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Almatò

Almatò e la buona tavola

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Parte il progetto Almatò: tre giovani ristoratori romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina. Ai fornelli Tommaso Venuti, scuola Heinz Beck.

Il quartiere Prati è sovente foriero di novità ristorative, e tra le tante nuove insegne c’è anche Almatò, recentissima apertura di Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, tre giovani romani uniti dalle comuni passioni per il cibo ed il rugby. Gli spazi di via Augusto Riboty 20/c ospitano un locale elegante, raffinato, illuminato di giorno dalla luce naturale grazie alle ampie vetrate ed arredato in modo ricercato ed essenziale.

Tre giovani ristoratori

In cucina un giovane chef, Tommaso Venuti, dall’invidiabile curriculum: diplomato all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio – NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra). Alberto Martelli è invece nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. Mentre Manfredi Custureri si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.

La filosofia culinaria

La cucina proposta da Venuti è lineare, senza sovrastrutture ma caratterizzata da tecnica e conoscenza. Sapori distinguibili, materie prime ben valorizzate, per una cucina che possa essere al tempo stesso elegante e soddisfacente. “A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.

Almatò

La proposta gastronomica

In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare, ma c’è anche la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).

Almatò

L’ambiente

L’ambiente è stato progettato dallo stesso chef Tommaso Venuti grazie ai suoi precedenti studi in architettura. Una sala intima e raccolta, pochi essenziali colori, alcuni materiale protagonisti degli spazi (legno e ferro), uno studiato gioco di luci per evidenziare ciò che è sul tavolo senza però mai appesantire la vista. Ai 28 coperti interni se ne aggiungono un’altra dozzina nel dehors (disponibile a partire dalla bella stagione).

“L’interesse per il cibo – sottolineano Manfredi Custureri e Alberto Martelli è sempre stato qualcosa di centrale per tutti noi. Dopo aver accumulato la giusta esperienza abbiamo capito che era giunta l’ora di dare vita al nostro sogno, ovvero un locale tutto nostro. Ad Almatò ognuno ha portato il proprio contributo secondo competenze e gusti (questi ultimi da sempre abbastanza simili). Il ristorante ha la sua identità ben delineata, un luogo dall’atmosfera al contempo raffinata e amichevole, adatto a molteplici occasioni e dove chiunque possa sentirsi a proprio agio”.

Almatò

La prova d’assaggio

Un paio di benvenuti per proporre sapori noti in una chiave personale, con gli ingredienti lavorati con buona tecnica e poi l’apertura con il piatto che sulla carta poteva sembrare il più ostico ma che a fine cena è risultato essere il più intrigante: Scampi radicchio e radici è sorprendentemente piacevole grazie al connubio tra la dolcezza degli scampi (freschissimi) e la componente amara del radicchio. I Ravioli di coda sono tecnicamente ineccepibili, con lo giusto spessore della pasta fresca, ed il buon equilibrio di sapore della farcia. L’Anatra, patata viola, cipollotto e lavanda si fa apprezzare per la cottura della carne ed evidenza lo strategico ruolo della patata viola che riporta il piatto in equilibrio riducendo la spigolosità del sapore dell’anatra. La chiusura è affidata al Tiramisù, con una crema al sifone ricca d’aria ma un po’ “pannosa”.

Molto interessanti i vini in abbinamento, dal Franciacorta Brut Camillucci al Riesling Trocken Bassermann Jordan, per poi proseguire con un Bourgogne Rouge Roncevie Domanine Arlaud, il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa ed il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Garofoli.

Almatò

 

Almatò

Il giudizio

Bel locale (forse un po’ rumoroso), interessante carta dei vini, garbo, passione e competenza quali elementi distintivi dei tre ragazzi. Una cucina che potrebbe spingere sull’acceleratore ma che vuole in questa fase iniziale procedere in maniera graduale, una proposta gastronomica che vuole abbinare gusto e convenienza. Gli elementi per far bene ci sono tutti, il tempo ci dirà se i ragazzi di Almatò riusciranno ad andare in meta.

Almatò

Via Augusto Riboty, 20C
00195 Roma (quartiere Prati)
Tel. 0669401146
www.almato.it
Aperto dal lunedì al sabato, dalle ore 13.00 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.30

Cresci

I Cicchetti di Cresci, una formula vincente

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Poche settimane fa, a tavola con amici, ci si interrogava sull’esistenza o meno di locali che a Roma proponessero tapas o qualcosa di analogo, la possibilità quindi di provare tanti, differenti, bocconi dai sapori diversi. Una tradizione che ho imparato ad apprezzare nelle varie città spagnole che ho visitato (Madrid, Barcellona, Siviglia, Valencia, Maiorca) e che ho subito amato. Coincidenza ha voluto che una riunione di lavoro sia divenuta l’occasione per scoprire che anche nella capitale esistono realtà come Cresci, che propone tapas e che qui prendono il nome di Cicchetti.

I Cicchetti

Tutto ha origine in Veneto, in particolare a Venezia, dove il “Bacaro” (la tipica osteria) storicamente propone vini al calice e piccoli spuntini, chiamati per l’appunto cicchetti (termine derivante dal latino ciccus, ovvero “piccola quantità”, italianizzato in cicchetti). Qui a Roma questa formula è disponibile da Cresci: siamo in via Alcide De Gasperi, con il Vaticano e la cupola di San Pietro a vista. Zona, come altre della capitale, a vocazione turistica anche per quel che concerne l’offerta enogastronomica. Cresci è subito diventato quindi un’oasi, grazie alla presenza di forno, osteria, pizza e cocktail contemporaneamente.

