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Giulia Catania

La Galleria di Sopra

La Galleria di Sopra: un gioco di “tacco-punta”

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Se sei di Roma o dintorni, l’esperienza a La Galleria di Sopra è un regalo da doversi concedere almeno una volta nella vita. Già il nome richiama quell’idea di soffitta, solitamente situata al piano “di sopra”, affollata di affetti del passato che ci si rifiuta di buttare via. Le trovi nelle cascine di campagna o nelle mansarde di provincia, negli scantinati di vecchi magazzini o semplicemente nei ricordi dell’infanzia.

Forse un assist un po’ nostalgico, ma che spero mi concederete per introdurvi alla cena a La Galleria di Sopra.

 

La Galleria di Sopra

Partire dai ricordi per valorizzare il territorio

Protagonisti del racconto, i fratelli Andrea e Claudio Carfagna. Rispettivamente sommelier e chef del ristorante che dal 2003 ha provato a cambiare i connotati e le consuetudini delle tavole dei Castelli. Claudio e Andrea sono i classici ragazzi ad avere avuto il privilegio di crescere lontano dalle luci della città ma all’ombra di castagni, ciliegi, querce e sorbi. Affezionati alle tradizioni della cucina romana, il primo ai fornelli e il secondo in sala, hanno dato vita a un “tacco-punta” che funziona. È stato Andrea a credere per primo nel progetto di ristorazione, in attesa che un Claudio vent’enne e scanzonato, entrasse dalla porta principale per rivoluzionare la cucina de La Galleria di Sopra. Figlio delle domeniche trascorse in famiglia nella “casina di caccia” – rifugio ideale per i trofei del padre e per i pranzi a base di tagliatelle e beccaccia – Claudio in poco tempo ha affinato tecnica e metodo, rivelandosi un promettente talento dei Colli Albani.

Obiettivo dei Carfagna è di valorizzare il cibo legato alle tradizioni del territorio, con i suoi prodotti e produttori, attraverso uno stile nuovo e contemporaneo. Un’intuizione che è più una sfida considerando il contesto, che a certe proposte non è abituato, ma che si percepisce già dalla storia del ristorante e dall’arredamento ricercato.

La Galleria di Sopra

Claudio Carfagna

L’arredamento tra toponomastica e design.

Incastonato nel tridente tra Piazza San Paolo e la via che collegava Castel Gandolfo ad Albano, La Galleria di Sopra è un piccolo gioiello tra le vie del centro storico. Ricavato da un ex fienile di un convento di clausura del XVII secolo, si sviluppa in tre ambienti: una cantina cunicolare sotterranea, custode di oltre 400 etichette e che continua a stillare gocce d’acqua dai muri di peperino; appena sopra, la sala di ingresso, con poche sedute e, chissà, in futuro anche un tavolo sociale. Infine, la sala più grande, dedicata al ristorante, dove inizia la magia e l’occhio non sa più dove guardare: catturato in alto dai dischi dorati del lampadario, distolto a sinistra dalla teca per il servizio di cristallo, colpito in fronte dalla stilizzazione in ferro e vetro del centro storico di Albano. Escamotages architettonici affidati al gusto di Andrea e alla tecnica di amici fabbri e artigiani, per conferire profondità e luce ad un ambiente raccolto e privo di finestre. Vige una sorta di silenzio monastico, avvolgente e romantico, che fa presto dimenticare il ricordo della fraschetta e dell’oste mondano.

La Galleria di Sopra

La cucina di Claudio Carfagna, oltre la “rivisitazione tradizionale”

Sulla scheda web del ristorante, tra le poche cose forse da migliorare, troverete scritto – banalizzandola – che la cucina di Claudio Carfagna si basa su “ricette romane rivisitate”. Permettetemi di dissentire, o quanto meno di integrare: i piatti di Claudio sono molto di più. Sono schietti, come l’insalata con polvere di ciliege e ravanello; colorati, come la rapa rossa e melograno (…e la Roma che porta nel cuore); provocatori, come il brodo di puré, ottenuto dalla chiarificazione di un purè classico, con foglia di senape e olio aromatizzato al limone. Piccole suggestioni che ricordano come la semplicità – abbinata a grandi doti – crei inaspettatamente qualcosa di formidabile.

Ci si aspetterebbe dunque un trascorso navigato dello chef, allievo di illustri scuole o di cuochi ben più noti. Eppure Claudio non ha viaggiato granché, ha imparato da autodidatta ascoltando, sperimentando, provando e sbagliando nel tentativo di far incontrare i suoi ricordi di bambino con le sofisticazioni gourmet, supportato dal fratello maggiore di cui è la “fortuna più grande”.

A tavola è un continuo sussulto: dalla carrellata di amuses bouche (premiata la cialda di riso rosso soffiata, verza e broccolo) all’intermezzo di radici di cipollotti su salsa ai lamponi e spirulina; dalla foglia ostrica appoggiata sul battuto di dentice assieme alla misticanza, finger lime, chayote e sorbetto all’olio evo e menta romana, alle foglie croccanti e tuorlo bruciato farcito di pecorino, con ravanello fermentato, topinambur e aceto balsamico: un piatto simbolo di Carfagna, che muta con le stagioni ma quando lo assapori, l’emozione non cambia.

La Galleria di Sopra

La carta dei vini….secondo Andrea Carfagna

Altrettanto entusiasmante, il palleggio tra pietanza e vino pensato per noi da Andrea, che non delude ma anzi diverte e incuriosisce: ci sottopone al giudizio di vini naturali, locali e convenzionali, rendendo dinamico un percorso enologico molto vario e di qualità. Ad esempio un Sauvignon 27.07 di Piana dei Castelli, ottimo con la Triglia tra le sfoglie di patata, insalata invernale e fondo di zafferano e finocchio; allo Spaghetto Mancini gamberi rossi borragine e sommacco, Andrea sceglie un Matera rosato di Primitivo di Battifarano preparando l’ingresso ai secondi successivi: lo spada guanciale salvia e foglia di bieta, una versione di mare del tradizionale saltimbocca, bianchissimo e tenero grazie alla protezione della foglia vegetale che impedisce alla carne di asciugarsi in cottura, rimanendo all’interno morbido e succulento. Abbinato a questo piatto insospettabile, il Torrebruna Rosso IGT Lazio dell’Azienda Agricola I Chicchi, ottenuto da agricoltura biodinamica, lo stesso che accompagnerà il coniglio alle erbe, cotoletta di rognone, carota al forno e broccolo romano, praticamente un quadro di geometrie vivaci disegnato nella ceramica.

