a casa tutto il gusto della tradizione capitolina

Suonano alla porta durante il lockdown? L’ipotesi è che, 9 su 10, si tratterà di food consegnato in delivery. Un trend necessario, che limita gli spostamenti e scalda il cuore nelle prime ore della sera quando, dopo una giornata in smart working, cucinare sembra proprio l’ultima cosa che vorremmo fare. L’esperienza a domicilio de La Ciociara 1969 è giunta dal quartiere tuscolano fino a Centocelle, dove un simpatico ragazzo ha aperto lo zaino ermetico delle meraviglie, tirando fuori tutti i conigli che aveva a disposizione nel suo profondo cilindro. Parola d’ordine? Una: tradizione. Anzi no, due: tradizione romana e a domicilio.

Il sapore della romanità

Dal 1969 ai giorni nostri, il sapore vero della romanità più autentica, sembra non voler cedere il passo alla modernità. Si moltiplicano infatti gli esercizi dedicati al cibo che interpreta appieno la storia capitolina e i suoi vicoli, ricchi di sapori e aneddoti che solo la tavola ha il potere di raccontare fino in fondo. Semplicità, genuinità e gusto, sono le tre chiavi di lettura che fanno capo al ristorante pizzeria di Via Valerio Publicola che, dal finire degli anni ’60, non ha mai perso le caratteristiche che ancora lo rendono caro al cuore dei tanti clienti che lo frequentano, oggi in orari diurni, causa ultimo DPCM. Ma i decreti non fermano la passione per quella veracità eterna come le vie di Roma, che la vita non invecchia. Mai. Proprio come cantava il buon Antonello Venditti.

La nuova gestione

La Ciociara 1969 si è così rinnovata e ha dato il via alla sua nuova attività con una nuova gestione, proprio in pieno lockdown. Senza paura e a testa alta. Della vecchia gestione è rimasto il nome ma la fedeltà alla cucina romana e laziale resta la medesima, a cui si aggiunge l’ambizione di puntare a piatti che siano sempre più innovativi e nello stesso tempo, appartenenti ai ricettari trasteverini doc. Un progetto alimentato da tenacia e passione per un lavoro che per lo staff de La Ciociara, non sarà mai “solo” lavoro.

Le scatole a portar via

Nel gustoso gioco delle “scatole a portar via“, abbiamo dato il via alla giostra con un misto di antipasti fritti speciali, tra cui spiccavano per il deciso sapore il Supplì alla Carbonara con Fonduta di Pecorino e Guanciale Croccante e il Supplì con cuore di Nduja su Cime di Rapa ripassate e Crema Piccante. Come non testare il grande Classico, seguito poi dalla variante Cacio e Pepe servito su Cicoria e Salsa di Pecorino Coccia Nera. Il primo proposto è una Fettuccina alla Giudìa con Concia (zucchine fritte marinate in aceto con aglio e prezzemolo), con Bottarga, Alici e Pachino, un articolato primo piatto che soddisfa gli equilibristi del palato.

Alla pasta è seguito il Fagotto della Ciociara, una pizza bianca ripiena di Mortadella, Bufala e Pesto di Pistacchio. Il premio best of però, va di diritto al Filettone di Baccalà pastellato, accompagnato da una rustica Crema di Ceci. Una panatura perfetta che ha avvolto tutta la freschezza del pesce e ha vinto a man bassa la sfida del delivery. Gran finale con Tiramisù, la cui crema al mascarpone è perfettamente bilanciata. Un’esperienza decisamente da provare e per cui è inutile continuare ad attendere oltre.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/laciociara1969

03/12/2020
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Con.tro: alla (ri)scoperta della colazione

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La colazione è un un momento irrinunciabile e da vivere con ritualità, la prima coccola della giornata a cui gli italiani non rinunciano. Da soli o in compagnia, i cosiddetti coffe lovers  da un osservatorio promosso Nescafé, sono tanti e confermano quanto questo momento sia indispensabile per “partire con il piede giusto”. Niente caffè frettolosi, dunque, a casa o al bar, ma almeno 30 minuti da dedicare a sé stessi, ricchi di bontà e, perché no, anche di salute. Fanatici del wellness, golosi o amanti della colazione salata l’importante è scegliere il proprio stile e adottarlo anche fuori casa. E le colazioni fuori in questo periodo, con bar, ristoranti e bistrot in chiusura alle 18, stanno diventando sempre più protagoniste della vita gastronomica di ogni città.

