All Posts By

Giusy Ferraina

Panettone

Il Natale ha il sapore del Panettone

By | Articoli | No Comments

Natale vuol dire fondamentalmente Panettone. Sì certo, anche pandoro, torrone, luci, presepi, abete, cannella, ma il panettone rimane il principe indiscusso di questa festa. Un dolce storico relegato per anni in trenta giorni, forse poco più, di consumo, che da qualche anno ha visto accendersi la creatività degli chef e una domanda e una proposta che esce fuori dal classico calendario.

Si riscopre il panettone artigianale, che sta diventando un must sulle tavole degli italiani, un prodotto che spazia dal classico, con canditi e uvetta, indiscusso e che vince la classifica del gusto, fino a quello più gourmet firmato dagli chef stellati o grandi pasticceri, dalla versione con gelato a quella salata lanciata lo scorso anno dal Salumificio Santoro con il Pancapocollo. Panettoni per tutti i gusti, ma il migliore quale sarà?

Tutto ciò che vorreste sapere sul Panettone e non avete mai osato chiedere

Non stileremo una classifica dei migliori prodotti, a quella già ci hanno pensato numerosi panel di degustatori e testate specializzate, cercheremo però di darvi qualche indicazione su come scegliere un buon panettone, come e dove farlo e suggerendovi qualche nome di forno o pasticceria dove siamo stati.

Dallo scorso weekend in tutta Italia si alternano le manifestazioni dedicate al panettone artigianale e la novità di quest’anno è che al di là dei celebri pasticceri sono scesi in campo anche gelatieri, fornai, pizzaioli tutti pronti a cimentarsi con questo dolce. Quindi cercate il vostro evento e mettete al lavoro occhi, naso e bocca per testare. Ma dove degustare un po’ di panettoni artigianali a Roma prima delle feste?

 Gli appuntamenti

Tra gli appuntamenti più originali c’è stata di recente la Cosaporto Experience, che ha inaugurato nella Capitale gli eventi dedicati ai panettoni. Apre i festeggiamenti natalizi Cosaporto, il primo Quality Delivery d’Italia, che cresce ogni anno di più e nel suo personale percorso di eccellenza gastronomica e non solo a domicilio ha già conquistato Milano, Torino e ora punta a Londra con una nuova avventura, che si inaugura proprio in questi giorni.

7 e 8 dicembre sono state le due giornate di Cosaporto Experience,  Panettoni a regola d’arte, dove l’alta pasticceria si è unita all’arte in un’esperienza unica al Chiostro del Bramante. Un luogo magico, antico che aggiunge arte all’arte. Qui è stato possibile, oltre a visitare la mostra ‘Francis Bacon, Lucian Freud e la Scuola di Londra’, degustare una selezione top dei panettoni dei quattro indiscussi maestri della pasticceria e panificazione romana, presenti sulla piattaforma di Cosaporto.it Antico Forno Roscioli, Bonci, Bompiani e De Bellis.

I Panettoni da provare

Diversi tra loro per forma, consistenze e aromi. Da quello tradizionale di Bonci, al classico mandorlato, senza canditi e al cioccolato di De Bellis, dal pluripremiato Roscioli fino a quello di Bompiani, in comune hanno tutti le materie prime di qualità (burro, farine, uova, canditi, vaniglia, cioccolato e mandorle), una lavorazione artigianale garantita e una lunga lievitazione.  Assolutamente tutti da provare, in pasticceria o ordinandoli direttamente a casa vostra.

Panettone

Panettone Maximo a Roma

Mentre domenica prossima, 15 dicembre, presso l’hotel Boscolo Circo Massimo a Roma è la volta di Panettone Maximo, festival gastronomico organizzato da MangiaeBevi alla sua prima edizione. Dalle 11.30 alle 19.30, si potranno degustare i panettoni di numerosi artigiani di Roma e dintorni presenti Achilli Caffè, Antonini, Barberini, Bompiani, Casa Manfredi, D’Antoni, Grué, Le Levain, Nero Vaniglia, Pompi, Santi Sebastiano e Valentino, Panzini e Patrizi, assistere anche agli incontri sul tema e alle dimostrazioni di pasticceria a cura di Marion Lichtle, Giuseppe Amato e Marco Nuzzo e in programma anche la competizione per eleggere il “Miglior panettone di Roma” sia tradizionale che al cioccolato.

Qui troverete maggiori informazioni sul programma

Panettone

E cosa bisogna sapere per degustare bene?

La degustazione

Innanzi tutto la forma, bassa (tipo galup) o alta, può avere o meno la glassatura (oramai sdoganata e accettata dalla tradizione), all’occhio – come suggerisce Igino Massari  – non deve risultare bruciato, al taglio deve essere soffice, senza difetti evidenti, gli alveoli vi daranno indicazione sulla lievitazione. Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice con un’alveolatura larga. Poi ci sono i canditi e uvetta che sono la caratteristica principale del panettone, più ce ne sono in superficie, più ne troverete nell’impasto e la loro distribuzione deve essere uniforme, non devono essere piccoli e duri.

Un buon panettone si riconosce anche dal colore, dall’intensità del giallo che è data dal tuorlo dell’uovo (presenza minima 4%). Al naso e al palato l’impasto deve essere soffice, profumato, con le caratteristiche degli impasti lievitati, se il sapore risulta alterato potrebbe dipendere da canditi di scarsa qualità o da un’eccessiva cottura. Inoltre non dimenticate che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti hanno una vita di massimo tre o quattro settimane.

A questo punto dovreste essere abbastanza preparati per l’avventura “panettone”. Anche se un po’ di storia non guasta mai…

La storia del Panettone

Secondo la leggenda il panettone nasce a Milano alla corte degli Sforza in modo del tutto casuale, come succede il più delle volte. Pare, infatti, che durante la vigilia di Natale, il cuoco bruciò il dolce destinato al banchetto e Toni, lo sguattero impastò a più riprese il suo panetto di lievito con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Ottenne un impasto soffice e molto lievitato che conquistò il palato di tutti, lo apprezzarono così tanto che gli stessi Sforza decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, e da qui il termine “panettone”. Le prime prove dell’esistenza del panettone risalgono al 1606, e due secoli dopo si comincia a parlare di questo “panatton de Natal” come dolce delle feste. Inizialmente basso e non lievitato, per poi introdurre lievito e canditi nel tempo. Per avere la forma che tutti conosciamo dobbiamo aspettare gli anni Venti e Angelo Motta, che decise di fasciarlo con carta paglia, donandogli l’attuale forma “alta”.

