Glossario Gastronomico: deglassare e (al) dente

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Dadolata

Nota anche come salpicon, identifica due o più elementi (legumi, carne, pesce, o frutta) tagliati a dadini regolari legati con una salsa.

Decantare

Versare un liquido da un contenitore a un altro evitando di fare precipitare le eventuali impurità che potrebbero depositarsi sul fondo.

De.Co. (o De.C.O.)

Acronimo di Denominazione Comunale (o Denominazione Comunale d’Origine). È un riconoscimento concesso da una amministrazione comunale a un prodotto senza alcuna sovrapposizione con le denominazioni di origine vigenti. A differenza dei marchi DOP, IGP e STG non è un marchio di qualità, ma un’attestazione di un comune approvata a seguito di una delibera comunale.

Deglassare

Sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Demidov (o Demidoff)

Taglio eseguito con un coltello ondulato su verdure crude di una certa consistenza (carote e zucca, sedano rapa) usato soprattutto per la preparazione di sottaceti. Si utilizza anche per affettare alcune verdure cotte come patate e zucchine.

Dente (Al)

Cottura perfetta della pasta o del riso (ma talvolta anche di alcuni tipi di verdura) cioè quando la parte esterna risulta tenera e l’interno è ancora consistente. Diversamente, la pasta stracotta risulta più morbida quando assorbe una maggior quantità d’acqua in fase di cottura. A livello digestivo la stessa acqua, diluendo i succhi gastrici, rende la pasta o il riso meno digeribile e meno gustosa. Esiste anche un altro tipo di cottura della pasta detta al chiodo che prevede di scolare la pasta qualche minuto prima dei tempi indicati sulle confezioni.  È così definita perché al tatto risulta un po’ rigida e la parte interna della pasta non ancora cotta. Inoltre, spezzandola in bocca si percepisce un lieve scrocchio.

Dessert

Parola francese che in passato indicava i piatti serviti a fine pasto come formaggio, dolce o gelato, frutta fresca o secca. Oggi ci si limita a due di queste pietanze o più spesso, in occasione del pranzo, a una sola: dolce o frutta fresca.

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