Glossario Gastronomico: Burrata e Burro chiarificato

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Bue

Tramontato il tempo degli animali da lavoro, oggi questa parola indica quei bovini selezionati in termini di massima esuberanza muscolare come la razza Piemontese (in particolare il Bue Grasso o Bue dalla Coscia Doppia) che ha in Carrù (CN) – nelle Langhe – la patria del bollito misto alla piemontese.

Buridda

Zuppa ligure preparata con baccalà dissalato caratterizzata da un trito di acciughe sciolte in olio d’oliva extravergine. Si cucina in una pentola di coccio con alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco.

Burrata

Formaggio fresco creato ad Andria (BT) negli anni ’20 del secolo scorso dal casaro Lorenzo Bianchino. La sua peculiarità è nell’impasto di ritagli di mozzarella e panna racchiuso in una sacca di pasta filata a forma di pera del diametro di circa 15 cm con superficie liscia e lucida avvolta nelle foglie di asfodelo, una pianta spontanea delle Murge. Morbida e cremosa con un sentore di panna fresca e burro, ha sapore dolce e delicato con un eventuale fondo piacevolmente acidulo.

Burro chiarificato

Si ottiene rimuovendo, tramite calore, l’acqua e le proteine e i carboidrati del latte riducendolo alla sola parte grassa nella misura  del 99%, permettendo così di aumentare il punto di fumo. Se il burro intero brucia ad una temperatura  di 130-135°C quello chiarificato può arrivare intorno ai 250°C. Si usa per fritture e per preparare alcune salse come la salsa olandese dove l’utilizzo del burro intero risulterebbe inadatto per l’alto contenuto di acqua (circa il 25%) rendendo il condimento troppo liquido.

Busecca

Trippa, ossia la parte detta centopelle ricavata dall’omaso del bovino tagliata a striscioline e cotta con un trito di pancetta, aglio, pomodoro e cipolla per la versione reggiana. Fagioli bianchi di Spagna, sedano, carota, pomodoro accompagnata da formaggio Grana grattugiato per la versione milanese.

Bùzara (o Busara) (Alla o In)

Piatto triestino e istriano preparato con scampi rosolati in aglio ed olio d’oliva quindi cotti con pangrattato prezzemolo, paprika, pomodoro e vino bianco. È perfetta anche come condimento per spaghetti o tagliolini. Il termine “Bùzara” deriva dal nome del tegame di ferro dal lungo manico, simile ad una padella, usato sui pescherecci dai pescatori dalmati ed istriani per cucinare i loro pasti.

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