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Giusy Ferraina

Tempo di vacanze. Tempo di turismo post Covid.

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Il 19 febbraio durante il Festival del Giornalismo Alimentare è stata presentata l’Edizione 2020 del “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano” a cura di Roberta Garibaldi, docente universitaria, esperta di turismo enogastronomico, sotto l’egida della World Food Travel Association di cui è membro e l’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico.

Un rapporto lungo 735 pagine, fatto di dati e di analisi in cui appare evidente il trend di crescita continua negli ultimi anni a livello europeo del turismo, in particolare di quello enogastronomico e del sistema Italia. Un’analisi completa che mette sotto la lente d’ingrandimento le offerte di territorio, le domande e i profili dei turisti italiani e internazionali.

Il valore dell’enogastronomia

Il focus, che per l’Italia è il valore aggiunto e fattore di crescita, è proprio l’enogastronomia. Settore che negli ultimi anni ha completato e implementato l’offerta del nostro paese, divenendo parte integrante di un meccanismo complesso fatto di arte, natura, cultura e servizi. Un elemento che va ad aggiungere esperienza all’esperienza, che arricchisce con gusto e in modo multisensoriale ed emozionale il viaggio, chiudendo perfettamente il cerchio dei bisogni soddisfatti del turista.

Numeri, dati, profili importantissimi su cui associazioni, imprenditori, categorie di settore sarebbero partiti per affrontare questo nuovo anno di lavoro e di proposte. Ma tutto questo risale ad un’epoca che sembra quasi lontana. Eravamo, infatti, nei giorni prima dell’emergenza nazionale Covid. Oggi il panorama che si prospetta per la prossima stagione di vacanze, seppur forte di capacità e potenzialità, è completamente stravolto. Ciò che si poteva ipotizzare all’inizio dell’anno, cambia volto, approccio e impone di pensare a un sistema nuovo, o meglio dire innovativo, che sappia confermare, seppur localmente, i dati di interesse verso l’enogastronomia.

I nuovi turisti

Il primo elemento fondante a cambiare faccia è il turista stesso. Prima il 50% di questi si potevano definire onnivori, ovvero interessati a combinare più esperienze, anche contemporaneamente, nello stesso viaggio. Sono i turisti che cercano la cultura, la scoperta del territorio, vivono la città e gli eventi, i musei, le fiere, le sagre, gli stessi mercati e i concerti. Turisti eclettici che vogliono godere di stimoli nuovi e nuove conoscenze. E la maggior parte di questi sono i giovanissimi, i Millennials che guidano il trend e quelli che la Garibaldi definisce i “super foodie”, i nati della Generazione Z, che viaggiano spesso e che mostrano un alto interesse verso il cibo.

Itinerari ed esigenze post covid

Il turista post lockdown che profilo ha? Sicuramente non cambiano gli interessi e le passioni, non diminuisce la voglia di viaggiare, fare esperienza e conoscere cose nuove. Ciò che cambia è l’approccio, in primo luogo psicologico a seguire economico. Quanto sarà propenso a viaggiare il nostro turista? Innanzitutto va specificato sarà un turista italianissimo, visto che i confini nazionali rimangono ancora chiusi, che dovrà “accontentarsi” di una scelta locale. E fortunatamente da questo punto di vista la scelta è ampia e rischia di diventare anche difficile. La propensione al viaggio deriva da elementi abbastanza noti, di cui si è più volte parlato: la paura del contagio, le regole e le norme di sicurezza da rispettare che potrebbero essere deterrenti in alcune situazioni conviviali e di esperienze rilassanti, la questione economica che non va assolutamente sottovalutata, che riduce di un’ampia fetta, quasi del 50%, il numero dei turisti e delle famiglie che si potranno permettere dei soggiorni più lunghi, come l’anno precedente.

Il rapporto sul turismo enogastronomico

Torniamo al Rapporto sul Turismo Enogastronomico e vediamo l’Italia che posizione occupa. Secondo Roberta Garibaldi: “l’Italia è leader a livello europeo nell’offerte per l’enogastronomia. Il nostro paese è ai vertici per ben sette degli indicatori considerati, che sono produzioni di eccellenza, aziende vitivinicole, aziende olearie, ristorazione, musei del gusto, birrifici e città Unesco legate all’enogastronomia. In rapporto ad altri paesi europei come Spagna e Francia sempre sul podio, l’Italia sbaraglia tutti grazie ad un trend di crescita continua delle aziende, piccole e grandi, di vino e olio. Un gran dinamismo interno, nonostante la crisi, che ci premia”.

La visita in cantina

Tra le esperienze più gradite e ricercate dai turisti ci sono i food truck, che mettono al primo posto la tradizione e la scoperta dei cibi locali e tipici, i bar e ristoranti storici, le dimore storiche, le cantine e le visite in aziende di produzione alimentare fino ad arrivare ai corsi di cucina. Il pacchetto è vario e, come sottolinea nella sua analisi e proposta l’autrice, può essere diversificato e innovato, sempre partendo da quelle che sono le domande, fino ad arrivare a innescare bisogni nuovi indotti da nuove tipologie di esperienze. L’esempio più grande sono le cantine, ci spiega infatti: “le cantine interessano sempre, ma l’offerta deve evolvere verso un posizionamento più distintivo.  E forse questo è proprio il momento di fare nuove proposte, considerando che il turismo 2020 sarà locale e sempre più votato alle attività fisiche e gastronomiche ma all’aperto”.

Sport e cucina

Sport e cucina, esperienza wellness e sensoriale si disegnano sulla stessa scenografia. Secondo Roberta Garibaldi: “i luoghi più cercati e che andranno per la maggiore saranno gli agriturismi, le ampie dimore in montagna e campagna dove sarà possibile dedicarsi ai propri passatempi preferiti o ad attività organizzate per piccoli gruppi o famiglie, dove sarà possibile mantenere le distanze sociali, dove fare sport all’aperto ed essere a contatto con la natura e mangiare cose nuove”.

Il turista della prossima stagione esce da mesi di quarantena forzata, fatta di casa, solitudine o scarsa socialità se non gestita in maniera virtuale, di tanta cucina casalinga. Uscito da casa la prima necessità è stare all’aria aperta in luoghi senza “confini” fisici, fare movimento, vivere esperienze e condividerle. Tutto questo rispettando le norme di sicurezza imposte, ma con il desiderio di sentirsi libero.

L’approccio slow

Nuovi desideri e bisogni che a detta della nostra esperta “impongono una nuova ricerca da condurre durante questo 2020 sui turisti per comprendere come cambia il loro rapporto con il viaggio. Ipotizzo un approccio sicuramente più slow, improntato alla sostenibilità e alle tradizioni, anche sulla base delle esperienze condotte a casa e ad uno stile di vita che si riappropria di altri ritmi e di una relazione con le cose, il mondo e le persone più vera ed essenziale”.

Se i mercati, le fiere, le sagre erano i posti più ricercati per conoscere meglio i territori e la loro cultura ora questo tipo di domanda subirà un calo netto e non sarà presente nemmeno l’offerta di prima.  Stessa cosa dicasi per gli eventi enogastronomici che solitamente avevano un indotto di dieci milioni e che vedono uno stop su tutta la linea. Difficoltà logistiche e non solo anche per le città d’arte, i centri balneari che dovranno adeguarsi alle condizioni dettate dall’ultimo decreto. Sarà più fortunato chi ha la possibilità di offrire esperienze nelle zone rurali, dove si garantisce il distanziamento necessario di un metro.

Il turismo green

Tra le ipotesi più papabili e le soluzioni da proporre? “Agriturismi e cantine possono giocare il loro asso nella manica, unire la natura al prodotto di eccellenza, lo spazio verde alla degustazione. Penso a degustazioni in vigna, anziché nel chiuso della cantina, cene con tavoli separati tra i filari, pic nic alternativi, trekking nei vigneti. Proposte ora necessarie, che come il delivery per i ristoranti possono essere offerte a lungo termine da inserire nel pacchetto per i turisti non solo di oggi, ma anche di domani. Inoltre la situazione che ci si pone davanti porta anche ad un ingrediente nuovo, che è quello della digitalizzazione e di una gestione più organizzata dell’offerta. Il nuovo sta anche in questo. Ed ora è obbligatorio”. Conclude così il suo quadro Robert Garibaldi pronta già all’analisi e definizioni delle nuove personas del marketing del turismo.

In questo panorama post Covid riprogettare è fondamentale. È necessario ripensare alle offerte, sapersi riposizionare sul mercato senza far perdere lustro e interesse all’enogastronomia, che sarà sempre motore economico del turismo. Anche se in una chiave ancora più nuova e magari sempre più vincente.

Ristoratori prepariamoci a riaprire

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Nel corso del lockdown i sentimenti che hanno prevalso sono stati tanti: paura e incertezza per il domani, dubbi e domande sugli scenari futuri e poi le questioni amministrative, gli aiuti promessi che non si vedono, le casse integrazioni, i nuovi investimenti da fare.

Difficoltà, svantaggi e rischi sono chiari a tutti e forse bisognerebbe darli come punti certi da cui ripartire. Solo così potremmo iscriverci nella categoria degli “ottimisti”, provando a costruire qualcosa di nuovo, a riformulare e concretizzare nuove idee che possono essere soluzioni, aiuti, ma soprattutto incentivi a fare bene e meglio, partendo proprio da quella base certa, che se presa nella sua essenzialità ci farebbe sprofondare in un pessimismo di leopardiana memoria.

