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Siamo un paese che fa acqua da tutte le parti

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In Italia si imbottiglia acqua minerale praticamente ovunque. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, nessuna regione esclusa. L’occasione per riflettere su questo argomento è stata una cena in uno splendido ristorante in provincia di Vicenza, dove mai mi sarei aspettato, pur avendo avuto modo, girando il mondo grazie alla mia professione, di scoprire menu e liste di vini di tutto rispetto e di grande creatività, di trovarmi di fronte ad una lista di acque minerali, ben studiata e ricca nella sua offerta.

Il consumo di acqua in bottiglia

Secondo i dati ufficiali dell’Annuario 2019-20 delle Acque Minerali pubblicato da Beverfood il nostro Paese è il primo in Europa e il terzo al mondo, dopo Messico e Thailandia, per consumo di acqua in bottiglia con una media di 221 litri l’anno a persona. In Italia operano circa 130 stabilimenti di produzione che imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata per un valore di vendite annuali di 1,98 miliardi di euro e un consumo di 9,43 miliardi di litri di acqua ogni anno. La preferenza per l’acqua minerale in Italia è storica. Un fondamento del valore sociale rivelato dell’acqua minerale è l’elevato valore soggettivo attribuito dai consumatori che negli anni, anche in tempi di crisi, ne hanno sempre e comunque aumentato il consumo, collocandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai, spendere qualche centesimo in più. Considerata buona, salutare e sicura, gli viene implicitamente riconosciuto il merito di rendere migliore la qualità della vita quotidiana, quella che per milioni di persone in fondo dipende anche dalla somma di tante piccole gratificazioni.

 

tipologia bottiglie tipologia acque minerali canali di vendita
plastica (PET) 82% lisce naturali 69% grande distribuzione 69%
vetro 16% frizzanti e leggermente frizzanti 17% dettaglio tradizionale

e consegna a domicilio 10%

boccioni, brik e lattine 2% effervescenti naturali 14% HoReCa

e distributori automatici 21%

Dallo schema sopra riportato emerge che nel mercato italiano l’83% dell’acqua confezionata è rappresentata da acqua minerale pura alla sorgente, mentre in altri Paesi una buona parte o addirittura la maggioranza dei consumi è appannaggio di acque confezionate trattate, cioè sottoposte a procedimenti di depurazione. Gli altri due dati interessanti indicano che 8 confezioni su 10 sono in plastica e 2 bottiglie su 3 sono acquistate nei punti vendita della grande distribuzione.

Il prezzo medio

Il prezzo medio di vendita è pari a 0,21euro/litro, uno dei più bassi a livello europeo. Per converso, un litro di acqua in bottiglia costa al consumatore come circa 250 litri di acqua potabile che sgorga dal rubinetto di casa propria. La principale voce di costo nel prezzo dell’acqua è quello del trasporto e come nel caso degli acquedotti, anche per quelle minerali ha poco senso dal punto di vista logistico il trasporto a centinaia di chilometri, se non in altre nazioni. Le acque meno costose sono quindi quelle imbottigliate a livello locale.

La differenza tra le acque

A differenza dell’acqua che sgorga dal rubinetto di casa, nelle acque minerali sono totalmente assenti i trattamenti di disinfezione, elemento che garantisce in molti casi una qualità migliore. La tipologia di acqua a ciascuno più adatta dipende dalla percentuale di anidride carbonica e dal residuo fisso, ossia la quantità di sali minerali espressa in mg/litro che rimane dopo avere fatto evaporare a 180°C un litro di acqua. Il diverso contenuto di residuo fisso rende ciascuna acqua più o meno indicata per differenti problemi di salute o tipologie di individui. Ad esempio, se un basso residuo fisso è indicato per casi di ipertensione, un più alto valore può favorire il reintegro di sali minerali negli sportivi.

quantità di residuo fisso classificazione delle acque
meno di 50 mg/litro minimamente mineralizzate
50-500 mg/litro oligominerali
500-1.500 mg/litro minerali propriamente dette (acque medio minerali)
più di 1.500 mg/litro fortemente mineralizzate

Le caratteristiche e le proprietà

Altri due importanti fattori sono il pH e i nitrati. Il primo è un valore compreso tra 0 e 14 che determina l’acidità o la basicità dell’acqua. Più il valore è basso, più la soluzione è acida (l’aceto di vino, ad esempio, ha un pH pari a 4) mentre se il valore è alto, la soluzione è basica (una soluzione di bicarbonato di sodio ha un pH 9).  Per le acque minerali si tratta comunque di valori che oscillano tra il 6,5 e l’8, mentre le acque che presentano valori diversi possono essere impiegate per scopi terapeutici e non per il consumo quotidiano. I nitrati, invece, sono dei sali stabili presenti sia nelle acque minerali che nei vegetali e nelle carni. Alte concentrazioni e valori di nitrati nell’acqua raccontano la presenza di un segnale di inquinamento, nel terreno, nell’aria, nell’ambiente circostante alla fonte. In Italia il limite di sicurezza di nitrati nelle acque potabili deve essere, secondo la legge, inferiore a 45 mg/l. Più il valore si avvicina allo zero, più l’acqua è definita pura.

Come per i vini, anche il mondo delle acque in bottiglia possiede le proprie peculiarità, ad eccezione, ovviamente, dell’invecchiamento e delle annate particolari. Esiste, infatti, una particolare tabella redatta dall’Associazione Degustatori Acque Minerali che abbina le principali marche di acqua in bottiglia presenti sul mercato italiano dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai formaggi fino ai dolci secchi e al gelato. Ad ogni pietanza corrisponde una particolare tipologia di acqua da abbinare. Proprio come succede con i vini.

La temperatura di servizio

L’acqua frizzante va servita ad una temperatura di 8-10°C utilizzando un bicchiere con apertura stretta, in maniera da trattenere il perlage più a lungo possibile, controllare il flusso del liquido sulle papille gustative e generare una sensazione di freschezza. Per le acque naturali si utilizza, invece, un bicchiere con il bordo rivolto leggermente verso l’esterno e una temperatura di servizio di 10-12°C. In ogni caso per apprezzare al meglio le qualità organolettiche dell’acqua, anche per il consumo domestico, è sempre opportuno optare per la versione in bottiglia di vetro.

L’acqua italiana

L’acqua italiana (frizzante) più famosa e presente nei migliori ristoranti di tutto il mondo, soprattutto di cucina italiana, è indubbiamente la S. PELLEGRINO prodotta nello storico stabilimento di San Pellegrino Terme (BG). All’estero è considerata come prodotto d’eccellenza del Made in Italy e non a caso nelle pubblicità su giornali, TV e internet viene descritta come “S. Pellegrino, live in Italian”.

Se in occasione delle mie frequentazioni di ristoranti assaggio parecchie tipologie di acque dai sapori e dalle provenienze più diverse (come per il vino, e per quanto possibile, cerco di ordinare anche l’acqua locale), la mia marca preferita è indubbiamente Vichy Catalan, una particolare acqua catalana molto diffusa in Spagna (è l’azienda leader nel settore delle acque frizzanti con una quota di mercato del 40%). Dal gusto leggermente salato dovuto alla notevole presenza di sodio e bicarbonato, sgorga da un’antichissima fonte termale nei pressi di Caldes de Malavella in Catalogna. Si apprezza al meglio nella versione in bottiglia di vetro da 0,25 l come acqua “da aperitivo” o “da meditazione”.

