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L’Hotel Mediterraneo e il Roof Garden su Roma

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Una storia di ospitalità lunga quasi 150 anni: è quella che ha avuto origine a Roma nel 1875 quando la famiglia Bettoja decise di acquisire il Ristorante Massimo D’Azeglio, e, in seguito, l’intero palazzo annesso, trasformandolo nell’Hotel Massimo D’Azeglio. Una staffetta tra cinque generazioni giunta sino a giorni nostri, attraverso ristrutturazioni, atmosfere eleganti e arredamento Déco. Dopo giorni e giorni di lavoro, che si sono susseguiti per quasi un anno, l’Hotel Mediterraneo ha rinnovato la sua anima: velluti turchesi, che richiamano il colore del mare, mobili originali anni ’40 completamente restaurati, una preziosa opera di recupero che ha portato a nuova luce il prezioso intarsio su bozzetto di Achille Capizzano “Allegoria della scrittura attraverso la storia” ed il monumentale mosaico con San Giorgio che uccide il drago, del 1939.

Il Roof Garden

Un racconto che non è solo accoglienza ed eleganza, ma anche ristorazione, riassunta in uno spazio dalla vista unica e dalla una proposta gastronomica sincera ed autentica. Il Roof Garden, la terrazza panoramica da cui godere di una vista aperta sulla città eterna ospita il ristorante guidato dallo Chef Antonio Vitale. Campano d’origine, inizia la sua carriera professionale in Italia in due cucine premiate con stelle Michelin, prima nel Ristorante la “Locanda Solarola” di Castel Guelfo in provincia di Bologna (2 stelle), poi da “La voglia Matta” a Fusignano provincia di Ravenna (1 stella). Lo abbiamo incontrato nella bellissima terrazza per farci raccontare la sua carriera.

L’arrivo all’Hotel Mediterraneo

Sono qui da più di un anno e mezzo, il primo mi è servito per cambiare molte cose, ed ora in questo secondo si iniziano a vedere i primi importanti risultati, perché prima del mio arrivo il Roof Garden era stato un po’ abbandonato per una serie di motivi. Il lavoro è impegnativo perché seguo tutto ciò che fa parte dell’offerta ristorativa dell’Hotel Mediterraneo e dell’Atlantico, l’altro albergo, che significa 600-700 colazioni al giorno, il room service, la banchettistica e questo ristorante che ora, in alta stagione, arriva a 45-50 coperti a sera”.

Lo chef Antonio Vitale

Le esperienze e le nuove tecniche

Vitale ha imparato dai maestri incontrati nel corso delle varie esperienze l’importanza del metodo di lavoro, la necessità di trasmettere in modo chiaro la propria filosofia per consentire alla brigata di operare in armonia. Dopo le esperienze in ristoranti stellati il trasferimento a Lisbona gli ha permesso di conoscere Franco Luise, divenuto poi un riferimento professionale per Antonio. Le successive tappe intermedie a Ravello, Venezia e Malta lo hanno poi condotto a Roma, città nella quale lavora da quasi nove anni. La stratificazione di competenze e conoscenze lo ha ora avvicinato a tecniche che sente idonee per poter esprimere al meglio la sua creatività: “Oggi punto molto sul sottovuoto e la cottura a bassa temperatura che utilizzo per molti piatti presenti in carta. Le lunghe cotture sembrano una innovazione ma in realtà fanno parte della nostra tradizione. Non la applico solo alla carne ma anche al pesce, e cerco sempre nuove soluzioni, anche perché cambiando il menu ad ogni stagione sono sempre alla ricerca di nuovi sapori. Non tolgo mai però dal menu i classici della cucina romana che sono molto richiesti dalla clientela straniera, ed alcuni piatti che amo, dal maialino cotto per 24 ore a 68 gradi al fiore di zucca ripieno di mozzarella, passando per i paccheri con agnello, mandorle e pomodori confit”.

Il Maialino cotto a bassa temperatura

Il cuoco-manager

Non ama definirsi chef ma cuoco, e nel corso della nostra chiacchierata sottolinea come, nonostante accada spesso che la ristorazione alberghiera possa mettere dei paletti alla creatività, al Mediterraneo sente di poter esprimere appieno la sua idea di cucina. Non lo scoraggia il ruolo da manager che deve svolgere in un contesto di questo tipo, arrivando ad occuparsi di una serie di mansioni e responsabilità: “qui non puoi limitarti al lavoro della cucina, devi occuparti del personale, della parte gestionale, bisogna ragionare a lungo termine prendendo in considerazione non solo il menu del ristorante ma tutto ciò che fa parte dell’offerta gastronomica, dalle colazioni alla banchettistica, senza dimenticare il room servire e naturalmente i clienti che vengono qui al Roof Garden”.

L’importanza del cambiamento e dell’esempio

Grazie ad un importante lavoro di marketing e comunicazione, di alto livello, il Roof Garden ha cambiato la clientela, che ora non è costituita solo da ‘interni’, ma anche da persone esterne, residenti e turisti. È stato un cambio di passo necessario, che sta portando buoni frutti”. Vitale sottolinea l’aria nuova che si respira, la capacità di adattarsi al cambiamento da parte della sua brigata e dello staff dell’Hotel Mediterraneo ma, al tempo stesso, in chiusura di chiacchierata, vuole dirci quanto sia stato importante averi riferimenti di valore nella sua carriera: “Ho avuto la fortuna di poter apprendere dalla generazione precedente l’etica del lavoro, e i nuovi modelli televisivi non mi hanno rovinato, a dispetto di quanto accaduto ai nuovi ragazzi, che devono essere seguiti altrimenti non capiscono quanto sia fondamentale la gavetta, il sacrificio, la necessità di imparare da chi gestisce la brigata”.