Aperto dalla colazione al dopo cena, Cresci nasce circa un anno fa grazie a Danilo Frisone, che in cucina guida la brigata e che ha dato la sua impronta anche ai lievitati proposti nel forno. Un locale accogliente, arredato con semplicità e gusto, pieno di luce grazie alle ampie vetrate e con un bancone all’entrata che diventa il luogo delle colazioni al mattino e quello dei miscelati al momento dell’aperitivo o in tarda serata, il tutto sotto la supervisione di Pino Mondello.

Cresci

Il forno

Laboratorio a vista, apertura alle 7, diverse tipologia di pane proposte e subito una pizza in teglia molto interessante. Farine non raffinate, lievito madre e la consapevolezza di voler far conoscere impasti caratterizzati da fragranza e gusto, digeribilità ed aroma. Le pizze sono farcite con condimenti ideati da Danilo e possono esser consumate sugli sgabelli in saletta o take away.

Cresci

L’osteria

Dalla colazione con pane, burro e marmellata al pranzo con un menu semplice e diretto, con piatti ben eseguiti, disponibili anche nella formula Cicchetti: un formato che permette di divertirsi, condividere e provare i piatti dello Chef Danilo Frisone, scegliendo la formula più adatta al proprio appetito (5, 10 o 20 cicchetti con proposte di Cucina, Pizza e Banco).

Primi della tradizione, polpette al sugo, fettina panata, baccalà mantecato ma anche salumi e formaggi e le pizze in teglia: la Margherita, la Arrabbiata, quella con Vitello brasato e cime di rapa, e ancora Ventricina ed altri abbinamenti davvero indovinati.

Cresci

Il bancone e il Cocktail Bar

Il lungo bancone in legno accoglie gli ospiti dalla mattina fino a notte fonda, con colazione, caffetteria e mescita. Ma è a partire dalle 17:30 che prende vita, con i Cocktail di Pino Mondello e una Carta in 5 sezioni che raccoglie tutta la sua storia e la sua esperienza: l’Aperitivo, Cocktail Martini, Gin and Tonic, Intramontabili, Long Drink. All’ora dell’aperitivo, i cicchetti ad accompagnare vino al calice e cocktail.

La prova d’assaggio

La pizza per cominciare: croccante ma al tempo stesso soffice, è golosa ma conserva la necessaria umidità nell’impasto. L’Arrabbiata è piccante e ha carattere, il pomodoro è molto buono e sottolinea l’utilizzo di materie prime di pregio. Il Baccalà mantecato è ottimo per consistenza e gusto, la Caponata ti porta immediatamente in Sicilia, gli Gnocchi al sugo confortano il palato e fanno sospirare. Anche gli Spaghetti con le vongole si fanno apprezzare, per una ineccepibile cottura della pasta e per una mantecatura ben eseguita. Il cestino del pane che accompagna il pasto offre varie tipologie di lievitati con una bella mollica, elastica e saporita, ed un inconfondibile profumo di pane fatto in casa. La chiusura è “obbligatoriamente” affidata al Tiramisù, che supera la prova pur denunciando un pizzico di dolceza di troppo.

Una formula interessante, conveniente (e non è da sottovalutare questo aspetto) e soprattutto divertente con gli assaggi “alla cieca”: affidatevi all’estro di Danilo ed il vostro palato vi ringrazierà!

Cresci

CRESCI

Forno, Osteria, Pizza, Cocktail.
via Alcide de Gasperi 11/17
+39 06 518 426 94 –  info@cresciroma.it
www.cresciroma.it

L'Altro Buco

L’Altro Buco, a Bisceglie la pizza dal cuore barese

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Da oltre vent’anni applausi per la pizza di Alfonso & Enzo

“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano”, cantava il buon Antonello Venditti mentre l’Olimpico strapieno gli faceva da eco. Il medesimo ritornello mi è esploso nelle orecchie, mentre sotto i denti si espandeva il sapore di una pizza iconica, memoria di una vita che è un’altra vita e che oggi non mi appartiene più, ma che grazie al gusto de L’Altro Buco, pizzeria biscegliese a 35 Km a nord di Bari, ritorna puntuale ogni anno, proprio come la notte di Natale.

La pizzeria dal cuore barese

Ed è proprio il Natale che fu galeotto, perché con l’occasione delle feste si torna a casa, pronti per dar vita come ogni anno al teatro degli affetti, quello della famiglia, quello che ha il sapore degli struffoli, delle cartellate, dei marzapane e della frutta martorana. Perché in fondo: provincia che vai, dolce che trovi. E allora, tra un’antivigilia e una vigilia, s’insinua la pizza di Alfonso & Enzo, pasto fugace ma dall’animo profondo, un ricordo di adolescenza che ha l’accento biscegliese, ma di cui l’essenza è prettamente barese (tanto da avere esposta la storica maglia numero 18 di un indimenticato Antonio Cassano, protagonista del glorioso Bari di Eugenio Fascetti).

Le pizze del territorio

Da oltre vent’anni L’Altro Buco sorpassa le decadi del tempo senza conoscere crisi. Il locale diretto dal simpatico staff infatti, è sempre pieno di gente pronta a testare la freschezza delle materie prime e tutto il sapore della Terra di Puglia, racchiuso in un affamato morso ad una pizza che è in grado di raccontare le stagioni. Sotto le feste infatti, non manca mai la versione con gli “sponzali” (o sponsali), termine con cui si identificano i cipollotti raccolti per farcire nelle notti natalizie, i succulenti calzoni che riempiono le tavole pugliesi. E poi come non farsi mancare il sapore delle cime di rapa, che giacciono fragranti sulla tonda spianata appena sfornata.

