Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.
Glossario Gastronomico: i termini da Gransoporo a Gulash
Gransoporo: nome in dialetto veneto del granciporro, grosso granchio dalla polpa gustosa il cui carapace può misurare fino a 30 cm. È presente occasionalmente nella laguna veneta in autunno-inverno, ma la maggior parte degli esemplari reperibili sui mercati ittici – detti granciporri spagnoli – provengono dalla costa atlantica del Golfo di Biscaglia. Il metodo migliore per gustarlo è lessarlo in un court-bouillon.
Gratin (Al): tecnica di cottura o meglio, di finitura di una pietanza, eseguita in forno o alla salamandra tramite forte calore nella parte superiore e che, come risultato finale, conferisce una crosticina dorata. Per gratinare un alimento (sempre quasi cotto) occorre almeno un ingrediente grasso come olio o burro unito a del pangrattato, formaggio grattugiato (Grana o Gruyère) oppure delle particolari salse (besciamella o Mornay).
Gronsoporo Grigia gratin
Gricia (o Griscia): è l’antica pasta all’amatriciana prima che si diffondesse l’uso di aggiungere pomodoro al condimento. Il nome deriva da Grisciano, frazione del comune di Accumoli (RI) poco distante da Amatrice, anche se una seconda ipotesi attribuisce l’origine del nome ai ‘grici’, i venditori di pane e altri generi alimentari presenti a Roma nell’800. Per estensione con questo termine si definisce anche uncondimento a base di salsiccia sbriciolata o guanciale per spaghetti o bucatini diffuso a Roma e ancor di più in alcune zone interne del Lazio.
Griglia (Alla) (o Grigliata): metodo di cottura ad alta temperatura – breve e violenta – detto anche “alla brace” o “ai ferri” di pezzi di carne relativamente piccoli (ma anche di pesce o verdure) su una graticola posta sopra delle braci.
Gröstl: noto anche come rosticciata, è un piatto tipico della cucina altoatesina e trentina preparato con carne di manzo lessa, tagliata a pezzetti e rosolata con cipolla, maggiorana, prezzemolo (o erba cipollina), aggiunta a cubetti di speck rosolati e patate lesse a pezzi.
Grigliata Gröstl
Guanciale: si ricava dalla guancia tra la testa e la spalla del maiale. Salato e conciato come la pancetta, viene stagionato per circa due mesi. A seconda delle regioni, varia il tipo di concia utilizzata: nel Lazio si preferiscono aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia-Romagna si utilizza esclusivamente sale. Ricorda nell’aspetto la pancetta in quanto è costituito da tessuto adiposo pregiato con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma la consistenza è più dura poiché presenta minore materia grassa. Saporito ma non salato, è molto profumato nel retrogusto con tendenze al selvatico. Ingrediente di base per i bucatini all’amatriciana e gli spaghetti alla carbonara, si gusta anche affettato sottilmente su fette di pane.
Guanciale Gulash
Gulasch: piatto ungherese, ma diffuso in tutto il mondo, a base di carne di manzo (collo, geretto anteriore o polpa di spalla) a cubetti stufata e insaporita da aromi forti come la paprika. Sebbene esistano molte versioni – tra cui una triestina – la preparazione attuale più diffusa è quella austriaca servita più come un piatto di carne in umido (accompagnata da un contorno di patate bollite) piuttosto che una zuppa come in origine. Il nome deriva dai ‘gulyàs’, i mandriani a cavallo della puszta, la vasta pianura stepposa ungherese.