La Galleria di Sopra

Dopo il “saluto al sale” (…una battuta per smorzare), inauguriamo la parte dolce con un sorbetto di uva fragola e sale al limone che anticipa il dessert principale: castagne cachi e finocchietto esaltato da un Malvasia Doc di Cascina Gilli ottenuta da lunga rifermentazione naturale in autoclave, che servirà anche per la piccola pasticceria da gran finale.

La Galleria di Sopra

Tra il guizzo artistico e l’attaccamento alle tradizioni, Claudio si tiene sempre su un mezzo tono: la degustazione eccelle sui contrasti, mentre potrebbe osare di più sulle consistenze. Quasi a non voler ostentare troppo e non rischiare di offrire una cucina irriverente.

Tutto quello che Claudio Carfagna ha imparato dalla sua terra, lo si ritrova nei piatti de La Galleria di Sopra, come fosse un atto scontato e naturale per omaggiare un territorio che ha ancora tanto da raccontare. La sua è una tecnica garbata e puntuale, propria di un’indole tanto espressiva quanto introversa, frutto di ricerca e un po’ di sregolatezza. Mette insieme la sapidità del mare di Anzio con l’amaricante del Monte Tuscolo, senza andare troppo lontano dalla genuina romanità e dai profumi delle erbe spontanee del vicino sottobosco.

Salum'è

Salum’è, i salumi in mostra a Roma

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Salum’è, la mostra mercato dedicata ai salumi rari e artigianali della nostra penisola, con qualche eccezione, a Roma dal 30 novembre al 1 dicembre

Mancano ormai pochi giorni all’apertura delle porte di WEGIL, che il 30 novembre e il 1 dicembre 2019 ospiterà Salum’è, la prima edizione della mostra mercato dedicata ai salumi rari di qualità made in Italy. Un’intuizione nata dalla fortunata collaborazione tra Vincenzo Mancino e l’editore La Pecora Nera, già partner nell’organizzazione di Formaticum – evento di successo dedicato ai formaggi di qualità del territorio nazionale – per ricordare e far conoscere al pubblico l’arte norcina e le eccellenze che “profumano” lo stivale da nord a sud. D’altronde, in fatto di qualità, Vincenzo Mancino non è secondo a nessuno: i menu de suoi tre locali a Roma, dichiarano scelte ben precise, frutto del costante lavoro di promozione dei prodotti a marchio DOL (Di Origine Laziale) che esprimono perfettamente la vocazione del territorio laziale, confermando Mancino un riferimento per le eccellenze gastronomiche in tutta Roma.

Cosa provare a Salum’è

Sui banchi di Salum’è, tra le varie proposte, troverete esposti Presìdi Slow Food e diversi prodotti di salumeria italiana: Capocollo di Martina Franca, Salumi di nero Casertano, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ma anche novità poco note al grande pubblico come i salumi di bufala e di una razza pregiata ungherese, unica eccezione al made in Italy, il maiale Mangalitza.

Il valore delle produzioni artigianali

Un livello altissimo dunque, che segna un confine al di fuori del quale è impossibile uscire: la selezione della norcineria è infatti il risultato della caparbietà di Mancino e dell’attenta ricerca da parte degli organizzatori, che scovano, testano e infine coinvolgono i produttori. Sono loro i veri protagonisti dell’iniziativa, parte imprescindibile per la buona riuscita dell’evento: “ogni eccellenza produttiva porta con sé storie di territori, di piccoli artigiani e di tradizioni che si tramandano”, ci ricorda Mancino. Salum’è in questo modo si trasforma in un’occasione privilegiata sia per i produttori che per gli acquirenti: le piccole realtà selezionate – ormai ostaggio delle grandi industrie – potranno riaffermare il loro lavoro di resistenza legato alla produzione artigianale di salumi e far conoscere agli appassionati, ristoratori e agli esperti del settore quali tecniche si nascondo dietro le loro specialità. Un dialogo virtuoso, basato sull’ascolto e sul confronto, che valorizzi e supporti – con l’acquisto dei loro prodotti – un lavoro di qualità, fatto di storia e perseveranza.

Il programma

Durante la due giorni di Salum’è, oltre alle degustazioni, il pubblico potrà prendere parte a numerosi seminari di approfondimento curati da Domenico Villani, maestro assaggiatore ed esperto di salumi. Si parte sabato 30 novembre dalle 16.00 alle 17.00 con “Salumi: conoscerli e riconoscerli – percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” (si ripete domenica alle 11.00); a seguire “Resistenza suina: il maiale nero e altre storie” tenuto da Vincenzo Di Nuzzo; infine, la giornata si concluderà con “Pani e Salumi, il sandwich italiano per eccellenza”, nel corso del quale si potranno degustare i pani del Panificio di Gabriele Bonci e di altri collaboratori.  Si ripartirà domenica 1 dicembre, con nuovi focus da approfondire: dalle 16.00 “Salumi e nutrizione: strade divergenti o parallele?” e infine dalle 17.00 “Conservanti o non conservanti, è questo il problema?” curato da Domenico Villani.

Dunque, non una semplice mostra mercato a cui dedicare il fine settimana, ma un’iniziativa importante di formazione per divulgare il buon cibo e scoprire progetti imprenditoriali rivolti alla gastronomia buona, pulita e giusta. Ne uscirete più consapevoli e informati e la vostra pancia vi ringrazierà!