Fare la spesa al tempo del Coronavirus

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Viviamo tappati in casa da giorni, tanto da cominciare a perdere il conto. Sono passate ben tre settimane dal primo decreto ministeriale che ci ha messo in quarantena preventiva e in quest’arco di tempo molte cose sono cambiate nelle nostre giornate, ma soprattutto nel nostro rapporto con il cibo e la cucina. Il primo forte segnale reiterato e diffuso tra tutti gli italiani è il tempo dedicato alla spesa, sempre più ristretto e quasi acrobatico, e di conseguenza quello passato in cucina. Ma la cosa più importante da studiare è cosa comprano gli italiani quando vanno al supermercato. È qui che si assiste a una vera inversione di tendenza che si potrebbe definire storica.

Nonostante l’emergenza Coronavirus e i ripetuti inviti a restare a casa quasi 1 italiano su 3 non resiste più di 72 ore prima di dover uscire per fare la spesa. Scusa o necessità, istinto di sopravvivenza o quello di avere sempre la dispensa piena, assistiamo a un comportamento quasi irrazionale che ci spinge a metterci in fila, ordinati e distanziati, fuori dai negozi per comprare ciò che prima non era mai entrato nei nostri carrelli.

In fondo perché comprare lievito e farina se il pane, la pizza e i dolci li vendono già pronti?  In effetti prima del 9 marzo, nella maggior parte dei casi, si ragionava in questi termini, dando spazio al già pronto della gastronomia, ai prodotti da forno o pasticceria, più compatibili con i ritmi quotidiani – e limitando le nostre performance culinarie al weekend. Oggi assistiamo a un vero boom del fai da te casalingo.

Come cambia il carrello della spesa

Dai dati rilasciati da Coldiretti in questi giorni si assiste, per la prima volta, ad un calo del 18% degli acquisti di piatti pronti take away e addirittura del 27% per i prodotti di rosticceria. Impennata improvvisa si ha invece per lievito di birra (+122%), farina (+90%), mozzarella (+25%) latte Uht (+21%), conserve di pomodoro (+17%), zucchero (+9%). Un andamento della spesa mai registrato prima e ovviamente dettato dall’esigenza di trascorrere il tempo fra le mura domestiche, causa misure restrittive anti pandemia – con un ritorno prepotente alla cucina casalinga e in particolare ai lievitati di vario genere. Si preparano, infatti, dolci, pane, pizza e pasta fatta in casa per ben il 32% delle famiglie e non solo, torna in auge la cucina tipica e tradizionale con l’aiuto delle nonne vicine o in videochiamata.

Frutta e verdura

Ma non è solo il carboidrato a vincere in cucina, entrano nel carrello della spesa anche molte materie prime fresche, preferite al congelato o al già pronto, con un aumento vistoso delle quote “verdi”. Più frutta e verdura, ben 16% in più rispetto agli standard, come conseguenza del coronavirus, che ha scatenato la caccia alle vitamine per rafforzare il sistema immunitario. I medici in questo momento consigliano un’alimentazione mediterranea, con un occhio agli alimenti ricchi di vitamina B e C, e oligominerali.

Dal supermercato al mercato ortofrutticolo è corsa all’acquisto di arance, kiwi, mele, pere, fragole ma anche insalate, carote, pomodori, cavolfiori, broccoli, carciofi, asparagi e patate che garantiscono una riserva naturale di vitamine. C’è da sperare che l’esigenza dettata dalla paura del contagio porti tanti italiani a imparare a mangiare bene e meglio e ad adottare le “regole” di oggi come sana abitudine alimentare di domani.

La dispensa degli italiani

Dai dati forniti sempre da Coldiretti nelle dispense sono stati accumulati soprattutto pasta, riso e cereali (26%), latte, formaggi, frutta e verdura (17%), prodotti in scatola (15%), carne e pesce (14%), salumi e insaccati (7%) e vino e birra (5%). L’intero comparto alimentare ha subito una crescita notevole, già nel mese di gennaio si registra quasi un 8% in più di consumi, in parallelo al farmaceutico (+10,8%) che di questi periodi sono i due settori che contribuiscono in misura determinante alla crescita del fatturato industriale in Italia.

Gli accaparramenti alimentari che il più delle volte rispondono al timore di rimanere senza cibo, stanno di conseguenza mettendo sotto pressione l’intera filiera produttiva, che parte dai campi per chiudersi sugli scaffali dei negozi. L’approvvigionamento è, comunque e sempre, assicurato in tutta Italia grazie al lavoro continuo delle 740mila aziende agricole, 70mila imprese di lavorazione alimentare e una capillare rete di distribuzione, che operano su tutto il territorio nonostante i vincoli, le difficoltà economiche e gli ostacoli oggettivi all’operatività. E a questo si aggiunge anche una ridotta disponibilità di manodopera che non facilita la situazione.

Tutela filiera Made in Italy

Il lato positivo di questa faccenda è che l’82% degli italiani cerca di acquistare prodotti Made in Italy per sostenere l’economia ed il lavoro del territorio. Un sentimento condiviso a tutela della nostra filiera e sostenuto da diverse campagne di sensibilizzazione. Tra le tante attività è nata anche di recente l’alleanza “salva spesa Made in Italy” con agricoltori, industrie alimentari e distribuzione commerciale che si impegnano a garantire regolarità delle forniture alimentari agli italiani e a combattere qualsiasi forma di speculazione sul cibo dai campi alle tavole. Lo ha reso noto il presidente della Coldiretti che ha promosso l’iniziativa insieme a Filiera Italia con l’adesione di Conad, Coop, Auchan, Bennet, Cadoro, Carrefour, Decò, Despar, Esselunga, Famila, Iper, Italmark, Metro, Gabrielli, Tigre, Oasi, Pam, Panorama, Penny, Prix, Selex, Superconti, Unes, Vegè.

Tutti in cucina

In questi giorni, dunque, la cucina diventa una delle attività primarie e più gratificante per uomini e donne con il coinvolgimento anche dei più piccoli, un modo per tenerli impegnati e magari fargli acquisire questa passione.  Si comincia dalla prima colazione fino ad arrivare alla cena o ai preparativi complessi per il giorno dopo. Nelle grandi città dove tutto un tempo era veloce, assistiamo ora a un rallentamento generale. Accade quello che si racconta delle mamme e delle nonne del sud, che già a colazione ti chiedono cosa vuoi mangiare per pranzo e cena. Tutto organizzato e programmato e tutto sempre testimoniato da video e foto postate sui social con l’hashtag ufficiale di #iorestoacasa, tra ricette tipiche, improvvisate, cene di gruppo e chef emergenti, nessuno escluso e con tanti vip in prima linea.

