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Bob Alchimia a Spicchi, identità e territorio in una pizza

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La prima cosa da tenere bene in mente quando si va da Bob Alchimia a Spicchi e che qui la pizza si mangia rigorosamente con le mani, vietato chiedere le posate secondo la filosofia di casa. E a quanto pare i commensali si sono adeguati molto bene alla cosa e poi come diceva una nota pubblicità “se non ti lecchi le dita godi solo a metà”. Bob Alchimia a Spicchi è il regno del pizzaiolo Roberto Davanzo e Anna Rotella, una coppia giovane, appassionata e creativa, che con impegno ha fatto diventare il loro posto del cuore in una vera istituzione  per gli amanti della pizza in Calabria.

La storia di Bob

Bob Alchimia a Spicchi nasce nel 2016 a Montepaone (Cz) da un’idea di Roberto e della sua compagna Anna, inizialmente come piccola pizzeria d’asporto, per diventare in meno di un anno una pizzeria con sala e tavoli.  Da allora la fama dei suoi impasti e della filosofia di questo luogo per autentici golosi cresce sempre di più e comincia a collezionare la prima segnalazione in Pizzerie d’Italia Gambero Rosso e nel 2019 ha il premio sempre del Gambero Rosso come miglior pizza dolce dell’anno. Poi arriva il 2020, il Covid e il lockdown, ma Roberto e Anna due veri vulcani appassionati non solo di lievitazione e cucina, non si fermano neanche un momento. Ampliano il menu e inseriscono le pizze dolci, studiano una collaborazione con lo chef stellato di Catanzaro Luca Abbruzzino con box pizze delivery in tutta Italia, a Natale lanciano i “Bobettoni”, i panettoni di Bob, con nuovi impasti e ricette, in questa prima parte dell’anno si attrezzano con il BOB DRIVE per l’asporto delle pizze. Tra maggio e giugno con l’ufficialità della zona gialla anche in Calabria inaugurano un locale più grande, a loro immagine e somiglianza, con un confortevole giardino e una sala vista forni dove lo staff si muove veloce tra impasti e farciture.

Il menu

Dall’antipasto al dolce la pizza regna sovrana nel menu di Roberto Davanzo, che propone impasti differenti per momenti diversi della cena. C’è uno studio attento degli impasti, delle farine e dei cereali mixati, c’è una ricerca sulle cotture, a vapore, con forno a legna o forno elettrico, che diventa un gioco divertente di consistenze e sapori per chi assaggia. Se si riesce ad assaggiare tutto, si vive un’esperienza in crescendo che ogni pizza lovers dovrebbe fare.

Per iniziare

La prima voce del menu è “Per iniziare” e le proposte sono variegate e tutte golose. Già a prima vista si entra in crisi su cosa scegliere o se ordinare tutto per non far torto a nessuno. In questa prima sezione sono presenti le pizze al vapore, una versione alternativa anche nella forma della pizza fritta. Si presenta, infatti, come una montanara classica, ma la cottura dell’impasto viene fatta a vapore per poi essere passata in ultima battuta in forno elettrico che le rende croccanti in superficie, mentre l’interno è alto e morbido.

Ci sono poi le pizze al taglio, primo amore di Bob, in vari gusti e portate su tagliere e poi la Pizza Sandwich che bisogna ammettere è una gran bella invenzione. Basi differenti per ripieni fantastici: base orzo e anice con petto di piccione, cipolla stufata, scaglie di pecorino di Ciminà, anice e fondo bruno, una vera delizia, dal sapore elegante ed avvolgente oppure quella a base mais con baccalà, emulsione di ceci, insalata di cicoria, cedro in carpione, un equilibrio perfetto tra il croccante e il morbido del ripieno e un esempio di come ingredienti semplici possono avere sempre nuovi sapori.

Le pizze

La sezione pizze si divide tra due alternative: la pizza classica e la pizza in caduta. Spieghiamo subito cos’è la pizza in caduta: si tratta di una pizza che fa un primo passaggio in forno a legna e poi in quello elettrico. In questo modo la “caduta” della temperatura regala quel piacevole effetto di crunch esterno senza togliere morbidezza e sviluppo all’impasto. Le opzioni di scelta sono poche, per fortuna, tutte tendenti ad abbinamenti classici e semplici per poter godere meglio della base che è la vera protagonista.

Sul versante delle classiche la scelta diventa più ardua, in menu sono presenti 17 pizze, una diversa dall’altra, il loro comune denominatore sta nell’impasto di scuola napoletana, studiato da Roberto in dettaglio per avere elasticità, la giusta croccantezza dei bordi che racchiude un cuore morbido e ben alveolato, idratazione e digeribilità. Altro punto in comune, che resta il punto forte e identitario delle pizze di Bob e Anna sono le materie prime:  ogni pizza ha un forte legame con il territorio ed è in un certo qual modo sensato parlare di una pizza calabrese doc.

Un esempio tra tutte è Amatricalabra, un’amatriciana nella forma dal sapore calabrese, fatta con prodotti del territorio e di aziende locali: granella di guanciale grecanico, crema di pecorino del Monte Poro DOP peperoncino candito, datterini confit, olio di cipolla rossa di Tropea bruciata. Stesso discorso vale per la “patate e peperoni” che ripropone in versione pizza un piatto tipico della regione o “Ricordo Mammola” con aglio rosa di Nicastro, ‘nduja di Spilinga, ricotta di Mammola grattuggiata.

In tutte le sue creazioni Roberto sperimenta abbinamenti, consistenze che vanno dal croccante alle creme, dalle polveri alle riduzioni, contrasti tra sapido e dolce mettendo in primo piano una grande cultura della propria regione. Sono tutti ingredienti calabresi a km quasi 0, quelli scelti per impreziosire le sue pizze. Tutte aziende locali che trovano qui non solo una vetrina, ma una valorizzazione di livello.  Il risultato è che le pizze di Roberto Davanzo hanno il sapore del territorio

Le pizze dolci

E poi ci sono le pizze dolci al latte, un nuovo impasto a metà tra la pizza e una brioche super farcita con una serie di topping golosi e mai banali.  Tra queste merita una menzione obbligatoria la ricotta e bergamotta  (pizza dolce dell’anno 2020 Gambero Rosso) con crema alla ricotta, gel e coulis di bergamotto, crumble di liquirizia, mandorle e menta. Pizze intere da dividere a tavola o da prendere in singolo trancio per non esagerare.

