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Il pane e l’antica tradizione della pasta madre

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Premessa

La pasta madre, nota anche come lievito naturale, è un’antichissima tradizione ancora oggi utilizzata per ottenere un pane digeribile, aromatico e duraturo. Essa è data da un miscuglio di farina ed acqua, lasciato riposare per un tempo più o meno lungo. Questo arco di tempo permette ai lieviti, ai batteri lattici ed acetici, naturalmente presenti nella farina e nell’aria, di dare vita al processo di fermentazione. La pasta madre è spesso sostituita con il lievito di birra, introdotto su scala industriale a metà Ottocento che, seppur velocizza la lievitazione, ha una composizione diversa e non permette di ottenere lo stesso risultato.

Nel libro “Come far nascere la pasta madre” di Vea Carpi e Irene Hager, la scrittrice Vea Carpi descrive con gioia una storia che le piaceva raccontare ai bambini con cui svolgeva attività didattiche: la storia sulla nascita del pane.

Frutto della sua immaginazione, la storia vede come protagonista una donna “distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata”. Vea dà vita ad una storia dove la nascita del pane fu un evento del tutto casuale, in cui una donna vissuta in Egitto, circa 5.000 anni fa, peccando di distrazione ottenne un alimento che si rivelerà cardine nella nostra alimentazione.

La donna, racconta Vea, aveva preparato il suo solito impasto di acqua e farina per fare delle piadine, ma si dimenticò il preparato in un angolo. Giorni dopo si accorse dell’impasto dimenticato e, osservandolo bene, lo notò diverso: era gonfio, presentava delle bollicine ed aveva un odore leggermente acido. La tentazione di buttarlo era forte ma, essendole costato tanto lavoro, decise di provare a cucinarlo.

Vea racconta di quanto i bambini fossero eccitati nel sentire quella storia. I bambini affermavano che il gonfiore dell’impasto era dovuto alla presenza di “animaletti”. La scrittrice, confermando la loro tesi, descrive l’emozione per questa scoperta che segnò un cambiamento epocale.

Il primo pane lievitato

Purtroppo, come spesso accade per le antiche preparazioni gastronomiche, non è possibile capire con esattezza come sia nata la pasta madre e, di conseguenza, il primo pane lievitato. Ciò che sappiamo per certo è che le prime tracce risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 a. C. Prima di allora, il pane veniva preparato macinando fra due pietre alcuni cereali a cui veniva aggiunta acqua. La miscela veniva subito cotta su pietra rovente. Si trattava di un pane simile al pane azzimo: schiacciato, senza alcuna morbidezza e fragranza.

Gli egizi scoprirono quel processo che oggi definiamo “fermentazione” o “ lievitazione”, ossia il procedimento che permette all’impasto di diventare un impasto fermentato: un vero e proprio organismo vivente avente la capacità di crescere e nutrirsi, cibandosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo accade perché l’impasto è un piccolo ecosistema di microrganismi, ospitante lieviti (saccaromiceti), batteri lattici ed acetici (lactobacilli e streptococchi).

Leggi anche:”Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

La pasta madre: i vantaggi secondo Matteo Valentini

Pasta madre solida cilindrata (arrotolata): questa conformazione serve a darle più forza.

TRITICUM Micropanificio Agricolo, piccolo laboratorio situato a Roma, si contraddistingue per la produzione di dolci e panificati in cui vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale e farine agricole.
Il fondatore, lo chef Matteo Valentini, descrive per i lettori di Radio Food quattro preziosi vantaggi del pane prodotto con il lievito naturale:

  1. I microrganismi presenti al suo interno fanno fermentare l’impasto rendendo il prodotto più digeribile e più sano.
  2. Il pane prodotto con il lievito naturale si mantiene più a lungo, anche fino a 6 giorni. Questo perché il lievito permette al pane di trattenere a lungo l’umidità interna. Inoltre, la sua leggera acidità impedisce la formazione di muffe superficiali.
  3. A livello organolettico, il lievito naturale permette al pane di sviluppare diverse sfumature di profumi e di sapori caratteristici, impossibile da ottenere utilizzando il lievito di birra.
  4. Facilita la formazione della struttura del pane e permette di panificare anche con farine più difficili e scariche di glutine. Utilizzare grani antichi e farine agricole integre con poco glutine permette di aiutare la coltura sana dei terreni, la filiera di piccoli produttori agricoli e rende il pane più gustoso e salutare.

Il lievito a coltura liquida (li.co.li): ingredienti e procedimento

Li.co.li in maturazione

La pasta madre si puó ottenere sia in forma solida che in forma liquida (li.co.li). Il licoli (lievito a coltura liquida), è il lievito più semplice da gestire a livello casalingo. Esso, infatti, ha bisogno di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida.
Lo chef Matteo Valentini indica gli ingredienti necessari ed offre una guida dettagliata per la produzione di lievito naturale liquido.

Ingredienti:

– 50 g di farina di grano tenero biologica e macinata a pietra
– 50 g di acqua tiepida
– 1 barattolo di vetro pulito
– 2 elastici
– 1 garza

Procedimento:

  1. Mescolare la farina e l’ acqua in modo da creare un composto cremoso ed inserire il contenuto in un barattolo di vetro. Coprire quest’ultimo con una garza ed un elastico. Per verificare l’ aumento di volume, utilizzare il secondo elastico per segnare il livello dell’impasto appena ottenuto.
  2. La temperatura ideale per far lavorare il lievito è 27 gradi, per questo è consigliato preparare il lievito quando inizia la bella stagione, diminuendo così la possibilità di insuccesso.
  3. Dopo 48 ore controllare se il lievito è aumentato di volume e verificare la presenza di bollicine superficiali: questo indica che la fermentazione ha avuto inizio.
    Nota bene: se si intravede muffa a livello superficiale è necessario scartare tutto e ricominciare da capo.
  4. Effettuare il primo rinfresco: prelevare dal barattolo 30g di pasta madre mescolandola ai seguenti ingredienti: 30 g di acqua tiepida e 30 g di farina biologia macinata a pietra.
    Sciacquare il barattolo con acqua calda e reinserire il nuovo composto nel barattolo. Aspettare 24 ore tenendo il barattolo ad una temperatura di 27°C. Nota bene: l’ operazione di rinfresco andrà ripetuta ogni 24 ore per i successivi 7 giorni. Il lievito è pronto quando l’impasto raddoppia in 3 ore a 27°C. Ovviamente a temperature più basse impiegherà leggermente di più. Dopo il settimo giorno, una volta rinfrescato ed aspettato un’ ora al caldo per far partire la fermentazione, possiamo conservare il licoli pronto per altri 7 giorni in frigo.
  5. Per panificare, bisogna rinfrescare il lievito e farlo triplicare a temperatura ambiente, ora il nostro lievito è pronto per essere utilizzato. Il licoli va utilizzato in una proporzione del 15-20% sul peso della farina.
    Nota bene: si può rinfrescare una piccola parte per gli utilizzi futuri.

Ricetta del Pane di Campagna – Triticum Micropanificio Agricolo

Pane di Campagna: pane rustico per tutti i giorni, caratterizzato da farine semi integrali di grano tenero ed una parte di segale integrale.

