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Giusy Ferraina

Billo

Ecco BILLO, il piatto bilanciato progettato dal food designer Mauro Olivieri

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Esiste il piatto perfetto?  A questa domanda non cercate di rispondere cercando di ricordare il nome dello chef o la ricetta di un piatto che vi ha colpito il cuore e avete trovato “perfetto”. Non stiamo parlando di perfezione creativa, culinaria o estetica, ma di perfezione alimentare, che risponde anche al nome di bilanciamento.

La teoria del “piatto ideale

Secondo la dieta mediterranea l’alimentazione ideale si compone di tutti i macronutrienti in quantità diverse e da mangiare più o meno frequentemente. Il piatto bilanciato prende origine proprio da questo concetto base per poi essere approfondito nel tempo da studi dedicati. Il Piatto del Mangiar Sano o Piatto Unico Bilanciato è stato studiato, infatti, come metodo alimentare all’inizio del decennio scorso dagli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health che hanno redatto anche una guida per creare pasti salutari e bilanciati. Un’iniziativa di educazione alimentare importante che si fonda sul concetto della ripartizione equilibrata del piatto in base al fabbisogno dei vari nutrienti e del giusto apporto energetico completo.

L’Healthy Eating Plate si schematizza in un’area circolare, che rappresenta un piatto ideale, divisa in quadranti, le diverse porzioni: uno spazio per proteine sane (pesce, pollo, legumi), uno spazio per i cereali, preferibilmente integrali (riso, pasta, pane), un altro per gli ortaggi e infine uno spazio per una porzione di frutta o dolce.

E la pratica?

Questa la teoria del “piatto ideale studiata da esperti nutrizionisti della Harvard School of Public Health, ma la pratica? A questa ci ha pensato di recente, dopo studi e prove di alcuni anni, Mauro Olivieri, studioso di “food del territorio” e “food production” e pluripremiato food designer, da sempre appassionato di cucina e attento ai cambiamenti che sono avvenuti negli ultimi 20 anni.

Insieme ad un team formato da Emanuele Gnemmi, Amministratore della Emanuele Gnemmi Consulting che vanta una trentennale esperienza nel mondo del Food and Beverage e la dietista Consuelo Vecchio, Mauro Olivieri ha cercato di creare un contenitore vero e proprio, funzionale a quella composizione schematica teorizzata. Un lavoro di ricerca nell’ambito del food design applicato che va avanti dal 2018 e che ha portato alla creazione di Billo.

Billo è un contenitore pratico, comodo e veloce che risponde a questa esigenza. Un piatto in cui ogni alimento ha il suo spazio e la sua quantità esatta e non un impiattamento unico.  In poche parole Billo è un “luogo” dove comporre insieme i cibi crudi o cotti, da mangiare o cucinare in un secondo momento, senza tradire le quantità ideali e di conseguenza aiutandoci a mantenerci in forma e in salute.

Come è fatto Billo

La forma circolare, dal diametro di 27 cm, riporta al tradizionale piatto e la sua suddivisione in aree calcolate definisce il sistema e la collocazione dei vari alimenti consentendo di determinare pesi e calorie in modo controllato tale da conferire al piatto le giuste quantità e il corretto bilanciamento dei vari alimenti presenti. Le anse di forma triangolare aiutano ad avere la percezione visiva di una quantità di cibo maggiore in modo da offrire anche agli occhi appagamento e valore per ciò che verrà mangiato e l’arrotondamento ai vertici dei triangoli aiuta nella raccolta del cibo contenuto.

Il piatto presenta poi una cosiddetta mantovana esterna che lo circonda, seguendo appunto il perimetro, con lo scopo di creare una comoda maniglia di presa che evita il contatto diretto del palmo della mano con il piatto se caldo e soprattutto agevola la manovra di presa anche con due mani per le persone anziane.

Per la frutta o il dolce è stata creata poi una piccola ciotola, già incorporata, che può essere rimossa prima del posizionamento/riscaldamento del piatto in un forno a microonde.

È in plastica riciclabile al 100%, prodotto a Genova dall’azienda Stefano Carlucci, attenta alle tematiche ambientali, e può essere messo sottovuoto, grazie alla partnership con “Vacutech” sono, infatti, disponibili gli stampi per il confezionamento in Atmosfera Protettiva per garantire maggior Shelf Life degli alimenti. Il confezionamento di Billo è stato progettato ad hoc per evitare lo scambio di liquidi e il sottovuoto è gestito in modo tale che ciascuna insenatura del piatto sia perfettamente sigillata e chiusa singolarmente evitando così fuoriuscite e commistioni tra le parti.

Billo

Dove si utilizza Billo

Billo è un piatto pensato come strumento di educazione alimentare applicata nella ristorazione collettiva, soprattutto quella scolastica, ospedaliera o nelle RSA dove ha particolare importanza l’età, lo stato di salute, l’operatività.

Ma anche in altre situazioni della vita di tutti i giorni potrebbe essere un utile accessorio, che agevola in cucina single o chi in cucina è poco pratico. Billo trova facile applicazione ai banchi della gastronomia per comporre dei pasti per una persona, ma anche nei marchi della grande distribuzione, luoghi dove c’è una forte richiesta di praticità e di riduzione del tempo di consumo.

Da una ricerca fatta dall’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, risulta, infatti, che in Italia tra ipermercati e supermercati, c’è un forte aumento nel carrello della spesa di acquisto di piatti pronti e i soggetti coinvolti spesso sono donne lavoratrici, sportivi, businessmen, famiglie mononucleari, che quotidianamente consumano pasti fuori casa in momenti sempre più limitati di pausa dal lavoro per il pranzo.

Billo sarebbe, dunque, la soluzione ideale e sana che ti dà la possibilità di avere un pasto già confezionato e con cibi scelti anche a seconda della propria dieta, (vegana, proteica, onnivora, vegetariana) con il perfetto bilanciamento tra minerali, vitamine, grassi, zuccheri, proteine. Il mezzo più semplice per ottenere un risparmio di tempo, di denaro con il massimo beneficio anche grazie a chef esperti che sappiano elaborare dei menu completi e pronti che coniugano la dieta sana a gusto, qualità e praticità.

Aspettiamoci presto di vederlo tra i banchi frigo dei supermercati o proposto al nostro nutrizionista.

All Day Long

Ristorazione sempre più “All Day Long”: nuove proposte e nuovi clienti

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La ristorazione in questo periodo si è continuamente rinnovata, così come sono cambiati gli stessi consumatori che si adattano a nuovi orari, a nuove formule, alle nuove proposte gastronomiche. Da quando il comparto ristorativo è stato obbligato alla chiusura serale, abbiamo assistito a un proliferare delle formule “All Day Long”, dalla colazione all’aperitivo  troviamo di tutto anche in luoghi prima votati solo alla cena e al massimo al pranzo. Ora si apre dalla mattina con proposte breakfast, spuntini, light lunch o gastronomia, per poi continuare con l’aperitivo serale e chiudere con cena da asporto e delivery e da questa settimana in poi anche in presenza, seppur con un solo turno, fino alle 22 e all’aperto.

Nuovi orari, nuove abitudini

Si lavora di più per poter lavorare come prima, forse solo per la voglia di stare dietro ai fornelli o a contatto (se di contatto si può parlare) con la gente. Si cerca di innovare, di proporre cose nuove e la risposta del pubblico pare positiva. Sempre attenti alle novità i food lovers non smentiscono la loro curiosità e la voglia di provare, pronti anche a cambiare le loro abitudini di relazionarsi a tavola. E così si provano le colazioni, i brunch del weekend, le cene da asporto o delivery da ultimare a casa, si riscoprono le stuzzicherie del pomeriggio da degustare con un cocktail o un calice di vino, un aperitivo che si riposiziona nel classico orario prima della cena tra le 17  e le 18, come era stato pensato originariamente.

Il fascino dei locali “all day long” è la presenza di una cucina strutturata, accanto a un’enoteca fornita e a una gastronomica ricca, che sia un forno o una bottega del gusto. Dalla mattina alla sera abbiamo la possibilità di consumare sul posto o portare a casa brioche, pane o pizza, bottiglia di vino, piuttosto che patè, creme o tante altre bontà. Un fascino che aumenta dalla cura degli ambienti e dell’accoglienza, costruiti secondo una visione di locale informale, come vuole il bistrot, a cui si unisce l’artigianalità della produzione.

La formula “All Day Long”

In poche parole il bistrot si fonde con la gastronomia intesa come buona cucina, per dar vita alla bistronomia (o bistronomie come dicono i cugini francesi che ne delinearono alcuni anni fa il successo). Una sintesi perfetta anche tra tradizione e modernità, tra qualità e prezzo. Con queste nuove formule i prodotti dell’eccellenza gastronomica italiana, sono disponibili con prezzi più accessibili così da avere oltre al piacere della tavola anche la conoscenza di nuovi cibi. Sono il regno di una cucina creativa e a volte ambiziosa, presentata e supportata da una nuova generazione di chef e di ristoratori, che vogliono coccolare, ma soprattutto entusiasmare i palati dei loro avventori.