La necessità di ripartire

Ma la ristorazione non si può permettere toni negativi, parole oscure e brutti pensieri, sarebbe un controsenso con quello che essa esprime nella sua manifestazione più alta. La ristorazione è amore per il cibo, condivisione, convivialità. In poche parole è il luogo delle cose belle, buone e felici. Ed è proprio questo che i ristoratori devono ricominciare a fare: creare luoghi fatti di cose belle, buone e felici. E ovviamente saperle comunicare. E questo oramai non è più un segreto, ma un altro dato di fatto da cui non si può prescindere.

La comunicazione, di marchio o personale, è stata la grande alleata di questo lockdown. E ora che ci stiamo avvicinando alla data di scadenza di questa quarantena per la ristorazione diventa sempre più importante pensarla in modo razionale e strutturarla in dettaglio. Le idee, le offerte, gli stessi sentimenti hanno bisogno di avere una faccia e una voce.

Comunicare vuol dire continuare a fare marketing

Dal primo giorno è stata la raccomandazione principale: non bisogna sparire. Chiudere temporaneamente un’attività non deve implicare il silenzio. La comunicazione deve essere sempre una attività costante, quel motore sempre acceso che aiuta a rimanere vivi nella memoria e nell’attenzione dei clienti o di chi potrà diventarlo. In questi mesi abbiamo assistito a video lezioni, dirette Instagram dalle case dei grandi chef e non solo, degustazioni virtuali, rubriche di ogni tipo. Una prima forma di “distanti ma vicini”, quando ancora si sperava di riaprire nel giro di poco tempo, condividendo dubbi e preoccupazioni con colleghi e in modo pubblico, lanciando idee e coinvolgendo gli utenti, senza mai tradire personalità e identità.

Eravamo ancora al primo step della fase 1, quando si aspettava di capire quali sarebbero state le misure e cosa sarebbe successo. Man mano che i decreti si susseguivano e le date di riapertura si allontanavano le presenze on line si sono diversificate, passando da una comunicazione in prima persona a quella aziendale.

I social si sono riempiti fino all’inverosimile di dirette di ogni tipo. Dal produttore al sommelier, dallo chef al giornalista, aziende e persone si sono esposte, ci hanno messo la faccia – ora più che mai – per sottolineare con forza la voglia di voler esserci, di non darsi per vinti.

Il delivery e l’asporto

Poi è iniziato il secondo step e da marzo a maggio si è parlato prima di delivery e poi di asporto, due servizi “accessori” complementari. C’è chi li chiama servizi tampone, c’è chi li chiama di sopravvivenza, chi li adotta per continuare a lavorare e per ripagare le spese. Come si è più volte detto servizi di questo tipo non sono risolutivi, ma vanno considerati come paralleli al concetto di ristorazione. In questi giorni la cosa importante è stata tenere oliata la macchina produttiva e la stessa filiera con il rapporto con i fornitori.

L’adozione di questi due servizi impone una differenziazione di comunicazione, cosa non ovvia in quanto non sono servizi sostitutivi l’uno dell’altro, ma sono dedicati a due target diversi. Comunicazione che dovrà rimanere e diventare parallela e sempre più forte con un marketing dedicato che si differenzia da quello del ristorante in sala. Specialmente se quando si riapriranno le porte dei ristoranti, ci saranno di crescita e possibilità di investire.

Il tanto atteso 18 maggio

Da oggi, 18 maggio, in alcune regioni d’Italia molto attività ristorative ripartiranno ma non significa che tutto è e sarà come prima. Cosa accadrà non è facile dirlo, di ipotesi ne sono state fatte tante, di consigli ne abbiamo dati a iosa, il tutto va sempre misurato alle singole realtà, alle loro forze e potenzialità.

Questo non significa rinnegare ciò che c’era prima, ma rivederlo e farlo crescere con soluzioni complementari. C’è l’esperienza in sala, c’è anche il delivery ovviamente laddove c’è una risposta positiva e la formula viene creata ad hoc. Il delivery, infatti, non deve essere un prolungamento del menu classico o della cucina, ma un’altra cucina, un altro menu, un altro servizio, così come qualsiasi altra proposta parallela alla sala che implica una visione di “marchio di ristorazione”.

La fase 2

Con la fase 2 si arriva al terzo step della comunicazione, fondamentale e necessario. Ci si prepara a riaprire con alle spalle ricerca, nuovi piatti studiati, food cost e prezzi, nuova gestione di sala e personale. Ci siamo quasi, ma per essere pronti e vincenti, la riapertura va comunicata per tempo. Non è allo scadere della mezzanotte del primo giugno che deve partire la gara allo slogan più bello o al post social più figo, il segreto sta nell’anticipazione, nel preparare chi ascolta. È stato bravo chi ha sempre raccontato, chi ha dato indizi, chi ha incuriosito e tenuto legati clienti in modo sottile, non invadente.

Oggi in questo nuovo capitolo comunicativo bisogna aggiungere un altro tassello, un altro tema importante a quello finora fatto. Aggiungere e non togliere.

Le novità – e siamo sicuri che ce ne saranno tante – devono essere lanciate a piccole dosi, bisogna far nascere curiosità e appetito, stuzzicare nel cliente la voglia di assaggiarvi, di venirvi a trovare.  E lo si può fare in molti modi, c’è la strada istituzionale e patinata, obbligatoria, fatta di servizi fotografici nuovi, di studio visual, di piani editoriali, di sponsorizzate ed email marketing verso i clienti registrati. C’è poi l’ufficio stampa per chi può investire di più e vuole provare un rilancio forte, coinvolgendo il settore nella sua totalità.

Una nuova comunicazione

A questa comunicazione si affianca poi quella istintiva e diretta, che in questo periodo ha dimostrato di funzionare, creando un rapporto confidenziale e quasi intimo tra le parti. Gli chef hanno aperto le loro cucine alle persone e queste sono entrate curiose e affascinate, prima in silenzio, poi cominciando a fare domande. Si è costruito un dialogo che prima non c’era, anche per mancanza di tempo, che sarà ora una leva positiva per il marketing. Se fino ad oggi si è seminato, ora bisogna continuare ad alimentare questo rapporto, curarlo perché darà i suoi frutti nel breve, medio e lungo termine.

Da questa relazione è importante capire chi si ha davanti, solo così nascono le giuste proposte, idee da sviluppare e soprattutto si sceglieranno le parole. Tradotto significa: cercare l’empatia con il nostro “nuovo cliente”. Due saranno poi i valori su cui giocare la partita della comunicazione: i desideri da realizzare e il senso di fiducia con cui legare a sé il cliente.

Le scelte del cliente

Il cliente sceglierà il posto dove andare non solo perché si mangia bene – questo lo sa già – ma perché ora c’è la garanzia della sicurezza degli ambienti: sanificazione, distanze sociale, staff a norma, ecc. Questo argomento, che ci sta anche esasperando da mesi ormai, è ora sostanziale, almeno fin quando non si farà l’abitudine a vivere il ristorante in un certo modo e dando per scontato il rispetto delle regole (nella speranza che non ci sia più bisogno di misure speciali). Le persone vogliono sicurezza e vogliono potersi fidare per vivere in tranquillità il loro momento di evasione.

E secondo punto, le persone hanno bisogno di piacere, di condivisione e di evasione. Tre cose che fanno parte dell’indole umana e sociale e ora più che mai ricercate, visto che finora ci sono state negate. Altro valore che accompagnerà l’argomento “riapertura”, quindi, sono i desideri da realizzare.

In sintesi si riapre, c’è tanta voglia di rivedere i clienti, c’è entusiasmo. Non un copione da recitare, ma sentimenti veri che devono trovare l’empatia del cliente. L’entusiasmo di esserci e di ripartire è stimolo per nuove offerte e proprio dalle proposte sarà misurabile e percepibile. Leggere di un nuovo menu, di nuove formule in cucina sarà un buon traino per gli affezionati, i buongustai e a chi non rinuncia ad un’esperienza di gusto per colpa di una mascherina. E qui il tono of voice farà la differenza. Ciò di cui si ha bisogno è ritrovare quel posto di cui si parlava prima, dove ci sono cose belle, buone e felici, con le dovute misure di sicurezza.

La nuova pubblicità, tra speranza e orgoglio italiano

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Il passaggio dalla Fase 1 alla Fase 2 porta sé un cambiamento comportamentale importante: dal timore e dalle regole restrittive imposte si va verso la “riapertura” in tutti i sensi, in primis psicologica, che ci porta a fare di nuovo piccole cose quotidiane tanto desiderate e prima negate. Questa fase rappresenterà un arco temporale su cui si gioca la sicurezza del paese, sia da un punto di vista della salute che da quello economico, ecco perché le raccomandazioni alla cautela non sono mai troppe e arrivano da ogni dove. Arrivano anche e soprattutto dai media, che hanno continuato senza sosta a informare e comunicare, anche attraverso la pubblicità. Tra chi non ha mai smesso di dare un proprio messaggio e di confermare la propria presenza sono le aziende, in modo particolare le grandi aziende dell’agroalimentare e i marchi della GDO, realtà sempre attive e che hanno affrontato degli aumenti di domanda importanti e anche fuori misura.

