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Bob Alchimia a Spicchi, identità e territorio in una pizza

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La prima cosa da tenere bene in mente quando si va da Bob Alchimia a Spicchi e che qui la pizza si mangia rigorosamente con le mani, vietato chiedere le posate secondo la filosofia di casa. E a quanto pare i commensali si sono adeguati molto bene alla cosa e poi come diceva una nota pubblicità “se non ti lecchi le dita godi solo a metà”. Bob Alchimia a Spicchi è il regno del pizzaiolo Roberto Davanzo e Anna Rotella, una coppia giovane, appassionata e creativa, che con impegno ha fatto diventare il loro posto del cuore in una vera istituzione  per gli amanti della pizza in Calabria.

La storia di Bob

Bob Alchimia a Spicchi nasce nel 2016 a Montepaone (Cz) da un’idea di Roberto e della sua compagna Anna, inizialmente come piccola pizzeria d’asporto, per diventare in meno di un anno una pizzeria con sala e tavoli.  Da allora la fama dei suoi impasti e della filosofia di questo luogo per autentici golosi cresce sempre di più e comincia a collezionare la prima segnalazione in Pizzerie d’Italia Gambero Rosso e nel 2019 ha il premio sempre del Gambero Rosso come miglior pizza dolce dell’anno. Poi arriva il 2020, il Covid e il lockdown, ma Roberto e Anna due veri vulcani appassionati non solo di lievitazione e cucina, non si fermano neanche un momento. Ampliano il menu e inseriscono le pizze dolci, studiano una collaborazione con lo chef stellato di Catanzaro Luca Abbruzzino con box pizze delivery in tutta Italia, a Natale lanciano i “Bobettoni”, i panettoni di Bob, con nuovi impasti e ricette, in questa prima parte dell’anno si attrezzano con il BOB DRIVE per l’asporto delle pizze. Tra maggio e giugno con l’ufficialità della zona gialla anche in Calabria inaugurano un locale più grande, a loro immagine e somiglianza, con un confortevole giardino e una sala vista forni dove lo staff si muove veloce tra impasti e farciture.

Il menu

Dall’antipasto al dolce la pizza regna sovrana nel menu di Roberto Davanzo, che propone impasti differenti per momenti diversi della cena. C’è uno studio attento degli impasti, delle farine e dei cereali mixati, c’è una ricerca sulle cotture, a vapore, con forno a legna o forno elettrico, che diventa un gioco divertente di consistenze e sapori per chi assaggia. Se si riesce ad assaggiare tutto, si vive un’esperienza in crescendo che ogni pizza lovers dovrebbe fare.

Per iniziare

La prima voce del menu è “Per iniziare” e le proposte sono variegate e tutte golose. Già a prima vista si entra in crisi su cosa scegliere o se ordinare tutto per non far torto a nessuno. In questa prima sezione sono presenti le pizze al vapore, una versione alternativa anche nella forma della pizza fritta. Si presenta, infatti, come una montanara classica, ma la cottura dell’impasto viene fatta a vapore per poi essere passata in ultima battuta in forno elettrico che le rende croccanti in superficie, mentre l’interno è alto e morbido.

Ci sono poi le pizze al taglio, primo amore di Bob, in vari gusti e portate su tagliere e poi la Pizza Sandwich che bisogna ammettere è una gran bella invenzione. Basi differenti per ripieni fantastici: base orzo e anice con petto di piccione, cipolla stufata, scaglie di pecorino di Ciminà, anice e fondo bruno, una vera delizia, dal sapore elegante ed avvolgente oppure quella a base mais con baccalà, emulsione di ceci, insalata di cicoria, cedro in carpione, un equilibrio perfetto tra il croccante e il morbido del ripieno e un esempio di come ingredienti semplici possono avere sempre nuovi sapori.

Le pizze

La sezione pizze si divide tra due alternative: la pizza classica e la pizza in caduta. Spieghiamo subito cos’è la pizza in caduta: si tratta di una pizza che fa un primo passaggio in forno a legna e poi in quello elettrico. In questo modo la “caduta” della temperatura regala quel piacevole effetto di crunch esterno senza togliere morbidezza e sviluppo all’impasto. Le opzioni di scelta sono poche, per fortuna, tutte tendenti ad abbinamenti classici e semplici per poter godere meglio della base che è la vera protagonista.

Sul versante delle classiche la scelta diventa più ardua, in menu sono presenti 17 pizze, una diversa dall’altra, il loro comune denominatore sta nell’impasto di scuola napoletana, studiato da Roberto in dettaglio per avere elasticità, la giusta croccantezza dei bordi che racchiude un cuore morbido e ben alveolato, idratazione e digeribilità. Altro punto in comune, che resta il punto forte e identitario delle pizze di Bob e Anna sono le materie prime:  ogni pizza ha un forte legame con il territorio ed è in un certo qual modo sensato parlare di una pizza calabrese doc.

Un esempio tra tutte è Amatricalabra, un’amatriciana nella forma dal sapore calabrese, fatta con prodotti del territorio e di aziende locali: granella di guanciale grecanico, crema di pecorino del Monte Poro DOP peperoncino candito, datterini confit, olio di cipolla rossa di Tropea bruciata. Stesso discorso vale per la “patate e peperoni” che ripropone in versione pizza un piatto tipico della regione o “Ricordo Mammola” con aglio rosa di Nicastro, ‘nduja di Spilinga, ricotta di Mammola grattuggiata.

In tutte le sue creazioni Roberto sperimenta abbinamenti, consistenze che vanno dal croccante alle creme, dalle polveri alle riduzioni, contrasti tra sapido e dolce mettendo in primo piano una grande cultura della propria regione. Sono tutti ingredienti calabresi a km quasi 0, quelli scelti per impreziosire le sue pizze. Tutte aziende locali che trovano qui non solo una vetrina, ma una valorizzazione di livello.  Il risultato è che le pizze di Roberto Davanzo hanno il sapore del territorio

Le pizze dolci

E poi ci sono le pizze dolci al latte, un nuovo impasto a metà tra la pizza e una brioche super farcita con una serie di topping golosi e mai banali.  Tra queste merita una menzione obbligatoria la ricotta e bergamotta  (pizza dolce dell’anno 2020 Gambero Rosso) con crema alla ricotta, gel e coulis di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle e menta. Pizze intere da dividere a tavola o da prendere in singolo trancio per non esagerare.

La carta dei vini e delle birre

Se Roberto e Anna sono attenti alla selezione regionale non potevano fare di meno in fatto di vini. Da Bob Alchimia a Spicchi c’è, infatti, la filosofia dell’abbinamento pizza-vino che si fa rigorosamente con vini calabresi. Bianchi, rossi, rosati o bollicine compaiono i vitigni autoctoni da nord a sud della Calabria. E per chi non lo sapesse in carta anche una selezione di birre locali.

 

Vegetariano con gusto si può. La sfida di Misticanza, Osteria dalla Terra.

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Misticanza, Osteria dalla Terra  è un giovane ristorante romano di matrice vegetariana e vegana. Ci troviamo in zona Appio Latino (Via Cesare Baronio), qualche passo più su c’è Hopificio, la storica birreria di zona, ritrovo di tanti nel quartiere, da dove nasce questo progetto “verde” che promette di crescere e di fare anche tendenza.