Panettone

Manifesto Giovani Vino

Il Manifesto dei Giovani del Vino

By | Articoli | No Comments

Lo scorso ottobre durante la Milano Wine Week un folto gruppo di comunicatori, operatori e produttori di vino si è riunito per volere dell’AGIVI (Associazione Giovani Imprenditori Vinicoli Italiani) per confrontarsi e discutere sulle attuali esigenze del mondo del vino, quello delle nuove generazioni. Da un intenso pomeriggio fatto di racconti esperienziali, criticità, successi e insuccessi aziendali, il tutto sintetizzato in una serie di parole chiave si è arrivati alla definizione del Manifesto dei Giovani del Vino Italiano, presentato il 9 novembre in occasione del Merano Wine Festval 2019.

Un documento unico che si fonda su quattro settori pilastro: la comunicazione, il commercio, la normativa e la sostenibilità, che secondo le conclusioni per essere efficaci devono lavorare e muoversi in coesione.

È proprio la parola coesione ad essere rappresentativa di questo primo Manifesto dei Giovani del Vino, che si sono dati appuntamento tra un anno per verificare se quanto proposto sia stato messo in pratica e con quali risultati.

Ma quali sono i bisogni espressi in questo Wine Generation Forum?

Per quanto riguarda il tema normativo al primo posto c’è la revisione delle Doc con un’ottimizzazione delle denominazioni stesse, considerate complesse e poco chiare, e che invece devono far comprendere e comunicare meglio il vino italiano all’estero.

Il punto di vista commerciale

Dal punto di vista commerciale invece i punti messi sotto i riflettori sono stati diversi: innanzitutto più spazio per le piccole aziende vinicole grazie a marketplace italiani, capaci di rappresentare produttori e prodotti sia in Italia che oltre confine, una revisione delle franchigie a livello europeo uniformando l’e-commerce al commercio tradizionale e ciliegina sulla torta una maggiore formazione del personale di sala. Necessità quest’ultima che riflette una tendenza sempre più crescente nel comparto ristorativo, che riconosce come esigenza viva una competenza sempre più alta della sala nel suo servizio di gestione e management, che non può prescindere dalla conoscenza del prodotto.

La sostenibilità

Dal lato della sostenibilità si avverte il bisogno di maggiori competenze tecniche, quindi nuove leve formate al confezionamento di un prodotto sostenibile, senza tralasciare il consumo. Sui consumatori finali ancora c’è molto da lavorare, c’è bisogno di più cultura e sensibilizzazione verso la tutela del territorio. Aspetto che non si deve tradurre solo in pratiche agricole e produttive, ma in stili di vita condivisi.

La comunicazione

E poi si arriva al grande tema, quello della comunicazione, filo conduttore di questo manifesto, perché sono proprio la competenza, la formazione e le parole con cui queste si manifestano a dare vita a questa new generation del vino.

E su come si può e si deve comunicare un vino, o il vino, le teorie sono tante, come tante sono le forme, e ognuna riflette filosofia, retaggi aziendali, visioni vecchie e nuove. Sicuramente c’è il riconoscimento unanime di adottare e sfruttare al massimo le opportunità offerte dal web e dai suoi strumenti. Dai social alle app, dagli e-commerce ai blog il vino si fa anche su internet. E’ questo uno dei luoghi nuovi del suo racconto. Alle nuove tecnologie si sposa anche un nuovo linguaggio, semplice, diretto, meno tecnico. O forse meglio sarebbe dire un linguaggio misurato alle circostanze e ai momenti di consumo, dove i tecnicismi sono in netto contrasto con la condivisione, convivialità, piacere e tutte quelle atmosfere che un bicchiere di vino sa generare.

L’importanza della narrazione

La comunicazione è una combinazione di strumenti e strategie che si devono adattare su misura agli obiettivi che si vogliono raggiungere, alla forma che si vuole assumere. C’è chi oggi rimane convinto e persegue la forma austera e blasonata del vino, rifuggendo la presenza on line e sui social network (e anche questa scelta è strategica al nome che l’accompagna), c’è chi nasce da poco e si sente “nativo digitale” e non solo enologico, e chi si adegua al trend. Qualunque sia la forma scelta la carta vincente è quella della narrazione, non autoreferenziale, fuori dai soliti cliché di vigne secolari tramandate da generazione in generazione, e scevra da parole forzatamente incomprensibili, che vanno bene e servono tra gli addetti ai lavori, ma sono inutili se vogliamo regalare al vino più poesia e meno quei sentori di “sasso di ruscello” che forse alcuni non hanno voglia di sentire o sapere e che i più non sanno riconoscere.

I protagonisti del mondo del vino

Raccontare il vino ha ovviamente tante angolature: c’è la voce del produttore, quella del consumatore, c’è il giornalista, il sommelier, il wineinfluencer e il critico, tanti sono quelli che sanno parlare di vino e ognuno deve saperlo fare nel modo più comprensibile possibile. Ecco perché è importante affidarsi alle persone giuste, anche quando si sceglie di raccontare il proprio lavoro. E la parte positiva e propositiva di questa nuova generazione del vino è saper riconoscere come indispensabile la comunicazione e i suoi professionisti, perché in fondo è solo così che riesce a venire fuori quell’unicità, quella diversità che rende la tua storia più bella e interessante delle altre.

Prendendo spunto dai “dictat” di questo manifesto, torneremo presto a riflettere sul linguaggio del vino e sulle diverse forme di racconto. Stay tuned!

Manifesto Giovani Vino

Alberto Blasetti

Gli immaginari visivi e di gusto di Alberto Blasetti

By | Articoli | No Comments

Ha fatto salire uno chef sul tetto del suo ristorante per scattare una foto “diversa”. Da questo primo aneddoto si può immediatamente percepire che le foto di Alberto Blasetti non sono mai banali, ripetitive e statiche. Nonostante il potere della fotografia sia proprio quello di racchiudere in uno scatto un momento, di catturare forme e colori, emozioni e atmosfere, nelle immagini di Alberto c’è un dinamismo in tensione, che si avverte in maniera esplicita. Lo troviamo nelle composizioni dei piatti, nei colori a contrasto, negli elementi di sfondo, nei fumi che salgono dalle pietanze o dal liquido versato nel bicchiere; lo troviamo negli sguardi degli chef, complici e vivaci, nelle foto degli ambienti da vivere o vissuti.

I protagonisti delle immagini

Dietro questi scatti c’è la storia di un ragazzo che inizia a fotografare il food per arrotondare e che dal fantastico mondo del cibo e della ristorazione si è fatto letteralmente conquistare, tanto da diventare il fotografo di numerosi chef, libri e riviste. Beck, Apreda, Viglietti, Romito, Colonna, Sultano, Corelli sono alcuni dei nomi di chef stellati e non che ha immortalato, le sue foto si trovano su riviste come Food & Wine, Cook_Inc, RFood La Repubblica, Gambero Rosso Magazine, Donna Moderna, La Cucina Italiana e da qualche mese sono usciti gli ultimi due libri con le sue foto a corredo, I grandi cocktail del Jerry Thomas e Washoku, l’arte della cucina giapponese scritto da Hirohiko Shoda (entrambi Giunti Editore).