La nuova partita del marketing

Sicuramente in questo periodo abbiamo trascorso più tempo davanti alla tv o sui social, e proprio qui si è giocata la nuova partita del marketing, che con la pandemia è cambiato completamente, quasi stravolto, considerando sia lo stop produttivo che la mancanza di liquidità per investimenti pubblicitari di vario tipo. E facendo il solito zapping è facile intuirlo. Non si vedono più spot di moda, make up, profumi, ma ampio spazio a quelli legati alla tecnologia, ai gestori di telefonia, al food ovviamente con presenze importanti dei marchi noti e dei prodotti essenziali. Ma ancora di più sono i supermercati a testimoniare la loro presenza nel piccolo schermo, per garantire e rassicurare i cittadini, corsi quasi all’assalto di questi posti.

Vediamo cosa, e come, certi marchi che tutti conosciamo hanno deciso di raccontare e quali invece hanno preferito investire i budget destinati alla pubblicità in attività solidali.

La solidarietà

Se Coca Cola ha sospeso le attività pubblicitarie, donando 120 milioni di dollari nel mondo, l’Acqua Levissima blocca per il momento gli investimenti tv per devolvere gli stessi importi all’Agenzia Nazionale di tutela della salute della montagna e all’Azienda Sanitaria della Valtellina. Anche la famiglia Ferrero segue la scia delle donazioni per l’emergenza coronavirus e dà dei bonus ai propri dipendenti. A questi primi esempi, si aggiungono poi nomi di aziende più piccole che hanno premiato i loro dipendenti sempre a lavoro e di liquorifici e distillerie come Caffo, Saronno, Nardini, Campari e Ramazzotti che hanno deciso di convertire una parte delle linee di produzione per produrre gel e spray sanificanti donati agli ospedali o messi sul mercato per sopperire alla mancanza di prodotti similari andati praticamente a ruba già da prima del lockdown.

Orgoglio italiano e nuovi storytelling

C’è anche chi non rinuncia agli spot televisivi, forte anche di un aumento naturale dell’audience, adottando un altro tone of voice e una strategia motivazionale. La pandemia pare abbia tirato fuori l’orgoglio italiano, sentito e manifestato in diversi modi dalla gente comune, impaurita ma anche ottimista con il suo #andràtuttobene.  È questo il messaggio che le reti e la rete ci consegnano, ci invitano a rimanere a casa perché solo così, rispettando le regole, ce la possiamo fare.

Cambia totalmente lo storytelling. Gli ingredienti sono la voglia di farcela, la tenacia, l’ottimismo, necessari per questo sacrificio che è stato chiesto al Paese. E poi ci sono i ringraziamenti, la riconoscenza, verso chi fa, chi ha combattuto e ancora combatte in prima linea. Gli spot di Barilla, La Molisana e Lavazza sono emblematici in questo, casse di risonanza di desideri forti e di un monito istituzionale che ora si arricchisce di poesia e di musica.

Barilla con la voce di Sophia Loren ringrazia “l’Italia che resiste” e sulle pagine dei quotidiani ringrazia con nome e cognome tutti i dipendenti che hanno continuato a lavorare; La Molisana racconta lo “spirito tenace” degli italiani e della sua pasta; il Consorzio del Parmigiano Reggiano rassicura sulle forniture e sulla produzione, così come fanno molti altri gruppi e in particolare la Gdo, con un messaggio molto chiaro: non vi lasciamo soli, ci prendiamo cura di voi. Ancora una volta troviamo la bandiera italiana e il “grazie” agli italiani nel nuovo spot di Ferrarelle, condito da un po’ di nostalgia ma sempre con tono positivo, che ripesca alcune immagini delle sue campagne storiche mettendole in parallelo all’oggi e riadattando lo storico slogan in “Lisci, gassati o italiani”.

Ringraziamenti necessari, che ci danno anche la misura dell’impegno dell’intera filiera, orgogliosa anche di avere in questo momento un ruolo non proprio secondario e che ha saputo rispondere con velocità, prontezza e quantità ai nuovi consumi degli italiani, che hanno stravolto abitudini e carrello della spesa.

Va in scena la “vita da covid”

C’è anche chi ha deciso di andare in onda in modo tradizionale, ovvero promuovendo i propri prodotti puntando sulla bontà, la materia prima, la tavola e la famiglia. Lo fa però utilizzando un altro scenario, ovvero raccontando la vita di questi giorni di quarantena: famiglie in cucina, bambini alle prese con impasti, decidere colazioni, pranzi e cene, single alle prese con videochiamate collettive di amici e parenti lontani. Perché in questi due mesi siamo stati questo e la farina, la salsa, il brodo o i biscotti rimangono punti di riferimento delle nostre dispense. Tra questi non dimentichiamo Bauli che ha dedicato gli spot ad una Pasqua diversa coinvolgendo lo stesso pubblico, che si è ritrovato protagonista degli spot tv e social.

Come comunicano i supermercati

E poi ci sono i supermercati che dalla fase 1 alla fase 2 hanno già cambiato tipologia di messaggio. Presi letteralmente d’assalto man mano che le zone da gialle diventavano rosse e da quel 9 marzo, quando il premier Giuseppe Conte ha emesso il verdetto sul lockdown, sono stati sempre caratterizzati da file interminabili ad ogni ora del giorno. Il supermercato e la spesa hanno rappresentato la necessità reale e psicologica di questi giorni di quarantena e caricati di un ruolo differente. E’ sorta subito la necessità di raccontarsi in questa veste di “luogo di servizio”, rassicurando i clienti, piuttosto che come luogo di spesa quotidiana dove trovare i migliori.

Si sposta l’attenzione completamente, nessun messaggio commerciale, ma solo di sicurezza e garanzia. In poche parole i supermercati, al primo posto Esselunga con il suo slogan “aiutateci ad aiutarvi”, hanno cercato di dare risposte ai clienti, spiegando le ordinanze diverse per regione, dando priorità agli over 65, proponendo app per fare la spesa con consegna a domicilio e soprattutto spiegando e garantendo gli assortimenti dei prodotti.

Con il passare del tempo i messaggi cambiano e più ci avvicinavamo al 4 maggio più si parla di desideri. È quello che fa Coop che stila una lista ideale di desideri come fosse una lista della spesa, quasi a voler rappresentare il supermercato come luogo dell’attesa e della richiesta di normalità, e chiude con il pay off  “Una buona spesa può cambiare il mondo”.

Sulla medesima scia i Supermercati U2 che arrivano in tv con uno spot dedicato al prossimo futuro e alla “nuova normalità” degli italiani, un’iniezione di speranza per il post Coronavirus. U2 Supermercato si augura, infatti, di vedere gli italiani tornare a fare la coda davanti ai cinema, e non davanti ai supermercati, fino ad allora continuerà a garantire ai propri clienti la qualità e la convenienza di sempre.

E poi c’è il re degli spot di questi giorni, quello di Lavazza, amato e criticato al tempo stesso, che si discosta totalmente dal caffè e dalla paura del Covid, abbracciando un tema universale e internazionale attraverso le parole di Charlie Chaplin dal celebre discorso all’umanità tratto dal film “Il grande dittatore”, in cui si invoca un mondo giusto per tutti, senza confini e barriere, sicuro e dove uniti e solidali vivere insieme. Un mondo desiderato da sempre e che oggi l’ennesima difficoltà storica che ha unito i popoli riporta di nuovo come un mondo possibile.

E chi guarda la pubblicità cosa ne pensa?

L’adattamento del marketing e della comunicazione al momento particolare per molti è stata un’esigenza, anche dettata dal timore di raccontare cose e situazioni non adeguate al momento. Un ripiegare alla difficoltà attuale per non evocare desideri ed evasioni al momento improponibili. Il target under 35 non ha gradito eccessivamente questa scelta, per esempio.  Una prima ricerca di marzo condotta da Conic-Hokuto conferma che chi guarda la pubblicità generalmente si vuole intrattenere, divertirsi distrarsi, e anzi non ha affatto considerato l’effetto negativo che uno spot standard avrebbe potuto produrre. Dai sondaggi emergono due risultati diversi su fasce di età diversa: il pubblico adulto ha apprezzato l’adeguamento al momento e ad una comunicazione pubblica, contrariamente gli under 35, affermano che “c’è troppa pubblicità a sfondo coronavirus” e per il 50% del campione complessivo “la pubblicità ha esagerato ad adeguare i contenuti alla emergenza sanitaria”.

Da entrambe le ricerche fatte tra marzo e maggio è emerso che le persone si aspettano sempre che gli spot raccontino storie, ambientate in un mondo ideale che è quello che in fondo caratterizza da sempre la pubblicità. Tutto quello che rappresenta esperienze e cose che in questo momento non è possibile vivere sono apprezzate lo stesso, non generano rifiuto, ma stimolano la speranza ad un tempo migliore in cui tutto sarà di nuovo possibile.

Di sicuro il fil rouge di ciò che vediamo e ascoltiamo in tv è la nostalgia, dei tempi passati, di quella vissuta nel presente per qualcosa che abbiamo sospeso e anche nostalgia di un domani che vorremmo fosse uguale a ieri e che ci auguriamo arrivi al più presto.

Cucina Evolution e le ricette anti Covid (in delivery)

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Una cucina buona da morire, ma anche… BuonaDaVivere! È possibile. E allora perché rinunciare?” questo è il motto di Chiara Manzi, tra i massimi esperti in Europa di Culinary Nutrition, branca della nutrizione applicata alla cucina e alla pasticceria.