Anguria

Ecco perché hai fatto bene a mangiare l’anguria questa estate

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È fresca, è dolce, è buona. È l’emblema dell’estate. Cos’altro potrebbe essere se non l’anguria?

È uno dei frutti più amati dalle persone, che ogni volta che arriva la calda stagione non vedono l’ora di concedersene una fetta sotto l’ombrellone o a casa dopo un bel pasto.

Si tratta però di un alimento in grado portare benefici non solo a livello di freschezza e generale piacere alimentare, ma anche dal punto di vista nutrizionale.

Le proprietà dell’anguria

Innanzitutto, com’è facilmente intuibile, è ricca di acqua, per più del 90% della sua sostanza. Se ne deduce che si tratta di un alimento estremamente utile per mantenere ben idratato il nostro corpo, specialmente in estate, dove il consumo di liquidi e la sudorazione generale risultano maggiori.

Inoltre, come tutte le tipologie di frutta che hanno una percentuale di acqua piuttosto elevata, il potere calorico che ne deriva è molto basso. Si parla di circa 16 kcal per 100 g di anguria, variabili di poco in base alla quantità di zucchero presente.

Inoltre, il suo elevato contenuto di sali minerali, nel caso di spossatezza e generale debolezza dovute soprattutto a temperature elevate e sudorazioni importanti, consente all’organismo di ripristinare velocemente le forze. Si tratta naturalmente di un alimento che può semplicemente aiutare a compensare mancanze di micro-nutrienti quali i sali minerali, nel solito ideale di una dieta varia e controllata.

L’importanza dei carotenoidi

C’è anche un’altra componente nutrizionale che l’anguria possiede in quantità importante, i carotenoidi. Di cosa si tratta?

I carotenoidi sono piccoli pigmenti che si trovano negli organismi vegetali in quasi tutte le loro componenti, tra cui il frutto.

Una delle loro funzioni più rilevanti è quella di precursori della vitamina A, essenziale per il sistema immunitario e per la salute e la crescita delle ossa.

La presenza di vitamine

Ed oltre a contenere i precursori della vitamina A, l’anguria possiede anche piccole percentuali della stessa, in aggiunta a rilevanti quantità di vitamina C, determinando un’importante componente antiossidante. Sono infatti sempre più preziose le molecole antiossidanti naturali che si trovano nel cibo. Sono utili a prevenire numerose malattie a proteggere l’organismo da infezioni varie.

Ultima ma non per importanza è la sensazione di sazietà che quantità più o meno significative di anguria possono comportare. Specialmente se consumata a fine pasto infatti lo stomaco risulterà pieno più a lungo, complice la grande quantità di acqua presente.

Se ne deduce che individui a dieta o comunque soggetti ad attacchi di fame, possono trarne facilmente vantaggio, evitando di andare ad assimilare kcal superflue da cibi molto meno nutrienti.

In conclusione, si può sostenere che l’anguria ha caratteristiche nutrizionali molto positive. È perciò molto consigliato il consumo durante tutto l’arco dell’estate.

Teniamolo a mente!

Tre Stelle Michelin

“Tre stelle Michelin”, il libro che ogni appassionato dovrebbe leggere

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Duecentottantasei: sono i ristoranti nel mondo che hanno (o hanno avuto) le Tre Stelle Michelin, il massimo riconoscimento assegnato dalla “rossa”, da quando la guida esiste. Maurice Von Greenfields alias Maurizio Campiverdi ha girato il mondo per provarli e li ha raccontati in un volume imperdibile per gli appassionati dell’alta cucina.

Vale il viaggio“. L’iconica frase che identifica per la guida Michelin i ristoranti meritevoli delle 3 stelle (il massimo riconoscimento) è entrata a far parte del gergo gastronomico da tempo. Fanno parte di questo gruppo i migliori ristoranti al mondo in grado di distinguersi per la qualità della cucina, la professionalità della sala, la profondità della cantina e naturalmente la capacità d’accogliere il cliente. Visitarli è prassi consolidata per critici e giornalisti, ma anche per gli appassionati dell’alta cucina: c’è chi può raccontare d’averne provati 10, 20 o magari 50. E c’è chi può dire di averli provati (praticamente) tutti. Maurice Von Greenfields, alias Maurizio Campiverdi, dalla tenera età di 12 anni, nel 1953, ha iniziato a sedersi alle migliori tavole del mondo grazie ai suoi genitori. Un percorso proseguito in autonomia in età adulta, fino a giungere ai giorni nostri, confrontandosi con i nuovi “esercizi di stile” (es. Noma) a lui invisi, valutando e criticando i ricarichi di alcune carte dei vini o scoprendo sapori divenuti indelebili per la mente e il palato.

Questi, e tanti altri aneddoti, sono stati raccontati dall’autore nel corso della conferenza stampa di presentazione dell’ultima fatica editoriale di Campiverdi, il volume “Tre Stelle Michelin“, monumentale lavoro di raccolta e racconto di tutti i 286 ristoranti che nel corso degli anni hanno conseguito il massimo riconoscimento della “rossa.” Nel corso della chiacchierata moderata dal giornalista Carlo Passera, tenutasi negli spazi del ristorante Glass (1 stella Michelin) di Cristina Bowerman, Campiverdi ha parlato di piatti e chef, mode e tendenze, storia e influenze, sottovalutati e sopravvalutati. Un imperdibile appuntamento per scoprire in presa diretta tanti fondamentali capitoli della storia dell’alta cucina.

Il volume

Oggi – grazie a Maretti Editore e al sodalizio scaturito con Maurizio Campiverdi – capitano d’azienda, scrittore, Accademico della Cucina Italiana e storico cultore di questa genia di ristoranti appartenenti all’Olimpo gastronomico mondiale delle Tre Stelle della Guida Rossa – c’è un’opera – ben scritta e documentata –  che li compendia tutti, ne racconta esordi e luminose carriere, ne traccia evoluzioni e repentine cadute, in un racconto affascinante e  personale – ed è questa l’anima stessa di tutto il progetto editoriale – realmente vissuto dall’autore in oltre 60 anni di frequentazioni assidue e profonde affinità gustative.

Si tratta di una piccola bibbia, che attraversa i 120 anni della Guida, pensata per gli amanti della cucina d’autore, e per chi ha il gusto e la curiosità di conoscere – dal vissuto di un’esperienza diretta e personale – queste celebrità assolute, capendone esemplarità e unicità di menù e piatti stellati, arguzie e ossessioni gustative, in grado di diventare quel “preziosissimo ricordo” – caro all’autore – e a quanti – condividendo questa nuova beatitudine  del paradiso in terra – hanno potuto degustare nella loro vita, bocconi da primato così importanti e suggestivi.

Il “curriculum gastronomico” di Maurizio Campiverdi

Sono entrato in un tristellato all’età dei dodici anni, con papà in un viaggio d’affari. Eravamo in Francia, in Provenza, rimasi stordito dalla magnificenza di quella esperienza – racconta l’autore Maurizio Campiverdie fu come una iniziazione che ti cambia il resto della vita”.  Molto interessante anche lo studio di statistiche e suddivisioni per classificazioni e punteggi, organizzati per continenti e nazioni, che consentono di avere un quadro completo e ragionato dell’alta ristorazione entrata in questa Enciclopedia.

