Il pane e l’antica tradizione della pasta madre

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Premessa

La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un’antichissima tradizione ancora oggi utilizzata per ottenere un pane digeribile, aromatico e duraturo. Essa è data da un miscuglio di farina ed acqua, lasciato riposare per un tempo più o meno lungo. Questo arco di tempo permette ai lieviti, ai batteri lattici ed acetici, naturalmente presenti nella farina e nell’aria, di dare vita al processo di fermentazione. La pasta madre è spesso sostituita con il lievito di birra, introdotto su scala industriale a metà Ottocento che, seppur velocizza la lievitazione, ha una composizione diversa e non permette di ottenere lo stesso risultato.

Nel libro “Come far nascere la pasta madre” di Vea Carpi e Irene Hager, la scrittrice Vea Carpi descrive con gioia una storia che le piaceva raccontare ai bambini con cui svolgeva attività didattiche: la storia sulla nascita del pane.

Frutto della sua immaginazione, la storia vede come protagonista una donna “distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata”. Vea dà vita ad una storia dove la nascita del pane fu un evento del tutto casuale, in cui una donna vissuta in Egitto, circa 5.000 anni fa, peccando di distrazione ottenne un alimento che si rivelerà cardine nella nostra alimentazione.

La donna, racconta Vea, aveva preparato il suo solito impasto di acqua e farina per fare delle piadine, ma si dimenticò il preparato in un angolo. Giorni dopo si accorse dell’impasto dimenticato e, osservandolo bene, lo notò diverso: era gonfio, presentava delle bollicine ed aveva un odore leggermente acido. La tentazione di buttarlo era forte ma, essendole costato tanto lavoro, decise di provare a cucinarlo.

Vea racconta di quanto i bambini fossero eccitati nel sentire quella storia. I bambini affermavano che il gonfiore dell’impasto era dovuto alla presenza di “animaletti”. La scrittrice, confermando la loro tesi, descrive l’emozione per questa scoperta che segnò un cambiamento epocale.

Il primo pane lievitato

Purtroppo, come spesso accade per le antiche preparazioni gastronomiche, non è possibile capire con esattezza come sia nata la pasta madre e, di conseguenza, il primo pane lievitato. Ciò che sappiamo per certo è che le prime tracce risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 a. C. Prima di allora, il pane veniva preparato macinando fra due pietre alcuni cereali a cui veniva aggiunta acqua. La miscela veniva subito cotta su pietra rovente. Si trattava di un pane simile al pane azzimo: schiacciato, senza alcuna morbidezza e fragranza.

Gli egizi scoprirono quel processo che oggi definiamo “fermentazione” o “ lievitazione”, ossia il procedimento che permette all’impasto di diventare un impasto fermentato: un vero e proprio organismo vivente avente la capacità di crescere e nutrirsi, cibandosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo accade perché l’impasto è un piccolo ecosistema di microrganismi, ospitante lieviti (saccaromiceti), batteri lattici ed acetici (lactobacilli e streptococchi).

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La pasta madre: i vantaggi secondo Matteo Valentini

Pasta madre solida cilindrata (arrotolata): questa conformazione serve a darle più forza.

TRITICUM Micropanificio Agricolo, piccolo laboratorio situato a Roma, si contraddistingue per la produzione di dolci e panificati in cui vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale e farine agricole.
Il fondatore, lo chef Matteo Valentini, descrive per i lettori di Radio Food quattro preziosi vantaggi del pane prodotto con il lievito naturale:

  1. I microrganismi presenti al suo interno fanno fermentare l’impasto rendendo il prodotto più digeribile e più sano.
  2. Il pane prodotto con il lievito naturale si mantiene più a lungo, anche fino a 6 giorni. Questo perché il lievito permette al pane di trattenere a lungo l’umidità interna. Inoltre, la sua leggera acidità impedisce la formazione di muffe superficiali.
  3. A livello organolettico, il lievito naturale permette al pane di sviluppare diverse sfumature di profumi e di sapori caratteristici, impossibile da ottenere utilizzando il lievito di birra.
  4. Facilita la formazione della struttura del pane e permette di panificare anche con farine più difficili e scariche di glutine. Utilizzare grani antichi e farine agricole integre con poco glutine permette di aiutare la coltura sana dei terreni, la filiera di piccoli produttori agricoli e rende il pane più gustoso e salutare.

Il lievito a coltura liquida (li.co.li): ingredienti e procedimento

Li.co.li in maturazione

La pasta madre si puó ottenere sia in forma solida che in forma liquida (li.co.li). Il licoli (lievito a coltura liquida), è il lievito più semplice da gestire a livello casalingo. Esso, infatti, ha bisogno di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida.
Lo chef Matteo Valentini indica gli ingredienti necessari ed offre una guida dettagliata per la produzione di lievito naturale liquido.

