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Felicità alimentare

La felicità alimentare, istruzioni per riconoscerla

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Esiste la felicità alimentare? E soprattutto cos’è?

Questi gli interrogativi di partenza dai quali Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, gastrosofi e docenti dell’Università San Raffaele di Roma, sono partiti per dar vita al loro libro Manuale di Gastrosofia, approccio multidisciplinare alla felicità alimentare, edito da Alieno Editrice.

La felicità alimentare

Secondo i due studiosi di alimentazione non ci sono dubbi, la felicità alimentare esiste ed è il risultato di una combinazione perfetta e consapevole di diversi ingredienti. Ingredienti non solo da cucinare, che troviamo nel piatto, ma anche complementari ad esso come la scelta, la preparazione, l’estetica, la convivialità e la cura del proprio corpo.

Le parole di Alex Revelli Sorini chiariscono ulteriormente il concetto: “la felicità alimentare si basa a nostro avviso su un approccio multidisciplinare legato alla cultura della sostenibilità e del consumo consapevole. La consapevolezza di ciò che mangiamo è alla base di tutto e ci porta a seguire, o inseguire, un’alimentazione virtuosa fonte di benessere”.

La felicità a tavola non si raggiunge, dunque, mangiando tanto, ma mangiando bene e proiettando l’atto del nutrirsi come forma esperienziale e non solo materiale. “In questo senso il cibo è tra le esperienze più in grado di stimolare la socialità e la conseguente felicità della persone – racconta Susanna Cutiniè proprio l’atto del mangiare e la soddisfazione del palato, coinvolgendo pancia e testa che dona felicità. Assolutamente non da sottovalutare ciò che viene prima del piatto, ovvero la preparazione, momento ricco di potenza spirituale. L’atto del cucinare si sublima come dono per chi mangerà con noi. E il discorso forse si amplifica ancora di più se cuciniamo per noi stessi, evitando pranzi precotti e rosticcerie, ma dedicandoci del tempo ai fornelli”.

L’esperienza del cibo

Un concetto quello dell’esperienza del cibo non nuovo, declinato in ogni forma di percorso enogastronomico e turistico, che ha dei fondamenti veri basati sul rapporto diretto tra il cibo e la mente.

“In una società liquida come la nostra c’è bisogno di multidisciplinarietà, è l’unico approccio possibile in cui i saperi si intersecano e si combinano, come nutriente di mente e corpo – sottolinea Alex – il cibo è memoria prima di tutto, è desiderio di conoscenza e non solo di sazietà. Ogni sapore innesca dei processi mentali, partecipa a nuove scoperte, si traduce in linguaggio e racconto. Mangiare va al di là dell’atto fisico, è una raffinatezza cognitiva, è quel piacere di conoscere e riconoscere con tutti i sensi i valori culturali degli oggetti assimilati.”

Come perseguire la felicità alimentare

Ma cosa si deve mangiare per essere felici? Un panino e un bicchiere di vino come cantavano al Bano e Romina, una pizza, gelato, cioccolato o le lasagne della mamma? Forse anche queste cose, ma come ci spiegano gli autori: “Sei felice se la tua dieta prevede con regolarità, oltre a ciò che piace che è portatore di felicità assoluto, cibi stagionali, funzionali per l’organismo, veri, frugali, fascinosi e festosi. E sugli ultimi due punti entrano in gioco l’estetica in quanto la bellezza di un piatto è anche cultura e la convivialità che è fondamentale per la felicità e il benessere. Allo stesso tempo esistono le azioni della felicità alimentare, che sono: nutrirsi, muoversi e appassionarsi”.

Il Manuale di Gastrosofia

Quanto elencato nel loro Manuale di Gastrosofia viene spiegato da più punti di vista, ovvero secondo le diverse discipline che concorrono alla gastrosofia: nutrizione, sociologia, antropologia, analisi sensoriale, fisiologia. Più angolazioni per interpretare il cibo in modo completo e comprenderlo in toto, è questa la chiave interessante di questa visione felice, che a quanto pare è anche misurabile. Esiste, infatti, una formula matematica per misurare l’indice di felicità alimentare di un piatto, che vede la somma dei valori da 4 a 10 della sua Biodiversità, semplicità, bontà e bellezza diviso la sua quantità il tutto moltiplicato per la convivialità.

La sintesi di questo viaggio tra tante discipline e ingredienti si racchiude nel manifesto della felicità alimentare, alla fine del volume, e ancora di più in quelli che sono i diritti e i doveri se volete “assaggiare” la felicità. E tra i cinque punti elencati il secondo è quello che ci fa capire quale direzione prendere: “E’ diritto di tutti ricevere un’educazione del gusto. E’ dovere di ciascuno sviluppare un’educazione al gusto coltivando il risveglio dei sensi e imparando a scoprire i sapori e modi di alimentarsi”.

Da qui deriva la nostra consapevolezza e a questo punto la strada verso la felicità alimentare è tutta in discesa.

Simposio

Simposio 2019: il trionfo del gusto a Roma

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Il 19, 20 e 21 ottobre 2019, presso il Salone delle Fontane, Via Ciro il Grande 10/12 (EUR) dalle ore 10.00 alle 20.30, avrà luogo la VIII edizione di “Simposio, trionfo del gusto”, la manifestazione che mette in vetrina aziende d’eccellenza del panorama italiano che presenteranno e faranno degustare i loro prodotti.

Un evento rivolto principalmente agli operatori commerciali di Roma e provincia, ai ristoratori ed agli appassionati del settore che riunirà circa 300 aziende, che condivideranno le loro eccellenze con un pubblico di professionisti, in banchi di assaggio, in un ambiente esclusivo, quello del Salone delle Fontane.

Il programma

Il fitto calendario della tre giorni romana prevede seminari tematici, degustazioni guidate e verticali di vino per rendere estremamente interessante l’evento all’insegna del Gusto; Cooking show da parte di chef e gelatieri dell’associazione Gelatieri per il Gelato e dimostrazioni in real-time valorizzeranno i prodotti delle aziende espositrici.

Nel corso della manifestazione si svolgeranno inoltre due competizioni: il “Campionato del Salame” e la “Gara di Barman” a cura dell’Accademia delle 5T e Simposio.