Locali intimi, sobri, cucina a vista, stile industriale e retrò, prodotti di stagione, artigianalità e tanta fantasia per un menu sintetico che si rinnova spesso. Anni fa questa soluzione fu un successo immenso in Francia, ora si replica per diversi motivi, non più modaioli o di tendenza, ma chiamiamoli di sopravvivenza, che hanno saputo lavorare su esigenze di consumo differenti, che si confermano e si amplificano.

Che sia una cucina di bistrot di qualità e ricercata con menu degustazione o senza orpelli e più vicina alla brasserie che solletica l’appetito con prodotti da forno ricercati, salumi e formaggi che arrivano da ogni regione d’Italia o che puntano al Km0, la costante in questi luoghi è l’esaltazione di tutti quegli alimenti un tempo considerati poveri, di quei prodotti di territorio, scelti anche per sostenere e far conoscere le piccole aziende. Tutto sempre accompagnato da un calice o un’etichetta selezionata, biologica o naturale, altra tendenza non trascurabile che identifica sempre di più questi locali.

All Day Long

Alla day long a Roma

E con la formula all day long nella capitale si presentano molti locali, alcuni già conosciuti per questa tipologia di offerta, altri adattati di recente con notevole successo e creatività enogastronomica.

Tra i tanti spiccano i forni, come Antico Forno Roscioli, aperto tutti i giorni fino alle 20, dove è possibile mangiare agli sgabelli interni le proposte sempre fresche del banco gastronomia (lasagne, pollo, pomodori con riso, verdure di stagione e il venerdì sempre del pesce) oppure scegliere tra pizza, torte salate e suppli anche da portare via o mangiare in versione street food.

Poi c’è Cresci, un piccolo forno con laboratorio a vista, il pane, i lievitati per la colazione, la pizza in teglia da mangiare al tavolo e una cucina che si allontana dai tecnicismi e cerca di offrire sapori e calore di casa. Cuore del locale il lungo bancone del Cocktail bar che accompagna gli apertivi della giornata.

Rimanendo in tema bistrot non possiamo non citare la recente insegna di Con.tro Contemporary Bistrot, pensato fin dall’inizio nella formula “orario continuato” combinando colazione, pranzo, un aperitivo anticipato con formula cicchetteria con il menu dello chef Daniel Celso e una cena oggi in versione da asporto.

Altra offerta “all day long” la propone Proloco Trastevere (dalle 11 alle 22) nel dehors esterno sempre in linea con la filosofia Proloco: colazione con croissant, panna e creme fatte in casa, pane burro e marmellata e torte da dispensa homemade, la giornata continua con i pranzi golosi a base di maritozzi salati o zuppe calde con ingredienti a km 0 e la sera Pizza e fritti, per il delivery e l’asporto.  Inoltre il locale di via Mameli a Roma ha presentato da pochissimo la nuova bottega delle eccellenze laziali inserendo all’interno del locale un ampio bancone a vista dedicato alla vendita al dettaglio delle specialità enogastronomiche laziali e della pasticceria artigianale. Una selezione di salumi, formaggi, conserve, legumi, cereali, birre e vini, pasta, pane, lievitati e molte altre specialità del territorio laziale. A completare il tutto, il corner dei dolci home made di Elisabetta Guaglianone e i piatti da gastronomia 100% Di Origine Laziale.

Beppe e i suoi Formaggi, la formaggeria di Beppe Giovale al Ghetto di Roma aperta tutti i giorni dalle 9.30 alle 20.  La cucina è aperta dalle 12, ma prima e dopo è possibile fermarsi a mangiare i prodotti del banco gastronomia: affettati, formaggi a latte crudo della famiglia di Beppe (Giovale Formaggi) o francesi di piccoli artigiani, sott’olii. Tutto chiaramente con un bicchiere di vino della cantina selezionata da Beppe.

All Day Long

Tra i locali che hanno saputo adattarsi c’è l’esempio eclettico è Aqualunae, il bistrot di Piazza dei Quiriti guidato dallo Chef Emanuele Paoloni, che nel periodo di chiusura ha pensato ad un restyling del locale,  puntando a un servizio ancora più dedicato. Il bistrot gode di un suggestivo dehors che affaccia davanti la famosa fontana delle Cariatidi. Il bistrot sarà aperto tutti i giorni dalle 9 alle 22 per una colazione relax dolce e salata, un pranzo ricco, dolci da forno fatti in casa per accompagnare la merenda, aperitivo con sfizi espressi dalla cucina e un nuovo menu per la cena.

Non delude Queen Makeda Grand Pub con il suo sapore internazionale che apre tutti i giorni dalle 12 alle 22e o e si arricchisce di nuovi spazi esterni, oltre il Bamboo Garden, lo storico spazio interno all’aperto che richiama la giungla, dal 7 maggio un nuovo spazio all’esterno di fronte al locale garantirà pranzi e cene all’aria aperta con proposte sfiziose anche per la merenda e l’aperitivo. Da non perdere il girarrosto, i wok, la selezione di birre artigianali alla spina e le nuove proposte di burger.

Enoteca Verso nel quartiere San Giovanni con apertura dalle 11 alle 22, qui si trovano oltre 900 etichette tra bollicine, bianchi, rossi e vini dolci che accompagnano dalle tapas ai dessert ogni piatto. La cucina è affidata allo chef Fulvio Penta, essenziale e ricercata allo stesso tempo, confortevole e con  ingredienti selezionatie di territorio.

Tra le novità spicca Nova, nuovo ristorante internazionale all day long, aperto di recente e che prevede nella sua offerta un servizio al tavolo per colazione, brunch, pranzo, merenda, aperitivo, cena e after dinner. La cucina è curata da Salvatore De Luca che dà vita ad un’offerta food&drink ampia e variegata, un menu dal sapore internazionale che mixa gli ingredienti con tocchi esotici.

E infine segnaliamo Salotto Trieste, aperto qualche giorno prima del lockdown generale dello scorso anno. Siamo a viale Trieste, qui si apre alle 9 di mattina e si parte con la colazione, crostate, torte, cornetti tutto rigorosamente fatto in casa, si passa poi al pranzo con formule veloci che seguono la stagionalità e quello che il banco del mercato offre. La cucina è curta dallo chef Mario Schiano e propone una cucina regionale laziale con rivisitazioni interessanti, e una serie di fuori menu sia a pranzo che a cena. Cena in versione asporto e delivery e ovviamente aperitivo all day long.

Una proposta food and beverage che parte dal mattino con il caffè e prosegue fino a tarda sera con la mixology, passando per il tea time e l’english breakfast del weekend, dando la possibilità ai clienti durante il giorno di lavorare in smart working la offre il  Treefolk’s Public House, luogo cult ede elgante di trastevere, punto di riferimento per gli amanti dei cocktail e delle birrre cask.

All Day Long

Brasilena, la bibita al caffè orgoglio calabrese

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La scorsa settimana è venuto a mancare il papà della Brasilena, la bibita al caffè più bevuta in Calabria e dai calabresi e che conquista tutti quelli che l’assaggiano.

Per chi non ha mai avuto il piacere e l’occasione di berla, la Brasilena è una gassosa al caffè, prodotta a Girifalco, in provincia di Catanzaro, con un infuso di caffè appositamente torrefatto in acqua minerale Calabria, proprio la stessa che sgorga a Monte Covello, dove ha sede lo stabilimento, ingredienti naturali, senza conservanti ed ecosostenibile, in quanto fatta interamente con utilizzo di energia verde e confezionata in packaging di vetro.

Che vogliate definirla soft drink o molto più semplicemente gassosa al caffè, se chiedete a qualsiasi calabrese cosa sia per lui la Brasilena risponderà con convinzione: “in Calabria la Brasilena è come la Coca Cola nel mondo”. E possiamo assicurare che non c’è esagerazione di sorta e vi spieghiamo anche il perché.

La storia

La Brasilena compare sul mercato negli anni ’80 e fu fin da subito un successo. L’idea è di Salvatore Cristofaro, titolare dell’azienda Acqua Calabria, che da sempre imbottiglia e commercializza acqua minerale dalla sorgente locale. Dall’acqua alle bibite il passo è breve: gassosa, aranciata, limonata e fino ad arrivare alla Brasilena.  Dissetante con la sua frizzantezza non esagerata, stuzzicante con la sua combinazione di aromi estratti dal caffè. E’ l’idea vincente, capace di cambiare le abitudini di consumo locale e di diventare un vero fenomeno sociale.

Come racconta Cesare Cristofaro, terza generazione al comando dell’azienda: “all’inizio era mio nonno Cesare a preparare nel suo emporio le bibite, le faceva in modo artigianale con le materie prime che aveva a disposizione nel suo negozio. E fu lui a lanciare a modo suo la Brasilena, o ciò che questa poteva diventare, con una prima originaria ricetta a base di caffè, che lui stesso tostava per poi ettere in infusione in  acqua frizzante. Ne otteneva una bibita che i clienti apprezzavano e chiamava semplicemente “gazzosa al caffè”, la più innovativa e alternativa rispetto alle altre più conosciute”.  Siamo tra gli anni ’30 e ’40 e per ufficializzare la cosa e registrare il marchio, battezzando questo soft drink con il nome Brasilena ci volle qualche anno. Dobbiamo, infatti, far passare la Seconda Guerra Mondiale e arrivare negli anni ’60 quando Salvatore Cristofaro apre la sua fabbrica specializzata nell’imbottigliamento di bevande e registrando il nome “Brasilena”.