Salum’È

dal 30 novembre al 1 dicembre 
Ingresso: 5 Euro
Spazio WeGil – Largo Ascianghi, 5 – Roma

Barred

BARRED: letteralmente “barrato”

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Un escamotage che già di per sé prelude a una invettiva provocatoria del concept del locale di Tiziano e Mirko Palucci, fratelli e proprietari di questo angolo culinario, inusuale e un po’ defilato tra le vie di San Giovanni. Un nome depennato, dunque, che anticipa simbolicamente tutto ciò che BARRED non è: non è convenzionale nell’arredamento, non è “classico” nelle proposte, non è noioso per l’atmosfera, non è ripetitivo nel menu.

Aperto da 3 anni, ha assecondato l’evoluzione della filosofia promossa da Tiziano, chef ed ex di Marzapane al periodo di Alba Esteve Ruiz: prima, assumendo i connotati di un bistrot trasversale, aperto dalla mattina fino al dopocena, in cui spaziava dalle colazioni alla gastronomia d’asporto e dall’enoteca al cocktail bar; in seguito, si è avvicinato ad un approccio più sintetico e asciutto, focalizzato sulla ricerca culinaria del ristorante.

Retropasta: la pasta fresca all’italiana

La filosofia culinaria di Barred

Le idee che i fratelli Palucci concepiscono insieme, trovano forma nelle mani di Tiziano e il loro racconto viene affidato al servizio di Mirko: pur lavorando separatamente – il primo in cucina e il secondo in sala – riescono a generare una sintonia virtuosa, equilibrata e ben rappresentata nell’esecuzione dei piatti.

Dopo aver deviato dalla “filosofia del banco” – che è “interessante e di qualità ma non per tutti”, afferma lo chef – si sono avvicinati a un pubblico più ampio con la formula delle tapas, adottando un nome ben più accattivante delle timide “mezze porzioni”.

Così facendo, hanno creato una cucina giovane, diretta e intuitiva, senza troppi cliché. Contemporanea ma alleggerita da quella pretesa di perfezione che facilmente si ritrova nei virtuosismi di altri chef, ma che non sempre appaga.

La prova d’assaggio

Da Barred siamo andati a cena, lasciandoci guidare dall’estro dei padroni di casa, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti che per il vino da abbinare, concedendoci una felice deresponsabilizzazione durante tutto il pasto. Un percorso di 5 tapas, inaugurato dal brindisi naturale del Bianchello Ribelle di Tenuta Ca’ Sciampagne, un eccezionale vino bianco marchigiano, ottenuto da uve fermentate spontaneamente con soli lieviti indigeni e macerato sulle bucce per 12 mesi.

Perfetto l’abbinamento con la selezione dei piatti serviti in tavola: come primo ingresso, una doppia consistenza di seppia, calda – fritta – e fredda – in versione tartare. Quest’ultima resa molto sapida dalle coppiette di maiale sbriciolate sopra ma intonate perfettamente all’intingolo di chimichurri posto sul fondo della terrina. La seconda entrata prevede un fuori menù inaspettato: la mousse di milza, uva e sedano fritto, irrorata da una riduzione di acqua di sedano è stata una vera sorpresa per il palato, facendo da apripista al terzo incontro. Un mezzo porcino profumato da salvia e rosmarino, accompagnato da una maionese al burro che ha fatto diventare il re del bosco un essere pericolosamente grasso e goloso!

Il piatto della serata

Un posto d’onore dunque al porcino, che tuttavia lascia lo scettro al piatto più azzeccato della serata: il fegato di vitella, nocciole e funghi shitake, con la sua esplosione lipidica ha sbaragliato le capacità percettive e sensoriali conquistando la mia fiducia dal primo boccone. Ogni proposta detta bene le regole su cui Barred ha fondato la propria identità: puntare sulla qualità dell’ingrediente più che sull’articolazione del piatto; valorizzare l’elemento vegetale nella sua semplicità, rispettando l’alimento “al fine di comunicare, in modo diretto ed efficace, il buono senza mai perdere di vista il “giusto”.

Il dessert

L’elemento pastoso e untuoso è stato senza dubbio il fil rouge di tutta la degustazione, una costante che – a mio parere – ha leggermente appesantito il percorso di assaggi… fino all’ultima portata: una bavarese al cioccolato bianco, affatto zuccherina, che riequilibra in un cucchiaio l’intera esperienza gustativa. Un “dolce non dolce”, abbinato alle note vegetali del cetriolo e a quelle secche del gin, tra i veri protagonisti di questo locale. Perciò, prima di andare, ci complimentiamo con i proprietari, tenendo in mano l’ottimo cocktail a base di gin almanacco coffee steal e ginepro e contemplando il giorno in cui poter tornare di nuovo.

Pastificio Secondi

Pastificio Secondi e il suo Raviolo34: il lato felice di sporcarsi le mani!

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Domenica 6 ottobre, ore 13.43.

Il cuore ancora in fibrillazione per la corsa mattutina – alle 13.43, il concetto di “mattina” capisco che vada reinterpretato – ma carica di endorfine ed appetito metto a bollire l’acqua in pentola. Nell’attesa che arrivi a temperatura, mi concedo una doccia veloce che diviene la scusa per pensare a come condire i ravioli regalati da Mauro Secondi durante la presentazione alla stampa del suo Raviolo 34.

34 anni anni di attività e non sentirli

Una limited edition creata appositamente per rendere omaggio al trentaquattresimo anno di attività del Pastificio Secondi, dal 1987 punto di riferimento per gli amanti della pasta fresca, nel vivo del quartiere Torre Maura, una delle zone più insospettabili della città ad ospitare realtà gastronomiche tanto celebri. Eppure Mauro Secondi, come racconta durante l’iniziativa “Mani in pasta” da lui promossa per permettere anche ai giornalisti di cimentarsi nella realizzazione della pasta all’uovo, ha sempre scelto di puntare su zone alternative anche se più “complicate”.

Da Amelia, deliziosa cittadina in provincia di Terni e sua città natale, a 21 anni lascia tutto e con sua moglie Serena, dopo aver collezionato “un sacco di cambiali” (cit.), decide di incamminarsi verso Roma: prima a Centocelle, quella variopinta dei mercati e chioschi degli anni ’80, e poi a via delle Alzavole dove riuscirà, anno dopo anno, a costruire il suo piccolo-grande impero dedicato alla pasta fresca.