L'Altro Buco

Terrine e taglieri

Il forno a legna de L’Altro Buco ha un’attività ventennale che non conosce pause, lavorando ininterrottamente per offrire ai propri clienti solo il meglio. Le terrine di antipasti di mare e di terra poi, sono il non plus ultra di tutta la faccenda, pronte ad intervallare i taglieri di pizza e di affettati e formaggi. In primavera poi, il pistacchio grattugiato sulla stracciatella di latte vaccino, innaffiata da abbondante formaggio grana, ha un sapore delicato quanto intenso, in grado di insinuarsi nella mente dei commensali che tornano appositamente per gustarne un bis, un tris e ancora oltre.

Semmai la vita un giorno dovesse portarvi a Bisceglie, oltre a godere del mare, della magia del porto, del folklore dei viottoli nel centro storico, non mancate di far tappa alla Pizzeria L’Altro Buco, un luogo che con la sua pizza è diventato un vero e proprio simbolo della cittadina del nord barese.

Maria Sabina, l’anima nascosta de La Punta Expendio

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Ha scelto il Dìa de Los Muertos per prender vita Maria Sabina, il bar nascosto nei sotterranei de La Punta Expendio de Agave. L’ispirazione nasce dalla famosa curandera messicana, colei che curava l’anima e le malattie attraverso i funghi sacri. Un luogo particolare, il regno dei cocktail, in particolare i cinque drink (a cui si aggiungono otto tra Agave classici e super classici) basati sui cinque sensi e sulle sostanze psichedeliche, che vogliono stimolare il pensiero ed il cervello di chi beve. Ogni drink ha una sua storia, dal bicchiere alla miscelazione fino ad arrivare agli ingredienti, grazie al rinomato Lab del Jerry Thomas Project.

I Drink

“Tatto” è un pisco sour che gioca sulle consistenze del burro di cacao aromatizzato al peperoncino -prodotto dallo stesso Cristian Bugiada con vero burro di cacao-, del bicchiere in terracotta e dell’albume setoso in cima al drink.

 “Gusto”, con il suo ghiaccio al Blue Butterfly Pea Flower e fava tonka, cambia sapore mano a mano che si scalda e scioglie. E colore, data la reazione che si ha del Blue Flower con una sostanza acida, che lo rende viola.

 “Vista” è la rivisitazione del Classico dei Classici nella miscelazione dell’agave: il Paloma. Solo che il Paloma rosa diventa trasparente. Con una soda al pompelmo chiarificato, fatta nel laboratorio del cocktail bar Freni e Frizioni e ora commercializzata in una linea bar.

 “Olfatto” riempie la zona per qualche secondo, con il profumo alimentare alla canapa e unisce mezcal e tequila, per non dimenticare l’anima messicana e dell’agave che c’è anche sopra.

 “Udito” è un twist sul Negroni, con una punta di caffè. E viene servito in un bicchiere olistico-alchemico fatto a mano. Di questi bicchieri ce ne sono due, presto ne arriveranno altri tre. Quindi i clienti dovranno aspettare il loro turno, ma per un’esperienza unica.

L’Ambiente

Una sorta di grotta nella quale perdere ogni riferimento temporale. Un bel bancone con sgabelli per osservare da vicino la preparazione dei cocktail, divani e tavoli per vivere i momenti di questo intimo “salotto”, stampe e riferimenti alla cultura ed alla tradizione messicana. Ad operare ci sono Cristian Bugiada e Roberto Artusio, Ambasciatori del Mezcal nel mondo. La loro passione per l’agave ha dato vita ad un progetto che può contare su 600 bottiglie di distillati di agave. Da Maria Sabina sarà però possibile provare anche alcuni piatti, ispirati ai sapori ed alle consistenze del Messico.

Le particolarità

Ogni singolo elemento è studiato per stupire ma soprattutto per essere funzionale e rendere originale l’esperienza: dal bicchiere olistico dell’artigiano Franco Rossi (https://www.instagram.com/franco_rossi_armonic/?hl=it) allo spray alimentare prodotto da Antonella Bondi, creato con il cuore delle essenze, passando per il burro cacao aromatizzato al peperoncino, creato dallo stesso Cristian Bugiada, che dona maggiore profondità al drink.

No Straws

Il Maria Sabina segue la politica del “No Straws”: i drink vengono serviti tendenzialmente senza cannucce, ma se presenti sono al 100% biodegradabili. Sono fatte con le fibre dell’agave dopo la cottura per la tequila e con bioplast, una plastica che si consuma in meno di due settimane.

Info

Maria Sabina Wild Spirits
Via di Santa Cecilia, 8 – Roma
Aperto dal Giovedì al Sabato dalle 22 alle 2
https://www.facebook.com/Mariasabinarome/

La Galleria di Sopra

La Galleria di Sopra: un gioco di “tacco-punta”

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Se sei di Roma o dintorni, l’esperienza a La Galleria di Sopra è un regalo da doversi concedere almeno una volta nella vita. Già il nome richiama quell’idea di soffitta, solitamente situata al piano “di sopra”, affollata di affetti del passato che ci si rifiuta di buttare via. Le trovi nelle cascine di campagna o nelle mansarde di provincia, negli scantinati di vecchi magazzini o semplicemente nei ricordi dell’infanzia.

Forse un assist un po’ nostalgico, ma che spero mi concederete per introdurvi alla cena a La Galleria di Sopra.