Alberto Blasetti

La ricerca dell’empatia

Raccontare con una singola foto un piatto, un ingrediente o una preparazione non è facile”, ci conferma subito Alberto,il dietro le quinte di ogni servizio fotografico è fatto di studio, di conoscenza della materia, di confronto con lo chef, che ti fa entrare nella sua cucina, ti spiega i procedimenti, le ricerche, ti fa sentire i profumi e i sapori. Solo quando l’empatia è completa allora quella foto riesce a parlare la lingua giusta e a comunicare con chi la osserva”.

La fotografia, come il nostro food reporter ci suggerisce, è un linguaggio puro, con la sua grammatica, le sue tecniche, le sue regole, ma allo stesso tempo è creazione di uno stile, che cambia e si rinnova in base al soggetto che si pone davanti.

La suggestione delle immagini

Il significato della fotografia, anche nel food, può essere uno o più di uno, tutto sta nel codice di decodificazione che abbiamo, del linguaggio che scegliamo di parlare. E’ il gioco che mi piace fare quando realizzo servizi con i magazine, dove cerco di creare un dualismo tra la narrazione per immagini e il racconto scritto dal giornalista. In questo caso non c’è bisogno che la foto racconti in modo puntuale, ma cerco di fotografare suggestioni, evocare, giocare con i possibili significati, anche con il non detto. L’importante è non replicare tra immagini e parole, perché la forza del racconto sta proprio nell’ispirazione verso qualcosa di altro”.

La parola chiave in questo lavoro oltre alla conoscenza è l’empatia. Come ci spiega Alberto: “Per avere il migliore risultato è importante cercare di entrare in contatto il più possibile con le persone, con lo chef o chi gestisce la sala. Da come uno chef ti spiega o ti racconta le sue creazioni, dalle sfumature della voce, dall’enfasi o dalla luce che ha negli occhi, tu capisci qualcosa in più, entri passo dopo passo nel suo mondo e te ne fai portavoce”.

Il dialogo con gli chef

Lo chef si affida completamente al fotografo. Le parole di uno chef diventano per Alberto la chiave di accesso, a lui poi il compito di tradurle in immagine, di riassumere in uno scatto un mood, la filosofia, la ricerca di mesi o anni di chi lavora in cucina. Ecco, un bravo fotografo è quello che sa dire dopo aver ascoltato, dire facendo vedere e soprattutto facendo sognare, che nel nostro caso si traduce in percezioni sensibili di gusto.

E di esperienze con gli chef Alberto ne ha fatte tante, ha ascoltato tante voci e anche assaggiato tante cucine, ha ricreato secondo indicazioni, da quelle più autorevoli di Antonello Colonna a quelle più creative di Cedroni, ha portato chef come Romito e Apreda sui tetti, ha trasformato in un personaggio pop Annie Feolde e portato fuori dalle cucine, a spasso lungo i Navigli Luigi Taglienti in giacca di pelle. Immaginari visivi, personalità allo specchio, giochi di ruolo e di identità, sono queste le atmosfere dei set di Alberto Blasetti che si percepiscono ascoltando i suoi aneddoti.

Sono questi i suoi scatti perfetti, quelli in cui c’è l’uomo con tutto il suo bagaglio emotivo, culturale e gastronomico.

Alberto Blasetti

Alberto Blasetti

chinottissimo

ChinottISSIMO, la bevanda superlativa che fa bene

By | Articoli | No Comments

Quanti hanno bevuto almeno una volta nella vita il Chinotto? Molti lo preferiscono in modo esclusivo alle altre bibite e soft drinks. Ma quanti conoscono veramente la storia che c’è dietro a questa bevanda, che a modo suo ha segnato un periodo della ricostruzione post bellica del nostro paese? Il chinotto è, infatti, una bevanda famosissima e tutta italiana. Dal gusto un po’ particolare, è una bevanda per intenditori e ancora oggi si presenta come un prodotto di nicchia, rispetto alle conosciute bibite americane.

Pietro Neri

Facciamo un salto indietro nel tempo e ritorniamo nel 1949. E’ questo l’anno in cui Pietro Neri, con la sua prima ricetta originale comincia a Roma la produzione di chinotto, poi seguito da altre bevande. Fu subito un successo, che portò alla apertura di nuovi stabilimenti vennero in diverse città italiane come Bologna, Napoli, Capranica.

Pietro Neri è dunque il padre del Chinotto, primo e inimitabile, ma ha soprattutto un altro grande merito sul mercato: saper fare pubblicità, saper raccontare in modo diverso il suo prodotto, giocando con quelle che sono le famose proposte di valore. La differenza tra lui e gli altri imprenditori è netta e lampante, Pietro Neri già agli inizi regalava messaggi e consigli per imparare a bere, che oggi sarebbero di grande attualità: “Non bevete contro la salute ma per la salute”.

La campagna protezionistica del 1959

Storica poi la sua efficace campagna protezionistica del 1959 a tutela dei consumatori per accertare la presenza della caffeina nella bevanda della Coca-Cola. L’azione intrapresa era mirata ad un rapporto etico nei confronti dei consumatori per la tutela della loro salute, poiché essi erano da sempre considerati da Pietro Neri non come inconsapevoli compratori, ma come i soli protagonisti delle sue bevande.

Il chinotto ebbe il suo boom di vendite fino alla fine degli anni ’60. Successivamente l’azienda, lo stabilimento e il marchio per vicissitudini alterne e non proprio fortunate vennero ceduti, ma la formula originale dei prodotti è sempre stata custodita gelosamente in famiglia.

Il Chinottissimo

Ricetta che torna alla ribalta grazie alla collaborazione, agli studi e ricerche portate avanti da Pietro Neri e dal nipote Simone Neri, con un nuovo nome e nuove proprietà. La famiglia Neri propone il Chinottissimo – l’Issimo delle bevande, personalizzato e mirato al Benessere e dell’Essere. La formula base che ha da sempre contraddistinto questa “bevanda” è stata, nel tempo, maggiormente valorizzata da Simone che, forte dell’esperienza fatta vicino a suo nonno, presenta un prodotto più ricco, con 53 erbe, e non aromi, provenienti da ogni parte della Terra e, novità assoluta, l’aggiunta del miracoloso ginseng.

Ancora una volta come oltre cinquant’anni fa una bibita viene promossa per le sue caratteristiche organolettiche, come ci sottolinea lo stesso Simone Neri: “ChinottISSIMO è un prodotto unico che si pone in netto contrasto con il mercato egemone delle “Cole” e per le sue caratteristiche organolettiche si rivolge a consumatori attenti alla qualità degli alimenti e di conseguenza alla salute”.