La carta dei vini e delle birre

Se Roberto e Anna sono attenti alla selezione regionale non potevano fare di meno in fatto di vini. Da Bob Alchimia a Spicchi c’è, infatti, la filosofia dell’abbinamento pizza-vino che si fa rigorosamente con vini calabresi. Bianchi, rossi, rosati o bollicine compaiono i vitigni autoctoni da nord a sud della Calabria. E per chi non lo sapesse in carta anche una selezione di birre locali.

 

Più sostegno alla produzione alimentare locale

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Le città possono reperire notevoli quantità di cibo dalle loro aree peri-urbane che già detengono il 40% delle terre coltivate del mondo, dando così più sostegno alla produzione alimentare locale.

Il ricollegamento delle città con la loro produzione alimentare locale sostiene lo sviluppo di un sistema agricolo distribuito e rigenerativo. Ciò consente alle città di aumentare la resilienza delle loro forniture alimentari facendo affidamento su una gamma più diversificata di fornitori (locali e globali) e sostiene le varietà di colture autoctone. Inoltre offre agli abitanti delle città l’opportunità di rafforzare la loro connessione con il cibo e gli agricoltori che lo coltivano, aumentando spesso la probabilità che le persone richiedano cibo coltivato usando pratiche rigenerative a beneficio dell’ambiente locale e della propria salute.

 

Adotta un agricoltore e sostieni l’Italia delle tradizioni

Proprio per dare più sostegno alla produzione alimentare locale e creare una rete di agricoltori e sostenitori delle tradizioni contadine e per salvaguardare i territori rurali a rischio di abbandono è attiva dal 2018, Coltivatori di Emozioni, la prima social farming italiana che sostiene e rilancia le piccole realtà agricole nostrane. Nata da un gruppo di appassionati di natura, tradizioni e cultura gastronomica la piattaforma vuole aiutare le filiere italiane produttive attraverso un gesto di solidarietà: l’adozione a distanza dei coltivatori e della loro cultura agricola.

Presente in oltre 15 regioni italiane e con 40 agricoltori sostenuti fino a oggi, Coltivatori di Emozioni promuove anche la responsabilità sociale, l’innovazione e la salvaguardia ambientale. Supportando i piccoli produttori selezionati, i privati, le imprese, le associazioni e gli enti locali possono contribuire a preservare e valorizzare le eccellenze agroalimentari e le produzioni responsabili.

 

Le iniziative avviate

Per sensibilizzare l’opinione pubblica al recupero delle colture antiche, la piattaforma di social farming ha dato vita al Tour delle Emozioni con lo chef Simone Rugiati: un progetto condiviso da ENIT, che vede l’ambassador culinario ripercorrere la penisola, alla scoperta degli agricoltori che Rugiati stesso definisce gli “orafi” della terra. In collaborazione con l’associazione I Borghi più belli d’Italia, è stata avviata alla fine del 2020 una partnership per valorizzare il patrimonio storico e paesaggistico anche attraverso la riscoperta dei suoi prodotti agricoli più tipici.

Grazie a una presenza sempre più capillare sul territorio italiano, la piattaforma è anche uno strumento a sostegno dell’occupazione per coloro che decidono di tornare alla terra e restituire nuova vita all’Italia dei piccoli borghi storici”, sostiene Paolo Galloso, CEO e Founder di CdE.

Come funziona?

Dal peperone Pontecorvo DOP di Frosinone al Morbidone dell’Oratino; dallo zafferano di Navelli fino ad arrivare al carciofo violetto di Niscemi in Sicilia, con una donazione in ore lavoro destinate alla semina, all’aratura, alla trebbiatura e alla raccolta è possibile adottare una delle tradizioni agroalimentari italiane che rendono unico il nostro Paese da Nord a Sud.

Regalare le eccellenze italiane è semplice: basta accedere al sito www.coltivatoridiemozioni.com e scegliere quale agricoltore e quale tradizione agricola adottare a distanza, selezionando uno fra i tre pacchetti presenti. Ogni box regalo contiene i prodotti provenienti dalle aziende agricole sostenute oltre a un certificato di adozione che suggella il legame tra sostenitore e produttore.

Vogliamo porci come strumento che aiuti attivamente le produzioni agricole nostrane e per questo siamo andati oltre il semplice sistema di sostegno e ricompensa, afferma Biagio Amantia, Co-Founder di CdE. Ogni adozione, infatti, genera dei buoni lavoro – del valore di 10 euro – che vengono destinati agli agricoltori per completare la propria filiera produttiva”.

Borgo DiVino in tour, 5 tappe per conoscere i vini d’eccellenza

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Turismo ed enogastronomia sarà il binomio perfetto per far ripartire l’Italia. Con i riflettori puntati sulla bellezza e sul (buon) gusto prende il via “Borgo DiVino in tour”, iniziativa dedicata al mondo del vino e del turismo enogastronomico, promossa dall’Associazione “I Borghi più belli d’Italia” e organizzata da Valica, la prima tourist marketing company in Italia, in collaborazione con il Consorzio Ecce Italia.

C’è voglia di libertà, di riscoperta e anche di stare insieme. E su quelle che sono le esigenze di vita di tutti è stato strutturato questo format itinerante che unisce la bellezza dei borghi italiani alla conoscenza e degustazione del vino. Una doppia scoperta, quindi, storia e cultura da una parte, artigianalità e gusto dall’altra. Come sottolinea Fiorello Primi, Presidente dell’Associazione “I Borghi più belli d’Italia”: “Anche per questa estate i borghi si candidano ad essere le mete preferite di un turismo domestico che sceglie di trascorrere le vacanze in sicurezza alla scoperta dell’Italia più autentica e genuina. I Borghi più belli d’Italia si preparano quindi ad accogliere i visitatori con l’offerta che da sempre li contraddistingue: un mix di Bellezza, arte, storia, natura, tradizioni ed eccellenze enogastronomiche che raccontano l’unicità dei nostri territori e ci riconducono alle nostre origini”.