Da anni oramai Chiara Manzi si è dedicata a questa nuova cultura culinaria, da lei ideata e che è diventata la sua filosofia, basata sul concetto che anche i piatti più golosi possono diventare elisir di lunga vita. Nel 2012 fonda Cucina Evolution Academy, prima e unica Accademia in Europa sulla Culinary Nutrition, con il patrocinio del Ministero della Salute, dove in quasi dieci anni si sono diplomati importanti chef stellati, campioni del mondo di pasticceria, medici e nutrizionisti.

Una nuova visione della cucina salutista

Con la sua Cucina Evolution Chiara Manzi apre un’era e una visione nuova sulla “cucina salutista”, spesso vista come rigidamente legata a delle regole e senza sapore, ma di cui è riuscita a provare il contrario, grazie a una comunicazione forte e altrettanto sana ottenendo anche i meritai riconoscimenti. Nel 2019 ha aperto il primo ristorante al mondo di Antiaging Italian Food, Libra Cucina Evolution a Bologna; è docente di Culinary Nutrition e Cucina Antiaging presso l’Università di Milano Bicocca, Ricercatrice ed esperta di riferimento del corso di Medicina Culinaria dell’Università di Ferrara, oltre a collaborare con trasmissioni tv e testate.

Mangiare sano, con i giusti macronutrienti, le giuste quantità e senza tradire i sapori a cui siamo abituati aiuta l’organismo a vivere meglio, a reagire ai fattori esterni con energia e forza, e di conseguenza a vivere anche di più. Il cibo diventa un alleato e non solo comfort, il segreto come sottolinea la dottoressa Manzi è solo uno: “aggiungere alla ricetta originale un ingrediente in più il benessere antiaging”.

Gli studi sul Covid 19

In questo periodo la Manzi ha messo in luce uno studio recente che correla la salute del microbiota con la polmonite da Covid-19, che cerchiamo di farci spiegare: “Secondo lo “2019 Novel coronavirus infection and gastrointestinal tract”, realizzato dallo Shangai Institute of Digestive Disease a dicembre 2019, c’è una correlazione tra tessuto polmonare e la salute del microbiota (ovvero quello intestinale), con il sopraggiungere e l’aggravarsi dei sintomi da Covid-19 si riscontra anche una sempre più importante disbiosi intestinale. Questo significa semplicemente che la salute dell’intestino è importante per evitare le manifestazioni più gravi della polmonite”.

Come avere un intestino sano?

Prebiotici e probiotici ci aiutano, ma ciò che maggiormente favorisce lo sviluppo del microbiota, che è uno degli elementi fondamentali di tutto l’ecosistema intestinale, è quello che mettiamo nel piatto. I grassi, gli zuccheri e il sale in eccesso uccidono la flora intestinale positiva, che si sviluppa se supportata da corretta alimentazione, ovvero mettendo nel piatto più fibre solubili, antiossidanti e polifenoli.

Questo comporterebbe l’abbandono di ricette e cibi golosi, di dolci, fritta e pizza? La dottoressa Chiara Manzi ci rassicura subito: “grazie a una serie di ricerche scientifiche realizzate all’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria abbiamo scoperto come sostituire lo zucchero con dolcificanti antiossidanti, i grassi con fibre prebiotiche e abbiamo sostituito il sale con tecniche diverse e cotture sottovuoto”.

Le piccole ma necessarie modifiche

Alcune piccole modifiche nella realizzazione dei piatti e un occhio attento alle tecniche di cottura, che rappresentano la chimica della cucina, sono state fondamentali per la definizione della Culinary Nutrition e di un suo primo ricettario, a cui in questo periodo con i recenti studi sul Covid 19 se ne aggiunge un secondo che ci aiuta ad affrontare meglio la quarantena e sicuramente a difenderci a prescindere da eventuali attacchi da Covid in ogni momento.

Spiega Chiara Manzi: “Abbiamo sostituito i grassi con l’Inulina Excellence, per esempio, una fibra prebiotica e applicato le giuste tecniche di cottura per arrivare all’obiettivo nutrizionale ideale. Questi studi non sono solo diventati un ricettario teorico, ma anche una serie di piatti pronti per il delivery che il ristorante a Bologna ha deciso di attivare, certificato per la sicurezza nutrizionale”.

Ricette anti Covid, anche in versione delivery

Ci si domanda subito se questi piatti sono diversi per forma o per sapore. Ma Chiara Manzi anche in questo caso ci rassicura: “i piatti rispettano tutti i dettami dei corretti apporti nutrizionali e sono studiati per ricalcare i classici della tradizione senza rinunce, studiati nei nostri laboratori insieme a grandi chef e pasticceri. La cottura sottovuoto della carne è stata messa a punto per esempio con Massimo Bottura, tanto per fare un nome tra i tanti”.

In questo preciso menu da delivery proponiamo delle ricette con cibi ricchi di vitamine e antiossidanti e poveri di calorie. I vantaggi nutrizionali li abbiamo sintetizzati nell’etichetta apposta sul packaging di ogni piatto pronto con le istruzioni per rigenerare i piatti in pochi minuti a casa. E inoltre tutti i piatti hanno un basso apporto calorico, i primi piatti hanno meno calorie e più fibre di 100 g di riso in bianco, tutti i secondi piatti hanno meno calorie di 100 g di mozzarella, tutti i dolci hanno meno zucchero di una mela”.

Avevate pensato alla possibilità di un menu antiaging direttamente a casa?  Ma soprattutto avevate mai considerato alla possibilità di prevenire il virus mangiando? Ovviamente mangiando bene e sano, ma questo dimostra che se sappiamo alimentarci in modo “razionale” e non solo “impulsivo” e non per forza rinunciando al gusto, il cibo non diventa un nemico, ma un vero alleato del nostro corpo, senza per forza essere a dieta perenne o rinunciare, ma osservando degli stili gastronomici che potrebbero diventare delle abitudini importanti.

Sarà il cliente a ridisegnare la ristorazione

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Quante volte avete sentito chiedere “qual è la prima cosa che farete appena si potrà uscire di casa? e quanti a vostro avviso hanno risposto “voglio andare a cena fuori o nel mio ristorante preferito?”. 

Probabilmente molti. Forse tutti quelli che ritrovano nel ristorante il loro comfort fuori casa, la necessità di vivere un’esperienza che fa stare bene, che dà gioia al palato e alla mente. Tutti quelli che hanno voglia di farsi letteralmente coccolare, tutti quelli che si sono stancati di cucinare ogni santo giorno a pranzo e a cena e ora vogliono tornare a essere clienti.

Per tutti questi “fedeli” i ristoratori si stanno preparando alla riapertura. La loro Fase 2 inizierà (molto probabilmente) il 18 maggio e tutti sono pronti a fare i conti con nuove regole, misure di sicurezza e un nuovo modo di ripensare la ristorazione.

Si riparte dalla Sala

Ecco partiamo da qui, dal concetto di “nuova” ristorazione. Non è una questione di offerta, di menù, cucina o carta dei vini, poiché questi fanno parte del pacchetto “management e spese” che dovrà essere tenuto sotto controllo, ma è un’altra storia.

Bisogna far propria un altro tipo di prospettiva, e come ha detto Piero Pompili, Restaurant Manager del Cambio a Bologna, ospite di Luca Sessa per Radio Food (qui la puntata), bisognerà ripartire dalla Sala e dalle persone. Ripartire dunque dalle relazioni, nuove o da restaurare. Ripartire dal dialogo con un nuovo tipo di cliente. Soprattutto quello che non appartiene alla categoria del foodlover e che prima di rientrare in un posto pubblico a contatto con altra gente ha bisogno di essere rassicurato.

Lo chef già sa che quando riaprirà le porte non dovrà fare i conti con un nuovo stile di cucina, ma con una nuova tipologia di cliente. Se sarà in grado di inquadrare le persone tipo che rappresentano il suo target riuscirà a capire come calibrare il servizio, se cambiarlo, se inventare qualcosa di nuovo in aggiunta. È qui che si vede chi sarà un bravo manager, chi saprà fare impresa.

La nuova prospettiva della ristorazione è il cliente.

Ogni categoria di ristorante ha il suo cliente tipo. Quanto sarà cambiato? Quanto sarà propenso a tornare al ristorante, quanto sarà dubbioso?

Primo concetto saldo da cui partire è che il cibo è convivialità, andare a cena fuori è un momento di festa, di svago, di condivisione di quell’esperienza gastronomica con una o più persone. E soprattutto dopo aver attraversato giorni e giorni chiusi in casa rivedere gli amici sarà una delle prime cose che avremo voglia di fare.

La malsana idea dei pannelli in plexiglass rompe questo assioma. Nessuno penserebbe mai di andare a mangiare fuori con delle persone ed essere distanziato da un pannello, nessuno inviterebbe a cena una persona da dover corteggiare dietro un vetro. Sono altre le misure di sicurezza che devono essere prese: sanificazione di tavoli e ambiente, distanze di sicurezza ampie e la possibilità per il personale di circolare, tagliare i coperti se necessario in un primo momento. A tutte queste cose si è già pensato e si sta valutando come applicarle e quanto sia vantaggioso.