Tre Stelle Michelin

I 286 tristellati

L’Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale, raccoglie la storia dei 286 ristoranti tristellati, selezionati dalla celebre Guida Michelin dal 1933 a oggi. Ciascun Tristellato viene accompagnato da una scheda descrittiva frutto della conoscenza diretta dello stesso Campiverdi, che ha visitato in prima persona 194 dei 286 ristoranti contenuti nella Guida.

Il volume attraversa più di un secolo di avvenimenti gastronomici in tre diversi continenti (Europa, Americhe e Asia), analizzando presente e futuro dell’alta gastronomia mondiale: un settore in cui la Francia ha da sempre ricoperto un ruolo di modello universale per gli altri paesi. Per i più importanti Chef internazionali, ottenere la stella Michelin rappresenta – da sempre – il coronamento di anni di impegno e sacrificio.

La suddivisione geografica

I 286 ristoranti tristellati sono così suddivisi per aree geografiche: Parigi (33), Francia (69), Italia (16), Germania (21), Spagna (16), Inghilterra (11), Resto d’Europa (23), Stati Uniti D’America (22), Continente Asiatico (22), Giappone (53). Tra questi spicca ‘Paul Bocuse’, cinque Forchette Rosse, Tristellato per 55 anni consecutivi. La sua casa è sempre lì, sulla sponda della Saona, lungo il ponte di Collonges, dove il suo mito sopravvive, anche dopo la recente scomparsa del grande chef francese avvenuta nel gennaio del 2018. Nonostante una delle tre stelle sia ingiustamente volata via, rimane un monumento, un’istituzione, un classico intramontabile e indistruttibile, per colui che sarà sempre considerato il “mostro sacro” per eccellenza della cucina mondiale e l’unico cuoco di fama veramente planetaria.

Tre Stelle Michelin

Le parole di Paul Bocuse per descrivere Il Pescatore

A proposito di Paul Bocuse, queste furono le sue parole per descrivere Il Pescatore, Tristellato italiano da ben 25 anni (4 forchette rosse), che sorge in mezzo alla campagna della Bassa Mantovana: “Rinuncerei ai miei successi, pur di trovarmi al posto della famiglia Santini che ha fatto del suo Pescatore quello che è per me il miglior ristorante del mondo, il solo Tre Stelle nel quale ogni cliente si sente come a casa propria”. Nessun complimento potrebbe risultare più gradito alla famiglia Santini, pur abituata a ricevere, da ogni parte del mondo, attestazioni di stima e di ammirazione. Tutti i piatti del Pescatore sono memorabili: “terrina di salmone”, “astice e caviale”; “tinca al carpione in profilino d’arancia”; “frittate alle erbette dell’orto”; “zuppa di lumache”; “ravioli di faraona”; “tortelli di zucca”; “luccio e anguilla meravigliosamente interpretati”; “porcini e fegato di vitello al burro e rosmarino”; “capretto arrosto con salsa alla diavola”.

Il capitolo su Le Calandre e Massimiliano Alajmo

Sempre in Italia, infine, merita un capitolo a parte anche Le Calandre – tre stelle dal 2003 e tre forchette rosse – dove Massimiliano Alajmo vanta un invidiabile primato che sarà molto difficile da battere. È lo Chef più giovane al mondo ad aver conquistato le Tre Stelle: a soli 28 anni! Un vero cultore della materia prima che seleziona personalmente, aiutato dal fratello Raffaele, perché per lui nessun prodotto è abbastanza bello e abbastanza buono. Le grandi creazioni di Massimiliano sono già dei classici, come il “cappuccino di seppie al nero”, il “risotto allo zafferano con polvere di liquirizia” e il “maialino di latte al forno con salsa di senape e polvere di caffè”.

L’autore Maurice von Greenfields alias Maurizio Campiverdi

Bolognese. Appartiene ad una delle famiglie che in Italia si sono occupate del commercio internazionale del riso. Attraverso il suo lavoro, ha viaggiato lungo le rotte continentali, visitando luoghi e città in tutto il mondo. Capitano d’azienda, oggi a riposo, è uno scrittore divulgatore di gastronomia e ristorazione di rango e, soprattutto un appassionato collezionista, forse il più importante al mondo, di menù storici di grandi ristoranti e di grandi eventi entrati nella storia. Cene di gala presidenziali, i pranzi imperiali di incoronazione degli Zar, ricevimenti di teste coronate e tanto altro ancora, per oltre 75 mila pezzi unici, davvero rari e introvabili. E’ co-fondatore a Bologna della Delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana San Luca e decano della stessa.

La casa editrice Maretti Editore – Imola

Maretti Editore – casa editrice specializzata in pubblicazioni d’arte e saggistica d’autore, guidata da Manfredi Nicolò Maretti (seconda generazione dell’omonima famiglia) – è nata alla fine degli anni ’90 e vanta, in venti anni di attività, oltre 800 titoli editati e distribuiti in Italia. Manfredi Maretti, condivide con il padre Christian, l’attività editoriale e la scelta delle opere da pubblicare nelle diverse collane oggi presenti sotto il marchio Maretti Editore.

 Scheda Tecnica dell’Opera

Titolo: Tre Stelle Michelin – Enciclopedia dell’alta ristorazione mondiale con la storia dei 286 ristoranti tristellati dal 1933 ad oggi
Autore: Maurice von Greenfields alias Maurizio Campiverdi
Uscita: Settembre 2020
Copertina; Cartonata
Formato 15,5 x 24 cm
Pagine: 720 ca.
Lingua: Italiano
Prezzo al pubblico: 30,00 Euro
ISBN 978-88-9397-016-7

Glossario Gastronomico: Caffè espresso e Canapè

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Caffè espresso: celebre bevanda preparata per la prima volta a Torino nel 1884 da Angelo Moriondo (1851 – 1914), inventore della macchina per caffè espresso. È ottenuta dalla percolazione di 40 ml di acqua calda sotto pressione fatta passare per circa 25 secondi attraverso uno strato di caffè – circa 6 g – tostato, macinato e pressato. Se preparato a regola d’arte, all’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la degustazione nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, mentre l’acido e l’amaro risultano bilanciati. Si gusta rigorosamente nella classica tazzina da caffè ad una temperatura di circa 67°C bevendo poco prima un bicchierino d’acqua per rimuovere i residui che ostruiscono le papille gustative ed ottenere così il massimo apprezzamento sensoriale. Esistono diverse varianti di caffè espresso: LUNGO (ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, circa 110 ml. In questo modo si ha un caffè con una minore concentrazione di aromi ed un’alta concentrazione di caffeina), CORTO (ha la stessa concentrazione di caffeina di quello lungo, ma una minore quantità d’acqua – 25 ml – che lo rende più stimolante), RISTRETTO (ottenuto lasciando fluire nella tazzina meno acqua rispetto al normale, così da estrarre dal caffè tutto il colore scuro della bevanda ed un sapore più forte. La concentrazione di caffeina è, tuttavia, molto ridotta), MACCHIATO (preparato aggiungendo una piccola quantità di latte caldo o freddo nell’espresso normale appena preparato. Il latte viene spesso schiumato prima di essere versato), MACCHIATONE (simile al macchiato, ma con una maggiore quantità di latte caldo rispetto al caffè macchiato) CORRETTO (espresso normale a cui si aggiunge una piccola quantità di grappa, brandy, sambuca o altro superalcolico) e DECAFFEINATO (la polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di separazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda). Curiosa l’origine del nome “caffè”: potrebbe derivare da una regione dell’Etiopia – la Caffa – dove il caffè cresce spontaneamente.