 

La Galleria di Sopra

Partire dai ricordi per valorizzare il territorio

Protagonisti del racconto, i fratelli Andrea e Claudio Carfagna. Rispettivamente sommelier e chef del ristorante che dal 2003 ha provato a cambiare i connotati e le consuetudini delle tavole dei Castelli. Claudio e Andrea sono i classici ragazzi ad avere avuto il privilegio di crescere lontano dalle luci della città ma all’ombra di castagni, ciliegi, querce e sorbi. Affezionati alle tradizioni della cucina romana, il primo ai fornelli e il secondo in sala, hanno dato vita a un “tacco-punta” che funziona. È stato Andrea a credere per primo nel progetto di ristorazione, in attesa che un Claudio vent’enne e scanzonato, entrasse dalla porta principale per rivoluzionare la cucina de La Galleria di Sopra. Figlio delle domeniche trascorse in famiglia nella “casina di caccia” – rifugio ideale per i trofei del padre e per i pranzi a base di tagliatelle e beccaccia – Claudio in poco tempo ha affinato tecnica e metodo, rivelandosi un promettente talento dei Colli Albani.

Obiettivo dei Carfagna è di valorizzare il cibo legato alle tradizioni del territorio, con i suoi prodotti e produttori, attraverso uno stile nuovo e contemporaneo. Un’intuizione che è più una sfida considerando il contesto, che a certe proposte non è abituato, ma che si percepisce già dalla storia del ristorante e dall’arredamento ricercato.

La Galleria di Sopra

Claudio Carfagna

L’arredamento tra toponomastica e design.

Incastonato nel tridente tra Piazza San Paolo e la via che collegava Castel Gandolfo ad Albano, La Galleria di Sopra è un piccolo gioiello tra le vie del centro storico. Ricavato da un ex fienile di un convento di clausura del XVII secolo, si sviluppa in tre ambienti: una cantina cunicolare sotterranea, custode di oltre 400 etichette e che continua a stillare gocce d’acqua dai muri di peperino; appena sopra, la sala di ingresso, con poche sedute e, chissà, in futuro anche un tavolo sociale. Infine, la sala più grande, dedicata al ristorante, dove inizia la magia e l’occhio non sa più dove guardare: catturato in alto dai dischi dorati del lampadario, distolto a sinistra dalla teca per il servizio di cristallo, colpito in fronte dalla stilizzazione in ferro e vetro del centro storico di Albano. Escamotages architettonici affidati al gusto di Andrea e alla tecnica di amici fabbri e artigiani, per conferire profondità e luce ad un ambiente raccolto e privo di finestre. Vige una sorta di silenzio monastico, avvolgente e romantico, che fa presto dimenticare il ricordo della fraschetta e dell’oste mondano.

La Galleria di Sopra

La cucina di Claudio Carfagna, oltre la “rivisitazione tradizionale”

Sulla scheda web del ristorante, tra le poche cose forse da migliorare, troverete scritto – banalizzandola – che la cucina di Claudio Carfagna si basa su “ricette romane rivisitate”. Permettetemi di dissentire, o quanto meno di integrare: i piatti di Claudio sono molto di più. Sono schietti, come l’insalata con polvere di ciliege e ravanello; colorati, come la rapa rossa e melograno (…e la Roma che porta nel cuore); provocatori, come il brodo di puré, ottenuto dalla chiarificazione di un purè classico, con foglia di senape e olio aromatizzato al limone. Piccole suggestioni che ricordano come la semplicità – abbinata a grandi doti – crei inaspettatamente qualcosa di formidabile.

Ci si aspetterebbe dunque un trascorso navigato dello chef, allievo di illustri scuole o di cuochi ben più noti. Eppure Claudio non ha viaggiato granché, ha imparato da autodidatta ascoltando, sperimentando, provando e sbagliando nel tentativo di far incontrare i suoi ricordi di bambino con le sofisticazioni gourmet, supportato dal fratello maggiore di cui è la “fortuna più grande”.

A tavola è un continuo sussulto: dalla carrellata di amuses bouche (premiata la cialda di riso rosso soffiata, verza e broccolo) all’intermezzo di radici di cipollotti su salsa ai lamponi e spirulina; dalla foglia ostrica appoggiata sul battuto di dentice assieme alla misticanza, finger lime, chayote e sorbetto all’olio evo e menta romana, alle foglie croccanti e tuorlo bruciato farcito di pecorino, con ravanello fermentato, topinambur e aceto balsamico: un piatto simbolo di Carfagna, che muta con le stagioni ma quando lo assapori, l’emozione non cambia.

La Galleria di Sopra

La carta dei vini….secondo Andrea Carfagna

Altrettanto entusiasmante, il palleggio tra pietanza e vino pensato per noi da Andrea, che non delude ma anzi diverte e incuriosisce: ci sottopone al giudizio di vini naturali, locali e convenzionali, rendendo dinamico un percorso enologico molto vario e di qualità. Ad esempio un Sauvignon 27.07 di Piana dei Castelli, ottimo con la Triglia tra le sfoglie di patata, insalata invernale e fondo di zafferano e finocchio; allo Spaghetto Mancini gamberi rossi borragine e sommacco, Andrea sceglie un Matera rosato di Primitivo di Battifarano preparando l’ingresso ai secondi successivi: lo spada guanciale salvia e foglia di bieta, una versione di mare del tradizionale saltimbocca, bianchissimo e tenero grazie alla protezione della foglia vegetale che impedisce alla carne di asciugarsi in cottura, rimanendo all’interno morbido e succulento. Abbinato a questo piatto insospettabile, il Torrebruna Rosso IGT Lazio dell’Azienda Agricola I Chicchi, ottenuto da agricoltura biodinamica, lo stesso che accompagnerà il coniglio alle erbe, cotoletta di rognone, carota al forno e broccolo romano, praticamente un quadro di geometrie vivaci disegnato nella ceramica.