Ingredienti:

– 300 g di farina tipo 1 biologica
– 150 g di farina di miscuglio evolutivo di grani teneri macinato a pietra
– 50 g di segale integrale
– 350 g acqua
– 100 g li.co.li maturo
– 10 g sale di roccia integrale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola tutte le farine, aggiungere 300 g di acqua e far assorbire tutti i liquidi.
  2. Far riposare l’impasto coperto per 45 minuti, per far si che la maglia glutinica inizi a formarsi in autonomia.
  3. Aggiungere il lievito e 25 g di acqua. Incorporare il composto nell’impasto portandolo dall’esterno verso l’interno. Far riposare 30 minuti. Aggiungere gli ultimi 25 g di acqua ed il sale, impastando finche quest’ultimo non si è completamente sciolto.
  4. Inserire l’impasto in un contenitore coperto e lasciare in un luogo caldo.
  5. Eseguire 3 pieghe intervallate ogni mezzora e successivamente lasciare lievitare per altre 3 ore o comunque fino al raddoppio della massa.
  6. Versare l’ impasto su un tavolo leggermente infarinato e formare una pagnotta (tonda o filone) facendo attenzione nello stringerla molto bene, creando tensione.
  7. Inserire la pagnotta capovolta in un cestino da lievitazione o in un contenitore ricoperto da un panno infarinato.
  8. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ ora. Successivamente, mettere in frigo per 12 ore.
  9. Preriscaldare il forno a 220 gradi ed inserire una pentola in ghisa a scaldare.
  10. Rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, incidere il pane con una lametta ed inserirlo nella pentola calda che verrà chiusa con il coperchio.
  11. Cuocere per 25 minuti con coperchio, successivamente togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 200 gradi e finire di cuocere per altri 30 minuti.
  12. Sfornare e far raffreddare su una griglia: il pane di Campagna è pronto!

Di seguito, altre deliziose specialità di pane create da TRITICUM Micropanificio Agricolo, fatte esclusivamente con la pasta madre e le farine agricole:

Il Senatore Cappelli è stato il grano duro che ha sostentato il sud Italia nella prima metà del 900, per poi essere soppiantato da incroci genetici più produttivi. È un grano preziosissimo in quanto è stato dimostrato che le persone intolleranti al glutine riescono a tollerarlo molto più delle altre varietà – Pane 100% Senatore Cappelli

 

Il Perciasacchi è una antica varietà di grano tenero siciliano, caratterizzato da una forte intensità aromatica – Pane 100% farina di Perciasacchi

Leggi anche:”La pasta fresca fatta in casa:un’arte antica”

La pasta fresca fatta in casa: un’arte antica

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Lasagne, ravioli e pappardelle rappresentano la convivialità per eccellenza: la pasta fresca è sempre la protagonista principale delle festività. Il termine “fresco” è tale non in virtù della data di produzione, ma perché contiene fino al 30% di umidità.

La pasta, afferma lo chef Luciano Monosilio, è l’elemento cardine della cultura alimentare e della tradizione del nostro paese. La tradizione, in cucina, è il perdurare nel tempo di una ricetta: infatti, ciò che oggi sembra essere un’ innovazione, potrebbe diventare una tradizione tra cento anni. La pasta nasce da un antichissimo mix, basato sull’utilizzo di acqua e farina. Questa è la prova di quanto sia importante salvaguardare le tradizioni senza, però, porre limiti alla tecnologia ed alle innovazioni. Percorrere parallelamente la strada della tradizione e la strada dell’innovazione ci permette di giungere ad un’unica soluzione: tutelare e migliorare la bontà dei nostri piatti.

Una delle preparazioni più belle e complete del mondo del cibo è la pasta ripiena e, più nel dettaglio, il raviolo. Esso è uno dei piatti più nobili, antichi e particolari della storia gastronomica italiana.

Leggi anche: “Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto”

La pasta fresca: trasmissione di un pensiero antico

Il termine “pasta” ha origine dal latino tardo e significa “farina con acqua e sale”.
E’ difficile circoscrivere con esattezza il tempo e il luogo di nascita di una preparazione gastronomica, soprattutto quando le origini sono molto antiche. Sembra che la sua invenzione sia avvenuta casualmente, nella Sicilia araba ai tempi del Medioevo.

Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro “La cucina italiana. Storia di una cultura”, la pasta compare nel IX secolo in Sicilia, durante la dominazione araba. La storia della pasta si snoda, successivamente, su più filoni paralleli, uno che parte dal bacino del Mediterraneo, l’altro dal continente asiatico.

Roberta Schira, nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, afferma che il progenitore della pasta sia la “puls”, ossia una semola ottenuta dal farro che rimase per secoli l’alimento principale di sussistenza. Nei secoli la puls venne modellata in modo creativo, dando vita a diverse forme.  Per capire meglio questo concetto, Roberta Schira ha definito in un semplice schema l’albero genealogico della pasta.

La pasta fresca: ingredienti base ed utensili

Il portale Cucina Italiana descrive come preparare un’ottima pasta fresca, in base ai propri gusti. La consistenza ed il gusto della pasta varia al variare della farina utilizzata, in base alla presenza o meno di uova e per la quantità di sale utilizzata. Per ottenere una pasta più fina, sarà meglio utilizzare una farina bianca. Al contrario, chi ama il gusto rustico, potrà ottenerlo aggiungendo una percentuale di farina di semola alla farina bianca. Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si potrà ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore.

La ricetta base della pasta fresca prevede due ingredienti fondamentali: la farina 00 e le uova, 1 uovo ogni 100 grammi di farina. L’impasto tradizionale è largamente indicato per le tagliatelle, le lasagne ed i formati ripieni. Invece l’impasto senza uova, a base di sola farina ed acqua tiepida, è utilizzato nei formati come orecchiette, fusilli e strozzapreti.

Per fare la pasta in casa gli strumenti necessari sono davvero pochi, basterebbe un mattarello e qualche posata. L’ideale sarebbe avere un piano in legno poroso, un mattarello, una macchina per tirare la pasta manualmente ed un setaccio.

L’arte dell’ impasto

Imprimere energia e trasmettere il calore corporeo all’impasto è fondamentale. Se si dispone di un’impastatrice o un robot da cucina per mescolare uova e farina, il procedimento sarà meno faticoso. In realtà, anche in questo ultimo caso, l’impasto deve essere finito a mano, poichè il calore umano è indispensabile per un ottimo risultato.

Tra tutti i gesti culinari, impastare è il gesto più terapeutico, un ottimo antistress.

Dall’impasto alla pasta fresca vera e propria

Roberta Schira, sempre nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, fornisce una dettagliata descrizione riguardanti le fasi della preparazione dell’impasto. In questo articolo riportiamo le fasi più salienti:

  1. Mettere su un piano, possibilmente di legno, la farina. Formare la tipica forma cosiddetta “a fontana”. Per miscelare più farine, bisogna prima setacciarle contemporaneamente. Rompere dentro la conca le uova aventi una temperatura ambiente. Iniziare a sbatterle con una forchetta o con le mani, incorporandovi gradualmente la farina. Le uova devono essere introdotte delicatamente: l’ideale sarebbe farlo a mani nude amalgamando progressivamente la farina.
  2. Aggiungere un goccio d’olio, un pizzico di sale oppure un goccio d’acqua se l’impasto risulta essere troppo asciutto.
  3. Impastare fino a quando la massa non diventa gialla e compatta. L’impasto non deve essere appiccicoso, infatti, una volta raggiunta la consistenza giusta, il piano di lavoro deve risultare pulito e asciutto. Una volta formato l’impasto, bisogna continuare ad impastare per altri 8 minuti. Il movimento deve essere lento ma energico, senza permettere la formazione di bolle.
  4. Mettere la pasta a riposare sotto una terrina o al fresco per 30 minuti. “Per esperienza”, afferma Roberta Schira, “mi sono accorta che gli impasti a base di farina di grano duro migliorano con il riposo, mentre quelli con la farina di grano tenero necessitano di meno tempo.”
  5. Terminati 30 minuti di riposo, a questo punto bisogna scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice manuale o meccanica.