UmbriamEATing

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Una neonata associazione (senza scopo di lucro) che riunisce i tanti professionisti del settore enogastronomico del territorio umbro, con lo scopo di valorizzare tutto ciò che riguarda il turismo, i prodotti e le realtà artigianali che contraddistinguono la regione del centro Italia.

Gli ultimi accadimenti hanno però subito messo UMBRIAmEATing dinanzi ad una importante sfida, quella legata all’emergenza per il Covid-19. L’associazione, rappresentata dal suo responsabile della comunicazione, lo chef Paolo Trippini, ha quindi diramato un documento che riassume la loro posizione ed elenca le azioni che ritengono necessarie per riuscire ad affrontare al meglio le difficoltà logistiche ed economiche nato in questo momento e che purtroppo si protrarranno anche nei prossimi mesi.

Ecco il messaggio di Paolo Trippini e il documento redatto dall’associazione UMBRIAmEATing.

Caro amico,
prima ancora che il Corona Virus ci aggredisse così violentemente, avevamo iniziato con alcuni colleghi umbri a creare il progetto di un’associazione che tutelasse l’immagine, la cultura gastronomica del nostro territorio e ne promuovesse le attività in vari modi.
UmbriamEATing, questo è il suo nome, è un’associazione senza scopo di lucro, che riunisce cuochi, camerieri, ristoratori, albergatori ed è aperta a tutti i produttori del settore gastronomico dell’Umbria.
Avremmo voluto iniziare le nostre attività parlando di progetti, sogni e prospettive positive per la crescita dei servizi di ristorazione, per il turismo, i prodotti gastronomici, ecc… e per la tutela del territorio che siamo orgogliosi di rappresentare; purtroppo questa emergenza rischia di travolgere tutto e tutti e questo certamente non possiamo permetterlo.
Si basa quindi sulle nostre proposte per combattere questa sfida relativa alla “Emergenza da Corona Virus” la prima iniziativa reale della neonata associazione UMBRIAmEATing.
Rappresentiamo oggi circa 130 attività del nostro settore (un numero che è in continua espansione) e dopo un serrato confronto con altre realtà associative private e pubbliche e numerosi interlocutori istituzionali abbiamo appena sottoscritto un Comunicato Stampa che riassume la nostra posizione“.

DOCUMENTO COMUNE – RICHIESTA DI AZIONE IN VIRTU’ DELL’EMERGENZA COVID-19

UmbriamEATing, è un’associazione senza scopo di lucro, che riunisce cuochi, camerieri, ristoratori, albergatori ed è aperta a tutti i produttori del settore gastronomico del nostro territorio. Come professionisti dell’Umbria abbiamo come obiettivo la realizzazione di tutte quelle iniziative che possano favorire la crescita di qualità della nostra gastronomia regionale puntando alla sua affermazione a livello nazionale ed internazionale.

Vogliamo valorizzare i prodotti della nostra regione, ricca di tradizioni e riconosciuta in ambito nazionale come “luogo del buon cibo”; Oggi, come tutti i nostri colleghi italiani, ci troviamo a combattere contro un nemico che rischia di radere al suolo tutte le nostre attività. Per fare questo non bastano le parole, né gli hashtag. Servono azioni concrete, proposte ed un serrato confronto con le istituzioni.

Abbiamo bisogno di “incontrarci”, parlare e capire come affrontare il nostro lavoro e come gestire le nostre aziende nell’economia del Corona Virus. Dobbiamo avere la capacità di farlo adattandoci alla realtà attuale senza subirla
passivamente; non c’è futuro per le nostre attività se non riusciamo oggi a creare e a dotarci di misure di salvaguardia che rilancino, seppure in relazione al momento, il nostro settore. Regole certe, proposte concrete, idee innovative sono l’unico antitodo per resistere nell’Economia da Corona Virus.

Dobbiamo avere la capacità di trasformare un’esperienza drammatica in un’occasione di grande cambiamento e di crescita che ci consenta di creare proposte valide e concrete con le quali confrontarci con le nostre istituzioni.

Chiediamo

alle nostre istituzioni di intervenire attraverso le seguenti azioni immediate e quelle che successivamente si renderanno necessarie per la ripresa del mercato.

RICHIESTA AZIONI IMMEDIATE:

• Sospensione pagamenti F24 fino a 3 mesi o comunque fino alla chiusura dell’emergenza Corona Virus;
• Sospensione di tutte le tasse comunali con cancellazione del periodo di chiusura previsto per le nostre attività;
• Congelamento del pagamento delle rate di mutui e prestiti per imprese e dipendenti fino riapertura delle attività;
• Ricorso al credito agevolato presso gli istituti finanziari (con garanzie fornite dallo stato ed interessi fissi non superiori al 2%);
• Blocco sfratto per morosità, maturata nei mesi di fermo obbligatorio delle attività, a causa del coronavirus;
• Cassa integrazione in deroga senza nessun vincolo temporale del contratto;
• Sospensione del pagamento delle utenze aziendali (luce, gas, telefono), e cancellazione delle tasse dalle stesse durante il periodo di chiusura obbligata;
• Nessuna segnalazione in Centrale Rischi Finanziari (CRIF o similari) relativa ad eventuali problematiche finanziarie sorte verso banche o privati durante il periodo di chiusura obbligata;

RICHIESTA AZIONI NEL 2020 PER LA RIPRESA DEL MERCATO
(da attuare a partire dalla sospensione delle attuali misure di contenimento)