La Galleria di Sopra

Dopo il “saluto al sale” (…una battuta per smorzare), inauguriamo la parte dolce con un sorbetto di uva fragola e sale al limone che anticipa il dessert principale: castagne cachi e finocchietto esaltato da un Malvasia Doc di Cascina Gilli ottenuta da lunga rifermentazione naturale in autoclave, che servirà anche per la piccola pasticceria da gran finale.

La Galleria di Sopra

Tra il guizzo artistico e l’attaccamento alle tradizioni, Claudio si tiene sempre su un mezzo tono: la degustazione eccelle sui contrasti, mentre potrebbe osare di più sulle consistenze. Quasi a non voler ostentare troppo e non rischiare di offrire una cucina irriverente.

Tutto quello che Claudio Carfagna ha imparato dalla sua terra, lo si ritrova nei piatti de La Galleria di Sopra, come fosse un atto scontato e naturale per omaggiare un territorio che ha ancora tanto da raccontare. La sua è una tecnica garbata e puntuale, propria di un’indole tanto espressiva quanto introversa, frutto di ricerca e un po’ di sregolatezza. Mette insieme la sapidità del mare di Anzio con l’amaricante del Monte Tuscolo, senza andare troppo lontano dalla genuina romanità e dai profumi delle erbe spontanee del vicino sottobosco.

Scabeat

SCABIN APRE A ROMA: SCABEAT, “IL FUTURO È CIÒ CHE CI SIAMO DIMENTICATI”

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Per uno chef che viene da Torino, aprire un ristorante in una grande stazione rimane davvero di un fascino romantico. Davide Scabin è straripante e la sua nuova sfida fa scalo a Roma, all’interno di Mercato Centrale, in quell’ala della Stazione Termini che da qualche anno rivaluta un quartiere complicato a colpi di eccellenze enogastronomiche. Scabeat, al mezzanino dell’ala Mazzoniana, affaccia su Mercato Centrale dall’interno in maniera elegante, con un gioco di parole intelligente e un’offerta irriverente.

Voglio che i romani vengono qui, soprattutto i veri custodi della tradizione gastronomica romana, a dirmiA Scabin sei un fijo de na bonadonna!questo mi premierebbe, questo mi farebbe sentire davvero di aver vinto questa sfida”.

Il ristorante Scabeat

Che nessuno si aspetti un ristorante da piani troppo alti, ma che tutti sappiano che grazie a un servizio davvero attento e a una cucina a vista spettacolare, targata col suo nome, siamo in un posto da cena interessante e business lunch. Qui si stringono mani e cuori, a colpi di piatti che viaggiano in equilibrio tra la tradizione romana e quella piemontese. Qui è l’irriverenza. Scendere puntuale a Roma Termini e prendere di petto la cucina romana, giocare con le materie prime e mettersi al desk dei reclami con quell’incredibile dote di intrattenitore sociale, non solo gastronomico.

Scabeat

L’importanza delle nonne

Da lunedì 11 novembre la carta è al tavolo (potete sbirciare qui), mentre lui è in finestra al pass. Sabato 9 invece c’è stato un pranzo di presentazione che finalmente, dopo anni di eventi standard, ha rotto gli schemi dettando una regola meravigliosa: essere accompagnati da un over ’80. “La nonna è la spada di Damocle di ogni cuoco, mi butterò nell’arena, in pasto alle belve, affrontando i leoni a viso aperto, sfoderando tutto il mio carisma e professionalità, come un vero gladiatore”.

La bellezza di vedere i tavoli di Scabeat abitati a posti alterni da giornalisti e anziani signori, a volte confondendosi, è stata tanta, ma la cosa che davvero mi ha divertito almeno quanto i colpi di sapori decisi nei piatti assaggiati, è stato raccogliere la provocazione dell’invito registrando le impressioni dei nonni commensali.

Scabeat

I piatti di Scabeat

Superato il trionfo plenario dell’insalata russa con trota salmonata, il dibattito è partito subito, non tanto sul Vitello tonnato la cui ricetta è del Giovanni Valardi Capo cuoco alla corte dei Savoia, ma sulle puntarelle servite a guarnire a una tartare di Fassona tagliata al coltello. Nonno Gino se le aspettava più amalgamate e Nonna Giuse ha provato a dirgli che “noi” le facciamo molto tempo prima e che quindi, forse, con le acciughe e l’aglio battuti vengono condite diversamente. Poi giù a parlare dell’aglio, forse poco presente per un romano, che poi aglio in camicia? Nonna Giuse si scopre e confessa di non metterlo perché non le piace e l’intera curva romana borbotta.

Il risotto col porro fritto, la salsiccia e una riduzione di vino rosso, colpisce per complessità e grassezza. Si presenta dritto ed esplosivo, spigoloso nei colpi di sapore molto forti e nonno Giovanni, prendendolo più volte, ha rotto subito le disquisizioni degli addetti chiedendo alla moglie Maria Grazia “Lo sapresti rifare questo a casa? È Buono!”. Ovviamente la sua signora ha detto sì, ma conservandosi l’ipotesi di realizzarlo in maniera meno saporita.

La vera sfida a tavola si è presentata con la guancia di maiale alla Picchiapò, che nella sua leggendaria origine tra personaggi fiabeschi o romaneschi di Trilussa e il rimando a una tecnica di sfilaccio per rendere la carne più lavorabile, ha lanciato un curioso dibattito sul piccante. Nonno Gino dice che fa bene al cuore.

Insomma, la notizia vera non è solo che la tecnica moderna e l’estro di Davide Scabin arrivano a Roma, ma che la contaminazione moderna delle tradizioni italiane costituiscono carattere di sfida e di crescita, per tutti.

