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Ciro Scamardella

IN BIRRA VERITAS CON CIRO SCAMARDELLA

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CHIACCHIERATA NOTTURNA AL PUB CON LO CHEF DEL RISTORANTE “PIPERO”: TRA VITA PRIVATA E CUCINA

Mi avevano detto che un giorno avrei potuto iniziare a scrivere, con maggiore libertà, senza dover rispettare ferree linee editoriali. Prima dovevo affermarmi, avere le spalle coperte e destreggiarmi alla grande con le rotelle. Oggi salgo direttamente in moto, anzi in macchina, nella mia macchina e vado al ristorante Pipero nel cuore di Roma per concedermi una cenetta in solitudine, come spesso mi accade.

La porta si apre su una sala curata, proposta tra “tradizione e innovazione”, tutto fantastico recensione finita punto. Il mio scopo oggi è fare un’intervista allo chef Ciro Scamardella, anzi una chiacchierata; diciamo che andiamo a farci una birra insieme perché le migliori chiacchierate, quelle più sagge e profonde, vengono sempre fuori dal binomio pub-notte fonda. Mentre aspetto che Ciro finisca di pulire in cucina (sì gli chef fanno anche questo) faccio due chiacchere con Alessandro Pipero, maitre e ovviamente titolare. Sorseggiando una buona grappa (ottima base per una seguente birra) chiedo al proprietario come si trova con Ciro a un anno di distanza da quando è entrato al comando della cucina: “È un bravissimo ragazzo, sempre solare e genuino; ha un grande rispetto per me e per il lavoro della sala, cosa che non è affatto scontata e poi cucina benissimo sia la carbonara che i piatti creativi!“.

Una chiacchierata notturna

Arriva Ciro. Fino a qualche minuto prima era uno chef stellato con la sua divisa, ora è un ragazzo sui trenta con le scarpe da ginnastica, pantaloni sportivi, maglione bianco e tanta umiltà. Il volto sembra dire ti prego portami a dormire: occhiaie fin sotto le scarpe, barba incolta e una borsa dei vestiti portata a fatica. Invece la prima cosa che dice è: “Allora dove andiamo?” Probabilmente sono più stanco io, ma ormai glielo avevo promesso; così alle 00.56 saliamo in macchina e partiamo. Offro subito il mio cavetto aux e nel giro di un quarto d’ora Ciro DJ propone due canzoni degli AC/DC e una degli Iron Maiden, giusto per conciliare un po’ il sonno. Il nostro canto insopportabile, con tanto di storpiatura dell’inglese, accompagna il breve tragitto.

La colonna sonora di Ciro

Una volta entrati nel locale la prima domanda viene naturale: “con quale genere musicale identifichi la tua cucina?” Ciro mi racconta che durante il lavoro ama ascoltare del sano rock, anche se su questo non ha potere assoluto, deve essere democratico; nella sua cucina, infatti, si passa da artisti spagnoli e latino-americani, senza riuscire a nominarle neanche uno, agli Iron Maiden. Proprio con il rock, anche Heavy, identifica la sua cucina fatta di schitarrate decise e batterie (non di pentole) voluminose; il tutto accompagnato da un basso elegante e preciso. Il pub è come piace a me e a Ciro: classico stile Irish tutto in legno, luci soffuse, atmosfera cupa, ma allo stesso tempo allegra e di compagnia nonostante siamo rimasti in pochi.

La fame vien di notte

Io ordino una Scotch Ale, mentre il mio compagno di bevuta una Doble Bock e per accompagnarla un bel Pulled Pork; certo, caro lettore, perché devi sapere che i ritmi alimentari di un cuoco sono pessimi. Ciro mi racconta la sua giornata lavorativa, scandita con i diversi pasti: l’unico che si allontana dagli orari delle galline o dei preti è la colazione alle 8.30 e il pranzo è alle 11.30 e la cena alle 18.30. Non si tratta dei piatti che trovate nel suo menu, tranne la famosa carbonara di Pipero che spero ogni tanto si conceda, ma di pasti veloci sia nel prepararli che nel consumarli perché dopo torna subito a lavoro. Poi ci sono le tre di notte e le tre di pomeriggio che rovinano il fegato, quando: “Ti sale la scimmia e mangi qualsiasi cosa riesci a trovare, di solito un pezzo di pizza e come succede adesso birra e panino“.

La famiglia

Ha una fame indescrivibile, addenta il suo panino con un’espressione felice, un sorriso in salsa gli si stampa sul volto e gli si toglie a panino finito (un minuto circa) col passaggio del tovagliolo. Non riesco a staccare gli occhi dal suo volto stanco, perciò inizio ad interessarmi dei suoi orari, delle sue difficoltà nel gestire lavoro e vita privata. Ciro dorme circa sei-sette ore a notte, forse oggi un po’ di meno, ma è ormai abituato a questi ritmi anzi, per lui porre l’asticella sempre più avanti è l’unico modo per restare al passo. La sua asticella ha fatto un bel salto in avanti circa un anno fa quando è nato il suo primogenito, che da buon napoletano ha deciso di chiamare: A) Salvatore; B) Antonio; C) Pasquale; D) Gennaro. “Da 1 a 10 quanto è difficile per un cuoco come me crearsi una famiglia? Mille! —racconta Ciro— fortunatamente a fianco ho una persona che fin da sempre ha capito quali erano le mie esigenze, i miei impegni e i miei problemi. Quando trovi una persona così capisci che è quella giusta“. Della serie “l’amore supera tutte le difficoltà” o “l’amore ci salverà tutti”, ma c’è poco da scherzarci in realtà.

Di padre in figlio, forse

Gli orari dei cuochi sono scombinati con quelli di quasi tutte le altre professioni, con la differenza che per loro non ci sono feste, perciò creare e vivere una famiglia non è cosa facile, tant’è vero che è assai frequente avere il proprio compagno o compagna come socio: uno in sala l’altro in cucina, di solito. Ciro però ce l’ha fatta lo stesso perché, è un bravo ragazzo, genuino, un vero pezzo di pane a cui non si può non volere bene e poi ha un’energia dentro sorprendente. Certo il figlio gli ha dato da fare: “Quando sono diventato padre ho capito che ero solo un bravo cuoco“. Insomma a lavoro non ha avuto nessun problema a mantenere i suoi standard, ora è essere padre la vera sfida. Il domandone romantico su cosa vede nel futuro di suo figlio non potevo non farglielo e la sua risposta ha dimostrato grande maturità: “Mio figlio farà ciò che vuole, io non devo e non posso imporgli nulla. Se vorrà seguire i miei passi io gli mostrerò le difficoltà del mio mestiere, ma inevitabilmente mi brilleranno gli occhi mentre lo farò“.

La stella Michelin

Gli brillano veramente gli occhi e quel sorriso, prima tolto con un tovagliolo, taglia nuovamente il viso di Ciro; non so se più per la gioia di essere padre o per la passione del suo lavoro, ma ora parleremo di questo. Cambia immediatamente postura: è più disteso, si rilassa e si avvicina per cercare di coinvolgermi il più possibile con ciò che mi racconta. E ci riesce eccome, non ho neanche bisogno di fargli domande perché è come un bambino di sei anni che vuole parlarti dei regali ricevuti a Natale: inarrestabile. Per prima cosa mi confessa che rispetto a qualche mese fa è molto più sereno, perché è riuscito a confermare la stella Michelin del ristorante Pipero, cosa non scontata dopo un cambio alla guida della cucina: “sono stato tre giorni a festeggiare e neanche li ricordo così bene“.