Premiazioni e convegni

La manifestazione vedrà la partecipazione di aziende di cibo, del vino, birra e dei distillati in un percorso emozionante e razionale, all’insegna dell’analisi sensoriale.

Tra i molti appuntamenti meritano una menzione la premiazione delle 100 eccellenze di “Simposio” del territorio regionale laziale ed il convegno organizzato insieme a Frascati Scienza e Università di Tor Vergata dal titolo “Quella sostenibilità che lega Cibo e Paesaggio”.

Gli altri appuntamenti

Ma scorrendo il programma c’è davvero l’imbarazzo della scelta, grazie ad una lunga serie di appuntamenti, tra i quali segnaliamo:

  • seminario sul pane a cura di Marco Bocchini dell’associazione Castelli Romani Food and Wine e il prof. Fabio Bruni di UniRoma3 e il prof. Giuseppe Nocca dal titolo “Buono… come il Pane”;
  • seminario sull’olio dal titolo “Il Nuovo Evo, nuovi gusti e nuove virtù dell’olio Extravergine di oliva” a cura del dott. Maurizio Saggion Presidente Fondazione Italiana Sommelier Emilia-Romagna;
  • seminario sul vino a cura di esperti del settore;
  • analisi sensoriale del gelato a cura del dott. Roberto Lobrano Presidente dell’ass. Gelatieri per il Gelato;
  • seminario alla scoperta dei formaggi a cura dell’ONAF di Roma;
  • analisi sensoriale del cibo a cura dell’agronomo dott. Marco Greggio;
  • Pantelleria L’isola del tesoro” a cura dell’Accademia delle 5T.

Contatti e informazioni

Daniele De Ventura  +39 334 3290811
Michele De Ventura +39 333 5437525
www.simposiotrionfodelgusto.it

Barred

BARRED: letteralmente “barrato”

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Un escamotage che già di per sé prelude a una invettiva provocatoria del concept del locale di Tiziano e Mirko Palucci, fratelli e proprietari di questo angolo culinario, inusuale e un po’ defilato tra le vie di San Giovanni. Un nome depennato, dunque, che anticipa simbolicamente tutto ciò che BARRED non è: non è convenzionale nell’arredamento, non è “classico” nelle proposte, non è noioso per l’atmosfera, non è ripetitivo nel menu.

Aperto da 3 anni, ha assecondato l’evoluzione della filosofia promossa da Tiziano, chef ed ex di Marzapane al periodo di Alba Esteve Ruiz: prima, assumendo i connotati di un bistrot trasversale, aperto dalla mattina fino al dopocena, in cui spaziava dalle colazioni alla gastronomia d’asporto e dall’enoteca al cocktail bar; in seguito, si è avvicinato ad un approccio più sintetico e asciutto, focalizzato sulla ricerca culinaria del ristorante.

Retropasta: la pasta fresca all’italiana

La filosofia culinaria di Barred

Le idee che i fratelli Palucci concepiscono insieme, trovano forma nelle mani di Tiziano e il loro racconto viene affidato al servizio di Mirko: pur lavorando separatamente – il primo in cucina e il secondo in sala – riescono a generare una sintonia virtuosa, equilibrata e ben rappresentata nell’esecuzione dei piatti.

Dopo aver deviato dalla “filosofia del banco” – che è “interessante e di qualità ma non per tutti”, afferma lo chef – si sono avvicinati a un pubblico più ampio con la formula delle tapas, adottando un nome ben più accattivante delle timide “mezze porzioni”.

Così facendo, hanno creato una cucina giovane, diretta e intuitiva, senza troppi cliché. Contemporanea ma alleggerita da quella pretesa di perfezione che facilmente si ritrova nei virtuosismi di altri chef, ma che non sempre appaga.

La prova d’assaggio

Da Barred siamo andati a cena, lasciandoci guidare dall’estro dei padroni di casa, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti che per il vino da abbinare, concedendoci una felice deresponsabilizzazione durante tutto il pasto. Un percorso di 5 tapas, inaugurato dal brindisi naturale del Bianchello Ribelle di Tenuta Ca’ Sciampagne, un eccezionale vino bianco marchigiano, ottenuto da uve fermentate spontaneamente con soli lieviti indigeni e macerato sulle bucce per 12 mesi.

Perfetto l’abbinamento con la selezione dei piatti serviti in tavola: come primo ingresso, una doppia consistenza di seppia, calda – fritta – e fredda – in versione tartare. Quest’ultima resa molto sapida dalle coppiette di maiale sbriciolate sopra ma intonate perfettamente all’intingolo di chimichurri posto sul fondo della terrina. La seconda entrata prevede un fuori menù inaspettato: la mousse di milza, uva e sedano fritto, irrorata da una riduzione di acqua di sedano è stata una vera sorpresa per il palato, facendo da apripista al terzo incontro. Un mezzo porcino profumato da salvia e rosmarino, accompagnato da una maionese al burro che ha fatto diventare il re del bosco un essere pericolosamente grasso e goloso!

Il piatto della serata

Un posto d’onore dunque al porcino, che tuttavia lascia lo scettro al piatto più azzeccato della serata: il fegato di vitella, nocciole e funghi shitake, con la sua esplosione lipidica ha sbaragliato le capacità percettive e sensoriali conquistando la mia fiducia dal primo boccone. Ogni proposta detta bene le regole su cui Barred ha fondato la propria identità: puntare sulla qualità dell’ingrediente più che sull’articolazione del piatto; valorizzare l’elemento vegetale nella sua semplicità, rispettando l’alimento “al fine di comunicare, in modo diretto ed efficace, il buono senza mai perdere di vista il “giusto”.

Il dessert

L’elemento pastoso e untuoso è stato senza dubbio il fil rouge di tutta la degustazione, una costante che – a mio parere – ha leggermente appesantito il percorso di assaggi… fino all’ultima portata: una bavarese al cioccolato bianco, affatto zuccherina, che riequilibra in un cucchiaio l’intera esperienza gustativa. Un “dolce non dolce”, abbinato alle note vegetali del cetriolo e a quelle secche del gin, tra i veri protagonisti di questo locale. Perciò, prima di andare, ci complimentiamo con i proprietari, tenendo in mano l’ottimo cocktail a base di gin almanacco coffee steal e ginepro e contemplando il giorno in cui poter tornare di nuovo.