L’evento

“Borgo DiVino in tour” sarà un evento estivo itinerante, da luglio a settembre, in 5 tappe che si preannunciano come altrettante esperienze sensoriali in alcune delle cornici più suggestive del nostro Paese, certificate tra “I Borghi più belli d’Italia”. Sapori e profumi del vino nei vicoli, nelle piazze, rocche e meravigliosi scorci di terra e di mare, da esplorare a passo lento e calice alla mano. L’evento da sempre organizzato da Valica nella caratteristica cornice di Nemi, piccolo centro di grande fama dei Castelli Romani, quest’anno si arricchisce di con nuovi momenti di viaggio e scoperta. La trasformazione in tour itinerante è stata fortemente voluta ed è anche una scommessa per questa riapertura di attività, come spiega Luca Cotichini di Valica, che è la prima società in Italia per “suggerimenti” turistici ed enogastronomici, un vero Travel & Food data developer, con oltre 40 siti.  “Per Valica si tratta di una integrazione profonda con la propria attività di editore e concessionario di siti online, leader nel mondo del turismo e dell’enogastronomia. Dal web al territorio, dal digitale al fisico, per proporre esperienze di gusto che coinvolgano i nostri utenti. Non li accompagniamo più solo nella scelta della meta, attraverso i nostri consigli online, ma li vogliamo incontrare a tu per tu, in un luogo, coinvolgendoli in un evento pensato per loro, utenti web, curiosi, golosi, attenti all’esperienza turistica ed enogastronomica, capaci di suggerire e socializzare a loro volta l’esperienza vissuta” .

Le tappe di Borgo DiVino in tour

La tappa inaugurale di Borgo DiVino, dal 2 al 4 luglio, sarà a Cisternino (BR), uno dei “paesi bianchi” più amati di Puglia, nel cuore della Valle d’Itria. Dal 9 all’11 luglio sarà la volta di Cefalù (PA), uno dei più celebri affacci sul mare della Sicilia e… d’Italia! Terza e quarta tappa sul versante Adriaco ospiti di due piccole perle tra Marche e Romagna: il Borgo antico di Grottammare (AP), in programma dal 23 al 25 luglio, e Brisighella (RA), dal 6 all’8 agosto. In chiusura appuntamento per la tappa finale del tour, dal 10 al 12 settembre, a Nemi (RM): il borgo, pur se non rientra fra quelli appartenenti all’Associazione dei Borghi più belli d’Italia, non poteva mancare in quanto è la location “storica” che ha ospitato le prime 6 edizioni di Borgo DiVino.

 

I protagonisti

Protagonista sarà il vino con i suoi produttori. Saranno più di 100 le cantine italiane presenti nelle cinque tappe di “Borgo DiVino in tour”, con circa 400 etichette di qualità proposte in degustazione e raccontate direttamente dai produttori o da sommelier professionisti. In ogni tappa ci sarà una forte rappresentanza di vini locali e regionali e in degustazione troveremo i vini classici – rossi, bianchi, bollicine – e produzioni di nicchia, tradizionali o ancestrali, tornate oggi alla ribalta, come ad esempio gli “orange wines” e i rifermentati. Inoltre in ciascuna delle cinque tappe sarà allestito un percorso formativo sul vino che toccherà tre filoni di interesse: la degustazione del vino, l’abbinamento cibo-vino e i territori del vino in Italia.

 

Come partecipare alle singole tappe

Per partecipare alle singole tappe è consigliata la prenotazione sul sito www.borgodivino.it. In alternativa, è possibile presentarsi alle casse dei singoli eventi, sperando che ci sia ancora posto…!

Glossario Gastronomico: Fiordilatte e Fiorentina

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Fiordilatte: spesso genericamente chiamato mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata dal sapore più delicato rispetto alla mozzarella di bufala per via della minore percentuale di grasso presente nel latte. Tenero e morbido, dotato di una certa elasticità, ha  superficie liscia priva di crosta. Attualmente prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud, si ritiene originario della Campania. Nel 1996 ha ottenuto la certificazione STG, Specialità Tradizionale Garantita. Pur se realizzato con lo stesso procedimento, il fiordilatte cambia gusto anche in base alla forma: trecce e nodini, che restano più a lungo nella salamoia, sono generalmente più saporiti di bocconcini, ciliegine e mozzarelle tonde. Esistono inoltre mozzarelle da tavola e mozzarelle da pizza, riconosciute da una norma di legge: le prime devono contenere più acqua e grasso – nell’ordine del 20-25% – contro il 15-20% di quelle per pizza. Vedi anche Mozzarella di bufala.

 

Fiorentina: taglio di carne ricavato dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari a metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone, meglio se di razza Chianina. Il taglio, dal peso di circa 800-1.200 g, spesso di 4-5 cm, ha nel mezzo l’osso a forma di “T” con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La carne, precedentemente frollata per 5-6 giorni in cella frigorifera, al momento dell’utilizzo deve essere a temperatura ambiente. Cotta alla griglia sui carboni ardenti di legna di rovere per cinque minuti su ciascun lato senza condimenti, va girata una sola volta salando con sale grosso solo a cottura ultimata. Si mangia dopo alcuni minuti in modo che i succhi vengano riassorbiti per un risultato più succulento. In Toscana è detta semplicemente ‘bistecca’, ma in passato veniva chiamata ‘carbonata’. Furono alcuni turisti inglesi che nel 1565 in occasione di una festa celebrata in Piazza San Lorenzo a Firenze con un grande bue allo spiedo chiesero delle ‘beefsteak’ che i fiorentini tradussero per assonanza ‘bistecca’.

