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Maria Sabina, l’anima nascosta de La Punta Expendio

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Ha scelto il Dìa de Los Muertos per prender vita Maria Sabina, il bar nascosto nei sotterranei de La Punta Expendio de Agave. L’ispirazione nasce dalla famosa curandera messicana, colei che curava l’anima e le malattie attraverso i funghi sacri. Un luogo particolare, il regno dei cocktail, in particolare i cinque drink (a cui si aggiungono otto tra Agave classici e super classici) basati sui cinque sensi e sulle sostanze psichedeliche, che vogliono stimolare il pensiero ed il cervello di chi beve. Ogni drink ha una sua storia, dal bicchiere alla miscelazione fino ad arrivare agli ingredienti, grazie al rinomato Lab del Jerry Thomas Project.

I Drink

“Tatto” è un pisco sour che gioca sulle consistenze del burro di cacao aromatizzato al peperoncino -prodotto dallo stesso Cristian Bugiada con vero burro di cacao-, del bicchiere in terracotta e dell’albume setoso in cima al drink.

 “Gusto”, con il suo ghiaccio al Blue Butterfly Pea Flower e fava tonka, cambia sapore mano a mano che si scalda e scioglie. E colore, data la reazione che si ha del Blue Flower con una sostanza acida, che lo rende viola.

 “Vista” è la rivisitazione del Classico dei Classici nella miscelazione dell’agave: il Paloma. Solo che il Paloma rosa diventa trasparente. Con una soda al pompelmo chiarificato, fatta nel laboratorio del cocktail bar Freni e Frizioni e ora commercializzata in una linea bar.

 “Olfatto” riempie la zona per qualche secondo, con il profumo alimentare alla canapa e unisce mezcal e tequila, per non dimenticare l’anima messicana e dell’agave che c’è anche sopra.

 “Udito” è un twist sul Negroni, con una punta di caffè. E viene servito in un bicchiere olistico-alchemico fatto a mano. Di questi bicchieri ce ne sono due, presto ne arriveranno altri tre. Quindi i clienti dovranno aspettare il loro turno, ma per un’esperienza unica.

L’Ambiente

Una sorta di grotta nella quale perdere ogni riferimento temporale. Un bel bancone con sgabelli per osservare da vicino la preparazione dei cocktail, divani e tavoli per vivere i momenti di questo intimo “salotto”, stampe e riferimenti alla cultura ed alla tradizione messicana. Ad operare ci sono Cristian Bugiada e Roberto Artusio, Ambasciatori del Mezcal nel mondo. La loro passione per l’agave ha dato vita ad un progetto che può contare su 600 bottiglie di distillati di agave. Da Maria Sabina sarà però possibile provare anche alcuni piatti, ispirati ai sapori ed alle consistenze del Messico.

Le particolarità

Ogni singolo elemento è studiato per stupire ma soprattutto per essere funzionale e rendere originale l’esperienza: dal bicchiere olistico dell’artigiano Franco Rossi (https://www.instagram.com/franco_rossi_armonic/?hl=it) allo spray alimentare prodotto da Antonella Bondi, creato con il cuore delle essenze, passando per il burro cacao aromatizzato al peperoncino, creato dallo stesso Cristian Bugiada, che dona maggiore profondità al drink.

No Straws

Il Maria Sabina segue la politica del “No Straws”: i drink vengono serviti tendenzialmente senza cannucce, ma se presenti sono al 100% biodegradabili. Sono fatte con le fibre dell’agave dopo la cottura per la tequila e con bioplast, una plastica che si consuma in meno di due settimane.

Info

Maria Sabina Wild Spirits
Via di Santa Cecilia, 8 – Roma
Aperto dal Giovedì al Sabato dalle 22 alle 2
https://www.facebook.com/Mariasabinarome/

La Galleria di Sopra

La Galleria di Sopra: un gioco di “tacco-punta”

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Se sei di Roma o dintorni, l’esperienza a La Galleria di Sopra è un regalo da doversi concedere almeno una volta nella vita. Già il nome richiama quell’idea di soffitta, solitamente situata al piano “di sopra”, affollata di affetti del passato che ci si rifiuta di buttare via. Le trovi nelle cascine di campagna o nelle mansarde di provincia, negli scantinati di vecchi magazzini o semplicemente nei ricordi dell’infanzia.

Forse un assist un po’ nostalgico, ma che spero mi concederete per introdurvi alla cena a La Galleria di Sopra.

 

La Galleria di Sopra

Partire dai ricordi per valorizzare il territorio

Protagonisti del racconto, i fratelli Andrea e Claudio Carfagna. Rispettivamente sommelier e chef del ristorante che dal 2003 ha provato a cambiare i connotati e le consuetudini delle tavole dei Castelli. Claudio e Andrea sono i classici ragazzi ad avere avuto il privilegio di crescere lontano dalle luci della città ma all’ombra di castagni, ciliegi, querce e sorbi. Affezionati alle tradizioni della cucina romana, il primo ai fornelli e il secondo in sala, hanno dato vita a un “tacco-punta” che funziona. È stato Andrea a credere per primo nel progetto di ristorazione, in attesa che un Claudio vent’enne e scanzonato, entrasse dalla porta principale per rivoluzionare la cucina de La Galleria di Sopra. Figlio delle domeniche trascorse in famiglia nella “casina di caccia” – rifugio ideale per i trofei del padre e per i pranzi a base di tagliatelle e beccaccia – Claudio in poco tempo ha affinato tecnica e metodo, rivelandosi un promettente talento dei Colli Albani.