Pastificio Secondi

Le tecniche, gli ingredienti ed i sapori

Non solo un punto vendita ma veicolo di promozione per il territorio, un luogo in cui i prodotti locali vengono valorizzati, le micro imprese sostenute, senza trascurare la freschezza e la genuinità dei prodotti. Nel frattempo diventa sommelier, la sua visione della gastronomia si ribalta completamente e ciò che da quel momento per lui era solo cibo, diventa cultura e passione. Un crescendo di sapori e tecniche innovative (pensiamo alla linea nutraceutica dei ravioli “Assoluti” di Secondi) che si confermano negli assaggi di benvenuto a base di combucha e kefir di acqua, miele biologico, zenzero e visciole essiccate; o nell’esperienza olfattiva di spezie ricercate come l’erba oliva, menta thai, elicriso, basilico greco, menta nigra, zucchero azteco… doni della natura che il Maestro coltiva nel suo orto in balcone e le trasforma ogni giorno in piccole opere d’arte.

Il Raviolo 34

Lo stesso è avvenuto con il raviolo 34, a base di friggitello maturato e fermentato e ricotta di pecora, frutto di ricerca, studio e sperimentazione che dà luogo ad un prodotto rivoluzionario ma allo stesso tempo sano, naturale e di alta qualità.

La prova d’assaggio

La scelta del ripieno conferma ancora una volta che la passione di Mauro Secondi per la fermentazione si è trasformata in ossessione! Ed ha fatto bene ad assecondarla: ho assaggiato il 34 sia in versione cruda (come quando da bambina rubavo i ravioli dal tavolo, prima che mia nonna lo fiondasse nell’acqua bollente), sia cotta, esaltato da una semplice emulsione di olio evo ed acqua di cottura. In bocca, il sapore del 34 si fa portavoce di una dichiarazione d’amore tra il dolce della ricotta e il lieve piccante del friggitello rosso; tra la qualità delle materie scelte, la tradizione e la tecnica finissima che solo un Maestro come Mauro Secondi, viscerale e semplice custode del gusto autentico, è in grado di mettere in comunione.

Pastificio Secondi

Jerry Thomas

Metti una sera d’estate: un Twist on Classic del Jerry Thomas

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Chi l’ha detto che un buon cocktail non può essere assaporato di fronte al tramonto di Santorini o, piuttosto, sulla terrazza del tuo amico con l’attico in centro? Dal 12 giugno di quest’anno il sogno è diventato realtà: ovunque sei, ovunque vai, con chiunque stai, quel che prima poteva essere contemplato solo nelle scure ed elegantissime sale dello speakeasy più celebre della Capitale, oggi è possibile replicarlo seguendo tecniche e consigli racchiusi nel libro “Twist on Classic. I grandi cocktail del Jerry Thomas”.

Un prezioso ricettario

Certo, l’esecuzione “home made” non raggiungerà i livelli dei bartender di Vicolo Cellini, ma di sicuro sfogliando le pagine di questa enciclopedia del buon bere potrete rubare con gli occhi e con la lettura i grandi segreti della mixologia degli anni ’20.

In effetti il libro pubblicato da Giunti Editore è stato concepito come un vero e proprio manuale che ripercorre la storia e l’evoluzione del concetto della miscelazione, partendo dalle bevande ancestrali usate dalla medicina tradizionale tibetana, ayuverdica e mediterranea dal 1250 a.C ad oggi, a quelle moderne più originali, rivisitate secondo l’esperienza fatta di viaggi, ricerca, studio, scambi culturali, seminari e tanta determinazione accumulata dai “quattro del Jerry Thomas Project”: Roberto Artusio, Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli.

Sono loro i magnifici quattro della “regola tridimensionale”, locuzione che amano usare per definire il modus operandi impiegato per la realizzazione delle versioni dei “Twist On Classic”.

Il carattere “triangolare”

Il concetto riprende una teoria ben radicata nella maggior parte dei bartender del periodo pre-proibizionista americano (1800-1920), i quali ammettevano la modifica di una ricetta classica seguendo solo uno dei seguenti procedimenti: il twist orizzontale, il twist verticale e il twist diagonale. Da qui il carattere “triangolare” delle preparazioni del Jerry Thomas, che gioca attraverso le sostituzioni degli ingredienti dei drink di base con altri della stessa tipologia (orizzontale), di tipologia differente (diagonale) o con l’aggiunta di nuovi nelle ricette classiche di partenza (verticale).

Le 223 pagine si concludono con un focus sintetico ma completo sul variegato – quanto complesso – mondo delle attrezzature, tecniche ed ingredienti utilizzati dai professionisti del primo secret bar di Roma, rendendo questo volume uno strumento imprescindibile per chi desidera approfondire il raffinato stile del mixology contemporaneo.

La raccolta di bellissime immagini

Non solo una guida per gli appassionati del settore, ma un must have anche per gli amanti della fotografia, che potranno godere degli scatti evocativi e sensazionali di Alberto Blasetti, ad oggi considerato tra i migliori autori nel panorama della food photography italiana.

Ascolta il podcast dell’intervista ad Alberto Blasetti

Un libro “fedele” ad ogni occasione, di cui potrete parlare – vantando un pizzico di superbia –  del profilo aromatico sweet-savory di un Knickerbocker, dell’utilizzo corretto di un boston shaker, rigiocarvi una delle varie leggende sull’origine del Manhattan o scoprire il perché gli Aviation rimandano al colore del cielo.

Slow Fish 2019. Fare del mare il nostro bene comune

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Una fiaschetta di colatura di alici “Nettuno”; tre vasetti di alici sott’olio di cui una Gran Riserva; un barattolino di pesto fresco, color verde menta; una bottiglia di Gewürztraminer Alto Adige DOC; una bottarga di muggine sarda essiccata, una in polvere e una in crema; un livornese sugo al nero di seppia; una cena sicula da asporto – sostentamento per la tratta Genova/Roma – a base di alici fritte, triglie e panelle. Un bottino da leccarsi i baffi, indubbiamente, ma senza valore se non fosse il risultato del lavoro artigiano delle persone che dal 9 al 12 maggio hanno partecipato a Slow Fish 2019, giunto alla sua nona edizione.