 

Da Hopificio a Misticanza

Ci piace definire Misticanza come uno spin off di Hopificio, che a gennaio dello scorso anno decide di allargare il giro con questa nuova attività, complice la loro chef, Marta Maffucci. “Sono vegetariana da oltre 12 anni e da 7 anni lavoravo come cuoca da Hopificio – ci racconta Marta – l’amore per la cucina e la sfida dello stile vegetariano mi ha dato l’input per lanciarmi in una nuova avventura come imprenditrice, insieme a Claudio e Valentina Lattanzi e Marco Mascherini (sempre della famiglia Hopificio). L’idea era quella di offrire in zona qualcosa che non c’era, un ristorante dedicato a chi è vegetariano o vegano non esisteva ancora o c’erano pochi esempi, ma soprattutto avevamo e abbiamo l’intenzione di dare un’impronta e una visone nuova e differente della cucina vegetariana”. Questa idea si concretizza a febbraio 2020, per poi interrompersi con il lockdown e vivere tra asporto e aperture a singhiozzi per un anno. Un primo anno in cui il team di Misticanza è stato messo alla prova in tutti i sensi, ma ora è pronto a ripartire e conquistare tutti i palati curiosi.

L’idea

Sfogliando il menu –  ovviamente e rigorosamente stagionale come sottolinea la giovane chef – si intuisce subito che siamo di fronte a un luogo dove sperimentare, abbinare, creare sono parole d’ordine. Nessun rimando all’etnico, nessun utilizzo smodato di superfood o di ricette healthy, quello che trovate qui da Misticanza sono una serie di piatti studiati ad hoc in cui sapore e colore si ritrovano in armonia, ma soprattutto danno vita a combinazioni nuove, che sorprendono e che fanno vivere un’esperienza.

E proprio sul concetto di esperienza Marta Maffucci ha le idee molto chiare: “per anni mangiando in altri posti la versione vegetariana era sempre l’insalata o la pasta con i funghi, o se vai nei locali di nuova generazione si parla di cottura al vapore,l crudo o formule healthy. Io non volevo offrire il già noto, volevo far capire a chi è “onnivoro” che un piatto vegetariano è buono, gustoso, ti sazia e fa anche bene. Ecco perché il pay off del nostro ristorante è Osteria dalla Terra, regaliamo lo stesso gusto di un’osteria, ma in forma differente. Da noi non si sente la mancanza della carne o del pesce, cerchiamo sempre di proporre delle alternative creative e originali come il Carpaccio di Anguria che è tra i miei piatti preferiti, o il Seitan con crema di cipolle e ciliegie”.

 

Il menu

Il menu di Misticanza, Osteria dalla Terra è essenziale, sono 16 piatti, dall’antipasto al dolce, che cambiano in base alle stagioni e alle disponibilità dei fornitori, tutti biologici, tutti scelti con attenzione. Frutta e verdura arrivano dall’Abruzzo, le uove sono  di Galline Felici, Riso Acquerello, Burro di Fattoria Fiandino e formaggi con caglio vegetali, al resto ci pensa Marta con i suoi collaboratori in cucina.

In cucina sono autodidatta, sempre attaccata ai libri e alle padelle, ho sperimentato tanto e continuo a sperimentare sempre. La cucina di Hopificio è stata la mia palestra, avevo dedicato una sezione del menu alla cucina vegetariana e ora ispirata dallo stile gastronomico nordeuropeo mi diverto molto di più, paste all’uovo, pizze e pani fatti in casa, fermentazioni, l’uso dei vegetali sempre mai uguale a se stesso, dolci di nostra produzione. Tutto questo senza essere una estremista del veganesimo, ma sempre con un occhio attento per tutti i gusti, ricercando l’esperienza di cui parlavamo prima”, ci racconta Marta.

Uno stile che piace, incuriosisce e nel tempo sta diventando trasversale. Se prima la gente si avvicinava per curiosità ed era di quartiere, nel tempo il pubblico si è diversificato,  ai abbassa l’età media e arriva anche da altre zone, sintomo che la fama di questo ristorante rivoluzionario sta crescendo.

La nostra degustazione

Ci accomodiamo nel dehors esterno, un piccolo salottino in fondo alla piazza, lungo il viale alberato, che riprende l’arredo interno fresco e chic. Saltiamo l’antipasto e andiamo direttamente al primo con un doppio assaggio di Pappardelle ai carciofi e mollica croccante (pappardelle lunghe, ruvide e fatte a mano), un classico rivisitato che non deluce e poi Ravioli di feta e rosmarino con datterini e maggiorana, quest’ultimi sorprendenti per il profumo e la dolcezza dei pomodori, quasi canditi, che si legavano alla feta a al tono pungente del rosmarino. Si continua con Radicchio Marinato con crema di patate acida, di cui colpisce la consistenza e il retrogusto agrumato e per dovere di cronaca, Seitan, crema di cipollotti buciati, ciliegie e rughetta. Un piatto di grande equilibrio nei sapori che andavano dall’acido al dolce al croccante, bello anche a vedersi.  Seitan fatto proprio da Marta, gusto delicato e morbido al palato. Il dolce è il pezzo forte, è sempre Marta Maffucci l’artefice, e su questi mette d’accordo tutti, vegani, vegetariani, carnivori, onnivori. Sempre due le scelte: Frolla al cacao, frangipane e sorbetto ai lamponi e poi Fondente al pistacchio e yogurt gelato. Il tutto accompagnato da un Grechetto biologico di Sergio Mottura, scelto in una carta dei vini che cerca di accontentare tutti, ma che punta molto sul biologico, sul Lazio e che è pronto anche a sperimentare il naturale.

Misticanza. Osteria dalla Terra, via Cesare Baronio 181 Roma

 

Luce Experience

Giardino chic e cucina pop per la nuova stagione di Luce Experience

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Con l’arrivo dell’estate si riaccende Luce Experience, locale nato lo scorso anno dopo il primo lockdown, che anche per questa nuova stagione promette di illuminare le serate di molti romani. Una splendida location da vivere e un format ristorativo ispirato alla natura nel cuore del Parco Archeologico dell’Appia Antica.

Nato dall’idea di Iolanda Ambrosini, imprenditrice e titolare della Ambrosini Banqueting, riferimento della banquettistica per cerimonie e meeting, che ha saputo dare nuova vita a Villa dei Cesari, riformulando un’offerta ristorativa tra cocktail bar e ristorante, e soprattutto rimettendosi in pista dopo lo stop forzato del settore. Come sottolinea lo stesso direttore di Luce Experience Giovanni Monaco: “Abbiamo rinnovato radicalmente l’offerta food&beverage, partendo da un menu dall’anima pop e da una cocktail list davvero intrigante. Grande spazio sarà dedicato anche all’intrattenimento e ai contenuti artistici.

Luce Experience

La Location

La bellezza naturale della location è stata raddoppiata dai preziosi allestimenti e giochi di luce che fanno da sfondo a chi decide di trascorrere qui una serata in completo relax.

Il giardino al tramonto, che si illumina lentamente di lucine sparse, è il pezzo forte di questa location sull’Ardeatina. Qui tra le fronde degli alberi, i cuscini sparsi sull’erba e i tavolini, dalle 18 fino a tarda sera è possibile sorseggiare uno dei tanti cocktail della nuova drink list pensata dal bar manager Marco Rimedio, per poi continuare la serata nell’area dehors che dispone di ben 200 posti a sedere distanziati, (all’interno della villa invece due saloni attualmente da 150 coperti distanziati, ma per ora non utilizzabili). Qui si potrà degustare il menu firmato da Massimo Pedico, giovane chef di talento che ha saputo rinnovare con delle belle intuizioni l’offerta food.