Scabeat
Mercato Centrale Roma
Via G. Giolitti, 36

Reserva Restaurante

Reserva Restaurante e l’eleganza sudamericana

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Mai farsi condizionare dal proprio vissuto. È una lezione fondamentale che probabilmente nessuno impara mai del tutto, io in primis. Lo dico perché ho commesso nuovamente questo errore, cioè partire prevenuto verso qualcuno o qualcosa che non conoscevo. L’ho fatto quando mi è stato chiesto di provare la cucina di un nuovo locale, ed ero prevenuto perché il ristorante in questione propone piatti sudamericani, e per me da tre anni Sud America significa il terrificante odore di aglio bruciato che arriva sin dalle prime ore del mattino dal locale situato accanto a casa mia.

Ma per fortuna riesco ancora a riconoscere la qualità, come quella che ho ritrovato da Reserva Restaurante, progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici. Mi aspettavo ridondanza negli arredi e sapori senza equilibrio nei piatti. Ho trovato un luogo informale ma elegante e intuizioni ed esecuzioni gastronomiche di assoluto rilievo.

Le scelte stilistiche

Dal grande bancone con componenti in marmo e dettagli plumage color bronzo, al verde del soffitto del ristorante, le tonalità animalier ben ponderate, i colori tenui diffusi nei vari ambienti, le luci calde, ed ancora il vetro, i tessuti vellutati e le sedute eleganti: un insieme di elementi d’arredo, cromie e linee di design che compongono un ambiente elegante, accogliente, che riesce a non risultare mai eccessivo.

I cocktail

La mixology è in continua evoluzione ed ascesa, e sempre più spesso ci si può imbattere in esperienze gastronomiche che comprendono anche uno o più cocktail. Anche da Reserva la cena è stata aperta di un interessante lavoro di miscelazione, a conferma della bontà delle scelte rappresentate in carta: dai classici intramontabili ad altri drink originali, nel bicchiere si trovano equilibrio, sapore ed aromaticità.

La prova d’assaggio

Mai inizio poteva essere più scenico: un cameriere giunge al tavolo con una serie di ingredienti che introduce in un mortaio in marmo. Inizia a pestare, si ferma, e mi porge il contenuto. Un esaltante Guacamole, caratterizzato da sapori freschi ed armonici ed una piacevole omogeneità. Convinto dall’ambiente, dal cocktail e dalla prima portata, ho ormai messo da parte i condizionamenti, e riesco ad apprezzare tutto il percorso gastronomico. Trovando qualità delle materie prime, maestria nel realizzare le salse di accompagnamento, ed equilibri in alcuni casi buoni, in altri ottimi. La cottura della Capasanta, l’intrigante asprezza del Ceviche, gli irresistibili Tacos con maiale, la qualità della carne alla griglia, e la giusta chiusura con dessert belli da vedere e buoni da mangiare.

Reserva Restaurante
Via del Pellegrino, 163
00186 Roma

Trattoria Pennestri

IL SEGRETO IMPRESSIONISTA DELLA TRATTORIA PENNESTRI

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Due anni fa, nel 2017, Valeria Payero e Tommaso Pennestri hanno deciso di aprire una trattoria a Roma, alle spalle della Piramide Cestia in zona Ostiense. Dopo quattro anni di lavoro insieme, questo posto lo hanno chiamato proprio così: Trattoria Pennestri, forse Valeria ci ha messo l’idea di trattoria moderna e Tommaso il cognome, non si sa.

La Trattoria Pennestri

Tant’è che il format ha convinto da subito. Un ambiente caldo, ricercato in molti dettagli che rendono la sala elegantemente informale. Nel complesso, da Trattoria Pennestri, la sensazione è quella di sentirsi immersi in un quadro impressionista di Renoir. C’è un tavolo grande lunga la parete opposta all’ingresso, un po’ rialzato rispetto al resto della sala, che a ridosso di un grande specchio vanta un vaso di fiori sempre freschi e a cascata su se stesso, una lampada di design a disegnarne i contorni; personalmente credo sia tutta lì, la trasposizione moderna ed elegante dal gusto impressionista.

Una delle cose che non stupisce ma conquista di Valeria e Tommaso, è la capacità non solo di accogliere e cucinare, ma di sorridere. Il loro stile, nelle rispettive competenze, ha un’identità chiara e coerente, immediatamente tradotta tanto tra i tavoli quanto ai fornelli.

Valeria e Tommaso

A fronte di una continua ricerca nella struttura di una carta dei vini da sempre molto divertente, soprattutto per chi ama i naturali, l’evoluzione della cucina ha oggi una maturazione davvero notevole nel far incontrare piatti equilibrati a sapori decisi. Mentre Valeria racconta i suoi vini con la simpatia di chi riesce a farti apprezzare soprattutto quello che non conosci, Tommaso è il vero impressionista che ha rotto gli schemi di un Realismo perfetto preso dal gourmet e con un po’ di Romanticismo si è calato sempre di più nel gusto coinvolgente di una trattoria.

La prova d’assaggio

Tutto comincia così, con una entrée di lardo e cavolo rosso all’agro che vince impressionando proprio per l’equilibrio in un contrasto totale tra consistenze e sapori. Della crema di fave, con pane, cicoria e peperoncino affumicato, colpisce la consistenza della crema e la giusta dose di dolcezza che da subito ti conquista e che poi scompare sulle note amare della cicoria, per poi tornare insieme a quelle affumicate. Gli spaghetti ai pomodorini arrostiti, mollica e maggiorana, sono un’esplosione di gusto intenso, semplice e diretto. Così come i pici integrali alle sarde e mollica (piatto del giorno, sono stato fortunato). Il peperone ripieno che ho scovato tra gli antipasti, è quello che vorresti mangiare quando hai voglia di un peperone ripieno, che per un quarantaduenne significa ritrovare mito e appetito, senza accusarne il peso.