Se si sceglie di tirare la sfoglia con il mattarello, ecco un video che permette di capire meglio la tecnica.

Arrivati a questo punto, si posiziona la sfoglia ormai pronta per essere tagliata. Questa fase ovviamente varia in base al tipo di pasta che si vuole formare.

Tagliatelle all’uovo: dall’impasto al taglio della pasta, di “Fatto in casa da Benedetta”.

La cottura ed i condimenti

La regola generale è che la pasta fresca si cuoce in pochissimi minuti. I tempi di cottura della pasta sono relativi al tipo di pasta e soggettivi perché determinati dallo spessore della pasta stessa.

Un punto di forza della pasta fresca è quello di sposare armoniosamente ed assorbire al meglio qualsiasi sugo o condimento, esaltando ogni caratteristica.

Il raviolo

Il raviolo rappresenta una simbiosi tra contenuto e contenitore, una forte intesa tra ciò che c’è dentro e ciò che c’è fuori. Questa tipologia di pasta ha una forma ed una sostanza bella ed attraente.

Inizialmente il termine raviolo, indicava il contenuto e non l’involucro, che poteva esserci o meno. Secondo quanto afferma Pellegrino Artusi, una versione di quest’antica ricetta si cucina ancora oggi, soprattutto in Toscana: si tratta degli gnudi, dove il ripieno dei ravioli è l’unico elemento presente. Sono preparati con ricotta, spinaci, uova, parmigiano e noce moscata, a cui viene data una forma simile a quella di grandi gnocchi, successivamente cotti in acqua bollente.

Ricetta “Raviolo nel raviolo” – Chef Armando Gattuso

Particolare ed intrigante raviolo a base di cacao, pere e pecorino con riduzione al primitivo.

Ingredienti per 4 porzioni:

Pasta all’uovo:

– 200 g di farina 00
– 100 g di semola
– 210 g di tuorlo d’uovo

Pasta all’uovo al cacao:

– 80 g di farina 00
– 50 g di semola
– 30 g di polvere di cacao
– 105 g di tuorlo d’uovo

Crema di ricotta:

– 100 g di ricotta
– 80 g di pecorino romano

Marmellata di pere:

– 100 g di pere sbucciate
– 50 g di zucchero
– scorza di limone

Riduzione al primitivo:

– 100 ml di primitivo
– mezzo scalogno
– 3 bacche ginepro
– rosmarino
– alloro
– pepe in grani
– 10 g di zucchero

Procedimento:
  1. Sbucciare e tagliare le pere a pezzi. Mettere le pere nel pentolino, unendo lo zucchero e la scorza di limone. Lasciare cuocere a fuoco basso, fino a che i liquidi non si siano assorbiti. Con un passaverdure passare la confettura e rimetterla in un pentolino fino ad ottenere una composta liscia. Lasciare raffreddare.
  2. Unire all’inteno di una ciotola la ricotta ed il pecorino. Mischiare gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema morbida da mettere in una saccapoche.
  3. Preparare la pasta al cacao: su una spianatoia, unire le farine e formare una fontana, aggiungere i tuorli ed iniziare a preparare l’impasto. Lasciare riposare sotto una ciotola. L’impasto deve risultare morbido e lucente.
  4. Preparare l’impasto classico: unire la farina 00 e la semola, aggiungere i tuorli ed amalgamare. Lasciare riposare sotto la ciotola.
  5. Stendere l’impasto al cacao con la macchinetta: servira’ uno strato molto sottile.
  6. Stendere una sfoglia al cacao e con il coppapasta da 3,5 cm formare dei cerchi. Senza tagliare l’impasto, inserire con una saccapoche un puntino di marmellata di pere al centro di ogni cerchio.
  7. Bagnare con un nebulizzatore la pasta e mettere sopra un’altra sfoglia. Bisogna fare aderire bene le due sfoglie. Ora è possibile tagliare con un coppapasta il raviolo.
  8. Fare lo stesso procedimento con la pasta chiara: stendere l’impasto due misure piu’ grandi rispetto alla pasta di cacao. Formare con il coppapasta da 9 cm dei cerchi e mettere al centro di ognuno un raviolo al cacao. Successivamente, con la saccapoche, aggiungere la crema di ricotta. Bagnare la pasta con il nebulizzatore e chiudere con un altra sfoglia. Fare uscire l’aria e chiudere il raviolo.
  9. Riduzione al primitivo: Aggiungere, in un pentolino, un piccolo giro d’olio ed unire lo scalogno, le bacche, il pepe, il rosmarino e l’alloro. Lasciare soffrigere tutto e successivamente, sfumare con il vino e lasciare ridurre il vino fino a metà. Filtrare il liquido e sgrassarlo. Aggiungere in un pentolino il composto e, quando bolle, mettere lo zucchero facendolo sciogliere. Per addensare aggiungere la maizena.
  10. La cottura: In acqua bollente, inserire i ravioli. Nel frattempo che essi si cucinano, bisogna fare sciogliere il burro in una padella e, una volta cotti, fare saltare i ravioli in padella con il burro.
  11. Impiattamento: Servire i ravioli con la riduzione al primitivo.
capodanno

Capodanno in Italia: la varietà dei primi piatti tradizionali.

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Come ogni festività, anche il Capodanno porta con sé una notevole storia ricca di tradizioni. In Italia, da Nord a Sud, possiamo percorrere un vero e proprio tour gastronomico per scoprire cosa ci offrono le nostre amate regioni.
Dagli antipasti al dolce, ogni località gode di proprie specialità autentiche.

Cibo, convivialità e tradizione sono elementi dominanti, non solo a Natale, ma anche a Capodanno: una meravigliosa festività in cui si dice “Addio!” all’anno passato ed in cui si accoglie il nuovo anno con le migliori aspettative.

Leggi anche: “A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.”

Cotechino e lenticchie: simbolo del buon auspicio

Cibo, convivialità e tradizione, come anticipato, sono alla base di ogni festività. Il Capodanno, però, ha un altro elemento fondamentale: la speranza. La speranza di avere un anno ricco di bei momenti. A capodanno, infatti, si festeggia la voglia di rimettersi in gioco, di iniziare nuovi cammini o riprendere quelli lasciati a metà.

Come simbolo di buon auspicio, si è soliti preparare una ricca portata di lenticchie con cotechino o zampone, da gustare allo scoccare della mezzanotte. Le lenticchie abbinate al cotechino, sono una tradizione di augurio e portafortuna per eccellenza. Le lenticchie perché, sin dai tempi dei Romani, con la loro forma tonda ed appiattita richiamano l’immagine della moneta. Inoltre, secondo la tradizione, ad ogni lenticchia corrisponde una moneta. Il maiale, invece, è simbolo della civiltà contadina ed è da sempre simbolo di abbondanza e di progresso materiale.