Calamarata: primo piatto napoletano il cui nome deriva dal formato cilindrico della pasta utilizzata simile agli anelli di calamaro. Viene servita con un condimento di calamari e pomodori freschi, ma esistono numerose varianti dove al sugo si aggiungono frutti di mare.

Calamaro: cefalopode dal corpo tondeggiante dotato  di  10  tentacoli. Può essere tagliato e fritto per preparare i celebri anelli di calamaro fritti oppure utilizzato come ingrediente nell’insalata di mare.

Camicia (In): metodo di preparazione dell’uovo sgusciato cotto per 3 minuti in acqua bollente alla quale si aggiunge aceto forte e sale fino. È così chiamato perché il tuorlo deve restare fluido avvolto nella sua “camicia” bianca fatta d’albume rappreso. La maniera più classica per gustarlo è con una fetta di bacon oppure su un crostino di pane all’aglio o spalmato con del burro aromatizzato all’acciuga.

Canapè: meglio conosciuto in Italia come tartina, è un piccolo antipasto posato o spalmato su fettine di pane bianco, pane da tramezzini, pane tostato, gallette, oppure in barchette di pasta sfoglia o pasta frolla. Viene solitamente preparato con cura per dargli un aspetto decorativo e dimensioni tali da renderlo mangiabile spesso in un solo morso. Sopra la base si poggiano gli ingredienti scelti come salse, affettati, carne, pesce, formaggio, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati. Può essere salato o dolce e va presentato su vassoi o alzatine. Il suo impiego principale è nei buffet.

Almanacco Gastronomico

L’Almanacco Gastronomico di Settembre

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Ogni giorno, in Italia e nel Mondo, si festeggia il cibo: dai semplici ingredienti alle ricette, più o meno tradizionali, quotidianamente si celebra un “National Day“. Una alternanza di prodotti tipici, di piatti divenuti famosi, di preparazioni che caratterizzano i pranzi in famiglia, le domeniche a casa o i giorni di festa. Ma anche sapori iconici della colazione, della merenda, di un particolare angolo del pianeta, senza dimenticare novità e junk food.

Roberto Mirandola, appassionato e preparato conoscitore del mondo del cibo, ha raccolto tutte le ricorrenze del mese di Settembre, una sorta di Almanacco Gastronomico riassunto in due tabelle, una relativa all’Italia ed una internazionale.

ALMANACCO GASTRONOMICO ITALIANO

1 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CACCIUCCO
2 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI SPAGHETTI CACIO E PEPE
3 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PEPERONCINO
4 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SEMOLINO
5 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI MALLOREDDUS
6 SETTEMBRE  GIORNATA NAZIONALE DELLA CUCINA DEL COMMISSARIO MONTALBANO
7 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MOSTO COTTO
8 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’UVA
9 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA CROSTATA
10 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PESCE D’ACQUA DOLCE
11 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SCHIACCIATA CON L’UVA
12 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PESTO GENOVESE
13 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHINOTTO
14 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI DI PRATO
15 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RISO, PATATE E COZZE
16 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTA DI MELE
17 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CUSCUS
18 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL LATTE ALLA PORTOGHESE (PANNA COTTA)
19 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SARTÙ
20 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA MERENDA
21 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA FOCACCIA DI PATATE
22 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI ARROTOLATI DOLCI E SALATI
23 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PASTA ALLA NORMA
24 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE MELE
25 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE PATATE
26 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’AGRODOLCE
27 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PURÉ
28 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE ALL’ASCOLANA
29 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI FUNGHI
30 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLO STRUDEL

ALMANACCO GASTRONOMICO INTERNAZIONALE

1 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHERRY POPOVER (USA)

sorta di soufflé dolce farcito con ciliegie in pezzi. Rappresenta la versione americana dello Yorkshire pudding.

2 SETTEMBRE GIORNATA MONDIALE DELLA NOCE DI COCCO
3 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL WELSH RAREBIT (USA)

piatto originario del Galles a base di formaggio Ceddar servito su una grossa fetta di pane abbrustolito e poi passato al forno.

4 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA NOCE MACADAMIA (USA)
5 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA PIZZA AL FORMAGGIO (USA)

corrispondente alla pizza Margherita italiana

6 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL GELATO AL CAFFÈ (USA)
7 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL SALAME (USA)
8 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL DATE NUT BREAD (USA)

letteralmente pane di datteri. È un dolce somigliante nell’aspetto al nostro plum-cake

9 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL FILETTO AL PEPE VERDE (USA)
10 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL TV DINNER (USA)

cena a base di cibo surgelato da riscaldare al microonde

11 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’HOT CROSS BUN (USA)

panino dolce di origine anglosassone in passato tradizionalmente preparato a Pasqua

12 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL MILKSHAKE AL CIOCCOLATO (USA)
13 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLE ARACHIDI (USA)

14 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL “MANGIA UN PANINO IMBOTTITO” (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEL DOUGHNUT ALLA CREMA (USA)

15 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLE LINGUINE (USA)
16 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELLA SALSA GUACAMOLE (USA)
17 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’APPLE DUMPLING (USA)

dessert a base di mela cotta avvolta nella pasta sfoglia. È mangiato anche a colazione

18 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHEESEBURGER (USA)
19 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL BUTTERSCOTCH PUDDING (USA)

sorta di budino preparato con una salsa a base di burro e zucchero bruno. All’assaggio ricorda vagamente il gusto delle caramelle mou

20 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL RUM PUNCH (USA)

GIORNATA NAZIONALE DELLA PEPPERONI PIZZA (USA)

corrispondente alla nostra pizza diavola

21 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL PECAN COOKIE (USA)

biscotto alle noci pekan

22 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CONO GELATO (USA)
23 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO (USA)
24 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CHERRIES JUBILEE (USA)

salsa a base di ciliegie e kirsch da accompagnare a gelato alla vaniglia

25 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DELL’ARAGOSTA (USA)
26 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEGLI GNOCCHI (USA)

GIORNATA NAZIONALE DEGLI “AMANTI DEI PANCAKE” (USA)

27 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL CIOCCOLATO AL LATTE (USA)
28 SETTEMBRE GIORNATA INTERNAZIONALE DEL POKÈ (USA)

piatto tradizionale delle Hawaii a base di cubetti di pesce crudo macerati e conditi con ingredienti e salse di vario tipo (solitamente a base di salsa di soia e olio di sesamo).

29 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI (USA)

così vengono chiamati ngli USA i cantucci

30 SETTEMBRE GIORNATA NAZIONALE DEL HOT MULLED CYDER (USA)

bevanda a base di sidro caldo

Sfumature Gastronomiche

25 Sfumature Gastronomiche: Cake e Pie

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In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sulle Sfumature Gastronomiche, i dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

CAKE e PIE

La principale differenza tra CAKE e PIE è data dal contenuto e dagli ingredienti con cui sono fatte. Per intenderci, quando un anglofono parla di cake, sta parlando di torte che ricordano quelle del noto programma televisivo Cake Boss (Il Boss delle Torte), mentre se si parla di pie ci si riferisce alle torte di Grandma Duck / Elvira Coot (Nonna Papera) – per prendere due degli esempi più celebri di creatori di meraviglie dolciarie del mondo contemporaneo.

