Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese andiamo a Finale Emilia in provincia di Modena a fare due chiacchiere con Giovanna Guidetti chef del ristorante La Fefa.
Parliamo “di gusto” con… Giovanna Guidetti. Osteria La Fefa di Finale Emilia (MO)
Finale Emilia, è un posto di confine: qui si incontrano due regioni e quattro province: Modena, Bologna, Ferrara e Mantova, con sovrapposizioni gastronomiche davvero singolari. L’Osteria, come ai bei tempi della signora Genoveffa, quando davanti scorreva il fiume Panaro, propone una cucina della tradizione utilizzando i prodotti di qualità del territorio. In cucina lavora con passione Giovanna Guidetti, mentre in sala il figlio Edoardo.
Ho sempre ammirato chi, nel corso della vita, ha avuto il coraggio di rimettersi in gioco, sfidando tutto e tutti pur di coronare i propri desideri e le proprie ambizioni. Giovanna è il classico esempio. Per me è stato un immenso piacere incontrarla e scambiarci qualche parola.
Carlo Volponi – Raccontami qualcosa di te e del tuo ristorante.
Giovanna Guidetti – Sono nata a Modena da genitori finalesi. Mi sono laureata in giurisprudenza e ho cominciato a lavorare a Genova per la Banca Commerciale Italiana con ottimi risultati tant’è che, pur essendo donna, in breve tempo sono stata inquadrata come funzionario. Tutto, però, non è filato liscio: gravi motivi di salute mi hanno fatto fare un profondo esame di coscienza e decidere che la mia vita dovesse essere un’altra: quella di cuoca. L’occasione è arrivata durante una vacanza a Panarea nel luglio del 2000. Il locale che frequentavo era in crisi per la mancanza di personale e io, senza alcuna esperienza nel settore, mi proposi come stagista. Fu una esperienza devastante ma nello stesso tempo mi fece capire che ero nel settore giusto. Mi iscrissi allora all’Istituto Alberghiero ‘Orio Vergani’ di Ferrara dove acquisii le necessarie competenze per lavorare in locali con cucina della tradizione. Dopo aver peregrinato per un anno e mezzo in vari ristoranti è arrivata l’occasione di rilevare l’Osteria La Fefa, un locale storico, già punto di ristoro, locanda e rimessa per le barche sin dal 1786. Deve il suo nome a Genoveffa che lo gestiva alla fine dell’800. Diventando negli ultimi anni un vecchio bar fatiscente. Trattandosi di un locale storico ho dovuto eseguire una ristrutturazione conservativa, ma il risultato è stato eccellente. Il 23 ottobre 2001 è cominciata la mia nuova avventura e nel 2006, sempre nello stesso edificio, ho ricavato sei camere e due mini appartamenti. Quattro anni più tardi ho ristrutturato un’altra sala per creare una scuola di cucina.
CV – Come definiresti la tua cucina?
GG – Tradizionale e allo stesso tempo innovativa. Il mio obiettivo è sempre stato di salvare la cucina della tradizione emiliana e della bassa modenese. Quella che mi hanno tramandato mia mamma Agostina e mia nonna Giuditta utilizzando materie prime di eccellenza, possibilmente locali. Logicamente oggi utilizzo tecniche di cottura innovative, ma l’importante è che i sapori siano gli stessi.
CV – Famiglia e ristorante come convivono?
GG – La decisione di cambiare vita è avvenuta dopo una brutta malattia ed è stata inizialmente, soprattutto per mio marito, direttore d’azienda, un bello shock. Poi piano piano ha accettato l’idea e ha condiviso la mia scelta. Mio figlio Edoardo mi affianca in sala e gestisce con professionalità la cantina.
CV – Come sei uscita da quel tremendo evento che è stato il terremoto?
GG – Il ricordo di quella notte di maggio del 2012 è ancora vivo: momenti di terrore, di disperazione, ma anche di tanta solidarietà. Siamo riusciti con le nostre forze a riaprire l’Osteria dopo appena sei mesi. Per le camere e la scuola di cucina ci è voluto molto più tempo, tornando completamente operativi solo dal 2021.
CV – Come nasce l’idea di associarsi all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo?
GG – Il Buon Ricordo è una parte della mia vita. I miei genitori sono sempre stati dei buongustai e ogni domenica, dal 1964 al 1988, abbinavano una visita a una città con una mostra o un museo e il pranzo in un ristorante dell’Unione. Il risultato è che tutti i miei quattro figli possiedono una collezione completa relativamente a quel periodo. Nel 2006 ho fatto domanda per entrare nell’Unione, ma non è stata accettata. Sempre quell’anno sono stata scelta come cuoca per accompagnare la delegazione italiana ad un viaggio in Cina con l’allora Ministro dell’Agricoltura (Paolo De Castro, NdA). Durante quel periodo non mancava occasione che il ministro mi volesse al suo fianco per gli eventi pubblici. La cosa è stata notata dalla dirigenza dell’Unione che mi ha contattato per farmi entrare poco tempo dopo.
CV – Quale è il tuo rapporto con i collezionisti?
GG – Ho sempre avuto ottimi rapporti con i collezionisti di piatti e non ho memoria di situazioni spiacevoli. Del resto sono accondiscendente e cerco sempre di venire incontro alle richieste dei clienti. Spesso, in occasioni di ricorrenze, regalo il piatto anche se il cliente non ha ordinato il menù dedicato.
Il Menù del Buon Ricordo proposto dall’Osteria, si compone di quattro portate, tutte di ispirazione chiaramente emiliana: l’antipasto che è la specialità del Buon Ricordo ovvero Insalata di coniglio, verdure dell’orto, maionese e uova di quaglia; poi i Tortellini in brodo di cappone, manzo e faraona; come secondo piatto Medaglioni di maialino con salsa di mele campanine e purè di sedano rapa e per concludere la Zuppa inglese con alchermes dell’Antica Distilleria Casoni di Finale Emilia.
Come concludere questo articolo? Giovanna Guidetti, oltre a essere un’eccellente cuoca, è una donna simpatica e intelligente. In due parole: una donna da Buon Ricordo!
Informazioni: OSTERIA LA FEFA – Via Trento e Trieste 9/C – Finale Emilia (Mo) – osterialafefa.it
specialità e piatto omaggiato: Insalata di coniglio, verdure dell’orto, maionese e uova di quaglia
costo per il Menù del Buon Ricordo: €55,00 bevande escluse