“Cocktail Bar, cucina e location mozzafiato sono i punti di forza di questa nuova stagione di Luce”, non ha dubbi a riguardo la manager Iolanda Ambrosini entusiasta della ripartenza e anche della riconversione della location in un format poliedrico e raffinato.

Luce Experience

Il Cocktail Bar

Marco Rimedio e Massimo Pedico, coadiuvati dal direttore Giovanni Monaco promettono di fare scintille. Marco ha studiato una cocktail list, insieme ad Edoardo Mattarino, tra drink classici, 6 diversi Gin Tonic e diversi signature che si ispirano ai colori e agli elementi naturali che caratterizzano il posto, come Luce, cocktail fresco con base Vodka e liquore all’arancia, Blue Curaçao, pompelmo, limone, zucchero e soda o il Flamingo a base di liquore ai fiori di sambuco, pompelmo rosa, prosecco, menta e lime. “Sono drink che prendono spunto dal nome del nostro locale, con tonalità di colore che possono stare bene in un’ambiente accogliente e fresco come solo il nostro giardino può offrire, e proprio quest’ultimo è stato fonte di ispirazione per i nomi dei cocktail. Sono miscelazioni relativamente semplici, ma dai sapori decisi. Inoltre quest’anno abbiamo arricchito il bar con etichette di prestigio per poter personalizzare con i distillati preferiti dai clienti i loro cocktail. l tutto  si accompagna sempre da sushi, qualche frittino o una selezione di focacce” spiega lo stesso Marco.

Luce Experience

La cucina

Nella cucina di Luce Experience c’è Massimo Pedico, chef classe 1990, giovane e di belle promesse per chi ha avuto modo di conoscerlo attraverso i piatti di Magazzino Scipioni in Prati e del Treefolk’s Public House. Qui a Luce stravolge il precedente menu con l’intento di dare forma a quel concetto di rinascita che è il leitmotiv del momento. E proprio “Rinascendo dalle origini” il titolo del nuovo menu che cerca ispirazione nelle cose normali, quelle perse di vista come lui stesso sottolinea e che si colorano con modernità e intuizioni di sapori.

La sua cucina è come un racconto personale, che piace in modo trasversale. Un racconto fatto di elementi classici con tocchi originali che la rendono contemporanea, giochi di colori e contrasti, combinazioni di consistenze, una ricerca sapiente delle materie prime. Non ci sono eccessi, né brusche sterzate, ma soprattutto non risulta mai banale.

Spazio quindi a fritti, dai classici supplì al baccalà in tempura passando per delle fantasiose crocchette, sempre in apertura tacos e tartare, tra i primi regna lo Spaghettone Mancini ai 3 pomodori o la versione con le vongole, o il Tonnarello al burro salato di Normandia, alici limone candito. Pesce e carne nei secondi ben declinati in pietanze leggere, ma sempre di gran sapore come la Tartare di Scottona con uovo croccante, che si presenta in modo scenografico e divertente. Alto pezzo forte del menu sono i dessert, pieni di fantasia nelle forme e nei colori, equilibrati nel gusto.

Luce Experience

La Pizzeria

Oltre al ristorante da Luce Experience troviamo anche la pizzeria. Questo è il regno di Raffaele Rozzi, grande appassionato di impasti, la sua pizza è morbida e fragrante al tempo stesso, stesa a mano, molto idratata e lievitata per 48/72 ore. In carta sono presenti pizze classiche come la Margherita, ma anche proposte originali come la Mari e Monti con tonno, pomodori secchi e olive taggiasche o la Focaccia 2.0 con pomodorini gialli e rossi, mozzarella di bufala e prosciutto crudo.

La nostra degustazione

La nostra serata è partita in giardino con un primo brindisi a base di Flamingo e dei piccoli appetizer dello chef ripresi dal menu come la ceviche con pescato del giorno, tataki di tonno, maionese al passion fruit e katsuobush, tacos al pulled pork e un krapfen di parmigiano reggiano con coulis di frutti rossi e menta, questi ultimi due con una bella spinta di gusto. Il percorso pensato da Massimo Pedico inizia con un goloso Spring Roll con pollo alla cacciatora e maionese di peperoni e La Tartare di Scottona con uovo croccante, per poi continuare con Tortelli ripieni con sfilacci di faraona e melanzana bruciata (rigorosamente fatti a mano e dall’impasto ruvido). Non ci fanno mancare un assaggio di pizza margherita e pizza prosciutto e tartufo (quest’ultima veramente buona). Per concludere in extremis visto l’orario con il dolce, Sfera di cioccolato bianco, che racchiude una spuma di ricotta e mandarino, ma in versione asporto.

Luce Experience

[Crediti fotografici: Alessandro Barattelli]
Quintili

Gusto, colore e leggerezza per le pizze di Marco Quintili

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Identità territoriale e tradizione sono le due parole chiave per I Quintili Pizzeria. Tre locali, tra Napoli e Roma all’attivo, e un quarto work in progress nel quartiere Laurentino della capitale, stanno delineando il successo sempre in crescita di Marco Quintili. Giovane talento che negli ultimi anni colleziona premi su premi, tra gli ultimi il 18 posto nella classifica 50 Top Pizza, il premio Solania come Migliore Novità dell’Anno 2 spicchi nella guida del Gambero Rosso e premio come Migliore Pizzeria Emergente del Lazio secondo Le Guide di Repubblica.

Studio e passione

Alle spalle del pluripremiato pizzaiolo casertano c’è passione e studio. Niente nella sua cucina è lasciato al caso, ogni ingrediente utlizzato viene scelto con attenzione, trovando un ruolo ben preciso nella composizione delle sue pizze. A partire dalle farine, da lui stesso studiate e miscelate per avere l’impasto perfetto.  Se poi aggiungiamo che dal 2014 è formatore di tecniche di autolisi e bighe e per anni è stato consulente di importanti molini e produttori di farine, si inutisce facilmente che Marco sa dove e come mettere le mani in pasta.

Due le sedi nella Capitale, Tor Bella Monaca  e Furio Camillo che hanno portato I Quintili Pizzeria a diventare un vero e proprio brand, che sa incarnare la tradizione partenopea e anche declinarla per i palati dei romani, sposando e rivisitando ricette tipiche come nella sua pizza alla Carbonara con crema di pecorino e e uovo disidratato 40 ore e infine grattugiato come bottarga a fine cottura o la frittata di pasta all’Amatriciana e Cacio e Pepe.

Quintili

I nuovi spazi all’aperto

Con le riaperture di maggio I Quintili hanno inaugurato i loro dehors esterni e i menu estivi con le sue iconiche pizze caratterizzate da una straordinaria leggerezza, di equilibrio e gusto. Le pizze di Marco Quintili sono leggere, nonostante la ricchezza e la complessità degli ingredienti che sono combinati con equilibrio di gusto e anche con perfetto cromatismo, quasi da sembrare dei quadri. C’è  una visione precisa e matematica degli impasti ad alta idratazione, 24 ore di maturazione, che assicurano importanti alveolature, cornici morbidi, elastici e mai gommosi, e un’altrettanta alta digeribilità.