CAKE sono tutte quelle torte complesse come le torte nuziali, le torte di compleanno e, in genere, quelle di pasticceria. Tutto ciò che include panna, glassature, creme e decorazioni come la Sacher o la Saint Honoré. Le cake solitamente sono a base di pan di Spagna o comunque un impasto morbido e cedevole preparato con burro, latte e farina. Una celebre cake statunitense è la Red Velvet Cake, la Torta di Velluto Rosso. Una torta a più strati bianchi e rossi, a base di crema al burro e colorante alimentare.

PIE è invece un prodotto più casereccio: le crostate sono pie, ma anche le torte semplici con la frutta o con un ripieno – confettura, crema pasticcera o crema di nocciole. Le pie possono essere torte dolci e salate – quelle belle torte ripiene di verdure, salsiccia, formaggi ma anche prosciutto, avanzi o patate che risolvono spesso cene e pranzi dopo le grandi abbuffate. Una tra le più celebri pie della storia statunitense è la Pumpkin Pie, la crostata di zucca mangiata tradizionalmente durante il Thanksgiving, l’annuale Giorno del Ringraziamento celebrato il quarto giovedì di novembre.

BOMBOLONE e KRAPFEN

Il BOMBOLONE è un dolce fritto di pasta morbida di origini toscane a forma di palla leggermente schiacciata con un diametro di circa 10 cm ricoperto di zucchero semolato. Spesso confuso con il più celebre krapfen (l’aspetto è molto simile), differisce per il sapore, l’assenza di latte nella preparazione e, soprattutto, per non essere ripieno. È perfetto per la prima colazione e ancor di più come merenda, soprattutto in estate negli stabilimenti balneari di Toscana ed Emilia-Romagna dove è usuale prepararlo a metà pomeriggio.

Il KRAPFEN, invece, è una specialità tedesca conosciuta nel nord della Germania come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner. Nella ricetta tradizionale il ripieno di confettura di albicocche viene aggiunto all’impasto prima di essere fritto. Esistono, comunque, krapfen con farciture alla crema, al cioccolato o alla confettura di lamponi. È diffuso anche in Trentino-Alto Adige, dove viene classificato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Il Circeo in tasca con Le Guide di Repubblica

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In edicola la Guida dedicata al Parco Nazionale del Circeo, tra sapori e sentieri nascosti

È in edicola e in tutte le librerie (anche in digitale), il volume dedicato al Parco Nazionale del Circeo, un percorso sapientemente articolato, a cura de Le Guide di Repubblica, tra i sapori e i sentieri nascosti di una terra ricca di luoghi magici e dalle tradizioni antiche. Il viaggio editoriale che offre il Circeo a portata di tasca, con itinearari illustrati da personaggi dello sport, del cinema, della cultura e dello spettacolo e che porta il lettore alla scoperta di tesori archeologici e prodotti tipici.

I protagonisti

«Mi piace, fu fatta da architetti che erano grandi progettisti al di là del fascismo, una città disegnata con intelligenza, molto moderna, con giardini, verde, divisa bene, un’architettura umanistica che non segue un’idea di consumo e mette al centro l’essere umano». Un’appassionata intervista alla scrittrice Dacia Maraini sul suo rapporto con Sabaudia, vissuta a stretto contatto con Pier Paolo Pasolino ed Alberto Moravia, è l’articolo d’apertura della nuova Guida, che disegna i contorni dello straordinario territorio alle porte di Roma, attraverso decine di passeggiate, tra paesaggi naturalistici, siti archeologici, trekking ed interviste a testimonial d’eccezione, tra cui il regista Paolo Genovese o l’attrice Elena Sofia Ricci. Insieme a loro anche grandi nomi del mondo dello sport, come Giovanni Malagò o il pallavolista Andrea Giani, seguiti da star dello spettacolo e del costume, come Marisa Laurito e Lavinia Biagiotti, Frida Giannini e Manuela Arcuri, fino a donne di cultura come Nori Corbucci e Manuela Fiorini de Rensis.

Le parole del Direttore Giuseppe Cerasa

Il Circeo viene così svelato in ogni suo aspetto, fornendo a portata di lettura itinerari che spaziano dalle dune alla foresta, dal mare ai laghi, dalla fauna alla fora. «Un paradiso tra Roma e Napoli che da migliaia di anni rappresenta uno dei luoghi più belli del mondo, un parco che viene voglia di definire un dono del creato e che noi ci onoriamo di raccontare in questa Guida che si aggiunge alle altre di un prestigiosa collana dedicata ai più bei parchi d’Italia», scrive il direttore delle Guide, Giuseppe Cerasa. «Un parco forte del passato, che guarda al futuro sostenibile di questi territori. Concretamente. Dove il vincolo della tutela di questo capitale naturale e culturale diventa opportunità per uno sviluppo esclusivo e per la promozione delle sue bellezze», scrivono poi il Presidente Antonio Ricciardi e il Direttore Paolo Cassola, dell’Ente Parco Nazionale del Circeo.

Gli itinerari culturali

Le orme di protagonisti della storia del cinema e della letteratura, come Anna Magnani e Johann Wolfgang von Goethe, illuminano il sentiero dedicato agli itineari culturali, con lo speciale capitolo dedicato a “Il Parco e il Cinema”, in cui si ripercorrono celebri set che hanno avuto il Circeo a far da sfondo. La sezione “Il Parco” passa in rassegna le peculiarità uniche di quest’area, dalla possibilità di birdwatching al mosaico di ambienti diversi, mentre nella sezione “Il Monte Circeo” sono esaminati i vari sentieri che attraversano il mitologico promontorio, fino alla vetta panoramica. E se gli Itinerari naturali sono delle passeggiate nella foresta, lungo il cordone dunale o tra le affascinanti zone umide, “Storia e Archeologia” è il capitolo che conduce i lettori alla scoperta di reperti unici al mondo come la Villa di Domiziano, le Mura Ciclopiche, il Monastero dell’Isola di Zannone e la Grotta Guattari.

Gli Eventi e gli appuntamenti

“Feste e Festival” è invece la sezione che passa in rassegna tutte le kermesse che si svolgono nella zona durante l’anno, tra teatro, musica, cinema, letteratura, attività sportive ed escursioni. A seguire, “Il Parco dei Sapori” celebra i prodotti enogastronomici frutto di questa terra, tra cui il kiwi giallo, la carne di bufala, il finger lime, l’anguria pontina e lo zafferano. Non mancano ovviamente i consigli su dove mangiare, dove comprare e dove dormire nei comuni del Parco (Sabaudia, San Felice Circeo e Latina, oltre all’isola di Zannone) e nei dintorni del Parco (Terracina, Pontinia), con decine di segnalazioni di ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agricole, botteghe del gusto, hotel, b&b e dimore di charme. Completano infine il volume la sezione dedicata ai Produttori di Vino e “Il Parco in Cucina“, un vero e proprio ricettario in cui dieci abitanti del parco svelano passo passo i segreti per preparare piatti tipici, come le anguille alla brace e lo stracotto di bufalina.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/leguiderepubblica

CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO: PERCHÉ JAMIE OLIVER, NIGELLA LAWSON E COMPAGNIA SPADELLANTE “CI PRENDONO PER I FORNELLI”

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Da parecchio tempo, ma il fenomeno si è acuito negli ultimi anni, la cucina italiana risulta essere di gran lunga la preferita del pianeta. Peccato, però, che nel Regno Unito e in Nord America sia divulgata da personaggi del calibro di Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gino D’Acampo, Rocco Dispirito, Gabriele Corcos, Giada de Laurentiis, David Rocco, Buddy Valastro o Donal Skehan. Celebrity chef accomunati dall’indubbia saccenza, fastidiosi come formiche nelle mutande e televisivamente insopportabili.