ChinottISSIMO oggi è prodotto esattamente come si faceva una volta – ci fa notare il signor Neri – non abbiamo voluto stravolgere la tradizione, ma solo migliorarne le qualità. Continuiamo a fare la nostra bevanda con vero infuso di chinotto con l’aggiunta di elementi innovativi alla ricetta classica. La ricerca ci ha portati a individuare 53 erbe aromatiche, tra cui achillea, aloe, echinacea, passiflorea, ribes nero, biancospino, camomilla e altre ancora a cui si aggiunge anche l’estratto di Ginseng, tutte erbe che esaltano i sapori del frutto del chinotto, arricchendolo di fragranze e gusto retrò, così ChinottISSIMO diventa la nostra bevanda superlativa per eccellenza”.

L’importanza della qualità

Alla base di questo prodotto c’è un solo obiettivo, oltre al gusto, la qualità. “Esprimiamo valori oggi molto ricercati, tra cui qualità, tradizione, tipicità e legame con il territorio. Curiamo la qualità fin dalle prime fasi di lavorazione al prodotto finale, nel rispetto dell’ambiente, puntando alla continua innovazione mantenendo sempre un forte legame con il passato. Per noi i consumatori sono gli unici protagonisti delle nostre bevande e vogliamo instaurare con loro un rapporto etico”.

E di questo pare se ne siano accorte anche le istituzioni, ChinottISSIMO infatti è stato selezionato e inserito nel paniere dei “Prodotti di Eccellenza della Regione Lazio” e nel circuito delle “Botteghe Storiche di Roma”, è stato selezionato dalla Regione Lazio come prodotto di eccellenza del territorio e presentato con successo ad Expo 2015, oltre a essere uno dei prodotti consumati dalla Fao, dal Vaticano e anche dall’altro capo del mondo.

Chinottissimo

Golosaria

Golosaria 2019, il cibo che ci cambia

By | Articoli, Eventi | No Comments

Il cibo è cambiato nel tempo, è cambiato il modo in cui viene prodotto, viene trasformato e conseguentemente mangiato e pensato. Ma allo stesso tempo il cibo ci cambia, modificato il nostro corpo, ma ha anche mutato il nostro modo di concepire la distribuzione, con il fenomeno della bottega che si trasforma continuamente in nuovi format. Il cibo che è anche comunicazione e immagine, in continuo mutamento, e rappresenta un’esperienza sempre più personalizzata.

Golosaria 2019

Ed è proprio il tema del “Cibo che ci cambia” il focus della quattordicesima edizione di Golosaria, manifestazione in programma da sabato 26 a lunedì 28 ottobre a Milano, presso MiCo, FieraMilanoCity, che mette insieme 300 artigiani del gusto, 100 cantine, 20 cucine di strada e oltre 80 eventi.

Il cibo che ci cambia sarà il tema principe di Golosaria Milano 2019, e la tre giorni ha lo scopo di trovare risposte a varie domande, quali ad esempio “quanto influisce il cibo sulla nostra società e sul nostro corpo?”

I temi dell’edizione 2019

Sotto la lente di ingrandimento le nuove sfide dell’agricoltura e dell’artigianato che devono rispondere a una crescente esigenza di salubrità e benessere; i nuovi format di ristorazione e di commercio che propongono nuove modalità di consumo del cibo; il cibo che cambia le relazioni, dal posto a tavola all’esplosione dei social media. Tante ipotesi, altrettante risposte e moltissime novità in questa edizione prossima a partire, come ci raccontano le menti e gli organizzatori, Paolo Massobrio e Marco Gatti, autori anche della celebre guida Il Golosario dal 1990.

La ristorazione che cambia

Quello di Golosaria è un percorso lungo quattordici anni, quattordici tappe sempre nuove, ricche di spunti di riflessioni, di ricerca sul territorio nazionale alla scoperta di produttori e di vignaioli virtuosi. E i due critici gastronomici non hanno mai perso un colpo, tirando fuori dal cilindro in ogni edizioni realtà lodevoli e molto interessanti. Tra cibo e vino l’indagine è lunga e complessa come ci raccontano: “Sono nati nuovi locali, si è preso atto che il pranzo o la cena non possono più seguire l’antico adagio di antipasto, primo, secondo e dolce. Oggi vincono quei locali che offrono le mezze porzioni – se non le tapas – accanto al servizio del vino a bicchiere. Non a caso il migliore ristorante dei 3.300 segnalati dalla nostra guida, Il Golosario ristoranti, è il Cjasal di San Vito al Tagliamento, che propone con successo questa formula”.

Spazio al vino

Se la ristorazione ha un posto privilegiato da sempre nel loro cuore, non è da meno il vino. Compie, infatti, 17 anni la sfida di Massobrio e Gatti di individuare ogni anno 100 cantine che meritano il podio, senza mai premiare quelle degli anni precedenti.

È lo specchio dell’Italia del vino e per noi rappresenta un vero e proprio esercizio di ricerca che ci ha fatto conoscere dal vivo l’evoluzione qualitativa del vino italiano, in un arco di tempo ormai molto significativo” – racconta Paolo Massobrio: Questo premio nasce, infatti 17 anni fa quando in Italia c’erano troppe carte dei vini fotocopia, con I soliti nomi noti, sempre gli stessi. Eppure eravamo di fronte a un risveglio della produzione italiana, sotto tanti punti di vista: nuove cantine e nuovi produttori si affacciavano sul mercato. E molti meritavano d’essere scoperti e premiati. Così abbiamo deciso di creare un riconoscimento per 100 cantine ogni anno, senza mai premiare quelle degli anni precedenti, proprio per far emergere questa novità”.

“E in tutti questi anni di degustazione – sottolinea Marco Gatti – è evidente la direzione dell’agricoltura contemporanea, che è quella di esaltare I valori dei territori, quasi in controtendenza rispetto al periodo in cui I vini subivano tutti la medesima tecnica di affinamento ed erano pressoché uguali. Oggi sembra di tornare alla radice del motivo per cui un territorio è a vocazione vitivinicola”.

Top Hundred

Anche in questa edizione di Golosaria si terrà la premiazione dei nuovi eletti Top Hundred, cento aziende che saliranno sul palco domenica 27 ottobre, insieme ai Fuori di top, cantine piccole o piccolissime, spesso nuove, con vini eccezionali scoperti a chiusura della selezione; e a completare il quadro la scelta di 21 Cantine Memorabili che rappresentano delle realtà e certezze storiche nel vino.

“Golosaria vuole essere la riscoperta del prodotto, della stagionalità, della spesa quotidiana. Questi sono I fari della nuova ristorazione italiana, che cerca la distinzione tornando alla terra ed evitando i comodi camioncini gourmet che rischiano di omologare verso l’alto un’offerta”. E’ questa la visione condivisa che Massobrio e Gatti vogliono far arrivare a tutti, consumatori da un lato, produttori e ristoratori dall’altro. Un’ottica vincente di distinzione, un consiglio sentito per salvaguardare e non tradire il marchio della made in Italy.