La sua meticolosità la si denota con l’impasto per pizza studiato dal Quintili Lab e voluto appositamente per la pizza delivery. Come lui stesso ammette: “la pizza va mangiata in pizzeria, ma per poter avere un’ottima pizza anche a casa abbiamo pensato ad un impasto su misura, studiato nell’ultimo anno e consegnato dallo stesso personale del locale per non perdere troppo tempo e per dare anche un servizio più familiare”.

La carta delle pizze

Ogni pizza proposta è la sintesi di un territorio, come per esempio la Casertana con provola di Agerola, patate viola e gialla alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, crema di pecorino e papaccella napoletana o la Sutrianella con pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nero casertano, tarallo napoletano e formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli o ancora la più classica Salsiccia e Friarelli.

Diverse le novità nel menu stagionale, a partire dalla Trevigiana con Fiordilatte dei Monti Lattari, radicchio trevigiano con uvetta e pinoli, cornicione ripieno di ricotta e olive taggiasche trifolate, ed in uscita lardo di cinta senese e terriccio di oliva; l’Amatriciana in fiamme, con filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado; la Sei Formaggi con fior di latte dei Monti Lattari, Parmigiano, provola di Agerola, gorgonzola e crema di pecorino. In uscita formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli.

Da Marco Quintili si assapora e si vive la tradizione partenopea non solo degli impasti ma anche dei classici fritti, la storia della sua terra e della sua famiglia. C’è anche un racconto preciso del menu e di come ogni pizza o piatto viene realizzato, qui anche la besciamella e il pan grattato per le crocchette si fanno in casa.

Quintili

Il menu dei fritti

Sugli antipasti c’è un grande gioco di sapori e di composizione e anche qui il colore non manca mai, elemento imprescindibile per Marco Quintili. Croccanti fuori, grazie alla panatura studiata ad hoc, morbide dentro e mai troppo unte, sono così le crocchette di Marco Quintili. La sua preferita è quella con spuma di burro e alici, il cui sapore è la riproposizione di pane burro e alici, la merenda preferita di Marco quand’era piccolo. Altro particolare abbinamento è quella con il prosciutto di pecora, ingrediente originale e dal sapore deciso, che si unisce alla delicatezza della ricotta nell’altro assaggio fatto.

E per chiudere in dolcezza il pasto, ci sono anche i dolci curati dallo stesso Marco, anche in questo caso sempre alla ricerca dell’originalità e della perfezione, tra le sue invenzioni i soffietti alla crema di pistacchio, che pare creino dipendenza.

La nostra degustazione

  • Crocchetta con prosciutto di pecora
  • Crocchetta alla spuma di burro e alici
  • Frittatina di pasta all’Amatriciana
  • Pizza alla Carbonara
  • Pizza Casertana
  • Tiramisù al frutto della passione

Contatti

iQuintili Furio Camillo
Via Eurialo, 7c,
00181 Roma
Tel.: +39 06 8007 7157
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

iQuintili Tor Bella Monica
Via S. Biagio Platani, 320,
00133 Roma
Tel.: +39 06 201 6003
Aperto a cena tutti i giorni, a pranzo solo sabato e domenica

Quintili

Baby Bao, la parte golosa dello street food asiatico

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Apre a Roma nel quartiere Trastevere Baby Bao, un locale che ha tutte le carte in regola per divenire tappa fissa per gli amanti della cucina asiatica

Anche se silenziosa in questi giorni atipici, Piazza Trilussa conserva intatto il suo secolare fascino fatto di storia, architettura e autenticità. Fulcro delle animate serate estive della capitale, questo luogo è anche crocevia di una serie di viuzze e insegne, locali e punti d’incontro che richiamano un gran numero di romani e turisti. Alla innumerevole serie di indirizzi iconici si è da poco aggiunta una nuova insegna, quella di Baby Bao, dall’enorme potenziale e con una proposta gastronomica che può metter d’accordo gli amanti dello street food e quelli della cucina asiatica.

Bao, Dim Sum, Gyoza

Il progetto, ideato dalla proprietà di Meccanismo e Café Friends insieme a Marco Del Vescovo, ai tempi tra coloro che avviarono ‘Yugo’, fusion bar che si avvalse della consulenza del bistellato Anthony Genovese, è accattivante anche nel design: colori e materiali contribuiscono a dar vita ad un ambiente intrigante nel quale il nero ed il rosso si integrano alla perfezione con legno e ferro ed il bancone posizionato all’entrata consente d’osservare la brigata di cucina all’opera.

Marco Del Vescovo, rimasto negli anni ammaliato dalla cucina asiatica, che ha nel tempo affinato e studiato sempre di più, ha quindi voluto scommettere su questa interessante sfida ristorativa. A seguire la parte strettamente tecnica, cucinata, è lo chef Andrea Massari: marchigiano, classe ’85, arriva da Baby Bao potendo contare sull’esperienza di alto livello fatta proprio da Yugo e Il Pagliaccio.

La Cucina

Pochi piatti, rappresentativi, iconici. Un menu composto solamente da quattro tipologie di Dim-Sum, cinque di Bao (di cui uno seguirà la disponibilità degli ingredienti e la creatività dello chef), due piatti principali come Ramen e Ribs in salsa agrodolce e due tipologie di dolci tradizionali o che ammiccano alla tradizione: i Mochi in tre diversi gusti e un Bao ripieno di gelato. Una proposta gastronomica essenziale ma ben studiata basata su alcune chicche come i Bao, soffici come una nuvola, preparati a mano, freschi, ogni giorno, per una prima impronta di qualità che si rispecchia anche e soprattutto negli ingredienti scelti e nell’esperienza delle mani di Massari. Interessante anche la selezione di sakè curata da Marco Del Vescovo in collaborazione con Sake-Company.

Il Delivery

Baby Bao è partito da subito con un’offerta take away e delivery, appoggiandosi alle piattaforme Deliveroo, Just Eat e Cosaporto: tutti i piatti sono stati studiati e ottimizzati per essere assaporati al meglio tra le mura domestiche, il packaging compostabile si accompagna ad un piccolo vademecum che in pochi secondi farà ottenere il miglior risultato possibile, un morso in pieno stile asiatico. Lungimirante quindi la scelta di studiare in maniera accurata i piatti ed il menu del il delivery evitando di lasciar spazio all’improvvisazione ed alla conseguente scarsa valenza economica di tale servizio.

La prova d’assaggio

Tutto dannatamente buono.

Non possiamo che sintetizzare in questo modo il nostro pranzo, aperto dai meravigliosi Gyoza con il maiale, croccante ed elastici al tempo stesso, proseguito con una serie di Bao, da quello con il pollo, un boccone che porta alla memoria gustativa un iconico panino di McDonald’s, a quello con il granchio, dal forte impatto anche dal punto di vista visivo. Imperdibile anche il Bao con la pancetta e la salsa piccante, le burrose ribs ed il sorprendente dessert, un bao fritto e ripieno di gelato al gusto Winner Taco.

Storie di sguardi: gli incontri speciali raccontati da Paolo Massobrio.