E non c’è dubbio che Slow Fish anche quest’anno abbia rivoluzionato il più grande snodo navale d’Italia: assemblando filosofie, mescolandosi tra i vicoli di Prà, ha tessuto reti di popoli, odori, storie e tradizioni raccontate dai lupi di mare del mondo e dello Stivale, restituendo al mio soggiorno in Liguria molto di più delle prelibatezze acquistate. Slow Fish ha trasformato gli ampi spazi portuali in arene di dibattito, nelle quali si è tornato a parlare e ad ascoltare. Un’azione non scontata in un tempo come il nostro, dove per comunicare ci si affida solo a piattaforme, doppie spunte e meme sul digitale. Dal giovedì alla domenica è stato un susseguirsi di incontri, appuntamenti a tavola e laboratori per ribadire attraverso la parola, il gusto e il saper fare che del mare nessuno è padrone, ma dipendiamo dalla sua salute e va trattato con cura ed intelligenza in quanto bene comune.

Un concetto semplice ma troppo spesso soffocato, non solo dalle plastiche che quotidianamente gli “affidiamo”, ma anche dai decisori politici dai quali è abbondantemente trascurato. E se ai tavoli istituzionali non trova il giusto respiro, basta una passeggiata tra gli stand della manifestazione e una chiacchiera con i produttori per capire che il tema scotta ed è sentito. Lo conferma Giulio Giordano, fiero artigiano-pescatore di terza generazione, che dalla produzione della colatura di alici di Cetara – presìdio Slow Food – ha ereditato la sua eroica professione. L’ho constatato nelle fenomenali Jade de Waal e Loubie Rush, raggianti cuoche capoverdiane, responsabili di piatti audaci nati dall’incontro della cucina ligure con le erbe spontanee sudafricane; se ne è parlato durante la degustazione di ostriche bretoni naturali, più saporite e carnose delle cugine triploidi proprio perché non sottoposte ad antibiotici e a trattamenti meno sani.

Ho conosciuto persone formidabili, narratori di storie arricchenti che ho ascoltato con la curiosità e l’indecisione di chi non sa se fermarsi sulle parole o scivolare con lo sguardo oltre, verso il mare. Così è stato all’enoteca con Franco, generoso sommelier, che trasforma un assaggio di Pigato in una parentesi intima e commovente. Lo hanno fatto le parole dell’eclettica Sally Barnes, regina del mare di Irlanda che tramanda ancora oggi tecniche tradizionali di affumicatura del salmone, a rischio di scomparsa; un giovanissimo Cristòbal Velàsquez, entusiasta chef cileno, di una tale forza ed umanità da meritarsi il plauso del pubblico universitario per aver condotto il laboratorio sul ceviche in modo tanto appassionato; dalla Corea del Sud un cerimonioso Kang Chang Kun, che ci ha convinto ad assaggiare salse e sashimi a base di occhi, stomaco, fegato e squame di cernia, testimoniando una cucina orientale orientata al recupero e antagonista dello spreco alimentare. Un susseguirsi serrato di incontri ben preparati rivolti ai giovani, alle famiglie, ai passanti più curiosi, hanno trasformato Piazza Caricamento in uno spazio libero dove promuovere ed educare buone pratiche e i 130 mila mq di Piazza delle Feste in 130 mila occasioni per mettersi a confronto e creare nuove virtuose dinamiche.

A raccontarlo così non sembrerebbe di essere soli in mezzo a questo mare, eppure una voce unica e forte è necessaria per cambiare rotta e le regole da attuare. Consapevoli del poco tempo a disposizione, siamo chiamati ad operare un salto culturale per la salvaguardia del Pianeta mare. Raccomandiamo un atteggiamento più responsabile ed accettiamo di cambiare abitudini nella nostra alimentazione se vogliamo assicurare alle generazioni future una vita sostenibile, con una prospettiva buona, pulita e giusta, con più cibo e più sapore.

Malbec in purezza: dal Piemonte, oggi vanto anche dell’Umbria

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Martedì 16 aprile, per la presentazione ufficiale del Malbec Umbria IGT in purezza della Cantina Poggio Cavallo, ci siamo lasciati piacevolmente imprigionare da La Gabbia del Gusto, il nuovo ristorante della famiglia Boscolo.

Quella della cantina Poggio Cavallo è una storia inconsueta di caparbietà e passione, raccontata dall’intraprendente Pierfederico Tedeschini, produttore e fondatore della cantina nel 2005. Un’impresa ardita quella della famiglia Tedeschini, legata da sempre al suolo vulcanico umbro dell’orvietano e che ha visto nascere prodotti eccellenti nonostante la complessità di un territorio che negli ultimi anni non ha spiccato per celebrità e vini di pregio.

A far da cornice alla degustazione dei vini di punta della cantina Poggio Cavallo, La Gabbia del Gusto, il nuovo ristorante della famiglia Boscolo, a due passi da Villa Borghese. Le ampie sedute in velluto verde, il parquet e i tavoli dai tagli semplici e geometrici in legno, richiamano un design anni ’70, come a voler sottolineare che a La Gabbia del Gusto, non si viene solo per mangiare ma anche per concedersi un momento di sano e “salottiero” relax. Un locale aperto da tre mesi, che lascia qualche perplessità a chi entra dall’ingresso della pasticceria al piano superiore, risultando più informale, troppo illuminata e meno accogliente rispetto al ristorante.

Ma torniamo alla degustazione. Dopo un appassionato discorso dei membri della famiglia Tedeschini, che hanno raccontato la genesi della loro cantina, si sono aperte le danze con il primo dei vini selezionati per la serata: un Viogner Chardonnay – gradevole al palato, dai sentori tipici di frutta a polpa bianca, che colpisce per i richiami di ananas e mango –  accompagnato da un antipasto a base di Gamberone con Ananas e Guanciale Fritto in Pasta Kataifi con Mayonese al Passion Fruit e polpo fritto in panatura di cocco.

