La Trattoria è la “nuova” identità della cucina italiana?

By 02/10/2020Articoli
Trattoria

Una serata di racconti e riflessioni sulla nuova identità della cucina italiana. Un momento di confronto tra i protagonisti della ristorazione e del giornalismo, per cogliere l’accezione piena del termine “trattoria“, di un modo vecchio ma che si rinnova continuamente di far cucina.

Osteria di Birra del Borgo ha ospitato l’evento organizzato in collaborazione con Identità Golose per raccontare lo stato dell’arte della cucina italiana e della sua espressione più sincera, quella rappresentata dalla trattoria, ma anche per esaminare l’evoluzione di tale formula, che trova ora nuove forme espressione con i giovani cuochi. Sono intervenuti Gabriele Zanatta (identità Golose), Marco Bolasco (Guida Osterie Slow Food Editore), Leonardo Vignoli della trattoria Da Cesare al Casaletto di Roma e Anna Barbina dell’osteria friulana AB Osteria Contemporanea, oltre a Luca Pezzetta, chef e pizzaiolo di Osteria di Birra del Borgo.

Osterie di oggi, storie a confronto

Lei, Anna Barbina, è una giovane cuoca friulana che ha forgiato le sue abilità nell’Accademia dello chef Niko Romito per poi aprire la sua osteria in un borgo rurale vicino al paese in cui è nata. Loro, Leonardo e Pia, hanno rilevato una trattoria degli anni Sessanta mantenendo viva la tradizione della cucina romanesca e arricchendola di nuovi spunti. Entrambi hanno saputo dare voce al legame col proprio territorio di appartenenza e alla riscoperta delle tradizioni per creare luoghi in cui si mangia anche un pezzo di cultura e di identità. Luoghi in cui si vive a fondo l’esperienza del viaggio e della scoperta, prima attraverso i sensi e poi attraverso lo stomaco.

Osteria Contemporanea

Ab Osteria Contemporanea a Lavariano (UD) è nata dall’idea di approfondire il legame con il territorio. In Friuli l’osteria ha sempre rappresentato un punto di riferimento sociale. Negli anni la sua identità è cambiata ma sono rimaste centrali la voglia di stare insieme ed il bisogno di convivialità. Da qui Anna è partita per creare un locale dalla duplice natura: una classica sala con bancone di mescita per degustare vini e piccoli assaggi accanto a un ristorante con un numero di coperti limitato ed un menu selezionato. Si parte dai piatti di una volta conditi con naturalezza delle materie prime e stagionalità. Il Friuli Venezia Giulia si distingue per la sua varietà territoriale (in poco più di 150 chilometri si passa dalle Alpi, alle colline moreniche e da qui alla pianura, alla laguna, al mare ed ai paesaggi carsici) che regala una grandissima varietà di materie prime e per essere stata crocevia di popolazioni in passato e terra di confine oggi.

Da qui nascono le influenze con la cucina mitteleuropea, da quella asburgica a quella slava. Dal rispetto per le materie e la cultura del territorio parte Anna, in cerca di piatti che siano espressione della sua creatività, alla ricerca di un “nuovo gusto contemporaneo”. Punti saldi nella sua cucina sono la preparazione del pane e la raccolta e l’utilizzo di fiori ed erbe spontanee. “Nel rotolo di faraona ci sono una tradizione tramandata, quella di mia nonna e dei suoi animali da cortile allevati in Friuli, c’è l’estetica del piatto, i profumi della mia terra e tutta la creatività che so esprimere facendo interagire questi elementi”.

Trattoria

Faraona

Da Cesare al Casaletto

Anche la trattoria Da Cesare al Casaletto di Roma nasce da una precisa volontà di ritorno alle origini, quella di Leonardo Vignoli. E anche il suo percorso passa per relais stellati e grandi bottiglie in molti angoli d’Europa per poi tornare alla cucina tradizionale, quella romana. Si specializza come sommelier a Roma e poi inizia a viaggiare, prima in Svizzera e poi in Francia, dove stupisce la clientela francese coi suoi abbinamenti. Siamo nel 2009 quando Leonardo rileva la trattoria Da Cesare per “tornare da dov’era partito”. Al suo fianco la moglie Maria Pia, stessa visione e stessa voglia di mettersi in gioco.

Leonardo e Maria Pia hanno saputo costruire nella città delle trattorie un modello nuovo, personale, basato su una cucina pura e semplice ma estremamente rigorosa. Un modello in cui l’oste è centrale e accanto alla tradizione si cura il vino e il suo abbinamento. Gli ingredienti scelti e le preparazioni rasentano la perfezione: piatti come le polpette di bollito, i primi e la trippa sono la sintesi perfetta di un modello vincente che ha saputo valorizzare la tradizione, portandola fuori dal folklore per farla diventare una cosa seria.

A Monteverde Nuovo c’è una vecchia trattoria che, appena la stagione lo permette, si popola di tavoli e sedie sotto il pergolato. All’interno un’unica grande sala semplice e curata, fa balenare ricordi familiari di pranzi domenicali.

Trattoria

Trippa alla romana

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