• Abolizione delle tasse comunali per tutto il 2020 su occupazione del suolo pubblico per utilizzo ad uso somministrazione;
• Revisione tasse, ed eliminazione accise su tutte le utenze (luce, acqua, gas);
• Valorizzazione del Made in Italy e apertura di un tavolo di lavoro con i distributori e fornitori del comparto ristorazione, in modo da individuare insieme le migliori strategie per superare le difficoltà economiche;
• Realizzazione di un Progetto Nazionale per la promozione e la valorizzazione di tutto il territorio italiano volto a incentivare il turismo dall’Italia per l’Italia, finalizzato ad accellerare la ripresa del turismo su tutto il territorio nazionale;
• Coinvolgimento attivo (da parte delle istituzioni) delle realtà imprenditoriali locali nelle scelte strategiche per la riqualificazione o espansione urbanistica e nell’erogazione di sovvenzioni pubbliche;
• Attivazione di specifici sportelli pubblici (anche mediante servizi on line) per consulenza alle PMI in relazione agli aspetti concreti e operativi di applicazione delle norme che impattano sul settore;
• Predisposizione di protocolli per la comune interpretazione delle disposizioni, così da evitare applicazioni non uniformi sul territorio nazionale;
• Apertura tavoli di confronto con tutte le categorie sulle future promozioni e campagne pubblicitarie condivise con comuni province e regioni.

Rimane evidente che l’impatto del Corona Virus su tutto il tessuto economico è devastante e che non è comunque sufficiente la sola tutela delle aziende per garantire un futuro al nostro paese. Senza un intervento pubblico che faccia arrivare denaro direttamente ai cittadini, perché questi possano continuare a spendere, riteniamo che nessuna ripresa sia effettivamente possibile; laddove non c’è disponibilità a spendere risulta impossibile assistere alla crescita/ripresa del settore produttivo.

UmbriamEATing

Responsabile Comunicazione
Paolo Trippini
Tel 3381127363
umbriameating@gmail.com

Radio Food live su Facebook

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Come cambiare faccia, mettendocela, in tempo di crisi

Radio Food Live è una radio web che alla sua seconda stagione ha dovuto contrapporre un percorso di crescita e affermazione continua, alla crisi che questo 2020 vive nella Pandemia da Coronavirus. “Inutile dilungarsi sulle conseguenze legali delle restrizioni e su quelle decisionali che ne sono conseguite, sappiamo che è necessario e ci sentiamo gratificati dalla coscienza sociale che unisce al paese.” così Andrea Febo, Direttore dell’emittente radiofonica e fondatore del progetto insieme a Luca Sessa, afferma con fermezza.

“Viviamo un tempo dove mai come prima la comunicazione si dimostra fondamentale e non solo per chi continua professionalmente a dare un servizio al paese, ma anche per tutti noi che dalle rispettive quarantene abbiamo bisogno di evadere.” ed è proprio Luca Sessa, giornalista gastronomico, a mettere il punto sulla necessità di continuare a produrre contenuti che abbiano sempre maggiore qualità.

Chiusi gli studi di Radio Food Live, spazio alle dirette sui social, ma non solo.

“Oggi abbiamo definitivamente dato fiducia a quel Live che abbiamo nel nostro logo. Dirette Facebook secondo un palinsesto tutto nuovo, con contenuti e contributi nuovi. Un modo di canalizzare il traffico molto ampio sui social di questo periodo, continuando a dare spazio a un settore che ha bisogno sia di essere sostenuto, che di informazioni puntuali”. Un concetto, quello dell’informazione, al quale Andrea Febo tiene molto conducendo un GRFood con ospiti di livello nazionale, una rassegna stampa curata con Livia Montagnoli e una rubrica fissa con il Vice Presidente Nazionale di Fiepet Confesercenti, il Dott. Claudio Pica.

Il cambiamento è una forma di intelligenza e si rende necessario in momenti come questi. Siamo orgogliosi di riuscire comunque a sostenere il settore con la nostra professionalità e i nostri strumenti. Torneremo a essere una Radio, anche se il concetto di tv non ci dispiace, ma ci tengo anche a sottolineare che la continuità editoriale dal punto di vista radiofonico è assicurata dalla messa in onda delle migliori dirette che abbiamo fatto fino all’emergenza”. Queste le parole di Luca Sessa sul cambiamento, che oltre a Mangio Tutto A CASA, però! condurrà un’altra rubrica, in onda il sabato, che si chiamerà 30 minuti.

Le trasmissioni

Chiara Giannotti e la sua Vino.Tv raddoppiano, Luciana Squadrilli e Alessandra Farinelli confermano la loro Pizza Lovers, Giusy Ferraina oltre la sua Identity Storie di Brand & Business condurrà una rubrica di suggerimenti alla categoria ristorativa in difficoltà con il digital, Sara De Bellis ci porterà nella sua cucina di famiglia con ricette fatte in casa, Luca Pezzetta ogni settimana proporrà un impasto diverso direttamente dal suo laboratorio di Osteria Birra del Borgo di Roma, Ludovica Giustizieri e Marco Cefalo faranno ironia sociale con il loro format Cultura Frivola, Danilo Amato terrà in forma gli spettatori con i suoi consigli su un’alimentazione sana. Spazio anche alla pasticceria con Christian Marasca e la sua Casa Dolce Casa e a Fabrizio Cioffi con una trasmissione dedicata al grill Arrosti Domiciliari. Infine una grande co-conduzione tra lo chef Gianfranco Pascucci e Andrea Febo in Sofood, un salotto dove accomodarsi insieme a degli ospiti e parlare di cibo, ma non solo, in maniera diversa.

Radio Food Live rimane uno strumento libero di comunicazione indipendente, con la volontà di poter essere un sostegno produttivo di intrattenimento al settore dell’enogastronomia. Soprattutto oggi, dove si naviga a vista in un mare di incertezza. L’intento di Radio Food Live e di tutti i suoi protagonisti è quello di raccogliere informazioni e testimonianze, per poter dargli voce in maniera univoca, per questo rimane aperta a qualsiasi forma di contatto e partecipazione.