La degustazione è proseguita con un Risotto Cacio e Pepe su Salsa all’Amatriciana: un accostamento coraggioso, ma che si sposa piuttosto bene al vino in abbinamento, un Syrah Malbec (in percentuale, 60% Syrah e 40% Malbec) che esalta il sapore deciso del risotto e la stagionatura del pecorino.

I pochi minuti di attesa tra una portata e l’altra, hanno lasciato spazio alle domande degli astanti, incuriositi dalle etichette delle bottiglie e i cui disegni – ha svelato Pierfederico – “sono ispirati ai monili funerari di epoca etrusca ritrovati all’interno della necropoli sulla quale la cantina sorge”.

Prima dell’arrivo del secondo, la cena è stata interrotta da un piacevole fuori programma. Quando si dice il “bello della diretta”! A grande richiesta dei commensali è stato servito un altro vino di punta della Cantina, un Cabernet Franc in purezza, intenso e profumato, che ha subito convinto sia alla vista che al palato.

Il piatto – una Guancia di vitellone brasata su Mantecato di Patate Affumicato e Indivia Belga arrostita, tenera e succulenta – è stato scelto per accompagnare il principe della serata: il tanto atteso Malbec in purezza. Un vino barricato di un color rosso granata denso e scurissimo e dal profumo intenso, con sentori tipici di frutta matura a polpa rossa e note vanigliate tendenti alla liquirizia donate dalle barrique di rovere francese, in cui riposa per un anno. Una produzione limitata, tanto che ci sono solo 300 bottiglie numerate e che alimenta la fama di questo vino, confermata anche dal suo gusto intenso.

La cena si è conclusa con una selezione molto ampia di dolci preparati dai giovani allievi del Campus Étoile Academy, la scuola di cucina e pasticceria fondata nel 1985 dal Maestro Chef Rossano Boscolo. I Ragazzi dell’Etoile, da cui prende il nome l’omonima pasticceria del locale, hanno fatto sfilare dal laboratorio cinque monoporzioni, oscillando tra proposte sia innovative che tradizionali. L’assaggio del loro famoso Dolce Vita ha fatto da apripista ai successivi: un soffice dolce all’ananas, un’estiva mattonella tropicale, una Sacher ben eseguita, una frolla alla frutta e mandorle per chiudere, infine, con un curioso lingotto al pistacchio e lampone.

Food communication e salumi

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Quando la buona informazione passa anche dai maiali!

Il 9 aprile, all’interno dello SPAZIO MASTAI, presso il Palazzo dell’informazione a Roma, ha avuto luogo la premiazione del Concorso promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e Unione Nazionale Consumatori (UNC), durante la quale è stato affrontato il tema della lotta alla disinformazione in ambito nutrizionale e sulla filiera suinicola.

Maiali e buona informazione. Un accostamento apparentemente inappropriato, eppure un tema di estrema attualità e centrale nell’evento “Salumi e carne suina: energia che è un piacere. Le buone prassi della food communication”, iniziativa volta a ricordare le pratiche virtuose nella comunicazione relativa al mondo del cibo. L’argomento, è stato oggetto di approfondimento all’interno del contest “Pubblicitario per un giorno” realizzato dall’IVSI con la collaborazione dell’UNC, al quale hanno partecipato numerosi studenti di scuole superiori di secondo grado e delle Università. Ai ragazzi, è stato chiesto di realizzare un mini-video pubblicitario dove venissero valorizzati i temi della qualità e sicurezza della filiera suinicola, della tradizione e gusto in tavola, dell’importanza dell’equilibrio fra alimentazione e attività fisica, della carne suina e salumi nella dieta mediterranea. I finalisti del concorso, di età compresa tra i 14 e i 25 anni, sono stati premiati da Francesca Romana Barberini, conduttrice di Alice TV, Monica Malavasi, Direttore IVSI e Dino Cimaglia, Segretario generale UNC. Nel corso dell’evento gli ospiti hanno dato testimonianza del loro lavoro, raccontando il legame tra la loro professione e la buona comunicazione nel mondo gastronomico ed agroalimentare.

Interessante il confronto realizzato da Francesca Romana Barberini, la quale si è servita dei canali YouTube, Instagram e Facebook per ripercorrere insieme le diverse modalità di promozione di uno dei prodotti più celebri italiani, il prosciutto crudo di Parma. Una carrellata di immagini e di video che evidenziano l’evoluzione del tipo di comunicazione adottata dalle aziende per sponsorizzare i propri prodotti: dal racconto lungo e dettagliato di uno spot girato nella campagna parmense nel 1963 si passa a formule più brevi e intuitive negli anni ‘90, lontane dall’immaginario del produttore che cura i propri suini, e insiste, invece, sull’importanza del marchio. Con il nuovo millennio la pubblicità cavalcherà le nuove abitudini del singolo, divenuto ormai assiduo frequentatore di supermercati e consumatore seriale di “pratiche” vaschette monouso. Le campagne pubblicitarie del 2017 segnano il recupero dei concetti di origine, genuinità, salubrità e internazionalità del prodotto; allo stesso tempo però, si affermano nuovi canali di comunicazione che tendono a sublimare l’aspetto del prosciutto attraverso immagini colorate e accattivanti ma, talvolta, fin troppo surreali.

Accade così che le soluzioni adottate dal marketing per promuovere i contenuti sui diversi canali di comunicazione non sempre aiutano il consumatore a riconoscere la bontà del prodotto ed il messaggio finale si disperde; quella che dovrebbe essere una buona informazione, si tramuta in una comunicazione errata, generando di fatto dis-informazione. Non è un caso, come ricorda Monica Malavasi, che IVSI abbia voluto insistere sul tema della “comunicazione oltre il prodotto” elaborando il Manifesto dei salumi, al fine di divulgare attraverso sette principi le basi etiche legate alla produzione della filiera suinicola e le linee guida per i consorziati all’Istituto.