Tavola

Tavola, Prati si conferma attenta al bisogno di esperienza

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Siamo a Roma e più precisamente in zona Prati, quel quartiere diviso tra case, uffici e Tribunale, che si affaccia sulla sponda opposta del Lungotevere Flaminio. Il locale si chiama Tavola Bottiglieria con Cucina e occupa gli ambienti che angolano il civico 91 di Fabio Massimo. Una zona che consente di parcheggiare bene la sera e dove Prati comincia a espandere la conferma d’essere un quartiere sempre più attento al benessere di chi esce.

Il Locale

La prima cosa che colpisce è la luce. Tanto dall’esterno quanto all’interno. Una ricerca attenta di colori e proiezioni che restituisce ai dettagli di questo locale, curati da Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, la giusta importanza e la giusta dose di calore. Non mancano le note verdi di un garden design che dà respiro, i materiali e le forme concepiti dall’architetto Gentili scolpiscono un ambiente gradevole e accogliente.

Tavoli in legno di parquet recuperato a richiamare vita e tradizione, ferro scuro lineare a confermare invece la forza di uno spiccato senso di innovazione. Ed è su questi due elementi e su quello che rappresentano, che i fratelli Federico e Francesco Prisco hanno inaugurato il loro nuovo format ristorativo flessibile e trasversale. Appassionati di surf, Tavola riporta la loro passione e la loro convivialità tra le mura a mattoncini vivi e soffitti a volta, con una cucina che gode di una mise en place ricercata e di una prospettiva luminosa. Circa 60 posti a sedere tra dentro e fuori, una squadra di circa 8 persone a creare la filiera di servizio tra sala e cucina.

Retropasta: la pasta fresca italiana nel piatto

La Cucina

Ciro è un cuoco garantista, di quelli vecchio stampo che abitano la propria cucina con riservatezza. In questa nuova avventura il suo percorso incontra la personalità e l’estro dello chef Francesco Bello, origini pugliesi e carattere granitico. Tavola Bottiglieria con Cucina è aperto a pranzo, si gode l’aperitivo e serve anche a cena. L’offerta è trasversale e cambia assecondando il desiderio di chi vive il locale a ogni ora prevista. Light lunch mediterraneo con hamburger, primi piatti e piatti completi; aperitivo a taglieri di salumi e formaggi con sfizi e assaggi di cucina, cena alla carta secondo piatti completi o in porzione assaggio. Innovativo. L’incontro tra Roma e Puglia è inequivocabile, ma non invadente. Il Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il pane di Roscioli e le carni Galli, terminano con i gelati di Otaleg.

Tavola

La prova d’assaggio

Il Baccalà con gazpacho e peperone crusco ha una frittura equilibratissima e nell’insieme, ha tutte le giuste spigolature di un piatto da assalto. La tartare di fassona si scioglie in bocca dolcissima, contrastata dalla croccantezza di un cavolo rosso marinato all’arancia e di un crumble accademico. Le orecchiette con broccoletto romanesco, Capocollo di Martina Franca e pecorino, fondono le tradizioni e mettono al centro un salume che sprigiona note sapide e profumi da capogiro. Ottima la bistecca di tonno gratinato servita con lampascioni e un’azzeccata maionese di rapa rossa.

La tagliata di manzo, con le sue due cotture che vanno dalla bassa temperatura prima e alla griglia poi, avvicinata dalle patate schiacciate olio, sale e pepe, è il classico piatto dal gusto pieno che appaga chi ama la carne; di contro, la rucola in salsa ha una persistente, seppur equilibrata, nota amara per pochi. Prima di un consistente gelato al mango di Otaleg, l’assaggio di tiramisù in tazzina è stato davvero eccellente. Carta dei vini divertente. Si può spaziare da alcuni biodinamici davvero interessanti come il Troiabomb di Calcarius, fino a delle bolle classiche targate Berlucchi.

Perché scegliere Tavola bottiglieria con cucina

Ci piace la formula assaggi e ci piace la cucina, semplice ma diretta. Amiamo l’accoglienza e il senso estetico del gusto che ti fa sentire informalmente seduto in un posto ricercato. Ci piacciono i prezzi, contenuti su tutte le offerte del menu e che collocano questo format in un rapporto qualità prezzo davvero competitivo. Infine, perché Prati comincia farsi scegliere e preferire.

TAVOLA Bottiglieria con Cucina

Via Fabio Massimo, 91
00154 Roma
+390632111780

Avocado

Glossario Gastronomico: Arselle – Astice – Avocado

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Scopri gli altri termini del Glossario Gastronomico: Aragosta – Arancini – Arista

Il Glossario Gastronomico: i termini

Arselle: nome popolare di molte specie di molluschi marini commestibili come vongole o telline.

Arziglio: è il profumo delle alghe, dello iodio, della salsedine, del pesce fresco e, in generale, di tutti i prodotti marini.

Ascolana (Olive all’):  olive della varietà Ascolana del Piceno DOP, ovvero la “Tenera” ascolana, farcite con un impasto precedentemente cotto ottenuto con un misto di carni (manzo, maiale, pollo), cipolla, carota, sedano, formaggio e uova. Impanate con uovo sbattuto e fritte, sono servite calde con qualche spicchio di limone. Esiste anche una variante “costiera” – meno diffusa – con un ripieno di pesce.

Aspic: preparazione in gelatina a cui vanno incorporati ingredienti come pesce, carne, verdura o uova. Nella versione dolce, simile al bavarese, non è prevista la base di crema inglese e panna, bensì l’aggiunta di frutta.