Pipero e Scamardella, Sala e Cucina

Mi parla poi del suo rapporto con la sala e in particolare con Alessandro Pipero, confermandomi tutto quello che mi aveva detto quest’ultimo: “Ho un grande rispetto per la sua persona e la sua figura professionale; il mio lavoro si ferma al pass mentre lui riesce ad andare oltre e a entrare anche in cucina dove mi aiuta con pareri e consigli sempre utili“. Quando inizia a parlarmi delle sue creazioni è veramente all’apice dell’euforia, il tono di voce è energico, mi chiede addirittura il permesso di raccontare il suo ultimo piatto, come negarglielo: “Animella, rafano e mostarda — a proposito di rock pesante — una animella steccata con il lemon grass e scottata in padella, mostarda di cremona, un po’ di senape liscia sopra l’animella, paprika affumicata e cerfoglio“. Reazione: “‘Na bomba Cirù!“.

Ciro Scamardella

Ciro Scamardella e Alessandro Pipero

Il sapore della tradizione

Per lui la cucina è un gioco, Ciro si diverte solo a parlarne, non contiene la gioia e non può non esprimerla nonostante la fatica che porta con sé. Non solo gioco, ma anche tanta tecnica, imprescindibile per riuscire a esprimere un gusto, un’idea, un prodotto, un ricordo. Proprio la memoria è un’altra componente fondamentale per Ciro, la memoria dei sapori d’infanzia che spesso ricerca nei suoi piatti. Parlando d’infanzia non può non citarmi il piatto a cui è più affezionato, la Genovese: “Siamo come i tori noi napoletani, quando vediamo rosso non capiamo più niente. Il profumo del pomodoro e il rumore del sugo in pentola era il miglior modo per svegliarsi la domenica mattina, dopo un sabato sera a lavoro“. Sulle note del sugo in pentola scoliamo il nostro ultimo sorso di birra, sarebbe bello aver il tempo per un’altra, ma sono le 2.23 e per nostra (s)fortuna il locale deve chiudere e noi ci siamo già detti abbastanza.

Life Soup

Life Soup: tornare in forma dopo le feste

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Zuppe fresche e naturali in barattolo. Ha inizio la rivoluzione culinaria in vetro.

Per quanti sforzi possiate aver fatto, sappiamo tutti che al passaggio delle feste natalizie il resoconto dei danni assume inevitabilmente proporzioni apocalittiche. A niente sono valsi i giorni di restrizioni prefestivi, propedeutici ad una vera e propria preparazione fisica alle tavole imbandite che, nelle giornate dal 24 dicembre fino al 6 gennaio, hanno testato i parametri di resistenza di ognuno di noi, mettendo a dura prova i nostri jeans preferiti e le nostre precarie fasi digestive. Il rientro dal periodo di Natale e dagli strascichi di Capodanno e Epifania, porta in dono un imperativo che coinvolge tutti e che viene invocato a gran voce dai temutissimi “hashtag” dedicati alla dieta e meglio riassunti sotto il comune denominatore “detox”. Ed è proprio con questo spirito che, tra una tisana e l’altra, torna in mente quel colpo di genio a cui poche settimane fa abbiamo assistito e che si presenta al mondo sotto il nome di Life Soup, una vera e propria rivoluzione culinaria in vetro, che propone al pubblico zuppe fresche e naturali in barattolo, un rimedio veloce e perfetto por tornare in forma e lenire i danni fatti dall’uragano enogastronomico che ci ha travolti.

Il progetto Life Soup

E’ proprio questo il caso in cui il termine semplicità fa decisamente rima con genialità, superando la semplice assonanza di linguaggio e rendendo possibile la scoperta di un mondo vegetale divertente ed affascinante sin dal suo involucro. Nell’ultima edizione di Excellence Roma svoltasi all’Eur lo scorso novembre, tra salami, prodotti da forno e vini di ogni tipo, s’è fatta largo la proposta di alcuni giovani produttori di verdura, il cui scopo non è solo coltivare la propria terra, ma anche proporre al pubblico un modo nuovo per gustarne i frutti. Una verdura che per la prima volta viene pulita e tagliata tutta a julienne, ordinata per colore e tipologia in una colonna di strati vegetali racchiusi insieme in un barattolo. Non un semplice barattolo, ma un contenitore smaltibile in differenziata, oppure riutilizzabile e che fa sorridere già a prima vista con il suo diametro di circa 10 cm, per un’altezza di quasi 15 cm, che lo rende idoneo a molti ri-utilizzi. Alla base del progetto Life Soup c’è la speranza di un gruppo di giovani imprenditori che hanno pensato all’ambiente e che, in modo intelligente, si sono interrogati sul futuro del mondo, trovando una soluzione che vede al centro la freschezza della verdura appena colta e la scelta pratica di come portarla sulle nostre tavole, recando il minor impatto ecologico possibile.

Ambiente e alimentazione sostenibile

Ambiente e alimentazione sostenibile sono un binomio ormai imprescindibile. A questo deve aggiungersi l’importanza di un’alimentazione sana, aldilà del sovraccarico delle feste. Non basta disintossicarsi dai bagordi natalizi, urge adottare un tipo di alimentazione che come protagonista oreveda proprio i vegetali. Attenzione, non stiamo di certo facendo propaganda a favore di scelte vegetariane, ma è ormai testato che l’assunzione di proteine animali va dosata in modo oculato. Sulla base di questi concetti, si è sviluppata la mission Life Soup, che propone un modo genuino di vivere l’alimentazione vegetale, con l’offerta di zuppe appetibili al gusto ed alla vista, due necessità primarie nell’universo gastronomico moderno.

Il sapore e la freschezza in vetro

In un momento in cui qualsiasi cosa è acquistabile online, basterà farsi un giro sul sito Life Soup e scegliere la giusta quantità di barattoli che occorre al nostro fabbisogno, facendo sempre attenzione alla scadenza, poiché le zuppe Life Soup (in quanto fresche) non superano i tre o quattro giorni di conservazione. In men che non si dica l’ordine arriva al mittente che, con solo un bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale, potrà gustare della verdura fresca finemente tagliata e conservata in vetro. La rivoluzione sta anche e soprattutto nel taglio delle verdure. Il taglio a julienne conferisce alla pietanza un imprinting orientaleggiante e la rende più gustosa di un semplice minestrone, nonché facilmente cucinabile anche in ufficio con l’utilizzo della cottura al microonde. Zuppe di ogni tipo e per tutti i gusti, anche e soprattutto in base al periodo di coltura delle materie prime.