Trattoria Pennestri

Il baccalà ceci e peperoni, sì ho un debole per loro, rimane delicato e pulito, di giusta consistenza e sapidità. Le lavorazioni sono tutte homemade, comprese quelle dei dolci che Tommaso mette a raffreddare a portata di naso, crostate di frolla con marmellata davvero notevoli.

Dopo più di due anni, Trattoria Pennestri non solo conferma di essere un riferimento a Roma per chi vuole mangiare bene, in un bel posto, al prezzo giusto, ma dimostra di essere riuscita a crescere e a migliorarsi senza mai perdere identità e sorrisi.

Fidatevi del menu, del personale di sala e di Valeria, fate uscire dalla cucina Tommaso e chi vi spieghi i piatti del giorno, a pranzo dal venerdì alla domenica, a cena quando volete, tranne il lunedì.

Chissà che tra quei tavoli ci sia un moderno Renoir.

Trattoria Pennestri

Via Giovanni da Empoli, 5 Roma
Info e prenotazione (consigliata) 06 574 2418

Caseificio Perina

Caseificio Perina: la Mozzarella è regina!

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Burrate, nodini, stracciatella, scamorze. La storia del caseificio che conquisterà il mondo.

Questa è una storia pugliese che dura da quarant’anni, fatta di latte, amore e fantasia. Una sconfinata fantasia che pervade i sensi al primo morso. L’indiscutibile oro bianco delle Terre di Puglia ha un nome che riecheggia nelle campagne del nord barese, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco dove per gran parte dell’anno batte il sole, dei luoghi mistici e fermi nel tempo, in cui vagare soddisfatti dopo una scorpacciata di prodotti Perina. Nonostante le origini pugliesi ed un’età giusta per poter dire “conosco la mia terra e le sue meraviglie”, la mia scoperta del Caseificio Perina è cosa recente.

La materia prima

Mi sono imbattuta sulla via lattea del sud da poco e durante questo recente tempo passato dal primo assaggio, non ho fatto altro che rimpiangere gli anni trascorsi senza averne mai preso nota. Vi siete mai innamorati a prima vista? Con la mozzarella Perina funziona proprio così: quel colpo di fulmine che mai avreste sognato di avere, arriva come un lampo di gusto in una sciapa giornata. “Bontà Genuina” dunque, è da sempre il claim più che indicato che accompagna l’azienda da decenni, dove giornalmente lavora un gruppo di professionisti che sin dal principio ha puntato tutto sull’eccellenza della materia prima: il latte.

Caseificio Perina

La storia del Caseificio

Ma facciamo un passo indietro per comprendere le origini del caseificio. Siamo nel 1974 e tutto ha inizio con l’intraprendenza di Onofrio Perina, che dopo un periodo formativo nel settore caseario accanto a suo padre, comincia la sua avventura fondando la “Lattanzio Lucia”, una piccola azienda a conduzione familiare dove in piena notte si producono latticini che l’indomani si sarebbero venduti. Inoltre, per almeno tre volte a settimana, Onofrio si mette alla guida del suo camion per raggiungere Bressanone, in Alto Adige, luogo in cui può reperire il latte migliore nonostante i kilometri di distanza dalla sua amata Puglia. Ed è proprio con il latte altoatesino che Onofrio riesce a garantire al pubblico i migliori latticini del quartiere, poiché a suo parere, quella materia prima contiene le giuste qualità per ricavare un prodotto eccellente. L’attività cresce di mese in mese e ben presto fu necessaria un’organizzazione più strutturata. Così, la storica sede in Via Canosa a Barletta, non fu più sufficiente a contenere l’arrivo di sempre più dipendenti. Nella stessa via apre un negozio e dall’attività di trasformazione, si passa ad un grande palazzo in Via Barberini.

Gli anni recenti

Sono gli anni’80 e gli affari vanno a gonfie vele. Il fatturato cresce, così come la fama di Onofrio, primo imprenditore ad esportare la mozzarella nel fiorente ed esigente mercato milanese, portando la quota produttiva ad oltre 250 quintali giornalieri. E’ nell’87 che nasce “Perina Onofrio – Caseificio dell’Andriese – Bontà Genuina”, il cui nuovo polo sorge in Via Andria, dove tutt’ora ha sede il quartier generale del caseificio in grado di metter d’accordo tutti e con le potenzialità per conquistare il mondo. Gli anni’90 sono quelli del consolidamento, sino al 1996, quando la famiglia decide di costituire una società guidata da tutti i figli di Onofrio che dal 2005 conducono l’azienda. Dina, amministratore, stesso carisma del padre, Giuseppe alla produzione, stessa passione del padre e medesimo amore per il latte e tutto ciò che da esso può nascere, Pasquale ed Angela al commerciale, poiché entrambi possiedono la dialettica del padre ed un amore incondizionato per la clientela. Dal loro papà, sempre attivo e passionale come un tempo, hanno imparato la cultura del sacrificio, il segreto del lavoro guidato dall’amore e dalla passione, la ricerca dell’eccellenza e della salubrità dei prodotti. Qualità impresse a fuoco nel DNA di famiglia, fondamenti ora come un tempo, della vincente politica aziendale dei Perina.