È possibile consultare il nuovo palinsesto in allegato al presente comunicato e sul sito www.radio-food.it

25 Sfumature Gastronomiche: seconda parte

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

Astice o Aragosta

L’ASTICE, conosciuto anche come astaco, è un crostaceo nefropide le cui specie più comuni presenti sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e sono presenti anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova un migliore utilizzo per la preparazione di piatti caldi ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’aggressività dovuta al forte carattere di territorialità che questo crostaceo possiede.

L’ARAGOSTA, appartenente alla famiglia dei Palinuridi, è in assoluto la regina dei crostacei in termini di prelibatezza e di costo. Sono da preferire gli esemplari più piccoli – di peso compreso tra 0,8 e 1 kg – per via delle carni più morbide e delicate che conservano il loro caratteristico arziglio che diminuisce – quasi a scomparire – man mano che gli esemplari si fanno più grandi, presentando carni sempre più asciutte, a volte stoppose. Rispetto all’astice, che si differenzia per la mancanza delle chele, ha carni più sode e saporite, leggermente dolci e per queste peculiarità viene privilegiata per l’esecuzione di piatti freddi. In Italia la varietà più pregiata di aragosta è quella rossa di Sardegna e Sicilia, dalle carni straordinariamente delicate.

Baccalà o Stoccafisso

Il BACCALÀ è un elemento essenziale di molte cucine popolari nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso. Oltre al merluzzo artico norvegese, vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci appartenenti alla famiglia dei Gadidae, come ad esempio il brosme e il molva. In pratica il baccalà è il merluzzo aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino e coda. Esistono due tipi diversi: il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il pesce viene aperto a libro, liberato già sulla barca di testa, pinne, intestino, coda e messo sotto sale per circa venti giorni; nel secondo, il baccalà salato viene successivamente essiccato in un tunnel per non più di una settimana. La Grand Bank nell’Oceano Atlantico settentrionale al largo dell’isola di Terranova e delle coste del Labrador rappresenta la zona dove probabilmente viene pescato il merluzzo migliore. Il baccalà ha carni più tenere ed un gusto più deciso rispetto allo stoccafisso. Al contrario del baccalà, per la produzione dello

STOCCAFISSO si usa solo il merluzzo artico norvegese chiamato skrei, pulito, pressato ed esposto circa tre mesi sui graticci di legno per essere essiccato dall’aria del mare. Nel Triveneto e nelle altre aree un tempo appartenenti alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso prende il nome di baccalà (o bacalà), tanto che il rinomato “Bacalà alla Vicentina” è preparato proprio con il merluzzo essiccato e non con il merluzzo salato. Nel Sud Italia viene invece chiamato “stocco” o “pesce stocco”. La zona in cui si produce lo stoccafisso più pregiato è in Norvegia nelle isole Lofoten. Il migliore è senza dubbio della qualità “Ragno”, maldestra traduzione italiana di Ragnar Riksheim, nome del venditore norvegese che, in passato, garantiva un prodotto di alta qualità. Il nome sembra derivi dalla cittadina norvegese di Stokke, ma secondo alcuni potrebbe discendere dal norvegese “stokkfisk” oppure dall’olandese antico “stocvisch”, cioè pesce bastone, ma a riguardo non vi è alcuna sicurezza etimologica.

La frutta: è davvero necessaria una porzione a pasto?

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La cucina è tradizione, dedizione, passione. In Italia e nel mondo. La storia di ogni paese non è composta solo da fatti storici, dittature, leader politici e dichiarazioni di indipendenza. È l’aspetto umano a determinare chi siamo. La poesia, l’arte, la letteratura. E la cucina? Anche, se non soprattutto. È uno degli specchi di sensibilità e coscienza umana più evidenti. Un insieme di regole, concetti e pensieri che da secoli riempiono parte della nostra cultura e di riflesso influenzano le scelte quotidiane di ognuno di noi. Spesso alcuni di questi concetti si ripetono, talvolta fino a stancarci tanto da arrivare a metterne in dubbio la reale rilevanza.

La zona mediterranea

La cultura alimentare italiana e, più in generale, della zona mediterranea, è composta da molteplici sfaccettature che la rendono unica al mondo, anche grazie alla biodiversità di un territorio che non ha eguali sul pianeta. Qualcosa di cui andare fieri probabilmente, ora e nei secoli a venire. La scienza però, o più precisamente la nutrizione, prosegue i suoi studi, arrivando ogni anno a nuove conclusioni che spesso sfatano alcuni miti secolari.

La frutta a fine pasto

Oggi la riflessione poggia le sue basi sulla famosa porzione di frutta a fine pasto che da decenni ci raccomandano di consumare. È davvero un’abitudine così essenziale per il mantenimento di uno stato di benessere fisico ottimale?

Come sempre, per poter comprendere a pieno un fenomeno, è necessario un piccolo passo indietro di natura scientifica. La frutta, come ben sappiamo, è un tipo di alimento in grado di fornire al nostro organismo una quantità importante di vitamine. Già questa piccola affermazione dovrebbe giustificarne un consumo più che quotidiano.

Le vitamine però rientrano nella categoria di micro-nutrienti, ossia quella tipologia di molecole presenti solo in quantità minime, spesso in misure molto ridotte come i milligrammi. Il componente presente invece in quantità importanti nella frutta sono gli zuccheri, quel tipo di composti che il nostro corpo utilizza prevalentemente per il dispendio energetico.

Allora vitamine + energia! Consumare frutta più volte al giorno tutti i giorni può portare solo benefici al nostro corpo.

No, calma.

Il comportamento dell’organismo

Se si consumano pasti ad alto contenuto di carboidrati, probabilmente aggiungerne degli altri alla fine non è sempre la scelta migliore. Infatti, quando il nostro corpo è saturo di molecole assimilabili a scopo energetico tende a trasferirle nel fegato, dove si forma la riserva di zuccheri conosciuta come glicogeno. Il fegato però non può accumulare glicogeno all’infinito, anche perché il corpo non ne ha bisogno. Lì nasce il “problema”. Quando il fegato è saturo produce grasso, andando quindi ad aumentare le nostre riserve adipose. Ovviamente non è la frutta la principale responsabile in casi di sovrappeso più o meno gravi.