Il momento della colazione

Colazione solitamente è sinonimo di casa, dedicata a pianificare mentalmente la giornata, a leggere un giornale o consultare i social e le e-mail. Un modo per riconnettersi gradualmente con il mondo prima di immergersi nella routine della nuova giornata. C’è chi punta la sveglia prima del dovuto proprio per allungare questo rito e goderselo un po’ di più, non accontentandosi solo di un caffè, ma abbinando una tazza fumante di latte con lievitati di vario genere o biscotti da inzuppare, ma anche frutta, yogurt e cereali per i più wellness. Le cose cambiano nel weekend, quando siamo tutti più rilassati e senza il ticchettio dell’orologio possiamo goderci le golosità della mattina, soprattutto fuori casa, dove scatta la seconda colazione o il brunch.

Cosa succede dopo le restrizioni del dpcm del 24 ottobre

La chiusura del servizio di ristorazione e caffetteria alle 18, si sa, ha annullato la possibilità dell’aperitivo e delle cene fuori e di conseguenza – e anche in modo molte veloce – ristoranti e bar si sono riadattati proponendo dalla colazione alla merenda. I protagonisti del settore, tra l’obbligo e la sfida, rivalutano il rito della colazione e la fascia mattutina diventa protagonista al 100%. E se prima era un discorso generalizzato, valido per tante metropoli e tutte le regioni, ora la nuova tendenza si concentra nelle regioni “gialle” e la Capitale si schiera in prima linea.

Il Covid e le sue restrizioni ci hanno rallentato e ci regalano (pare brutto dirlo, ma in fondo è così) la lentezza adatta a gustare una piacevole colazione, che non è più un caffè volante nel bar sotto casa o vicino  all’ufficio, ma diventa una parentesi da ricercare nel quartiere o in zone più lontane da casa. E i clienti hanno una gran bella scelta in questi giorni, visto che pasticceri e ristoratori sanno prenderli veramente per la gola con un’offerta sostanziosa, non solo in quantità, ma soprattutto in qualità. Assistiamo ad un utilizzo a 360 gradi del laboratorio interno, ad una riscoperta dei lievitati “fatti in casa”, dei prodotti da forno semplici e profumati, dei sapori nuovi, delle miscele, dei frullati, dei sapori internazionali. Che sia colazione o brunch vale la pena stilare la lista dei posti che incuriosiscono e ingolosiscono di più e provarli.

La nostra colazione da CON.TRO Contemporary Bistrot

Tra i protagonisti di questa nuova dimensione c’è  CON.TRO Contemporary Bistrot, nuova insegna nel quartiere di Monte Mario (Via dell’Acquedotto del Peschiera), nato come formula all day long, che continua a mantenere combinando colazione, pranzo, un aperitivo anticipato con formula cicchetteria con lo special menu dello chef Daniel Celso per la cena in versione da asporto.

Un passaggio obbligato quello della colazione qui al Con.Tro, considerata anche la lunga carriera nel settore della caffetteria dei due soci Marco Tosti e Francesco Matteucci. Una scelta fatta fin dall’inizio che in questi giorni si è confermata e consolidata ancora di più sia dalla richiesta degli abitanti del quartiere, conquistati in poco tempo, sia dalla curiosità dei food lovers romani. La formula proposta dal bistrot di Monte Mario gioca tra il tocco creativo dello chef Daniel Celso, con una proposta che va al di là di ogni aspettativa.

La versione “breakfast” segue la filosofia “home made” e “naturale”: no semilavorati, no aromi chimici e no coloranti, ma lavorazioni accurate con ingredienti di qualità selezionati. Solo farine italiane, anche integrali, per i prodotti da forno e i lievitati, cornetti e saccottini con burro belga e lunghe lievitazioni, confetture 130% di frutta, cioccolato di alta qualità, frutta di stagione e poi tanta fantasia.

La proposta per la colazione

Ogni assaggio ha trovato conferma nelle papille gustative, senza essere stucchevole o pesante al palato o allo stomaco.  Cornetti sfogliati, alti, ben lievitati, profumati di burro e sofficissimi in bocca; ripieni di pezzi di cioccolato, colorati con ingredienti tutti naturali, un brownies al cioccolato che è stato un viaggio intenso; una crostata con frolla friabile e uno strato consistente di marmellata alle fragole, un plumcake semplice, perfetto, profumato e ideale per l’inzuppo  e la torta di mele, diversa dal solito, con le mele macerate nel rum sottovuoto per qualche giorno, ottima con il te o una buona cioccolata all’ora di merenda, e poi c’è anche lui il principe romano, il maritozzo. Ai vari caffè e cappuccino, è possibile aggiungere spremute, centrifughe, frullati e smoothies preparati al momento, bevande coloratissime a base di frutta e verdura di stagione.