Fiori di zucca: nome erroneamente attribuito ai fiori femminili della zucchina che, insieme a quelli della zucca stessa e del carciofo, sono tra i pochi a essere consumati interi. Si gustano da aprile a metà ottobre  generalmente fritti (almeno due o tre per apprezzarne il sapore tenue) o in delicati risotti.

Flambé (o À la flamme): cospargere una pietanza con rum, cognac o altro liquore e darle fuoco prima di servirla. Celebre la crêpe al Grand Marnier flambé.

Foie gras: termine francese – significa ‘fegato grasso’ – per definire il fegato di oca o di anatra enormemente ingrossato con alimentazione forzata a prevalenza di amidi. Il foie gras di anatra ha sapore più deciso (oltre a sciogliersi meglio e più velocemente) anche se quello d’oca è il più diffuso, soprattutto marinato nel cognac e conservato in gelatina. I migliori sono il ‘foie gras entier’, un blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato o al massimo di due fegati differenti e il ‘foie gras’, di minore qualità costituito da diversi pezzi di fegato compattati. La tradizione francese impone di consumarlo freddo, come primo piatto o per farcire preparazioni di frutta, soprattutto a base di fichi. Un altro abbinamento classico è spalmato sul pan brioche, accompagnato da una composta di mele cotogne o di cipolle rosse. Nonostante il procedimento per ottenere il foie gras risalga agli antichi Romani, oggi la produzione mondiale è concentrata per circa l’80% in Francia, nelle zone di Strasburgo e Tolosa.

Fonduta: crema liscia di formaggio o combinazione di formaggi a pasta dura fusa all’interno di una particolare casseruola in ghisa, porcellana o terracotta – detta ‘caquelon’ – per essere poi mangiata ancora calda. In Italia la più famosa è la fonduta valdostana preparata con la Fontina stagionata almeno 6 mesi.

Formaggio di fossa: formaggio DOP di latte ovino o misto a vaccino, stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette “fosse” ovali scavate nella roccia con erbe aromatiche, la cui miscela è patrimonio segreto di ogni casaro. Il vero formaggio di fossa si produce soltanto a Sogliano al Rubicone (FC) da oltre cinque secoli, a Talamello (RN) e nelle cosiddette Terre Malatestiane.

Vegetariano con gusto si può. La sfida di Misticanza, Osteria dalla Terra.

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Misticanza, Osteria dalla Terra  è un giovane ristorante romano di matrice vegetariana e vegana. Ci troviamo in zona Appio Latino (Via Cesare Baronio), qualche passo più su c’è Hopificio, la storica birreria di zona, ritrovo di tanti nel quartiere, da dove nasce questo progetto “verde” che promette di crescere e di fare anche tendenza.

 

Da Hopificio a Misticanza

Ci piace definire Misticanza come uno spin off di Hopificio, che a gennaio dello scorso anno decide di allargare il giro con questa nuova attività, complice la loro chef, Marta Maffucci. “Sono vegetariana da oltre 12 anni e da 7 anni lavoravo come cuoca da Hopificio – ci racconta Marta – l’amore per la cucina e la sfida dello stile vegetariano mi ha dato l’input per lanciarmi in una nuova avventura come imprenditrice, insieme a Claudio e Valentina Lattanzi e Marco Mascherini (sempre della famiglia Hopificio). L’idea era quella di offrire in zona qualcosa che non c’era, un ristorante dedicato a chi è vegetariano o vegano non esisteva ancora o c’erano pochi esempi, ma soprattutto avevamo e abbiamo l’intenzione di dare un’impronta e una visone nuova e differente della cucina vegetariana”. Questa idea si concretizza a febbraio 2020, per poi interrompersi con il lockdown e vivere tra asporto e aperture a singhiozzi per un anno. Un primo anno in cui il team di Misticanza è stato messo alla prova in tutti i sensi, ma ora è pronto a ripartire e conquistare tutti i palati curiosi.

L’idea

Sfogliando il menu –  ovviamente e rigorosamente stagionale come sottolinea la giovane chef – si intuisce subito che siamo di fronte a un luogo dove sperimentare, abbinare, creare sono parole d’ordine. Nessun rimando all’etnico, nessun utilizzo smodato di superfood o di ricette healthy, quello che trovate qui da Misticanza sono una serie di piatti studiati ad hoc in cui sapore e colore si ritrovano in armonia, ma soprattutto danno vita a combinazioni nuove, che sorprendono e che fanno vivere un’esperienza.

E proprio sul concetto di esperienza Marta Maffucci ha le idee molto chiare: “per anni mangiando in altri posti la versione vegetariana era sempre l’insalata o la pasta con i funghi, o se vai nei locali di nuova generazione si parla di cottura al vapore,l crudo o formule healthy. Io non volevo offrire il già noto, volevo far capire a chi è “onnivoro” che un piatto vegetariano è buono, gustoso, ti sazia e fa anche bene. Ecco perché il pay off del nostro ristorante è Osteria dalla Terra, regaliamo lo stesso gusto di un’osteria, ma in forma differente. Da noi non si sente la mancanza della carne o del pesce, cerchiamo sempre di proporre delle alternative creative e originali come il Carpaccio di Anguria che è tra i miei piatti preferiti, o il Seitan con crema di cipolle e ciliegie”.

 

Il menu

Il menu di Misticanza, Osteria dalla Terra è essenziale, sono 16 piatti, dall’antipasto al dolce, che cambiano in base alle stagioni e alle disponibilità dei fornitori, tutti biologici, tutti scelti con attenzione. Frutta e verdura arrivano dall’Abruzzo, le uove sono  di Galline Felici, Riso Acquerello, Burro di Fattoria Fiandino e formaggi con caglio vegetali, al resto ci pensa Marta con i suoi collaboratori in cucina.

