Il pianeta arancione, la zucca.

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La zucca è uno degli alimenti simbolo della stagione autunnale. Questo ortaggio appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa a cui appartengono anche cetrioli, zucchine. Andiamo alla scoperta delle sue caratteristiche tutte arancioni e come sempre una ricetta dedicata.

Tipologie e varietà di zucca

Esistono diverse varietà di zucca, differenti per forma, colore e dimensione ed ognuna può avere differenti usi in cucina. Di seguito ve ne proponiamo alcune, tra le più note e diffuse.

Zucca mantovana: questa varietà di zucca, tipica della zona di Mantova, si presenta con una buccia di colore verde e polpa arancione. Questo tipo di zucca si presta bene alla preparazione di tortelli, contorni per arrosti oppure torte; 

Zucca moscata: si tratta di una varietà di origini francesi che presenta una polpa compatta che ben si presta alla preparazione di risotti, vellutate e piatti salati in generale; 

Zucca butternut: è una varietà di origine angolsassone dalla polpa compatta e non molto dolce, che ben si presta alla preparazione di minestre e vellutate; 

Zucca violina: questa zucca, di origini Italiane, è simile per forma e dimensione alla varietà butternut e può essere usata nelle medesime modalità; 

Zucca hokkaido: si tratta di una varietà dalla forma tondeggiante con buccia liscia ed arancione, ottima per la preparazione di vellutate e risotti; 

Zucca lunga di Napoli: si tratta di una varietà locale, presidio slow food, che può superare anche i 20 kg di peso. Presenta una polpa soda, ottima per preparare pasta e cereali oppure minestre; 

Zucca turbante: si tratta di una zucca con una caratteristica forma a turbante che viene spesso usata a scopo ornamentale. Tuttavia, presenta una polpa zuccherina e farinosa molto versatile in cucina. 

Zucca, calorie e valori nutrizionali 

Malgrado il sapore pieno e molto dolce, ad esempio, la zucca è un alimento valido nelle diete ipocaloriche e in quelle dei pazienti diabetici, grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato da elevate percentuali di fibre, vitamine e Sali minerali: 100 grammi di zucca, infatti, apportano soltanto 26 calorie circa, e questo è possibile per via dell’elevato contenuto d’acqua, di cui è costituita per circa il 90%. 

Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è fonte di fibre, minerali (tra cui spiccano calcio, fosforo, potassio, zinco, selenio e magnesio) e vitamine, in particolare del betacarotene, precursore della Vitamina A, noto per le sue eccellenti doti antiossidanti, delle Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6) e della Vitamina C.

Come scegliere la zucca 

Al di là del sapore che si vuole ricercare per tipo di zucca, ognuna però deve essere scelta con criterio. Bisogna far attenzione a non scegliere zucche con grosse ammaccature, ma prediligetene una con consistenza soda che abbia mantenuto il picciolo morbido. Un consiglio è provare a dare piccoli colpetti alla sua scorza e preferire quelle che producono un rumore sordo. Potete conservarla in un posto fresco, asciutto e poco luminoso, ma una volta aperta è meglio scegliere il frigorifero.

Consigli per l’uso e la conservazione 

Della zucca davvero non si butta via niente, potendo mangiarne la polpa, cotta e cruda, i semi e persino la buccia. Dalla nostra c’è, inoltre, l’alta versatilità d’utilizzo in cucina, per cui basta sperimentare e usare la fantasia per creare piatti sempre nuovi e gustosi. La zucca può essere cucinata al vapore, lessata, stufata o cotta in forno. La polpa può essere frullata o semplicemente schiacciata, previa cottura, per farne una simpatica purea da accompagnare ai cibi, come contorno; centrifugata, invece, dona un succo buono da bere specialmente al mattino, a digiuno.

Come si cuoce la zucca?

Bollita, in padella o al forno, l’importante è che si ammorbidisca.
In genere si taglia a fette e si cucina in forno finché non diventa morbida e poi si utilizza così com’è per preparare tanti piatti dolci e salati. Basta frullarla o attagliare pezzetti più piccoli.
Alcune varietà di zucca sono molto buone da mangiare anche con la buccia.
La zucca si sposa molto bene con i legumi, i cereali e le verdure di stagione.
È ottima nella preparazione di dolci, infatti è l’ingrediente base di molte ricette americane tipiche della festa di Halloween come la Pumpkin kie.

La ricetta di Armando Gattuso

Pancetta di maiale con salsa di zucca e bottoni di cavolo verza e chips di carote 

Ingredienti

Una pancetta di maiale con cotenna 

300g di zucca 

10g di burro 

100ml di brodo vegetale 

(2 cipolle, 1 costa di sedano, meta’ sedano rapa, 1carota, e scarti della verza) 

2 foglie del cavolo verza 

Procedimento

Cuocere la pancetta di maiale sottovuoto con il Roner a 68 gradi per 24 ore. Pulire la zucca e ricavare una dadolata nella parte centrale quella più bella.

Preparare brodo vegetale con cipolle, sedano, sedano rapa, carote e scarti della verza mettere tutto in acqua fredda e partire cottura dal momento di ebollizione calcolare 35 minuti. 

Con lo scarto della carota facciamo delle chips immergendole in olio a 170 gradi per qualche secondo. 

Mettere in forno la zucca a 160 gradi per 30 minuti al termine il tutto e frullare ancora caldo con il brodo e 10g di burro. 

Terminata la cottura della pancetta toglierla dalla busta asciugarla bene e tagliare i pezzi che servono. 

In una padella mettere un giro d’olio e quando cuocere dal lato della pelle per farla diventare croccante 

Sbollentare il cavolo verza e ricavare dei bottoni con un piccolo coppa pasta. 

Tutto pronto per mangiare. Buon appetito 

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