Il
Glossario Gastronomico è un “
kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni
e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.“Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di
Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di
Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini
Fegato alla veneziana
Tipico secondo piatto veneziano diffuso anche nel resto del Veneto. La sua caratteristica principale è il contrasto tra il gusto dolce della cipolla e il gusto intenso del fegato. La preparazione tradizionale richiede l’utilizzo di fegato di vitello, cipolle bianche, olio d’oliva extravergine, burro, prezzemolo fresco e aceto, ovvero un ingrediente acido adatto a smorzare il sapore intenso del fegato. È una ricetta molto antica che arriva addirittura dall’epoca romana. ‘Fegato’ deriva da ‘ficatum’ poiché i Romani usavano cuocerlo con i fichi per coprirne il sapore e l’odore, venendo poi sostituiti dalle cipolle. L’accompagnamento ideale del fegato alla veneziana è il purè di patate.
Fesa
Taglio di carne bovina di prima qualità. Coincide con la coscia, ottima sia nella sua parte interna, proveniente dalla zona del muscolo femorale, sia in quella esterna tagliata nella parte superiore della coscia stessa. La fesa interna è uno dei tagli migliori dei bovini in quanto, oltre ad essere saporita, è piuttosto magra. Si rivela perfetta per ricavare bistecche morbide e corpose o per la preparazione di spezzatini con la parte più esterna del grande trancio di carne. La fesa esterna è detta anche rosa.
Fettuccine Alfredo
Piatto presente nei menu di quasi tutti i ristoranti italiani all’estero che (non) si rispettino. Nonostante quasi nessun locale in Italia con pretese di serietà oggi ardisca a metterle in carta, ad eccezione dei ristoranti “Alfredo alla Scrofa” e “Il Vero Alfredo” di Roma che rivendicano l’origine della ricetta preparata per la prima volta nel 1908 da Alfredo Di Lelio e servita nel 1927 a due famosi attori hollywoodiani dell’epoca che ne sancirono il definitivo successo, sono – appunto – delle fettuccine di pasta all’uovo condite con doppio burro e Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato e setacciato a cui si unisce dell’acqua di cottura per mantecare. Vanno gustate fumanti.
Fiammifero (A)
Taglio di verdure o, molto più raramente, di carni cotte a bastoncini sottili.
Filetto
Taglio di carne, principalmente di bovino adulto, tra i più noti e pregiati per via della sua indiscussa tenerezza. Normalmente è diviso in tre parti: la testa, il cuore, la coda. Dalla testa si ricavano le bistecche da cuocere in padella, dal cuore le Chateaubriand e i tournedos per le cotture alla griglia. Dalla coda, invece, i filet mignon da preparare anch’essi in padella da accompagnare con salse varie.
Finger food
Anglicismo per indicare tutti quei cibi che si possono “convenientemente” portare alla bocca con le dita. Appartengono a questa categoria gli scottadito e le costine di maiale, entrambi preparati alla griglia, ma anche le olive all’ascolana e le patatine fritte. Altre pietanze che rientrano in questa categoria sono i piccoli spiedini e le polpettine di dimensioni tali da poter essere mangiate in un solo boccone.
Fior di sale
Termine per definire “la miglior parte” di un prodotto, in questo caso il sale. Chiamato anche ‘il caviale del sale’, è un salgemma privo di processi di raffinazione conservando così integre tutte le sue proprietà. Più grosso dei sali fini utilizzati normalmente in cucina, si presenta sotto forma di piccoli cristalli naturali di colore bianco opaco, mantenendo una certa umidità e profumo di arziglio. Ha un livello di sapidità leggermente inferiore del sale tradizionale.