La produzione

Una storia di latte, amore e fantasia, dicevamo. Che oggi conta oltre 400 quintali di produzione giornaliera e circa 70 dipendenti. Florida realtà, fiore all’occhiello del panorama caseario nazionale, in continua ascesa anche sul mercato internazionale ed in particolare negli Stati Uniti, in Ungheria, Croazia, Spagna e Francia. A render possibile il primato c’è sempre il prezioso sapere dell’artigiano, quello mai dimenticato nonostante i numeri da capogiro che l’azienda produce annualmente. L’uso del latte crudo in primis, che conserva aromi e caratteristiche dell’alimentazione animale, imparagonabile al latte pastorizzato che trattato termicamente appiattisce il gusto. Il sale cristallizzato purificato e il caglio naturale di vitello certificato, senza microbici né enzimatici, consentono la realizzazione di un prodotto sano e naturale. La panna, priva di addensanti o additivi, rende genuine stracciatella e burrate, veri e propri cavalli di battaglia dei Perina.

Il futuro

S’è vero com’è vero che la storia, nel bene e nel male, è destinata a ripetersi, ci auguriamo che la storia dei Perina sia il faro guida per le nascenti realtà sul territorio. Fulgido esempio di costanza e portatrice sana di quel valore immacolato che è il lavoro, bianco e puro come un sorso di latte appena munto.

Sapori immortali, da scoprire e provare almeno una volta nella vita.

Per maggiori informazioni:
WebSite: http://www.caseificioperina.it/index.php
Facebook: https://www.facebook.com/caseificioperina/

Caseificio Perina

Barred

BARRED: letteralmente “barrato”

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Un escamotage che già di per sé prelude a una invettiva provocatoria del concept del locale di Tiziano e Mirko Palucci, fratelli e proprietari di questo angolo culinario, inusuale e un po’ defilato tra le vie di San Giovanni. Un nome depennato, dunque, che anticipa simbolicamente tutto ciò che BARRED non è: non è convenzionale nell’arredamento, non è “classico” nelle proposte, non è noioso per l’atmosfera, non è ripetitivo nel menu.

Aperto da 3 anni, ha assecondato l’evoluzione della filosofia promossa da Tiziano, chef ed ex di Marzapane al periodo di Alba Esteve Ruiz: prima, assumendo i connotati di un bistrot trasversale, aperto dalla mattina fino al dopocena, in cui spaziava dalle colazioni alla gastronomia d’asporto e dall’enoteca al cocktail bar; in seguito, si è avvicinato ad un approccio più sintetico e asciutto, focalizzato sulla ricerca culinaria del ristorante.

Retropasta: la pasta fresca all’italiana

La filosofia culinaria di Barred

Le idee che i fratelli Palucci concepiscono insieme, trovano forma nelle mani di Tiziano e il loro racconto viene affidato al servizio di Mirko: pur lavorando separatamente – il primo in cucina e il secondo in sala – riescono a generare una sintonia virtuosa, equilibrata e ben rappresentata nell’esecuzione dei piatti.

Dopo aver deviato dalla “filosofia del banco” – che è “interessante e di qualità ma non per tutti”, afferma lo chef – si sono avvicinati a un pubblico più ampio con la formula delle tapas, adottando un nome ben più accattivante delle timide “mezze porzioni”.

Così facendo, hanno creato una cucina giovane, diretta e intuitiva, senza troppi cliché. Contemporanea ma alleggerita da quella pretesa di perfezione che facilmente si ritrova nei virtuosismi di altri chef, ma che non sempre appaga.

La prova d’assaggio

Da Barred siamo andati a cena, lasciandoci guidare dall’estro dei padroni di casa, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti che per il vino da abbinare, concedendoci una felice deresponsabilizzazione durante tutto il pasto. Un percorso di 5 tapas, inaugurato dal brindisi naturale del Bianchello Ribelle di Tenuta Ca’ Sciampagne, un eccezionale vino bianco marchigiano, ottenuto da uve fermentate spontaneamente con soli lieviti indigeni e macerato sulle bucce per 12 mesi.

Perfetto l’abbinamento con la selezione dei piatti serviti in tavola: come primo ingresso, una doppia consistenza di seppia, calda – fritta – e fredda – in versione tartare. Quest’ultima resa molto sapida dalle coppiette di maiale sbriciolate sopra ma intonate perfettamente all’intingolo di chimichurri posto sul fondo della terrina. La seconda entrata prevede un fuori menù inaspettato: la mousse di milza, uva e sedano fritto, irrorata da una riduzione di acqua di sedano è stata una vera sorpresa per il palato, facendo da apripista al terzo incontro. Un mezzo porcino profumato da salvia e rosmarino, accompagnato da una maionese al burro che ha fatto diventare il re del bosco un essere pericolosamente grasso e goloso!

Il piatto della serata

Un posto d’onore dunque al porcino, che tuttavia lascia lo scettro al piatto più azzeccato della serata: il fegato di vitella, nocciole e funghi shitake, con la sua esplosione lipidica ha sbaragliato le capacità percettive e sensoriali conquistando la mia fiducia dal primo boccone. Ogni proposta detta bene le regole su cui Barred ha fondato la propria identità: puntare sulla qualità dell’ingrediente più che sull’articolazione del piatto; valorizzare l’elemento vegetale nella sua semplicità, rispettando l’alimento “al fine di comunicare, in modo diretto ed efficace, il buono senza mai perdere di vista il “giusto”.

Il dessert

L’elemento pastoso e untuoso è stato senza dubbio il fil rouge di tutta la degustazione, una costante che – a mio parere – ha leggermente appesantito il percorso di assaggi… fino all’ultima portata: una bavarese al cioccolato bianco, affatto zuccherina, che riequilibra in un cucchiaio l’intera esperienza gustativa. Un “dolce non dolce”, abbinato alle note vegetali del cetriolo e a quelle secche del gin, tra i veri protagonisti di questo locale. Perciò, prima di andare, ci complimentiamo con i proprietari, tenendo in mano l’ottimo cocktail a base di gin almanacco coffee steal e ginepro e contemplando il giorno in cui poter tornare di nuovo.