Astice (o Astaco): crostaceo della famiglia degli astacidei. Le specie più comuni sulle nostre tavole sono l’americana e l’europea, ma il sapore di quest’ultima, anche se meno pescata, è ritenuto migliore. Ha colore bluastro con chiazze gialle sul dorso, ventre chiaro e due chele, una grande e l’altra più piccola. Gli esemplari comuni misurano da 30 a 40 cm e si trovano anche nel Mar Mediterraneo. A differenza dell’aragosta, l’astice trova migliore utilizzo nella preparazione di piatti caldi (tagliolini all’astice, ad esempio) ed inoltre non è possibile l’allevamento a causa dell’ aggressività dovuta al forte carattere di territorialità.

Au bleu: grado di cottura di alcuni tagli di carni rosse o di pesce – come tonno o pesce spada – eseguita ad una temperatura molto alta e per poco tempo. Al tatto la pietanza si presenta molle mentre al centro deve risultare rossa e appena tiepida, mai oltre 30°C.

Avocado: frutto piriforme ricco di vitamine e sali minerali originario del Messico e dell’America Centrale. A seconda della varietà è lungo da 7 a 20 cm, peso compreso tra 0,1 e 1 kg e caratterizzato da un grosso seme centrale di 3-5 cm di diametro. La polpa burrosa dal vago sapore di nocciola è di colore giallo-verde o giallo pallido, mentre la buccia va dal verde al malva e può essere liscia o rugosa. Non sopporta la cottura e per questo motivo va unito ai piatti solo alla fine della stessa. È solitamente servito in insalata o al naturale tagliato in due, riempiendo la cavità lasciata dal seme con della maionese e una vinaigrette oppure condito con succo di limone, sale e pepe.

Nativa

Nativa, il benessere parte dal cibo

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A Baldo degli Ubaldi la nuova apertura dedicata alla Cucina Naturale

Accoglie il pubblico da poche settimane il ristorante Nativa, esperienza enogastronomica dedicata alla cucina naturale, che ha aperto i battenti in zona Baldo degli Ubaldi lo scorso 10 settembre, con una proposta sana e gustosa, che rispetta la stagionalità delle materie prime, privilegiando prodotti locali e indiscutibilmente biologici.

Equilibrio, colori, consapevolezza e minimo impatto ambientale, sono questi i riferimenti che si riscontrano nei piatti serviti del gruppo Nativa, che offre agli avventori più percorsi gastronomici: dalla proposta vegana a quella vegetariana, fino a pietanze a base di mare, realizzate e mixate sempre nel pieno rispetto della biodiversità.

Il valore dell’accoglienza

Un ambiente lineare e accogliente, dalle tinte chiare e dagli arredi che hanno i colori della natura: legno, canapa, avorio. Materiali che richiamano il piacere di star bene, un luogo in cui l’atmosfera è salutare, come la cucina proposta e come l’aria che si respira varcando la soglia.

Nativa

La proposta gastronomica

Una pausa pranzo leggera, con un medio costo di 10€, garantisce il rientro a lavoro con la giusta carica, evitando la pesantezza che inevitabilmente porterebbe un pasto veloce. Leggerezza che si ritrova anche a cena, dove è possibile cenare con un costo medio di 25€, dopo aver gustato una buona Tiella di Scarola e Olive, oppure un aperitivo a base di Hummus di Ceci e Arancini con Verdure. I ceci ritornano sottoforma di Crema aromatizzata al Rosmarino, compagna di un saporito Baccalà Croccante.

Tra i primi, degno di nota è il Risotto con Crema di Mandorle, oppure la Zuppetta di Crostacei, preludio alle seconde portate come il Vegburger con Misticanza e Maionese fatta in casa, oppure al Tonno scottato in Crosta di Mandorle accompagnato da sfiziose Zucchine allo Zenzero. Un modo semplice di affrontare i pasti nel pieno rispetto dell’ambiente e del benessere. Da provare!

Per maggiori informazioni:
Pagina Facebook: https://www.facebook.com/nativaristorante/

Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli: il lato bello della pizza

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Si parla molto, forse troppo, di pizza nell’ultimo periodo. Ma in fondo parlarne è un po’ come mangiarla, difficilmente ci si stanca. La pizza è golosa, semplice o gourmet, al taglio o tonda, non annoia mai, sceglierla da un menu è sempre un’impresa ardua e viene l’acquolina in bocca solo a guardarla.

Le immagini di Alessandra Farinelli

L’ambiente legato alla pizza ed ai pizzaioli sta vivendo un momento di vera gloria. E quando si parla di pizza nella maggior parte dei casi si fa riferimento a quella napoletana, la mamma di tutte le pizze, nominata dop e patrimonio dell’Unesco (o meglio, il mestiere del pizzaiolo napoletano). Una tipologia riscoperta, valorizzata, portata al vertice delle classifiche da pizzaioli sempre più attenti e creativi, da molti chef che incuriositi hanno deciso di mettere le mani in pasta. Ne sa qualcosa in materia Alessandra Farinelli, fotografa professionista e napoletana doc.

Dalla fotografia pubblicitaria alla food photography per chef, aziende e riviste, la sua esperienza è molto ampia, ma la pizza sia per identità territoriale, per affetto e gola è diventata la sua musa ispiratrice e protagonista, quasi assoluta, dei suoi lavori.

Alessandra Farinelli

L’estetica dei piatti

Una storia, la sua, che inizia con macchine fotografiche casalinghe e improvvisate alla ricerca del soggetto ideale: “Scattavo con qualsiasi macchina, anche con quelle use e getta quando non avevo una macchina fotografica sotto mano, andavo in giro a immortalare tramonti, viaggi e luoghi, persone, ma in realtà le mie foto non mi piacevano, fin quando non ho scoperto l’estetica dei piatti. Mi piaceva vederli e crearli. Per un periodo ho addirittura fatto la chef at home pur di poterli realizzare. Il salto l’ho fatto quando ho trasportato l’estetica del piatto nella fotografia, lì ho capito che quella era la mia strada. Avevo trovato il mio soggetto ideale”.

Questo il ricordo di Alessandra, che sottolinea: “sono amante del bello e del godereccio. Tra un reportage di guerra e un shooting in una cucina o un albergo preferisco quest’ultimo. Mi piacciono i luoghi belli, dove vivere momenti speciali, rilassarsi. Dal cibo nei piati, alle cucine, dagli alberghi agli interni di case sono sempre alla ricerca dell’unicità, di quel bello che colpisce, di combinazioni perfette di forme e colori”.

