Il nome deriva dal greco kaulós, che significa infatti fusto, viene chiamato anche cavolo toscano, proprio perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio con ricette salutari e confortevoli come la famosa ribollita.
Il cavolo nero appartiene alla famiglia delle Crucifere (o Cruciferae) del genere Brassicacee (o Brassicaceae), varietà dei cavoli a foglia come i cugini: cavolo verza, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolino di Bruxelles, cavolo rapa, broccolo e così via. Sviluppa una testa centrale, ma cresce con foglie lunghe, croccanti, arricciate verde scuro con sfumature bluastre. Il nome deriva dal greco kaulós, che significa infatti gambo, fusto, viene chiamato inoltre cavolo a penna, cavolo palmizio o cavolo toscano, proprio perché alla Toscana spetta il merito di averlo saputo valorizzare al meglio con ricette salutari e confortevoli come la famosa ribollita.
Proprietà del cavolo nero
Il cavolo nero è un concentrato di sostanze benefiche, una fonte preziosa di sali minerali, tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio. Quanto a vitamine non è certo di meno, troviamo infatti vitamina A, , B1, B2, B3, B6, B12, C e K. Ma ci sono altri buoni motivi per amarlo, non contiene colesterolo, apporta circa 49 calorie per 100 grammi di prodotto, ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche, antiossidanti e lassative, attenzione a cuocerlo troppo a lungo, potrebbe dare l’effetto opposto (astringente). Tutte queste proprietà salutari lo rendono un vero portento, ottimo nella prevenzione e cura di numerose malattie o sintomi dolorosi: influenza, mal di gola, raffreddore, scottature ed eczemi, artrite, ferite, eruzioni cutanee e piaghe, occhi arrossati e stanchi, dolori muscolari, punture di insetto, gotta, stanchezza cronica, depressione e ansia, vermi intestinali, ulcere gastriche e colite.
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Raccolta
La raccolta del cavolo nero, a seconda del periodo di trapianto, ha inizio in autunno, si protrae per tutto l’inverno e prosegue fino in primavera. In estate è meglio lasciar riposare la pianta. Come accennato, il meglio della raccolta si ha nei mesi invernali, dopo le prime gelate, quando le foglie risultano più gustose. Di questa pianta si raccolgono le singole foglie, partendo dalla parte bassa del fusto centrale. Se cucinate fresche si ottengono risultati migliori.
Cavolo nero, utilizzi in cucina
In cucina il cavolo nero si presta a diversi utilizzi. Prima di consumarlo bisogna però pulire le foglie dagli steli, che sono più duri e meno gradevoli di sapore. Questa operazione si effettua tagliando le foglie e separandole dalla venatura centrale (lo stelo). La maniera più semplice di consumare il cavolo nero è quello di lessarlo e condirlo con olio extra vergine di oliva e limone. Ma non dimentichiamo che il cavolo nero è uno degli ingredienti base di alcuni piatti tipici toscani, uno su tutti la ribollita.
E’ dunque un ortaggio ideale per arricchire le minestre invernali, farcire pizze rustiche o dare sapore a vellutate di verdure miste.
La ricetta di Armando Gattuso
Peposo fagioli cannellini e cavolo nero
Ingredienti
500g mazzo di cavolo nero
200g di fagioli
1000 kg di muscolo di manzo (campanello)
1 L di vino rosso possibilmente Chianti
2 rami di rosamarino
3 foglie di alloro
3 rami di timo
5 bacche di ginepro
8 spicchi d’aglio
Mezza cipolla
30 g pepe in grani
Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli per una notte e poi cuocere in acqua salata con uno spicchio d’aglio.
Tagliare la carne a pezzi grandi e lasciare macerare per 2 ore con tutti gli ingredienti e aggiungere sale grosso
Prendere un tegame grande mettere un giro d’olio e versare tutto all’interno far cuocere fino ad assorbimento liquidi se serve aggiungere brodo oppure un po’ di acqua all’incirca per 3 ore.
Nel frattempo pulire il cavolo separando parte centrale e le foglie.
Cuocere lo stelo delle foglie in acqua abbondante bollente, una volta cotti tagliare a quadratini e condire con olio e sale
Sbollentare le foglie nella stessa acqua per 1 minuto, tirare su e frullare tutto in un mixer con olio, e sale fino ad ottenere crema liscia
Prendere 4 foglie posizionarle in un piatto spennellare con olio aggiungere pizzico di sale e coprire con pellicola aderente e mettere in microonde per 2 minuti fino a farle diventare croccanti. ( procedimento da fare una foglia per