Per saperne di più, leggi anche: “Storia secolare del cotechino, simbolo del capodanno” su La Repubblica

I primi piatti tipici di Capodanno

Capodanno al Nord

canederli

In Trentino Alto-Adige non possono certamente mancare i canederli (detti anche gnocchi di pane o knödel). Si tratta di un impasto a forma di polpetta, realizzato con pane, uova, latte, spezie ed aromi. A questi ingredienti base, possono essere aggiunti prodotti tipici come formaggi, carne, salumi o verdure, rendendo i canederli una vera e propria bomba di sapore. Lo speck è sicuramente uno dei salumi più utilizzati, essendo, insieme al formaggio, uno dei capisaldi della gastronomia del Trentino-Alto Adige. I canederli possono essere serviti in diversi modi, ad esempio con brodo di carne o di verdure oppure ripassati con burro e salvia.

Video ricetta per preparare ottimi canederli a casa!

agnolotti del plin

In Piemonte troviamo gli agnolotti del Plin. Il nome deriva dal pizzico che viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sfoglia. Gli ingredienti base per preparare la sfoglia sono: farina di grano tipo 00, uova ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere utilizzati: arrosto di vitello e coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il ripieno, una volta cotto, va lasciato raffreddare e successivamente verrà tritato. L’impasto della sfoglia viene steso sottilissimo, per poi procedere alla formazione dei “plin” con il ripieno. Gli agnolotti possono essere conditi con il sugo di carni cotte e con le verdure.

In Emilia non mancano i tortellini in brodo. I tortellini sono scrigni di pasta all’uovo ripiena, ad oggi conosciuti ed apprezzati in tutta Italia. Nella ricetta tradizionale, alla base del ripieno vi è prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano. Il brodo deve essere di carni miste o di cappone.

Capodanno al Centro

Il Lazio ci delizia con gli gnocchi alla romana gratinati, con lasagne e cannelloni in tutte le varianti. Gli gnocchi alla romana, a differenza dei classici gnocchi di patate, sono semplici dischi rotondi, fatti con uno stampino da biscotti. La ricetta tradizionale è a base di semolino, latte e burro. Fondamentale è la spolverata di formaggio grattugiato prima di inserire l’impasto nel forno. Gli gnocchi si possono creare con patate, polenta e farine di ogni tipo.

Nelle Marche, invece, vi sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ottimo ragù. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi diversi dalle lasagne è il ragù. Il sugo può essere realizzato con diverse carni, come carne di oca, anatra, pollo, coniglio e maiale, ma viene escluso il macinato di manzo. Quando il sugo è a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie di pollo, precedentemente spezzettate e rosolate con olio in padella. Grazie a questo tocco, il sapore del ragù diventa inconfondibile.

Video ricetta per preparare ottimi vincisgrassi a casa!

Capodanno al Sud

In Calabria i commensali adorano festeggiare il Capodanno accompagnati da ottimi scialatielli conditi con la nduja, un salame morbido e piccante. La nduja è un salame composto da carni suine e peperoncino tipico della zona di Vibo Valentia, ma diffuso ad oggi in tutta la regione. Si è soliti parlare di pane e nduja, ma quest’ultimo è ottimo anche come condimento per la pasta, con il suo sapore deciso ed importante. Il condimento completo è un sugo a base di cipolla di Tropea, polpa di pomodoro e nduja.

A Napoli si va sempre sul sicuro con portate ricche e sontuose. I primi piatti che vengono preferiti sono gli spaghetti con i frutti di mare, linguine con l’astice ed i vermicelli con le vongole. Che siano spaghetti, scialatielli, linguine: in realtà, quando si parla di ricetta perfetta, l’importante è che la pasta sia fatta a mano. Così come vuole la tradizione. Lo stesso vale, ovviamente, per la freschezza dei frutti di mare.

In Sicilia solitamente si opta per una lasagna con ragù. Un piatto bolognese che nelle case siciliane è una delle delizie che non mancano mai a Capodanno. Un altro piatto tipico è la pasta al forno. In Sicilia viene preparata con gli anelletti, pasta tipica della regione che risulta essere piccola e sottile. Gli ingredienti principali per realizzarla sono il ragù di carne e i formaggi tipici.

Ricetta per preparare deliziosi anelletti al forno.

pandoro farcito

Il Pandoro farcito: la delizia del Natale.

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Domenico Melegatti , il 14 Ottobre 1894 ricevette il Certificato di Privativa Industriale per aver ideato il nome, la forma e la ricetta del Pandoro.

Un dolce estremamente soffice, dorato e delicato. Parte integrante della tradizione natalizia da oltre un secolo. Un classico delle feste di Natale, sempre in prima linea insieme al panettone ed al torrone.

Anche se la tradizione pone il pandoro semplicemente servito con una spolverata di zucchero a velo, oggi vi sono numerose idee e ricette che rendono questo dolce ancora più versatile, ricco e goloso.

Il pandoro farcito è sicuramente una delle ricette più conosciute. L’impasto morbido del pandoro si abbina meravigliosamente con varie tipologie di farciture: dalle più conosciute come la crema pasticcera, alle più intriganti come la ganache al pistacchio.

Leggi anche: “A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.”

Nadalin: l’antenato del Pandoro

Il Nadalin, afferma StoriEnogastronomiche, è il padre del Pandoro. Il Nadalin è un dolce veronese avente come ingredienti la farina, le uova, il burro, lo zucchero, il latte ed il lievito. Ingredienti simili al pandoro, anche se il Nadalin risulta essere meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce.

Il pandoro è stato ideato a Verona nel 1894. Anno in cui il pasticcere Domenico Melegatti ottenne, da parte del Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, il certificato per aver creato questo prezioso dolce. Secondo la leggenda familiare, un garzone, di fronte alla prima fetta del dolce illuminata da un raggio di sole esclamò stupito: “l’è proprio un pan de oro!”. Da qui il nome Pandoro.

Leggi anche:” L’insostenibile leggerezza del Pandoro di Olivieri 1882″

Uova, burro, zucchero, latte, lievito e vaniglia

Italiangourmet fornisce una dettagliata descrizione del Pandoro firmato Iginio Massari, noto pasticciere. Iginio Massari propone una versione di Pandoro, rispettando la tradizione e la qualità degli ingredienti base che compongono questo gioiello.

Le uova, il burro, lo zucchero a velo, il latte, il lievito madre e la vaniglia, sono gli ingredienti cardine della ricetta del Pandoro a 3 impasti di alta pasticceria. Ingredienti da amalgamare con alta precisione ed armonia. Le uova determinano alcune delle caratteristiche fondamentali del dolce: colore, gusto, struttura. Il burro fresco, ha il vantaggio di una più rapida preparazione, ma bisogna prestare attenzione alla conservazione dello stesso, per non pregiudicare il gusto del pandoro. Lo zucchero a velo viene impiegato in parte nell’impasto ed in parte prima di essere servito. La quantità di zucchero nell’impasto è stata aumentata gradualmente nel tempo, ad oggi il pandoro è più soffice e più dolce.

Per sapere di più sul Pandoro di Iginio Massari, clicca qui!

Il pandoro farcito: preparazione

Come preparare il pandoro?

Per preparare il pandoro bisogna seguire pochi semplici passi. Prima di tutto bisogna tagliare orizzontalmente il pandoro a fette di circa 2-3 cm di spessore. Il risultato sarà creare delle fette a forma di stella. Scegliere un piatto da portata ed adagiare la prima fetta per creare una base. Farcire con la crema scelta e proseguire con la fetta successiva, posizionandola in modo che si vedano le punte della fetta sottostante. Proseguire ricreando l’intero pandoro farcito, così da sembrare un alberello di Natale.

Quale crema scegliere?