Golosaria

Felicità alimentare

La felicità alimentare, istruzioni per riconoscerla

By | Articoli | No Comments

Esiste la felicità alimentare? E soprattutto cos’è?

Questi gli interrogativi di partenza dai quali Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, gastrosofi e docenti dell’Università San Raffaele di Roma, sono partiti per dar vita al loro libro Manuale di Gastrosofia, approccio multidisciplinare alla felicità alimentare, edito da Alieno Editrice.

La felicità alimentare

Secondo i due studiosi di alimentazione non ci sono dubbi, la felicità alimentare esiste ed è il risultato di una combinazione perfetta e consapevole di diversi ingredienti. Ingredienti non solo da cucinare, che troviamo nel piatto, ma anche complementari ad esso come la scelta, la preparazione, l’estetica, la convivialità e la cura del proprio corpo.

Le parole di Alex Revelli Sorini chiariscono ulteriormente il concetto: “la felicità alimentare si basa a nostro avviso su un approccio multidisciplinare legato alla cultura della sostenibilità e del consumo consapevole. La consapevolezza di ciò che mangiamo è alla base di tutto e ci porta a seguire, o inseguire, un’alimentazione virtuosa fonte di benessere”.

La felicità a tavola non si raggiunge, dunque, mangiando tanto, ma mangiando bene e proiettando l’atto del nutrirsi come forma esperienziale e non solo materiale. “In questo senso il cibo è tra le esperienze più in grado di stimolare la socialità e la conseguente felicità della persone – racconta Susanna Cutiniè proprio l’atto del mangiare e la soddisfazione del palato, coinvolgendo pancia e testa che dona felicità. Assolutamente non da sottovalutare ciò che viene prima del piatto, ovvero la preparazione, momento ricco di potenza spirituale. L’atto del cucinare si sublima come dono per chi mangerà con noi. E il discorso forse si amplifica ancora di più se cuciniamo per noi stessi, evitando pranzi precotti e rosticcerie, ma dedicandoci del tempo ai fornelli”.

L’esperienza del cibo

Un concetto quello dell’esperienza del cibo non nuovo, declinato in ogni forma di percorso enogastronomico e turistico, che ha dei fondamenti veri basati sul rapporto diretto tra il cibo e la mente.

“In una società liquida come la nostra c’è bisogno di multidisciplinarietà, è l’unico approccio possibile in cui i saperi si intersecano e si combinano, come nutriente di mente e corpo – sottolinea Alex – il cibo è memoria prima di tutto, è desiderio di conoscenza e non solo di sazietà. Ogni sapore innesca dei processi mentali, partecipa a nuove scoperte, si traduce in linguaggio e racconto. Mangiare va al di là dell’atto fisico, è una raffinatezza cognitiva, è quel piacere di conoscere e riconoscere con tutti i sensi i valori culturali degli oggetti assimilati.”

Come perseguire la felicità alimentare

Ma cosa si deve mangiare per essere felici? Un panino e un bicchiere di vino come cantavano al Bano e Romina, una pizza, gelato, cioccolato o le lasagne della mamma? Forse anche queste cose, ma come ci spiegano gli autori: “Sei felice se la tua dieta prevede con regolarità, oltre a ciò che piace che è portatore di felicità assoluto, cibi stagionali, funzionali per l’organismo, veri, frugali, fascinosi e festosi. E sugli ultimi due punti entrano in gioco l’estetica in quanto la bellezza di un piatto è anche cultura e la convivialità che è fondamentale per la felicità e il benessere. Allo stesso tempo esistono le azioni della felicità alimentare, che sono: nutrirsi, muoversi e appassionarsi”.

Il Manuale di Gastrosofia

Quanto elencato nel loro Manuale di Gastrosofia viene spiegato da più punti di vista, ovvero secondo le diverse discipline che concorrono alla gastrosofia: nutrizione, sociologia, antropologia, analisi sensoriale, fisiologia. Più angolazioni per interpretare il cibo in modo completo e comprenderlo in toto, è questa la chiave interessante di questa visione felice, che a quanto pare è anche misurabile. Esiste, infatti, una formula matematica per misurare l’indice di felicità alimentare di un piatto, che vede la somma dei valori da 4 a 10 della sua Biodiversità, semplicità, bontà e bellezza diviso la sua quantità il tutto moltiplicato per la convivialità.

La sintesi di questo viaggio tra tante discipline e ingredienti si racchiude nel manifesto della felicità alimentare, alla fine del volume, e ancora di più in quelli che sono i diritti e i doveri se volete “assaggiare” la felicità. E tra i cinque punti elencati il secondo è quello che ci fa capire quale direzione prendere: “E’ diritto di tutti ricevere un’educazione del gusto. E’ dovere di ciascuno sviluppare un’educazione al gusto coltivando il risveglio dei sensi e imparando a scoprire i sapori e modi di alimentarsi”.

Da qui deriva la nostra consapevolezza e a questo punto la strada verso la felicità alimentare è tutta in discesa.

Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli: il lato bello della pizza

By | Articoli | No Comments

Si parla molto, forse troppo, di pizza nell’ultimo periodo. Ma in fondo parlarne è un po’ come mangiarla, difficilmente ci si stanca. La pizza è golosa, semplice o gourmet, al taglio o tonda, non annoia mai, sceglierla da un menu è sempre un’impresa ardua e viene l’acquolina in bocca solo a guardarla.

Le immagini di Alessandra Farinelli

L’ambiente legato alla pizza ed ai pizzaioli sta vivendo un momento di vera gloria. E quando si parla di pizza nella maggior parte dei casi si fa riferimento a quella napoletana, la mamma di tutte le pizze, nominata dop e patrimonio dell’Unesco (o meglio, il mestiere del pizzaiolo napoletano). Una tipologia riscoperta, valorizzata, portata al vertice delle classifiche da pizzaioli sempre più attenti e creativi, da molti chef che incuriositi hanno deciso di mettere le mani in pasta. Ne sa qualcosa in materia Alessandra Farinelli, fotografa professionista e napoletana doc.

Dalla fotografia pubblicitaria alla food photography per chef, aziende e riviste, la sua esperienza è molto ampia, ma la pizza sia per identità territoriale, per affetto e gola è diventata la sua musa ispiratrice e protagonista, quasi assoluta, dei suoi lavori.

Alessandra Farinelli

L’estetica dei piatti

Una storia, la sua, che inizia con macchine fotografiche casalinghe e improvvisate alla ricerca del soggetto ideale: “Scattavo con qualsiasi macchina, anche con quelle use e getta quando non avevo una macchina fotografica sotto mano, andavo in giro a immortalare tramonti, viaggi e luoghi, persone, ma in realtà le mie foto non mi piacevano, fin quando non ho scoperto l’estetica dei piatti. Mi piaceva vederli e crearli. Per un periodo ho addirittura fatto la chef at home pur di poterli realizzare. Il salto l’ho fatto quando ho trasportato l’estetica del piatto nella fotografia, lì ho capito che quella era la mia strada. Avevo trovato il mio soggetto ideale”.