E poi in mezzo a tutto questo bello e buono c’è la pizza.

L’amore per la pizza

Amo la pizza e fa parte della mia alimentazione da sempre e sicuramente è il mio alimento preferito. Ho scoperto, assaggiato, conosciuto e apprezzato tutte le varianti e gli “stili”. La trovo la base perfetta per qualsiasi topping e ingrediente e possiamo dire che oggi i nuovi pizzaioli ci sanno stupire continuamente con le loro creazioni”.

Continua Alessandra Farinelli: “Amo fotografare la pizza, anche se è un alimento molto difficile da immortalare in uno scatto. La forma è sempre la stessa e questo obbliga a giocare con i cromatismi. Da un punto di vista tecnico funzionano molto i cornicioni alti che creano volume e dinamismo, ma non devono esserci bolle di bruciato e poi ci deve essere tanto colore, qualsiasi colore: vivo, acceso che si distacchi dalle nuance tenui della base. Altrimenti si rischia di cadere nella monotonia”.

Il progetto Pizza on the road

Tutta questa esperienza e competenza nel mondo pizza nascono non solo dalla personale passione per questo alimento, ma anche da una lunga collaborazione con Tania Mauri e Luciana Squadrilli, con cui ha formato un trio variegato di professioniste che ha girato l’Italia alla scoperta di pizze, farine, impasti e pizzaioli e realizzato il libro “La Buona Pizza” edito da Giunti. A questo racconto di viaggio attraverso la pizza gourmet d’Italia, dal Piemonte alla Basilicata, in luoghi anche periferici tutti da scoprire, segue poi il blog “Pizza on the road”, punto di riferimento del web per il mondo pizza, sempre curato dalle tre esperte pizzologhe.

Alessandra Farinelli

Gli scatti ai protagonisti

Altro capitolo è fotografare chi la pizza la fa. “E’ bellissimo fotografare le persone mentre lavorano – ci racconta Alessandra –  in questo momento esprimono al meglio la loro personalità, sono liberi di esprimersi per ciò che sono, cadono le barriere e quell’aria schiva di quando ti vedono arrivare. E quando si ritrovano davanti una donna le loro perplessità, o chiamiamole anche puzze sotto al naso, aumentano. Per non parlare dell’approccio che hanno quando vedono arrivare una donna, brigate tutte composte e richiamate all’ordine dagli chef. Scene che a volte mi fanno sorridere. Da qui, però, si intuisce quanto sia importante trovare l’empatia e il connubio giusto tra chef e fotografo. Solo in questo modo hai la possibilità di realizzare lo scatto perfetto”.

Pastificio Secondi

Pastificio Secondi e il suo Raviolo34: il lato felice di sporcarsi le mani!

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Domenica 6 ottobre, ore 13.43.

Il cuore ancora in fibrillazione per la corsa mattutina – alle 13.43, il concetto di “mattina” capisco che vada reinterpretato – ma carica di endorfine ed appetito metto a bollire l’acqua in pentola. Nell’attesa che arrivi a temperatura, mi concedo una doccia veloce che diviene la scusa per pensare a come condire i ravioli regalati da Mauro Secondi durante la presentazione alla stampa del suo Raviolo 34.

34 anni anni di attività e non sentirli

Una limited edition creata appositamente per rendere omaggio al trentaquattresimo anno di attività del Pastificio Secondi, dal 1987 punto di riferimento per gli amanti della pasta fresca, nel vivo del quartiere Torre Maura, una delle zone più insospettabili della città ad ospitare realtà gastronomiche tanto celebri. Eppure Mauro Secondi, come racconta durante l’iniziativa “Mani in pasta” da lui promossa per permettere anche ai giornalisti di cimentarsi nella realizzazione della pasta all’uovo, ha sempre scelto di puntare su zone alternative anche se più “complicate”.

Da Amelia, deliziosa cittadina in provincia di Terni e sua città natale, a 21 anni lascia tutto e con sua moglie Serena, dopo aver collezionato “un sacco di cambiali” (cit.), decide di incamminarsi verso Roma: prima a Centocelle, quella variopinta dei mercati e chioschi degli anni ’80, e poi a via delle Alzavole dove riuscirà, anno dopo anno, a costruire il suo piccolo-grande impero dedicato alla pasta fresca.

Pastificio Secondi

Le tecniche, gli ingredienti ed i sapori

Non solo un punto vendita ma veicolo di promozione per il territorio, un luogo in cui i prodotti locali vengono valorizzati, le micro imprese sostenute, senza trascurare la freschezza e la genuinità dei prodotti. Nel frattempo diventa sommelier, la sua visione della gastronomia si ribalta completamente e ciò che da quel momento per lui era solo cibo, diventa cultura e passione. Un crescendo di sapori e tecniche innovative (pensiamo alla linea nutraceutica dei ravioli “Assoluti” di Secondi) che si confermano negli assaggi di benvenuto a base di combucha e kefir di acqua, miele biologico, zenzero e visciole essiccate; o nell’esperienza olfattiva di spezie ricercate come l’erba oliva, menta thai, elicriso, basilico greco, menta nigra, zucchero azteco… doni della natura che il Maestro coltiva nel suo orto in balcone e le trasforma ogni giorno in piccole opere d’arte.

Il Raviolo 34

Lo stesso è avvenuto con il raviolo 34, a base di friggitello maturato e fermentato e ricotta di pecora, frutto di ricerca, studio e sperimentazione che dà luogo ad un prodotto rivoluzionario ma allo stesso tempo sano, naturale e di alta qualità.

La prova d’assaggio

La scelta del ripieno conferma ancora una volta che la passione di Mauro Secondi per la fermentazione si è trasformata in ossessione! Ed ha fatto bene ad assecondarla: ho assaggiato il 34 sia in versione cruda (come quando da bambina rubavo i ravioli dal tavolo, prima che mia nonna lo fiondasse nell’acqua bollente), sia cotta, esaltato da una semplice emulsione di olio evo ed acqua di cottura. In bocca, il sapore del 34 si fa portavoce di una dichiarazione d’amore tra il dolce della ricotta e il lieve piccante del friggitello rosso; tra la qualità delle materie scelte, la tradizione e la tecnica finissima che solo un Maestro come Mauro Secondi, viscerale e semplice custode del gusto autentico, è in grado di mettere in comunione.