Per farcire il pandoro abbiamo una vasta scelta di creme da utilizzare. Dalla semplice crema pasticcera con le fragole alla crema al mascarpone, dalla crema al cioccolato alla ganache al pistacchio, dalla crema al limoncello alla crema al Baileys.

Crema pasticcera e fragole

Latte intero e fresco, tuorli, farina o amido di riso/mais e vaniglia. La crema pasticcera è la crema per eccellenza, essenziale quando parliamo di dolci.

Gli ingredienti per prepararla sono pochi ed il procedimento è semplice. Il risultato finale sarà una crema liscia, con una compattezza equilibrata e che profumi di vaniglia.

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 500 ml di latte

– 1/2 baccello di vaniglia

– 3 tuorli

– 60 g di zucchero semolato

– 40 g di farina 00

Preparazione:

Versare in un pentolino il latte, inserire il baccello di vaniglia e portare ad ebollizione. In un’altra ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina, setacciandola. Eliminare la vaniglia e versare il composto nel latte. Tenendo la fiamma bassa, fare addensare la crema continuando a mescolare il composto affinché non si formino grumi. Una volta raggiunta la densità desiderata, fare raffreddare completamente la crema. Il nostro pandoro potrà ora essere farcito con crema e fragole a volontà.

Crema al mascarpone

La crema al mascarpone è la crema base per comporre il tiramisù classico.

Ingredienti:

– 250 g di mascarpone

– 3 uova medie

– 100 g di zucchero

– 1/2 bicchierino di Marsala

Preparazione:

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Ammorbidire il mascarpone con le fruste ed unire il Marsala. Unire il tutto al composto con uova e zucchero. Montare a neve gli albumi e unirli alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.

Ganache al pistacchio

Ingredienti:

– 200 g Cioccolato bianco

– 130 g panna fresca

– 60 g pistacchi tritati

Preparazione:

In un recipiente a bagnomaria inserire il cioccolato bianco e panna. Fare sciogliere il cioccolato tenendo la fiamma bassa e mescolando frequentemente. Sciolto il cioccolato ed amalgamata la crema allontanare il recipiente dal fuoco ed aggiungere i pistacchi.

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Natale

A Natale le parole d’ordine sono convivialità e tradizione.

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Stephen Littleword, noto scrittore, afferma “A Natale non importa cosa trovi sotto l’albero, ma chi trovi intorno.”

Il Natale è certamente la festa dell’anno più sentita in Italia. Sin da quando si è bambini, il periodo natalizio riempie di magia e di colori ogni angolo della casa e della città in cui viviamo. Luci di ogni forma e tonalità illuminano le vie della città, gli alberi di Natale colorano le case ed i mercatini prendono spazio in alcune piazze.
L’aria natalizia, tipica del mondo occidentale, inizia a sentirsi con l’avvento, ossia il tempo liturgico che precede il Natale e che è preparatorio allo stesso.

Il Natale è una festività che unisce, avvicina ed elimina le distanze. Innanzitutto per il significato religioso che essa riveste, ma anche per l’atmosfera calda che riesce a ricreare. Atmosfera in cui i bambini si pongono in una condizione di felice attesa legata all’arrivo di Babbo Natale.

La convivialità

La convivialità è il piacere che deriva dallo stare con gli altri a tavola. Il gastrosofo Alex Revelli Sorini, su “Taccuini Gastrosofici”dedica uno spazio al tema della convivialità, permettendoci di capire meglio il termine stesso. Revelli spiega: “Ma cosa vuoi dire, qui, “convivialità”? Vuol dire “mangiare insieme”, come in un convivio/banchetto; ma vuol dire soprattutto “convivere”, vivere insieme qualcosa, condividerla.”. Inoltre, analizzandone l’importanza aggiunge: “Ma a cosa serve “imparare la convivialità”? Una risposta semplice (ma fondamentale) è: a essere più felici. Se, infatti, il piacere condiviso risulta più piacevole, imparare a condividerlo vuol dire imparare a moltiplicarlo.”

Il sentimento che unisce di più è la condivisione, soprattutto quando si parla di cibo e di festività.

Il 2020 è stato un anno complicato e non ci ha permesso di godere a pieno la bellezza della convivialità, di conseguenza anche il Natale non sarà lo stesso.
Ciò che rimarrà invariato sarà la tradizione culinaria che ogni regione porta con sé anno dopo anno, generazione dopo generazione. Le tradizioni hanno la capacità di tenere unite le persone nel tempo: il Natale con tutte le tradizioni tramandate di genitore in figlio, ne è la prova.

Nord, Centro e Sud Italia: alcuni piatti tipici salati del pranzo di Natale

Innanzitutto, la tradizione afferma che la cena della Vigilia sia “di magro”, a base di pesce, mentre il pranzo del giorno di Natale dovrà essere più ricco e sostanzioso.
Dagli agnolotti ai tortellini, dai brodi alle zuppe, dai fritti alle verdure: i piatti della cucina italiana a Natale sono veramente una vastità ed è difficile citarli dal primo all’ultimo. Percorrendo dal Nord al Sud le meravigliose regioni che compongono il nostro paese, scopriamo alcune di queste tradizioni che ci accompagnano da generazioni.

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Il pranzo di Natale al Nord

In Val d’Aosta, la tradizione porta con sé l’importanza di salumi, formaggi, polenta e zuppe. Tra i salumi troviamo il lardo di Arnad, un salume aromatizzato che spesso viene accompagnato da polenta o pane di segale. Tra le zuppe spicca la zuppa Valpellinentze, un’ antica preparazione che prevede l’utilizzo di un brodo di manzo, pane nero raffermo, foglie di verza e fontina. Come secondo, invece, è famoso il capriolo alla valdostana. Il capriolo è marinato con il vino rosso ed aromi come aglio, ginepro, alloro, timo e cannella, e successivamente cotto in padella.
In Piemonte il giorno di Natale sono d’obbligo gli agnolotti del Plin, in brodo o al sugo d’arrosto. Altro grande piatto della tradizione gastronomica del Piemonte è il bollito: sette tagli di carne di bue per sette salse (verdi, rosse o mostarde). Altre ricette sono il brasato al barolo o il cappone ripieno.
In Lombardia, la tradizione tramanda come primo piatto i tortellini o i ravioli serviti in un saporito brodo di gallina o di cappone. Come secondo, invece, esalta il cappone ripieno. L’ingrediente principale per farcire è la carne macinata, impastata con pane raffermo, latte, uova, mortadella, prosciutto cotto o salsiccia e frutta secca.

Il pranzo di Natale al Centro

Nel Lazio, possiamo godere di fritti, bruschette e pane romano ripieno come antipasti. Vi è abbondanza di carne sulle tavole romane. Si inizia con il brodo di gallina, per proseguire con l’abbacchio al forno con le patate e la coratella. Non mancano i cannelloni ed i primi piatti corposi.
In Toscana, il menù include crostini di fegatini, arrosto di faraona, anatra, brodo di cappone e fegatelli. Esso è simile a quello umbro che include anche cappelletti ripieni e cardi umbri.

Al Sud la parola d’ordine è: abbondare

In Campania, il pranzo di Natale prevede tortellini di gallina in brodo, pasta al forno, lasagna, cannelloni, sartù di riso, pollo ripieno e chi più ne ha più ne metta. Un piatto tipico è la minestra maritata: una minestra che gode di ingredienti che vanno dalle verdure alla carne. Le verdure sono stagionali e miste, dalla cicoria alla verza, dalle scarole alla borragine.
La Sicilia non prevede brodi, né zuppe. I piatti tipici siciliani, in generale, sono consistenti, pieni, ricchi. La parola d’ordine è: abbondare. Uno dei piatti famosi è il Falsomagro. Si tratta di una fetta di carne ricavata dal perno o fesa, battuta in modo da spianarla, disposta a rotolo e legata con lo spago. All’interno vi è un insieme di condimenti: una fetta di mortadella adagiata sulla carne a contenere salsiccia, cipollotto, formaggi vari, prezzemolo. La farcitura cambia da città in città.