Ma chi non ha accesso a tali informazioni, come può difendersi? Dino Cimaglia ha spiegato cosa significasse fare (e subire) una cattiva informazione, passando in rassegna numerosi esempi di note aziende del comparto alimentare italiano che non hanno rispettato i principi di una buona comunicazione. Dalla politica del “SENZA” alla divulgazione delle fake news; dalle alterazioni delle notizie reali, al fenomeno complesso e pervasivo del phishing e del clickbait. I responsabili di certe pratiche sono molti e possono essere rintracciati nel mancato controllo della politica, nel debole collegamento con le scuole, nella scarsa digitalizzazione delle famiglie… Tuttavia, alcune soluzioni esistono e possono essere facilmente applicate ai comportamenti quotidiani. Se è vero che “il consumatore è uno che crede alla pubblicità”, cerchiamo di diventare consum-attori consapevoli, prosumers critici ed attivi che resistono all’emotività, verificano le fonti, fuggono di fronte agli allarmismi e adottano comportamenti più responsabili. Non più soggetti passivi, ma consum-autori delle nostre scelte di acquisto, non più spettatori ma partecipi delle diverse fasi del processo produttivo.

Da Eataly, il Giro d’Italia più buono del mondo

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Sapevate che il Giro d’Italia da quest’anno si può fare anche restando seduti a tavola? A chi sperimenta per la prima volta itinerari del genere consiglio di impugnare coltello e forchetta, ma ai più esperti basterà scalare la vetta a mani nude.

Immaginate di dover raggiungere la cima di una montagna dove al posto della neve fonde una lava di montebore, ai piedi del masso un bosco popolato da ciuffi di asparagi pugliesi e laddove scorrono i fiumi, ruscelli dorati di olio extravergine di monocultivar taggiasca. Non sto dando i numeri, ma cerco di regalarvi l’immagine stampata nella mia memoria di ciò che è avvenuto martedì alla presentazione della nuova Pizza Eataly presso la sede di Roma.

Il Progetto

Una maratona di gusto estremo che ha percorso lo stivale da Nord a Sud, passando per le città che in Italia ospitano un punto vendita Eataly. L’idea nasce in collaborazione con Slow Food Italia per omaggiare i territori a cui appartiene ogni singola città e i prodotti che li caratterizzano. Non prodotti qualsiasi, ma Presìdi Slow Food, che più di altri raccontano le storie, le tradizioni, le ricette antiche e le persone.

Prima di inaugurare il tour d’Italia, Francesco Pompilio, il pizzaiolo corporate di Eataly, ci ha introdotto alla filosofia con cui ha ideato la nuova ricetta, ricordandoci i quattro pilastri su cui si basa la ricerca per una pizza di eccellente qualità: la filiera con i suoi produttori, la lavorazione con i mestieri artigiani, la leggerezza conferita dalle materie prime selezionate e la democraticità di questo piatto, che deve sempre poter essere accessibile a tutti.

Con queste – ottime – premesse e con la presentazione di alcuni produttori presenti in sala (Coccia Sesto, Azienda Pitzalis Bruno e La Mola) ci accomodiamo al tavolo sociale, pronti a domare l’appetito!

Le Pizze

Si parte dalla regina delle pizze, l’intramontabile Margherita, nella versione originale di Eataly, dove troviamo polpa 100% italiana Antonella, fiordilatte del caseificio di Eataly ed olio extravergine Roi. Unica nell’impasto e sempre attuale… anche se è outsider, il primo posto va a lei di diritto!

Sarà l’unica rossa del nostro lungo viaggio, costellato invece da ben nove tipologie di pizze bianche… ci domandiamo se questa montagna da scalare non sia piuttosto un Everest da temere!

Ad aprire gli onori di casa, la pizza Roma: nata dall’unione della susianella viterbese, storico presìdio Slow Food del Lazio derivato dalla lavorazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale, del pecorino caciofiore Gennargentu e della bufala di Eataly. Il tutto esaltato dall’olio extravergine Sabina “La Mola”. Davvero sfacciata!

Dal centro si vola al nord, e atterriamo a Milano: preoccupati dalla presenza della pancetta steccata Bertoletti, distesa in abbondanza sul Pannerone di Lodi Carena e condita con olio evo del Garda DOP Avanzi, ci ricrediamo al primo boccone. Inaspettata e più leggera del previsto!

La staffetta prosegue verso il Piemonte dove una Torino elegantissima ci inebria del profumo del Montebore Vallenostra filante, fiordilatte, patate e olio Roi. Per i più temerari.

Con la Genova, la strada si fa in salita. Ma con le sue acciughe dissalate, il fiordilatte Eataly, la toma di pecora brigasca Il Castagno e il basilico genovese, conquista il terzo posto tra le tonde finora assaggiate. Zena, la Superba!

La semplicità de la Trieste ci concede ad una – apparente – “tregua”. L’impasto della nuova pizza Eataly – sublime a mio parere – lascia momentaneamente spazio ad una focaccia più bassa e croccante, ma altrettanto leggera, accompagnata da prosciutto San Daniele Dok dall’Ava e Montasio fresco Ca Form. Genuina e democratica!

Il traguardo è ancora lontano, ma nei sorsi della prima birra in degustazione, una golden ale 5° prodotta nel birrificio Eataly, riponiamo le speranze per arrivare sani e salvi a chiudere il Giro più buono d’Italia!

E’ tempo di rimboccarsi le maniche e di assaporare la Piacenza. Inganna il pattern rosso e bianco della Mariola, uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense che si sposa in modo inaspettato – poiché equilibrato – al combo fiordilatte Eataly e caciotta tenera Valsamoggia. Le note intense dell’olio extravergine DOP Brisighella, sanciscono senza dubbio un matrimonio azzeccato!

Con la Forlì il gioco si fa più duro del previsto. I camerieri sdrammatizzano, ma noi siamo visibilmente impauriti. Secondo me è la “pizzificazione” dell’abbondanza, non manca davvero niente. Forse c’è anche troppo: fiordilatte Miracolo a Milano, ravaggiolo dell’appennino tosco-romagnolo, salsiccia di mora romagnola Zivieri, patata emiliana, e – di nuovo – olio extravergine Brisighella. Una sfida che non può essere abbandonata, ma ahimè, non raggiunge il podio.