In cucina sono autodidatta, sempre attaccata ai libri e alle padelle, ho sperimentato tanto e continuo a sperimentare sempre. La cucina di Hopificio è stata la mia palestra, avevo dedicato una sezione del menu alla cucina vegetariana e ora ispirata dallo stile gastronomico nordeuropeo mi diverto molto di più, paste all’uovo, pizze e pani fatti in casa, fermentazioni, l’uso dei vegetali sempre mai uguale a se stesso, dolci di nostra produzione. Tutto questo senza essere una estremista del veganesimo, ma sempre con un occhio attento per tutti i gusti, ricercando l’esperienza di cui parlavamo prima”, ci racconta Marta.

Uno stile che piace, incuriosisce e nel tempo sta diventando trasversale. Se prima la gente si avvicinava per curiosità ed era di quartiere, nel tempo il pubblico si è diversificato,  ai abbassa l’età media e arriva anche da altre zone, sintomo che la fama di questo ristorante rivoluzionario sta crescendo.

La nostra degustazione

Ci accomodiamo nel dehors esterno, un piccolo salottino in fondo alla piazza, lungo il viale alberato, che riprende l’arredo interno fresco e chic. Saltiamo l’antipasto e andiamo direttamente al primo con un doppio assaggio di Pappardelle ai carciofi e mollica croccante (pappardelle lunghe, ruvide e fatte a mano), un classico rivisitato che non deluce e poi Ravioli di feta e rosmarino con datterini e maggiorana, quest’ultimi sorprendenti per il profumo e la dolcezza dei pomodori, quasi canditi, che si legavano alla feta a al tono pungente del rosmarino. Si continua con Radicchio Marinato con crema di patate acida, di cui colpisce la consistenza e il retrogusto agrumato e per dovere di cronaca, Seitan, crema di cipollotti buciati, ciliegie e rughetta. Un piatto di grande equilibrio nei sapori che andavano dall’acido al dolce al croccante, bello anche a vedersi.  Seitan fatto proprio da Marta, gusto delicato e morbido al palato. Il dolce è il pezzo forte, è sempre Marta Maffucci l’artefice, e su questi mette d’accordo tutti, vegani, vegetariani, carnivori, onnivori. Sempre due le scelte: Frolla al cacao, frangipane e sorbetto ai lamponi e poi Fondente al pistacchio e yogurt gelato. Il tutto accompagnato da un Grechetto biologico di Sergio Mottura, scelto in una carta dei vini che cerca di accontentare tutti, ma che punta molto sul biologico, sul Lazio e che è pronto anche a sperimentare il naturale.

Misticanza. Osteria dalla Terra, via Cesare Baronio 181 Roma

 

La Transizione Alimentare secondo Carrefour Italia.

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Alla tavola rotonda virtuale promossa da Carrefour con la presenza degli stakeholder istituzionali, nazionali e internazionali si è discusso delle strategie e dei prossimi passi per favorire la transizione alimentare per tutti.

La transizione alimentare è un tema cruciale per il nostro futuro nell’ottica di uno sviluppo sostenibile e nell’emergenza dei cambiamenti climatici in atto. Serve una svolta che deve riguardare tutti e non lasciare indietro nessuno e, soprattutto, deve costituire un impegno comune di tutti i protagonisti della grande filiera del cibo.

La premessa alla base dell’incontro parte dalla consapevolezza dell’importanza del “coinvolgimento di tutta la catena del valore alimentare, dalle istituzioni alle aziende, dalle associazioni alle organizzazioni internazionali fino al mondo della ristorazione e ai consumatori” per potenziare e rendere efficace la lotta ai cambiamenti climatici e la tutela dell’ambiente.

L’iniziativa si inserisce nel programma All4Climate (Italy 2021) promosso dal Ministero della Transizione Ecologica e da Connect4climate della World Bank, con la partecipazione della Regione Lombardia e del Comune di Milano, in vista dei lavori preparatori della COP26 e per promuovere il 2021 come l’anno della transizione climatica.

Gli obiettivi di Carrefour

Triplicare le vendite dei freschi, raggiungere 5 miliardi di vendite di prodotti bio e ridurre gli imballaggi. Sono gli obiettivi evidenziati da Christophe Rabatel, Ceo di Carrefour Italia, “La transizione alimentare rappresenta una scelta inevitabile per contribuire alla lotta ai cambiamenti climatici, per tutelare il nostro pianeta e per favorire un consumo più responsabile. La gdo – ha commentato Rabatel – ha un ruolo centrale per la promozione di questo cambiamento radicale e per questo, noi di Carrefour, vogliamo essere un punto di riferimento per l’intera filiera, promuovendo momenti di confronto e di scambio virtuoso.”

Per quanto riguarda il rapporto con i fornitori, il ceo di Carrefour Italia ha sottolineato l’importanza di avere contratti più semplici (di solo due pagine) con i produttori locali e, se possibile, anche legati a un unico negozio in modo da garantire termini di pagamenti di sette giorni. In termini di assortimenti Carrefour ribadisce il suo impegno evidenziando i risultati ottenuti attraverso l’adozione di packaging sostenibili come nel caso del lancio delle bevande a base di frutta da un litro in confezione di brick in carta. “Questa soluzione – ha proseguito Christophe Rabatel – ci ha permesso un risparmio del 75% di CO2. È la dimostrazione che la sostenibilità si concretizza con le buone pratiche”.

In questo processo, s’inserisce la prima edizione italiana delle Settimane della Transizione Alimentare. Le due settimane, in programma dal 17 al 30 giugno 2021, prevedono il coinvolgimento di prodotti e di fornitori per lo più italiani, scelti per le loro caratteristiche sostenibili che, attraverso la firma di un Patto di impegno e co-responsabilità, condividono l’obiettivo di lavorare in sinergia con Carrefour. Saranno 14 giorni interamente dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori e dei produttori su come i nostri stili di vita possano mitigare gli effetti del cambiamento climatico attraverso la produzione e il consumo responsabile e consapevole del cibo.