Le “interpretazioni” della cucina italiana

Questi “ricettatori” del desinare italico hanno come riferimento la cucina degli emigrati italiani all’estero, ma è un altro pianeta! Se dalla loro hanno l’abilità nel sapersi vendere – a quanto pare molto bene – e la conoscenza del mondo della ristorazione, per “far da mangiare italiano” è meglio che vadano ad imparare da qualche cuoco serio in Italia, di quelli senza “stelle”, “gamberi”, “omini Michelin”, “cappelli” o “forchette”, famosi solo a livello locale per la loro cucina vera, rustica, tradizionale, senza grilli per la testa, spesso declassata dalle guide gastronomiche al girone infero della trattorazione.

I ristoranti “italiani” all’estero

Come per l’inglese parlato male, così la cattiva cucina italiana, soprattutto quando si ha a che fare con la pasta, è un linguaggio universale e comprensibile a tutti, sia che venga parlata con un perfetto accento oxoniense o che venga massacrata da inetti cucinieri. Se dico che 2 ristoranti italiani su 10 all’estero possono essere annoverati come tali, sono già di manica larga. Qui da noi i rimanenti godrebbero della stessa reputazione che Giordano Bruno avrebbe reclamizzando la Diavolina®. Alcuni sono gestiti da mestieranti che non hanno mai lavorato in una cucina in Italia, altri appartengono a connazionali emigrati all’estero con un passato spesso in chiaroscuro nella ristorazione. Tal altri provengono da settori professionali totalmente diversi, ma che una volta arrivati nel paese straniero d’adozione si inventano cuochi e ristoratori adattandosi ai gusti locali, proprio come avviene per le cucine etniche qui da noi e fortuna loro se la maggioranza degli stranieri non sa distinguere un piatto italiano fatto a regola d’arte da uno che fa pena.

La stessa cucina imbarazzante che – ahimè – si trova in molti ristoranti dei maggiori centri turistici italiani. Il problema è che all’estero in pochi hanno la mentalità di spendere certe cifre per mangiare bene e se si vuole cucinare italiano con i sacri crismi ci sono parecchie cose da importare, a costi maggiori, quindi solitamente si deve spendere più che in Italia per mangiare a parità di qualità. E per gli onesti che vogliono fare cucina italiana di livello è molto arduo tirare avanti, perché accanto a lui ci sono almeno 8 pasticcioni lestofanti che agli occhi degli stranieri fanno «Gli stessi piatti, ma ad un prezzo migliore». La stessa cosa di chi da noi mangia il sushi dai cinesi con la formula dell’ALL-YOU-CAN-EAT perché «Là, dal giapponese vero, per lo stesso cibo si paga almeno il triplo».

I piatti-non piatti

Viaggiando intorno al mondo ho scorto nei menu di molti pseudo-ristoranti italiani “specialità” come fettuccine Alfredo, chicken parmesan, spaghetti bolognaise,  Havaiian pizza, cotoletta napoletana. Sono tutti piatti-caricatura di una cucina “diversa” dall’autentica italiana, frutto – nel migliore dei casi – di una mescolanza di culture gastronomiche eterogenee che ha generato uno stile tutto proprio. Come per la cucina caraibica, brasiliana o di altri paesi che hanno vissuto intensi periodi di colonizzazione e scambi con altre tradizioni culinarie che poi, dopo decenni hanno dato vita a tradizioni nuove, ma che poco hanno in comune con le loro origini. Basti pensare a cos’è la cucina creola: nulla a che vedere con le proprie radici, ma frutto di un miscuglio che ha preso vita propria ed un suo carattere, cosa che ne fa una tradizione diversa da quelle di origine.

Saper scegliere

L’importante è saper contestualizzare e scegliere di conseguenza. Sembrerà banale, ma l’unica maniera – ma anche la più difficile da realizzare – per promuovere la vera cucina italiana all’estero è proporla seriamente, con le giuste competenze e con ingredienti autentici e di qualità, ma anche curando quella che il turista straniero trova in Italia, che non sempre corrisponde a questi tanto decantati principi. In una tipica trattoria di Bologna ordinerò solo ed esclusivamente le tagliatelle della sfoglina con il ragù della casa. A Little Italy, quartiere di New York, mi fingerò Tramp (non Donald che, semmai, di cognome fa Trump…) e condividerò il mio piatto di spaghetti meatballs con la mia Lady. Senza troppi pregiudizi.

Agroalimentare

Innovazioni nella filiera agroalimentare e attenzione alla biodiversità, l’Europa fa sul serio

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L’Unione Europea con il lancio delle strategie “Farm to Fork” e “Strategia Europea per la Biodiversità 2030”, dimostra massima attenzione per un radicale cambiamento nelle politiche in materia di natura e cibo e nella filiera agroalimentare.

Negli anni recenti intorno al cibo si è sviluppato un dibattito sempre più ampio e approfondito, in parallelo con la crescente consapevolezza degli elementi di crisi che il sistema agro-alimentare si trova a dover affrontare. Se da un lato l’innovazione tecnologica può aprire la strada a pratiche di produzione più sostenibili, dall’altro sistemi agricoli meno impattanti possono introdurre e veicolare forme di acquisto più attente al rispetto della biodiversità.

Un obiettivo da raggiungere, secondo la Commissione Europea, attraverso una serie di azioni concrete come la riduzione dei prodotti chimici nell’agricoltura, la salvaguardia del 30% del territorio e dei mari, una sensibilizzazione sociale sulle criticità della produzione e del consumo eccessivo di carne (soprattutto in caso di allevamenti intensivi) e latticini.

Economia, ambiente, dinamiche di popolazione sono tutti temi che, sul cibo, hanno stimolato il confronto tra idee diverse che vanno, da una nuova rivoluzione tecnologica volta a sostenere percorsi di intensificazione produttiva, al dibattito sulle possibili produzioni post-carbon, al ripensamento di diete sostenibili dal punto di vista ambientale e della salute delle persone, fino ai temi della produzione locale, della riduzione dello spreco, della riduzione dell’impatto delle filiere agro-alimentari sui rifiuti prodotti.

La Strategia “Farm to Fork”

La Strategia “Farm to Fork” ovvero “dal campo alla tavola”, prevede, che: “I sistemi alimentari devono urgentemente diventare sostenibili e operare entro i limiti ecologici del pianeta” e che “la sostenibilità deve ora diventare l’obiettivo chiave da raggiungere”. La strategia “Farm to Fork” tocca molti aspetti della filiera, dall’agricoltura fino al modo in cui vengono etichettati gli alimenti. Essa dovrà contrastare i cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità, gli sprechi alimentari integrandosi con il Piano d’azione sull’economia circolare, e cogliere le opportunità offerte dalle innovazioni tecnologiche e dalla ricerca scientifica.

I principali obiettivi previsti dalla Strategia sono una riduzione del 50% dell’uso di pesticidi altamente pericolosi, una riduzione del 20% nell’uso di fertilizzanti e una riduzione del 50% dell’uso di antibiotici in agricoltura e acquacoltura, il tutto entro il 2030. Inoltre tra gli obiettivi rientrano anche l’impegno al raggiungimento del 25% della superficie agricola europea (Sau) in biologico; destinare il 10% delle aree agricole a infrastrutture verdi per la conservazione della natura, in coerenza con la Strategia 2030 per la Biodiversità; e la riduzione dello spreco alimentare.