L’obiettivo che non deve essere perso di vista è fidelizzare nuovamente il cliente. Se prima il suo ritorno era dovuto ad una cucina ottima e un servizio perfetto, oggi diamo per scontata la cucina e scommettiamo su un servizio più che perfetto, un servizio di sala di cui fidarsi e non avere paura. Anche perché bisognerà fare i conti anche con quel tipo di cliente che se non convinto del servizio “a norma di sicurezza” sarà subito pronto a recensire negativamente ogni errore. E in questo delicato momento meglio non è consentito sbagliare.

I primi clienti dei ristoranti

Parliamo innanzi tutto di chi in questo periodo di lockdown non ha sofferto tagli economici. Gli amanti e i frequentatori degli stellati e dei fine dining ci saranno sempre, pronti a vivere l’esperienza e l’atmosfera che, in linea di massima, non sarà stravolta in ambienti di questo tipo, la cui struttura non dovrà esser stravolta. I conti con il rinnovamento lo dovranno fare le piccole e medie imprese della ristorazione, dalla trattoria alla pizzeria, il bistrot, la pasticceria, le enoteche, per non parlare poi di pub e locali simili che significano nella maggior parte dei casi “assembramento”.

Le persone più propense a tornare al ristorante saranno i single che hanno vissuto praticamente in clausura e hanno bisogno di riconquistare il mondo e socializzare, e poi ci sono le famiglie. Queste – da un certo punto di vista – sono la clientela ideale del ristoratore, più persone che vivono insieme e che possono condividere il tavolo senza problemi di distanze, che vengono da giornate impegnative passate tra file ai supermercati e fornelli accesi per pranzi e cene. E anche se si sono dilettati come novelli pizzaioli e panificatori, saranno entusiasti di poter tornare alle vecchie abitudini.

Da qui si deduce che la gestione della Sala sarà il perno su cui ruota l’economia del ristorante. Servizio su prenotazione e divisione in turni? Adeguamento a un solo turno, apertura tutti i giorni o solo in alcuni, apertura solo a cena? Saranno queste le formule che vedremo come più diffuse, ma non sono queste a fare la vera differenza.

Le soluzioni alternative che ridisegnano la ristorazione

Il restaurant manager lungimirante dovrà scommettere sulle alternative che non passano solo dalla Sala, o meglio che transitano dalla Sala ma non si fermano. Esistono, infatti, una serie di servizi che i ristoranti possono adottare, soprattutto se puntano a risollevare le loro economie da questo momento di stallo. Ci sarà bisogno di investire, in idee, tempo, lavoro e anche in soldi. Ma se le idee arrivano strutturate e pronte allo start del 18 maggio allora ci sarà solo la necessità di oliare la macchina, di limare i particolari e non di doversi inventare qualcosa all’improvviso.

Il consumatore della ristorazione di domani sarà quello che oggi si affiderà al #delivery, servizio a cui non potrà rinunciare, specialmente quando tornando dall’ufficio avrà voglia di mangiare qualcosa di buono, ma non di cucinare. Per fortuna in questi casi c’è la consegna a domicilio, che potrà diventare insieme al take away un secondo comparto della cucina, lavorando in modo autonomo e indipendente rispetto alle comande di sala. Offerta che può diventare la soluzione per il pranzo nelle zone ufficio o essere servizio principe nei giorni iniziali della settimana, puntando poi alla ristorazione classica dal giovedì in poi.

E proprio sulla fascia dei clienti “dubbiosi” che ancora non si fidano di tornare al ristorante, ma sono stanchi di spadellare, dovrà puntare il nostro uomo marketing della ristorazione. Gastronomie, paninerie, pizze al taglio e pizzerie tradizionali sull’asporto possono vincere facilmente la scommessa. La classica ristorazione forse potrà avere qualche problema in più, perché in questo caso per riuscire ad arrivare nelle case dei clienti serviranno buoni riders, una interessante (e conveniente) offerta gastronomica, un menu studiato ad hoc per il trasporto, un buon pack per preservare consistenze, temperature e sapori e magari qualche consiglio da parte del sommelier.

Personal chef

E per chi vuol mangiare in compagnia a casa, con amici e parenti, ma nella sicurezza totale dei propri ambienti e senza stress c’è sempre la soluzione, da non sottovalutare, del personal chef o di un servizio catering ridotto. Due opzioni che rappresentano una buona alternativa per le giornate conviviali, le feste e anche i pranzi di famiglia su terrazzi e giardini con l’estate alle porte. Si potrà portare a casa della gente la tradizione o la cucina raffinata ma sempre accompagnata da ciò che serve di più, quella sensazione di sapersi al sicuro.

Questione di marketing e comunicazione

Ovviamente come si è sempre detto i servizi pensati ad oggi rappresenterebbero un investimento sbagliato se non studiati al meglio con la finalità di poterli replicare con successo nel futuro. È proprio in queste alternative che risiede l’idea del “ridisegnare la ristorazione”.  Progettualità a lungo termine, che implementano la qualità del ristorante, che devono essere presentate e raccontate al cliente in modo curioso, invitante ed efficace. Dal proprio sito internet ai social network, passando per newsletter ai clienti, tutti i media dovranno parlare di come si è tornati in campo e delle novità, di come ci si dedica al benessere dei clienti. E per chi ancora non è cliente e non ci conosce? Ecco un buon modo per cominciare a fare amicizia e avviare una relazione, direttamente a casa, con un prezzo più piccolo e con una proposta nel piatto che ti porti a ricambiare la visita.

A questo punto a ognuno la propria scelta e in bocca al lupo!

ColliGo: lunga vita alle botteghe!

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In questi giorni di lockdown si parla sempre di supermercati, di lunghe file da affrontare tra chat e sospiri, sguardi interrogativi di chi sta a un metro da noi e della gincana tra scaffali, banchi del fresco e frigoriferi che somigliano sempre più a una mission impossible settimanale per alcuni, quotidiana o quasi per molti. Ma perché ci ostiniamo a fare la spesa al supermercato?

“Perché troviamo tutto quello che serve” (scusa che non regge se ci andiamo ogni giorno), “perché ci sono le promozioni”, “perché si risparmia” e così via. I motivi sono tanti, tutti legittimi. A questi aggiungiamo anche il non aver mai preso in considerazione i piccoli negozi, le botteghe di quartiere.

Botteghe queste sconosciute

Esistono anche loro ed in questo frangente sopravvivono con difficoltà rispetto alla GDO, che vive un momento di gloria vera. Le botteghe di quartiere sono un’alternativa molto più che valida per la nostra spesa, specialmente se parliamo della dimenticanza, delle piccole cose quotidiane che ci impongono a uscire più spesso, come il latte, il pane, il formaggio fresco o l’etto di mortadella di cui ci viene improvvisamente voglia. A soddisfare i nostri palati ci sono proprio questi piccoli regni, che oggi più che mani vanno tutelati, proprio per non farli soccombere.

Sono punti di riferimento per il quartiere, basta svoltare l’angolo e sono lì che aspettano, con il sorriso di chi le conduce. Si trova sempre poca e ordinata fila e, quando vivevamo tempi “normali”, fare la spesa davanti al banco del salumiere o all’enoteca di riferimento era anche il momento conviviale dell’assaggio, del consiglio di cucina, lo scambio di ricetta. La bottega, di qualunque genere essa sia, è comunità, è calore ed è bella per questo. Ha nel suo piccolo tutto quello che non trovi al supermercato.

La particolarità dei prodotti

La grande bellezza di questi negozi è nei prodotti: tutti (o quasi) selezionati a Km0, dal fornitore di fiducia, di piccole aziende locali o delle chicche che non si trovano altrove. La parola qualità diventa concreta e si accompagna alla diversità, la differenza è tangibile con il prodotto di marca da grande distribuzione. Qui si trova il sapore del formaggio, della ricotta di pecora che è arrivata la mattina, i tanti tipi di pane, le confetture delle suore. La bottega ci prende per la gola e se ci conquista non la si abbandona poi così facilmente, ci si approda come in un porto sicuro, anche senza la promozione che acchiappa.

#facciospesainbottega

Proprio in virtù di tutti questi valori è necessario riscoprire le botteghe, farle vivere ora e sempre. Ne sa qualcosa La Pecora Nera editrice, già da molto tempo sostenitrice di queste realtà anche con una campagna social #facciospesainbottega. E come sottolinea Simone Cargiani, anima e ispiratore della casa editrice: “C’è bisogno di una maggiore cultura delle botteghe, capaci di alimentare nel vero senso della parola la diversità enogastronomica. Questo dipende in larga parte dagli stessi esercenti, che devono saper cercare il prodotto, conoscerlo, studiarlo e soprattutto saperlo raccontare. Solo così, grazie a questo storytelling informale il cliente si innamora del prodotto e l’esercente diventa un promotore di cultura. Fare la spesa in bottega diventa un’esperienza”.

Tutelare e valorizzare questi micro-mondi significa anche, e di conseguenza, alimentare le micro imprese, le piccole aziende locali, che trovano nei negozi specializzati, nelle cosiddette botteghe la loro vetrina e i loro consumatori. Un concetto da sillogismo aristotelico.

Oggi come oggi questa riscoperta è necessaria non solo per un evidente romanticismo, per una qualità tanto cercata e finalmente ritrovata, ma molto più semplicemente per una maggiore funzionalità dell’operazione spesa. Evitiamo il disagio delle lunghe file ai supermercati, eletti a luogo privilegiato per fare provviste e diamo respiro alle botteghe di quartiere, già sotto pressione dalla competizione con la GDO e l’offerta on-line e ulteriormente penalizzate da una minore esposizione mediatica e una percezione errata che li vede come spazi piccoli e poco sicuri.