Il successo della Brasilena

Oggi la Brasilena è un marchio quasi storico, un prodotto tutto made in sud inserito anche fra i PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), un logo e un colore che non si dimenticano facilmente, un sapore inimitabile, che si dice frutto di una ricetta segreta. Questa bibita al caffè che vanta una storia di oltre mezzo secolo e da sempre è la bevanda più bevuta al Sud e orgoglio di tutti i calabresi. Attualmente ha un’ampia penetrazione nella regione, è infatti la bibita più venduta in Calabria, superando anche i numeri della Coca Cola stessa.

Ma se all’inizio il successo è limitato alla regione, poi comincia l’espansione nel meridione in generale, per poi varcare i confini non solo locali, ma anche nazionali. E se a molti potrebbe risultare introvabile, questo non significa che non abbia mercato, tuttaltro. La Brasilena arriva anche all’estero, arriva laddove c’è una comunità calabrese che la desidera: sparsa un po’ in tutta Italia, in Svizzera, Germania, Canada, USA, Paesi Bassi UK.  La Brasilena nel mondo – come confida Cesare Cristofaro – “risponde al bisogno di colmare uno stato di nostalgia verso la propria terra, la famiglia e l’infanzia. Una bottiglia di brasilena per un calabrese è simbolo di casa, come un album di ricordi fatto di profumi e sapori di Calabria”.

Simbolo di identità

La Brasilena per i calabresi, che sono nati e cresciuti con questa bevanda, sarà sempre preferita a qualsiasi altro soft drink di turno. Rituale come un caffè, ideale in ogni momento della giornata, leggera e dissetante, la brasilena è molto di più di una semplice bevanda, è un’icona, sviluppando negli anni un rapporto di profonda identità con il territorio. Insomma la Brasilena è Calabria e di conseguenza diventa senso di appartenenza.

Si cresce in compagnia della brasilena, ogni calabrese ha nel frigo la sua scorta, si trova  al bar e al supermercato, non manca mai nel famoso pacco da giù ed è il prodotto tipico che devi riportare a casa dopo le vacanze, come si fa con il peperoncino, le cipolle di Tropea o la ‘nduja.

Questo prodotto ha saputo innescare nel tempo un’economia di impresa che funziona ed è, fin dall’inizio, motore di un’economia locale. Il suo punto di forza è proprio il sentimento identitario, su questa leva parte la sua azione di marketing, e il mercato che si attiva intorno a questo prodotto risponde a una domanda forte e radicata, direttamente da chi la beve da sempre o da chi da turista ha avuto modo di fare la sua conoscenza e ne rimane colpito, perché si sa che una volta assaggiata non si scorda più.

Il Panino Sanizzo di “Mi ‘Ndujo” alla conquista di Roma e dell’Italia

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Avete mai sentito parlare del “Panino Sanizzo“? Si tratta di un panino espresso, riccamente farcito e fatto con ingredienti selezionati, tutti calabresi. In poche parole un panino buono e genuino, nel senso più vero del termine. Dove lo si può provare? Da “Mi ‘ndujo” la prima catena di fast food non industriale e tipicamente regionale, che vuole conquistare l’Italia. A marzo è stato inaugurato il quarto punto vendita a Rione Monti a Roma (in via dei Serpenti), dopo quelli di Valle Aurelia, Ponte Milvio e Piazza Bologna, senza contare i due di Rende (Cs) e quello di Cosenza. Progetto ambizioso, che punta a trasformare un panino, anzi “il paninazzo” in un vero ambasciatore di Calabria.

Il fast food calabrese

Esattamente il 12 novembre 2007, si alzava il sipario del Panino Genuino che nel corso degli anni si è trasformato nel format tutto calabrese di Mi ‘Ndujo. L’idea alla base di questo brand, come ci spiega Eugenio Romano, executive manager di Mi ‘Ndujo: è la voglia di portare nel mercato della ristorazione italiana un prodotto non trattato, non industriale, semplice ed autentico. Inoltre la nostra mission è di riuscire non solo a soddisfare il bisogno del mangiare fuori casa, ma soprattutto rendere quel momento come un vero e proprio momento di conoscenza, esplorazione ed esaltazione del prodotto nostrano, rigorosamente calabrese, che dalla terra arriva in pochi passaggi al consumatore.  In poche parole, il mangiare consapevole e con gusto, poiché in ogni combinazione c’è la sapiente fusione di quelle che da sempre sono le eccellenze della nostra regione”.

Il panino Sanizzo

Dietro, o meglio dire dentro, ogni Panino Sanizzo c’è la filosofia delle nonne calabresi. Come ci spiega Eugenio Romano: “Il panino sanizzo è il prodotto nostrano, genuino, quello lavorato e preparato sapientemente in tutte le case da noi calabresi. Il panino che ci preparavano le nonne e le mamme, che ci hanno abituato a gustare il meglio della tradizione calabrese. E noi vogliamo replicare tutto ciò rievocavando sensazioni, emozioni e gusto ad ogni morso”.

La qualità degli ingredienti

Tutti gli ingredienti sono locali, buoni e saporiti, ma soprattutto non trattati e sani come la farina biologica calabrese, salsiccia e soppressata (ricetta esclusiva Mi’Ndujo), caciocavallo tutto latte, pancetta locale, Cipolla di Tropea IGP, patate silane, ‘Nduja di Spilinga solo per citarne alcuni. E messi insieme nelle varie combinazioni danno vita alla variegata offerta di Mi ‘ndujo. “Per farvi qualche esempio, ci racconta Eugenio, tra i panini più amati abbiamo  il “Mi’Ndujo”  con pane bio appena sfornato, salsiccia Calabrese fresca, ‘nduja di Spilinga, caciocavallo tutto latte, patate novelle con buccia; il “Bisignano Top” che prevede doppio hamburger di carne fresca calabrese, pancetta croccante, caciocavallo silano, cipolla rossa di Tropea I.G.P, maionese; e il “Mi Sbunnu”  con doppio hamburger, uovo, pancetta croccante, caciocavallo, cipolla rossa di Tropea, peperoncino, lattuga, maionese. Tutti panini sono pensati e creati internamente dai noi, oramai specialisti nelle combinazioni più “tipiche” grazie anche alla collaborazione dei nostri fornitori, con sui selezioniamo sempre le migliori materie prime, che arrivano fresche quotidianamente in ogni punto vendita”.

Inoltre come ci tiene a sottolineare Eugenio, ogni panino viene lavorato a vista: “Scherzosamente ci piace chiamarlo “il nostro piccolo show food”, perché fin dall’inizio abbiamo scelto di non avere segreti, lavorando davanti ai clienti in modo che si possa osservare e conoscere ogni passaggio della preparazione del panino che si è scelto”.

L’espansione di Mi ‘Ndujo

Dal 2007 in cui si realizza a Rende il classico “numero zero” di questo format, senza prevederne il successo, ad oggi sono passati tanti anni. Bisogna aspettare il 2019 con il primo grande passo a Roma. Oggi, a distanza di un paio d’anni, nonostante il lockdown e i problemi generati dal Covid, i punti vendita a Roma sono diventati quattro e altri due sono in cantiere. C’è un ambizioso progetto di espansione come ci conferma l’executive manager della catena: “che vedrà coinvolta ancora la città di Roma, e poi stiamo iniziando a pensare ad altre città italiane come Milano, Bologna, Palermo”.  Espansione che è sintomo di ottimismo, oltre che di una offerta ben percepita: “Sì, c’è da dire che nonostante tutto, con quattro punti vendita aperti a singhiozzo nel 2020 abbiamo servito ben  270.000 clienti, un risultato incoraggiante se si consederano le difficoltà affrontate. E questi numeri ci confermano quanto il nostro prodotto venga ricercato e apprezzato”.

“Inoltre – continua Eugenio – durante l’ultimo anno di fermo, oltre a attivare delivery e asporto, il tempo è stato investito in una migliore organizzazione, nello studio di tutti gli aspetti del panino dalla qualità del prodotto fino al servizio e alle location, fino a creare una scuola interna con certificazioni e controlli affinché i dipendenti di Mi ‘ndujo possano rispettare tutti gli elevati standard qualitativi che come azienda ci siamo imposti”.

Impegno e passione

Insomma in questi 14 anni di lavoro e di panini farciti, l’impegno e la passione sono rimasti immutati, forse cresciuti, così come gli obiettivi che tutta la squadra di giovani imprenditori si è imposta: portare in giro per l’Italia una buona dose di Calabria in un format nuovo, ispirato alle tipicità e con un’offerta che si basa su prodotti della filiera corta calabrese, lavorati al momento per differenziarsi nel segmento dei fast food tematici. Un esempio concreto di quel binomio, così abusato, di tradizione e innovazione, che in questo caso si incarna alla perfezione e che grazie alla sperimentazione di abbinamenti cerca di trovare nuovi sapori per un consumatore goloso e sempre più curioso.