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Il lockdown e la pandemia in corso hanno cambiato il nostro comportamento, le nostre abitudini, ma ancora di più il nostro modo di approcciarci alle cose e alle opportunità. E’ cambiato in poche parole il modo di guardare la vita e di conseguenza viverla. Il tema dello sguardo è il filo conduttore dell’ultimo libro di Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico da 30 anni per numerose e importanti testate nazionali, fondatore della guida Il Golosario guida alle cose buone d’Italia e Golosario Ristoranti, e organizzatore di Golosaria, rassegna di cultura e gusto che si svolge el Monferrato, a Bassano del Grappa,  a Padova e a Milano.

Il progetto editoriale

Questa la presentazione molto sintetica di un amante del vino e del buon cibo ma anche di un talent scout delle eccellenze italiane, che ha saputo trasformare la sua grande passione nel suo lavoro e ha saputo raccontare negli anni l’Italia, i suoi prodotti e soprattutto i suoi produttori.

Il suo ultimo lavoro editoriale ha come titolo “Del bicchiere mezzo pieno” (Comunica Edizioni) una raccolta di storie di persone o meglio dire di sguardi, come recita il sottotitolo “quando nella vita conta lo sguardo”.

I protagonisti

Una collezione di nomi, che sono personaggi del mondo del vino, del giornalismo, del food, persone di cui tutti abbiamo sentito parlare, forse conosciuto, o assaggiato i loro prodotti: da Gualtiero Marchesi a Simone Padoan, da Emidio Pepe ad Angelo Gaja, da Bruno Lauzi al sindaco di San Vito Romano, da Mario Calbresi e Veronelli fino ad arrivare agli amici o alle persone del cuore. Un libro che mette insieme esperienze, apre l’album personale dei ricordi di Paolo Massobrio, che racconta il lato intimo, l’incontro fortuito, il momento speciale.

Ma soprattutto ci regala una versione nuova, Paolo Massobrio infatti non ci racconta il personaggio, ma la persona, non racconta l’azienda o il prodotto ma il produttore nella sua essenza, nella sua quotidinaità, con le loro passioni, i problemi, i pregi e i difetti.  Tutti narrati non per quello che hanno fatto, ma per il modo in cui hanno saputo guardare la vita (anche prima della pandemia), il loro lavoro o le opportunità di certi momenti.

Dopo aver letto il libro abbiamo fatto qualche domanda all’autore, che in questi incontri svela anche un po’ di se stesso e del suo mondo.

Qual è il tuo sguardo sulla tua vita Paolo? E com’è cambiato dopo l’esperienza lockdown e le restrizioni vissute nella vita quotidiana e in quella lavorativa?

“Lo sguardo è proprio il tema attorno al quale ho costruito il mio libro, che è l’incontro con 60 persone che hanno vissuto il limite come un’occasione. Del Bicchiere Mezzo Pieno evoca infatti un desiderio che ti fa andare avanti, nonostante tutto, perché la propria storia personale è sempre costellata di fatti e segni che sono stati il motivo di un cammino. Il mio sguardo sulla vita è questo: grato per ciò che ho vissuto, ma sempre pronto, anche grazie a questo periodo limitante, a mettermi in discussione, a imparare, soprattutto dai più giovani, che in certo casi racconto in questo libro come il punto di fuga da seguire per cambiare una mentalità che spesso ci mette in una prigione”.

Sei un giornalista, un talent scout del buon cibo e del vino, ma anche un uomo di fede, quest’ultima cosa ti ha dato nel corso degli anni e come ha contribuito nella tua professione? 

“La fede è un incontro, che si è alimentato negli anni con una catena di tanti altri incontri. E poi diventa uno sguardo, perché una persona la puoi guardare dalla sua biografia e dai suoi successi, ma anche dalla sua umanità. In questo libro non ho fatto la biografia dei personaggi, ma ho raccontato come ho vissuto con loro un rapporto trovando i germi della genialità che avevano, in particolari magari insignificanti, secondari, ma sempre rivelatori”. 

L’incontro che avresti voluto fare e non sei riuscito a fare. E quello che vorresti fare prossimamente. 

“L’incontro che avrei voluto fare è quello con tanti uomini del vino, che non sono riuscito a raggiungere prima che se ne andassero. E qui sta la sofferenza e il limite di un giornalista che immagina di esaurire tutto nell’assaggio del vino, ma in realtà gli manca una parte fondamentale: la persona, per cui conoscendola capisci perché fa quel vino lì che è un raccordo fra la terra e l’uomo. L’incontro che vorrei fare non l’ho mai programmato. Come leggerete nel libro è sempre stato un caso, che forse caso non è”.

Golosaria è un luogo di incontri tra persone che lavorano e producono eccellenze con passione, qual è il tuo sguardo sul mondo del vino e del food oggi e cosa consigli a tutti gli imprenditori di questo settore, tuoi amici e non, che contribuiscono a fare grande il nostro paese?

“Golosaria è programmata quest’anno dal 6 all’8 novembre a Milano ed è la sua 16^ edizione. Ed avrà come titolo “il Gusto della Colleganza” ovvero l’alleanza fra colleghi che lavorano nel medesimo settore. Quello che consiglio è di vivere la Colleganza sotto due dimensioni: un’alleanza intergenerazionale, perché dai giovani si impara, non foss’altro perché loro hanno sempre il bicchiere mezzo pieno, che è la speranza e la destinazione a un futuro. La seconda dimensione è poi quella della comunicazione, materia ostica per molti che non leggono neppure una mail, ma fondamentale per ingaggiare relazioni e immaginare con chi fare pezzi di strada. Ecco Golosaria sarà un grande esercizio di tutto questo che è già cominciato: ogni primo giovedi di ogni mese facciamo un webinar per tutti gli operatori di settore, dove parliamo di questi temi. Questo perché Golosaria è un cammino, che ha una centralità in un appuntamento. Per fare grande il nostro Paese ci vuole il coraggio di mettersi insieme, anche attraverso uno strumento come quello che offriamo”.

Il concetto della Colleganza non è casuale, Paolo Massobrio lo riprende dal suo libro nel capitolo dal titolo “Nella vita ci vuole colleganza” in cui mette nero su bianco alcuni esempi di aziende e produttori cresciuti e diventati grandi attraverso la collaborazone e lo scambio di idee, come Fiasconaro o l’agriturismo Ferdy. Un concetto che va ben oltre a quello di sinergia e collaborazione, ma abbraccia come lo stesso massobrio ha sottolineato l’idea di “alleanza fra colleghi”. Non più competitor, ma colleghi, persone da cui imparare, da cui ispirarsi, persone con cui fare. Sarà forse questo il nuovo sguardo che devono avere le imprese italiane per crescere e andare lontano?

Mandala Poké, food trend in versione locale

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In questi ultimi mesi parla tanto delle nuove tendenze green e di un’alimentazione sempre più healthy degli italiani, anche nella versione delivery che  non per forza deve essere traduzione di junk food. Tra le scelte più gettonate dagli utenti delle varie piattaforme c’è la Poké bowl, un piatto tipico della tradizione Hawaiana a base di riso bianco, pesce crudo, che può essere tonno o salmone, alghe, avocado e verdure. Un bel mix nutriente che si compone in modo equilibrato di proteine, vitamine e carboidrati, che diventa facilmente un piatto unico genuino e gustoso. Ideale per chi predilige una pausa pranzo sana e veloce, per chi ama le insalate fresche, colorate e saporite.

