50 Sfumature Gastronomiche: Marroni e Castagne

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti – libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una nuova parte delle guida, sempre a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

Nella puntata oggi proviamo a capire la differenza tra marroni e castagne e tra aceto e condimento balsamico.

MARRONI e CASTAGNE

Il MARRONE è il frutto pregiato prodotto dalla pianta omonima. A dispetto di molte credenze popolari, non è affatto una CASTAGNA più grossa, ma una varietà specifica. Ha, infatti, una base rettangolare tondeggiante e non è schiacciato su uno o entrambi i lati come la castagna, in quanto se ne forma solo un esemplare all’interno di ogni riccio. La buccia è lucida, di colore marrone-rossiccio (quindi più chiara della castagna) con striature verticali e polpa carnosa dolce. Le varietà di marrone presenti in Italia sono numerose. Tra le più pregiate: il Marrone Caprese Michelangelo coltivato nell’ Appennino Tosco-Emiliano tra i comuni di Caprese Michelangelo ed Angiari (AR) e il Marrone di San Zeno originario di San Zeno di Montagna (VR) sulle pendici del Monte Baldo, entrambi a Marchio DOP. Curiosità. Simile alla castagna e al marrone l’ippocastano – chiamato anche castagna matta. La principale differenza con i due precedenti frutti è che quest’ultimo non si può assolutamente mangiare per via della sua tossicità. Viene così chiamato il quanto in passato veniva dato come cibo ai cavalli. L’etimo ‘ippocastano’ contiene infatti il prefisso ‘ippo’, termine greco che significa ‘cavallo’ o comunque in relazione col cavallo.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE, CONDIMENTO BALSAMICO, ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP e ACETO BALSAMICO

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE, prodotto dalla fermentazione acetica del mosto cotto, si divide in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il primo si ottiene esclusivamente da mosti d’uva provenienti da vitigni coltivati nei territori tradizionali della provincia di Modena. In particolar modo, possono essere utilizzate a questo fine soltanto le seguenti uve: Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Sauvignon, Sgavetta, Trebbiano e altri vitigni DOC della provincia di Modena. L’Aceto Balsamico di Reggo Emilia DOP (ABTRE) segue un disciplinare di produzione che ripercorre in maniera analoga i requisiti già visti per l’ABTM. Le due differenze sostanziali interessano l’origine dell’uva utilizzata, che deve necessariamente provenire dai rispettivi territori tradizionali e l’ulteriore fattore di distinzione riguarda i bollini indicanti il periodo di invecchiamento con cui l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è contrassegnato al momento dell’imbottigliamento: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro.

Il CONDIMENTO BALSAMICO è di un livello qualitativo appena inferiore all’Aceto Balsamico Tradizionale. Si tratta di una miscela di aceto balsamico vecchio e aceto balsamico più giovane, abbastanza densa e dolce, di ottima qualità.

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L’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP è prodotto nei territori della provincia di Modena e, a dispetto del nome, anche in quelli della provincia di Reggio Emilia. Si tratta di un aceto di qualità inferiore e diversa tipologia rispetto a quelli appena descritti. È suddiviso in 4 tipologie diverse classificate con il – Sistema Foglie – basate su gusto, profumo, colore, densità e acidità (“4 foglie” è il più pregiato). È indubbiamente più diffuso e notevolmente meno costo dell’Aceto Balsamico Tradizionale.  

Infine l’ACETO BALSAMICO. Comprende una serie di prodotti che, pur richiamandosi all’aceto balsamico, non vi è alcun disciplinare o standard ufficiale, né marchio di riconoscimento o regolamentazione del nome. È una miscela di diversi aceti, caramello, addensanti ed edulcoranti, talvolta addizionati di mosto d’uva concentrato. Non ha alcun interesse particolare. Ne consegue che il prezzo di vendita risulta il più basso di tutte le tipologie di balsamico.

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