Glossario Gastronomico: DOC e DOCG

Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Diplomatico

Conosciuta anche come torta diplomatica è, appunto, una torta composta da due dischi di pasta sfoglia che contengono del pan di Spagna imbevuto di rum fra due strati di crema diplomatica preparata mescolando insieme ⅔ di crema pasticcera e ⅓ di crema chantilly a cui si aggiungono fragole fresche o pesche sciroppate.

DOC

Sigla attribuita ai vini a Denominazione d’Origine Controllata. Sono prodotti in zone limitate recanti il  nome geografico e rispettando le norme di un rigido disciplinare stabilito per legge. Alcuni vini DOC possono riportare definizioni aggiuntive: CLASSICO se prodotto in zone di antica tradizione, RISERVA se sottoposto a invecchiamento straordinario, SUPERIORE quando è dotato di caratteristiche eccelse ascrivibili ad annate eccezionali. In Italia i vini a marchio DOC sono circa 330 sebbene dal 2010 questa sigla non sia più in uso. Per la normativa europea la denominazione è ora compresa nella DOP, ma l’utilizzo è ancora consentito come “menzione specifica tradizionale”.

DOCG

Acronimo per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Almeno 10 anni dopo aver ricevuto la DOC, i vini DOCG – in Italia circa 80 – sono sottoposti al giudizio di una commissione  che verifica il rispetto di regole molto severe in materia di qualità e provenienza delle uve. Superate le analisi di laboratorio e le prove di assaggio, la locale Camera di Commercio o il Consorzio di Tutela rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali in filigrana da apporre sul collo di ogni bottiglia.

Dolce

In cucina indica qualsiasi alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero (o il miele) e solitamente servito a fine pasto.

DOP

Acronimo nato nel 1992 da un regolamento CEE per indicare la Denominazione di Origine Protetta su alcuni prodotti agricoli e alimentari meritevoli di una speciale valorizzazione le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, la cui produzione, trasformazione e lavorazione avviene nell’area geografica delimitata da precisi disciplinari.

Doratura

Cuocere una pietanza fino a farle prendere sulla superficie un colore dorato, spennellando con tuorlo d’uovo sbattuto (per i dolci) o burro od olio (per carni o pesci) prima di cuocerla in forno.

Dragoncello

Erba aromatica perenne conosciuta anche come estragone. Originaria di Siberia e Asia centrale,   in Italia si trova, tranne rari casi, come pianta coltivata poiché la quasi totalità dei suoi semi, nelle zone a clima temperato, è sterile o addirittura assente. In cucina si usano le foglie, meglio se fresche, per dare sapidità alle pietanze, rendendolo particolarmente adatto nelle diete povere di sale. Si usa per aromatizzare carni, pesce, frutti di mare o uova e rappresenta l’ingrediente essenziale della salsa bernese, della salsa tartara e dell’omonima salsa. Curiosa l’origine del nome: il suo cespuglio, infatti, ricorda la forma di un piccolo drago.

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