Obiettivo dei Carfagna è di valorizzare il cibo legato alle tradizioni del territorio, con i suoi prodotti e produttori, attraverso uno stile nuovo e contemporaneo. Un’intuizione che è più una sfida considerando il contesto, che a certe proposte non è abituato, ma che si percepisce già dalla storia del ristorante e dall’arredamento ricercato.

La Galleria di Sopra

Claudio Carfagna

L’arredamento tra toponomastica e design.

Incastonato nel tridente tra Piazza San Paolo e la via che collegava Castel Gandolfo ad Albano, La Galleria di Sopra è un piccolo gioiello tra le vie del centro storico. Ricavato da un ex fienile di un convento di clausura del XVII secolo, si sviluppa in tre ambienti: una cantina cunicolare sotterranea, custode di oltre 400 etichette e che continua a stillare gocce d’acqua dai muri di peperino; appena sopra, la sala di ingresso, con poche sedute e, chissà, in futuro anche un tavolo sociale. Infine, la sala più grande, dedicata al ristorante, dove inizia la magia e l’occhio non sa più dove guardare: catturato in alto dai dischi dorati del lampadario, distolto a sinistra dalla teca per il servizio di cristallo, colpito in fronte dalla stilizzazione in ferro e vetro del centro storico di Albano. Escamotages architettonici affidati al gusto di Andrea e alla tecnica di amici fabbri e artigiani, per conferire profondità e luce ad un ambiente raccolto e privo di finestre. Vige una sorta di silenzio monastico, avvolgente e romantico, che fa presto dimenticare il ricordo della fraschetta e dell’oste mondano.

La Galleria di Sopra

La cucina di Claudio Carfagna, oltre la “rivisitazione tradizionale”

Sulla scheda web del ristorante, tra le poche cose forse da migliorare, troverete scritto – banalizzandola – che la cucina di Claudio Carfagna si basa su “ricette romane rivisitate”. Permettetemi di dissentire, o quanto meno di integrare: i piatti di Claudio sono molto di più. Sono schietti, come l’insalata con polvere di ciliege e ravanello; colorati, come la rapa rossa e melograno (…e la Roma che porta nel cuore); provocatori, come il brodo di puré, ottenuto dalla chiarificazione di un purè classico, con foglia di senape e olio aromatizzato al limone. Piccole suggestioni che ricordano come la semplicità – abbinata a grandi doti – crei inaspettatamente qualcosa di formidabile.

Ci si aspetterebbe dunque un trascorso navigato dello chef, allievo di illustri scuole o di cuochi ben più noti. Eppure Claudio non ha viaggiato granché, ha imparato da autodidatta ascoltando, sperimentando, provando e sbagliando nel tentativo di far incontrare i suoi ricordi di bambino con le sofisticazioni gourmet, supportato dal fratello maggiore di cui è la “fortuna più grande”.

A tavola è un continuo sussulto: dalla carrellata di amuses bouche (premiata la cialda di riso rosso soffiata, verza e broccolo) all’intermezzo di radici di cipollotti su salsa ai lamponi e spirulina; dalla foglia ostrica appoggiata sul battuto di dentice assieme alla misticanza, finger lime, chayote e sorbetto all’olio evo e menta romana, alle foglie croccanti e tuorlo bruciato farcito di pecorino, con ravanello fermentato, topinambur e aceto balsamico: un piatto simbolo di Carfagna, che muta con le stagioni ma quando lo assapori, l’emozione non cambia.

La Galleria di Sopra

La carta dei vini….secondo Andrea Carfagna

Altrettanto entusiasmante, il palleggio tra pietanza e vino pensato per noi da Andrea, che non delude ma anzi diverte e incuriosisce: ci sottopone al giudizio di vini naturali, locali e convenzionali, rendendo dinamico un percorso enologico molto vario e di qualità. Ad esempio un Sauvignon 27.07 di Piana dei Castelli, ottimo con la Triglia tra le sfoglie di patata, insalata invernale e fondo di zafferano e finocchio; allo Spaghetto Mancini gamberi rossi borragine e sommacco, Andrea sceglie un Matera rosato di Primitivo di Battifarano preparando l’ingresso ai secondi successivi: lo spada guanciale salvia e foglia di bieta, una versione di mare del tradizionale saltimbocca, bianchissimo e tenero grazie alla protezione della foglia vegetale che impedisce alla carne di asciugarsi in cottura, rimanendo all’interno morbido e succulento. Abbinato a questo piatto insospettabile, il Torrebruna Rosso IGT Lazio dell’Azienda Agricola I Chicchi, ottenuto da agricoltura biodinamica, lo stesso che accompagnerà il coniglio alle erbe, cotoletta di rognone, carota al forno e broccolo romano, praticamente un quadro di geometrie vivaci disegnato nella ceramica.