La necessaria conoscenza

È però un componente piuttosto rilevante della nostra alimentazione e va quindi conosciuto più a fondo. Come accade spesso dunque, nel complesso di una dieta equilibrata, è il bilancio totale dei nutrienti quello che assume il ruolo di leader in termini di importanza. Se sono solito consumare carboidrati ad ogni pasto, magari la porzione di frutta la inserisco solo in uno dei due o la utilizzo come spuntino. Ci sono decine di combinazioni possibili, sta a noi, una volta aver appreso le informazioni scientifiche, fare delle conclusioni che più si adattano alle nostre personali esigenze e abitudini, per poi metterle in pratica.

“Gelateo” del gelato: artigianale o come una volta?

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Il prossimo 24 marzo si celebrerà l’8ª Giornata Europea del Gelato Artigianale, manifestazione indetta dal Parlamento Europeo che ha proprio nel gelato il primo prodotto alimentare cui abbia dedicato una giornata. Per tutto il 2020 renderà omaggio ai Paesi Bassi, una delle 7 nazioni aderenti a questo progetto assieme a Italia, Austria, Belgio, Francia, Germania e Spagna e conseguentemente al gelato di yogurt variegato alla fragola.

Si sa che l’Italia tra le molte eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo può fregiarsi a pieno titolo di patria del gelato. Riempie d’orgoglio notare quanto la parola “gelato” sia conosciuta all’estero. È diventata una specialità celebre al pari della pizza, del pesto e della pasta. Tuttavia occorre dire che il mestiere di gelatiere, inteso come titolare di gelateria, è un’attività piuttosto complessa che – quasi sempre – per avere successo deve coniugare la visione artigianale a quella imprenditoriale. In alcune città le gelaterie spuntano come funghi anche una accanto all’altra. Può capitare perciò di vedere l’antesignano con una lunga fila di clienti pazientemente in attesa e il vicino, fresco di inaugurazione, vuoto o semivuoto, ma non di rado anche viceversa.

Il gelato in Italia

Molte insegne promettono “gelato artigianale”, ma i casi di finto gelato artigianale sono molti più di quanto si possa credere: il 65% delle gelaterie italiane (su un totale di circa 39.000, includendo i 10.000 locali “puri”, oltre a bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale), infatti, usa basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati senza che questo rappresenti una truffa per nessuno. A causa di una falla legislativa, ad oggi non esiste in Italia una normativa che distingua in maniera inequivocabile le varie lavorazioni – artigianale, industriale, semilavorato – anche se è sempre più marcato l’orientamento a classificare nella categoria “artigianale” solo il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo, partendo da vero latte fresco (per le creme), con ingredienti tutti freschi o preparati in loco e, soprattutto, senza l’aggiunta di additivi (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di altri semilavorati. Il confine in ogni caso è labile e c’è sempre chi se ne approfitta a danno dell’ignaro consumatore.

La definizione di gelato

Esiste una definizione di gelato stabilita dalle associazioni di categoria che recita: « Preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria nell’ordine del 25-30% ». Insomma, capirci è un vero rebus. Soprattutto perché poche sono le gelaterie che non ricorrono ad addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara o altro) ed emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, comunque consentiti dalla legge) per amalgamare la miscela. Si può fare anche con la cosiddetta “base” (oltre agli addensanti ed agli emulsionanti si prepara con latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri) per produrre il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.) si ottengono i vari gusti.

Infine esistono semilavorati industriali a cui si unisce solo latte o acqua per poi metterli nel mantecatore. L’esempio più eclatante balzò alle cronache nell’estate 2015 con GROM che, pur avendo un prodotto di alta qualità realizzato con materie di prima scelta, non poteva definirsi “artigianale” per due motivi: per le dimensioni dell’azienda essendo una S.p.A. e quindi non una ditta artigianale. In secondo luogo, fatto ancora più importante, per la stessa caratteristica del gelato: dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece GROM prepara le miscele in un unico centro produttivo in provincia di Torino e da lì lo invia alle gelaterie del gruppo sparse in tutto il mondo. Qualche mese più tardi lo slogan dell’azienda fu conseguentemente cambiato in un più generico: GROM – Il gelato come una volta.

Il vero gelato artigianale

Ma allora, come si riconosce un vero gelato artigianale da quello spacciato nelle tante gelaterie cittadine o nei luoghi di villeggiatura? Prima di tutto è bene leggere la lista degli ingredienti (sempre molto lunga) esposta obbligatoriamente. La presenza di numeri e sigle al posto dei nomi non è per forza sinonimo di un gelato di basso livello, quindi la regola non è assoluta. L’indicazione di prodotti biologici o a marchio DOP ed IGP sono un buon segno. Diffidare poi dai gelati con colori cangianti, segno inequivocabile che non sono realizzati con materie prime di qualità. Sebbene le normative italiane in materia vietino espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, al torroncino, fiordilatte) ed il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permetta solo l’uso di quelli naturali,  un gusto alla fragola di un bel rosso brillante sarà sicuramente “rinforzato” nell’aspetto, così come il pistacchio di un colore verde smeraldo non avrà certo una materia prima di qualità come ad esempio il più noto Pistacchio verde di Bronte DOP, la cui produzione – tra l’altro limitata – induce a pensare che molti gelati al pistacchio, magari buoni, sbandierati come “Pistacchio di Bronte”, non abbiano come ingrediente principale i preziosi semi provenienti dalle pendici dell’Etna.

Quando la coppetta di vaniglia presenta una puntinatura scura, segnatevi il nome della gelateria: vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli e non semplice vanillina. Un altro esempio è dato dal gusto menta: l’olio essenziale ricavato dalle foglie della pianta omonima è incolore. Di conseguenza il colore naturale del gelato alla menta sarà solo bianco. Infine il livello di dolcezza deve essere bilanciato, quindi né troppo, né poco dolce. È una questione tecnica: lo zucchero con il suo potere anticongelante è l’elemento fondamentale per il gelato (i gelati senza zucchero non esistono!) se si esagera con lo zucchero il gelato sarà troppo morbido, al contrario il gelato sarà granuloso e di consistenza poco omogenea.

