Trippa, la trattoria per i palati audaci.

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Un mese fa siamo stati a cena da Trippa a Milano. Una meta obbligatoria per i curiosi, per i palati audaci e coraggiosi e per chi ama il quinto quarto, rivisitato dalla visione creativa di Diego Rossi. Vi raccontiamo la nostra degustazione.

La prima volta da Trippa la ricordi per l’indecisione davanti al menu che ti costringe poi a prendere uno di tutto, per quell’atmosfera calda e accogliente del posto con il suo mood vintage fatto di legno e di pareti color zucca, per la cordialità e simpatia dei ragazzi che sanno consigliarti e spiegarti con dovizia di particolare tutti i piatti e con cui ti senti amico già dopo l’antipasto.

Da Trippa Milano ovviamente ci sono loro Diego Rossi e Pietro Cairoli, le due menti e i due cuori pulsanti di questo progetto, che nel giro di pochi anni ha conquistato tutti i milanesi, divenendo tappa fissa di chi a Milano ci passa per dovere o per piacere.

Diego sta lì dietro al banco, con la sua bandana in testa, il sorriso sempre acceso, un calice di vino a portata di mano. Lo vedi spadellare e salutare da lontano per poi fare un giro a fine serata sfoggiando le sue camicie a fiori e i suoi outfit dal gusto vintage e sempre originali. Uno chef istrionico ed empatico.

Pietro, pugliese salentino trapiantato a Milano, che ispira la cucina con ingredienti di regione e che si occupa con grande attenzione della cantina che annovera numerose bottiglie da tutte Italia, tra vini naturali, biologici, orange e bollicine.

Pietro Cairoli e Diego Rossi

Trippa, la Trattoria

Trippa a Milano è la trattoria, né vecchia né contemporanea, forse potremmo dire nuova o rinnovata. Da quando è nata il suo concept non c’è solo il cibo e il famoso recupero del quinto quarto o delle tradizioni gastronomiche regionali, ma anche la costruzione di relazioni, che è capace di instaurare con le persone. Un luogo di scambio diretto, che nel tempo diventa amicizia, anche sostenibile e a km0 se pensiamo ai piccoli produttori, macellai di fiducia e fornitori di zona che Diego e Pietro hanno adottato. Ma anche un luogo dove la cucina e il vino creano un legame di fiducia con i propri clienti, che si trasforma in rispetto e organizzazione, come ci racconta Pietro: “non avremmo potuto fare un doppio turno organizzato a cena senza la collaborazione di chi ci sceglie, che sa che ha una fascia oraria da rispettare, dopo la quale bisogna lasciare il tavolo al cliente successivo. Può sembrare restrittivo, ma è un modo per lavorare bene e di più, soprattutto dopo la pandemia e i nostri clienti lo hanno capito”.  

Il mood di Trippa e di chi lo gestisce è farti ritrovare un contatto con il buono e con il bello, anche dove pensi che di buono non ci sia niente, per esempio in un midollo alla piastra o in un diaframma in umido.

E come tutti sanno già, Trippa Milano è celebre per la scelta del quinto quarto e di una ricerca, in questo caso attenta e contemporanea, dello chef che nei suoi piatti ripropone non tanto quei sapori di una volta, quanto quei sapori che non hai mai assaggiato, del tutto nuovi, diversi. Sapori mai assaggiati perché in fondo una volta forse non eravamo nemmeno nati e anche perché “quando mai ti viene in mente di cucinare a casa un pezzo di cuore”?

Il menu di Trippa e la nostra degustazione

Da Trippa ovviamente si mangia la trippa, è lei la regina, che ogni sera indossa un vestito diverso. Fritta innanzitutto, una sorta di droga, croccante e scioglievole in bocca, ti viene voglia di intingerla in qualcosa, ma Diego dice che va mangiata così e accompagnata con le bollicine. E poi la trippa del giorno, quella assaggiata da noi era bianca, cotta nel lardo, con patate e il rosmarino. Semplice, grassa, rotonda e ovviamente golosa.

Il momento dell’antipasto è una vera passerella di piatti, oltre alla trippa fritta: olive nere fritte, le classiche olive nolca direttamente dalla puglia fritta in padella con aglio, sale e peperoncino, tartare di fassona, vitello tonnato must della cucina del nord Italia ma anche di quella di Diego Rossi, Zucca alla Scapece con crema di caciocavallo podolico e saba e Fichi settembrini con lardo, ricotta di pecora e mosto cotto di fichi.

Una serie di piatti in cui il dolce e il sapido si alternavano e si ritrovavano, piatti dal gusto pieno, cremoso e rotondo. Si gioca con i vegetali, quelli più semplici e poveri, quelli di stagione, che si uniscono poi alle spezie, alle salse, ai formaggi del territorio. Il Vitello Tonnato ti rimane nel cuore.

Passiamo poi ai piatti centrali, quelli da protagonista. Ravioli ripieni di pere e ricotta con fonduta di formaggio ubriaco, Tagliatelle con ragù di anatra e cardoncelli, Zuppa di ceci e friggiteli e testina di vitello. Ottime le paste fatte in case e le materie prime particolari, tutte di stagione in cui si intravede l’autunno e si incontrano ancora, quasi per caso, sapori di un’estate finita (ci siamo stati a fine settembre). Primi piatti più eleganti, un gusto morbido ed equilibrato tra tutti gli ingredienti senza eccessive scosse di sapore improvvise, nessun contrasto o forzatura. La zuppa, invece è bella rustica, dal sapore forte e interessante.

Leggi anche: La Trattoria è la “nuova” identità della cucina italiana?

Nella lista dei secondi piatti le varie trippe, di cui abbiamo già detto, e poi le carni del giorno tutti derivanti da tagli poveri, cotti alla brace o con intingoli grassi e succulenti. Noi chiudiamo la nostra degustazione con il midollo alla brace. Una cosa che ti lascia senza parole, nella sua meravigliosa semplicità, sia per il sapore sia per la riuscita del piatto, che mangeresti e mangeresti all’infinito.

Segue poi un’altra passerella, quella dei dolci, anche qui uno per tipo, per non far torto a nessuno. Tiramisù, un classico di fine pasto in trattoria, ma che non da per tutto riesce bene. Qui è spumoso, questa la sua caratteristica che lo rende differente da altri, ma allo stesso tempo simile al “come lo faccio io”. Segue una Crostata con crema pasticciera e fichi e una Torta alle pesche con gelato di cui lodiamo la bellezza e le porzioni abbondanti, anche se a fine pasto non facili da finire (specialmente se sei egoista e non dividi con nessuno il tuo dessert). Dolci ricchi di frutta, che al palato possono sembrare abbastanza zuccherini, fichi abbondanti non trattati, ma semplicemente abbinati ad una crema ben fatta e una frolla bassa e una torta di pesche con farina integrale molto particolare.

Vi abbiamo raccontato Trippa. Questo è il regno della cucina che osa, del gusto audace e dei palati coraggiosi. O semplicemente dei curiosi che vogliono provare, imparare a mangiare cose diverse, sperimentare a tavola.

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