Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Al Filò di Bormio

Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese andiamo a Bormio in provincia di Sondrio a fare due chiacchiere con Massimiliano Tusetti chef del ristorante Al Filò.

L’annuale pranzo della manifestazione Italia a Tavola, quest’anno svolta in provincia di Sondrio, è stata l’occasione per provare una delle ‘vette’ della ristorazione valtellinese: il Ristorante Al Filò.Situato nel centro di Bormio, è un locale accogliente di assoluta qualità, ricavato da un vecchio fienile e da una stalla dalle volte in pietra risalenti al ‘600. Massimiliano ‘Max’ – chef e proprietario – assieme a sua moglie Sara mi accolgono per una breve chiacchierata a fine pranzo.

Carlo Volponi – Raccontami qualcosa di te e del tuo ristorante.

Massimiliano Tusetti – Ho frequentato l’Istituto di Istruzione Alberghiero ‘Alberti’ qui a Bormio e, dopo il diploma, ho iniziato un periodo di formazione pratica in alcuni alberghi e ristoranti. Ho trascorso il primo anno all’Hotel Ristorante Bellavista di Teglio (SO) per conoscere la cucina valtellinese e i successivi cinque da Jim Pini titolare dell’Hotel Sassella di Grosio in provincia di Sondrio (membro dell’URBR dal 1988, NdA). Ho inoltre svolto vari stage anche in ristoranti stellati tra cui il Pichler in Val Pusteria e il Borgo a Bressanone (BZ) e nel mio curriculum annovero anche due stagioni in Svizzera presso il Gstaad Palace e l’Albergo-Ristorante Croce Bianca nel Canton Ticino. L’esperienza Al Filò nasce in primo luogo come dipendente nel 1995 subito dopo il periodo trascorso al Sassella. Qui conosco Sara che più tardi diventerà mia moglie. Conclusa la prima stagione estiva, mi viene proposto un contratto in gestione d’affitto che, assieme a Sara, portiamo avanti fino al 2008. Successivamente ci viene proposto l’acquisto dell’immobile ed è così che facciamo il grande passo. Da due anni abbiamo acquistato anche il rustico sopra i locali del ristorante e lo abbiamo chiamato Chalet Al Tabià. Dopo una profonda ristrutturazione vi abbiamo ricavato sette moderni monolocali ampliando così la nostra offerta ricettiva.

CV – Cosa significa Al Filò?

MT – Filò significa nel nostro dialetto chiacchierare, spettegolare. Questo locale era nel passato un antico fienile e una stalla: qui alla sera si ritrovavano gli abitanti del posto a scambiarsi le notizie del giorno. Si creava un a particolare atmosfera fatta, appunto, di pettegolezzi e chiacchiere di paese. Da qui il “verbo” fare filò.

CV – Da chi è formata la brigata di cucina?

MT – Qui al ristorante c’è mia moglie, addetta alla sala, oltre ai nostri tre figli: Roberto, Samuele e Valentino. La brigata di cucina è consolidata ormai da anni con innesti periodici di giovani appassionati provenienti dalla vicina scuola alberghiera. Da noi, però. entra chi ha veramente passione con la “P” maiuscola.

CV – Come definiresti la tua cucina?

MT – Semplice, del territorio, ma attenta alle evoluzioni e a quelle che sono le tendenze del mercato. Su queste ultime non trascuriamo gli sprechi e la reperibilità delle materie prime dai piccoli produttori locali.

CV – Qual è il piatto al quale sei più legato o che comunque ti rappresenta? E in cosa è cambiata la ristorazione negli ultimi anni in Italia e qui in Valtellina?

MT – Il piatto che mi caratterizza da sempre sono i tagliolini morbidi di pasta di pane, carbonara valtellinese, polvere di bresaola e pesteda, un classico della cucina italiana rivisitato in chiave valtellinese utilizzando gli ingredienti della nostra valle, ma soprattutto facendo uso del pane vecchio che con una lavorazione particolare rendiamo simile a una farina e dall’impasto ricaviamo dei tagliolini. La ristorazione italiana secondo me è molto cambiata dopo la pandemia: la scarsa reperibilità di collaboratori sempre più validi ha portato a una riduzione degli orari di servizio. Paradossalmente ha anche portato anche dei benefici perché i clienti sono sempre più preparati in ambito gastronomico e vogliono qualità. Questa situazione ha indubbiamente favorito chi vuole fare alta ristorazione puntando sulla qualità delle materie prime e a rimanere costantemente aggiornati sulle nuove tendenze e sulle tecniche di cottura.

CV – Come sei entrato nel Buon Ricordo?

MT – L’idea di associarmi all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo nasce da uno scambio di idee e valutazioni sulla mia cucina con l’amico Giuseppe del Ristorante Sassella, dove avevo lavorato in precedenza. Con lui continuo a mantenere un ottimo rapporto di amicizia.

CV – Quali obiettivi ti piacerebbe portasse avanti l’Unione del Buon Ricordo e cosa invece non ti piace e vorresti cambiare?

MT – Attualmente non cambierei nulla. Faccio, invece, i complimenti più sinceri al presidente Cesare Carbone e al segretario coordinatore Luciano Spigaroli. Entrambi continuano a proporre nuove idee e, grazie a loro, il mondo del Buon Ricordo sta riprendendo quella visibilità che negli anni passati stava lentamente svanendo.

CV – Come sono i rapporti con noi collezionisti?

MT – Ho un bel rapporto con loro, soprattutto con Ivan Ferrario, fiduciario dell’Associazione dei Collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo per le province di Como, Lecco e Sondrio: prima di tutto un amico e poi una persona squisita.

CV – Progetti futuri?

MT – Sono ancora molto giovane, almeno nello spirito, perciò fino a quando la passione mi assiste darò sempre il massimo impegno e la massima professionalità in quello che, a mio avviso, è il più bel lavoro del mondo, cogliendo ogni opportunità di crescita e di miglioramento.

L’attuale Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate a cui è suggerito il vino in abbinamento, l’Ortensio Lando Valtellina Superiore DOCG 2019:

antipasto: Piccoli sciatt sul letto di cavolo cappuccio;
primo piatto: I miei pizzoccheri;
specialità del Buon Ricordo: Cilindri di maialino in porchetta, crema al bianco Chiavennasca e lasagnetta di patate, porcini e Bitto;
dessert: Sembra una mela… – strudel ricomposto all’interno di un cremoso alla mela e sfoglia lucida.