Le Zuppe

La Zuppa Blu per esempio, disponibile da novembre a marzo, comprende Farro, Carote, Zucchine, Patate, Broccoli Siciliani, Bietole e Sedano. C’è poi la Zuppa Arcobaleno, con Patate, Bietole, Zucchine, Carote, Verza, Sedano e Crauti, disponibile per tutto l’anno, seguita dalla Zuppa Arancione, ritrovabile da Ottobre ad Aprile e la cui composizione prevede Carote, Cavolfiori Bianchi, Broccoletti, Zucca, Verza e Sedano. Chiude il cerchio la Zuppa Rosa, che da Settembre a Febbraio offre un mix di Cavolo Nero, Zucca, Porro, Patata e Fungo Pioppino, l’ideale per i più avvezzi a sapori più intensi. Una proposta trasparente in cui ciò che vediamo poi mangiamo, senza filtri o segreti particolari, in cui alla fine, un filo d’olio esalta il sapore della semplicità che regna sovrana. Da provare!

Per saperne di più:

Sito: https://www.lifesoup.it/
Instagram: https://www.instagram.com/lifesoup/
Facebook: https://www.facebook.com/LIFESOUPUNALTRASTORIA/

food trend 2020

Food Trend 2020: prima parte

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Alla fine (o all’inizio) di ogni anno si tirano le somme e si parla di trend futuri, curiosi di indagare e conoscere le novità, le mode e i percorsi alimentari dei prossimi 365 giorni.

Cosa mangeremo nel 2020? Quali saranno le tendenze a tavola, nei ristoranti o al supermercato? Quali sono i nuovi valori e gli interessi che guideranno le scelte ristorative e i consumi del food?

Come ogni anno Whole Foods Market fa la sua previsione annuale stilando i dieci trend in fatto di cibo per l’anno che verrà e da quanto si legge su magazine e siti on line questo 2020 guarda all’alimentazione sana e al benessere, all’equilibrio e alla sostenibilità. Ci sono molte conferme di trend passati che si sono radicati nella mente di chi produce il cibo e di chi lo consuma.

Aumentano i consumatori sempre più “educati” e sono loro con nuove esigenze, richieste precise a indicare la strada agli chef e al mercato. Partiamo proprio dall’anello finale della nostra catena e vediamo cosa metteremo nel carrello e sulla tavola nei prossimi mesi.

Il 2020 è l’anno dell’equilibrio.

I consumatori stanno cambiando le proprie abitudini, sperimentando nuovi stili di vita e provando nuove opzioni alimentari nel tentativo di vivere in modo più felice, più responsabile e sostenibile. C’è il trionfo della frutta e della verdura, il gusto vegetale prende il sopravvento. Una sorta di “antica” riscoperta in cucina, e non solo a casa, dagli snack al ristorante fino alla pizzeria le verdure la fanno da padrone. Come suggerisce la stessa Luciana Squadrilli in fatto di pizza che sottolinea l’attenzione al mondo vegetale, con l’utilizzo sempre più intelligente e approfondito delle verdure.

Ma l’attenzione verso il mondo vegetale non si traduce solo in frutta e verdura, ma anche nella richiesta di super food come alghe, germogli, cioccolato, spirulina, zenzero, curcuma, spezie e alimenti ricchi di sostanze nutritive, sempre più presenti nei menu e negli scaffali dei supermercati, grazie ai loro benefici funzionali per l’organismo.

Il settore Healthy

E sempre per i patiti del settore healthy, non possono mancare le farine speciali che forniscono proteine ​​e fibre, sempre più ricercate, integrali, di grani antichi e cereali, usate per fare pane, pizze e focacce. Trend già in atto, sia a casa che al ristorante. Abbiamo assistito, infatti, negli ultimi anni al boom della panificazione e del lievito madre, oggi questo si abbina alle super farine per avere un pane che al ristorante riesce ad essere ricercato quasi come una portata del menu.

Il vegetale conquista anche la produzione del burro e dei dolcificanti. Pare che il 2020 si prospetti come l’anno dei burri e delle salse derivanti da ogni tipo di seme – anguria, sesamo, zucca, noci, mandorle, ceci – quindi preparatevi a spalmare e a far posto ai grassi insaturi nella vostra dieta. E se avete voglia di dolce anche in questo caso non rimarrete delusi, arrivano da tutto il mondo nuovi dolcificanti vegetali da vari tipi di frutta come cocco, datteri, melograno o fatti con amidi come sorgo e patate dolci che promettono pochissime calorie e indici glicemici bassi.

Gli ingredienti del 2020

Continuiamo la nostra indagine tra gli ingredienti della tavola del 2020 e strizziamo l’occhio anche ai carnivori, anch’essi contagiati dalla passione green. Dopo l’arrivo del beyond burger, tutto vegetale, che si conferma tra i vegani e non solo, come tra i piatti da scoprire e che conquisterà anche il delivery, la verde mania arriva anche in macelleria, quella vera, senza tuttavia imporre la dieta vegetariana agli amanti della carne. La tendenza è quella di proporre hamburger che alla carne mescolano una parte vegetale (almeno un 25%). Il risultato è un prodotto più sano, più rispettoso dell’ambiente e più economico.

food trend 2020

Sempre sul versante carne, come ha affermato Stella Romagnoli, direttore generale di Italy, International Advertising Association: “il consumo di alimenti vegani è in crescita, mangeremo ancora carne, ma con moderazione e in modo più consapevole e responsabile. Il consumatore spende meglio i propri soldi e nella sua scelta mette al primo posto la qualità delle materie prime e la produzione a chilometro zero, per impattare meno sull’ambiente”.

Tirando le somme l’alimentazione di questo nuovo anno si disegna nella sua versione più salutare, promettendo tanti benefici per l’organismo, una variazione di gusto e soprattutto più freschezza, stagionalità e meno conservanti nella lista degli ingredienti.

(Fine della prima parte)

Francesco Martucci

A “Sbanco & Friends” arriva Francesco Martucci

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Tornano gli appuntamenti enogastronomici per Sbanco e i suoi amici: arriva a Roma Francesco Martucci

Da lunedì 13 gennaio 2020 tornano gli appuntamenti enogastronomici per Sbanco e i suoi amici. Il fortunato format Sbanco&Friends della pizzeria di Marco Pucciotti e Stefano Callegari, è una certezza per tutti gli appassionati del genere, che trovano nel forno di Via Siria un vero e proprio punto riferimento per trascorrere in modo gustoso una serata come tante. Non solo pizza ma anche sperimentazione, con le incursioni dei tanti illustri colleghi pronti a presenziare in casa Pucciotti-Callegari.

 Archiviato il successo della passata edizione, la seconda serie di randezvouz acqua, farina e fantasia organizzati in collaborazione con Ferrarelle, Pastificio Felicetti, Olitalia e Riso Buono, è pronta a stupire il pubblico atteso in una delle migliori pizzerie del mondo (tra le prime 50). Una pizzeria che è anche detentrice del Premio Migliore Proposta dei Fritti per la guida 50TopPizza. Fino ad agosto 2020 si alterneranno ogni mese chef e pizzaioli amici provenienti da tutta Italia, pronti a proporre le loro indimenticabili e iconiche portate, alternate alle giornate del Tutto Fritto Day.