ColliGo

Ecco che a favore delle piccole e medie botteghe arriva “ColliGo – Ritira la spesa in sicurezza”. Un progetto senza fine di lucro e open-source sviluppato sotto la supervisione di Andrea Vitaletti, Prof. Associato alla “Sapienza” di Roma e in collaborazione con La Pecora Nera Editore.

L’idea nasce da un mio post su Linkedin, un post di riflessione su come le abitudini di consumo stanno cambiando e di come siamo rassegnati a stare in fila per fare la spesa. Uno scambio di battute, di opinioni e il progetto prende forma” il prof. Vitaletti ci spiega così la genesi di “ColliGo”.

Un sito (colligo.shop) e un app facilmente fruibili che mettono in contatto la bottega con il cliente, in un rapporto privato e gestito in modo autonomo con l’obiettivo di prenotare la spesa, il giorno e l’orario di ritiro evitando così file e ottimizzando i tempi degli spostamenti.

Come funziona ColliGo

Come si fa tutto ciò? L’esercente ha la possibilità di iscrivere nel sito il proprio negozio e geolocalizzarlo, fornendo poi canali di contatto (Messenger, Whatsapp, numero telefono) il cliente che ha scaricato l’app, sceglie la sua bottega e si mette direttamente in contatto, ordina la spesa e concorda la modalità di ritiro e di pagamento. Chi ha lavorato al progetto – e tra questi professionisti, studenti ed ex studenti del professore – ha pensato a un sistema non macchinoso, che prevede per il bottegaio la gestione dell’intero processo con il solo utilizzo del cellulare per comunicare promozioni, listini, offerte e tutto quello che riterrà opportuno con le metodologie più disparate quali video, foto, testi e via dicendo ed in piena libertà.

“Un progetto funzionale, di valore e anche di tutela” sottolineano i suoi ideatori, che sicuramente anche a fine quarantena manterrà intatta la sua mission e la sua utilità.

Oggi è tempo di delivery. E domani?

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Sono bastate poche settimane vissute in una condizione “alternativa” per far cambiare le nostre abitudini di consumo. Si beve di più a casa, si fanno le file ai supermercati con pazienza e rassegnazione e nel carrello della spesa mettiamo più prodotti freschi, frutta e verdura, farina, lievito e uova per impegnarci in cucina. Per chi invece non vuole rassegnarsi alle file quotidiane, fredde e tristi (nessuno parla con nessuno, ma si guarda solo il cellulare), si scelgono le botteghe di quartiere, i piccoli negozi forniti di tutto o di quelle chicche che vale la pena comprare per rallegrare la tavola da quarantena. E poi c’è chi opta per il delivery.

Delivery è la parola del momento, quella più usata, discussa, digitata. Il Delivery era un servizio in forte crescita: parliamo in particolare delle consegne a domicilio fatte nel settore della ristorazione, grazie alla nascita di numerose piattaforme che soddisfano ogni voglia gastronomica senza farti uscire di casa.

Il Delivery prima dell’emergenza

Era questo il delivery che tutti conoscevamo e anche se in altri paesi europei e oltreoceano la spesa a domicilio fa parte della quotidianità di molti, in Italia non è così. L’italiano ancora non era abituato a fare la spesa on line, forse perché non si fidava, forse perché ha ancora quel desiderio inconscio di palpare la frutta, anche se non si può. Ora nell’arco di un mese ha dovuto stravolgere le sue convinzioni arrivando ad ordinare non solo la cena o il pranzo di Pasqua, ma anche tutto ciò di cui ha bisogno per cucinare.

La crescita del Wine Delivery

Il primo segnale forte lo abbiamo avuto nel settore beverage, in particolare con il vino, a cui si sono aggiunti la birra e i superalcolici, cocktail compresi. Il consumo casalingo del vino è cresciuto in modo esponenziale: se non è possibile bere fuori, lo si fa a casa e allora a suon di #iobevoacasa diversi shop on line hanno promosso il loro servizio in modo costante. Cresce la domanda e di conseguenza si moltiplicano sul web i siti dedicati, che danno alle cantine la possibilità di far conoscere e vendere i loro prodotti, che contrariamente, vista la chiusura dei ristoranti, starebbero fermi in magazzino.

Cresce la domanda, dunque, anche delle stesse cantine che sgomitano per essere presenti sui diversi shop on line e potersi assicurare una fetta di mercato, piccola o grande che sia. A queste enoteche digitali già esistenti si affiancano i nuovi delivery del vino, ovvero piccoli e grandi distributori che hanno spostato il loro mercato dal B2B al B2C, proponendo il loro catalogo a prezzo di scaffale al consumatore finale e organizzandosi ognuno nella propria città di riferimento con le consegne a domicilio.

È chiaro, nessuno può prendersi il lusso di bloccare ogni attività commerciale e relazionale. La soluzione era lì a portata di mano e ci è voluto poco per capirlo, è bastato osservare le video chat, gli aperitivi on line, i post e le richieste. Di conseguenza non se lo sono fatto ripetere due volte nemmeno le cantine, che se finora non avevano mai preso in considerazione un proprio market on line ora si sono attivate anche dai propri siti o pagine social nella comunicazione di vendita diretta del vino con consegna a domicilio.

Gli altri prodotti

Il vino ovviamente non è l’unico prodotto, è stato l’apri pista. A seguire vengono poi tutte le altre cose buone da mangiare: salumi, formaggi, olio, pasta, farine e tutte quelle materie prime che le varie botteghe artigiane stanno consegnando direttamente a casa. Il loro plus sta nei tempi rapidi di consegna, anche rispetto alle tempistiche oramai allungate dei vari marchi della GDO, e nei prodotti di alta qualità che trattano. E qui non intervengono solo le botteghe, ma anche le enoteche e quei ristoranti oramai chiusi che in collaborazione e sinergia con i loro fornitori hanno creato una serie di panieri da recapitare a casa.

La “conversione” dei grandi distributori

Ai distributori del vino si affiancano anche i distributori classici del food, quelli più grandi che finora hanno fatto servizio di approvvigionamento per i ristoranti. In tanti si sono convertiti alla consegna a domicilio, complice la crescente domanda con il passare dei giorni e lo stallo della merce stessa e di una logistica strutturata. Nel caso del grande distributore lo sforzo è stato più importante: cambiano le logiche quantitative, cambiano i pack, il trasporto e la relazione con il cliente finale che ha bisogno di un customer care dedicato. Non siamo di fronte a un piccolo distributore, ma davanti a importanti protagonisti del trade, e qui l’errore non è ammesso. Ogni scelta, ogni decisione è stata ponderata e studiata nel dettaglio, realizzata velocemente ma senza tralasciare l’efficienza e la qualità, e soprattutto senza tralasciare un’azione di marketing e comunicazione che deve sostenere e alimentare un’operazione che non sarà momentanea, come potrebbe esserlo per i piccoli, ma un’attività che domani diventerà un servizio parallelo al core business e che punterà a crescere sempre di più.

La scelta dei ristoranti

E arriviamo ora ai ristoranti. Se per i primi tempi sono rimasti fermi ad osservare cosa stava succedendo, a fare i conti con affitti, personale in cassa integrazione e contratti bloccati, già dalla fine di marzo si sono resi conto che la data limite stava diventando “a data da destinarsi”. Scendere in campo diventa obbligatorio ed ecco esplodere l’offerta dei menu. Segnale che non si può rimanere fermi, non si può continuare a fare ricette da casa in diretta instagram, ma in un certo qual modo bisogna tornare a lavorare.

Se alcuni di loro avevano subito optato per il delivery, cercando di mantenere oliato l’ingranaggio produttivo, gli altri si sono allineati nelle settimane successive con proposta di cene pronte e interi menu per il weekend o le feste pasquali con tanto di promo famiglia.

Il problem solving

L’aspetto da mettere sotto la lente d’ingrandimento è innanzitutto la velocità con cui alcune aziende hanno capito subito come dovevano agire, senza perdere tempo. Questione di intuizione, di problem solving o di adattamento alla situazione. Una velocità che comporta in alcuni casi degli errori di valutazione, di comunicazione e promozione, ma che va premiata ugualmente soprattutto per chi work in progress aggiusta il tiro, studia i suoi clienti e punta ad allargarli.

La differenza sostanziale è anche nella gestione di un target completamente diverso. Se il ristoratore ha sempre a che fare con il commensale, il distributore food & wine o la cantina hanno sempre avuto rapporti con l’ho.re.ca. Ora si ritrovano nella parte dell’attore protagonista che deve dialogare con clienti nuovi, che pagano subito e non a 60  giorni, che se soddisfatti del prodotto e della velocità del servizio si fidelizzano. Si apre una relazione nuova e non solo un nuovo servizio.

E qui viene il bello di questa trasformazione. Quanti di quelli che si sono “improvvisati” delivery continueranno con questo servizio? Il delivery è una soluzione del momento che permette di sopravvivere o l’opzione da valutare per un servizio futuro che funziona? E quanto gli italiani adotteranno il delivery come nuovo comportamento d’acquisto?