Non c’è una regola fissa per combinare insieme gli elementi, l’importante è saper mixare bene i vari nutrienti e poi lasciare spazio alla fantasia e al gusto. E se le tradizioni di questo piatto guardano al Pacifico, questa ricetta internazionale nel giro di poco tempo da tendenza è diventata un’abitudine di consumo, declinata anche al territorio e alle materie prime locali.

Il progetto Mandala Poké

Un esempio è quello di Mandala Poké che all’oceano preferisce il più vicino mar Tirreno e gli ortaggi della campagna laziale. Si tratta di un nuovo progetto in franchising su Roma, con al momento due sedi operative, una in zona Ostiense e l’altra in zona Eur-Laurentina, attive anche con asporto e delivery. Dei Poké originali c’è l’idea, c’è il riso alla base, c’è il pesce crudo e le verdure, ci sono i colori, ma non i soliti ingredienti. Questi, infatti, sono tutti italiani, anche locali, e il pesce pescato fresco dal vicino Tirreno.

Loro si definisconi un “rivoluzionario poké bar” perché uniscono il gusto esotico alla qualità e alla creatività del bel Paese. Qualità data dal pesce fresco e dal condimento italiano, verdure, frutta e frutta secca di territorio e sempre di stagione. A questi aggiungete la fantasia degli chef di Mandala Poké, che sanno combinare in modo originale gli ingredienti, proponendo delle bowl diverse dal solito, ma soprattutto sostenibili e made in Italy. Tra i nomi da fare assolutamente, sinonimo di garanzia e di maestria culinaria, soprattutto in fatto di pesce fresco, c’è quello di Walter Regolanti, chef-patron di Romolo al Porto di Anzio e tra i soci di questo progetto, che si dinstingue nettamente nel panorama delle offerte della capitale.

Cosa troviamo in una bowl

Riso, pesce fresco o anche carne di pollo di prima qualità, verdure e frutta di stagione da abbinare sempre ee comunque a elementi crunchy e salse originali: ingredienti che trovano forma in un interessante menu che soddisfa tutti i gusti. Ma che sono lasciati anche alla portata della fantasia dei clienti, che possono comporre a piacimento la loro bowl e avere ogni giorno un piatto diverso. Il sapore che ne viene fuori è sempre quello nostrano, che diventa forse ancora più esotico forse perché non ti aspetti una variante così “tradizionale e innovativa” di un poké.

Poké a km zero, dunque, che ci regala non solo genuinità e qualità, ma anche la scoperta di come certe verdure come la verza bainca e rossa, zucchine e cavolfiore, il pollo o il classico pesce bianco possono diventare “alternativi” e ancora più gustosi se mangiati croccanti, abbinati a riso integrale o basmati, e conditi con uvetta, anacardi, noci, pistacchi e salse che amalgamano il tutto e ne esaltano il gusto. Scoperta di gusto che equivale in un certo senso anche alla consapevolezza di una bontà che spesso si dà per scontata, sostenibile e che si può replicare anche a casa in una visione di “no spreco in cucina”.

Il menu di mandala Poké

Tra le bowl più originali che propone Mandala Pokè c’è “La Nostrana”, testata da noi, con riso basmati, pesce bianco, cavolfiore, verza rossa, pomodori secchi, noci, salsa limone e sesamo bianco. Una versione “contadina e più regionale” di un piatto internazionale, ma buono, fresco, croccante e soprattutto capace di saziarti senza appesantirti.

Interessante anche “L’Esploratrice” con riso integrale, tonno, zucchine, carote, salsa greca, salsa limone, anacardi e sesamo bianco; e “La Controcorrente” che al posto del pesce propone il pollo, con riso basmati, zucchine, mandorle, salsa di soia, carote, cipolla croccante, sesamo nero.  E se invece siete amanti del classico potete puntare su “La Evergreen” con salmone, avocado, pomodori, pistacchi, salsa ponzu, sesamo nero e cornflakes.

The Meat Market, il sogno di ogni carnivoro

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Non mangiare la carne è una scelta di vita. Così come lo è mangiare carne di qualità. Perché va detto che non sempre si sceglie bene cosa comprare e mangiare e soprattutto dove. Il piacere di una carne selezionata, di qualità, da animali allevati in modo sano, frollata al punto giusto e poi cotta a regola d’arte è innegabile. E in questo campo la filosofia del poco ma buono funziona sempre, importante è avere le idee chiare.

Idee chiare come quelle di Anita Nuzzi e Vito Fiusco che hanno aperto il secondo punto del The Meat Market a Roma, questa volta dopo Testaccio hanno scelto il quartiere Nomentano (più precisamente zona piazza Bologna). Due imprenditori pugliesi che hanno tradotto la formula delle tipiche steakhouse statunitensi in un ambiente dallo stile urban, che coniuga l’offerta della migliore carne con un servizio da ristorante, senza tralasciare la contaminazione pugliese nel menu, omaggio alle loro radici.

A luglio 2018 abbiamo dato vita al primo locale a Testaccio che riscuote, fin da subito, un successo travolgente, che non ci aspettavamo, ma che ci ha dato anche la voglia e la forza di replicare. Sfidando  l’attuale periodo di emergenza e la crisi – afferma Anita Nuzzi. Abbiamo anche il desiderio di dare un forte segnale in questo momento difficile per la ristorazione, abbiamo deciso di metterci la faccia per dare, con questa nuova apertura, un’identità più forte alla nostra idea di ristorazione. Un’idea che si traduce in una vera e propria sfida da tutti i punti di vista.

Il format

Cambia la location ma il format rimane il medesimo: dal produttore al consumatore, funziona così al Meat Market. La carne in tavola arriva direttamente dal banco presente nel locale ed è il cliente stesso che decide cosa mettere nel piatto, scegliendo il taglio e la provenienza della materia prima. Nessuna ansia da fast food qui, ma la parola d’ordine è sedersi a tavola e godersi il momento e per chi vuole è possibiel asporto e delivery.

Qui il cliente “carnivoro”  trova carne soprattutto italiana, abbiamo prediletto regioni come il Piemonte, le Marche e, naturalmente, la Puglia, ma qui da noi mangiare è come fare il giro del mondo, abbiamo carni che arrivano da Spagna, dagli Stati Uniti, dall’Argentina, dal Giappone” ci spiega Anita Nuzzi. Accanto al banco, ci sono poi i cosiddetti “stagionatori”, le speciali celle frigorifere per le lunghe frollature: dai 30 ai 60 fino a superare i 90 giorni, per dare maggiore tenerezza e un sapore più intenso.

Il menu

Ma vediamo cosa offre il menu del The Meat Market. Il viaggio intercontinentale è assicurato, si va dai paesi più vicini a quelli più remoti del pianeta, ma si approda sempre e comunque, al sud Italia. La tradizione non è tradita, anzi la cucina romana e pugliese sono vive tra materie prime e piatti tipici.

“Crediamo fortemente nelle tradizioni e nei prodotti agroalimentari della nostra regione – spiega Vito Fiusco – Anche da qui, il legame con il nostro territorio è fondamentale, per questo importiamo dalla Puglia prodotti di tanti piccoli produttori locali che hanno conosciuto la realtà del The Meat Market e ne sposano appieno la filosofia. Il risultato è quello di portare in tavola prodotti alimentari sani e genuini, oltre che buoni”.

