La pizza gourmet: tradizione ed innovazione

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Premessa

Negli ultimi anni la pizza, caposaldo della cucina italiana, è al centro dell’attenzione: tradizione ed innovazione si intrecciano dando vita alla pizza moderna, conosciuta come “pizza gourmet”. Seppur con un occhio sempre rivolto al passato, adesso si è alla ricerca di nuovi orizzonti: sapori contrastanti, condimenti intriganti, materie prime di ottima qualità e, soprattutto, leggerezza e digeribilità dell’impasto.

“Chi lavora con le sue mani è un lavoratore. Chi lavora con le sue mani e la sua testa è un artigiano. Chi lavora con le sue mani, la sua testa ed il suo cuore è un artista.”

Luca di Bello, esperto pizzaiolo di Casacurci – noto ristorante a Milano, si rispecchia nelle parole di San Francesco d’Assisi: per fare una buona pizza non bastano le mani, ma servono anche testa e cuore. Gli ingredienti principali della pizza di Luca sono manualità, esperienza e passione.

Manualità, perché “impastare” non significa semplicemente amalgamare gli ingredienti, bensì è un’arte; esperienza, perché è grazie alla conoscenza di tecniche studiate che la pizza sarà buona, leggera e digeribile; passione, perché la sua pizza è fatta rigorosamente con dedizione ed amore.

La sua passione vive di profonde radici legate alla tradizione ed alla sua patria, la Puglia. Nonostante questo, la voglia di innovazione non manca mai: Luca esce dagli schemi per offrire pizze uniche, inaspettate ed eleganti.

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La “Pizza d’autore” di Luca di Bello

Luca di Bello ha 25 anni, è nato a Foggia e vive a Milano, una città che gli ha permesso di crescere nel mondo della pizza e di sperimentare nuovi abbinamenti.

La pizza d’Autore è la pizza che si veste di nuovi colori e sapori, tralasciando per un secondo la tradizione ma mantenendo armonia e gusto per il palato. Luca ama equilibrare i diversi ingredienti e giocare con i contrasti:  unisce dolce e salato, morbido e croccante, agrodolce e speziato.

Nel libro “La mia pizza” di Piegiorgio Giorilli, lo scrittore afferma:

“Negli ultimi tempi la pizza è divenuta una bella signora, che ama vestirsi a festa e cambiare spesso abito. Si fa chiamare “pizza gourmet” per attirare l’attenzione degli amatori.”

A proposito di questo, una delle prime pizze firmata Luca di Bello si chiama “Pizza Gourmet”, un mix di sapori nuovi ed intriganti dato da: scarola, uvetta, spuma di stracciatella, granella di cucunci, polvere di gambero e cipolla caramellata.

Altre specialità gourmet:

Fiordilatte, tartare di salmone agli agrumi, crema di peperone, crema di zucchine ed olive nere disidratate.
Fiordilatte di Agerola, crema al tartufo e prosciutto di cinghiale stagionato ed aromatizzato.
Crema di cime di rapa, bufala affumicata, alici e pomodorini confit.

L’impasto della pizza

L’impasto è l’elemento fondamentale della pizza: è importante che esso sia equilibrato sia dal punto di vista nutrizionale che tecnico. E’ meglio lavorare sempre con la stessa tipologia di impasto per ottenere, di conseguenza, sempre la stessa pizza. Non avere lo stesso impasto è controproducente sia per chi lo lavora, sia perché non permette di ottenere dei clienti affezionati ed abituali.

Prima parola d’ordine: leggerezza

L’impasto ideale di Luca di Bello è composto da farina biologica 00, poco lievito e poco sale.
L’impasto è caratterizzato da biga 40% con 75/80% di idratazione, in cui l’obiettivo è quello di ottenere una pizza estremamente leggera. La biga è un antichissimo metodo di preimpasto, tramandato di generazione in generazione, utile nel mondo del pane e della pizza. Esso si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni specifiche.

Luca di bello spiega, in linea generale, la preparazione dell’ impasto con farina biologica 00:

  1. Formazione della biga: idratazione al 40%, ossia su 1 kg di farina si utilizza il 40% di acqua e 1g di lievito. Il risultato è un impasto duro, farinoso e slegato.
  2. L’impasto viene fatto crescere un paio di ore a temperatura ambiente;
  3. Fase di maturazione: il prodotto viene posto in frigo per 12 ore;
  4. L’impasto viene rimpastato aggiungendo altra acqua, fino ad arrivare al 75/85% di idratazione. La biga permette di incorporare più acqua nell’impasto per rendere la pizza leggera al termine della cottura.
  5. Aggiunta di sale ed olio all’impasto finito.

Seconda parola d’ordine: digeribilità

La pizza di Luca di Bello si fonda su due processi: la lievitazione e la maturazione. Essi si intrecciano tra loro, ma la capacità del pizzaiolo è quella di conoscere le tempistiche ed infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono allo stato ideale.

Con la fase della lievitazione avviene l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito, il quale nutrendosi degli zuccheri della farina genera anidride carbonica che fa letteralmente gonfiare l’impasto.

La fase di maturazione prevede che l’impasto stia in frigo per determinate ore. Questa fase rende la pizza più digeribile: le strutture più complesse (amidi e proteine) vengono scomposte in elementi più semplici (zuccheri semplici ed aminoacidi).
La farina è composta da amidi (zuccheri complessi), quando ad essa viene aggiunta l’acqua gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici. Inoltre, l’unione di acqua e farina permette di sviluppare il glutine, ossia il reticolo proteico utile per dare struttura all’impasto. Alcuni enzimi hanno il compito di attaccare il reticolo e di trasformare le proteine in aminoacidi. Zuccheri semplici ed aminoacidi sono più facili da digerire per il nostro organismo.
Durante la maturazione avviene anche la produzione di aromi e colori tipici della pizza appena sfornata. La pizza di Luca presenta delle tigrature sul cornicione, date dalla cottura a seguito di un’ottima fase di maturazione.

La qualità delle materie prime

Fiordilatte, mortadella, provolone piccante e pistacchio di Bronte.

Lo standard qualitativo delle pizze moderne è alto e ricercato. La pizza gourmet è spesso composta da ingredienti italiani e di qualità: dalla farina con cui viene fatto l’impasto fino agli ingredienti del condimento, prediligendo prodotti DOP ed IGP.

Luca di Bello seleziona materie prime direttamente da aziende che offrono prodotti di prima scelta. Farine, mozzarelle, pelati, basilico ed altri ingredienti fondamentali sono acquistati sempre dalle stesse aziende fidate, al fine di poter offrire ogni giorno lo stesso prodotto finale ai clienti. Alcuni esempi di prodotti cardine sono i pelati di Rosso Gargano ed i formaggi di Latteria Sorrentina.

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