Secondo il comune modo di intendere il termine cucina definisce l’insieme dei modi e delle tecniche mediante il quale ogni società trasforma la natura in alimenti. Con gastronomia, arte di mangiare bene e di dare, etimologicamente, una regola allo stomaco, oggi la si può intendere come un aspetto artistico. Secondo lo storico francese Pascal Ory, la gastronomia non è né la “buona” né “l’alta” cucina, ma la codificazione del mangiare e del bene, trasformata in “arte della tavola”. Ogni cucina ha la sua gastronomia, ovvero dei principi di eccellenza che costituiscono la sublimazione estetica della sua grammatica alimentare per quanto semplice essa sia.
L’evoluzione della cucina regionale
La storia ci insegna che tutto si evolve, tutto cambia e si modifica con il tempo, seguendo mode, contesti sociali e le necessità oggettive che regolano la vita delle persone. Il cibo rappresenta senza ombra di dubbio uno dei settori più attivi in quanto ad evoluzioni e cambiamenti. Negli anni ’50 e ’60, anni erano bui per la nostra cucina perché, dopo la lunga fame della guerra, il successo dei ristoranti era assicurato solo dalla quantità delle portate e dall’abbondanza del condimento a discapito della qualità. In quegli anni, davanti all’alterigia francese – forse giustificata – potevamo almeno replicare: «Voi avete il vostro Point, il vostro Bocuse, noi abbiamo il nostro Cantarelli». E in effetti non avevamo che lui (e a ben pensare anche Nino Bergese).
Poi, agli inizi degli anni ‘70 è arrivata la “nuova cucina” e sono iniziati a spuntare i primi geniali “officianti”, inventori antesignani della moderna cucina con l’introduzione di filosofie gastronomiche più o meno estreme. La voglia di cambiamento era palpabile negli intenti di alcuni personaggi di riferimento della ristorazione. Oltre ai già citati Peppino Cantarelli (assieme alla moglie Mirella) e Nino Bergese anche Gianfranco Bolognesi, Franco Colombani e più di tutti Gualtiero Marchesi hanno davvero scritto la storia della gastronomia italiana moderna. A loro si deve il primo passo verso la terminologia che ha di fatto dato inizio alla “rivoluzione della cucina italiana”: innovazione.
Il ruolo della tv
In quegli anni parole come tradizione e tipicità riempivano le pagine delle (poche) riviste di cucina ed erano il filo conduttore delle prime trasmissioni TV enogastronomiche come A Tavola alle 7 su Rete 1 (l’odierna Rai 1) con Luigi Veronelli e Ave Ninchi trasmesso dal 1974 al 1976 e Telemenù con Wilma De Angelis in onda su Telemontecarlo dal 1979 al 1989. Programmi di cucina regionale proposti in modo semplice, mai estremizzato, a tratti quasi discreto. Nulla a che vedere con i vari La prova del cuoco, Cotto e mangiato, Cuochi e fiamme e “compagnia spadellante” – i cosiddetti cooking show (termine privo di significato nella lingua inglese) – che affollano la programmazione quotidiana praticamente di ogni canale televisivo.
I nuovi personaggi
Il fenomeno che ne deriva determina il diffondersi dei primi personaggi “del nuovo in cucina” che velocemente diventa endemico: l’evoluzione culinaria inizia il suo cammino, costante, a tratti entusiasmante. Così, anno dopo anno, la voglia di uscire dall’omologazione e di interpretare il cibo si evolve fino a dare vita alle recenti espressioni creative che, anche nel panorama della ristorazione internazionale, passano dalle filosofia fusion, modernista, fino a quelle – oggettivamente estreme – scientifica e molecolare. La cucina italiana è protagonista nell’ambito di questo grande movimento, soprattutto per conferire nuovi impulsi alla creatività.
Conservare le peculiarità gastronomiche
Nonostante tutto, la corsa a chi fa il piatto più bello, più intrigante e più fantasioso è tutt’oggi molto praticata. Basti pensare alla presentazione di alcuni piatti da parte di alcuni chef seguaci del filone pittorialista di scuola marchesiana: sembrano, infatti, dei quadri, delle vere opere d’arte. Ma proprio gli eccessi di questi ultimi anni e il rischio di una perdita della nostra identità stanno producendo un movimento retroverso. Dal ristorante stellato alla trattoria il messaggio è chiaro: «basta con gli estremismi in cucina!» Occorre conservare le nostre peculiarità gastronomiche anche attraverso le evoluzioni, raccontando si nei piatti storie antiche, ma piacevolmente interpretate in chiave moderna senza eccessivi guizzi creativi.
Negli ultimi tempi si va diffondendo l’esigenza di attualizzare il piacere del cibo mettendo in risalto le radici di ciascuna regione, la sua storia, la sua singolarità. Sembra dunque il ritorno a quella semplicità che le ultime mode alimentari hanno obnubilato per diversi anni. E, chissà, forse l’insolita, inaspettata situazione che stiamo vivendo da un anno a questa parte non ha fatto altro che accelerare questa tendenza. Lunga vita, allora, alla gastronomia italiana della tradizione!