L’atteso ospite  di lunedì 13 gennaio per Sbanco&Friends è Francesco Martucci, primo classificato nella appena trascorsa terza edizione di 50TopPizza e titolare della pizzeria I Masanielli. Grintoso e determinato, Francesco comincia la sua gavetta a soli dieci anni nella pizzeria dello zio; saranno proprio la sua determinazione e la sua grinta a portarlo fino al podio senza mai allontanarlo dal banco della sua pizzeria dove, sera dopo sera, continua ad “ammaccare” le pizze per i suoi clienti.

Menu Degustazione

Tra crocchetta e cianfotta
Patate, cipolla, melanzane, peperoni e erbe aromatiche

Supplì alla genovese di Nero Casertano
Riso Buono, maiale Nero Casertano, cipolle, sedano, carota, prezzemolo, alloro, vino bianco, pepe e Parmigiano Reggiano

Menesta mmaretata fritta
Spaghettini spezzati Monograno Pastificio Felicetti, brodo, cicoria, scarola, verza, borragine, erbe aromatiche, salsicce e panatura di scagliozzi

Percorso degustazione pizze, composto da:
4 pomodori in 4 consistenze
Pomodorino ciliegino semi-dried, crema di pomodoro arrostito, pomodoro datterino giallo/rosso confit, mozzarella di bufala campana DOP.
Dopo la cottura: pomodoro lampadina secco, primo sale di bufala, olio EVO Raro

4 consistenze della cipolla
Crema di cipolla di Acqua Viva delle Fonti, cipolla ramata di Montoro appassita all’uva sultanina, croccante di cipolla di Alife, polvere di cipolla Giarratana

Mani di velluto
Crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala, mozzarella di bufala campana DOP, salsiccia a punta di coltello di suino grigio ardesia, calcagno a crosta liscia, olio evo U Trappiddu

Gelato di Basilico, gelato di Bufala e gelato di Pomodorini by Otaleg

35,00 € a persona 
Acqua e caffè inclusi

Per saperne di più: https://www.facebook.com/sbancoroma/

Frutta verdura

Record ortofrutticoli (e non solo) dalla A alla Z

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Da dove proviene la frutta e la verdura che il mondo mangia… e che un po’ mangiamo anche noi.

Quando andiamo a fare la spesa al supermercato, dal fruttivendolo o al mercato rionale della nostra città ci siamo mai chiesti l’origine della frutta e della verdura che compriamo? Per nostra fortuna la maggior parte dei prodotti ortofrutticoli che acquistiamo è di produzione nazionale, soprattutto per quanto concerne la frutta, dove l’Italia rappresenta il principale produttore dell’Unione Europea grazie alle sue diverse aree climatiche. Tuttavia alcuni prodotti, soprattutto la frutta tropicale come banane e ananas deve essere giocoforza importata, rappresentando tuttavia, una quota di mercato e di conseguente consumo, trascurabile.

La lista dei prodotti

Nella tabella sotto riportata compaiono anche alcuni prodotti di largo consumo cosiddetti trasformati come succo d’arancia, birra, caffè, gelato, olio d’oliva, vino, zucchero. Ne è scaturito un quadro, più che altro curioso, che evidenzia ancora una volta la supremazia, in termini di produzione, delle tradizionali potenze economiche mondiali come Cina e USA. A queste si aggiungono anche Brasile e India, nazioni storicamente dedite all’agricoltura favorite dalle enormi superfici coltivabili, dal clima favorevole e maggiormente popolate.

Tra le sorprese spiccano Paesi come Vietnam e Uzbekistan, capofila rispettivamente nella produzione di pepe e mele cotogne. Altri due detentori di record abbastanza insoliti sono rappresentati da Repubblica Ceca e Finlandia, i maggiori consumatori pro capite per quanto concerne birra e caffè.

Ecco, perciò, l’elenco con i dati aggiornati a inizio 2019.

Prodotto

Maggior produttore

2° posto

3° posto

AGLIO CINA INDIA BANGLADESH
AGRUMI biologici ITALIA MESSICO SPAGNA
ARANCE BRASILE USA CINA
ARANCIA (succo di) BRASILE USA MESSICO
ALBICOCCHE TURCHIA UZBEKISTAN IRAN
ANANAS COSTA RICA BRASILE FILIPPINE
AVOCADO MESSICO REPUBBLICA DOMINICANA PERÙ
BANANE INDIA CINA UGANDA
BATATE (PATATE DOLCI) NIGERIA GHANA COSTA D’AVORIO
BIRRA  produzione CHINA USA BRASILE
BIRRA consumo pro capite REPUBBLICA CECA NAMIBIA AUSTRIA
BROCCOLI CINA INDIA USA
CACAO COSTA D’AVORIO GHANA INDONESIA
CACHI CINA GIAPPONE ITALIA
CAFFÈ produzione BRASILE VIETNAM COLOMBIA
CAFFÈ consumo pro capite FINLANDIA NORVEGIA ISLANDA
CANNA DA ZUCCHERO BRASILE INDIA THAILANDIA
CANNELLA VIETNAM INDONESIA CINA
CAPPERI MAROCCO SPAGNA TURCHIA
CAROTE CINA UZBEKISTAN RUSSIA
CASTAGNE CINA BOLIVIA TURCHIA
CAVOLI CINA INDIA RUSSIA
CAVOLINI DI BRUXELLES PAESI BASSI MESSICO USA
CETRIOLI CINA IRAN TURCHIA
CILIEGIE TURCHIA USA IRAN
CIPOLLE CINA INDIA USA
COCCO (NOCI DI) INDONESIA FILIPPINE INDIA
COCOMERI CINA IRAN TURCHIA
DATTERI EGITTO IRAN ARABIA SAUDITA
FAGIOLI INDIA MYANMAR BRASILE
FAGIOLINI CINA INDONESIA INDIA
FICHI TURCHIA EGITTO ALGERIA
FINOCCHI INDIA CINA BULGARIA
FRAGOLE CINA USA MESSICO
FRUMENTO CINA INDIA RUSSIA
FUNGHI CINA USA PAESI BASSI
GELATO ITALIA GERMANIA FRANCIA
GIUGGIOLE CINA IRAN dato non disponibile
GUAVA INDIA CINA THAILANDIA
KIWI CINA ITALIA NUOVA ZELANDA
LAMPONI RUSSIA POLONIA SERBIA
LATTE USA INDIA CINA
LATTUGA CINA USA INDIA
LIMONI e LIMETTE INDIA MESSICO ARGENTINA
MAIS USA CHINA BRASILE
MANDARINI e CLEMENTINE CINA SPAGNA TURCHIA
MANDORLE USA AUSTRALIA SPAGNA
MANGHI INDIA CHINA THAILANDIA
MELANZANE CINA INDIA EGITTO
MELE CINA USA POLONIA
MELE COTOGNE UZBEKISTAN TURCHIA CINA
MELOGRANE IRAN USA CINA
MIELE USA TURCHIA CINA
NOCCIOLE TURCHIA ITALIA USA
NOCI CINA USA IRAN
NOCI MOSCATE INDONESIA GRENADA INDIA
OLIO D’OLIVA SPAGNA ITALIA GRECIA
OLIVE SPAGNA GRECIA ITALIA
PATATE CINA INDIA RUSSIA
PAPAYA BRASILE NIGERIA INDIA
PEPE VIETNAM INDONESIA BRASILE
PEPERONCINO DI CAYENNA USA MESSICO BRASILE
PERE CINA USA ARGENTINA
PESCHE CINA SPAGNA ITALIA
PINOLI CINA COREA DEL NORD AFGHANISTAN
PISELLI INDIA USA CHINA
PISTACCHI IRAN USA TURCHIA
POMODORI CINA INDIA USA
POMPELMI CINA USA MESSICO
PORRI INDONESIA TURCHIA BELGIO
PRUGNE CINA ROMANIA SERBIA
RISO CINA INDIA INDONESIA
SCALOGNO MESSICO COREA DEL NORD GIAPPONE
SEDANO BIANCO USA dato non disponibile ITALIA
SOIA USA BRASILE ARGENTINA
SALMONI allevati NORVEGIA CHILE SCOZIA (REGNO UNITO)
SPINACI CINA USA GIAPPONE
SUGHERO PORTOGALLO SPAGNA MAROCCO
TARTUFI BIANCHI ITALIA FRANCIA CROAZIA
TARTUFI NERI SPAGNA FRANCIA ITALIA
CINA INDIA KENYA
UVA CINA ITALIA USA
VANIGLIA MADAGASCAR INDONESIA CINA
VINO ITALIA SPAGNA FRANCIA
ZAFFERANO IRAN GRECIA MAROCCO
ZUCCHE e ZUCCHINE CINA INDIA UCRAINA
ZUCCHERO BRASILE INDIA CINA
Gusto