La Galleria di Sopra

Dopo il “saluto al sale” (…una battuta per smorzare), inauguriamo la parte dolce con un sorbetto di uva fragola e sale al limone che anticipa il dessert principale: castagne cachi e finocchietto esaltato da un Malvasia Doc di Cascina Gilli ottenuta da lunga rifermentazione naturale in autoclave, che servirà anche per la piccola pasticceria da gran finale.

La Galleria di Sopra

Tra il guizzo artistico e l’attaccamento alle tradizioni, Claudio si tiene sempre su un mezzo tono: la degustazione eccelle sui contrasti, mentre potrebbe osare di più sulle consistenze. Quasi a non voler ostentare troppo e non rischiare di offrire una cucina irriverente.

Tutto quello che Claudio Carfagna ha imparato dalla sua terra, lo si ritrova nei piatti de La Galleria di Sopra, come fosse un atto scontato e naturale per omaggiare un territorio che ha ancora tanto da raccontare. La sua è una tecnica garbata e puntuale, propria di un’indole tanto espressiva quanto introversa, frutto di ricerca e un po’ di sregolatezza. Mette insieme la sapidità del mare di Anzio con l’amaricante del Monte Tuscolo, senza andare troppo lontano dalla genuina romanità e dai profumi delle erbe spontanee del vicino sottobosco.

Scabeat

SCABIN APRE A ROMA: SCABEAT, “IL FUTURO È CIÒ CHE CI SIAMO DIMENTICATI”

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Per uno chef che viene da Torino, aprire un ristorante in una grande stazione rimane davvero di un fascino romantico. Davide Scabin è straripante e la sua nuova sfida fa scalo a Roma, all’interno di Mercato Centrale, in quell’ala della Stazione Termini che da qualche anno rivaluta un quartiere complicato a colpi di eccellenze enogastronomiche. Scabeat, al mezzanino dell’ala Mazzoniana, affaccia su Mercato Centrale dall’interno in maniera elegante, con un gioco di parole intelligente e un’offerta irriverente.

Voglio che i romani vengono qui, soprattutto i veri custodi della tradizione gastronomica romana, a dirmiA Scabin sei un fijo de na bonadonna!questo mi premierebbe, questo mi farebbe sentire davvero di aver vinto questa sfida”.

Il ristorante Scabeat

Che nessuno si aspetti un ristorante da piani troppo alti, ma che tutti sappiano che grazie a un servizio davvero attento e a una cucina a vista spettacolare, targata col suo nome, siamo in un posto da cena interessante e business lunch. Qui si stringono mani e cuori, a colpi di piatti che viaggiano in equilibrio tra la tradizione romana e quella piemontese. Qui è l’irriverenza. Scendere puntuale a Roma Termini e prendere di petto la cucina romana, giocare con le materie prime e mettersi al desk dei reclami con quell’incredibile dote di intrattenitore sociale, non solo gastronomico.

Scabeat

L’importanza delle nonne

Da lunedì 11 novembre la carta è al tavolo (potete sbirciare qui), mentre lui è in finestra al pass. Sabato 9 invece c’è stato un pranzo di presentazione che finalmente, dopo anni di eventi standard, ha rotto gli schemi dettando una regola meravigliosa: essere accompagnati da un over ’80. “La nonna è la spada di Damocle di ogni cuoco, mi butterò nell’arena, in pasto alle belve, affrontando i leoni a viso aperto, sfoderando tutto il mio carisma e professionalità, come un vero gladiatore”.

La bellezza di vedere i tavoli di Scabeat abitati a posti alterni da giornalisti e anziani signori, a volte confondendosi, è stata tanta, ma la cosa che davvero mi ha divertito almeno quanto i colpi di sapori decisi nei piatti assaggiati, è stato raccogliere la provocazione dell’invito registrando le impressioni dei nonni commensali.

Scabeat

I piatti di Scabeat

Superato il trionfo plenario dell’insalata russa con trota salmonata, il dibattito è partito subito, non tanto sul Vitello tonnato la cui ricetta è del Giovanni Valardi Capo cuoco alla corte dei Savoia, ma sulle puntarelle servite a guarnire a una tartare di Fassona tagliata al coltello. Nonno Gino se le aspettava più amalgamate e Nonna Giuse ha provato a dirgli che “noi” le facciamo molto tempo prima e che quindi, forse, con le acciughe e l’aglio battuti vengono condite diversamente. Poi giù a parlare dell’aglio, forse poco presente per un romano, che poi aglio in camicia? Nonna Giuse si scopre e confessa di non metterlo perché non le piace e l’intera curva romana borbotta.

Il risotto col porro fritto, la salsiccia e una riduzione di vino rosso, colpisce per complessità e grassezza. Si presenta dritto ed esplosivo, spigoloso nei colpi di sapore molto forti e nonno Giovanni, prendendolo più volte, ha rotto subito le disquisizioni degli addetti chiedendo alla moglie Maria Grazia “Lo sapresti rifare questo a casa? È Buono!”. Ovviamente la sua signora ha detto sì, ma conservandosi l’ipotesi di realizzarlo in maniera meno saporita.

La vera sfida a tavola si è presentata con la guancia di maiale alla Picchiapò, che nella sua leggendaria origine tra personaggi fiabeschi o romaneschi di Trilussa e il rimando a una tecnica di sfilaccio per rendere la carne più lavorabile, ha lanciato un curioso dibattito sul piccante. Nonno Gino dice che fa bene al cuore.

