Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.
“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Caponata
Classica pietanza della tradizione gastronomica siciliana composta da ortaggi fritti, principalmente melanzane lunghe, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, peperoni, olive e capperi in una salsa agrodolce. Esistono numerose varianti (le ricette codificate in tutta la Sicilia sono quasi 40) che cambiano a seconda degli ingredienti. L’etimologia rimanda allo spagnolo “caponada”, termine dal significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone dell’isola viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le più economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino ad oggi.
Caponatina
Così chiamata per il piccolo contenitore nel quale viene confezionata per la prima volta nel 1916 dai Fratelli Contorno di Palermo seguendo le innovative tecniche industriali di conservazione a lunga scadenza. Si tratta di una caponata i cui ingredienti principali secondo la ricetta originale provengono da coltivazioni autoctone siciliane come la melanzana Violetta di Palermo, il pomodoro Rosso Primaticcio di Palermo, i capperi di Pantelleria, le olive e l’olio d’oliva extravergine di Nocellara del Belice. Il taglio piccolo degli ortaggi e il dosaggio degli ingredienti rendono unico il sapore.
Cappelletti
Celebre formato di pasta all’uovo ripiena tipico della Romagna. Sono così chiamati per la particolare forma che ricorda la “galoza”, un goffo copricapo molto usato in passato dalla gente di campagna. Esistono diverse versioni dei cappelletti, che differiscono da zona a zona. La ricetta romagnola, citata da Pellegrino Artusi, prevede un ripieno di ricotta o ricotta e Raviggiolo, petto di cappone o lombata di maiale, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, sale e, a scelta, scorza di limone, da cuocere rigorosamente nel brodo di cappone. Differiscono dai tortellini per il ripieno diverso, la sfoglia più spessa e per il modo di chiuderli. Una volta messa la farcia nella pasta, infatti, questa viene piegata su se stessa e successivamente, tramite un attrezzo munito di lama circolare seghettata, si tagliano dei fagottini.
Cappello del prete
Conosciuto anche come polpa di spalla, è un taglio di carne leggermente venato di grasso dalla forma stretta ed allungata che ricorda, appunto, il cappello di un prete. Proviene dai muscoli della spalla nel cosiddetto quarto anteriore del bovino. Si usa per bolliti, brasati, lessi e spezzatini. Con questo nome si identifica, inoltre, una variante dello zampone.
Capperi
Boccioli verdi non ancora aperti di una pianta spontanea tipicamente mediterranea, la Capparis Spinosa, dal caratteristico sentore che ricorda l’odore della macchia mediterranea e dal sapore pungente e sapido. Una volta raccolti vengono trattati con sale per una decina di giorni e quindi conservati sottosale, sottaceto o in salamoia. A seconda del tipo e delle dimensioni i capperi (tanto più sono piccoli, tanto più sono considerati di qualità) in cucina si prestano a svariate preparazioni di primi piatti di pasta, secondi di carne e pesce, salse e sughi: MEDIO-GRANDI sono adatti per tutti gli usi; GRANDI sono da tritare per arricchire salse; OVALI sono ottimi per i sughi e per il pesce; CAPPERINI, i più pregiati, per insalate e paste; SOTTOSALE sono adatti a tutti gli usi per via del loro sapore intenso; FRUTTI DEL CAPPERO da accompagnare a cocktail come il Martini o il Negroni.