Ecco così che troviamo, tra gli antipasti, accanto a piatti come le Crocchette di Pulled Pork e i Fried Chicken Sticks, anche la Burrata pugliese su estratto di pomodoro, crostini di pane casereccio, pomodorini confit e olio evo al basilico oppure la Frisella con stracciatella di burrata con capocollo martinese. E ancora troviamo tra pregiatissimi tagli di carne come la Wagyu  o la Galiziana, anche le tipiche Bombette pugliesi su cime di rapa. Non mancano i Burgers (dai 150gr ai 500gr), che meritano una menzione a parte. Con i bun classico, ai cinque cereali o senza glutine del forno Roscioli si può scegliere tra diverse e golose opzioni dal “Tartare Burger” con battuto di manzo al coltello, stracciatella di burrata, pomodori confit, rucola e olio evo al basilico al “Puglia”, hamburger di manzo (200gr) burrata intera, capocollo, pomodori secchi home made e cime di rapa ripassate.

Insomma che sia al sangue, trepidante sulla griglia oppure nuda e cruda: la carne, quella vera, trova qui la sua massima espressione.

La novità                                                                   

Novità assoluta del The Meat Market di via Ravenna è l’introduzione del Cocktail Bar con una drink list di stampo internazionale, fantasiosa ed accattivante, e che ruota attorno ai diversi cocktail da proporre in abbinamento ad ogni piatto del menu. Un perfetto food pairing tra cibo e drink. Parola d’ordine anche per i cocktail è qualità, perché come sottolineano i proprietari “è necessario distinguersi”.

La nostra prova di assaggio

Le polpette di pulled pork per iniziare, antipasto sfizoso che non delude, ma apre le danze con buone premesse. Poi tartare tagliata a coltello nella versione “Aspromonte” con crema di melanzane, pomodorini confit e ricotta salata e “Black Forest” con tartufo e stracciata arricchiscono di sapere con un tocco territoriale. Seguono le Bombette pugliesi su cime di rapa, assaggio obbligato e una Galiziana con l’osso, marezzatura importantegrasso spesso e dal colore giallo intenso, cottura perfetta, servita su piastra rovente, morbidissima ma con la giusta consistenza in bocca.

Si chiude con i dolci e anche qui vincono la tradizione e l’artigianalità con una cheesecake ai frutti di bosco e un buonissimo tiramisù.

Enoteca Verso, il luogo dove il vino si vive

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Ci sono luoghi dove il vino si beve, si racconta, ma soprattutto si vive. Uno di questi è Enoteca Verso in zona San Giovanni a Roma. Un punto di riferimento da alcuni anni per gli amanti del bere bene, un posto dove sai di poter trovare la tua bottiglia preferita o qualcosa di nuovo che non conoscevi e non ti delude.

Enoteca Verso è un format che coniuga perfettamente il vino con il cibo, ma soprattutto ha dato vita e forma alla grande passione di Giorgio Mansueti, proprietario di questo wine bar, che ha saputo mettere insieme non solo prodotti eccellenti, ma anche professionisti in sala e in cucina. Non è sempre facile costruire una squadra che funziona, non è facile trovare le giuste competenze. Qui tutto ha un senso, niente è improvvisato, ma studiato, cercato, voluto con una visione lungimirante e progettuale.

L’idea alla base del progetto

“Volevo dare alle persone ciò che piaceva a me, renderli partecipi del mio mondo e di ciò che amo: il buon bere e il buon mangiare. Per me Enoteca Verso è un desiderio che si realizza, non un giocattolo o un investimento casuale. Ecco perché ho voluto con me tra soci, chef e sommelier solo i migliori, quelli con la luce negli occhi quando fanno il loro lavoro”. Così spiega il suo mondo enogastronomico Giorgio, seduto su una delle poltrone vintage in stile cinema americano con il suo calice di rosso in mano.

Una carta con 900 etichette

Enoteca Verso nasce 3 anni fa con l’intento di essere un luogo di ritrovo, convivio e condivisione del piacere del palato. Oggi qui si possono trovare circa 900 etichette, da bere, da portar via, da richiedere a casa. Tutte messe insieme in una carta dei vini che è la vera protagonista, costruita dal fedele e fidato sommelier Mirko di Mambro, che ha saputo collezionare delle vere chicche da ogni parte d’Italia e non solo, dai vini cosiddetti convenzionali a quelli biologici e naturali e per ogni tipologia di spesa. Il comune denominatore è la ricerca, il dialogo con il produttore, l’artigianalità del prodotto. Una carta dei vini in cui si possono trovare i grandi nomi del mondo dell’enologia, ma che fa di tutto per valorizzare piccole realtà territoriali, a conduzione familiare, realtà nuove e innovative, che hanno il coraggio di presentarsi sul mercato con nuovi progetti, alcuni tradizionali e naturali, altri anticonvenzionali e stimolanti.

La cucina di Fulvio Penta

E poi ovviamente c’è la cucina, opera dello chef Fulvio Penta, essenziale e ricercata allo stesso tempo, mette insieme ingredienti di valore ed è pensata per non sovrastare il gusto del bere, ma per dargli sfogo, respiro. Qui, va detto, non è il vino che accompagna il cibo, ma il contrario. Un punto di forza che ha nel tempo sviluppato una sua identità tra piatti ricercati, ma confortevoli, quelli che sanno raccontare, proprio come ogni bottiglia a scaffale, territori, persone e storie. Alla base c’è una scelta attentissima delle materie prime, tra i fornitori d’eccellenza spiccano Colprem e Re Norcino; La Formaggeria di Francesco Loreti di Piazza Epiro, il forno Prelibato.

Dalle tapas fino ai dessert, c’è sempre un piatto e un’etichetta da poter scegliere, consigliata dal sommelier, nella formula aperitivo, pranzo o cena (ora in versione da asporto o delivery). E come fanno notare sia Giorgio che Silvia Cruciani, direttrice di sala: “lo stravolgimento di orario di questo periodo ci ha portato a riformulare l’offerta, notando con nostra sorpresa che dalle 10 alle 18 c’è una domanda continua e diversificata. I clienti si stanno adeguando, cambiando anche abitudini di consumo e orari”.

La proposta gastronomica

Tra i piatti più gettonati  il polpo verace scottato su cicoria ripassata e stracciata vaccina e le costine di suino iberico con rub affumicato e salsa bbq; tra i primi (le paste fresche sono tutte home made), ricette romane come la Cacio e pepe con carciofi croccanti, i ravioli ripieno di branzino e zucchine, pomodoro del piennolo e maggiorana, segue il maialino cotto a bassa temperatura con mostarda di cremona e chutney di peperone e poi i burger. Per chiudere con Tiramisù, Brownie, Cremoso al pistacchio, Cannolo scomposto.

Entrare da Enoteca Verso è quasi come fare un viaggio: un luogo caldo e accogliente dove sentirsi bene e a proprio agio, un’esperienza fatta di gusto e aromi, ma soprattutto dove vivere le storie che Mirko di Mambro racconta al tavolo, mentre apre una bottiglia e ne versa il contenuto nel calice. E’ proprio vero che dietro ogni etichetta c’è una storia da raccontare e quella storia Mirko l’ha vissuta, l’ha osservata da vicino o se l’è sentita raccontare dal produttore in persona in uno dei suoi innumerevoli viaggi alla ricerca di qualcosa di nuovo. Una narrazione affascinante, mai banale, ma soprattutto mai invadente.