Come andrebbe preparato?

La produzione vera e propria dovrebbe essere nel punto vendita ed il gelato (12-14 gusti al massimo) andrebbe preparato e consumato in giornata con ingredienti – come detto – freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer (nel caso dei frutti di bosco). Un’altra caratteristica per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non è artigianale. Se poi siamo in una zona ad alta densità turistica occorre fare molta attenzione: probabilmente il gelato è stato preparato in fretta in laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione dove con piccole aggiunte si possono ottenere molti gusti diversi. Se invece “il maestro del brivido” è anche un pasticcere è più facile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre attenzione al contenitore: se è un pozzetto d’acciaio il gelato è stato preparato artigianalmente.

I gusti

I gusti? Nonostante negli ultimi decenni siano stati creati troppi, innumerevoli sapori, alcuni di questi davvero anticonvenzionali. Che dire del Rainbow della Gelateria Al Cassaro di Palermo preparato per celebrare il Palermo Pride? O del gusto alla cannabis inventato dalla Gelateria Perlecò di Alassio? A dir poco “stupefacente”! E del gelato al gusto maionese della Ice Artisanal Ice Cream di Falkirk in Scozia? Da rimanere a bocca aperta non per lo stupore, ma per il disgusto! Ma anche sapori come tabacco, lavanda, olio d’oliva, Parmigiano Reggiano, birra, prosecco non sono da meno in quanto ad originalità. Tutto sommato meglio pochi, buoni, di stagione ma soprattutto classici, come CIOCCOLATO – NOCCIOLA – LIMONE – FRAGOLA – CREMA – STRACCIATELLA – PISTACCHIO – PANNA o FIORDILATTE – VANIGLIA – CAFFÈ – MALAGA – VARIEGATO ALL’AMARENA che, nonostante l’intercedere degli anni, rimangono ancora nell’ordine appena citato i più richiesti. Per gustare al meglio un gelato, niente cono, come vuole una deriva purista che assegna il primato alla tristanzuola coppetta.

Il gelato non è un dolce. Non è un dessert e nemmeno un alimento. È un concetto di felicità. Proprio come cantavano gli Skiantos: « IL GELATO È IL MIO CONFORTO, | MI RIPAGA D’OGNI TORTO, | IL GELATO MI CONSOLA | E FA DOLCE LA MIA GOLA ».

Viva il gelato italiano classico e di qualità!

Aperitivo social(e)

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Da quando hanno chiuso bar, pub e ristoranti e ci hanno obbligati a stare a casa, abbiamo percepito quanto la situazione Covid19 sia molto più seria di quanto si pensasse. Ma volenti o nolenti, ci siamo messi in gioco tutti (o forse no?) nel provare a combattere questo nemico invisibile, che ci sta mettendo a dura prova da tutti i punti di vista. Abbiamo rinunciato agli amici, a vedere i parenti, ad andare a cena fuori e a fare gli aperitivi dopo l’ufficio.

Le regole vanno rispettate: non si esce se non per motivi strettamente necessari, non si sta in posti affollati, niente baci e abbracci e si mantiene la distanza di sicurezza di un metro. Le giornate trascorrono un po’ tutte uguali tra smart working, per chi ancora lavora, letture, impasti, serie tv, allenamenti in door (e non nei parchi), fritture di vario genere, buttare la spazzatura per sgranchirsi le gambe o andare al più vicino supermercato per fare la spesa. E ovviamente mangiare.

Le giornate in casa

Da quando ci è stato imposto il regolamento anti coronavirus la paura più grande è quella di stare da soli, di rinunciare alle persone che quotidianamente e nel modo più naturale possibile riempivano le nostre giornate, ora fatte dalle solite facce, se si sta in famiglia, o dalla propria riflessa nello specchio per i single.

Ma l’uomo, si sa, è un animale sociale e nemmeno il coronavirus e la quarantena possono fermare questa sua natura. Giusto il tempo di organizzarsi e capire quali tecnologie usare per riattivare la nostra vita sociale. Ovviamente on line.

Gli aperitivi in chat

Già nel primo weekend dopo la stretta di vite dei vari decreti ministeriali siamo partiti con gli aperitivi in chat. In fondo perché rinunciare a un buon calice di vino, una birra o bollicina che sia e quattro chiacchiere con gli amici o le amiche? Ciò che si faceva durante la “vita normale” è fattibile anche ora. Lo slogan “vicini ma distanti” sintetizza il concetto e la tecnologia da Whatsapp a Zoom ci aiuta alla grande.

L’aperitivo in chat è il simbolo massimo di questo momento. Rappresenta l’essere umano nella sua piena espressione sociale, la sua esigenza di convivialità e di aggregazione. Raffigura, soprattutto, il potere del cibo come fattore di unione e confronto.

Elementi che antropologi, storici, sociologi e filosofi hanno studiato ed evidenziato raccontando l’uomo nei secoli e che ancora una volta si conferma in questa situazione, dove la vicinanza non è possibile, ma si riproduce senza rinuncia al contesto.

Un’esigenza di socialità

Non un capriccio consumistico e da buongustaio, ma un’esigenza di socialità: ecco cos’è veramente l’aperitivo o il brindisi virtuale pre e post cena. Una scusa per parlare con qualcuno, raccontarsi la giornata, fare il punto della situazione, ma soprattutto alleggerire l’atmosfera. E l’alcol in questo aiuta.

L’happy hour o aperitivo, come dir si voglia, incarna da tempo ormai una ritualità riconosciuta e rispettata. Come ogni rito ha il suo tempio, anche l’aperitivo ha la sua sede stabilità di celebrazione, che in questo momento diventa altra rispetto al nostro bar di quartiere o bistrot del cuore.