Insomma, la notizia vera non è solo che la tecnica moderna e l’estro di Davide Scabin arrivano a Roma, ma che la contaminazione moderna delle tradizioni italiane costituiscono carattere di sfida e di crescita, per tutti.

Scabeat
Mercato Centrale Roma
Via G. Giolitti, 36

Reserva Restaurante

Reserva Restaurante e l’eleganza sudamericana

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Mai farsi condizionare dal proprio vissuto. È una lezione fondamentale che probabilmente nessuno impara mai del tutto, io in primis. Lo dico perché ho commesso nuovamente questo errore, cioè partire prevenuto verso qualcuno o qualcosa che non conoscevo. L’ho fatto quando mi è stato chiesto di provare la cucina di un nuovo locale, ed ero prevenuto perché il ristorante in questione propone piatti sudamericani, e per me da tre anni Sud America significa il terrificante odore di aglio bruciato che arriva sin dalle prime ore del mattino dal locale situato accanto a casa mia.

Ma per fortuna riesco ancora a riconoscere la qualità, come quella che ho ritrovato da Reserva Restaurante, progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici. Mi aspettavo ridondanza negli arredi e sapori senza equilibrio nei piatti. Ho trovato un luogo informale ma elegante e intuizioni ed esecuzioni gastronomiche di assoluto rilievo.

Le scelte stilistiche

Dal grande bancone con componenti in marmo e dettagli plumage color bronzo, al verde del soffitto del ristorante, le tonalità animalier ben ponderate, i colori tenui diffusi nei vari ambienti, le luci calde, ed ancora il vetro, i tessuti vellutati e le sedute eleganti: un insieme di elementi d’arredo, cromie e linee di design che compongono un ambiente elegante, accogliente, che riesce a non risultare mai eccessivo.

I cocktail

La mixology è in continua evoluzione ed ascesa, e sempre più spesso ci si può imbattere in esperienze gastronomiche che comprendono anche uno o più cocktail. Anche da Reserva la cena è stata aperta di un interessante lavoro di miscelazione, a conferma della bontà delle scelte rappresentate in carta: dai classici intramontabili ad altri drink originali, nel bicchiere si trovano equilibrio, sapore ed aromaticità.

La prova d’assaggio

Mai inizio poteva essere più scenico: un cameriere giunge al tavolo con una serie di ingredienti che introduce in un mortaio in marmo. Inizia a pestare, si ferma, e mi porge il contenuto. Un esaltante Guacamole, caratterizzato da sapori freschi ed armonici ed una piacevole omogeneità. Convinto dall’ambiente, dal cocktail e dalla prima portata, ho ormai messo da parte i condizionamenti, e riesco ad apprezzare tutto il percorso gastronomico. Trovando qualità delle materie prime, maestria nel realizzare le salse di accompagnamento, ed equilibri in alcuni casi buoni, in altri ottimi. La cottura della Capasanta, l’intrigante asprezza del Ceviche, gli irresistibili Tacos con maiale, la qualità della carne alla griglia, e la giusta chiusura con dessert belli da vedere e buoni da mangiare.

Reserva Restaurante
Via del Pellegrino, 163
00186 Roma

Trattoria Pennestri

IL SEGRETO IMPRESSIONISTA DELLA TRATTORIA PENNESTRI

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Due anni fa, nel 2017, Valeria Payero e Tommaso Pennestri hanno deciso di aprire una trattoria a Roma, alle spalle della Piramide Cestia in zona Ostiense. Dopo quattro anni di lavoro insieme, questo posto lo hanno chiamato proprio così: Trattoria Pennestri, forse Valeria ci ha messo l’idea di trattoria moderna e Tommaso il cognome, non si sa.

La Trattoria Pennestri

Tant’è che il format ha convinto da subito. Un ambiente caldo, ricercato in molti dettagli che rendono la sala elegantemente informale. Nel complesso, da Trattoria Pennestri, la sensazione è quella di sentirsi immersi in un quadro impressionista di Renoir. C’è un tavolo grande lunga la parete opposta all’ingresso, un po’ rialzato rispetto al resto della sala, che a ridosso di un grande specchio vanta un vaso di fiori sempre freschi e a cascata su se stesso, una lampada di design a disegnarne i contorni; personalmente credo sia tutta lì, la trasposizione moderna ed elegante dal gusto impressionista.

Una delle cose che non stupisce ma conquista di Valeria e Tommaso, è la capacità non solo di accogliere e cucinare, ma di sorridere. Il loro stile, nelle rispettive competenze, ha un’identità chiara e coerente, immediatamente tradotta tanto tra i tavoli quanto ai fornelli.

Valeria e Tommaso

A fronte di una continua ricerca nella struttura di una carta dei vini da sempre molto divertente, soprattutto per chi ama i naturali, l’evoluzione della cucina ha oggi una maturazione davvero notevole nel far incontrare piatti equilibrati a sapori decisi. Mentre Valeria racconta i suoi vini con la simpatia di chi riesce a farti apprezzare soprattutto quello che non conosci, Tommaso è il vero impressionista che ha rotto gli schemi di un Realismo perfetto preso dal gourmet e con un po’ di Romanticismo si è calato sempre di più nel gusto coinvolgente di una trattoria.