La prova di assaggio

Tapas di Carciofo Agnoni e Culatello di Zibello D.O.P e Stracciata vaccina e alici del Mar Cantabrico Reserva su pane di grano duro e di segale. Vino in abbinamento: Asolo Prosecco DOCG “Col Fondo” di Case Paolin.

Tartare di filetto di tonno rosso con dadolata di mele Smith e maionese al nero di seppia e Polpette di maialino speziato con salsa Tzatziki. Vino in abbinamento: Rosato Igt Toscana 2019 Noble Kara di Ficomontanino

Cacio e pepe con carciof croccanti. Vino in abbinamento: Moscato secco  “Sol” di  Ezio Cerruti

Maialino cotto a bassa temperatura con mostarda di cremona e chutney di peperone. Vino in abbinamento: Toscana Igt 2015 Bevilo di Casa Raia

Cremoso al pistacchio, Tiramisù, Cannolo scomposto. Vino in abbinamento: Orvieto Classico Superiore Doc, Vendemmia tardiva 2018 di Palazzone.

Eufrosino: come divertirsi a tavola anche a Natale!

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Il pranzo della domenica per alcuni è un’istituzione familiare, per altri un rito casalingo, per altri ancora un momento di evasione dalle solite persone e dai pranzi veloci della settimana. In questo periodo il pranzo è l’alternativa alla cena e per molti sta diventando una piacevole scoperta, che dovrebbe diventare una buona e gustosa abitudine. Perché è bello vedere la gente mangiare, stare a tavola, parlare e ridere. Il cibo ci rende felici.

In fondo la cucina è come un gioco creativo, con ingredienti da mettere insieme. È un viaggio fatto di sapori da scoprire, di tradizioni e tappe azzardate in luoghi poco conosciuti. E per chi ama giocare e viaggiare un posto in cui divertirsi a tavola è Eufrosino a Roma, precisamente a Tor Pignattara.

Eufrosino e Paolo D’Ercole

La cucina popolare italiana diventa punto di riferimento di un quartiere altrettanto popolare e che nel tempo comincia a riservare sorprese. Eufrosino, aperto da quasi un anno, tra lockdown e dpcm vari, è entrato nel cuore di molti, soprattutto di chi è alla continua ricerca di nuovi sapori e piatti. Qui di nuovo c’è sempre il menu, che cambia non solo stagionalmente, ma ogni mese e ogni settimana in base al periodo, al mercato e alla fantasia dello chef Paolo D’Ercole.

È lui che dirige il gioco e lo fa con grande maestria e bravura. È lui che porta il commensale su e giù per l’Italia, lungo un menu che dall’antipasto al dolce, ti fa sentire in una sorta di lunapark gastronomico, di montagne russe che vanno dalle Alpi alla Sicilia toccando tutte le regioni e i piatti tipici del nostro Paese. Una vera geografia del gusto.

Il rispetto della tradizione

Un format pensato fin dall’inizio come tributo fedele alla cucina tipica italiana, dove il moderno e l’innovazione lasciano il posto alla ricetta della nonna e delle signore incontrate lungo i suoi viaggi. Così ci racconta Paolo d’Ercole, romano di nascita e da sempre alla ricerca del tipico, del segreto di cucina, di una tradizione che vuole far rivivere senza tradirla o allontanarsi troppo da essa. Nessuna rivisitazione dunque qui da Eufrosino: “Da sempre la mia passione è la lettura e la ricerca di ricette tradizionali. Cerco di non modificarle rimanendo il più possibile fedele alle tante chiacchierate fatte con le signore di tutta Italia incontrate nei miei viaggi goderecci”.

Il giro d’Italia a tavola

Un viaggio che per lo chef comincia da bambino “Con la pasta reale in brodo: un sotterfugio dei grandi per farmi mangiare la minestra” – che è il suo piatto amarcord dell’infanzia, mentre la ricetta a cui è legato con il cuore e il palato è la pasta alla chitarra con cacio, ova e pecora. “Evocativa delle tante vacanze trascorse in Abruzzo con la mia famiglia ed è l’unico piatto che cerco di non togliere mai dal menu. – E continuando a parlare di tradizione aggiunge – “mi viene in mente il pasto più “bistrattato” dalla cucina: la merenda. Sfido chiunque a chiudere gli occhi  e non sorridere nel ricordare il pane del giorno prima spalmato di burro e zucchero o burro e marmellata”.

Se la cucina qui è tradizione, la sperimentazione la troviamo nelle proposte alla carta: Abruzzo, Calabria, Toscana, Veneto, Emilia Romagna, Sicilia. E se azzardiamo una classifica ideale, Paolo risponde: “Non ho una personale classifica delle regioni, ma ultimamente la Sicilia mi attrae particolarmente per la possibilità di spaziare tra ricette di pescatori e contadini; a pranzo comincio con un fusillo scimu chi vruoccoli arriminati e un assaggio di coniglio alla stimpirata. A merenda che non ti fai un pani cà meusa? A cena per forza involtini di pesce spada e cuccìa”.

Mentre la  regione  a cui è legato senza ombra di dubbio è l’Emilia Romagna: “la porterò sempre nel cuore, macinando chilometri con la mia moto ho scoperto questa bellissima regione attraverso i suoi piatti. Dallo gnocco fritto al ragù, passando per la fettina alla bolognese e la torta degli addobbi”.

I piatti del Natale

Quando si parla di cucina tipica le feste sono sempre il momento magico e il Natale che sta arrivando ci dà occasione di fantasticare con Paolo su una serie di menu e piatti ideali, di quelli che tra vigilia e pranzo non possono mai mancare: “La vigilia è all’insegna del pesce e di tutti i fritti possibili e immaginabili. A casa mia immancabili sono gli spaghetti col tonno, la ricotta fritta dorata, i fichi secchi ripieni. Il 25 mi sveglio col profumo del brodo e del rollè ripieno di frittata con i carciofi che da sempre vede alla regia mio padre. Io sono l’addetto alle polpette di allesso e alle sue maionesi”.

Un quadro familiare perfetto di cui si sente già il profumo. E invece da Eufrosino a Natale cosa potrebbe succedere? “Da Eufrosino i primi freddi profumano già di festa; è casuale la scelta dei piatti e delle regioni: è sempre una scelta di cuore e di pancia. Spesso vorticosamente mi faccio guidare da ricordi, epifanie, libri e mercati. Ed allora passatelli in brodo, insalata di rinforzo, bollito in salsa verde e frittelle di riso toscane. In particolare per il 25 dicembre abbiamo deciso di chiuderci in cucina io e Sami (il pizzaiolo di A Rota, l’altra faccia della medalglia di Eufrosino ndr ) unendo le forze. Il viaggio parte dalla Lombardia con i mondeghili milanesi e un’insalata di cappone mantovana racchiusa in un impasto croccante della pizza di A rota. Facciamo tappa per scrippelle ‘mbusse e costolette di agnello panate negli Abruzzi. Arriviamo in Sicilia con il sontuoso timballo di anelletti. Come non concludere con una pizza dolce farcita di crema pasticcera, mele e cannella?”

Un mix interessante dove la cucina tradizionale incontra la pizza, e nel caso di Sami e A Rota altrettanto tradizionale. Una conferma ancora una volta della visione giocosa e divertente dell’enogastronomia, mangiare qui da Eufrosino diventa un gioco da tavola a tutti gli effetti.