Questo il ricordo di Alessandra, che sottolinea: “sono amante del bello e del godereccio. Tra un reportage di guerra e un shooting in una cucina o un albergo preferisco quest’ultimo. Mi piacciono i luoghi belli, dove vivere momenti speciali, rilassarsi. Dal cibo nei piati, alle cucine, dagli alberghi agli interni di case sono sempre alla ricerca dell’unicità, di quel bello che colpisce, di combinazioni perfette di forme e colori”.

E poi in mezzo a tutto questo bello e buono c’è la pizza.

L’amore per la pizza

Amo la pizza e fa parte della mia alimentazione da sempre e sicuramente è il mio alimento preferito. Ho scoperto, assaggiato, conosciuto e apprezzato tutte le varianti e gli “stili”. La trovo la base perfetta per qualsiasi topping e ingrediente e possiamo dire che oggi i nuovi pizzaioli ci sanno stupire continuamente con le loro creazioni”.

Continua Alessandra Farinelli: “Amo fotografare la pizza, anche se è un alimento molto difficile da immortalare in uno scatto. La forma è sempre la stessa e questo obbliga a giocare con i cromatismi. Da un punto di vista tecnico funzionano molto i cornicioni alti che creano volume e dinamismo, ma non devono esserci bolle di bruciato e poi ci deve essere tanto colore, qualsiasi colore: vivo, acceso che si distacchi dalle nuance tenui della base. Altrimenti si rischia di cadere nella monotonia”.

Il progetto Pizza on the road

Tutta questa esperienza e competenza nel mondo pizza nascono non solo dalla personale passione per questo alimento, ma anche da una lunga collaborazione con Tania Mauri e Luciana Squadrilli, con cui ha formato un trio variegato di professioniste che ha girato l’Italia alla scoperta di pizze, farine, impasti e pizzaioli e realizzato il libro “La Buona Pizza” edito da Giunti. A questo racconto di viaggio attraverso la pizza gourmet d’Italia, dal Piemonte alla Basilicata, in luoghi anche periferici tutti da scoprire, segue poi il blog “Pizza on the road”, punto di riferimento del web per il mondo pizza, sempre curato dalle tre esperte pizzologhe.

Alessandra Farinelli

Gli scatti ai protagonisti

Altro capitolo è fotografare chi la pizza la fa. “E’ bellissimo fotografare le persone mentre lavorano – ci racconta Alessandra –  in questo momento esprimono al meglio la loro personalità, sono liberi di esprimersi per ciò che sono, cadono le barriere e quell’aria schiva di quando ti vedono arrivare. E quando si ritrovano davanti una donna le loro perplessità, o chiamiamole anche puzze sotto al naso, aumentano. Per non parlare dell’approccio che hanno quando vedono arrivare una donna, brigate tutte composte e richiamate all’ordine dagli chef. Scene che a volte mi fanno sorridere. Da qui, però, si intuisce quanto sia importante trovare l’empatia e il connubio giusto tra chef e fotografo. Solo in questo modo hai la possibilità di realizzare lo scatto perfetto”.

Enoturismo

L’Enoturismo e le Cantine Lungarotti

By | Articoli | No Comments

Torgiano, è un piccolo paese nel cuore dell’Umbria in provincia di Perugia. Qui sorge l’azienda Cantine Lungarotti, celebre agli appassionati ed agli intenditori di vino per la sua storicità e le sue etichette, prima fra tutte il Rubesco. Tra il borgo e la cantina nel tempo si è creato una sorta di simbiosi, un’identità profonda e tangibile, che si può praticamente toccare con mano.

Il vino come cultura ed arte

Il merito delle Cantine Lungarotti non è solo quello d’aver creato un’economia locale stabile, un punto di riferimento per la produzione di qualità del vino, aver costruito un vero e proprio brand, ma anche e soprattutto di aver concretizzato negli anni un’esperienza intorno al concetto di vino, che non è solo qualcosa da bere, ma soprattutto qualcosa da avvicinare, conoscere. Qualcosa definibile cultura e arte e che richiama altrettanta cultura e arte.

Sostare a Torgiano per una giornata o un weekend significa vivere il vino e ciò che esso rappresenta a tutto tondo: storia, arte, natura, produzione, gastronomia. Tutto accade nel raggio di un chilometro appena, da un capo all’altro del paese e si riesce a comprendere cos’è veramente l’enoturismo.

L’enoturismo

Oggi si parla tanto di enoturismo come la nuova frontiera di un’economia sana e intraprendente, come l’opportunità di piccole e grandi cantine di creare indotto, di valorizzare con la loro presenza piccoli centri la cui unica ricchezza sono le vigne. Ben venga quindi l’enoturismo, soprattutto quello intelligente, che ha capito che il vino non è solo un prodotto da vendere o da raccontare, ma soprattutto da vivere, in ogni fase di produzione e in ogni declinazione.

Qui a Torgiano l’enoturismo ha una lunga storia, non è figlio degli ultimi anni, ma si muove di pari passo al successo delle Cantine Lungarotti, grazie alla visione lungimirante e ispirata di una donna, Maria Grazia Marchetti moglie di Giorgio Lungarotti.

La storia della Cantina

È una storia lunga quella di Lungarotti e della sua famiglia. Vigne e terreni messi a produzione con successo già nel ‘700 e che lungo i secoli hanno confermato la potenzialità della terra umbra nella produzione del vino. Una data storica è sicuramente il 1936, quando Giorgio Lungarotti assume la direzione dell’azienda e rivoluziona la produzione sia in vigna che in cantina, con un obiettivo ben preciso: conquistare il mercato nazionale e far conoscere l’Umbria come regione vocata all’enologia anche all’estero. C’è tanta sperimentazione, lavoro e passione dietro a questo grande progetto, rappresentato dal Rubesco Riserva e Torre di Giano, i due vini di punta e più rinomati. Il primo oggi pluripremiato ed esportato in circa 50 paesi.

La fondazione e il museo del vino

Parte da qui l’azione trainante dell’azienda per Torgiano per l’Umbria intera. E se Giorgio si dedica alle vigne, alla vinificazione e a far crescere e conoscere l’azienda, accanto a lui c’è Maria Grazia che capisce fin da subito che il vino è il concetto su cui lavorare. Grazie a lei nasce la Fondazione Lungarotti e il Muvit, Museo del Vino, aperto nel 1974 a Torgiano nel Palazzo Graziani-Baglioni. Un museo interdisciplinare, che si sviluppa in venti sale e oltre 3000 manufatti esposti. Una collezione di reperti archeologici, attrezzi e corredi tecnici per la viticoltura e la vinificazione di varie epoche storiche, ma non solo: troviamo qui dipinti, ceramiche, arte orafa, tessuti ed opere di Mantegna o Picasso oltre a tutto ciò che rappresenta un dialogo tra l’arte e il vino, testimonianze dell’immaginario collettivo dei popoli nel corso dei millenni.