Gli (ipotetici) scenari futuri

Sarebbe inutile e poco produttivo aver lavorato su una proposta, averla rafforzata nella sua efficacia per poi metterla da parte quando le cose torneranno normali, anche se non sappiamo quando e come sarà la nuova normalità. Certamente se i frutti raccolti in questi mesi non hanno ripagato gli sforzi continuare sarebbe poco intelligente. Ma considerando il cambio delle abitudini di consumo degli italiani, c’è da sperare che il delivery possa essere un trend positivo per tutti, sia per chi ne usufruisce sia per chi lo offre.

Sarà un servizio da non sottovalutare, da non mettere da parte. Questi piccoli e medi imprenditori sono stati bravi a convertire il loro pensiero, a trovare nuove soluzioni di business, senza perdersi d’animo e senza perdere tempo. Si sono reinventati in qualcosa di non previsto prima, ma che la situazione ha generato come necessario. E si sa, necessità fa virtù.

Le nuove opportunità

La crisi attuale ha creato l’opportunità. Si stanno delineando nuovi scenari commerciali e di business, ancora forse poco chiari, ma le cui strade cominciano a essere percorribili e visibili. E saperle riconoscere in questo momento significa non arrivare impreparati a un domani cambiato, il cui cambiamento non sarà repentino, ma diluito.

Domani bisognerà lavorarci ancora di più, trovare il proprio plus, l’unicità che distingue dalla concorrenza – e qui potrebbe essere tanta – presentarsi sul mercato non come improvvisati, ma come professionali e strutturati. Finita l’emergenza l’efficienza, la qualità e la professionalità saranno le tre cose che il cliente valuterà. E se si è stati capaci a fidelizzarli in questi mesi si troveranno davanti a un servizio di cui non possono fare a meno, anche se si potrà uscire in libertà e non si faranno più fare file al supermercato. Ma vuoi mettere la comodità di farti arrivare tutto a casa senza stress di traffico e buste?

Digital(mente), pillole digitali dedicate al mondo del food

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Nel nuovo palinsesto di Radio Food fa capolino un nuovo programma. Uno fra i tanti, che nasce in questo momento con un obiettivo preciso, sostenere e aiutare le aziende del comparto ristorativo e del food da un punto d vista della comunicazione. Stiamo parlando di DIGITAL(MENTE), programma che va in onda ogni lunedì alle ore 18 e condotto da Giusy Ferraina, già conosciuta con Identity storie di Brand & Business insieme a Francesca e Valentina Angelini di Doppio Trat_o.

Digital(mente), come si intuisce dal titolo è un programma della durata di trenta minuti legato al mondo del digitale e nello specifico è una collezione di pillole dedicate a tutte le aziende che comunicano la propria attività on line.

A chi si rivolge

A chi si rivolge Digital(mente)? A ristoranti, cantine, produttori dell’agroalimentare, a tutte quelle realtà del made in Italy che rappresentano una fetta importante di mercato e di prodotti o servizi consultati on line dagli utenti.  Anche, e soprattutto, per questo comparto vige la regola che essere presente in rete ed essere trovati da Google significa esistere. Se sappiamo farci trovare velocemente e sappiamo dare informazioni necessarie e utili la nostra presenza on line è già funzionale all’obiettivo, se al semplice palesarsi sul web aggiungiamo una storia ben raccontata e riusciamo ad entrare con un’identità propria nell’immaginario dell’utente allora siamo sulla buona strada. Quella della riconoscibilità e della brand reputation.

Fare del buon web marketing non è sempre facile. Ci vuole esperienza, ci vuole sperimentazione, serve la giusta conoscenza di strumenti e strategie. On line si trova di tutto, sui social network si trova molto di più e non sempre ciò che vediamo è fruibile o efficace. Si commettono degli errori, ma nulla è irreparabile.

Un nuovo modo di comunicare

Ecco perché abbiamo voluto Digital(mente), soprattutto in questo contesto storico in cui l’emergenza Coronavirus ha rallentato o bloccato alcune attività, imposto alle aziende di convertire la produzione o i servizi, obbligando allo stesso tempo a una comunicazione veloce, riadattata al nuovo e di continuità per non scomparire. Abbiamo pensato a qualcosa di utile, che possa servire ora e domani, che possa aiutare. C’è in questo frangente la necessità di rivedere le cose, riproporsi cambiando le regole del gioco e non tutti saranno pronti e forti per affrontare gli scenari futuri, finora solo ipotizzabili. Ecco perché bisogna non farsi trovare impreparati e di capire come muoversi e quali sentieri, digitali e non, seguire.

All’informazione abbiamo unito la formazione, senza pretese di insegnare, ma con l’obiettivo di fornire delle linee guida, dei consigli e metodi da applicare e provare per migliorare le proprie performance.

Gli obiettivi

Tre professioniste del settore che accompagneranno gli ascoltatori (ops telespettatori) tra scelte grafiche e cromatiche, geometrie e stili narrativi, tra seo, social e profilazioni. E come sottolineano le tre “digital speaker”: “Da un semplice menù messo in grafica o una foto di un piatto postata su instagram o facebook, piuttosto che di una foto in vigna o in azienda, qualsiasi cosa produciamo per il web questa deve saper rappresentarci e raccontarci, deve portare per mano l’utente all’interno del nostro mondo, fin quando poi non sarà un nostro seguace e cliente. Ecco allora che le nostre azioni hanno raggiunto l’obiettivo. Niente deve essere casuale, tutto è studiato per arrivare a essere ciò che volevamo agli occhi di chi ci guarda”.

Appuntamento su Facebook

Digital(mente) è un programma che conferma la linea editoriale di Radio Food, che da due anni ormai dà voce agli chef, agli imprenditori, racconta aziende e prodotti, analizza fenomeni e tendenze. Un’idea che da qualche tempo era nell’aria e che si concretizza davanti a una situazione di bisogno. E in questa emergenza abbiamo deciso di “metterci la faccia” non solo andando in video, ma proponendo un know-how che può essere prezioso per chi fa, per chi non riesce, per chi vuole fare meglio o per chi ancora non è in rete perché non ha il coraggio di buttarsi. Digital(mente) vi dà la spinta giusta!

Appuntamento, quindi, ogni lunedì alle ore 18 sulla fan page Facebook di Radio Food.

Fare la spesa al tempo del Coronavirus

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Viviamo tappati in casa da giorni, tanto da cominciare a perdere il conto. Sono passate ben tre settimane dal primo decreto ministeriale che ci ha messo in quarantena preventiva e in quest’arco di tempo molte cose sono cambiate nelle nostre giornate, ma soprattutto nel nostro rapporto con il cibo e la cucina. Il primo forte segnale reiterato e diffuso tra tutti gli italiani è il tempo dedicato alla spesa, sempre più ristretto e quasi acrobatico, e di conseguenza quello passato in cucina. Ma la cosa più importante da studiare è cosa comprano gli italiani quando vanno al supermercato. È qui che si assiste a una vera inversione di tendenza che si potrebbe definire storica.

Nonostante l’emergenza Coronavirus e i ripetuti inviti a restare a casa quasi 1 italiano su 3 non resiste più di 72 ore prima di dover uscire per fare la spesa. Scusa o necessità, istinto di sopravvivenza o quello di avere sempre la dispensa piena, assistiamo a un comportamento quasi irrazionale che ci spinge a metterci in fila, ordinati e distanziati, fuori dai negozi per comprare ciò che prima non era mai entrato nei nostri carrelli.

In fondo perché comprare lievito e farina se il pane, la pizza e i dolci li vendono già pronti?  In effetti prima del 9 marzo, nella maggior parte dei casi, si ragionava in questi termini, dando spazio al già pronto della gastronomia, ai prodotti da forno o pasticceria, più compatibili con i ritmi quotidiani – e limitando le nostre performance culinarie al weekend. Oggi assistiamo a un vero boom del fai da te casalingo.

Come cambia il carrello della spesa

Dai dati rilasciati da Coldiretti in questi giorni si assiste, per la prima volta, ad un calo del 18% degli acquisti di piatti pronti take away e addirittura del 27% per i prodotti di rosticceria. Impennata improvvisa si ha invece per lievito di birra (+122%), farina (+90%), mozzarella (+25%) latte Uht (+21%), conserve di pomodoro (+17%), zucchero (+9%). Un andamento della spesa mai registrato prima e ovviamente dettato dall’esigenza di trascorrere il tempo fra le mura domestiche, causa misure restrittive anti pandemia – con un ritorno prepotente alla cucina casalinga e in particolare ai lievitati di vario genere. Si preparano, infatti, dolci, pane, pizza e pasta fatta in casa per ben il 32% delle famiglie e non solo, torna in auge la cucina tipica e tradizionale con l’aiuto delle nonne vicine o in videochiamata.

Frutta e verdura

Ma non è solo il carboidrato a vincere in cucina, entrano nel carrello della spesa anche molte materie prime fresche, preferite al congelato o al già pronto, con un aumento vistoso delle quote “verdi”. Più frutta e verdura, ben 16% in più rispetto agli standard, come conseguenza del coronavirus, che ha scatenato la caccia alle vitamine per rafforzare il sistema immunitario. I medici in questo momento consigliano un’alimentazione mediterranea, con un occhio agli alimenti ricchi di vitamina B e C, e oligominerali.

Dal supermercato al mercato ortofrutticolo è corsa all’acquisto di arance, kiwi, mele, pere, fragole ma anche insalate, carote, pomodori, cavolfiori, broccoli, carciofi, asparagi e patate che garantiscono una riserva naturale di vitamine. C’è da sperare che l’esigenza dettata dalla paura del contagio porti tanti italiani a imparare a mangiare bene e meglio e ad adottare le “regole” di oggi come sana abitudine alimentare di domani.