Gusto cambia piazza e prosegue la sua storia

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Da Piazza Augusto Imperatore a Sant’Apollinare. A due passi da Piazza Navona apre le porte il nuovo ‘Gusto di Alessandra Marino

Da Piazza Augusto Imperatore a Piazza Sant’Apollinare. A due passi dal cuore della città, a Piazza Navona, ha aperto il nuovo ‘Gusto di Alessandra Marino, prossima a festeggiare con il suo team il primo mese di vita del ristorante che sorge in uno dei luoghi più identificativi della Città Eterna. Un vero traguardo che per un percorso che è partito in un tempo ormai lontano e che dal Lungotevere, oggi l’ha portata nei pressi di Corso Vittorio Emanuele II. Era infatti il 1998 quando per la prima volta si spalancavano le porte dei locali nei pressi dell’Ara Pacis, un luogo dove il moderno concetto di ristorazione ha letteralmente preso vita, divenendo per tutti un vero e proprio format, oggi riproposto in tante e diverse chiavi interpretative.

Una storia lunga vent’anni

Sono trascorsi oltre vent’anni da quell’innovativa proposta che ha mostrato alla città di Roma una realtà incentrata sul cibo, ma applicata con strumenti diversi. Ristorante, pizzeria, wine bar, cigar club, cantina, pralineria, live music, emporio libreria ed eventi. ‘Gusto è stato il posto in cui, orchestrati in una perfetta sinfonia, hanno risuonato tutti gli strumenti utili e necessari per offrire al pubblico un luogo che partendo dal food spaziava all’intrattenimento, un’offerta continua donata ogni giorno con passione, dalle 9 del mattino fino alle 2 di notte.

Le parole di Alessandra Marino

Ma la città cambia velocemente e con lei, muta anche la gente. Così, dopo il ventunesimo anno di attività, Alessandra Marino e la sua squadra lasciano Piazza Augusto Imperatore a caccia di un luogo in cui proporre ancora una volta, un punto di vista enogastronomico innovativo che è pronto a far scuola. L’attenzione della proprietaria, votata a non interrompere il suo dialogo pluri decennale con Roma, è rapita da Il Passetto, storico ristorante a due passi da Piazza Navona, protagonista gastronomico della capitale sin dai primi del ‘900. «Ho cercato e guardato tanti locali, ma l’idea era di aprire ‘Gusto senza perdere le sue declinazioni, dunque la necessità era sui mq ed anche sulla suggestione. Avevo bisogno di altezze importanti, grandi spazi sia dentro che fuori e un dehor importante, magari in una delle tante meravigliose piazze romane», afferma la Marino che prosegue dicendo «Quando ho visitato Il Passetto ho idealmente ripercorso tutta la sua storicità, i personaggi illustri, il ristorante inteso come crocevia di menti, chiacchiere, scambi, risate e mangiate. Ho sentito che era lui e che in quelle sale avrei potuto far esistere ‘Gusto».

Gusto

Il nuovo progetto

Così facendo ha preso il via il nuovo progetto che ha richiesto un paio di mesi in cui considerare ogni dettaglio con grande attenzione. L’obiettivo principale era non snaturare l’essenza del luogo, ma piuttosto “pulirla” dalle tante e diverse gestioni che, in alcuni casi, avevano reinterpretato in modo discutibile la storia del ristorante, che andava preservata e conservata, proprio come la suggestione che quelle mura sono in grado di suscitare. Insieme al suo studio di architettura, Alessandra Marino si concentra sui colori che si intersecano ai vecchi arredi, poveri e nobili in egual misura, esaltati in ogni sala da delle tinte inedite e mai fuori luogo. É il color corallo ad accogliere il cliente al suo ingresso a Piazza Sant’Apollinare, un tono vivace che conferisce il nome al primo spazio e la cui tinta della boiserie, si unisce in modo continuativo alla seconda sala, quella della Bella Epoque, dove rosa e oro brillano impreziosendo le pareti e facendo da eco ai velluti dei sofà in tinte pastello. Proseguendo nel percorso si giunge alla Sala Cucchi, il cui nome è omaggio al grande dipinto realizzato dall’artista Enzo Cucchi, lungo 7 mt e alto 2, e il cui soggetto è circondato dai toni più neutrali del grigio, del rosa e dal mattone. Se invece si entra da Via Zanardelli, è la Sala Picasso ad accogliere gli avventori (il nome di questa sala si deve al grande manifesto del ’53 sulla mostra dell’artista al Palazzo Reale di Milano). In questo spazio padroneggia un immenso specchio che riflette le grandi finestre, insieme ad un antico mosaico dai colori tenui. Un piccolo passaggio porta allo spazio dedicato al forno della pizza, dove i tavoli sono circondati da pareti divise a metà tra rosso China e blu petrolio, che poi lasciano spazio alle candide maioliche bianche che rivestono la superficie intorno al forno. Da qui è possibile osservare il lavoro dei pizzaioli, oppure acquistare specialità alimentari italiane in vendita.

Le caratteristiche della struttura

Una struttura di circa 400 mq, i cui interventi fatti sono pochi ma radicali, come l’aggiunta del cocktail bar che si affaccia sul dehor di Piazza Sant’Apollinare e che serve contemporaneamente sia l’interno e l’esterno. Sono ancora presenti e decisamente rivalorizzati con grande opera di restauro, gli originali infissi in ferro e legno, che entrano nel locale creando delle bussole, così come le vecchie palladiane e le boiserie che oggi dialogano con i tenui velluti del cocktail bar, o con i tavoli in ferro neri, abbinati a sedie francesi intrecciate. Sulle pareti e nelle nicchie, pezzi di contemporaneità fanno da contralto a fotografie d’autore o a quadri antichi, alternati ai tanti oggetti che la proprietaria ha raccolto negli anni. Tutti gli spazi sono illuminati in modo contemporaneo. I lampadari di cristallo a goccia hanno fatto spazio alle Akari Light Sculptures, progettate nel ’51 dal designer Isamu Noguchi, seguite dalla presenza delle Potence Pivotante, di Charlotte Perriand.