Vino in lattina: nuovi prodotti e consumi

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Vino e nuove tendenze. Questione di mercato o di moda? Esigenze di consumo o provocazione? Quale di queste è la risposta giusta per definire il vino in lattina, che a quanto pare prende sempre più piede nel mercato internazionale contagiando anche l’Italia, terra di vini intoccabili e di una visione “nobile” del consumo del vino.

Le nuove tendenze

Nel mercato qualcosa si muove ed è innegabile, che piaccia o no anche il vino si piega ad una formula di consumo veloce, leggera e anche ecologica come la lattina. C’è richiesta, seppure ancora piccola nei numeri, da parte di una generazione giovane, che ama consumare il vino anche in situazioni non standard, magari in spiaggia o durante un pic-nic e in quantità limitate. Una generazione anche attenta alla natura, che trova nella lattina l’elemento importante della sostenibilità. L’alluminio, infatti, è riciclabile all’infinito. Non solo: la lattina regala una sensazione di freschezza immediata e il suo contenuto equivale a due bicchieri di vino, per cui si esaurisce senza che la bevanda avanzi. Una soluzione che non altera il vino ed è molto apprezzata, soprattutto dai più giovani, che possono soddisfare il desiderio di un calice senza essere costretti ad aprire una bottiglia.

Il “fascino” della lattina

La lattina rimane però un tema che fa venire l’orticaria a molti produttori, ai sommelier, agli appassionati e ai cultori del nettare di bacco, ma che ci dice tanto su come cambia l’approccio al vino e anche alla sua produzione. Diverse sono le aziende che hanno deciso di sperimentare questa versione più “hip-pop” del vino, dissacrando lo stereotipo della bottiglia, del cavatappi e del calice roteante.

Una vera questione di mercato, una scelta nata da un’analisi che ha stilato il quadro di un nuovo tipo di consumatore  che spesso chiede un prodotto salutare, ecologico ma anche semplice, informale, poco impegnativo. Cambia il consumatore con le sue necessità e di conseguenza il mercato dà ciò che egli cerca, è questa da sempre la logica di mercato.  Un prodotto, dunque, fatto su misura di chi cerca il vino non come momento di meditazione, ma di convivialità, socialità, spensieratezza, che vuole un vino poco impegnativo, per l’appunto, senza necessità di analisi sensoriali o di ritualità obbligate.

Un vino per ogni palato

C’è, dunque, un vino per tutti i palati e per tutti i momenti e anche il vino in lattina trova le sue coordinate, per cui possiamo dire che se il contenitore fa il contenuto in questo caso i grandi vini, quelli intoccabili, non potranno mai finire in lattina. Questo non significa, però, che la lattina implica bassa qualità, ma un prodotto differente

Se poi dobbiamo dirla tutta il vino in lattina nasce proprio in Italia alle fine degli anni ’70 e il permesso, da parte del Ministero, di usare contenitori alternativi è del 1982. Innovazione che colpisce subito i continenti americani e australiani dove c’è un mercato fiorente e proprio qui, negli ultimi anni, il canned wine è cresciuto del ben 47% a discapito del classico vino in bottiglia. Evoluzione dettata anche da ragion logistiche e ambientali.

Il vino in lattina di cantina Zai

Ed è proprio cavalcando questi nuovi trend di mercato, intercettati soprattutto nel Nord America e in alcuni Paesi dell’Europa continentale, che la neonata cantina veronese Zai lancia il suo vino in lattina biologico e vegano. Zai – acronimo che sta per “Zona Altamente Innovativa” – ha lanciato sul mercato una linea di sei vini biologici e vegani in lattina a basso contenuto calorico e una ridotta gradazione alcolica.

Sei referenze, ciascuna legata ad un personaggio e una storia ambientati nel futuro non troppo lontano, per l’esattezza nel 2150, anno che vede l’estinzione del 99% delle specie animali e vegetali, uva compresa, a causa del cambiamento climatico. Tutti i personaggi delle lattine sono protagonisti di un viaggio per risolvere il mistero dell’antica profezia sul vino e salvare il mondo.

Il progetto Zai

Crediamo fermamente che si debba guardare oltre – afferma uno dei soci di Zai, Benoit Frécon – cercando di preservare il mondo che ci ospita. Abbiamo elaborato quindi un nuovo modo di offrire vino restando concentrati su sicurezza, benessere, efficienza, gestione delle risorse e innovazione, valori che sono la spina dorsale della nostra strategia produttiva legata alla sostenibilità”. Ogni storia, dunque, come un fumetto:  “Dr. Corvinus” (100% Corvina Verona Igt), ultimo di una dinastia di sommelier che cerca un modo per produrre il vino senza usare le uve, ormai estinte, ma con esiti poco soddisfacenti. C’è poi “Gamea” (100% Garganega Verona Igt), avventurosa e indipendente, laureata in scienze biologiche che ama la natura e dedica la sua vita alla salvaguardia del Pianeta, “Mr. Bubble” (100% Glera Veneto Igt), un viveur che, usando il suo razzo a forma di lattina, ha battuto ogni record di velocità, guadagnando il nickname di “pilota del millennio”. Poi c’è “Lady Blendy” (Merlot e Cabernet Veneto Igt),  gatta dalla doppia anima specializzata in meccanica e riparazioni che si prende cura degli altri e la notte si trasforma in uno spietato cacciatore di taglie, “PJ White” (100% Pinot Grigio Terre Siciliane Igt), l’anarchico del gruppo, pigro per natura, che passa le sue giornate ascoltando musica, suonando la chitarra e giocando ai videogame, e “Cock Borg” (100% Moscato Veneto Igt), un robot a forma di cavatappi, costruito da un antenato di Dr. Corvinus, il cui mestiere è di assistere i più famosi sommelier della terra.

Mad Bubbles di Mad Wine in Ungheria

Ma questa sfida ambiziosa per il settore enologico è stata colta anche da altri. In Ungheria, Paese in cui la viticoltura sta attraversando un momento di estrema vivacità, il vino in lattina è protagonista già dallo scorso anno sui volantini dei supermercati, per di più miscelato con l’acqua frizzante, come una tipica bevanda tradizionale del luogo chiamata fröccs. Si tratta dei Mad Bubbles di Mad Wine Borászat (6,8% vol.), due prodotti, distinti dal residuo zuccherino: “Dry bubbles” e “Semi-sweet bubbles”.  Il brand ambassador dell’azienda le descrive così: “Le Mad Bubbles, nate dall’assemblaggio delle uve Furmint, Hárslevelű e Sárga muskotály (Moscato Giallo), hanno un contenuto di alcol moderato e vengono prodotte senza additivi o zuccheri aggiunti. Risultano quindi molto più naturali e più sane della maggior parte dei prodotti in lattina che i MIllennials sono abituati a consumare. In sintesi sono bevande estive con le “bollicine”, estremamente rinfrescanti e fruttate, perfette per feste in giardino, picnic, eventi sportivi e concerti”.

La Spettinata de la Cattiva dalla Puglia

In Italia prima di Zai e dei suoi eroi salva vino aveva già fatto capolino due anni fa La Spettinata de La Cattiva (100% trebbiano rifermentato con il suo mosto). Non un esperimento, ma una scelta di mercato ben precisa, studiata sulle dinamiche di un nuovo consumo, già previsto ante-Covid. La stessa cantina, progetto nuovo dal carattere innovativo e irriverente, nato dalla testa di ex birrai nel 2019, lavora con l’obiettivo di ridisegnare un approccio diverso tra il vino e il consumatore, senza perdere di vista il piacere del buon bere e la convivialità che ne deriva, ma con l’intento di trovare una nuova chiave di lettura (o di bevuta), uscendo dai soliti schemi. Filosofia confermata da tutte le etichette nate dalla mano dell’illustratrice Orsola Damiani, che ha trasformato ogni vino in un personaggio dai lineamenti cattivi ovviamente. Anche in questo caso ci troviamo difronte a una lavorazione biologica delle uve e in modo totalmente naturale in cantina: nessun lievito aggiunto, solo fermentazioni spontanee, zero chimica, zero solfiti e nessuna filtrazione. Vini, dunque, puliti che ripropongono in bottiglia e in lattina il risultato di una lavorazione semplice su un frutto gestito in modo sano. Nessun estremismo, ma innovazione e qualità.

Ora bisognerà aspettare e stare a vedere se questa tendenza, sempre più diffusa all’estero riuscirà ad attecchire anche in un Paese “tradizionalista” come l’Italia. Magari ci vorrà tempo, meno preconcetti e una visione in prospettiva sul mercato del futuro o sul futuro del mercato.

Il Turismo enogastronomico è eclettico

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Con l’arrivo della primavera e delle belle giornate si comincia a pensare alle vacanze, la voglia di viaggiare e spostarsi scalpita letteralmente dopo oltre un anno di restrizioni dovute alla pandemia. Già per la scorsa estate si erano ipotizzati alcuni scenari legati a un turismo locale, a contatto con la natura, lento e alla scoperta di quei luoghi che spesso la vicinanza non ci faceva considerare.