L’importanza di adottare nuove pratiche di produzione, lavorazione, distribuzione e consumo responsabili

La valorizzazione dei prodotti italiani è fondamentale per proteggere tradizione e biodiversità ma anche riaffermare l’evidente stretta relazione tra ‘cuochi’ e ‘produttori’ poiché sono parte della stessa filiera” – ha detto Cristina Bowerman, Chef una stella Michelin di Glass Hostaria e presidente di Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

“Ho sempre parlato più di filiera certa che corta. E’ necessario sostenere i piccoli produttori, far nascere una classe di agricoltori moderni sostenuti dalla tecnologia e soprattutto dal sostegno del governo. Ma servono anche infrastrutture – ha continuato la chef – tra Lecce e Roma c’è la stessa differenza che tra Roma e Milano, eppure un produttore pugliese non riesce spesso a far giungere nel tempo necessario il suo prodotto. Noi di Ambasciatori del gusto abbiamo messo a punto il progetto “Adotta un produttore”, per far conoscere la sua attività e il suo prodotto proponendolo nei nostri ristoranti”.

Secondo Zitouni Ould-Dada, deputy director office of climate change, biodiversity and environment Fao, “La domanda di cibo e risorse naturali è destinata ad aumentare per soddisfare le esigenze della popolazione mondiale in veloce crescita. Per raggiungere questo scopo in modo efficiente e sostenibile, dobbiamo trasformare il sistema agroalimentare rendendolo più resiliente al clima e sostenibile, concretizzando gli Accordi di Parigi e gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Onu. Questa trasformazione richiede collaborazione e innovazione tra tutti gli attori, incluso il settore privato, nello sviluppo di nuove soluzioni dirompenti e sostenibili, come ad esempio l’adozione di soluzioni digitali in agricoltura”.

Per Angelo Riccaboni, coordinatore del Gruppo di lavoro sul Goal 2 (Zero Fame) di AsviS, non si può nella transizione prescindere dal tema dell’inclusività. “Per dare un supporto concreto nella transizione agroalimentare verso la sostenibilità dobbiamo sostenere le piccole e medie imprese, di cui è in larga parte costituito il settore agrifood italiano, e far comprendere che tale passaggio porterà vantaggi sociali ed economici”.

Filiera corta, lotta allo spreco, trasparenza sulla sicurezza alimentare – ha detto Fabio Rolfi, Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi della Regione Lombardia – sono i tre pilastri delle politiche messe in campo in questi anni. La transizione alimentare passa anche da questi presupposti. Non è solo una questione etica, ma anche una richiesta del mercato. I consumatori sono sempre più attenti alla sostenibilità ambientale dei cicli produttivi, alla territorialità e alla sicurezza alimentare che i nostri prodotti sanno garantire. Dobbiamo però riaccordare i luoghi di produzione e quelli del consumo, la campagna e la città, mettere in evidenza le piccole realtà che fanno fatica a entrare nella grande distribuzione e sensibilizzare sul tema della stagionalità”.

 

Luce Experience

Giardino chic e cucina pop per la nuova stagione di Luce Experience

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Con l’arrivo dell’estate si riaccende Luce Experience, locale nato lo scorso anno dopo il primo lockdown, che anche per questa nuova stagione promette di illuminare le serate di molti romani. Una splendida location da vivere e un format ristorativo ispirato alla natura nel cuore del Parco Archeologico dell’Appia Antica.

Nato dall’idea di Iolanda Ambrosini, imprenditrice e titolare della Ambrosini Banqueting, riferimento della banquettistica per cerimonie e meeting, che ha saputo dare nuova vita a Villa dei Cesari, riformulando un’offerta ristorativa tra cocktail bar e ristorante, e soprattutto rimettendosi in pista dopo lo stop forzato del settore. Come sottolinea lo stesso direttore di Luce Experience Giovanni Monaco: “Abbiamo rinnovato radicalmente l’offerta food&beverage, partendo da un menu dall’anima pop e da una cocktail list davvero intrigante. Grande spazio sarà dedicato anche all’intrattenimento e ai contenuti artistici.

Luce Experience

La Location

La bellezza naturale della location è stata raddoppiata dai preziosi allestimenti e giochi di luce che fanno da sfondo a chi decide di trascorrere qui una serata in completo relax.

Il giardino al tramonto, che si illumina lentamente di lucine sparse, è il pezzo forte di questa location sull’Ardeatina. Qui tra le fronde degli alberi, i cuscini sparsi sull’erba e i tavolini, dalle 18 fino a tarda sera è possibile sorseggiare uno dei tanti cocktail della nuova drink list pensata dal bar manager Marco Rimedio, per poi continuare la serata nell’area dehors che dispone di ben 200 posti a sedere distanziati, (all’interno della villa invece due saloni attualmente da 150 coperti distanziati, ma per ora non utilizzabili). Qui si potrà degustare il menu firmato da Massimo Pedico, giovane chef di talento che ha saputo rinnovare con delle belle intuizioni l’offerta food.

“Cocktail Bar, cucina e location mozzafiato sono i punti di forza di questa nuova stagione di Luce”, non ha dubbi a riguardo la manager Iolanda Ambrosini entusiasta della ripartenza e anche della riconversione della location in un format poliedrico e raffinato.

Luce Experience

Il Cocktail Bar

Marco Rimedio e Massimo Pedico, coadiuvati dal direttore Giovanni Monaco promettono di fare scintille. Marco ha studiato una cocktail list, insieme ad Edoardo Mattarino, tra drink classici, 6 diversi Gin Tonic e diversi signature che si ispirano ai colori e agli elementi naturali che caratterizzano il posto, come Luce, cocktail fresco con base Vodka e liquore all’arancia, Blue Curaçao, pompelmo, limone, zucchero e soda o il Flamingo a base di liquore ai fiori di sambuco, pompelmo rosa, prosecco, menta e lime. “Sono drink che prendono spunto dal nome del nostro locale, con tonalità di colore che possono stare bene in un’ambiente accogliente e fresco come solo il nostro giardino può offrire, e proprio quest’ultimo è stato fonte di ispirazione per i nomi dei cocktail. Sono miscelazioni relativamente semplici, ma dai sapori decisi. Inoltre quest’anno abbiamo arricchito il bar con etichette di prestigio per poter personalizzare con i distillati preferiti dai clienti i loro cocktail. l tutto  si accompagna sempre da sushi, qualche frittino o una selezione di focacce” spiega lo stesso Marco.