Ristorante, pizzeria, wine & cocktail bar

Una nuova piazza in cui proseguire la propria storia, ripartendo dalle scelte gastronomiche fatte nel ’98. Specialità italiane con grande attenzione alle cotture, alle materie prime ed agli abbinamenti con vini d’eccezione. Una scelta in soluzione di continuità per ‘Gusto, che apre con la medesima brigata di cucina e con lo stesso staff di sala. Una vera e propria famiglia lavorativa costruitasi col tempo e in cui si sono formati e specializzati venti professionisti della ristorazione pronti a badare ai 300 coperti di Piazza Sant’Apollinare.

Il menu

Nel menu sono presenti le paste della tradizione: Amatriciana, Carbonara, Gricia e poi Lasagna alla Bolognese, Tortellini in Brodo, Fettuccine ai Frutti di Mare. Tra i secondi non manca l’attenzione alla carne, con Tagliata, Fiorentina, Straccetti, Saltimbocca, Polpette al Vino e Galletto, seguiti dai classici di pesce come la Frittura e la Grigliata del pescato giornaliero. A questi si aggiungono i fritti vegetali e quelli di Baccalà e Mozzarella, vera espressione di romanità a cui seguono le attente selezioni di salumi e formaggi posti in un corner dedicato. In quest’ode alla tradizione culinaria romana e italiana, trovano spazio anche altre due anime di ‘Gusto, la Rotisserie e l’Hamburgeria, con pregiate carni arrostite ed una variegata proposta di burger and chips. Per gli amanti dell’uovo, in lista si trovano anche le Frittate, da quella Provola e Patate a quella Zucchine e Menta, oppure la golosa Tartufo e Parmigiano 36 mesi. A condire il tutto c’è l’olio scelto a km zero, l’extravergine di olive laziali di Alessandro Musco. Tra i dolci rigorosamente fatti in casa, si ritrovano i sapori semplici di Tortini di Mela con Cannella e Zenzero, oppure le Mousse, il Tiramisù e ancora Gelati e Sorbetti della casa. Da una sala all’altra si espande nell’aria il profumo della pizza romana, principale scelta di ogni cliente che a sua piacimento ritrova gli intramontabili classici, come Margherita, Napoli, Capricciosa, Diavola e tante altre. Un forno che lavora ininterrottamente e che impreziosisce anche il Brunch domenicale, oppure il tè del pomeriggio.

La cantina

La cantina conta circa 350 etichette che spaziano dalle grandi referenze italiane, ai piccoli produttori di vini naturali e biologici. Anche in questo caso l’attenzione è alla tradizione italiana, con un occhio particolare al Barolo, al Barbaresco, alle bollicine con metodo classico ed al Lambrusco, per cui già si pensa ad una programmazione di eventi dedicati con degustazioni e abbinamenti ai piatti.

Il cocktail bar

Il Cocktail Bar si distingue per i suoi Twist on Classic come il ‘Gusto Fizz a base gin alla lavanda, bergamotto e soda al pompelmo, oppure il ‘Gusto Mule a base vodka, bergamotto, zenzero e Lager Beer. In questo contesto trovano spazio di Mini Menu di Cocktail & Cicchetti, con cui poter assaporare un Vesper Martini felicemente abbinato ad un Fiore di Zucca, Ricotta e Alici, oppure un Old Negroni che disseta il palato, dopo un saporito cicchetto di Lasagna.

Per saperne di più: https://www.facebook.com/ristorantigusto/

Gusto

Acqua

Quanta acqua è davvero necessario bere ogni giorno?

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L’acqua è la regina dei nutrienti e l’elemento base per l’esistenza di ogni essere vivente. Nulla esisterebbe se non fosse per questa sostanza, considerata da sempre l’essenza di ciò che è il pianeta Terra. Secondo il noto filosofo e antropologo statunitense Loren Eiseley “Se vi è magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua”.

Nutriente fondamentale

Ecco, spesso sottovalutiamo l’importanza di tale sostanza, soprattutto da un punto di vista nutrizionale. L’acqua è infatti un nutriente fondamentale tanto quanto gli altri, perciò il suo apporto in termini di importanza può essere messo alla pari di quello che deriva da frutta, verdura, carne o pesce.

Da qui derivano i soliti quesiti. “Quanta devo berne?” “Mentre pranzo posso consumare tutta la bottiglietta o meglio lontano dai pasti?”. Calma, come al solito occorre ragionare per gradi avendo compreso alcuni pre-requisiti che sono alla base di qualsiasi concetto scientifico.

Il fabbisogno quotidiano

Partendo da ciò che può sembrare un’ovvietà, l’unità fondamentale che compone qualsiasi essere vivente, ossia la cellula, necessita di acqua per vivere. Grazie ad essa infatti, avviene il trasporto dell’ossigeno e delle sostanze nutritive all’interno della cellula, che può quindi svolgere le proprie funzioni metaboliche in maniera efficace.

Come detto, l’acqua dev’essere allineata in termini di importanza agli altri macro e micro nutrienti fondamentali come carboidrati, proteine, grassi e vitamine, nonostante, a differenza di questi, non apporti calorie all’organismo.

Ma quali sono le sue funzioni specifiche? Andando per punti:

  • Digestione del cibo e assimilazione dei nutrienti in essi contenuti
  • Eliminazione delle tossine e delle sostanze in eccesso dell’organismo tramite urine e sudore
  • Stimolazione dei reni
  • Sostegno al cervello e agli altri organi
  • Regolazione della temperatura corporea

Oltre a queste, che rappresentano le funzioni generali che l’acqua svolge in tutti gli organismi umani, è bene approfondire l’argomento allargando la forbice al mondo dello sport e della sana alimentazione.

La valenza per gli sportivi

Per uno sportivo, amatoriale o professionista che sia, l’apporto alto e costante di acqua è imprescindibile. In termini quantitativi chi pratica sport o conduce una vita piuttosto attiva non dovrebbe mai assumerne meno di 2 litri al giorno, anche se la quantità consigliata dagli esperti di sport e nutrizione è più vicina ai 3 litri.

La quantità medio-alta è utile innanzitutto a mantenere il corpo più performante possibile e quindi beneficiarne nella disciplina in questione. Inoltre, la massa muscolare è composta per circa il 75% da acqua e quindi se ne guadagna anche in termini prettamente estetici.

Le conclusioni

Venendo poi alle conclusioni, come tutte le questioni che riguardano salute e benessere, non si può non ammettere che siano presenti esigenze personali che possono andare oltre i pareri scientifici più generali (che restano comunque più che affidabili).

Un atleta in preparazione ad esempio può arrivare a consumare 4-5 litri di acqua al giorno, mentre una donna in fase di allattamento ha bisogno di 3 litri abbondanti. Al contrario un individuo anziano che soffre di incontinenza o altre patologie connesse potrebbe avere problemi nel caso di un’idratazione troppo elevata.

