50 Sfumature Gastronomiche: Sale marino e Salgemma

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV,  siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi?

Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano.

SALE MARINO e SALGEMMA

Il SALE MARINO, come suggerisce il nome, viene ricavato dall’acqua marina, che in genere ne contiene circa 30g di sale per ogni litro. Viene ottenuto nelle saline tramite l’evaporazione dell’acqua ed è quindi estratto in modo totalmente naturale. In commercio, generalmente, esistono cinque sottotipi di sale marino: il fior di sale – il più pregiato, composto da cristalli che galleggiano sulla superficie delle saline; il sale grosso grigio, sale naturale per eccellenza, non raffinato; il sale grosso bianco, versione trattata del sale grosso grigio; il sale marino fino, sale grosso grigio, ma finemente macinato e il sale fino (detto anche sale da tavola), derivato dal sale grosso bianco.

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ll SALGEMMA, invece, è un tipo di sale ricavato dalle profondità del terreno, in giacimenti naturali formatesi con l’antico ritiro delle acque. Questo sale viene estratto solitamente sotto forma di salamoia (acqua + sale), oppure con l’aiuto di appositi macchinari. A livello gustativo non si riscontrano particolari differenze, anche se il sale marino cambia leggermente a seconda della zona in cui è ricavato. Viceversa, nella composizione si riscontra un maggiore contenuto di tracce di iodio in quello marino, che ricava questa preziosa sostanza sia dal terreno che dalle piogge. Oggigiorno il sale marino si trova anche nella versione iodata, ovvero addizionato con iodio poiché quello naturalmente presente non è sufficiente per i benefici sull’organismo.

Vongole veraci

VONGOLE e VONGOLE VERACI

Le VONGOLE comuni possono essere solamente pescate, mentre le VONGOLE  VERACI possono essere anche coltivate. Inoltre, differiscono per alcune caratteristiche visive: le vongole comuni hanno una forma allungata e un guscio liscio, mentre quelle veraci ricordano più un triangolo e vivono infossate fino a 15 metri di profondità. Le distinzioni proseguono con il gusto, visto che la delicatezza delle vongole veraci è un tratto caratteristico agevolato dal minor contenuto di sale (vengono coltivate in acque salmastre). Tra l’altro, il guscio delle vongole comuni è grigiastro (anche se esiste una qualità pescata nel Tirreno con striature bianche, verdi e marroni) e il loro costo è decisamente più accessibile rispetto a quelle veraci.

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