Pastificio Secondi

Milano Golosa 2019

MILANO GOLOSA 2019

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DAL 12 AL 14 OTTOBRE TORNA A PALAZZO DEL GHIACCIO MILANO GOLOSA 2019, LA MANIFESTAZIONE DEDICATA AGLI ARTIGIANI DEL GUSTO

LE PAROLE CHIAVE DI MILANO GOLOSA 2019: ARTIGIANALITÀ, ECOSOSTENIBILITÀ, CONTAMINAZIONE

Dal 12 al 14 ottobre al Palazzo del Ghiaccio di Milano torna l’appuntamento Milano Golosa 2019, la manifestazione enogastronomica ideata dal Gastronauta© Davide Paolini dedicata alla produzione artigianale italiana di nicchia giunta ormai alla sua ottava edizione.

Ascolta i podcast di Radio Food Live di Milano Golosa 2018

Un’edizione che segna una svolta nella tradizione dell’evento, puntando sulla contaminazione culturale e gastronomica. Milano Golosa 2019 ospita infatti Asian Taste, un intero padiglione dedicato all’Estremo Oriente e ai ristoratori che hanno portato l’offerta gastronomica asiatica italiana a un alto livello, cambiandone il paradigma di consumo e rendendola un mercato in netta crescita. “Quest’anno Milano Golosa ospita Asian Taste perché Milano deve diventare la capitale della contaminazione culturale, anche in cucina”, afferma Davide Paolini.

Asian Taste

Asian Taste, nato dalla collaborazione tra Gastronauta e NO MAYO di Maria Pranzo (la prima guida ai ristoranti asiatici in Italia, www.nomayo.org), è un vero viaggio nel gusto, un’immersione nelle tradizioni e nelle diverse culture asiatiche che sembrano così distanti dalla nostra ma che danno la possibilità di esplorare la contaminazione.

Tutto questo con uno sguardo rivolto alle necessità ambientali contemporanee: Milano Golosa ha infatti orgogliosamente conseguito l’obiettivo di essere totalmente ecosostenibile, eliminando totalmente la plastica dai prodotti e dall’allestimento, utilizzando prodotti e riunendo produttori che hanno in comune con la manifestazione la massima attenzione all’ambiente. Grazie alla collaborazione con Celli Group verranno distribuite borracce plastic free, mentre l’acqua ufficiale di manifestazione, Acqua Levico, è totalmente in vetro.

L’ecosostenibilità

Sabato 12 ottobre alle 15, all’interno dell’area masterclass è imperdibile il dibattito sull’ecosostenibilità che vede il Gastronauta insieme ai partner Acque Levico nella persona di Marilì Franzoni, Celli Group con Mauro Gallavotti, Testa Conserve con Nino Testa, Molino Quaglia con Piero Gabrielli, Giò Porro con Andrea Porro e Tu si Bio con Maurizio Rubera per discutere sulla sostenibilità nei diversi comparti dell’enogastronomia, dalla pesca alla salumeria, all’acqua, farina fino al packaging.

COOKING SHOW E MASTERCLASS

Gli appuntamenti con gli chef e i produttori sono le colonne portanti di Milano Golosa e Asian Taste. Le masterclass e i cooking show hanno una durata di 45 minuti, sono gratuiti previa iscrizione in loco.

Sabato 12 ottobre

Alle 14 della prima giornata di Milano Golosa 2019 nell’area Volvo di Milano Golosa si inizia a spron battuto con il cooking show dello chef Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, e alle 15 con quello dello chef Guglielmo Paolucci, del ristorante orientale Gong, nell’area di Asian Taste. A seguire, alle 16 il cooking show di Federico Sisti, chef dell’Antica Osteria Il Ronchettino di Milano, e per Asian Taste l’incontro con lo chef Umberto Bombana del ristorante 8 1/2 Otto E Mezzo BOMBANA, il celebre ristorante italiano di Hong Kong unico tre stelle Michelin italiano fuori dai confini nazionali, che racconta alcuni funghi asiatici, tra cui il pregiato Matsutake.

Per ogni cooking show il Consorzio Prosecco doc prevede un momento di brindisi per sigillare l’incontro.

Domenica 13 ottobre

Si parte alle 12 con il cooking show dello chef bistellato Giuseppe Mancino, del Piccolo Principe a Viareggio, seguito alle 15 dallo chef del Al Pont de Ferr Ivan Milani. Alla stessa ora ma nello spazio di Asian Taste lo chef e il sushiman dello stellato giapponese Iyo e la masterclass dedicata alla cerimonia del tè tenuta dal ristorante di cucina tradizionale cantonese MU dimsum. Particolare rilievo al tema della contaminazione nel cooking show dello chef Gabriele Faggionato del celebre Carlo e Camilla in Duomo, che alle 16 nell’area Volvo propone capesante marinate con blue tea e ibisco, yuzu, mela verde e wasabi. Sempre di contaminazione tratta la degustazione di sakè in abbinamento ai prodotti italiani tenuta da Uniontrade alle 16 così come il cooking show delle 19 dello chef di Casa Ramen Luca Catalfamo.

Lunedì 14 ottobre

La giornata inizia alle 10,30 con la premiazione da parte di Davide Paolini dei locali storici milanese, a cui nel pomeriggio seguiranno i premi alla miglior pizzeria e miglior gelateria per Milano Golosa, e al miglior ristorante asiatico per Asian Taste a cura di NO MAYO. Alle 11 c’è il cooking show dello chef Diego Rossi di Trippa e alle 12 la degustazione del vino cinese Ao Yun tenuta dal sommelier del ristorante La Pergola di Roma, Marco Reitano. Alle 13 lo chef Kumalè, alias Vittorio Castellani, tiene un showcooking in collaborazione con Uniontrade nell’area Volvo. La tradizione millenaria del taglio del tonno giapponese viene raccontata da Longino & Cardenal con Balfegò alle 12,30 con l’appuntamento “Il katai di Noboyuki Tajiri”, in cui un tonno Belfagò di oltre 100 kg viene sezionato secondo l’arte millenaria del Katai dal sushi master Noboyuki Tajiri; e alle 14 il cooking show dello chef spagnolo Ekaitz Apraiz Olaeta (del Ristorante Tunateca di Barcellona) che racconta come cucinare il quinto quarto del tonno, le parti che vengono comunemente scartate.