Le situazioni che ognuno di noi affronta sono tante e differenti, l’importante è agire consapevoli di ciò che si sta facendo e dopo essersi informati tramite fonti credibili.

GREZZO RAW CHOCOLATE, IL CRUDISMO IN PASTICCERIA ALLA PORTATA DI TUTTI

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Quando si parla di pasticceria la salivazione aumenta e molto spesso, soprattutto per chi ne abusa, aumentano anche i sensi di colpa legati alla gola. Calorie, grassi idrogenati, i conservanti, il latte e le uova, lo zucchero raffinato e le farine. Capolavori di chimica che nel gusto conquistano e ingrassano. Poi sei anni fa qualcuno ha pensato che si potesse pensare a un’idea nuova, capace di essere inclusiva e sull’onda della filosofia vegano-crudista, che potesse produrre dolcezze ad alto valore proteico, con grande presenza di fibre e soprattutto, senza latte, uova e cotture.

Grezzo Raw Chocolate

Dalla cioccolata al gelato, passando per la biscotteria e i mono porzione. Nicola Salvi, sei anni fa a Roma, completamente avulso al mondo della pasticceria decide di creare GREZZO Raw Chocolate, ingegnandosi così tanto che in tutto questo tempo apre altri due punti vendita a Milano e Torino, con l’obiettivo di aprire il secondo nella Capitale con il nuovo anno.

Quando abbiamo aperto qui a via Urbana avevamo solo quattro referenze, non sapevamo bene come si potesse realizzare tutto questo, ma sapevamo che volevamo farlo e ci siamo concentrati sulla ricerca e la sperimentazione. Essere fuori dal mondo della pasticceria ci ha permesso di guardare tutto dalla giusta distanza e di non essere vincolati dalle regole che la fondano. Il gelato è stato la nostra prima vera vittoria, perché ci avevano detto tutti che farlo come volevamo noi era impossibile. Invece no.

Gli assaggi

Ho assaggiato una crema spalmabile di anacardi in purezza che mi ha ricordato il Taleggio. Un sapore incredibilmente intenso, grasso, capace di essere immaginato tanto con un risotto quanto con delle marmellate. Le cioccolate vengono lavorate con fave di cacao non tostate, essendo crudista la filosofia di produzione, ché se da una parte inevitabilemente perdono le sfumature da note di tostatura, dall’altra si sciolgono in bocca con una persistenza pura e con una sensazione al palato bilanciata tra la dolcezza della lavorazione e l’alcolico delle fermentazioni. Fave del Perù e zucchero di cocco, lo stesso utilizzato quasi in tutto da Grezzo e che viene ricavato, in pieno rispetto della natura, asciugando la resina che le piante producono in periodo di fioritura.

La biscotteria e gli impasti

La biscotteria non ha croccantezza, ma fragranza, una caratteristica ottenibile in maniera proporzionale alle lavorazioni delle materie prime utilizzate, attraverso l’essicazione naturale degli impasti. Quest’ultimi si amalgamano grazie agli olii essenziali che la frutta da guscio utilizzata libera in fase di tritatura. I Crudotti alla nocciola sono un’esplosione di gusto dritto, deciso e incredibilmente lungo.

Insomma entrare in una pasticceria dove non si cuoce nulla e dove gli ingredienti sono solo di natura vegetale e biologica, utilizzati grezzi, senza lieviti, uova, lattosio e zuccheri raffinati, dove si predilige l’integrale, era una scommessa per me e sicuramente lo è stata anche per Nicola Salvi quando l’ha immaginata. L’abbiamo vinta entrambi, in maniera eccellente.

I punti vendita

I punti vendita, da sempre, sono Plastic Free e il laboratorio di produzione assicura dolci freschi ogni giorno, ma Grezzo è anche (non per tutto ovviamente) un e-commerce per i prodotti da cioccolato crudo, le spalmabili e la pralineria, con un ampio spazio per le offerte del momento. La fascia di prezzo potrebbe sembrare alta, ma la realtà è che non ci sono veri competitor nel settore e il rischio da non correre è paragonarla a quella di una pasticceria classica.

Il valore del prodotto è sicuramente alto, l’esperienza di recuperare i sapori veri degli ingredienti puri senza pensare troppo alle controindicazioni, nella giusta misura, non ha prezzo.

GREZZO RAW CHOCCOLATE

Via Urbana, 130 – Roma
Via Giovanni Amendola, 9D – Torino
Via Pastrengo, 2 – Milano
https://grezzorawchocolate.com/

Magnifici

“I Magnifici”, voce e forma del food

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Durante l’ultima edizione di Excellence è stato presentato il libro “I Magnifici” (gli chef, i prodotti d’eccellenza, le ricette 2019). Definirlo solamente libro sarebbe riduttivo, si tratta infatti di un prezioso volume che fa parte della collana Cataloghi d’Arte della Giorgio Mondadori Editore, nato da un’idea del fotografo Stefano Mileto e di Domenico Monteforte, artista internazionale.

“I Magnifici”

Un’opera editoriale che va al di là dei soliti schemi, in quanto decide di raccontare la cucina e il cibo da un punto di vista differente, come ci spiega lo stesso Stefano Mileto: “Quando a tavola ci viene presentato un piatto, spesso si descrive e si esalta la provenienza delle materie prime. Ho pensato che sarebbe stato bello far conoscere in un libro prodotti tipici locali o di nicchia presentati da grandi chef con foto ad alta risoluzione. Sono molte le piccole aziende del settore agroalimentare, spesso a conduzione familiare, che forniscono prodotti di eccellenza alla ristorazione, ma sconosciuti al grande pubblico. Ho pensato allora diamogli voce, chiamiamo gli chef e diamogli un compito speciale da svolgere. Se ci riusciamo sarebbe magnifico!

Magnifici

La genesi del progetto

È questa la genesi del progetto e del titolo, dove i “Magnifici” non sono gli chef come si potrebbe subito pensare, o forse sono anche loro, ma sono i prodotti, i produttori e i piatti che li rappresentano. In queste pagine gli chef, sono 18 in tutto e di tutta Italia, diventano strumento di presentazione e valorizzazione, ambasciatori di realtà aziendali, agricole e produttive del nostro Paese. In Italia sono, infatti, molteplici le piccole aziende che sanno produrre bene e con qualità, e proprio perché sono piccole non hanno forza o voce spesso per farsi conoscere più lontano e nel modo giusto. Attraverso i loro piatti si cerca allora di costruire una storia di territorio che sappia raccontare e far conoscere le materie prime.

Lo stile fotografico

E questo aspetto ci viene confermato dalle parole di Mileto quando spiega il suo obiettivo artistico: “ho adottato uno stile fotografico essenziale che porta ad avere la massima concentrazione sulla ricetta, senza l’utilizzo del piatto, per avere un focus solo sul contenuto. E in ogni foto c’è un punto di vista strategico per guidare il lettore osservatore nella comprensione della ricetta”.

Magnifici

18 chef italiani accompagnati dalle aziende fornitrici, ci danno occasione non solo di conoscere le storie di lavoro e artigianato, legate alla terra e alla tradizione locale, ma anche di scoprire delle vere prelibatezze regionali.