Le tendenze per i mesi primaverili ed estivi, Covid-19 permettendo, riconfermano molte delle modalità prese in considerazione da turisti e operatori lo scorso anno. Alla base c’è un’esperienza pregressa, anche di partenze e contagi annunciati, che ci auguriamo si possano evitare anche a fronte della campagna di vaccinazione. Ma fin quando l’immunità di gregge non ci farà tirare un sospiro di sollievo il turismo di prossimità e la natura sono le due formule più sicure in attesa di tornare alla normalità tanto agognata.

Le indagini sul turismo 2021

Secondo l’Osservatorio di Bit – Borsa Internazionale del Turismo, si prevede infatti anche per il 2021 una conferma del turismo di prossimità, in particolare in versione open-air e nella natura. Un turismo che sposa il concetto di lentezza, ma che ricerca allo stesso tempo luoghi unici e originali, qualche coccola e sicuramente i sapori del territorio. L’enogastronomia resterà quindi un potente motivatore che troverà nelle strade del vino e dell’olio, e nei distretti dei prodotti DOP, dei potenziali attrattori.

Secondo un’indagine condotta da TripAdvisor, il 21% dei viaggiatori italiani prevede di rimanere vicino a casa, il 16% di raggiungere destinazioni che distano non più di 90 minuti dalla propria residenza e ben un terzo, il 33%, poco sopra i 90 minuti. Le mete più gettonate sono le destinazioni di montagna, i piccoli borghi dell’appennino, luoghi in cui sarà possibile scoprire, degustare, camminare.

Bisognerà fare i conti con i budget, i desideri e i gusti dei nostri turisti. L’emergenza Covid ha sicuramente inciso sulle capacità di spesa della classe media, la nuova stagione turistica dovrà saper combinare le cosiddette esperienze uniche con i limiti di budget. Ecco che si andrà a rafforzare, la tendenza già in atto da alcuni anni, di luoghi e momenti di lusso da vivere “once in a lifetime”.  E su questo versante dovranno essere bravi e fantasiosi gli operator del settore accoglienza, e anche della ristorazione di charme, nella definizione di offerte invitanti e poi facilmente approcciabili dal punto di vista delle prescrizioni.

Turismo eclettico

Dalle indagini condotte si delinea il quadro di un turista sempre più eclettico, soprattutto quando si parla del turista enogastronomico, che dallo studio condotto da Roberta Garibaldi docente di Tourism Management e  presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e autrice del Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano – pare sia un turista sempre alla ricerca della varietà, che tende ad allontanarsi dalle proposte tradizionali di degustazione e ricercare molteplici declinazioni seguendo i propri gusti e interessi.

Circa il 50% degli appassionati di viaggi enogastronomici sono ‘onnivori’: durante la propria vacanza vogliono vivere un insieme variegato di esperienze arricchenti e l’enogastronomia, già di per sé multisensoriale, emozionale e culturale” afferma Roberta Garibaldi.

Dal ritratto che Roberta Garibaldi fa del nuovo turista enogastronomico dovrebbe far riflettere ed essere da stimolo per le destinazioni al fine di ampliare e arricchire l’offerta, diversificandola e integrandola. Soprattutto in un momento come quello attuale, dove c’è effettivamente bisogno di una pianificazione strategica che può dare un vantaggio sul mercato.

Turisti italiani e stranieri

Ecletticità internazionale e non solo italiana da quello che risulta dagli studi condotti dalla Garibaldi. La varietà dei luoghi e delle esperienze enogastronomiche è una tendenza molto diffusa tra i viaggiatori di Canada, Stati Uniti, Messico, Cina e Regno Unito e poi trasversale alle generazioni, con il 53% dei Boomers, il 45% della Generazione X, il 38% dei Millennials e il 37% della Generazione Z, sia ai generi con il 42% delle donne e il 41% degli uomini.

Sono ben l’85% degli italiani che si dichiarano eclettici, dichiarando di aver partecipato a cinque o più esperienze, e come sottolinea Roberta Garibaldi: “gli italiani dimostrano un forte desiderio di scoprire e sperimentare l’enogastronomia locale in tutte le sue sfaccettature. Fra le proposte più popolari figurano, oltre al gustare prodotti tipici, visitare un mercato e il recarsi presso bar e ristoranti storici. Grande interesse suscitano anche le esperienze di visita ai luoghi di produzione, soprattutto nelle aziende agricole e nelle cantine. Meno gettonata la cucina etnica, ma questo è anche dovuto al fatto che il turismo enogastronomico degli Italiani è principalmente domestico e la ricchezza e varietà del panorama enogastronomico regionale è tale da mettere in secondo piano il desiderio di cucine straniere”.

“Il turista non ricerca varietà nelle sole proposte, ma anche nella cucina – continua la nostra esperta. Quasi 7 turisti su 10 desidererebbero provare piatti di tradizioni culinarie differenti anche se la destinazione è rinomata per una in particolare. Ciò non significa mettere in secondo piano le specialità del luogo, che sono un forte attrattore della zona, ma che i turisti amano esperienze di ogni tipo. Il 48%, ad esempio, di coloro che hanno acquistato cibo presso un food truck ha anche mangiato in ristoranti gourmet e viceversa. Questa forma di eclettismo si traduce, inoltre, nel desiderio di abbinare altre attività alle esperienze enogastronomiche, come attività culturali e ludiche e lo shopping”.

Una tendenza che prosegue

L’aspetto più interessante è che questa tendenza all’eclettismo e alla ricerca di una pluralità di esperienze si è innescato tra il 2020 e il 2021, proprio come risposta al Covid e alle sue limitazioni. Eclettismo che deriva da uno stop ai viaggi e a una revisione del “fare turismo”, un turismo che limitato nei suoi spostamenti deve trovare modalità diverse di essere vissuto. Lo abbiamo vissuto lo scorso anno come ci fa notare Roberta Garibaldi: “Nel corso del 2020 il turismo enogastronomico ha saputo mantenere la sua capacità attrattiva, il desiderio di scoprire il cibo e la cucina locale è andata rafforzandosi. Già durante il lockdown primaverile era cresciuta la quota di tempo dedicata dagli Italiani alla fruizione online di contenuti legati al cibo, specialmente tra i Millennials e la Generazione X, così come il loro desiderio di compiere un viaggio all’aria aperta e di vivere esperienze enogastronomiche alla riapertura dei confini regionali.  Questa propensione si è poi tradotta effettivamente nella ricerca e nella fruizione di proposte tematiche nel corso della stagione estiva”.

Il consiglio per il settore

Questo ci fa sperare e credere in una crescita per questa nuova stagione turistica, ma anche per il futuro post pandemia. Una raccomandazione va fatta: “Il momento è importante per investire sul turismo enogastronomico, poiché può rappresentare una leva per la ripartenza anche sul mercato domestico”, afferma Roberta Garibaldi. “Sarà fondamentale per le destinazioni sviluppare una nuova progettualità, favorendo l’innovazione, la digitalizzazione, la diversificazione e l’orientamento alla sostenibilità del comparto”.

Il delivery secondo Misto: immersivo, cosmopolita e sostenibile

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Nuove chiusure e nuove limitazioni e di colpo si torna nell’esclusiva versione di asporto e delivery. Esclusiva nell’accettazione del termine di obbligatorio, visto che questa sarà l’unica formula per poter godere del “mangiare e bere fuori” direttamente a casa.

Se necessità fa virtù bisogna ammettere che in quest’anno trascorso la ristorazione ha ricollocato il delivery nella sua offerta. Nel tempo lo ha approcciato, proposto, ripensato, ridisegnato a sua misura, ma anche su misura di un cliente sempre più esigente, alla ricerca di quell’esperienza che non può vivere direttamente nel locale e che vorrebbe trasportare a casa propria.

Facile dire delivery. Il delivery food & drink in epoca Covid sta diventando una sfida tanto per il cliente quanto per i professionisti del settore. Non deve essere solo una inevitabile forma di ristorazione costretta dai tempi quindi, ma una proposta alternativa, un’esperienza nuova, immersiva e accattivante mai provata prima.

La domanda che tanti si pongono è se sia possibile concepire il delivery in modo diverso e originale? Allo stesso tempo senza tradire la propria identità food & drink? Magari superando anche le aspettative del cliente stesso? Provocazione colta in pieno da Misto – Mixology e Cibarie di Roma che proprio con la nuova zona rossa scattata il 15 marzo scorso lancia il suo esclusivo experience delivery che con il concetto classico dei servizi di consegna a domicilio ha poco a che fare.

L’idea

Il nostro delivery nasce dall’esigenza di non fare un delivery – spiegano Edorardo Rossi e Mark Curcuruto, i due proprietari di Misto – Mixology e Cibarie – Costretti dalla chiusura da lockdown ci siamo concentrati a studiare come convertire l’intera esperienza del nostro laboratorio gastronomico in un servizio a domicilio che fosse al tempo stesso comodo, pratico, gratificante e che rispettasse la nostra continua ricerca della qualità dalle materie prime alle preparazioni. Per questo motivo non ci siamo buttati subito nella mischia fin quando non fossimo stati davvero pronti a portare a casa dei nostri clienti la vera esperienza di Misto”.