La prova d’assaggio

Tutto comincia così, con una entrée di lardo e cavolo rosso all’agro che vince impressionando proprio per l’equilibrio in un contrasto totale tra consistenze e sapori. Della crema di fave, con pane, cicoria e peperoncino affumicato, colpisce la consistenza della crema e la giusta dose di dolcezza che da subito ti conquista e che poi scompare sulle note amare della cicoria, per poi tornare insieme a quelle affumicate. Gli spaghetti ai pomodorini arrostiti, mollica e maggiorana, sono un’esplosione di gusto intenso, semplice e diretto. Così come i pici integrali alle sarde e mollica (piatto del giorno, sono stato fortunato). Il peperone ripieno che ho scovato tra gli antipasti, è quello che vorresti mangiare quando hai voglia di un peperone ripieno, che per un quarantaduenne significa ritrovare mito e appetito, senza accusarne il peso.

Trattoria Pennestri

Il baccalà ceci e peperoni, sì ho un debole per loro, rimane delicato e pulito, di giusta consistenza e sapidità. Le lavorazioni sono tutte homemade, comprese quelle dei dolci che Tommaso mette a raffreddare a portata di naso, crostate di frolla con marmellata davvero notevoli.

Dopo più di due anni, Trattoria Pennestri non solo conferma di essere un riferimento a Roma per chi vuole mangiare bene, in un bel posto, al prezzo giusto, ma dimostra di essere riuscita a crescere e a migliorarsi senza mai perdere identità e sorrisi.

Fidatevi del menu, del personale di sala e di Valeria, fate uscire dalla cucina Tommaso e chi vi spieghi i piatti del giorno, a pranzo dal venerdì alla domenica, a cena quando volete, tranne il lunedì.

Chissà che tra quei tavoli ci sia un moderno Renoir.

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 Roma
Info e prenotazione (consigliata) 06 574 2418

Caseificio Perina

Caseificio Perina: la Mozzarella è regina!

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Burrate, nodini, stracciatella, scamorze. La storia del caseificio che conquisterà il mondo.

Questa è una storia pugliese che dura da quarant’anni, fatta di latte, amore e fantasia. Una sconfinata fantasia che pervade i sensi al primo morso. L’indiscutibile oro bianco delle Terre di Puglia ha un nome che riecheggia nelle campagne del nord barese, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco dove per gran parte dell’anno batte il sole, dei luoghi mistici e fermi nel tempo, in cui vagare soddisfatti dopo una scorpacciata di prodotti Perina. Nonostante le origini pugliesi ed un’età giusta per poter dire “conosco la mia terra e le sue meraviglie”, la mia scoperta del Caseificio Perina è cosa recente.

La materia prima

Mi sono imbattuta sulla via lattea del sud da poco e durante questo recente tempo passato dal primo assaggio, non ho fatto altro che rimpiangere gli anni trascorsi senza averne mai preso nota. Vi siete mai innamorati a prima vista? Con la mozzarella Perina funziona proprio così: quel colpo di fulmine che mai avreste sognato di avere, arriva come un lampo di gusto in una sciapa giornata. “Bontà Genuina” dunque, è da sempre il claim più che indicato che accompagna l’azienda da decenni, dove giornalmente lavora un gruppo di professionisti che sin dal principio ha puntato tutto sull’eccellenza della materia prima: il latte.

Caseificio Perina

La storia del Caseificio

Ma facciamo un passo indietro per comprendere le origini del caseificio. Siamo nel 1974 e tutto ha inizio con l’intraprendenza di Onofrio Perina, che dopo un periodo formativo nel settore caseario accanto a suo padre, comincia la sua avventura fondando la “Lattanzio Lucia”, una piccola azienda a conduzione familiare dove in piena notte si producono latticini che l’indomani si sarebbero venduti. Inoltre, per almeno tre volte a settimana, Onofrio si mette alla guida del suo camion per raggiungere Bressanone, in Alto Adige, luogo in cui può reperire il latte migliore nonostante i kilometri di distanza dalla sua amata Puglia. Ed è proprio con il latte altoatesino che Onofrio riesce a garantire al pubblico i migliori latticini del quartiere, poiché a suo parere, quella materia prima contiene le giuste qualità per ricavare un prodotto eccellente. L’attività cresce di mese in mese e ben presto fu necessaria un’organizzazione più strutturata. Così, la storica sede in Via Canosa a Barletta, non fu più sufficiente a contenere l’arrivo di sempre più dipendenti. Nella stessa via apre un negozio e dall’attività di trasformazione, si passa ad un grande palazzo in Via Barberini.