Ingredienti:

– 50 g di farina di grano tenero biologica e macinata a pietra
– 50 g di acqua tiepida
– 1 barattolo di vetro pulito
– 2 elastici
– 1 garza

Procedimento:

  1. Mescolare la farina e l’ acqua in modo da creare un composto cremoso ed inserire il contenuto in un barattolo di vetro. Coprire quest’ultimo con una garza ed un elastico. Per verificare l’ aumento di volume, utilizzare il secondo elastico per segnare il livello dell’impasto appena ottenuto.
  2. La temperatura ideale per far lavorare il lievito è 27 gradi, per questo è consigliato preparare il lievito quando inizia la bella stagione, diminuendo così la possibilità di insuccesso.
  3. Dopo 48 ore controllare se il lievito è aumentato di volume e verificare la presenza di bollicine superficiali: questo indica che la fermentazione ha avuto inizio.
    Nota bene: se si intravede muffa a livello superficiale è necessario scartare tutto e ricominciare da capo.
  4. Effettuare il primo rinfresco: prelevare dal barattolo 30g di pasta madre mescolandola ai seguenti ingredienti: 30 g di acqua tiepida e 30 g di farina biologia macinata a pietra.
    Sciacquare il barattolo con acqua calda e reinserire il nuovo composto nel barattolo. Aspettare 24 ore tenendo il barattolo ad una temperatura di 27°C. Nota bene: l’ operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 24 ore per i successivi 7 giorni. Il lievito è pronto quando l’impasto raddoppia in 3 ore a 27°C. Ovviamente a temperature più basse impiegherà leggermente di più. Dopo il settimo giorno, una volta rinfrescato ed aspettato un’ ora al caldo per far partire la fermentazione, possiamo conservare il licoli pronto per altri 7 giorni in frigo.
  5. Per panificare, bisogna rinfrescare il lievito e farlo triplicare a temperatura ambiente, ora il nostro lievito è pronto per essere utilizzato. Il licoli va utilizzato in una proporzione del 15-20% sul peso della farina.
    Nota bene: si può rinfrescare una piccola parte per gli utilizzi futuri.

Ricetta del Pane di Campagna – Triticum Micropanificio Agricolo

Pane di Campagna: pane rustico per tutti i giorni, caratterizzato da farine semi integrali di grano tenero ed una parte di segale integrale.

Ingredienti:

– 300 g di farina tipo 1 biologica
– 150 g di farina di miscuglio evolutivo di grani teneri macinato a pietra
– 50 g di segale integrale
– 350 g acqua
– 100 g li.co.li maturo
– 10 g sale di roccia integrale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola tutte le farine, aggiungere 300 g di acqua e far assorbire tutti i liquidi.
  2. Far riposare l’impasto coperto per 45 minuti, per far si che la maglia glutinica inizi a formarsi in autonomia.
  3. Aggiungere il lievito e 25 g di acqua. Incorporare il composto nell’impasto portandolo dall’esterno verso l’interno. Far riposare 30 minuti. Aggiungere gli ultimi 25 g di acqua ed il sale, impastando finche quest’ultimo non si è completamente sciolto.
  4. Inserire l’impasto in un contenitore coperto e lasciare in un luogo caldo.
  5. Eseguire 3 pieghe intervallate ogni mezzora e successivamente lasciare lievitare per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio della massa.
  6. Versare l’ impasto su un tavolo leggermente infarinato e formare una pagnotta (tonda o filone) facendo attenzione nello stringerla molto bene, creando tensione.
  7. Inserire la pagnotta capovolta in un cestino da lievitazione o in un contenitore ricoperto da un panno infarinato.
  8. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora. Successivamente, mettere in frigo per 12 ore.
  9. Preriscaldare il forno a 220 gradi ed inserire una pentola in ghisa a scaldare.
  10. Rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, incidere il pane con una lametta ed inserirlo nella pentola calda che verrà chiusa con il coperchio.
  11. Cuocere per 25 minuti con coperchio, successivamente togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 gradi e finire di cuocere per altri 30 minuti.
  12. Sfornare e far raffreddare su una griglia: il pane di Campagna è pronto!

Di seguito, altre deliziose specialità di pane create da TRITICUM Micropanificio Agricolo, fatte esclusivamente con la pasta madre e le farine agricole:

Il Senatore Cappelli è stato il grano duro che ha sostentato il sud Italia nella prima metà del 900, per poi essere soppiantato da incroci genetici più produttivi. È un grano preziosissimo in quanto è stato dimostrato che le persone intolleranti al glutine riescono a tollerarlo molto più delle altre varietà – Pane 100% Senatore Cappelli

 

Il Perciasacchi è una antica varietà di grano tenero siciliano, caratterizzato da una forte intensità aromatica – Pane 100% farina di Perciasacchi

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