Un periodo fatto di ricerca non solo del food & drink, ma sull’intera esperienza di consumo, packaging compreso, puntando sulla innovazione e sul desiderio e volontà di proporre qualcosa che potesse riscrivere le regole della consegna a domicilio.

L’experience delivery con la Misto Box

L’obiettivo è trasformare il servizio a domicilio come una vera esperienza immersiva da vivere a 360 gradi attraverso la Misto box. È proprio in questa scatola magica che si racchiude il concept di Misto – Mixology e Cibarie, dove la proposta food, raffinata e cosmopolita, si accompagna a una inedita idea di mixology “ready to drink”, con tanto di ghiaccio e mini shaker pronto all’uso. Il packaging si distacca completamente dalle fredde e anonime confezioni da asporto ed esalta le portate con un design elegante, ma anche e soprattutto green e riutilizzabile. E per completare l’esperienza e immergersi nell’atmosfera giusta, ogni box è accompagnata da un QR Code che si sintonizza direttamente con la playlist musicale selezionata da Misto.

Cocktail bar a casa tua

Ma cosa possiamo mettere nella nostra Misto Box? Più che sulla scelta il concept si basa sulla combinazione tra food e mixology, con la possibilità di avere a casa il proprio cocktail preferito, piuttosto che la novità del momento proposta da Andrea Quintaiè (Head Barman) e Jacopo Cipriani (Barman). Ed è proprio il lato “mixology” ad essere la proposta alternativa e il cavallo di battaglia di quello che in realtà nasce come originale cocktail bar con laboratorio gastronomico. Dal più classico Milano Torino, il Negroni o il Manhattan, fino al più originale A mi me gusta o l’iconico Misto 2.0, i cocktail sono consegnati in esclusivi mini shaker brandizzati 2 in 1, che possono essere utilizzati anche direttamente per la degustazione in bicchiere. Degustazione piena di gusto, un po’ come sentirsi al bancone e calarsi nei panni del bartender. E per garantire il massimo della qualità del prodotto con il cocktail scelto arriva anche il ghiaccio sottovuoto in una confezione appositamente studiata. Così tutto è già pronto per la degustazione. Inoltre quando si decide di andare a bere fuori qualcosa la cosa che non può mancare è la musica. E quelli di Misto – Mixology e Cibarie hanno pensato anche a quello rendendo unica e completa la nostra “delivery experience”.

Food cosmpolita

Dal lato food siamo alla presenza di sapori internazionali e atmosfere cosmopolite. Il menu alla carta si declina in Classic, Veggie, Light e Special per diverse esigenze di gusto e palato. Il comune denominatore è la freschezza e l’eccellenza delle materie prime, mixate secondo la formula di “più portate, piccoli assaggi e grandi ricette”.  Combinazioni intriganti come l’involtino Thay (foglia di riso ripiena di verdure e hummus viola su crema di formaggio) o il Gravlax di salmone (reinterpretazione di un classico della cucina svedese, carpaccio di salmone selvatico dell’Alaska marinato sotto sale, zucchero di canna e servito con finochietto selvatico, gel al lime e semi di papavero) con i grandi come la tartare di tonno, il  tataki di tonno, le polpette di Melanzane alla Parmigiana o ancora Gamberi al Mezcal.

La scelta green e sostenibile

La marcia in più del delivery di Misto è la sua connotazione green, all’insegna della sostenibilità e del riuso. Il packaging proposto, prezioso e accattivante, riesce a coniugare uno stile elegante e di tendenza con un concept sostenibile. Tutte le Misto Box sono, infatti, prodotte con una plastica certificata riutilizzabile, idonee fino a 20 lavaggi in lavastoviglie e interamente riciclabile. E non è tutto. L’impegno “responsive” di Misto continua anche con l’interessante iniziativa per incentivare il reso del proprio packaging: con il sistema del vuoto a rendere, si possono infatti ricevere sconti e benefit sulle consumazioni e i prossimi delivery.

Il concept di Misto – Mixology e Cibarie

Misto – Mixology e Cibarie ha aperto a Roma nel quartiere Africano (Via Fezzan 21) quattro anni fa, posizionandosi subito come punto di riferimento per un nuovo concept di aperitivo in un’ottica più cosmopolita. Un cocktail bar con laboratorio gastronomico che riscrive i tradizionali concetti di “locale” e “ristorante” proponendo una dimensione inedita e innovativa che ora può arrivare direttamente a casa nostra.

The Circle, qualità a impatto zero. Arrivano i pesti in acquaponica

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L’economia circolare è sempre più protagonista della nostra cultura e del modo di pensare, o meglio ripensare, la produzione. Si sente parlare sempre di più di produzioni virtuose, poco impattanti e ad alto valore sociale e territoriale. Ma circolarità significa anche ripensare la città, trasformare gli scarti in nuovi prodotti e cambiare anche i nostri stili di vita.

The Circle Food&Energy Solution

E nel mondo agroalimentare come funziona? Sempre più aziende agricole applicano un modello di sviluppo sostenibile e competitivo che produce cibo ed energia, senza alcun impatto sull’ambiente. Tra queste c’è The Circle Food&Energy Solution a Frascati, nata nel 2017 dall’idea di quattro amici classe ’92, Valerio Ciotola, Simone Cofini, Lorenzo Garreffa e Thomas Marino, tutti (o quasi tutti) laureati in biotecnologie, che hanno dato vita a un progetto alternativo, un esempio virtuoso che rappresenta il futuro della produzione, capace di far fronte ai bruschi cambiamenti ambientali, in grado di combattere gli sprechi e produrre cibo di alta qualità.

L’acquaponica

“Coltiviamo le migliori varietà vegetali senza generare alcun tipo di scarto riuscendo a valorizzare ogni rifiuto reintroducendolo nel nostro ciclo produttivo” – ci spiegano – “attraverso il nostro impianto acquaponico Un sistema a ricircolo, dove l’acqua, grazie all’impiego di una o più pompe, viene prelevata dalla vasca nella quale vengono allevati i pesci. Filtrata e depurata, l’acqua irriga direttamente le radici dei vegetali contenuti all’interno di strutture verticali, interamente fuori suolo, e infine ritorna nella vasca di allevamento. Questo garantisce un risparmio di acqua di oltre il 90% rispetto all’agricoltura tradizionale, e il non utilizzo di fertilizzanti e diserbanti chimici”.

L’impianto acquaponico nello specifico permette lo sviluppo in verticale della coltivazione rendendo dieci volte più semplice il lavoro dell’operatore e garantendo, ogni mese, non solo un notevole risparmio idrico, ma anche una maggiore resa e una maggiore velocità di crescita delle piante coltivate senza dover ricorrere all’uso di diserbanti e fertilizzanti di sintesi.

The Circle vuole essere una risposta reale e concreta ad alcune delle sfide ambientali quali l’erosione del suolo, il consumo di acqua e i livelli di inquinamento che hanno raggiunto un limite non più tollerabile” sottolinea Lorenzo Garreffa, Dottore in Biotecnologie Industriali con una specializzazione sulle microalghe e Direttore della produzione dell’azienda.

La produzione e la richiesta 

Quest’impianto acquaponico unico nel suo genere in Italia per lo sviluppo di coltivazioni personalizzabili e sostenibili di qualità e che i quattro amici hanno impiegato per la produzione di baby leafes tra cui: Mizuna, Senape Rossa, Bietolina Rossa, Tatsoi e Rucola ed erbe aromatiche come anche in quella di pomodori rari e tuberi.

La differenza della produzione The Circle rispetto ad altre coltivazioni sta nell’esaltazione del sapore e della qualità del prodotto, aspetto che non è passato inosservato a molti ristoratori della capitale e delle zone limitrofe in particolare quelli attenti alla sostenibilità. Così i prodotti di The Circle sono arrivati nelle cucine di ristoranti stellati come Il Pagliaccio; Zia Restaurant, Glass, Acquolina, All’Oro e ancora Osteria dell’Orologio, Roscioli, da Luciano, nella gelateria Otaleg e da Seu Pizza lluminati. A questi, si aggiungono i locali limitrofi a Roma come Sintesi, La Galleria di Sopra, Ristorante Belvedere dal 1933 e Cacciani nella zona di Castelli.

Un lavoro quello con gli chef sempre più personalizzato, capace di offrire e produrre in base alle loro esigenze creative e culinarie, cosa che ha dato slancio ai prodotti The Circle anche al di fuori del Lazio fino ad arrivare al Ristorante stellato Giglio di Lucca.

Nuovi prodotti: i pesti

 Un lavoro intenso quello di questi anni che ha visto i nostri quattro amici concentrati sulla produzione di insalate ed erbe aromatiche in maniera sostenibile per la ristorazione di alto livello, ma con l’arrivo della pandemia e le conseguenze che tutti conosciamo qualcosa è cambiato. The Circle nei mesi di stop ha lavorato per diversificare la produzione, sempre in un’ottica di “no spreco” delle risorse e ha dato il via alla produzione della prima linea di Pesti in acquaponica, ampliando così anche il proprio target di riferimento e puntando a quella fetta di mercato fatta di consumatori finali amanti del buon cibo, della qualità e seguaci della sostenibilità.