La Strategia “Farm to Fork” rappresenta, dunque, il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. Il progetto di una politica alimentare che proponga misure e obiettivi che coinvolgono l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo costituisce uno sforzo deciso da parte dell’Unione Europea che pone come suo specifico obiettivo quello di rendere i sistemi alimentari europei più sostenibili di quanto lo siano oggi.

Cosa prevede la Strategia “Biodiversità 2030”

La Strategia per la biodiversità riguarda l’elaborazione, ogni due anni, di un rapporto sull’attuazione e l’efficacia della Strategia stessa. A tal fine è stato predisposto un set preliminare di: 10 indicatori che mirano a rappresentare e valutare lo stato della biodiversità in Europa, che riguarderanno l’individuazione delle principali minacce e/o criticità per la biodiversità emerse nell’ambito della stessa area di lavoro; l’identificazione di obiettivi specifici per contrastare tali minacce; la definizione delle priorità d’intervento sulla base degli strumenti d’intervento, in particolare:

La nuova strategia si pone l’ obiettivo di stabilire aree protette per almeno il 30% del mare ed il 30% della terra in Europa; il ripristino degli ecosistemi degradati terrestri e marini in tutta Europa attraverso l’utilizzo di agricoltura sostenibile; l’arresto del declino degli impollinatori; il ripristino di almeno 25.000 km di fiumi Europei ad uno stato di corrente libera; la riduzione dell’uso e del rischio di pesticidi del 50%; la piantagione di 3 miliardi di alberi entro il 2030.

Inoltre la Strategia prevede anche la destinazione del 10% dei terreni agricoli a elementi di biodiversità come siepi e fasce fiorite per migliorare la sostenibilità dell’agricoltura; l’introduzione di obiettivi vincolanti per ripristinare ecosistemi cruciali su larga scala come torbiere, zone umide, foreste ed ecosistemi marini, tutti vitali per la biodiversità nonché per la mitigazione e l’adattamento ai cambiamenti climatici; la riduzione al minimo dell’uso di biomassa, come gli alberi, a fini energetici.

Nel segno della continuità d’azione…

L’Unione Europea, sulle basi del successo ottenuto dall’esperienza di Horizon 2020, nell’ambito delle norme e finanziamenti europei per una filiera agroalimentare sostenibile, con Horizon Europe, il nuovo programma 2021-20207 destinato alla ricerca e all’innovazione, proporrà investimenti nella ricerca innovativa sugli alimenti, sulla bio-economia, sulle risorse naturali, sull’agricoltura, sulla pesca, sull’acquacoltura e l’ambiente e sull’uso delle tecnologie digitali applicate anche al settore agro-alimentare.

La ricerca e l’innovazione sono i fattori chiave per una transizione verso sistemi alimentari sostenibili, sani e inclusivi  il Fondo InvestEU istituito dalla Commissione Europea con la Banca Europea per gli Investimenti (Bei), promuoverà gli investimenti nel settore agroalimentare riducendo il rischio degli investimenti effettuati dalle società europee e agevolando maggiormente l’accesso ai finanziamenti per le imprese, favorendo così quelli che sono i principi di una finanza etica e sostenibile.

Tutto ciò per conseguire gli obiettivi ambiziosi delle strategie. La Commissione europea svilupperà inoltre le alleanze verdi sui sistemi alimentari sostenibili per rispondere alle sfide in diverse parti del mondo e si impegnerà per conseguire risultati ambiziosi in occasione del vertice delle Nazioni Unite sui sistemi alimentari del 2021, come l’istituzione di un quadro normativo generale per una filiera agroalimentare sostenibile che contribuirà ad alzare gli standard.

Ecco perché l’approvazione delle due Strategie rappresenta una prima mossa importante dell’Unione Europea in materia di biodiversità e di filiera agro-alimentare, nell’ambito dell’European Green Deal. La strategia “Biodiversità 2030” e la Strategia europea “Farm to Fork” (sulla filiera agroalimentare) capisaldi dell’European Green Deal dovranno viaggiare sullo stesso binario e quindi dovranno essere portate avanti insieme.

I cambiamenti climatici e il degrado ambientale sono una minaccia enorme per l’Europa e per il mondo. Per superare queste sfide, l’Europa ha bisogno di una nuova strategia per la crescita che trasformi l’Unione in un’economia moderna, efficiente sotto il profilo delle risorse e competitiva in cui poter promuovere l’uso efficiente delle risorse passando a un’economia pulita e circolare.

La rete e gli influencer: intervista a Matteo Pogliani

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I mesi passati tra le mura domestiche a causa dell’emergenza Covid hanno fatto registrare un’impennata nell’utilizzo di internet e dei social. Ore passate navigando alla ricerca di ricette da rifare a casa, ma soprattutto raccontando la propria quarantena e seguendo le varie dirette dei propri beniamini. E quando si parla di beniamini più che di campioni di calcio, cantanti o attori ci riferiamo agli influencer: da quelli della moda come Chiara Ferragni a quelli del food come Benedetta Rossi che risulta essere il nuovo fenomeno web del momento.

Cosa hanno fatto di così particolare questi influencer durante la pandemia?

Niente di così diverso da quello che hanno fatto tutti gli altri. Rinchiusi in casa hanno saputo condividere con il loro pubblico di followers le loro giornate, in tuta e senza trucco, facendo sport o cucinando. Una condivisione del quotidiano che si è trasformata per molti in un legame stretto tra influencer e consumatore, preso in analisi proprio dall’Osservatorio Influencer Marketing (OIM), che negli scorsi mesi ha condotto un’indagine qualitativa attraverso una community online di 30 persone e un’indagine quantitativa attraverso 500 interviste online a utenti social e follower di influencer con età compresa tra i 18 e i 55 anni.

I numeri nel dettaglio

Gli utenti intervistati – con account Facebook (96%), Instagram (91%) con accesso di almeno una volta a settimana – hanno dichiarato di aver cambiato il proprio modo di utilizzare i social durante il periodo di chiusura totale. Un utente su quattro ha iniziato a seguire nuovi influencer e ben il 18% dichiara di aver cambiato in positivo la propria opinione. Rispetto al periodo ante-covid durante il lockdown il 63% degli utenti intervistati ha dichiarato di aver utilizzato i social per tenersi informato sull’attualità; il 52% per tenersi in contatto con familiari e amici e poi da parte di tutti guardare trend e foto del momento, seguire pagine e profili di marche e prodotti, condividere e commentare contenuti. Il 52% degli utenti intervistati ha compiuto delle azioni perché ispirato dai propri guru digitali, con il 61% che  si è dedicato alla cucina realizzando ricette secondo i consigli dell’influencer di riferimento (percentuale che prima del lockdown era pari al 44%); il 49% ha fatto allenamento insieme a loro (erano solo il 27% prima lockdown) e uno su tre ha addirittura fatto una donazione (il 33% durante il lockdown contro il 19% nel periodo precedente).

L’intervista all’esperto

Dati alla mano abbiamo rivolto qualche domanda a Matteo Pogliani, digital marketer esperto del fenomeno influencer, autore di due libri sull’argomento e fondatore dell’OIM per capire meglio che tipo di rapporto si è costruito tra utenti e influencer, per quali motivi e con quali vantaggi “educativi” e “commerciali” in questo periodo particolare.