Luce Experience

La cucina

Nella cucina di Luce Experience c’è Massimo Pedico, chef classe 1990, giovane e di belle promesse per chi ha avuto modo di conoscerlo attraverso i piatti di Magazzino Scipioni in Prati e del Treefolk’s Public House. Qui a Luce stravolge il precedente menu con l’intento di dare forma a quel concetto di rinascita che è il leitmotiv del momento. E proprio “Rinascendo dalle origini” il titolo del nuovo menu che cerca ispirazione nelle cose normali, quelle perse di vista come lui stesso sottolinea e che si colorano con modernità e intuizioni di sapori.

La sua cucina è come un racconto personale, che piace in modo trasversale. Un racconto fatto di elementi classici con tocchi originali che la rendono contemporanea, giochi di colori e contrasti, combinazioni di consistenze, una ricerca sapiente delle materie prime. Non ci sono eccessi, né brusche sterzate, ma soprattutto non risulta mai banale.

Spazio quindi a fritti, dai classici supplì al baccalà in tempura passando per delle fantasiose crocchette, sempre in apertura tacos e tartare, tra i primi regna lo Spaghettone Mancini ai 3 pomodori o la versione con le vongole, o il Tonnarello al burro salato di Normandia, alici limone candito. Pesce e carne nei secondi ben declinati in pietanze leggere, ma sempre di gran sapore come la Tartare di Scottona con uovo croccante, che si presenta in modo scenografico e divertente. Alto pezzo forte del menu sono i dessert, pieni di fantasia nelle forme e nei colori, equilibrati nel gusto.

Luce Experience

La Pizzeria

Oltre al ristorante da Luce Experience troviamo anche la pizzeria. Questo è il regno di Raffaele Rozzi, grande appassionato di impasti, la sua pizza è morbida e fragrante al tempo stesso, stesa a mano, molto idratata e lievitata per 48/72 ore. In carta sono presenti pizze classiche come la Margherita, ma anche proposte originali come la Mari e Monti con tonno, pomodori secchi e olive taggiasche o la Focaccia 2.0 con pomodorini gialli e rossi, mozzarella di bufala e prosciutto crudo.

La nostra degustazione

La nostra serata è partita in giardino con un primo brindisi a base di Flamingo e dei piccoli appetizer dello chef ripresi dal menu come la ceviche con pescato del giorno, tataki di tonno, maionese al passion fruit e katsuobush, tacos al pulled pork e un krapfen di parmigiano reggiano con coulis di frutti rossi e menta, questi ultimi due con una bella spinta di gusto. Il percorso pensato da Massimo Pedico inizia con un goloso Spring Roll con pollo alla cacciatora e maionese di peperoni e La Tartare di Scottona con uovo croccante, per poi continuare con Tortelli ripieni con sfilacci di faraona e melanzana bruciata (rigorosamente fatti a mano e dall’impasto ruvido). Non ci fanno mancare un assaggio di pizza margherita e pizza prosciutto e tartufo (quest’ultima veramente buona). Per concludere in extremis visto l’orario con il dolce, Sfera di cioccolato bianco, che racchiude una spuma di ricotta e mandarino, ma in versione asporto.

Luce Experience

[Crediti fotografici: Alessandro Barattelli]
Glossario Gastronomico

Glossario Gastronomico: Fegato alla Veneziana – Fettuccine Alfredo

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Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Periodicamente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori.

Glossario Gastronomico: i termini

Fegato alla veneziana

Tipico secondo piatto veneziano diffuso anche nel resto del Veneto. La sua caratteristica principale è il contrasto tra il gusto dolce della cipolla e il gusto intenso del fegato. La preparazione tradizionale richiede l’utilizzo di fegato di vitello, cipolle bianche, olio d’oliva extravergine, burro, prezzemolo fresco e aceto, ovvero un ingrediente acido adatto a smorzare il sapore intenso del fegato. È una ricetta molto antica che arriva addirittura dall’epoca romana. ‘Fegato’ deriva da ‘ficatum’ poiché i Romani usavano cuocerlo con i fichi per coprirne il sapore e l’odore, venendo poi sostituiti dalle cipolle. L’accompagnamento ideale del fegato alla veneziana è il purè di patate.

Fesa

Taglio di carne bovina di prima qualità. Coincide con la coscia, ottima sia nella sua parte interna, proveniente dalla zona del muscolo femorale, sia in quella esterna tagliata nella parte superiore della coscia stessa. La fesa interna è uno dei tagli migliori dei bovini in quanto, oltre ad essere saporita, è piuttosto magra. Si rivela perfetta per ricavare bistecche morbide e corpose o per la preparazione di spezzatini con la parte più esterna del grande trancio di carne. La fesa esterna è detta anche rosa.

Fettuccine Alfredo

Piatto presente nei menu di quasi tutti i ristoranti italiani all’estero che (non) si rispettino. Nonostante quasi nessun locale in Italia con pretese di serietà oggi ardisca a metterle in carta, ad eccezione dei ristoranti “Alfredo alla Scrofa” e “Il Vero Alfredo” di Roma che rivendicano l’origine della ricetta preparata per la prima volta nel 1908 da Alfredo Di Lelio e servita nel 1927 a due famosi attori hollywoodiani dell’epoca che ne sancirono il definitivo successo, sono – appunto – delle fettuccine di pasta all’uovo condite con doppio burro e Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato e setacciato a cui si unisce dell’acqua di cottura per mantecare. Vanno gustate fumanti.

Fiammifero (A)

Taglio di verdure o, molto più raramente, di carni cotte a bastoncini sottili.

