Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Mater Terrae a Roma

Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese andiamo a Roma da Mater Terrae per una chiacchierata con Ariana Ricci.

Il recente convivio organizzato dalla Fiduciaria per il Lazio dell’Associazione Collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo è stato l’occasione per gustare una cucina dai sapori, dai colori e dagli ingredienti decisamente particolari: cucina che, personalmente, mi ha davvero affascinato. Probabilmente per l’idea di avvicinare lo stile vegetariano e biologico alla tradizione gastronomica capitolina. Gran parte del merito va indubbiamente allo chef svizzero Pietro Leeman, del ristorante Joia di Milano. Dall’ultimo piano del lussuoso Bio Hotel Raphaël si apre una vista spettacolare su Roma sia dalla sala interna che dallo spazio esterno utilizzato nella bella stagione. Cupole e tetti del centro storico sembrano davvero a portata di mano!

Questo particolare evento – ‘particolare’ in tutti i sensi considerato il tipo di cucina e il luogo – mi ha dato l’opportunità di conoscere Arianna Ricci, diretta responsabile del progetto. Fin da subito, si è dimostrata disponibile a rispondere alle mie domande.

Carlo Volponi – Com’è nata l’idea di aprire un ristorante vegetariano? E quando avete iniziato a lavorare a pieno ritmo?

Arianna Ricci – Il titolare, Roberto Eugenio Vannoni, da anni è un convinto assertore di uno stile di vita rispettoso del pianeta e di tutti i suoi abitanti. Ha pensato quindi di trasformare l’albergo, prima di impronta più tradizionale, in una moderna struttura biologica con annesso un ristorante vegetariano. Una scelta di grande coraggio, ma che si è dimostrata vincente. Un modo anche per avvicinare i numerosi clienti a un nuovo stile di vita. Una scelta a tutto tondo, innovativa, con l’ausilio della bioedilizia per il riammodernamento degli spazi e una cucina preparata con ingredienti provenienti da produzioni biodinamiche.

CV – Come si pone la figura di Pietro Leeman? È solo un supervisore o è stato lui a creare il menù?

AR – Il menù è stato concepito proprio con il supporto e l’amicizia di Pietro Leemann, fondatore del Joia di Milano (aperto nel 1989, nel 1996 è diventato il primo ristorante vegetariano in Europa a ottenere la Stella Michelin, NdA). Quanto da lui pensato esprime la romanità e l’italianità in cucina e, allo stesso tempo, unisce il suo estro con i sentimenti della proprietà. Questo connubio è stato e rimane tuttora la base del successo del Mater Terrae.

CV – Chi è l’attuale chef? Quanti anni ha e quali sono le sue precedenti esperienze?

AR – Lo chef è Sumon Khan. Proviene dal Bangladesh e lavora con noi da dodici anni. Si è formato con i cuochi che si sono avvicendati nel corso degli anni e, ovviamente da Pietro Leemann con il quale è in costante rapporto. La bravura e l’ottimo carattere gli permettono di realizzare al meglio i piatti proposti in carta.

CV – Da chi è affiancato? Quante sono le persone addette alla cucina e quante alla sala?

AR – Sumon è affiancato da una brigata di cucina multietnica composta da otto cuochi organico multietnico di otto persone. Il servizio in sala è curato da Giada Piedimonte che guida un gruppo giovane e dinamico. L’affiatamento tra cucina e sala rende l’esperienza qui al Mater Terrae allegra e coinvolgente, ma senza tralasciare la cura nei dettagli e l’attenzione per il cliente.

CV – Ogni quanto viene cambiato il menù?

AR – Il menù viene modificato stagionalmente per seguire i ritmi dell’agricoltura biologica e per rispettare la ‘madre terra’. In alcuni casi vengono inseriti nuovi piatti anche prima del cambio stagionale del menù per stupire i nostri clienti abituali e per dare dinamicità alla proposta gastronomica.

CV – Come vi siete avvicinati al mondo del Buon Ricordo e che cosa vi aspettate da questa esperienza?

AR – L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è un sodalizio storico composto da locali di qualità. Il nostro obbiettivo è avvicinare le persone alla cucina vegetariana che consideriamo quella più adatta di questi tempi. Essere parte di questa ‘grande famiglia’ è un ottimo modo per fare conoscere e comprendere come sia possibile proporre piatti vegetali di grande qualità. Con la speranza di ispirare anche qualche nostro collega ristoratore.

L’attuale Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate principali, ciascuna delle quali può essere accompagnata a un calice di vino in abbinamento:

amuse bouche servito con un calice di Franciacorta;
antipasto: Fratello Sole – crema di giovani carote cotte lentamente, spuma di pecorino ed erba cipollina;
specialità del Buon Ricordo: Rinascimento Italiano – tortello di carciofi con emulsione di pecorino, scaglie di tartufo, tartare di carciofo cotto al barbecue e chips di patate viola;
secondo piatto: La Dolce Vita – Parmigiana di melanzane;
dessert: Il Piacere del Cioccolato – morbido sformatino al cioccolato dal cuore caldo fondente, con frutti di bosco e crema inglese;
caffè servito con della piccola pasticceria.