Un format che riunisce l’universo pizza in modo inusuale. Un progetto innovativo per una proposta gastronomica moderna o meglio dire contemporanea. A Catanzaro da un mese ha inaugurato Liolà – Pizzeria Contemporanea guidata da Luca Longo, allievo di Luca Pezzetta, dove la pizza napoletana, romana o al padellino convive in un unico luogo, comodo, caldo e dalle atmosfere teatrali.
Siamo a Catanzaro a Vicolo Primo Cavour, in pieno centro storico, ed è proprio qui nel cuore della vecchia città, accanto al Teatro Politeama, che prende vita Liolà – Pizzeria Contemporanea. Non solo un nuovo ristorante, un nuovo luogo d’incontro dove mangiare una buona pizza, ma un concept moderno e alternativo che vuole creare, interpretare e proporre la pizza in tutte le sue forme possibili. Un progetto che salta a piè pari la classica proposta gastronomica incentrata su una tradizione, forse troppo radicata e diventata abitudinaria, e che – secondo gli ideatori di Liolà – ha bisogno di essere svecchiata.
Pizzeria contemporanea
Motore di questo processo di rinnovamento è la stessa passione per la pizza che unisce e coinvolge i soci di questa nuova insegna voluta da SCB Group, realtà impegnata da alcuni anni nel mondo della ristorazione sul territorio calabrese. Gli intenti sono chiari “vogliamo dar vita ad un luogo che possa conquistare il palato degli appassionati grazie ad una pizza gustosa, moderna e digeribile”. Così ci racconta Francesco Scarfone, uno dei 4 soci di Liolà che ci spiega anche cosa significa il termine pizza contemporanea: “viene definita contemporanea per il metodo, nella nostra pizzeria non si utilizzano metodi di pizzeria classica, ovvero di impastamento, ma metodi legati alla panificazione che sono ben diversi. Per la nostra pizza, infatti, utilizziamo prefermenti, preimpasti, lieviti madri e questo ci permette di arrivare a impasti super maturi e altamente digeribile. Il mondo della pizza è in continua evoluzione ed è importante essere aggiornati, innovarsi per trovare sempre nuove soluzioni e sperimentare sempre nuovi prodotti proprio per continuare ad essere contemporanei”.
La pizza, la vera protagonista di Liolà.
La passione per la pizza e per la sua produzione, attenta e studiata in ogni singolo passaggio, è il motore che ha messo in moto l’intero progetto, che vuole essere una novità per il territorio calabrese, come ci racconta Francesco: “Liolà è il primo format che unisce in un’unica pizzeria più pizzerie e questo significa che da Liolà si possono mangiare più prodotti, più tipologie di pizza con impasti diversi insieme: dalla pizza al padellino torinese a quella napoletana, dalla pizza romana a quella alla teglia classica o spaccata”.
Quattro differenti tipologie di pizza, dunque, che spaziano da Nord a Sud per quel che concerne la tradizione e che vengono realizzate con lievito madri e con i grani antichi siciliani del Mulino Angelica per ottenere un prodotto di elevata qualità. Un prodotto contemporaneo realizzato con farine di tipo 1, 0 e integrale, lievito madre liquido, la giusta idratazione e una lunga maturazione che danno vita a questo nuovo corso della pizza. Da Liolà – Pizzeria Contemporanea sarà quindi possibile gustare le varie proposte della Tonda Napoletana Moderna (tra cui Margherita, 4 Formaggi, Cacio Pepe e Tartufo, Diavola, Vitello Tonnato, Polpo e Patate), quelle del Padellino (come Margherita, Tramezzino, Veneziana con baccalà mantecato, Decisa con porchetta taleggio e frutti di bosco, Pulled) ed infine la Teglia Romana (Marinara moderna, Liolà con ricotta agli agrumi e tartare di tonno tra le altre) e Spaccata Romana (da menzionare la Parma, la Marchigiana e la Bolognese).