Cosa hanno scoperto e trovato gli utenti negli influencer?

“Hanno trovato dei punti di riferimento credibili da cui ricevere supporto, si tratti di informazioni, contenuti utili (lezioni di cucina ad esempio) o intrattenimento. Esigenze emerse prepotentemente durante il lockdown e confermate a più riprese da analisi e report (es. Global Webindex). Un legame rinsaldato e amplificato dalla situazione certo, ma soprattutto dalla maggiore spontaneità che ha contraddistinto i contenuti degli influencer, costretti, giocoforza, a immagini e video casalinghi, più “normali”. Questo ha evidenziato ancor di più l’affinità tra utenti e creator”.

Quali sono gli influencer che hanno lasciato il segno e sono stati i più seguiti, a parte i Ferragnez

“Il comparto food, fitness e intrattenimento, proprio per quanto detto prima, hanno riscontrato un forte aumento di rilevanza e di interazioni, a dimostrare questa loro centralità. Chi non ha abitudine alla centralità del contenuto, celebrities su tutti, hanno invece faticato, incapaci di poter offrire qualcosa di più di fama ed esclusività. Grandi numeri anche sul versante TikTok da figure come Elisa Maino, Zoe Massenti e Valerio Mazzei che forse ai più non diranno tanto, ma che stanno emergendo in modo netto”.

Nel periodo di quarantena gli italiani si sono convertiti alla panificazione e alla cucina. Quali sono i profili più seguiti e cosa cercavano al di là della semplice ricetta?

“Tutto il comparto ha registrato una crescita, ma alcune figure sono emerse. Penso a classici come Sonia Peronaci o Damiano Carrara ad esempio, ma non sono mancate sorprese. Ha lavorato molto bene anche @Cottoaldente, capace di unire ai soliti contenuti food dei veri corsi di allenamento (altra sua passione) per aiutare le persone a restare in forma a casa. Una eterogeneità che, sul suo caso, è stata premiata dagli utenti. pensare “Outside the box” spesso aiuta”.

Un esempio lampante è quello di Massimo Bottura con la sua Bottura Kitchen Quarantine, che ha vinto il Webby Special Achievement Award 2020 come chef dell’anno. Cosa è piaciuto di questa idea e a tuo avviso possiamo definirlo un nuovo influencer?

“Una figura della notorietà, competenza e capacità comunicativa di Bottura è e sarà sempre un opinion leader di settore. Una persona intelligente capace di adattarsi alle diverse situazioni e che ha sempre compreso l’importanza del contenuto e dei media digitali. Basti pensare ai suoi corsi online per Masteclass, nota realtà internazionale che raccoglie il top settore per settore compresi attori, modelli e scrittori o ai video “sonoro” prodotto qualche anno fa. Un contenuto creativo in grado di fare la differenza e differenziarlo proprio come da sempre fa con la sua cucina”. 

In questo periodo tutti gli influencer sono stati meno commerciali del solito, promozioni e sponsorizzazioni quasi azzerate, ma solo condivisione di momenti quotidiani dove fashion o gourmet sono spariti a favore della naturalezza e della “normalità” di tutti i giorni.

“Sì, l’estetica dei post è profondamente cambiata, privilegiando immagini più “reali”, vere, spontanee. Contenuti meno qualitativi forse, ma con una maggiore capacità di creare interazioni e relazione tra utenti e creator. Un approccio a cui gli influencer sono stati costretti, ma che premia. Le interazioni medie dei post “commerciali”, ad esempio, durante il lockdown e con questo stile più “naturale” hanno registrato un incremento importante delle interazioni medie. Risultati che ci ricordano che gli influencer non sono semplici vetrine, ma medium capaci di generare dialogo attorno al brand, accorciando la distanza tra marca e utenti”.

Cosa possono fare gli influencer in questo momento in cui turismo, ristorazione e settori connessi hanno subito un forte rallentamento e sono ripartiti con difficoltà.

“Il focus deve cambiare e spostarsi dai contenuti più di “prodotto” a quelli più legati a purpose e valori. Questo è il momento non della spinta commerciale, ma di lavorare in modo intelligente sul brand e sulla percezione che gli utenti hanno di noi. Un impegno indispensabile, ma che spesso viene accantonato per l’esigenza cieca della conversione immediata. Bello, in tal senso, il progetto di Barilla #athomewithbarilla, che puntava sui valori dell’insieme, della famiglia, dell’aiutarsi, tipici del brand italiano”.

Grande seguito lo hanno avuto gli chef, i sommelier e le stesse cantine che si sono dilettati in dirette instagram, lezioni di cucina ecc. come reputi questa scelta?

“Una scelta necessaria, proprio per adattarsi al meglio alle diverse esigenze palesate dagli utenti. Non è un caso che IGTV e Live siano aumentate incredibilmente. Servivano infatti formati più “ampi”, capaci di dare il giusto spazio ai creator. Una scelta di contenuto che si è dimostrata utile e che, a mio avviso, i brand dovrebbero avere la forza di portare avanti seppur in modo più limitato perché sono questi i contenuti che gli utenti cercano sui social e che sono in grado di fare la differenza. Una promessa di contenuto che spesso viene meno proprio per l’esigenza delle aziende di fare push commerciale, senza capire che esistono strumenti e canali diversi. l’Advertising è fondamentale e va fatto nei giusti modi, i social e gli earned media in generale, hanno un compito diverso, generare conversazioni positive capaci di sedimentare la reputation di marca e prodotto”.

Grande successo anche per il mondo del vino, degustazioni on line improvvisate o meno sono state il file rouge di questo periodo, tutti alla ricerca di degustazioni, di consigli per poi acquistare. Un momento in cui forse (o sicuramente) qualcuno ne ha approfittato per farsi conoscere anche dalle aziende o in cui ci si è lanciati.

“Ho visto tanti “esperimenti” interessanti, nati appunto sulla spinta della necessità. Certo è che, seppur interessanti, nascondono una certa improvvisazione e la mancanza di un approccio strategico, elementi che fanno sì che si perda molto per strada. Una mancanza comprensibile data la poca attenzione di queste realtà alla comunicazione e al digitale, ma che il lockdown deve ribaltare, sottolineando quanto sia fondamentale pianificare e puntare alla qualità. Il mondo del vino è un settore molto verticale, dove la competenza fa realmente la differenza e dove il passaparola di qualità è una leva rilevante”.

Fiducia ed empatia

Da quanto rivela l’OIM e conferma lo stesso Pogliani, non c’è dubbio che gli utenti riconoscono agli influencer il merito di aver avuto anche un ruolo sociale grazie alle informazioni e ai consigli che hanno dato sui comportamenti da tenere per affrontare le criticità del momento e alla capacità che hanno avuto di dare vita o di promuovere iniziative benefiche. È aumentata la fiducia e si dà il merito a molti di loro di aver suggerito attività di loro interesse per poter occupare il tempo da trascorrere chiusi in casa e di averli fatti divertire portando loro un po’ di spensieratezza.

Un ruolo quello dell’influencer che si è evoluto e si è legittimato ancora di più, che può essere definito uno strumento di “comunicazione sociale efficace” anche nell’educazione al comportamento anticovid nel periodo lockdown e post. E come sottolinea l’OIM: “gli influencer rimangono per i propri follower sempre un punto di riferimento e guardando al futuro, possiamo dire che la parola d’ordine sarà Trust: le persone chiedono in maniera ancora più decisa contenuti fatti con professionalità e serietà”.