Oliva nolca, cosa è e come cucinarla

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Ne avevamo già parlato in passato e nello stesso periodo d’autunno, perché l’oliva nolca è una tipologia di oliva che viene raccolta proprio a cavallo tra settembre e ottobre nelle zone del nord barese, laddove questa variante cresce trasudando tutta la pugliesità di cui solo gli ulivi della Puglia sono capaci.

Oliva nolca sulle tavole pugliesi

È proprio in questo periodo dell’anno che sulle tavole di città come Bisceglie, Trani, Molfetta, si rinnova la tradizione de l’nulc (come vengono chiamate a Bisceglie), sublimi sfere dall’intenso colore nero, impossibili da mangiare se non previa cottura. Il prodotto è distribuito per lo più come fosse un vero e proprio raccolto proibito e solo per pochi, perché accessibile per pochi giorni e in minore quantità rispetto a tutte le altre varianti sul tema. Per questo le custodi dei focolari pugliesi, da sempre preferiscono custodirle sotto sale, in modo semplice ma efficace, riponendole in recipienti in cui ciclicamente piove sale del territorio (come quello delle saline di Margherita di Savoia per esempio), oppure servendole in tavola con gustosi intingoli per lo più a base di cipolla e pomodoro, con peperoni nelle più ardite proposte.

Oliva nolca in cucina

Cucinare le olive nolche è semplice quanto mangiarle senza sosta. Nella versione basica, si friggono in olio e una volta gonfie, sono condite con sale in uscita. Medesimo condimento nella versione più leggera, bollite per qualche minuto in acqua calda e servite con olio evo e sale a crudo. Più articolata è la versione con pomodorini e cipolla soffritta, a cui si aggiunge anche dello zucchero in cottura, per farle caramellare a dovere insieme al pomodoro che viene poi salato. Un godimento per palati sopraffini, un piacere riservato a pochi, da ricercare con piglio volitivo vista la penuria del prodotto a scadenza limitata nell’anno.

Quello dell’oliva nolca è un rituale che conserva la memoria del tempo attraverso quella del gusto. Perché chi le assaggia una volta, non potrà mai dimenticarle.

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