La sua funzione non è solo quella di raccogliere opere ma, come sostiene la Fondazione, che ne gestisce le attività di conoscenza del mondo del vino e della sua lavorazione, anche di educare le nuove generazioni al vino e al bere consapevole grazie alle tante attività didattiche e ai laboratori proposti.

Cantina e degustazione

Ma il vino è anche cucina, degustazioni e abbinamenti ricercati. Si passa ad un altro tipo di percorso, anch’esso sensoriale ed emozionale. Dopo la visita completa delle vigne (dove è possibile fare escursioni o vivere la vendemmia) e della cantina, tra sale, cunicoli ed escursioni termiche notevoli, la grande barricaia e la stanza delle pupitres, i vecchi sistemi di imbottigliamenti e trasporto aereo delle bottiglie, ideate da Giorgio Lungarotti, c’è la stanza delle riserve, in cui riposano bottiglie impolverate di oltre cinquant’anni. Dopo tutto questo arriva il momento della degustazione di quei vini che sono stati raccontati in dettaglio, nella loro evoluzione.

Il percorso gastronomico

Bollicine, bianchi, rosai, rossi e passiti, un percorso completo a cui abbinare la cucina dello chef che propone tutte le materie prime del territorio in un gioco di combinazione e abbinamento a chilometro zero. Tutto studiato per i visitatori in una serie di pacchetti tra cui scegliere, comprensivi anche di ospitalità in agriturismo di proprietà.

E al di fuori della cantina cosa accade? Il piccolo borgo di Torgiano immerso nel verde è vocato al relax e all’enogastronomia, relais con spa e trattamenti al vino, ristoranti gourmet e non, dove ovviamente trovare solo il vino Lungarotti è testimonianza di come il vino in questo paese virtuoso sia divenuto elemento forte di un sistema di promozione integrata che garantisce un insieme produttivo e turistico di grande qualità.

Cirò Revolution

La chiamano Cirò Revolution

By | Articoli, Eventi | No Comments

La Doc Cirò spegne quest’anno 50 candeline e la IV edizione del Cirò Wine Festival, che si è tenuta il 9 e il 10 agosto scorso, è stata l’occasione ideale per celebrare questo importante anniversario. Una Doc che è un marchio identitario per la regione, un marchio sempre più conosciuto in Italia e nel mondo, riscoperto ancora di più negli ultimi anni con la nascita di piccole realtà produttive che hanno dato nuova linfa al territorio cirotano.

La Cirò Revolution

Parlare di vino calabrese porta subito a pensare al Cirò e ad una serie di cantine, quali ad esempio Librandi e Ippolito 1845, che sul territorio hanno fatto la storia e sviluppato economia. Ma gli artigiani del Gaglioppo sono tanti, sono giovani e hanno avviato da alcuni anni la cosiddetta Cirò Revolution.

Una vera e propria rivoluzione concettuale prima di tutto, che si rispecchia nell’equazione Cirò = Gaglioppo, senza variazioni sul tema come il disciplinare concede.

L’espressione di un territorio

Il Cirò deve essere espressione di questo territorio, deve portare nella bottiglia la vicinanza del mare, le diverse tipologie di terreno, il nostro lavoro. Il Cirò per come lo intendo io, e tutti gli altri miei amici viticoltori che fanno parte di questo movimento è Gaglioppo al 100% e niente altro”. Queste le parole di Sergio Arcuri, uno degli esponenti del gruppo di vignaioli testardi e orgogliosi che hanno deciso – e questa volta bisogna dire viva la tradizione purista – che il Cirò, nella sua versione sia rossa che rosata, deve essere ottenuto solo da uve Gaglioppo.

La cantina ‘A Vita

Primo fra tutti a “predicare” questa rinascita della denominazione Cirò è stato Francesco de Franco, titolare della cantina ‘A Vita, che ha ereditato le vigne di famiglia e dopo anni passati lontano dalla Calabria, ha deciso di tornare e di puntare su quelle che sono le sue origini (sostenuto dalla moglie friulana).  “Sarà retorica come frase, ma il vino lo facciamo in vigna. Seguiamo le viti passo dopo passo, le curiamo una ad una per poter ottenere un vino che sia espressione di questo territorio. Io non voglio fare il mio Cirò, ma il Cirò”.

Mentre parla dell’impegno che ci vuole in vigna, della scelta di essere un vignaiolo naturale e di affidarsi al ciclo della natura, senza chimica aggiunta, ma curando meticolosamente le proprie piante, ci indica la costa. Sono chilometri di vigna lungo il mare, duemila ettari in tutto, ma soltanto un quarto sono rivendicate a Cirò, divisi in parcelle con caratteristiche organolettiche diverse, che si arrampicano sulle colline dai terreni sabbiosi e guardano la Sila. Gli elementi climatici ci sono tutti, i venti di scirocco e tramontana che determinano la salubrità della vite e le escursioni tra il giorno e la notte che aiutano a tirare fuori gli aromi dell’uva.

Cirò RevolutionLe vigne di Gaglioppo

La maggior parte delle vigne di Gaglioppo sono allevate ad alberello e ciò comporta una presenza in vigna perenne, più volte al giorno, con una lavorazione tutta manuale. La resa è bassa, di alta qualità aromatica e organolettica, piccole produzioni per ogni cantina di qualche migliaio di bottiglie, che arricchiscono il patrimonio enologico della Calabria.

Insieme ad ‘A Vita e Arcuri c’è anche Cataldo Calabretta, tra i fautori e sostenitori della Cirò Revolution, Vicepresidente del Consorzio del Cirò e Melissa, che alla domanda “qual è il vostro obiettivo” risponde subito: “Vogliamo contribuire a migliorare la doc, lavorando tutti insieme. La nostra è una battaglia per il territorio”.

Il vino biologico e naturale

Dalle parole dei rivoluzionari del Cirò si intuisce subito la passione che alimenta questa generazione di vignaioli, che non si fanno concorrenza, ma collaborano, si confrontano puntando a migliorare sempre di più il prodotto. Hanno scelto la strada del biologico e del naturale, dove naturale significa artigianale, prendersi cura della vigna, saper intervenire non in modo artificiale, saper restituire al vino quelle che sono le caratteristiche dell’uvaggio. E come sottolinea Sergio Arcuri, che vinifica in cemento come facevano il nonno e il padre tanti anni fa e come fa anche Calabretta: “il Gaglioppo è un vitigno riconoscibile al primo sorso, dal colore un po’ scarico, con un corpo che è dato dal sole, agli aromi di spezie, frutta rossa, erbe aromatiche e una sensazione tannica particolare e unica, che non ti puoi sbagliare. E ogni Cirò sa essere diverso perché è frutto di quell’uva e di quel lavoro, non possiamo pensare a un gusto standard o a un colore sgargiante, per noi è inammissibile e come perdere identità”.

