Custodire e condividere: i segreti della Comunità dei Custodi del Monte Mutria

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Custodire e condividere. Parole guida del mio soggiorno tra Cusano Mutri e Pietraroja, un comune e una frazione di una zona poco nota della Campania, a nord est del confine con il Molise. Qui un gruppo di persone ha puntato sulla collaborazione, costituendosi nell’autunno del 2019 nella Comunità Slow Food dei Custodi del Monte Mutria.

In viaggio con Giovanni, uno dei Custodi del Monte Mutria.

Giovanni, Antonella, Giuliano, Nicola, Rosa, sono solo alcune delle vedette che sorvegliano il Parco del Matese e le sue tradizioni enogastronomiche. In una cornice in cui il tempo sembra essersi fermato, scopro attività imprenditoriali di piccoli artigiani impegnati a dare nuovo slancio a prodotti e mestieri che rischiavano di scomparire. Ad accompagnarmi nella due giorni di visite e assaggi c’è Giovanni Civitillo – per gli amici Zio – uno dei 14 custodi della Comunità che con la sua pizzeria Millenium ha aderito all’Alleanza Slow Food dei Cuochi: una scelta precisa che testimonia la volontà di collaborare con gli artigiani locali, i cui prodotti finiscono dirette nelle sue irresistibili tonde. Con Giovanni iniziamo il tour, dirigendoci tra le alture del Monte Mutria, attraversando faggete e castagni verso il Caseificio Marcantonio di Giuliano Maturo, giovane casaro e allevatore che trasforma solo il latte crudo delle sue pezzate rosse: ne ottiene caciocavalli, ricotte, bocconcini e le tipiche sfogliatelle, non un dolce ma un formaggio a pasta filata che molto ha in comune con la più rinomata stracciata.

Costeggiando la foresta di querce lungo la strada, proseguiamo verso l’Azienda Agricola dei fratelli Colantoni, Nicola e Giuseppe, allevatori di ovini e bovini di razza marchigiana. Qui le buone maniere sono di casa, non solo con gli animali, a cui hanno dedicato un pascolo di 100 ettari, ma anche con gli ospiti. Ad accoglierci all’aperto, un tavolo apparecchiato con sopra il vino di famiglia – praticamente un succo d’uva! – e i taralli mscott’, bolliti e poi ricotti, come i classici biscotti. In alto, appesi come gioielli, folti grappoli di pomodorino verneteca sannita, una varietà invernale “da serbo” e presidio Slow Food, tenuti insieme da fili legati a mano e che rappresentano una delle tracce più vive dei saperi contadini della zona. In questa cornice Nicola ne approfitta per sfogarsi un po’ contro un sistema agroalimentare che premia i grandi e impoverisci i piccoli: “Purtroppo la zootecnia non è cresciuta di pari passo con il costo della vita. Non c’è giusta retribuzione per gli allevatori che scelgono di produrre in modo davvero sostenibile. Inoltre, gli abitanti di Cusano (Mutri, ndr.) preferiscono ancora andare nei supermercati che acquistare buona carne da un loro conterraneo. Per superare questa impasse, ci siamo convertiti anche in guide turistiche, puntando sul turismo rurale che invece è sempre più apprezzato dal pubblico. Con il nostro lavoro di guardiani del territorio aiutiamo a proteggere l’ambiente e a contrastare il dissesto idrogeologico: è un peccato che non venga tutelato a dovere da regioni e Stato”.

Simile è la critica di Antonella Vitelli, 26 anni, impegnata nell’azienda di famiglia per la produzione di formaggi a latte crudo di capra e vendita dei capi. Anche lei ragiona sulle difficoltà di spuntare un prezzo giusto in un mercato della carne dove gli stessi macellai sottopagano il prodotto. “D’altronde, la domanda di capretti in macelleria è molto bassa – spiega Antonella – perché chi acquista ormai vuole solo poche e specifiche pezzature come filetto, macinato e poco altro”. Uno schiaffo a quella immensa biodiversità alimentare made in Italy che, se riscoperta e comprata, potrebbe arricchire non solo le nostre tavole, ma anche le economie di piccola scala.

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Con un pizzico di amarezza e tante riflessioni nella testa, ci dirigiamo nel centro storico di Pietraroja dove da un anno lavora la signora Rosa de Toro, grazie a una scommessa vinta con il sindaco del Comune: “Se arrivano i contributi europei, ti ristrutturo la facciata” pare avesse detto il primo cittadino “in cambio però, promettimi di avviare una produzione di pasta fresca fatta in casa!”. I fondi sono arrivati e con essi anche il pastificio Aurum di Rosa, ad oggi méta di pellegrinaggi gastronomici per workshop e degustazioni dei famosi carrati di Pietraroja, una pasta molisana di grano duro ottenuta con tradizionali ferretti, i “carriati” appunto, così tipica da essere inserita tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food.

Storie di persone comuni che hanno creduto nella forza di stare insieme, consapevoli che unendosi in un’unica voce, quella della Comunità dei Custodi del Monte Mutria, è più facile farsi ascoltare e raggiungere orecchie attente, sensibili e più lontane.

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