Anche in questo caso siamo di fronte a una produzione innovativa e alternativa, pensata in collaborazione con lo chef Alain Rosica di Belvedere dal 1933, che li definisce “una novità assoluta, sono pesti di alta qualità realizzati esclusivamente con le stesse foglie destinate alla ristorazione con un elevato standard di aroma e qualità e prodotte in acquaponica ad impatto zero”.

Il mix pensato per ogni pesto viene selezionato, cresciuto e raccolto attraverso un impianto di produzione tecnologico che rispetta ed esalta il ciclo naturale dei prodotti che va oltre l’impatto zero, e realizzato presso All’Ombra del Cerro – Az. Agr. Biologica di Stefano Forti di Moricone.

La linea dei pesti, disponibili in barattoli da 190 gr (costo: 6,50 euro), è composta dal Rucolino un pesto dal sapore unico fatto con Rucola, Ricotta e Anacardi. Dalle note più pungenti è il pesto Oriental con Senape, Mizuna, Spinacio Giapponese, Frutta Secca e Grana Padano disponibile anche nella versione Oriental Vegano con Senape, Mizuna, Spinacio Giapponese e Frutta Secca. I Pesti di The Circle sono in vendita online su www.thecircle.global e presso alcuni rivenditori selezionati, a partire dallo scorso febbraio.

Nuovi progetti

E come avvisano i ragazzi di The Circle: “I nostri pesti, sono solo il primo prodotto di una linea di trasformati che vogliamo sviluppare nel corso di questo 2021, stiamo già lavorando a tisane ed erbe aromatiche essiccate”.  Ma l’escalation di The Circle non si racconta solo attraverso nuovi prodotti. L’azienda romana, nel corso di questi 5 anni ha saputo raggiungere numerosi obiettivi affermandosi sempre più come leader nella produzione di cibo sostenibile anche in altre regioni (The Circle ha realizzato anche un impianto acquaponico alla Giudecca di Venezia e due importanti progetti di riqualificazione urbana a Milano e a Bologna per la produzione di cibo sostenibile), ora è pronta a fare il passo successivo puntare a una visione più larga del proprio business con la creazione di un progetto su scala europea.  “Vogliamo realizzare il più grande impianto di produzione acquaponica d’Europa. Per fare questo passo abbiamo bisogno del supporto di altre persone che credano in noi e condividano i nostri valori” afferma Thomas Marino, Direttore Marketing e Comunicazione.

È per questo che a partire dal 12 febbraio 2021 ha preso il via la campagna equity crowdfunding sul portale BacktoWork24, la piattaforma partecipata da Intesa Sanpaolo, attraverso la quale è possibile acquisire quote della società, per supportare e diventare parte attiva della rivoluzione sostenibile che The Circle porta avanti.

L’importanza del vino digitale secondo Susana Alonso

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Oggi il vino è presente nella nostra vita, lo vediamo sui social, lo compriamo on line, lo troviamo sugli scaffali delle enoteche o dei supermercati, lo scegliamo al ristorante, lo degustiamo agli eventi. Ovunque andiamo c’è sempre un bicchiere di vino reale o virtuale che ci aspetta. Il vino ha acquistato negli ultimi anni un’altra sua forma, che può sembrare astratta, ma se guardiamo al cuore della questione è molto più pratica e concreta di quanto sembra.

L’esperta

E della materia ne sa qualcosa Susana Alonso, di origine argentina, trapiantata in Sardegna, wine lovers prima poi diventata digital marketer e sommelier, fondatrice dell’agenzia Sorsi di web, che si occupa di marketing e comunicazione digitale per le cantine. E oggi autrice del libroDigital Wine Marketing. Guida alla promozione online del vino e dell’enoturismo” edito da Hoepli.

L’importanza del vino digitale

Di quanto sia importante il vino nella sua versione digitale ce ne siamo accorti nell’ultimo anno, con la pandemia e il blocco di ogni attività di ristorazione e dei classici canali di distribuzione, ecco che i vignaioli sono dovuti correre ai ripari. Tutti hanno capito quanto sia importante essere on line, avere una presenza e una propria identità di marca raccontata in rete. Siti, social, e-commerce tutto ciò ha tenuto in vita le cantine e ora che la consapevolezza c’è da parte di tutti, anche dei vignaioli più testardi, bisogna solo capire come farlo bene, con quali strumenti e conoscenze.

Il vino digitale è semplicemente la versione online del vino fisico – ci spiega Susana. Ormai praticamente tutto esiste sia come oggetto offline sia come oggetto online. Il vino digitale ha una sua identità, che esprime attraverso le tecniche e le strategie di comunicazione online. Se non possiamo trasmettere direttamente aromi e sapori, però possiamo farlo indirettamente con parole e altri media. E poi possiamo parlare delle caratteristiche del terroir, della storia e della filosofia di produzione, delle relazioni fra il vino e la cultura locale. Il vino digitale è fondamentalmente condivisione, un’occasione di formazione e di scambio di opinioni, oltre che un modo importante per comunicare l’enoturismo”.

Il covid e i nuovi scenari

Il Covid ha sottolineato in modo brusco di cosa le cantine hanno bisogno, dando una accelerazione sulla digitalizzazione. E su questo concetto Susana ha le idee ben chiare: “Le cantine dovrebbero estendere la loro presenza sul web e sostenere la loro identità digitale. Questo periodo poco felice ha portato con sé la necessita di accelerare la trasformazione digitale, perché apre tante nuove possibilità e permette di continuare a lavorare anche in presenza di un’emergenza grave. Perciò oggi una cantina digitale non è una metafora, ma una realtà. Bisogna costruire e gestire una versione online dell’azienda, che si estende attraverso vari spazi web e che è capace di proporsi con un’identità unica, forte e attraente. Le cantine devono presidiare il web ed entrare in contatto con i wine lover, influenzarne i gusti e le scelte e lasciarsi influenzare a loro volta. È così che funziona il mercato digitale. E non basta avere un bel sito web o una pagina Facebook presidiata. È anche necessario pianificare una strategia di comunicazione sistemica e integrata fra i vari strumenti digitali e fra l’online e l’offline”.

Il libro

Il suo Digital Wine Marketing è a tutti gli effetti guida pratico-teorica pensata per sviluppare e gestire una moderna strategia di comunicazione e marketing del vino. Un manuale che tutti i vignaioli, responsabili marketing e commerciali dovrebbero leggere per ispirarsi prima di tutto e allargare gli orizzonti su ciò che si potrebbe ancora fare e poi per comprendere come riuscire a integrare in modo efficace canali, temi diversi, settori, attività. Nelle pagine del libro si trovano infatti trattati tutti i temi che riguardano il vino e come far crescere una “cantina digitale partendo dai social e dal content marketing per toccare temi più attuali come l’utilizzo degli influencer marketing, l’enoturismo e la legislazione ai tempi del Covid-19.

Ma cosa accade online?

Esistono produttori virtuosi in vigna e in rete? Pare di sì, ma ancora la strada è lunga per gli altri secondo il punto di vista della nostra wine marketer: “Ci sono produttori che comunicano molto bene online ed è evidente che la loro comunicazione si basa su una strategia. Ma sono ancora tanti i produttori che sottovalutano il web e si improvvisano marketer di sé stessi con risultati poco soddisfacenti. Purtroppo, quando un produttore pensa di poter fare tutto da solo, il risultato è spesso doppiamente negativo: da un lato si investono male le risorse (soldi, tempo, conoscenze) e dall’altro l’imprenditore si fa l’idea che investire sul web non sia proficuo”.  Al contrario dei clienti che sono sempre più attivi nella ricerca di prodotti e di esperienze online. Il mondo del vino incuriosisce sempre più persone e il web diventa il luogo naturale dove cercare informazioni, aziende e prodotti. In sintesi queste le due facce della medaglia.

Essere presenti on line è fondamentale. Questa affermazione ripetuta dai marketer da anni è ramai un vero assioma matematico. E dalle esperienze da poco vissute è evidente che il digitale è il punto di ripartenza. “Assolutamente sì, incalza Susana Alonso, ci sono tanti modi per farlo e questo è un bene. Nello stesso tempo i produttori vanno supportati perché è facile perdere l’orientamento fra i vari strumenti e le opportunità. La cosa più difficile è integrare bene i vari elementi. Digitalizzare una cantina non è un’azione semplice né veloce. Ci vogliono tempo, competenze e ‘ascolto’ constante della Rete”.

I wine influencer

Due capitoli in particolare di questo manuale hanno destato la nostra attenzione. Due temi vivi, di cui spesso si discute in termini fervidi e che meriterebbero anche diversi approfondimenti: enoturismo e wine influencer.  Partiamo da questi ultimi, sicuramente sono molto utili a promuovere una cantina, strumenti di marketing a tutti gli effetti ma bisogna saper riconoscere i “buoni e bravi” dagli improvvisati.