Il rosato calabrese

Gaglioppo in purezza dicevamo, per il Cirò rosso e rosato, mentre Greco Bianco, sempre in purezza o con aggiunta di Malvasia per il Cirò Bianco. Ed è necessario spendere qualche parola sul rosato calabrese, un vino di tradizione, riconosciuto e consumato. Come spiegano i nostri artigiani questo è sempre stato il vino di casa, quello di tutti i giorni a tavola, mentre il rosso era considerato il vino delle occasioni speciali. Un vino che oggi ha una grande riscontro sul mercato e dà molta soddisfazione negli abbinamenti gastronomici. E poi, vista la lunga tradizione, pare che sia uno dei migliori d’Italia.

Insieme a Francesco, Sergio e Cataldo in questa piccola grande rivoluzione troviamo anche cantina Tenuta del Conte, Dell’Aquila, Cote di Franze, Scala, Cantine Greco,  per citarne alcuni e tanti altri nuovi giovani produttori che guardano a questo movimento sinergico e di identità come la strada maestra, da cui anche i grandi stanno prendendo ispirazione per ridare al territorio e al Cirò il grande valore che merita.

Luigi Lepore

Luigi Lepore e la sua idea di Calabria in cucina, oltre la tradizione

By | Articoli, Recensioni | No Comments

La mia cucina non avrebbe senso di esistere altrove, lontano dalla mia terra”. Una affermazione sicura e orgogliosa apre la chiacchierata con lo chef Luigi Lepore, al quale abbiamo chiesto di raccontare questa avventura gastronomica “fuori dagli schemi” per una regione come la Calabria.

La terra delle tradizioni

Un territorio profondamente radicato nelle sue tradizioni, dove la cucina dei nonni con i suoi piatti tipici non è stata mai tradita ed è da sempre considerata come un approdo sicuro “se vuoi mangiare bene e abbondante”. Di questa tradizione, di una terra “bella e difficile”, come l’ha definita più volte Corrado Alvaro, e della sua storia, del carattere della sua gente, testarda e dal cuore grande, del sole, del mare e della campagna Luigi Lepore ha preso tutto. Ha assorbito sapori, odori, sensazioni, dando vita alla sua visione enogastronomica.

I vicoli di Nicastro

La nostra degustazione ha luogo nella zona dei vicoli del centro storico di Nicastro (Cz), tra vecchie facciate e palazzi d’epoca, con l’accoglienza del maître Alfredo, con il suo sorriso solare ed il servizio preciso, che accompagna il commensale nella scelta e nella conoscenza dei piatti.

La ricercata eleganza

Un’eleganza minimale ci circonda, pochi coperti, il calore degli elementi in legno e dei tavoli rotondi, illuminati e senza tovaglia, si alterna alle pareti. Unico vezzo la parete specchiata, che riflette i commensali in un gioco quasi cinematografico, per poi scoprirsi quale porta scorrevole che conduce al regno dello chef.

Il percorso di degustazione ci permette di assaggiare e capire immediatamente la filosofia culinaria di Luigi Lepore e della sua brigata. Piatto dopo piatto le sue idee hanno trovato una esplicita conferma: le proposte ci hanno fatto percepire le potenzialità e la volontà di una Calabria che può andare oltre la tradizione senza tradire i sapori originali, definizione sintetica che descrive al meglio il concept gastronomico del Luigi Lepore Ristorante.

Una cucina coraggiosa

Un progetto di ristorazione coraggioso, che cerca e trova la sua identità nelle materie prime del territorio, bagaglio culturale profondo dello chef, interpretato con esperienza. Sono le materie prime della terra, quella povera e contadina, protagoniste assolute della cucina di Lepore: nessun ingrediente manca all’appello, nessun ingrediente è una comparsa. Pochi elementi che danno vita ai piatti, con i loro sapori forti, a tratti audaci, ma sempre equilibrati e alla ricerca dell’emozione. Tutti sapientemente trasformati nella forma, nelle consistenze, ma che riconosci ad ogni assaggio anche ad occhi chiusi.

La prova d’assaggio

C’è il pomodoro nella sua versione “a insalata con basilico” perché il pomodoro è questo al sud, nella versione “Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo” in apertura del nostro percorso. Segue poi il Baccalà prezzemolo e limone con la sua semplicità e genuinità. Ci sono le paste, ricordo di ricette antiche, che giocano sui ripieni e i contrasti, come i Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia, dove la dolcezza dell’interno si scioglie nel brodo che domina il palato.

Ma anche la versione gourmet della “stroncatura”, ricetta tipica calabrese, una pasta prodotta con le crusche dello scarto della molitura (si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per  motivi igienici era  proibita ma venduta di contrabbando nelle botteghe) condita con olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi, “mollica di pane” tostata, riproposta da Lepore sotto forma di tortello con cui fare un viaggio verso le origini e ritorno. Arrivano poi il maiale e l’agnello, dalle cotture lente, accompagnati da crema all’aglio o salsa di pesca merendella (frutto che cresce solo nel catanzarese e nella piana di Lamezia Terme).

La pasticceria

E infine arriviamo ai dolci, ma sarebbe riduttivo chiamarli dessert. Piccoli gioielli di creatività, pensati e curati dal pastry chef Federico Cari, in cui anche gli ingredienti più semplici o poveri come il finocchietto selvatico e il peperoncino, proposti in un sorbetto, trovano un’espressione alta e alternativa, per non parlare del gelato all’alloro, vera esperienza, o dell’assoluto di limone, sorpresa ed emozione per il palato in una verticale di limone che non ti immagini.

La carta dei vini

Ad accompagnare la cucina di Lepore una carta dei vini che ovviamente punta con orgoglio alla territorialità (ma non solo), proponendo prodotti e cantine di nuova generazione, con lavorazioni in anfora, cemento o naturale.

Dal sorbetto iniziale di insalata di pomodoro al gelato all’alloro i sapori dell’infanzia dello chef Lepore, ma anche di chi questi posti li vive e li conosce, prendono una forma e consistenza nuova. La sua è una sfida difficile da affrontare con coraggio, ma i presupposti per lasciare un segno importante nel panorama ristorativo calabrese ci sono tutti.

Il menu degustazione

Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo
Baccalà prezzemolo e limone
Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia
Ricordo di stroncatura
Agnello con salsa di aglio e pesca merendella
Guancia di maialino sedano rapa e salsa al mandarino
Gelato all’alloro
Assoluto di limone
Panificazione propria con lievito madre.

Luigi Lepore