Gli anni recenti

Sono gli anni’80 e gli affari vanno a gonfie vele. Il fatturato cresce, così come la fama di Onofrio, primo imprenditore ad esportare la mozzarella nel fiorente ed esigente mercato milanese, portando la quota produttiva ad oltre 250 quintali giornalieri. E’ nell’87 che nasce “Perina Onofrio – Caseificio dell’Andriese – Bontà Genuina”, il cui nuovo polo sorge in Via Andria, dove tutt’ora ha sede il quartier generale del caseificio in grado di metter d’accordo tutti e con le potenzialità per conquistare il mondo. Gli anni’90 sono quelli del consolidamento, sino al 1996, quando la famiglia decide di costituire una società guidata da tutti i figli di Onofrio che dal 2005 conducono l’azienda. Dina, amministratore, stesso carisma del padre, Giuseppe alla produzione, stessa passione del padre e medesimo amore per il latte e tutto ciò che da esso può nascere, Pasquale ed Angela al commerciale, poiché entrambi possiedono la dialettica del padre ed un amore incondizionato per la clientela. Dal loro papà, sempre attivo e passionale come un tempo, hanno imparato la cultura del sacrificio, il segreto del lavoro guidato dall’amore e dalla passione, la ricerca dell’eccellenza e della salubrità dei prodotti. Qualità impresse a fuoco nel DNA di famiglia, fondamenti ora come un tempo, della vincente politica aziendale dei Perina.

La produzione

Una storia di latte, amore e fantasia, dicevamo. Che oggi conta oltre 400 quintali di produzione giornaliera e circa 70 dipendenti. Florida realtà, fiore all’occhiello del panorama caseario nazionale, in continua ascesa anche sul mercato internazionale ed in particolare negli Stati Uniti, in Ungheria, Croazia, Spagna e Francia. A render possibile il primato c’è sempre il prezioso sapere dell’artigiano, quello mai dimenticato nonostante i numeri da capogiro che l’azienda produce annualmente. L’uso del latte crudo in primis, che conserva aromi e caratteristiche dell’alimentazione animale, imparagonabile al latte pastorizzato che trattato termicamente appiattisce il gusto. Il sale cristallizzato purificato e il caglio naturale di vitello certificato, senza microbici né enzimatici, consentono la realizzazione di un prodotto sano e naturale. La panna, priva di addensanti o additivi, rende genuine stracciatella e burrate, veri e propri cavalli di battaglia dei Perina.

Il futuro

S’è vero com’è vero che la storia, nel bene e nel male, è destinata a ripetersi, ci auguriamo che la storia dei Perina sia il faro guida per le nascenti realtà sul territorio. Fulgido esempio di costanza e portatrice sana di quel valore immacolato che è il lavoro, bianco e puro come un sorso di latte appena munto.

Sapori immortali, da scoprire e provare almeno una volta nella vita.

Per maggiori informazioni:
WebSite: http://www.caseificioperina.it/index.php
Facebook: https://www.facebook.com/caseificioperina/

Caseificio Perina

Barred

BARRED: letteralmente “barrato”

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Un escamotage che già di per sé prelude a una invettiva provocatoria del concept del locale di Tiziano e Mirko Palucci, fratelli e proprietari di questo angolo culinario, inusuale e un po’ defilato tra le vie di San Giovanni. Un nome depennato, dunque, che anticipa simbolicamente tutto ciò che BARRED non è: non è convenzionale nell’arredamento, non è “classico” nelle proposte, non è noioso per l’atmosfera, non è ripetitivo nel menu.

Aperto da 3 anni, ha assecondato l’evoluzione della filosofia promossa da Tiziano, chef ed ex di Marzapane al periodo di Alba Esteve Ruiz: prima, assumendo i connotati di un bistrot trasversale, aperto dalla mattina fino al dopocena, in cui spaziava dalle colazioni alla gastronomia d’asporto e dall’enoteca al cocktail bar; in seguito, si è avvicinato ad un approccio più sintetico e asciutto, focalizzato sulla ricerca culinaria del ristorante.

Retropasta: la pasta fresca all’italiana

La filosofia culinaria di Barred

Le idee che i fratelli Palucci concepiscono insieme, trovano forma nelle mani di Tiziano e il loro racconto viene affidato al servizio di Mirko: pur lavorando separatamente – il primo in cucina e il secondo in sala – riescono a generare una sintonia virtuosa, equilibrata e ben rappresentata nell’esecuzione dei piatti.

Dopo aver deviato dalla “filosofia del banco” – che è “interessante e di qualità ma non per tutti”, afferma lo chef – si sono avvicinati a un pubblico più ampio con la formula delle tapas, adottando un nome ben più accattivante delle timide “mezze porzioni”.

Così facendo, hanno creato una cucina giovane, diretta e intuitiva, senza troppi cliché. Contemporanea ma alleggerita da quella pretesa di perfezione che facilmente si ritrova nei virtuosismi di altri chef, ma che non sempre appaga.

La prova d’assaggio

Da Barred siamo andati a cena, lasciandoci guidare dall’estro dei padroni di casa, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti che per il vino da abbinare, concedendoci una felice deresponsabilizzazione durante tutto il pasto. Un percorso di 5 tapas, inaugurato dal brindisi naturale del Bianchello Ribelle di Tenuta Ca’ Sciampagne, un eccezionale vino bianco marchigiano, ottenuto da uve fermentate spontaneamente con soli lieviti indigeni e macerato sulle bucce per 12 mesi.