Per un brand, ci spiega Susana, è importante cercare di collaborare con influencer che, oltre a essere competenti, apprezzano davvero il marchio e ne condividono la filosofia. Per questo motivo, non bisogna solo guardare il numero dei follower, ma piuttosto alla qualità dei follower e ai contenuti delle loro interazioni. La professionalità distintiva dell’influencer si esprime proprio nella capacità di alimentare il coinvolgimento dei consumatori intorno ai contenuti che propone. Molto spesso gli influencer del vino sono sommelier, giornalisti freelance, autori o wine lover con un seguito importante sui canali social o sui blog personali. Poi si sa che sui social è comune condividere pensieri e giudizi su prodotti acquistati e provati. In questo modo, ogni utente può diventare un micro-influencer all’interno della sua rete di contatti”.

L’enoturismo

Veniamo ora all’altro tema caldo, quello dell’enoturismo, attività di settore che è diventata per molte cantine motore del mercato interno, un capitolo che va in parte riscritto, ma che è allo stesso tempo propedeutico a una fase di rinascita e slancio sia del turismo locale sia delle attività delle cantine. L’autrice di questa preziosa guida è ottimista sull’argomento: “Sono certa che, se non già quest’anno, nel 2022 l’enoturismo tornerà a essere un importante fonte di fatturato per le cantine, sia per chi fa già accoglienza sia per chi si sta organizzando. Però sarà anche importante offrire esperienze adeguate ai nuovi turisti enogastronomici, cioè alle persone che ultimamente ne sentono parlare tanto e che sono curiose di provare. Negli ultimi anni, infatti il turista enogastronomico è cambiato: non è più necessariamente una persona benestante e che conosce il mondo del vino. Oggi sono sempre più numerose le persone con meno disponibilità economica, generalmente più giovani, ma desiderose di partecipare a degustazioni o esperienze intorno al vino. Il mio consiglio è includere nella comunicazione digitale della cantina informazioni sul territorio che la ospita, e di sfruttare canali come il blog per descrivere liberamente la propria offerta, dare consigli di assaggio, informare sui metodi di produzione, e proporsi come punto di riferimento in una certa regione vitivinicola”.

Consigli preziosi, come gli altri contenuti nel volume Digital Wine Marketing da seguire come risposta costruttiva per iniziare quella fase di ripresa e crescita di cui il mondo del vino ha bisogno oggi e domani.

Straforno e la Strapizza, oggi anche 100% gluten free

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Può una pizza essere così speciale da diventare Stra-Pizza? Tutta questione di “visioni alternative” o di “evoluzione”, proprio come ha fatto Matteo Pavani con il suo STRAFORNO, in cui al binomio food & beverage ha saputo dare un’interpretazione originale, un carattere innovativo e alternativo.

Strapizza, marchio registrato

Un luogo e una Stra-ricetta che è diventato un marchio registrato. Perché la Stra-Pizza, semplice o ripiena, non è una pizza comune, ha qualcosa di differente, nata dopo studi di impasti e cotture, ricerche ed esperimenti più o meno riusciti ad opera di Alessandro e Gianluca, il padre e lo zio di Matteo Pavani. La Stra-Pizza è una pizza romana cotta nel forno a legno in teglia su tappeto di brace. E dopo la Stra-pizza sono nate anche la Stra-Ripiena, due strati di focaccia cotta su piano refrattario ripieno di ogni ben di dio, per non scontentare nessuno, e poi lo Strafornozzo, tasca di pane croccante farcita con specialità della cucina romana e italiana.

Se vi state chiedendo com’è questa Stra-pizza, che vanta tanto di marchio e brevetto, possiamo dire dalle prove di assaggio che sono 300 grammi di bontà, con il 90% di idratazione e una lievitazione di 48 ore, che gli conferisce leggerezza, massima digeribilità, una buona alveolatura nonostante sia una pizza bassa, che non diventa mai eccessivamente sottile. E poi c’è il marchio di fabbrica che è la cottura in teglia sulla brace, la novità assoluta che contraddistingue la pizza dei Pavani. Ed è proprio questa tecnica che regala quella croccantezza esterna piacevole sotto i denti, una pizza che sa essere scrocchiarella e allo stesso tempo morbida. Da non dimenticare poi la meticolosa attenzione di Matteo Pavani nella selezione delle materie prime, dalle farine alle verdure, salumi e formaggi. Tutto di qualità, possibilmente laziale e a Km0.

Il menu

La scelta da Straforno è ardua, si parte dalle Focacciate, quella Doc, un impasto di grande qualità accompagnato da tre salse della tradizione culinaria italiana e poi la Classica in abbinamento a una selezione di salumi e formaggi. Si prosegue con la Stra-Pizza e poi con lo Strafornozzo e Stra-riepiena. Tra gli Strafornozzi più richiesti il gusto “Parmigiana”: con il sugo di parmigiana di melanzane, Grana Padano Dop, basilico fresco; oppure quello con “Insalata di pollo”: una mousse di insalata di pollo (lattuga romana, maionese, petto di pollo), ricetta casalinga riportata in versione ristorante. Mentre per la Stra-Ripiena molto gettonata è “Come piace ad Alessio e Matteo”, ripiena con scamorza affumicata, formaggio bianco filante, fesa di tacchino arrosto; o la “Straverdure” con stracchino e verdure al forno.  Occhio di riguardo nel menu anche a chi vuole tenersi leggero con una serie di ricette wellness studiate insieme ad un nutrizionista. Tra queste le pizze vegetariane, che hanno già conquistato una fetta dei pizza lovers che frequentano Straforno, come ci racconta Matteo: “In carta abbiamo tantissime proposte vegetariane e vegane. Le mie tre preferite sono: “Rossa”, una pizza semplice, ma dal gusto straordinario, condita solo con pomodoro (è una nostra ricetta realizzata grazie all’utilizzo di due diverse tipologie di pomodoro), e in uscita un goccio d’olio extra vergine d’oliva; poi c’è la “Melanzane e stracchino” con melanzane ‘Graziella’, sott’olio artigianale sempre di nostra produzione, e stracchino; infine, mi sento di consigliare la “Carciofona” condita con patate saltate in padella con peperoncino e carciofi al tegame”.

Ovviamente ci sono anche i fritti, come lo Stra-Supplì le Stra-Olive, polpettine di carne che richiamano le olive all’ascolana. Fiore all’occhiello di Straforno è il pane, rigorosamente fatto in casa. Straforno ne propone 3 tipologie e due differenti impasti: il pane da burger e lo Strafornozzo, prodotti dallo stesso impasto della pizza, ma con diversa lievitazione; e poi c’è il filone, usato per le bruschette.

La nuova cucina

Da sempre, fin dalla sua apertura nel 2014, Straforno è sempre stato un locale poliedrico e completo riuscendo a soddisfare anche esigenze più specifiche. Dopo 7 anni, Matteo Pavani ha voluto convertire una parte del suo locale (750 mq tra interno, esterno e veranda oltre alla cucina) al gluten free con una linea di lievitati interamente senza glutine. Una scelta importante, di qualità e che garantisce un servizio che oggi non può essere sottovalutato, in quanto esigenza quotidiana.

Un ambizioso progetto quello del gluten free a cui Matteo lavorava da tempo e che in questi mesi tra chiusure forzate e cambi di colore è riuscito a concretizzare: “Straforno avrà una cucina solo per le preparazioni gluten free con un intero menu per celiaci. Nessun adattamento, ma una cucina e una linea di preparazione dedicate, azzerando eventuali rischi di contaminazione. Strumenti, attrezzature e ingredienti gluten free declinati in un laboratorio per la produzione artigianale di filoni di pane per bruschette, bun per hamburger, pizze, focacce, fritti, gnocchi fatti a mano e anche dolci. Insomma gli affezionati di Straforno non resteranno delusi visto che il menu senza glutine è identico alla classica carta e anche i prezzi non cambiano”.

Impasto gluten free

È una nostra creazione – spiega Matteo – un mix di amido di frumento deglutinato, destrosio, mais, fibre vegetali, teff, miglio, patata tipologia Agria. Ha un’alta idratazione (80%), contiene una quantità minima di lievito di birra e raggiunge la sua piena maturazione tra le 24 e le 30 ore di lievitazione che, naturalmente, garantiamo. In più, questo impasto si distingue per la sua altissima digeribilità”. A brevettarlo Matteo Pavani, ideatore tecnico della nuova miscela, Da questo impasto speciale, nascono i prodotti esclusivi come lo Strafornozzo gluten free e Stra-ripiena gluten free, entrambi registrati a marchio Straforno.

Carta dei vini e delivery

Per chi decide di provare le creazioni di StraForno deve sapere che Matteo Pavani da bravo sommelier, specializzato in Champagne, si è dedicato all’abbinamento pizza & vino, costruendo una carta con bollicine italiane, internazionali e di Champagne, che si è focalizzata nel tempo sempre più su produttori piccoli e di nicchia e su cantine del Lazio, seguendo la sua personale vocazione al territorio e anche alla sua cucina.

E se siete più vocati al delivery Straforno garantisce il servizio delivery e take away, con cartoni naturali e contenitori ecosostenibili per mantenere inalterate il calore e la qualità delle pizze anche sulle lunghe distanze, con uno staff interno e consegna gratuita in tutta Roma.