In questo frangente viviamo in una nuova dimensione spazio-temporale distaccata e diversificata, ognuno vive la sua senza possibilità di intersezione reciproca, abbiamo bisogno dunque di una sede e un momento condiviso che per forza di cose diventa virtuale. E grazie alla tecnologia si replica più facilmente e coinvolge più persone diverse insieme. E come diceva qualcuno tra i conoscenti: «Stasera ho il terzo aperitivo di fila, vuoi vedere che faccio più vita sociale adesso di prima?»

L’aperitivo filosofico

Addirittura anche le scuole si organizzano per distrarre i ragazzi, come l’Istituto Colombo di Sanremo che ha lanciato un aperitivo filosofico virtuale, mentre altri trasformano l’aperitivo in un evento solidale, il bar Balthazar di Varese ha invitato i clienti a brindare virtualmente su Instagram e fare una donazione per un ospedale locale.

Aperitivo = socialità, l’equazione è lampante; ce lo ricorda anche Alex Revelli Sorini, docente di gastrosofia: “la cucina e la sua evoluzione hanno umanizzato il pasto e trasformato l’impulso a sfamarsi nell’atto di gustare, che è un’esperienza conviviale e linguistica tipicamente umana. E la condivisione del cibo è una passione universale”.  E del vino ci dice: “sul vino nasce la grande cultura, esempio ne sono gli antichi simposi in Grecia e a Roma, occasioni formali create per bere insieme, dove si discuteva di politica e filosofia. E in cui si generavano idee e grandi teorie”. Il vino e il ritrovarsi in compagnia intorno a un calice diventa momento di confronto, di dialogo, di diffusione delle idee. Ieri come oggi. E la riprova di questa natura e voglia di socialità è forte.

I social e le app a disposizione

Per ritrovarsi insieme ai tempi del Coronavirus ci son numerose app che potete usare sia da smartphone che da pc e che vi danno la possibilità di mettere insieme anche gruppi di dieci persone: Whatsapp (videochiamate fino a 4 amici), Google Hangouts, FbMessenger, Zoom, Facetime, Skype, e Houseparty. Per chi non conoscesse quest’ultima è l’app preferita dai più giovani, utilizzata per festeggiare compleanni e lauree, ci si registra tramite Facebook o Snapchat, si trovano le persone digitando il nome utente e ogni volta che qualcuno entra in una «stanza» virtuale Houseparty avvisa tutti gli altri e così la room si riempie di amici.

A parte la tecnologia serve anche la materia prima: vino, birra, cocktail e qualcosa da sgranocchiare. Se avete già dato fondo a tutte le riserve in cantina e in dispensa, nessun problema. La tendenza dell’aperitivo on line, quasi quotidiano, è stato preso seriamente da shop on line di alcolici, enoteche e distributori con consegna a domicilio che mai e poi mai vi farebbero trascorrere una serata in solitudine e a bocca asciutta.

Drink Kong: drink istintivi e atmosfere suggestive

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Giovedì 5 marzo 2020, panico da Coronavirus in tutt’Italia, decidiamo di affogare qualsiasi rischio nei cocktail del Drink Kong (numero 82 nella World’s 50 Best Bars 2019) a Roma, zona Monti. La prima volta che ho provato ad andarci era una sabato sera di fine inverno e il locale era carico di gente, talmente tanta che rinunciai. Questa volta la situazione si ribalta completamente: il locale sembra semivuoto e, causa nuove normative temporanee (ora purtroppo definitive), si può consumare solo seduti ai tavoli che sono molto pochi o al bancone. Sfortuna nella sfortuna per ora non ce ne sono disponibili, quindi siamo costretti ad attendere.

Il film del Drink Kong

Qualche minuto e siamo dentro. Ci accomodiamo su delle sedute intorno una colonna nel bel mezzo della sala principale: nonostante la poca gente c’è una certa fluidità e vien voglia di curiosare per il locale. Appena entrato mi è sembrato di essere in un bar del futuro, un bar  di Coruscant, pianeta dell’universo Star Wars (perdonami lettore sono un po’ nerd spero che anche tu lo sia). Qualche gorilla che mi osserva con fare minaccioso mi ricorda subito un altro cult, chissà quale…

La musica del Drink Kong

Passata la suggestione cinematografica arriva quella musicale: per tutta la serata si alternano grandi artisti rock del passato. Dai Police, ai The Doors fino ai R.E.M. Star Wars+ rock = libido. Da sottolineare la musica a un volume adeguato che non ha mai disturbato.  L’atmosfera è coinvolgente. Ci si sente a proprio agio con grande facilità complice una clientela festosa, a differenza di quella malfamata di Coruscant, specialmente chi beve al bancone scambiando brindisi e battute anche con i barman.

I drink istintivi

Ok film, ok musica, ma ora si beve. Ci sono 5 categorie di cocktail di cui ti parlo qui nella recensione. Io opto per il Rasna (12 euro) che rientra nella tipologia NewMami, ossia cocktail per palati avventurosi (non lo dico io lo dicono loro). Confesso però che le premesse hanno subito rapito il mio istinto.

Ingredienti del Rasna servito in un bicchiere da Old Fashioned:

Builleit Bourbon, brand di whisky del Kentucky
Shitake infusi
Kong Cordial, il cordial è una preparazione della casa a base di un succo o estratto e zucchero
Honey
Citric

Una bevuta complessa e articolata: inizialmente si percepisce nettamente il dolciastro del whisky che si siede sul palato. Il tutto poi viene accompagnato da sensazione balsamiche e note di sottobosco che donano freschezza e carattere al drink. Un equilibrio pazzesco.

Chi mi accompagna sceglie il Bonifacio (12 euro) dalla sezione Herbs&Herbs, ossia cocktail a base di gin, bitter o whisky dove prevalgono le erbe e le sensazioni balsmaiche.

Ingredienti del Bonifacio servito in un bicchiere stile Highball

VII Hills Gin
Amaro Lucano Anniversario
Campari
Peach liquor
Lime
Grapefruit soda

Un drink fresco, grintoso, tutto sulle note agrumate accompagnate da quelle di erbe amaricanti. Ogni sorso fa venire immediatamente voglia di berne un altro in un loop purtroppo utopico.