Perfetto l’abbinamento con la selezione dei piatti serviti in tavola: come primo ingresso, una doppia consistenza di seppia, calda – fritta – e fredda – in versione tartare. Quest’ultima resa molto sapida dalle coppiette di maiale sbriciolate sopra ma intonate perfettamente all’intingolo di chimichurri posto sul fondo della terrina. La seconda entrata prevede un fuori menù inaspettato: la mousse di milza, uva e sedano fritto, irrorata da una riduzione di acqua di sedano è stata una vera sorpresa per il palato, facendo da apripista al terzo incontro. Un mezzo porcino profumato da salvia e rosmarino, accompagnato da una maionese al burro che ha fatto diventare il re del bosco un essere pericolosamente grasso e goloso!

Il piatto della serata

Un posto d’onore dunque al porcino, che tuttavia lascia lo scettro al piatto più azzeccato della serata: il fegato di vitella, nocciole e funghi shitake, con la sua esplosione lipidica ha sbaragliato le capacità percettive e sensoriali conquistando la mia fiducia dal primo boccone. Ogni proposta detta bene le regole su cui Barred ha fondato la propria identità: puntare sulla qualità dell’ingrediente più che sull’articolazione del piatto; valorizzare l’elemento vegetale nella sua semplicità, rispettando l’alimento “al fine di comunicare, in modo diretto ed efficace, il buono senza mai perdere di vista il “giusto”.

Il dessert

L’elemento pastoso e untuoso è stato senza dubbio il fil rouge di tutta la degustazione, una costante che – a mio parere – ha leggermente appesantito il percorso di assaggi… fino all’ultima portata: una bavarese al cioccolato bianco, affatto zuccherina, che riequilibra in un cucchiaio l’intera esperienza gustativa. Un “dolce non dolce”, abbinato alle note vegetali del cetriolo e a quelle secche del gin, tra i veri protagonisti di questo locale. Perciò, prima di andare, ci complimentiamo con i proprietari, tenendo in mano l’ottimo cocktail a base di gin almanacco coffee steal e ginepro e contemplando il giorno in cui poter tornare di nuovo.

Tavola

Tavola, Prati si conferma attenta al bisogno di esperienza

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Siamo a Roma e più precisamente in zona Prati, quel quartiere diviso tra case, uffici e Tribunale, che si affaccia sulla sponda opposta del Lungotevere Flaminio. Il locale si chiama Tavola Bottiglieria con Cucina e occupa gli ambienti che angolano il civico 91 di Fabio Massimo. Una zona che consente di parcheggiare bene la sera e dove Prati comincia a espandere la conferma d’essere un quartiere sempre più attento al benessere di chi esce.

Il Locale

La prima cosa che colpisce è la luce. Tanto dall’esterno quanto all’interno. Una ricerca attenta di colori e proiezioni che restituisce ai dettagli di questo locale, curati da Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, la giusta importanza e la giusta dose di calore. Non mancano le note verdi di un garden design che dà respiro, i materiali e le forme concepiti dall’architetto Gentili scolpiscono un ambiente gradevole e accogliente.

Tavoli in legno di parquet recuperato a richiamare vita e tradizione, ferro scuro lineare a confermare invece la forza di uno spiccato senso di innovazione. Ed è su questi due elementi e su quello che rappresentano, che i fratelli Federico e Francesco Prisco hanno inaugurato il loro nuovo format ristorativo flessibile e trasversale. Appassionati di surf, Tavola riporta la loro passione e la loro convivialità tra le mura a mattoncini vivi e soffitti a volta, con una cucina che gode di una mise en place ricercata e di una prospettiva luminosa. Circa 60 posti a sedere tra dentro e fuori, una squadra di circa 8 persone a creare la filiera di servizio tra sala e cucina.

Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto

La Cucina

Ciro è un cuoco garantista, di quelli vecchio stampo che abitano la propria cucina con riservatezza. In questa nuova avventura il suo percorso incontra la personalità e l’estro dello chef Francesco Bello, origini pugliesi e carattere granitico. Tavola Bottiglieria con Cucina è aperto a pranzo, si gode l’aperitivo e serve anche a cena. L’offerta è trasversale e cambia assecondando il desiderio di chi vive il locale a ogni ora prevista. Light lunch mediterraneo con hamburger, primi piatti e piatti completi; aperitivo a taglieri di salumi e formaggi con sfizi e assaggi di cucina, cena alla carta secondo piatti completi o in porzione assaggio. Innovativo. L’incontro tra Roma e Puglia è inequivocabile, ma non invadente. Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il pane di Roscioli e le carni Galli, terminano con i gelati di Otaleg.

Tavola

La prova d’assaggio

Il Baccalà con gazpacho e peperone crusco ha una frittura equilibratissima e nell’insieme, ha tutte le giuste spigolature di un piatto da assalto. La tartare di fassona si scioglie in bocca dolcissima, contrastata dalla croccantezza di un cavolo rosso marinato all’arancia e di un crumble accademico. Le orecchiette con broccoletto romanesco, Capocollo di Martina Franca e pecorino, fondono le tradizioni e mettono al centro un salume che sprigiona note sapide e profumi da capogiro. Ottima la bistecca di tonno gratinato servita con lampascioni e un’azzeccata maionese di rapa rossa.

La tagliata di manzo, con le sue due cotture che vanno dalla bassa temperatura prima e alla griglia poi, avvicinata dalle patate schiacciate olio, sale e pepe, è il classico piatto dal gusto pieno che appaga chi ama la carne; di contro, la rucola in salsa ha una persistente, seppur equilibrata, nota amara per pochi. Prima di un consistente gelato al mango di Otaleg, l’assaggio di tiramisù in tazzina è stato davvero eccellente. Carta dei vini divertente. Si può spaziare da alcuni biodinamici davvero interessanti come il Troiabomb di Calcarius, fino a delle bolle classiche targate Berlucchi.