L’AREA DELLE ESPERIENZE

Un’altra novità a Milano Golosa 2019 è l’area delle esperienze, uno spazio dedicato alle isole tematiche del caffè, della farina, e del panino.

Con l’Accademia del Panino Italiano il pubblico avrà la possibilità di sperimentare a tutto tondo, dagli abbinamenti tra panini e caffè e panini e tè, alla possibilità di creare il proprio panino perfetto, al racconto del panino insieme a diversi produttori.

Molino Quaglia, con le sue farine Petra, dà la possibilità di sporcarsi le mani a chi ha voglia di mettersi alla prova con i suoi impasti, creando pane pizza e lievitati e scoprendo i trucchi del mestiere con degustazioni narrate.

Lavazza invece, all’interno della sua area dedicata all’esperienza, oltre a spiegare il caffè come prodotto, le sue origini, le proprietà organolettica, lo rende un’esperienza diversa: il mattino è dedicato all’arte della moka, il pomeriggio invece ai cocktail fatti in miscelazione con il caffè, reinventando il momento dell’aperitivo.

INFO GENERALI

Milano Golosa è aperta al pubblico sabato 12 ottobre (dalle 12 alle 20), domenica 13 ottobre (dalle 10 alle 20) e lunedì 14 ottobre (dalle 10 alle 17). L’ingresso è a pagamento; i biglietti saranno presto acquistabili online e in cassa. Il programma sarà presto disponibile sul sito della manifestazione (www.milanogolosa.it). Bambini sotto i 6 anni gratuiti. Dai 6 ai 12 biglietto ridotto 5 euro.

12-13-14 ottobre 2019
Palazzo del Ghiaccio, via G.B. Piranesi 14, Milano
Tel. 0286462555/1919 – mail: info@milanogolosa.it
www.milanogolosa.it

Orari al pubblico
Sabato 12 ottobre – 12:00 – 20:00
Domenica 13 ottobre – 10:00 – 20:00
Lunedì 14 ottobre – 10:00 – 17:00

Banana

Tropicana Fruit & Veggie Club: la Banana

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La banana, originaria del Sudest asiatico, è ancora adesso un alimento fondamentale in tutta l’Asia, l’Africa e le isole dei Caraibi, ma rappresenta anche uno spuntino, un dessert di frutta e un ingrediente di dolci in Europa e Nord America (celebre il banana bread, sorta di plum-cake alla banana). Coltivata in oltre 100 Paesi, compresa l’Italia, rappresenta il quarto cibo fondamentale in termini economici dopo grano, riso e mais.

Dal punto di vista botanico, la banana non è un frutto, ma una bacca apirena, cioè senza semi. Forma grossi grappoli detti caschi e pesanti anche 40 kg che nascono da grandi fiori a lacrima viola e rossi. Le foglie del banano sono grandi e piatte e localmente sono spesso utilizzate per rivestire i tetti o come ombreggiante. Le parti commestibili non crescono sul tronco, ma su una struttura radicale: è quindi una pianta erbacea, anche se molto grande.

Le origini

Si ritiene che il banano abbia avuto origine nel Sudest asiatico, in una regione compresa tra l’India, la Malesia, l’Indonesia e Papua Nuova Guinea. Di lì si è diffuso ampiamente in altre parti dell’Asia e, verso il 1000 a.C., nel Madagascar, da cui poi è passato all’Africa. Forse ha attraversato il Pacifico ed è giunto dall’Asia in Sud America   verso il 200 a.C. È probabile che il famoso re macedone Alessandro Magno lo abbia scoperto durante le sue spedizioni in India nel IV secolo a.C. e che lo abbia portato con sé in Europa. Verso il 1200 a.C. gli invasori Mori introdussero il banano in Nord Africa e nella penisola iberica.

Si ritiene che sia stato un frate spagnolo, Thomas de Berlaga dopo la scoperta del Nuovo Mondo a portare il banano dall’Africa a Santo Domingo, nei Caraibi, nel 1516. Quando la sua coltivazione fu insediata in America centrale e meridionale, la banana non solo fornì un cibo economico e conveniente alla popolazione di schiavi di quella regione, ma le piante furono utili ai coloni per proteggere altre coltivazioni, come quelle del cacao e del caffè. Nel XX secolo, l’avvento di navi refrigerate permise il trasporto di questo frutto in tutto il mondo, garantendone così la diffusione.

Le varietà

Oggi la varietà predominante è la Cavendish a frutto grande, così chiamata dall’inglese William Cavendish (1790 – 1858), VI duca del Devonshire, che nel XIX secolo coltivò con successo banani importati dalle Mauritius nella serra della sua tenuta. In precedenza era la Gros Michel la varietà di banane commerciali più coltivata e consumata fino agli anni ’50 (era più dolce e “sapeva più di banana”), quando a causa della sua sensibilità al fungo parassita, venne sostituita con l’attuale Cavendish.

Oltre alle tradizionali banane gialle, in commercio si può trovare anche la varietà rossa (più propriamente rossiccia, con punte di colore che vanno dal viola al marrone, in base al grado di maturazione) che oltre al diversa tonalità di buccia, si distingue per la polpa color avorio ed un gusto molto simile a quello delle classica banana ma con un leggero sentore di lamponi.

La raccolta

La raccolta delle banane viene fatta allo stadio cosiddetto ¾ pieno, quando ancora il colore del frutto è verde perché continua a maturare anche dopo il distacco dalla pianta. Il trasporto dal Sud America (soprattutto dall’Ecuador) all’Unione Europea (Euro Fruit Ports di Anversa), il maggiore importatore al mondo, di questo frutto dura 3-4 settimane. Le banane vengono caricate in speciali container refrigerati ad una temperatura di circa 13°C e questo fa sì che il profumo e il sapore perdano di intensità.