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Winelivery

Winelivery: bere bene a domicilio.

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Se finora il food è stato il protagonista del delivery, il sistema consegna a domicilio, è importante non sottovalutare la sempre crescente richiesta per quel che concerne il beverage. Da qualche anno già oltreoceano la tendenza ‘Drink Delivery‘ impazza ottenendo grandi successi, e visto che anche in Italia il vino e il delivery dal 2015 stanno vivendo il loro momento d’oro, perché non pensare a un progetto che li sappia combinare insieme?

Eh sì, abbiamo approfittato della palese mancanza sul nostro mercato di questo tipo di servizio, cercando di sfruttare le due ondate favorevoli di attenzione e aumento del consumo del vino di qualità e del delivery per “inventarci” la nostra App per bere”. Questa la genesi di Winelivery come raccontato dalla sua founder Andrea Antinori.

Andrea Antinori e Francesco Magro sono gli ideatori di questo progetto che da sperimentale nel giro di qualche anno si è trasformato in un’azienda a tutti gli effetti dove lavorano più di 20 persone e quasi 200 riders.

 Come funziona App per Bere

Basta scaricare la app sul proprio cellulare o andare sul sito www.winelivery.com, scegliere tra le 1200 etichette presenti tra i vari prodotti beverage (birre, vini, bollicine, superalcolici, cocktail e ghiaccio) e aspettare appena 30 minuti, giusto il tempo che il riders citofoni a casa.

Il suo successo è chiaramente la funzionalità e velocità del servizio – come fa notare Andrea – una app facile da usare, un ampio catalogo tra cui scegliere e un sistema di logistica efficiente e veloce che recapita a domicilio qualsiasi etichetta alla giusta temperatura di degustazione. Con un servizio attivo tutti i giorni, dalle 11.00 di mattina all’1.00 di notte, il venerdì e il sabato fino alle 2.00”.

Ascolta il podcast dell’intervista ad Andrea Antinori e Alessandro Palmarin

La diffusione del servizio

Winelivery nasce come servizio di consegna di alcolici a domicilio a Milano nel 2016, ma sta già sconfinando in altre città italiane, già attivo a Torino, Bologna, Firenze, Bergamo, con quasi 100.000 download effettuati, sta per approdare a Roma e Napoli. E nella capitale è una questione di giorni.

“Essere a Roma era quasi obbligatorio e ci siamo riusciti, da luglio dovrebbe partire il progetto” – sottolinea Andrea Antinori – “In soli tre anni, Winelivery, è cresciuta in maniera considerevole grazie a tre round di investimento in Crowdfunding cha hanno finanziato la startup per quasi 2 milioni di euro portando a bordo più di 550 soci: oggi Winelivery è una delle startup più partecipate in Italia. Il fatturato di Winelivery è cresciuto più del 500% per due anni di seguito, con un incremento di ordini che ha permesso di passare dalle 2.500 bottiglie del 2016 alle 130.000 attese al termine del 2019”.

L’utente di Winelivery

Il pubblico?Winelovers, appassionati, professionisti, hanno risposto molto bene a questo progetto, e insieme a loro anche il target horeca e il mondo corporate con servizi di regalistica e catering che usufruisce del servizio, con grande agevolazione sul catalogo e sullo stoccaggio della merce. L’ampia user base e le skills di marketing hanno fatto di Winelivery una vera e propria “media-agency” a servizio di produttori e brand del mondo beverage” spiega Andrea.

La selezione

Vini, birre e alcolici vari a catalogo non sono scelti casualmente, un team di esperti sommelier è dedicato all’assaggio e selezione dei prodotti, che cambiano in base alle città, stagionalità, cercando di offrire al pubblico delle carte dinamiche da cui scegliere. Presenti un po’ tutte le regioni e anche vini internazionali: dal Cerasuolo d’Abruzzo, al Chinati, Cannanou o Barbera fino al Cheery Malbec argentino, dai classici brand di champagne alle bollicine siciliane,  In questo modo Winelivery si presenta anche come un ottimo strumento di posizionamento per le cantine e i loro prodotti, un canale di comunicazione dell’etichetta.

Un progetto con enormi potenziali di crescita, che al suo interno ha diversi elementi dal drink delivery alla media agency. Alle volte l’intuizione e la voglia di fare portano in luoghi inaspettati.

Ciambelle: lussuriose anche se infornate

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Da Centocelle alla Gianicolense, alla scoperta del buco glorioso

Il momento della colazione, è un fottutissimo (per dirlo alla hollywoodiana) momento sacro. Da quell’istante infatti, dipende l’intera giornata! A dirlo non sono io, ma i grandi cultori del risveglio muscolare addominale, che ripongono nel barista tutte le loro speranze e per questo effettuano un vero e proprio screening dei luoghi di quartiere, alla ricerca del cappuccino più soddisfacente e del lievito migliore. Ed è per questo che alla chiusura temporanea del nostro piccolo baretto di zona, siamo andati a caccia di un nuovo riferimento culinario mattutino che potesse adempiere a tutti i doveri del caso e si facesse carico della nostra mattiniera voglia di coccole in carboidrato. Così, tra un errore oggi e un altro domani, seguendo il lungo Viale della Primavera nel cuore di Centocelle, siamo incappati in un esercizio di recente apertura, proprio all’altezza della nuova Metro C/Gardenie, al cui angolo è sorto da poco tempo il bar MB Maribrunetti.

Una dolce sorpresa ci ha colto in fragrante (è proprio il caso di dire), quando la prima sfornata dell’alba ha tirato fuori il meglio del mattino: soffici cornetti e freschi danesi guarnite di crema, uvetta o gocce di cioccolato. Un fiume di croissant in cui tuffarci a perdifiato e, una bracciata dopo l’altra, rimanere incagliati nella ciambella al forno inondata da leggiadro zucchero a velo. Forse è il buco nel mezzo a crear cotanta leggerezza? Non lo sapremo mai! Ciò che sappiamo è che di quelle ciambelle non ci saremmo mai saziati. Ma quel gusto non ci era nuovo. Quell’assaggio era piuttosto un omaggio a chi di ciambelle infornate ne ha fatto un status. Se c’è una cosa che il buon cibo è capace di fare, sono proprio i raccordi spazio-temporali. Così, andare da Centocelle a Monteverde diviene un attimo basato sull’asse della ciambella lussuriosa, anche se infornata. Perché è questo che è accaduto mentre trangugiavamo le nuove ciambelle di Maribrunetti! Inevitabilmente la nostra mente è andata al Bar Pulcini sulla Gianicolense, dove per la prima volta abbiamo assaporato il risveglio col buco al forno, un morso di paradiso nel girone dei golosi.

Circa duecento al giorno. Solo ciambelle. Il Bar Pulcini non fa sconti a nessuno e giornalmente sforna oltre duecento pezzi: tutte una diversa dall’altra, ma con un punto fermo: la ricetta! Un impasto libidinoso (e segreto) al cui interno viene incorporata della crema pasticcera che diviene parte della ciambella stessa. Non divisa, non aggiunta, dentro la ciambella. Con un rigolo di crema ogni tanto e che al primo assaggio spruzza zuccheri direttamente al cervello.