Perché scegliere Tavola bottiglieria con cucina

Ci piace la formula assaggi e ci piace la cucina, semplice ma diretta. Amiamo l’accoglienza e il senso estetico del gusto che ti fa sentire informalmente seduto in un posto ricercato. Ci piacciono i prezzi, contenuti su tutte le offerte del menu e che collocano questo format in un rapporto qualità prezzo davvero competitivo. Infine, perché Prati comincia farsi scegliere e preferire.

TAVOLA Bottiglieria con Cucina

Via Fabio Massimo, 91
00154 Roma
+390632111780

Nativa

Nativa, il benessere parte dal cibo

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A Baldo degli Ubaldi la nuova apertura dedicata alla Cucina Naturale

Accoglie il pubblico da poche settimane il ristorante Nativa, esperienza enogastronomica dedicata alla cucina naturale, che ha aperto i battenti in zona Baldo degli Ubaldi lo scorso 10 settembre, con una proposta sana e gustosa, che rispetta la stagionalità delle materie prime, privilegiando prodotti locali e indiscutibilmente biologici.

Equilibrio, colori, consapevolezza e minimo impatto ambientale, sono questi i riferimenti che si riscontrano nei piatti serviti del gruppo Nativa, che offre agli avventori più percorsi gastronomici: dalla proposta vegana a quella vegetariana, fino a pietanze a base di mare, realizzate e mixate sempre nel pieno rispetto della biodiversità.

Il valore dell’accoglienza

Un ambiente lineare e accogliente, dalle tinte chiare e dagli arredi che hanno i colori della natura: legno, canapa, avorio. Materiali che richiamano il piacere di star bene, un luogo in cui l’atmosfera è salutare, come la cucina proposta e come l’aria che si respira varcando la soglia.

Nativa

La proposta gastronomica

Una pausa pranzo leggera, con un medio costo di 10€, garantisce il rientro a lavoro con la giusta carica, evitando la pesantezza che inevitabilmente porterebbe un pasto veloce. Leggerezza che si ritrova anche a cena, dove è possibile cenare con un costo medio di 25€, dopo aver gustato una buona Tiella di Scarola e Olive, oppure un aperitivo a base di Hummus di Ceci e Arancini con Verdure. I ceci ritornano sottoforma di Crema aromatizzata al Rosmarino, compagna di un saporito Baccalà Croccante.

Tra i primi, degno di nota è il Risotto con Crema di Mandorle, oppure la Zuppetta di Crostacei, preludio alle seconde portate come il Vegburger con Misticanza e Maionese fatta in casa, oppure al Tonno scottato in Crosta di Mandorle accompagnato da sfiziose Zucchine allo Zenzero. Un modo semplice di affrontare i pasti nel pieno rispetto dell’ambiente e del benessere. Da provare!

Per maggiori informazioni:
Pagina Facebook: https://www.facebook.com/nativaristorante/

Reserva Restaurante

Reserva restaurante, il locale che punta a Sud

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Andata e ritorno nell’America del Sud con chef Paulo Aires ed il suo Reserva Restaurante

Nel cuore di Roma, in Via del Pellegrino, c’è un luogo che ha il sapore lontano dei Mari del Sud, atmosfere lontane e colori vivaci che mischiano passione e attenzione al dettaglio, due elementi imprescindibili per chef Paulo Aires, che porta i suoi commensali in un viaggio di andata e ritorno verso l’America del Sud.

Reserva Restaurante

Stazione di partenza e ritorno è Reserva Restaurante, ristorante e cocktail bar sudamericano, esperienza enogastronomica resa unica grazie al continuo studio dello chef Aires per i grandi classici della cucina sudamericana, con ingredienti e salse tipiche del Brasile, piccantezze messicane, texture e sapori latini che si fondono ai colori caraibici.

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Reserva RestauranteL’offerta gastronomica

Di assolutata freschezza il pesce e i crostacei, fiore all’occhiello dei più eleganti ristoranti di Copacabana, disponibili da ora nel cuore pulsante della Città Eterna. Non solo pesce ma anche carne, della più prelibata, come vuole la buona tradizione argentina, rinnovata da Reserva con il metodo di cottura Broiler System di WeGrill, che consente di ottenere all’esterno una perfetta doratura della carne, grazie alle altissime temperature raggiunte, che rendono la materia prima perfetta all’esterno e di una morbidezza fuori dal comune all’interno.

Il servizio di Sala

Il viaggio per le papille si conclude con dessert caratterizzati dall’intenso sapore del cacao fuso all’acidità e alla dolcezza dei frutti tropicali. A dirigere la sala e ad accogliere gli ospiti c’è Giorgio Zancolla, insieme al suo staff di camerieri e bartender pronti a consigliare l’abbinamento migliore tra drink e food.

Per maggiori informazioni:

WebSite: http://www.reserva-restaurante.it/
Pagina Facebook: https://www.facebook.com/reservaroma/

Reserva Restaurante