Filetto

Taglio di carne, principalmente di bovino adulto, tra i più noti e pregiati per via della sua indiscussa tenerezza. Normalmente è diviso in tre parti: la testa, il cuore, la coda. Dalla testa si ricavano le bistecche da cuocere in padella, dal cuore le Chateaubriand e i tournedos per le cotture alla griglia. Dalla coda, invece, i filet mignon da preparare anch’essi in padella da accompagnare con salse varie.

Finger food

Anglicismo per indicare tutti quei cibi che si possono “convenientemente” portare alla bocca con le dita. Appartengono a questa categoria gli scottadito e le costine di maiale, entrambi preparati alla griglia, ma anche le olive all’ascolana e le patatine fritte. Altre pietanze che rientrano in questa categoria sono i piccoli spiedini e le polpettine di dimensioni tali da poter essere mangiate in un solo boccone.  

Fior di sale

Termine per definire “la miglior parte” di un prodotto, in questo caso il sale. Chiamato anche ‘il caviale del sale’, è un salgemma privo di processi di raffinazione conservando così integre tutte le sue proprietà. Più grosso dei sali fini utilizzati normalmente in cucina, si presenta sotto forma di piccoli cristalli naturali di colore bianco opaco, mantenendo una certa umidità e profumo di arziglio. Ha un livello di sapidità leggermente inferiore del sale tradizionale.
Food&Beverage

Il Food&Beverage è un business da 64 miliardi

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È quanto emerso dal Rapporto “La Roadmap del futuro per il Food&Beverage” realizzato da The European House – Ambrosetti

Il Food & beverage è un business in grado di generare 64 miliardi di euro aggiuntivi. Al Forum “La Roadmap del futuro per il Food&Beverage” promosso da The European House – Ambrosetti, avvenuto venerdì e sabato si è parlato di come ripartire, e su quali basi.

L’appuntamento andato in scena, in forma digitale, a Bormio, è stato l’occasione per una due giorni densa di confronti e dichiarazioni di esponenti di spicco del settore agroalimentare italiano, a cui si aggiungono quelle di sportivi, nutrizionisti ed esperti economici.

L’importanza del comparto agroalimentare in Italia

Il comparto è vitale per un Paese, l’Italia, capace di generare oltre 64 miliardi di euro di valore aggiunto. Per intenderci, tre volte rispetto all’ auto-motive di Francia e Spagna e più del doppio della somma dell’aerospazio di Francia, Germania e Regno Unito, ma soprattutto un settore che ha saputo reggere meglio di chiunque altro al duro impatto della pandemia, riportando nel difficile 2020 una flessione tutto sommato contenuta nel valore aggiunto (-1,8%).

Dalla ricerca sono emersi indicatori strategici sul futuro del comparto agroalimentare, nonché un “sentiment” che lascia ben sperare se si guarda avanti. Innanzitutto, lo studio – ha dichiarato Valerio De Molli, Managing Partner e Amministratore Delegato di The European House – Ambrosetti – ha mostrato che il Covid, nel 2020, “non si è fatto sentire negativamente sul fatturato di ben sette aziende su dieci, che hanno dimostrato di avere registrato un aumento del proprio giro di affari mentre oltre la metà ha mostrato ottimismo dichiarandosi fiducioso sulla possibilità di crescere anche nel 2021”.

I dati hanno poi evidenziato come la situazione a livello di canale sia profondamente cambiata: se, infatti, la GDO ha segnato un rialzo del 2,2%, l’Horeca al contrario ha subito una pesante contrazione pari al 36,5%, tornando ai livelli del 2002.

Sostenibilità ed economia circolare

 Al Forum di Bormio si è posta attenzione anche sul rapporto salute e cibo. Secondo il rapporto un italiano su tre conduce una vita sedentaria, mentre il 45,5% risulta sovrappeso, con una quota di bambini delle scuole primarie, pari al 29,7%, risultata in condizione di eccesso ponderale (il 9,4% è obeso).

In quest’analisi, molte aspettative sono state poste sul Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (Pnrr), che prevede lo stanziamento di 5,46 miliardi di euro destinati allo sviluppo di una filiera agroalimentare sostenibile e di progetti di economia circolare.

Da segnalare poi la rinata vitalità dei negozi di prossimità, che hanno visto incrementare la propria quota di mercato al 18,9%.

E-commerce e food delivery

Sul fronte e-commerce, lo scorso anno le vendite sul web del settore food&grocery hanno contato solo per l’1,7% del totale acquisti, ma con una crescita nel 2020 del 56%.

Complice le chiusure degli esercenti del fuori casa, il food delivery ha generato un valore pari a 706 milioni di euro, con l’obiettivo quest’anno di compiere un ennesimo balzo in avanti e registrare un giro di affari di 1 miliardo di euro.

Da notare che il servizio di delivery ha raggiunto il 100% nei Comuni con almeno 50 mila abitanti e che i pagamenti sette volte su dieci sono stati effettuati con modalità cashless. Il quadro generale delle vendite oltreconfine è stato positivo e il valore record di 46,1 miliardi di euro è risultato in crescita dell’1,8% rispetto al 2019. Inoltre, per la prima volta negli ultimi dieci anni, la bilancia commerciale italiana è risultata avere un saldo positivo pari a 3,1 miliardi di euro.

Export e Brexit: gap, incognite e timori

Il Rapporto ha comunque nuovamente richiamato l’attenzione sul gap che l’Italia sconta come export nei confronti di altri paesi europei. Significativo il fatto che un mercato strategico come quello cinese non sia ancora tra i primi dieci destinatari di prodotti agroalimentari italiani, al contrario di ciò che succede per altri paesi dove il Paese del Dragone è tra i principali approdi a livello internazionale.

Nel Rapporto si è anche esaminata la questione Brexit, sulla quale gravano incognite e timori. Con una quota del 12% sul totale, il Regno Unito risulta uno dei mercati prioritari per l’export di prodotti alimentari italiani. I primi dati sono però preoccupanti: nel mese di gennaio e di febbraio 2021 le esportazioni sono risultate in calo del 15% rispetto allo stesso periodo del 2020.