Detto e scritto questo, non abbiamo altra scelta che chiuder tutto e continuare la ricerca, per scovare ulteriori raccordi-ricordi di gusto col buco… rigorosamente al forno!

UM CAFESINHO POR FAVOR!

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Un bancone in laminato, sei sgabelli, due agitatori d’aria a soffitto, un vecchio ritratto a mo’ di immagine votiva che raffigura Pelé nel poderoso stacco di testa su Tarcisio Burgnich nella (per noi) maledetta finale Brasile – Italia di Mexico ‘70, un bel cesto pieno di frutta fresca ed una grande caffettiera in acciaio inox che emana un forte profumo di caffè. Ecco l’arredamento di questa lanchonete, minuscola caffetteria come se ne trovano praticamente in tutti gli angoli di Rio de Janeiro.

La vecchia radio trasmette una delle numerose versioni del successo più famoso della bossa nova degli anni sessanta: Garota de Ipanema (“La ragazza di Ipanema”). È piacevole ascoltarla in questo locale: mi trovo nell’elegante quartiere di Ipanema, non lontano dal Bar Veloso sul litorale davanti al quale ogni mattina passava Helô Pinheiro, la ragazza quindicenne che ispirò Vinicius de Moraes, l’autore di questa canzone. Sono le otto e trenta del mattino di una calda giornata di gennaio. Il sole è già alto e tre clienti sorseggiano il primo cafesinho della giornata, con gli occhi persi nell’oceano che riecheggia in fondo alla strada.

Cafesinho (“caffettino” in portoghese), è il nome con cui i brasiliani chiamano tradizionalmente il caffè. Una bevanda dal gusto amaro e leggermente acido, servita molto lunga ma bollente, dopo una lenta percolazione. I carioca lo prendono con uno o due cucchiaini di zucchero o con qualche goccia di latte, alcuni aggiungono addirittura un po’ d’acqua. «È lo stesso caffè che si beveva agli inizi dell’800 quando le piantagioni hanno iniziato a svilupparsi, prima nello Stato di Rio de Janeiro, poi nelle regioni confinanti», mi spiega in uno stentato italiano Fabrìcio, l’affabile proprietario (che scopro casualmente essere di lontane origini padovane) di questa antiquata lanchonete. «Se ne consuma ovunque e a tutte le ore del giorno e della notte» mi dice.

In effetti, a Rio ogni occasione è buona per un cafesinho. Al mattino, lo si ordina per un modico prezzo insieme ad un panino al formaggio o alla carne. Se ne prende ancora uno o due al lavoro, per iniziare bene la giornata, durante una pausa o per concludere un contratto. Lo si beve per ingannare la fame, per caricarsi di energia o per rilassarsi. Lo si assapora alla fine del pasto. Spesso è servito dal parrucchiere, dal barbiere o nei negozi ed è anche considerato un segno di benvenuto quando qualcuno viene in visita a casa vostra. «Il cafesinho è un protagonista fondamentale della vita sociale carioca, ma anche brasiliana» assicura Fabricìo.

Quali sono le caratteristiche del cafesinho? In primis ha una crema consistente ed all’olfatto emergono subito le note tipiche dei cereali tostati, della noce e del legno di sandalo. Quanto al gusto si diffonde un gradevole dolce-amaro. Da queste parti si preferisce gustare il cafesinho in tazza grande miscelando 25 ml di caffè espresso con 125 ml di acqua bollente. Si ottiene così un caffè lungo, dal sapore dolce e rotondo.

Popolare ed economico (4 real, poco più 1 euro. Più o meno la stessa cifra che si paga in Italia), non è però considerato una bevanda di bassa qualità: esistono, d’altra parte, dei “cafesinhos gourmets” serviti nei sontuosi locali del Centro, come nei ristoranti stellati della Rio à la page. Allora il rituale si arricchisce e la grande caffettiera in acciaio inox lascia il posto ad un’elegante caffettiera in argento a becco lungo con il manico in ebano. In un attimo, ecco apparire in tavola il Brasile della Belle Époque. «Più che un caffè è un momento di condivisione a cui i carioca sono molto affezionati» conclude Fabrìcio. E l’esercente si gira per prendere l’ordine di una giovane donna in tenuta sportiva: «Um cafesinho, por favor».

La Bottarga Borealis, un dono del tempo

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L’amore condiziona i nostri comportamenti ed il nostro umore, e niente e nessuno riesce a sottrarsi alla sua forza. Neanche il merluzzo, quello nordico, lo Skrei, che da gennaio ad aprile, compie da innamorato una migrazione dal mar di Barents verso le coste della Norvegia per deporre le uova. Nel cuore del momento più freddo dell’anno, i pescatori di quei territori sfidano le gelide acque dei fiordi per catturare i merluzzi, e le loro migliori sacche ovariche sono selezionate, salate ed affidate alle cure del clima secco invernale e dei venti artici per ottenere la Bottarga Borealis.

Dopo 10-15 settimane le sacche sono pronte per essere raccolte, controllate e confezionate. Nasce in questo modo la bottarga di Merluzzo Skrei, un processo produttivo di natura artigianale che dà vita e forma all’idea di coniugare la tradizione italiana con l’aroma fresco e delicato che richiama il fascino e la suggestione della terra scandinava. Un “filiera” produttiva basata sulla volontà di ridurre al minimo l’impatto ambientale e l’intervento umano sul prodotto finito. L’essiccazione e la stagionatura si affidano alla lunga tradizione vichinga che ha reso lo stoccafisso norvegese rinomato in tutto il mondo: le baffe sono infatti lasciate seccare all’aria aperta e la loro maturazione è totalmente affidata al clima secco dell’inverno.

La nascita dell’idea

Ma come è nata l’idea di Bottarga Borealis? La molla è stata la curiosità di Jonas Juselius, finlandese appassionato di cibo e Dottore in Chimica, che dopo essere venuto a conoscenza dell’esistenza della bottarga su un blog di cucina decise di cimentarsi in alcuni esperimenti con materie prime locali, nello specifico lo Skrei. Dopo i risultati incoraggianti dei primi tentativi Jonas condivise l’idea con Joakim Wikström, svedese con un passato a 360° nel mondo della ristorazione (aiuto cuoco, sommelier etc.), che decise di lanciarsi in quest’avventura sfruttando gli studi in economia per valutare la fattibilità o meno del progetto.

Dopo essersi iscritto al Master of Science in Business Creation and Entrepreneurship, Joakim incontrò Lia Berti, Italiana appassionata di cibo, che nel 2016 impostò la sua tesi del Master sulla redazione di un business plan per la futura società. I risultati di alcune indagini di mercato sottolinearono l’interesse su un prodotto artigianale e nuovo a quelle latitudini, e nel gennaio 2017 partì la prima vera produzione con lo scopo di proporsi sul mercato internazionale, tenendo come punto di riferimento l’alta ristorazione italiana.

L’importanza del tempo

E proprio le parole di Lia riescono a descrivere meglio di ogni altra cosa il senso di questo progetto. La incontro negli studi della radio, con il suo immancabile trolley al seguito, oggetto simbolo di questo suo periodo fatto di incontri, chilometri e speranze: “un aspetto che mi sta a cuore e di cui si è parlato poco, è quello relativo alla sostenibilità, intesa come voglia di raccontare alcune caratteristiche del territorio norvegese che non si conoscono al di fuori dei confini del paese: le risorse naturali”.