I 3 maggiori produttori sono, nell’ordine, India, Cina e Uganda, mentre il Paese con il più alto consumo di banane è l’Ecuador con 101,5 kg pro capite. In Italia esistono coltivazioni localizzate in Sicilia che riescono a produrre alcune centinaia di tonnellate all’anno.

Le curiosità

Molte, moltissime sono le curiosità legate alla banana ed al suo nome che spaziano dal mondo del cibo, ai detti popolari, al cinema fino alla musica. Eccone di seguito alcune:

  • È un termine dispregiativo per una persona di origine cinese che non conosce molto della propria cultura e parla inglese fluentemente, molto più del cinese o di ogni altro dialetto cinese. Il riferimento è dovuto alla somiglianza dei due soggetti: “giallo fuori, bianco dentro”.
  • Banana PERUGINA. Cioccolatini con morbida crema con scaglie di banana essiccata ricoperti di cioccolato fondente. Inventati tra gli anni ’20 e ’30 del secolo scorso da Luisa Spagnoli, sono ancora commercializzati sebbene con una confezione diversa rispetto alla carta stagnola dorata nella quale venivano venduti singolarmente. Esiste un prodotto simile anche in Germania: l’Original SCHOKO-BANANEN Casali con l’8% di polpa di banana Chiquita®.
  • Repubblica delle banane. L’espressione si utilizza per un paese politicamente instabile la cui economia dipende in gran parte dall’esportazione di un singolo prodotto, come frutta o minerali. È stata coniata dallo scrittore americano Henry (1862-1910) per descrivere l’immaginaria Repubblica di Anchuria nel libro del 1904 Cabbages and Kings (Cavoli e Re), una raccolta di racconti ispirati alle sue esperienze in Honduras durante il periodo 1896-1897.
  • Banana Bonita Fùtbol Club. È stata una squadra professionistica di calcio di Machala in Ecuador. Fondata nel 1977, militò tra la Serie A e la Serie B ecuadoregna per poi sciogliersi nel 1987. I giocatori venivano detti Los Bananeros. Scontato il colore della maglia (la divisa da trasferta): giallo banana.
  • Banana Yoshimoto. È tra le scrittrici giapponesi più conosciute, se non la più conosciuta. Il suo romanzo più famoso – Kitchen – del 1988, è stato tradotto in 20 lingue e sono stati tratti 2 film. Il vero nome della scrittrice è Mahoko, ma qualcuno sostiene che si riferisca alla passione dell’autrice per i fiori rossi del banano, pianta di cui tiene un esemplare nella sua casa di Tokyo. “Banana” è anche un nome che si pronuncia quasi allo stesso modo in tutte le lingue e si ricorda facilmente.
  • Banana Republic®. È un famoso marchio americano di abbigliamento fondato nel 1978 a San Francisco da Mel and Patricia Ziegler. Attualmente conta più di 600 punti vendita nel mondo di cui circa di 500 solo in USA.
  • Banana Republic. Titolo dell’album dal vivo di Lucio Dalla e Francesco De Gregori uscito nel 1979. Il titolo deriva dal brano Banana Republics scritto nel 1976 da Steve Goodman e portato al successo l’anno dopo da Jimmy Buffett. Stranamente la traccia più famosa è – Ma come fanno i marinai – la canzone che chiudeva i concerti del duo.
  • Bananas (1). Uscito in Italia con il titolo de Il dittatore dello stato libero di Bananas, è un film del 1971 diretto e interpretato da Woody Allen. L’American Film Institute lo colloca al 69° posto tra i 100 film più divertenti del cinema a stelle e strisce.
  • Bananas (2). L’espressione idiomatica inglese to go to bananas significa perdere il controllo, impazzire.
  • Banana Split Festival. Ogni anno a Wilmington, in Ohio (USA) nel secondo fine settimana di giugno viene celebrato il dessert a base di banana più famoso al mondo: la Banana Split, letteralmente Banana Divisa. Inventato nel 1907 e conteso tra Pennsylvania e Ohio (entrambi gli stati ne rivendicano l’invenzione), si prepara con una banana divisa a metà per la sua lunghezza disponendovi sopra 3 palline di gelato al cioccolato, alla fragola e alla vaniglia, il tutto ricoperto da panna montata e una ciliegia candita come guarnizione.
  • Banana Chiquita® (gonfiabile). È il gadget più famoso del marchio leader (attualmente svizzero) per la produzione e distribuzione di banane. Disponibile in varie lunghezze – 35, 70, 145, 170 cm – la versione più diffusa è quella da 145 cm. Da sempre rappresenta il classico accessorio (un po’ trash) da spiaggia e… da stadio. Mitica!
  • God’s great banana skin. Letteralmente La buccia di banana di Dio, è il bizzarro titolo di una canzone e dell’album omonimo, usciti nel 1992, del cantautore britannico Chris Rea. Successivamente fu pubblicato un Q-Disc con una curiosa copertina evocante, in maniera ironica (e vagamente critica), la bandiera dell’Europa probabilmente ispirata al Trattato di Maastricht firmato nel febbraio dello stesso anno.
  • Museo della Banana. Tra le mille “americanate” che gli Stati Uniti possono vantare, a Mecca, vicino Los Angeles, esiste l’International Banana Museum. In esso sono contenuti più 20.000 oggetti: dal “banale” telefono, ai dischi in vinile, a capi d’abbigliamento, accessori, agitatori d’aria, fino ai resti di una banana fossilizzata. Tutti accomunati dalla stessa forma e dal medesimo colore (escluso il fossile, ovviamente…). Nel 1999 entrò addirittura nel Guinness World Record come il più grande museo dedicato ad un singolo frutto.
  • Radioattività. Le banane sono naturalmente radioattive in modo leggero ma più della maggior parte degli altri frutti a causa del contenuto di potassio e delle piccole quantità di un isotopo del potassio (potassio-40). I sostenitori del nucleare spesso si riferiscono alla dose di radiazioni di una banana per sostenere le loro argomentazioni.