E gli ingredienti? “Abbiamo voluto rendere contemporanea la pizza mantenendo però quelle che sono le tipicità della zona e soprattutto le materie prime locali. Usiamo un pomodoro e un olio Evo a km0. Quasi tutto quello che esce dalla cucina è home made. Insomma cerchiamo di valorizzare al massimo quello che il nostro territorio ha da offrire. Inoltre per noi la pizza rappresenta una base dove porre gli ingredienti – ci spiega in dettaglio Francesco Scarfone. Tutte le ricette che noi pensiamo per le nostre pizze prevedono cotture separate con giusti tempi e le giuste accortezze per ogni tipologia di ingredienti. Puntiamo molto alla qualità delle materie prime e delle eccellenze calabresi e nazionali che ci permettono di creare abbinamenti, da quelli classici a quelli più originali, ma sicuramente in continua evoluzione”.
Luca Longo, il pizzaiolo di Liolà
Al comando delle operazioni al forno c’è Luca Longo, nel pieno della fase di rodaggio in questo primo mese di apertura, affiancato da una brigata di 3 persone (2 cuochi e 1 aiuto pizzaiolo). Luca è un giovane pizzaiolo che vanta un buon numero di esperienze e che si è formato con Luca Pezzetta, che proprio questo progetto ha lasciato anche la sua firma e in questa fase di start-up sta supervisionando impasti e topping da mettere a punto.
Dai corsi sulla pizza allo stage, Longo ha saputo apprendere tecniche e segreti del suo maestro divenendo uno dei nomi di riferimento del territorio e anche uno dei personaggi che sono riusciti a portare una parte di scuola romana in Calabria. “Innanzitutto vorrei ringraziare Luca Pezzetta per l’opportunità che mi ha dato, l’opportunità di portare qui in Calabria, soprattutto un nuovo modo di lavorare e di “fare pizza”. Nuovi impasti, uso del lievito madre e uso di farine italiane e poco raffinate. Ritengo che già da qualche anno la pizza made in Calabria sia notevolmente migliorata, per quanto mi riguarda sicuramente cercherò di dare nuovo impulso soprattutto alla pizza Made in Catanzaro se così si può dire”.
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Liolà non solo pizza
Liolà non è però solo pizza: molto ricca è infatti la selezione dedicata ai Fritti, ben 8 differenti proposte che spaziano dal Supplì classico a quello alla Carbonara, dalla Sfera di Pulled Pork alle Alici fritte con salsa yogurt agli agrumi, passando per la Sfera Broccoli e Nduja e il Baccalà fritto su crema di ceci.
C’è tanta romanità nella proposta dei fritti. Ricette che anche in questo caso partono dalla tradizione per assumere forma e sapore di moderna concezione. E come ci spiega lo stesso Luca Longo: “Abbiamo portato il fritto romano a Catanzaro: nuove panature, particolari abbinamenti tipici romani, ma abbiamo cercato anche di valorizzare prodotti tipici della nostra terra come le alici dello Jonio, il baccalà tanto caro ai catanzaresi, broccoli e l’immancabile ‘nduja. E non mancheranno le novità”.
A completare l’esperienza c’è anche la sezione dedicata al beverage curata dal mastro birraio Dario Morello che annovera oltre alle birre artigianali anche una selezione di vini bianchi, rossi, rosati, bollicine, champagne. Grande spazio, dunque, all’abbinamento pizza-vino, su cui molti ancora storcono il naso.
Il locale
Prende il nome dall’omonima opera teatrale di Luigi Pirandello e vista la vicinanza al teatro l’ispirazione al mondo del palcoscenico e delle sue storie viene spontanea e la si trova subito nelle atmosfere e nelle scelte stilistiche dell’arredamento, che rendono l’ambiente caldo, accogliente e confortevole.
Comode sedute, eleganti divanetti, panche in pelle, luci soffuse, orologi antichi, violini, valigie e bauli, quadri e utensili, questo è quello che lo sguardo coglie entrando e in questo contesto protagonista è il legno, interamente lavorato da artigiani locali, che hanno creato una serie di mobili su misura. Altro elemento di rimando teatrale è il menu, che richiama il classico libretto consegnato a teatro per seguire l’opera.