La dispensa degli italiani

Dai dati forniti sempre da Coldiretti nelle dispense sono stati accumulati soprattutto pasta, riso e cereali (26%), latte, formaggi, frutta e verdura (17%), prodotti in scatola (15%), carne e pesce (14%), salumi e insaccati (7%) e vino e birra (5%). L’intero comparto alimentare ha subito una crescita notevole, già nel mese di gennaio si registra quasi un 8% in più di consumi, in parallelo al farmaceutico (+10,8%) che di questi periodi sono i due settori che contribuiscono in misura determinante alla crescita del fatturato industriale in Italia.

Gli accaparramenti alimentari che il più delle volte rispondono al timore di rimanere senza cibo, stanno di conseguenza mettendo sotto pressione l’intera filiera produttiva, che parte dai campi per chiudersi sugli scaffali dei negozi. L’approvvigionamento è, comunque e sempre, assicurato in tutta Italia grazie al lavoro continuo delle 740mila aziende agricole, 70mila imprese di lavorazione alimentare e una capillare rete di distribuzione, che operano su tutto il territorio nonostante i vincoli, le difficoltà economiche e gli ostacoli oggettivi all’operatività. E a questo si aggiunge anche una ridotta disponibilità di manodopera che non facilita la situazione.

Tutela filiera Made in Italy

Il lato positivo di questa faccenda è che l’82% degli italiani cerca di acquistare prodotti Made in Italy per sostenere l’economia ed il lavoro del territorio. Un sentimento condiviso a tutela della nostra filiera e sostenuto da diverse campagne di sensibilizzazione. Tra le tante attività è nata anche di recente l’alleanza “salva spesa Made in Italy” con agricoltori, industrie alimentari e distribuzione commerciale che si impegnano a garantire regolarità delle forniture alimentari agli italiani e a combattere qualsiasi forma di speculazione sul cibo dai campi alle tavole. Lo ha reso noto il presidente della Coldiretti che ha promosso l’iniziativa insieme a Filiera Italia con l’adesione di Conad, Coop, Auchan, Bennet, Cadoro, Carrefour, Decò, Despar, Esselunga, Famila, Iper, Italmark, Metro, Gabrielli, Tigre, Oasi, Pam, Panorama, Penny, Prix, Selex, Superconti, Unes, Vegè.

Tutti in cucina

In questi giorni, dunque, la cucina diventa una delle attività primarie e più gratificante per uomini e donne con il coinvolgimento anche dei più piccoli, un modo per tenerli impegnati e magari fargli acquisire questa passione.  Si comincia dalla prima colazione fino ad arrivare alla cena o ai preparativi complessi per il giorno dopo. Nelle grandi città dove tutto un tempo era veloce, assistiamo ora a un rallentamento generale. Accade quello che si racconta delle mamme e delle nonne del sud, che già a colazione ti chiedono cosa vuoi mangiare per pranzo e cena. Tutto organizzato e programmato e tutto sempre testimoniato da video e foto postate sui social con l’hashtag ufficiale di #iorestoacasa, tra ricette tipiche, improvvisate, cene di gruppo e chef emergenti, nessuno escluso e con tanti vip in prima linea.

Aperitivo social(e)

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Da quando hanno chiuso bar, pub e ristoranti e ci hanno obbligati a stare a casa, abbiamo percepito quanto la situazione Covid19 sia molto più seria di quanto si pensasse. Ma volenti o nolenti, ci siamo messi in gioco tutti (o forse no?) nel provare a combattere questo nemico invisibile, che ci sta mettendo a dura prova da tutti i punti di vista. Abbiamo rinunciato agli amici, a vedere i parenti, ad andare a cena fuori e a fare gli aperitivi dopo l’ufficio.

Le regole vanno rispettate: non si esce se non per motivi strettamente necessari, non si sta in posti affollati, niente baci e abbracci e si mantiene la distanza di sicurezza di un metro. Le giornate trascorrono un po’ tutte uguali tra smart working, per chi ancora lavora, letture, impasti, serie tv, allenamenti in door (e non nei parchi), fritture di vario genere, buttare la spazzatura per sgranchirsi le gambe o andare al più vicino supermercato per fare la spesa. E ovviamente mangiare.

Le giornate in casa

Da quando ci è stato imposto il regolamento anti coronavirus la paura più grande è quella di stare da soli, di rinunciare alle persone che quotidianamente e nel modo più naturale possibile riempivano le nostre giornate, ora fatte dalle solite facce, se si sta in famiglia, o dalla propria riflessa nello specchio per i single.

Ma l’uomo, si sa, è un animale sociale e nemmeno il coronavirus e la quarantena possono fermare questa sua natura. Giusto il tempo di organizzarsi e capire quali tecnologie usare per riattivare la nostra vita sociale. Ovviamente on line.

Gli aperitivi in chat

Già nel primo weekend dopo la stretta di vite dei vari decreti ministeriali siamo partiti con gli aperitivi in chat. In fondo perché rinunciare a un buon calice di vino, una birra o bollicina che sia e quattro chiacchiere con gli amici o le amiche? Ciò che si faceva durante la “vita normale” è fattibile anche ora. Lo slogan “vicini ma distanti” sintetizza il concetto e la tecnologia da Whatsapp a Zoom ci aiuta alla grande.

L’aperitivo in chat è il simbolo massimo di questo momento. Rappresenta l’essere umano nella sua piena espressione sociale, la sua esigenza di convivialità e di aggregazione. Raffigura, soprattutto, il potere del cibo come fattore di unione e confronto.

Elementi che antropologi, storici, sociologi e filosofi hanno studiato ed evidenziato raccontando l’uomo nei secoli e che ancora una volta si conferma in questa situazione, dove la vicinanza non è possibile, ma si riproduce senza rinuncia al contesto.

Un’esigenza di socialità

Non un capriccio consumistico e da buongustaio, ma un’esigenza di socialità: ecco cos’è veramente l’aperitivo o il brindisi virtuale pre e post cena. Una scusa per parlare con qualcuno, raccontarsi la giornata, fare il punto della situazione, ma soprattutto alleggerire l’atmosfera. E l’alcol in questo aiuta.

L’happy hour o aperitivo, come dir si voglia, incarna da tempo ormai una ritualità riconosciuta e rispettata. Come ogni rito ha il suo tempio, anche l’aperitivo ha la sua sede stabilità di celebrazione, che in questo momento diventa altra rispetto al nostro bar di quartiere o bistrot del cuore.

In questo frangente viviamo in una nuova dimensione spazio-temporale distaccata e diversificata, ognuno vive la sua senza possibilità di intersezione reciproca, abbiamo bisogno dunque di una sede e un momento condiviso che per forza di cose diventa virtuale. E grazie alla tecnologia si replica più facilmente e coinvolge più persone diverse insieme. E come diceva qualcuno tra i conoscenti: «Stasera ho il terzo aperitivo di fila, vuoi vedere che faccio più vita sociale adesso di prima?»

L’aperitivo filosofico

Addirittura anche le scuole si organizzano per distrarre i ragazzi, come l’Istituto Colombo di Sanremo che ha lanciato un aperitivo filosofico virtuale, mentre altri trasformano l’aperitivo in un evento solidale, il bar Balthazar di Varese ha invitato i clienti a brindare virtualmente su Instagram e fare una donazione per un ospedale locale.

Aperitivo = socialità, l’equazione è lampante; ce lo ricorda anche Alex Revelli Sorini, docente di gastrosofia: “la cucina e la sua evoluzione hanno umanizzato il pasto e trasformato l’impulso a sfamarsi nell’atto di gustare, che è un’esperienza conviviale e linguistica tipicamente umana. E la condivisione del cibo è una passione universale”.  E del vino ci dice: “sul vino nasce la grande cultura, esempio ne sono gli antichi simposi in Grecia e a Roma, occasioni formali create per bere insieme, dove si discuteva di politica e filosofia. E in cui si generavano idee e grandi teorie”. Il vino e il ritrovarsi in compagnia intorno a un calice diventa momento di confronto, di dialogo, di diffusione delle idee. Ieri come oggi. E la riprova di questa natura e voglia di socialità è forte.

I social e le app a disposizione

Per ritrovarsi insieme ai tempi del Coronavirus ci son numerose app che potete usare sia da smartphone che da pc e che vi danno la possibilità di mettere insieme anche gruppi di dieci persone: Whatsapp (videochiamate fino a 4 amici), Google Hangouts, FbMessenger, Zoom, Facetime, Skype, e Houseparty. Per chi non conoscesse quest’ultima è l’app preferita dai più giovani, utilizzata per festeggiare compleanni e lauree, ci si registra tramite Facebook o Snapchat, si trovano le persone digitando il nome utente e ogni volta che qualcuno entra in una «stanza» virtuale Houseparty avvisa tutti gli altri e così la room si riempie di amici.

A parte la tecnologia serve anche la materia prima: vino, birra, cocktail e qualcosa da sgranocchiare. Se avete già dato fondo a tutte le riserve in cantina e in dispensa, nessun problema. La tendenza dell’aperitivo on line, quasi quotidiano, è stato preso seriamente da shop on line di alcolici, enoteche e distributori con consegna a domicilio che mai e poi mai vi farebbero trascorrere una serata in solitudine e a bocca asciutta.