Inoltre, merita un’attenzione particolare la carta dei tè e delle tisane con selezione Dammann e i quattro tipi di cioccolata calda con l’inconfondibile gusto del cioccolato Domori. Tutte queste dolci tentazioni si ritrovano in bella mostra al banco delle colazioni fin dalle 6 del mattino e oltre al bakery classico si può scegliere anche tra tranci di torte con i gusti del giorno e le monoporzioni di pasticceria. Se invece amate la colazione salata e sfiziosa l’angolo forno offre pizze, focacce e calzoni. Insomma qualsiasi gusto abbiate Con.tro fa di tutto per non deludervi.

28/11/2020
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Quinto quarto, la scommessa vinta di Barred sull’eleganza del gusto

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Il Quinto Quarto ha una storia antica, fatta di fame e povertà. Siamo nei macelli di una Roma che lavorava la carne per chi poteva permettersela, quando le “bestie” venivano divise in quarti da sezionare per poter essere lavorati. Tutto quello che all’epoca era considerato scarto, ovvero le interiora, veniva quindi chiamato Quinto Quarto e molto spesso si utilizzava come contro valore al lavoro svolto dagli operai dei mattatoi. Insieme alla cucina ebraica, storicamente, questo taglio ha costruito gran parte della tradizione romana a tavola. Negli ultimi anni proprio la tradizione ha vissuto e sta ancora vivendo una ribalta gastronomica, elevando quelli che un tempo erano scarti a materie prime preziose e gustose. Non solo Trattorie e Osterie hanno quindi messo al centro animelle e fegatini, ma anche un numero significativo di nuovi e ambiziosi format ristorativi.

Attraverso grandi cucine, la semplicità della materia entra a far parte ovunque di un nuovo filone gourmet.

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Barred, l’escape restaurant che scommette sull’eleganza

In una traversa di via Appia, all’altezza di Re di Roma dove parcheggiare è un miraggio, Mirko e Tiziano Palucci hanno aperto un ristorante con una visione molto chiara.

Essere appagati da una cucina romesca prevede quasi sempre una scarpetta con il pane cafone, fatta dopo piatti dai sapori decisi anche se spesso pesanti. Leggendo il menu di questo posto troviamo subito due cose, una provocazione spinta nelle materie prime e una creatività costante negli accostamenti. Una carta da quindici portate, con dei fuori menu alla lavagna, e un percorso degustazione personalizzabile da cinque uscite con possibilità di wine pairing. Tra gli antipasti l’assaggio è caduto su un Uovo al tegame con rigaglie e porro fritto, davvero gustoso e avvolgente, su un elegante Lenticchie, zucca e mandorle e su una davvero ben fatta Pork Belly e Harissa (pancia di maiale con salsa piccante all’aglio e olio extravergine di olive). Quest’ultimo si è rivelato sorprendente per equilibri di sapori presenti e mai invadenti, accompagnati da una consistenza perfetta del taglio di carne. A terminare la carrellata un profumato Cotiche, cozze e limone, dove la morbidezza delle cotiche addolcisce il boccone e il limone lo pulisce. Un po’ assenti le cozze, nelle quali cerchi il mare aspettandoti di più.

E poi ci sono i primi

Sui primi spicca la Pasta con patate e coppiette. L’idea di grattare le coppiette su una pasta ben cotta e amalgamata, risulta divertente e di grande impatto anche al palato. Il loro sapore è ben definito e piccato nella punta sapida, che non eccedendo la rende davvero gustosa. Più classici, ma egualmente ben fatti, gli Spaghetti nduja e gremolata. Praticamente una buona variante dell’Aglio e Ojio romano, con carica piccante calabrese. Un solo secondo assaggiato e la scelta è ricaduta su un Diaframma, mirtilli e broccoletti. Il taglio di carne è particolarmente gustoso, anche se di natura privo di grasso, risultando solo leggermente meno tenero di quanto dovrebbe. L’accostamento con la spunta acida dei mirtilli e le derive miste tra il dolce e l’amaro dei broccoletti, è di grande effetto e ben riuscito. Nel complesso un piatto decisamente elegante. Incuriosisce lo Stracotto di maiale con rafano e carote, ma ne riparleremo.

In un locale accogliente, dallo stile industriale e dai colori caldi, un’altra cosa per la quale vale davvero la pena provare questo posto è la carta dei vini. Quasi esclusivamente dedicata al biodinamico e al naturale, con una presenza importante di casate francesi, risulta ottimo il rapporto qualità-prezzo.

Perché il quinto quarto di Barred

Perché scommettere sui sapori forti e servirli con eleganza è un pregio. Perché la pulizia e l’equilibrio dei piatti ti permette di andare oltre lo stereotipo. Perché sei servito bene e spendendo il giusto vai via soddisfatto. Perché aprendo anche a pranzo e a colazione, è uno spazio polifunzionale dove l’attenzione proiettata sulle miscele di caffè e sulla selezione di Gin, è davvero molto alta.