La Norvegia ha da un po’ di tempo conosciuto un boom economico grazie al petrolio, ma nell’ultimo periodo l’attenzione è stata posta in particolare sulle realtà di un certo tipo, sulle piccole imprese. A Lia piace pensare che ciò che sta creando con i suoi soci non abbia solo un tornaconto economico e personale, ma possa avere anche altre applicazioni. “L’industria del pesce in Norvegia è dimensionata in un certo modo, ma ora iniziano a nascere i primi centri di raccolta più grandi che inglobano le piccole imprese. Tutto ciò va a snaturare il principio di sussistenza che sino ad oggi ha regolato questo ambito. Io spero che il nostro esempio possa permettere di dar nuova linfa alle piccole realtà locali e riuscire a farle conoscere anche in altre zone del mondo”.

Le chiedo in che modo nel progetto siano riconoscibili i contributi dei tre fondatori e Lia sottolinea come tutto sia nato di Jonas, un vero appassionato di cucina. Poi è giunto Joachim, con la sua fondamentale dose di curiosità, ed infine Lia, che ha con sé un naturale bagaglio di conoscenza sulla bottarga, prodotto icona del nostro paese, e quindi meglio degli altri può parlarne ai vari interlocutori. “È la prima volta che sento di fare qualcosa per me in modo pulito, pulito nel senso di metterci passione e voglia di fare, di crederci al 100%, mi vedo donna adulta e completa.

Ho voluto dimostrare a me stessa di saper fare una cosa nel modo migliore. Le precedenti esperienze lavorative mi piacevano ma non mi coinvolgevano come sta accadendo ora: gioisco, piango, mi spacco la schiena, devo fare altri lavori per mantenermi ma credo nel progetto, lo sento mio, nostro. Idea, curiosità, cuore, ecco cosa ha portato ognuno di noi”.

Ma dove si vede Lia tra qualche anno? “Tra 2-3 anni vedo me e Joachim continuare a lavorare sul prodotto, che deve avere una sua evoluzione, è già di grande qualità ma deve continuare ad evolvere. Spero avremo un apparato di persone più nutrito e spero non venga contaminata l’anima artigianale dell’azienda”. Non vede il loro prodotto in competizione con quello italiano, anzi spera ci si possa aiutare a vicenda, perché la loro bottarga è diversa da quella italiana. In Italia infatti quando si pensa alla bottarga si associa il prodotto a tonno e muggine, ma la speranza di Lia è che si riuscisse a creare una terza categoria.

Lia in chiusura vuole ribadire un concetto a cui tiene particolarmente, quello legato all’unicità del loro prodotto: “ciò che la rende particolare è il contesto naturale, abbinato al tempo: il tempo in chiave multipla, quello dello studio che c’è stato, quello dell’asciugatura, quello metereologico che determina tutto, in primis la durata delle stagioni. Il tempo si riflette su tutto, sulla lavorazione manuale e la sua durata. La chiave di lettura del tempo e sul tempo mi sta molto a cuore e la reputo decisiva per capire nel miglior modo possibile il nostro prodotto”.

 

Alla scoperta dei Castelli Romani

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Ce piaciono li polli, l’abbacchio e le galline”: questa è solo una delle iconiche trascrizioni melodiche che fino a oggi, accompagnata dalla scarsa conoscenza di un territorio enogastronomicamente molto ricco, ha disegnato l’immagine dei Castelli Romani.

I CASTELLI

Diciassette Comuni, da Albano Laziale a Velletri, costituiscono una delle icone più importanti della storia di Roma, città della quale sono rimasti sempre un po’ all’ombra confinandosi dietro una sana altitudine, una snervante distanza e delle solide mura. C’è da dire però che la bellezza e la tradizione agricola e popolare di queste terre, con più lungimiranza e un po’ d’orgoglio, potrebbe davvero brillare di luce di propria.

Roma metropoli dalle blasonate cucine, i Castelli terre di grandi prodotti. Non è difficile immaginare chi mangia chi, o cosa.

Tant’è che i Castelli Romani sono vulcanici per natura e questa cosa, in un periodo dove il cibo diventa affermazione sociale e torna a essere ricerca di materia prima, li porta a chiedersi se la loro immagine sia solo quella riflessa in tutti quei romani che, soprattutto nei weekend, pascolano tra le colline dei borghi a caccia di porchetta e romanella.

Anche no, si potrebbe dire. Seppur di fatto intorno a quel tipo di turismo enogastronomico loro stessi ci hanno costruito un business importante. Le cose cambiano però, i tempi maturano non solo i prodotti della terra, ma anche le generazioni che la abitano. Oggi i Castelli Romani ribollono attivamente e la voglia di rompere gli schemi, valorizzando tanto le eccellenti produzioni agricole quanto le cucine che le mettono nei piatti, è tanta.

CASTELLI ROMANI FOOD & WINE

Un gruppo di ristoratori e produttori, che conta circa 50 menti attive capitanate dal piglio di Alain Rosica Matamoros – Chef e titolare del Ristorante Belvedere dal 1933 di Frascati – ha deciso di mettere in atto fattivamente un gioco di squadra virtuoso. Si chiama “Castelli Romani Food&Wine”.

Un progetto che trova naturale concepimento in quello su cui le comunità territoriali dovrebbero davvero concentrarsi: il network. Accade così che in un momento storico dove la gara nell’arrivare primi sembra essere l’unico obiettivo, cosa che rende il periodo ancor più difficile per moltissime attività, queste persone hanno scelto di unirsi. Non si inventano l’acqua calda, non rivoluzionano i Castelli Romani, ma cercano di essere uomini e imprenditori legati dallo stesso spirito, territoriale e d’impresa.

Tra i vari componenti troviamo cognomi storici di Frascati come quello di Paolo Cacciani, un’istituzione nel cuore del progetto Castelli Romani Food&Wine, che con la sua Cacio e Pepe attrae gente da ovunque; Dario Rossi che, con Greed, ha dimostrato come il gelato possa avere forme di gusto complesso nel rispetto delle materie prime selezionatissime, il suo Ricotta di pecora, fiori di zucca e alici, è stato premiato come miglior gelato gastronomico dal Gambero Rosso; Alberto Mereu di F’orme Osteria che, dopo aver lasciato le cucine dei bistrot e degli alberghi di lusso della Capitale, ha deciso di investire su se stesso e sul territorio vulcanico che lo rappresenta; Emanuele Reali di Hosteria Amedeo, che tra le curve immerse nel verde di Monte Porzio Catone ha concepito un ristorante accogliente, familiare, la cui cucina sorprende accompagnandosi a un’attenta selezione di vini naturali della zona.

INSOMMA

Sarebbe sciocco pensare che ai Castelli Romani non ci siamo posti dove poter mangiare (bene) cose diverse dalla porchetta, ma è ben augurante pensare che delle persone accomunate da passione e intenti, si riuniscano per rispettare la forte tradizione dei Castelli Romani, arricchendone l’espressione.

Se è vero che territorialmente parlando, “è meglio un buon topinambur coltivato ai Castelli, che un persico pescato nell’Atlatinco” (cit. Alain Rosica Matamoros), sempre di più le grandi cucine dei Castelli mangeranno i propri prodotti e Roma, dovrà imparare a conoscerle.

Il progetto Castelli Romani Food&Wine è valido e virtuoso, adesso c’è sperare che cresca e prenda una forma sempre più identitaria; non rimane che aspettare per seguirne le evoluzioni e sentirne parlare.