Ne mancano solo due all’orizzonte. La gola chiede idratazione e noi l’assecondiamo con nuovi assaggi di birra. Questa volta una bitter ale 4°, sempre made in Eataly, leggermente dorata e con un finale amaro ci prepara ad affrontare la città di Dante.

La Firenze sprigiona allegria, è colorata, stimola la nostra curiosità e, nonostante gli otto assaggi che l’hanno preceduta, non ci lasciamo sconfiggere dalla sazietà. Con gesto eroico afferriamo il nostro penultimo spicchio, arricchito dal presìdio Slow Food della Mortadella di Prato Marini, dal pecorino toscano DOP Il Fiorino e infine un riccio di cavolo nero toscano (seppur troppo bollito). Davvero birichina…il secondo posto, è il suo!

Dopo Firenze, è la volta di Bari. Formidabile all’aspetto, esplosiva al gusto, ci lasciamo sorprendere dalle nuvole di burrata sopra il capocollo di Martina Franca Santoro, dall’asparago pugliese e dall’intensità dell’olio extravergine De Carlo. In una parola, esagerata!

Il nostro Giro d’Italia tra i Presìdi Slow Food termina qui, dove nessuno è sconfitto ma tutti sono vincitori. A partire dagli astanti, affaticati ma soddisfatti, i prodi pizzaioli di Eataly che ogni giorno permettono ai propri clienti di sperimentare nuove combinazioni e le piccole aziende che vedono i loro prodotti degnamente valorizzati.

L’Abruzzo e la Solina: storie di resistenza secolare racchiuse in un chicco di grano.

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Un cuore libero, un animo semplice, un sapiente e accorto agricoltore innamorato della sua terra. È Fabrizio Valente, uno dei pochi custodi che ancora conservano e tramandano gli antichi saperi legati alla mamma di tutti grani: il grano Solina. La definisce la sua “fidanzata vegetale”, fedele compagna di vita e nel lavoro, perché dalla Solina, Fabrizio, non è mai stato tradito. Lui che da vent’anni insieme ad altri produttori si occupa di mantenere viva questa varietà antica di grano. La testimonianza del nostro ospite parte da Tagliacozzo, suo paese d’origine e terzo comune più grande per estensione della Marsica, regione storica dell’Abruzzo montano dove da secoli viene coltivato il grano Solina.

Le prime piantagioni risalgono al XVI secolo, destinate ai campi più aridi e difficili da lavorare e per tale motivo lasciate alle zappe delle povere – quanto caparbie – famiglie contadine abruzzesi. Le terre più fertili erano appannaggio dei baroni alla cui scarsa dedizione non corrispondeva – quando si dice la “meritocrazia” – la stessa qualità del prodotto.  Una storia centenaria fatta di battaglie, contestazioni, fatica e tanta resilienza da parte di pochi che per anni hanno dovuto combattere le avversità climatiche, la povertà economica, lo spopolamento delle campagne, l’assenza di strade e ponti che ne facilitassero la diffusione nel territorio circostante.

Sebbene già atti notarili testimoniassero che nel 1700 uno dei migliori pani del regno di Napoli venisse fatto con la Solina, bisognerà attendere i primi anni 2000 per vedere crescere attorno a questo grano di tipo tenero forme fortunate di commercio. Le opere di valorizzazione sviluppate in tempi recenti sul piano della comunicazione, della produzione e della trasformazione, hanno richiamato l’attenzione di tutta la filiera, fatta di mugnai, panificatori, pasticceri, consumatori e ristoratori che ne apprezzano l’altissima qualità, riscoprendo usi e potenzialità di vendita sul mercato.

Merito anche della realtà consortile inaugurata tra il 2000 e il 2003 dallo stesso Fabrizio in sinergia con Donato Silveri, Giulio Petronio, Tonino de Santis: colonne del consorzio, che con duro lavoro hanno riunito gli agricoltori di tutta la provincia dell’Aquila e di parte delle province di Chieti, Pescara e Teramo, impegnati a coltivare la Solina secondo i metodi e le regole propri dell’agricoltura biologica. Protagonisti in campo da oltre trent’anni “considerati dei pazzi – racconta Fabrizio – dalla società agricola del tempo per cui fare agricoltura era far altro: coincideva con il concime, con il diserbo, poiché la finalità del cibo era sviluppare un’industria. Ma il cibo – ammonisce Valente – non è un’industria…

Il lavoro del Consorzio Produttori Solina d’Abruzzo ne ha rafforzato non solo l’immagine all’esterno, ma la conoscenza al settore accademico, divulgandone gli aspetti organolettici, storici e genetici. Inserita dall’ONU tra i dieci prodotti alimentari di montagna più rari e preziosi di tutto il mondo, la varietà Solina è stata oggetto di studio da parte della Commissione Europea, che l’ha inserita nei progetti dedicati al recupero, alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio europeo delle risorse genetiche in agricoltura. Ma la celebrità recuperata da questo grano autoctono non si ferma qui: dalle aule di scienziati e biologi alle cucine più rinomate dello Stivale. Basti pensare alla scelta promossa dallo chef pluristellato Niko Romito, che – vuoi per le caratteristiche sensoriali, uniche e profumatissime, vuoi per una giustificata forma di campanilismo – ha inserito la farina di Solina in miscela con altri grani antichi per realizzare il suo “pane perfetto”. Ma è proprio per queste implicazioni che ad “antico” Fabrizio preferisce usare la parola “moderno” perché – come spiega ai microfoni di Slow Foodies – “anche la Solina, come i grani ad oggi utilizzati, hanno subito l’evoluzione dei tempi e si sono adattati alle nuove tecniche per essere presenti sulle nostre tavole”. Sfatiamo allora l’immaginario collettivo che associa un senso nostalgico ed “extra-ordinario” al consumo di questi prodotti. Al contrario, i grani moderni come la Solina, non sono frutti sepolti e dimenticati, non appartengono ad un passato remoto al quale ritornare: piuttosto, sono opportunità che guardano al futuro e dalle quali ricominciare.

 

[Foto: eccellenzedabruzzo.it]