Questo libro è nato dal desiderio di mettere insieme dei grandi chef e dei piccoli produttori per vedere cosa poteva nascere da questo connubio tra eccellenze italiche, quali piatti sarebbero nati dalla fantasia degli uni rispetto alla qualità indiscutibile dei prodotti degli altri”, questa la scommessa che si è posto Domenico Monteforte artista, pittore e direttore editoriale del volume.

La prefazione è del giornalista Rai Bruno Gambacorta, che definisce l’opera come “un grande affresco delle diversità enogastronomica del nostro Paese, esaltata dalla bravura di Stefano Mileto che ha saputo cogliere e sintetizzare nei suoi scatti i momenti più veri di ciascuno chef”.

I protagonisti

Ma chi sono gli chef protagonisti con le loro ricette e la loro filosofia? 18 i nomi proposti per due ricette ciascuno e una storia personale da raccontare: Roberto Antonioli, Roberto Balgisi, Christoph Bob, Plinio BossioRoberto Bottero, Alessandro Caputo, Giovanni Cifarelli, Filippo Cogliandro, Giuseppe Di Iorio, Oliver Glowig, Nicola Giancarlo Gronchi, Giuseppe Mancino, Antonio Morelli, Stefano Novello, Tano Simonato, Luigi Tramontano, Andrea Incerti Vezzani, William Zonfa.

Le altro voci

Ma la grande novità del libro è proprio quella di raccontare la storia della cucina italiana percorrendo strade alternative, dalla scelta di volti nuovi e non delle solite star della ristorazione alla scelta di dar voce a chi lavora nel mondo del food con ruoli diversi e sinergici, utili alla promozione della nostra cultura enogastronomica. Ecco allora le interviste di Alberto Sacchetti giornalista e membro dell’Accademia Italiana della Cucina a professionisti del settore, che non sono quelli che il food lo producono o lo trasformano, ma quelli che lo raccontano, lo comunicano e lo rendono visibile, come giornalisti, uffici stampa, blogger, speaker radiofonici, marketer.  Tra questi Antonio Cellie, CEO Fiere di Parma Spa; Belinda Bortolan giornalista esperta di food e ufficio stampa; Pietro Pio Pitzalis, fondatore di Reporter Gourmet; Vincenzo Liccardi, Presidente della F.I.MA.R. (Federazione Italiana Manager della Ristorazione) per citarne alcuni.

Un modo di raccontare il cibo creando spazio a quelle figure collaterali della ristorazione, che ogni giorno lavorano per farla diventare sempre più grande e celebre. La loro è una testimonianza preziosa, che sottolinea quanto lavoro c’è dietro al mondo degli chef, della ristorazione e al sistema del food, che attira tanti curiosi e golosi.

Magnifici

Natale

La magia del Natale: il pranzo del 25 dicembre

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In Italia, quando si parla di cibo, la tradizione vince sull’innovazione, il patriottismo sull’esterofilia. Nonostante la diffusione sempre più massiccia della cucina esotica, di piatti creativi, di rivisitazioni e di ricette all’avanguardia. Non c’è nessun Natale suggestivo come quello che si trascorre a casa con la propria famiglia. Perché al gran giorno ci si arriva a poco a poco, con gli addobbi che via via compaiono qua e là con l’attesa che cresce. È questo il bello. Anche se non ci sono spettatori, per un momento così intimo ed emozionante vale la pena fare le cose in grande. Il vestito più elegante, la tavola imbandita ad arte e, soprattutto, un menu importante che non tradisca la tradizione.

Gli oggetti del Natale

Il filo di luci che corre sulla tavola, piccoli Babbo Natale come segnaposto, i piatti di colori diversi mescolati ad arte, le tovaglie sovrapposte, i trionfi di frutta. Sono quei tocchi magici che regalano alla casa un’atmosfera pomposa e sfavillante, che ricorda quasi i pranzi nel castello reale e traduce in pratica il nostro desiderio di suggestione. Così anche il menu è curato ed elegante. Gli ingredienti della tradizione ci sono tutti. E poco importa che il Natale abbia tanti anni alle spalle.

Il menu del pranzo

Sparsi qua e là per la casa, in quel tipico intreccio di sorrisi e occhiate furtive ai regali, si sorseggia un vino rosé voluttuoso, che agevola la chiacchiera e mette a proprio agio. Poi dalla cucina arriva una voce: «A tavola!» La prima portata – gli antipasti – fanno capolino: la trota salmonata marinata, kumquat e citronette al Campari, il classico salmone affumicato accompagnato da riccioli di burro e la sempre scenografica aragosta in Bellavista. Meno ricercato nell’aspetto, il primo piatto a colpo d’occhio si rivela un viaggio verso i sapori più tradizionali del Natale: i tortellini in brodo di Cappone di Morozzo. Scodellati dalla zuppiera fumanti, profumati, cotti alla perfezione.

I vini da abbinare

Sarà la loro forma caratteristica o il profumo intenso e terroso, sarà che sembrano raccontare una storia di fate e boschi incantati, quando un tempo si narrava spuntassero dove avevano ballato i folletti… i funghi sono uno dei doni più preziosi che la terra ci regala e non c’è modo migliore per gustarli in un risotto ai funghi porcini! Due primi piatti ricchi di gusto e avvolgenti. Il primo accompagnato da un Lambrusco di Sorbara, l’altro da un vino bianco giovane non troppo strutturato come il Trentodoc Metodo Classico. La scelta perfetta per coccolare la famiglia in questa giornata così speciale. Il pesce, i tortellini, il risotto, sono gli ingredienti che fanno Natale, ma siamo solo a metà strada!

La carne e le verdure

Che cosa verrà ora? L’anatra all’arancia completata da una corona di patate novelle saltate al rosmarino. Un secondo piatto perfetto come portata principale nei pranzi delle feste come, appunto, il Natale. Una carne pregiata, dal gusto forte e aromatico che si sposa benissimo con i profumi e gli aromi tipici dell’arancia. Un abbinamento raffinato e riservato alla occasioni speciali. Contrariamente a quanto si creda, questo piatto è squisitamente italiano, o meglio, fiorentino e le sue origini lo fanno risalire al XV secolo quando il succo degli agrumi si utilizzava come conservante per le carni. Il vino, a questo punto, ha magicamente cambiato colore: è diventato rosso e autorevole, come un buon Chianti Classico. Il palato ha attraversato un crescendo di esperienze prima delicate, poi sempre più decise e per prepararlo al dolce bisogna confonderlo, come quando in profumeria si annusa il caffè per distrarre il naso. Assolve egregiamente a questo compito la ratatouille di verdure di stagione, che nella sua entropia di sapori soddisfa e conclude la parte salata del menu.

I dolci natalizi

Quello dei dolci a Natale non è solo il momento finale, è proprio un capitolo a parte, il tipico trionfo delle leccornie che si svolge nella sua giusta durata e sconfina nel pomeriggio. Si apre con il tronchetto di Natale alla marmellata di chinotto. Un piccolo capolavoro di pasticceria classico, ma questa volta con un tocco originale pur sempre nostrano. A seguire una macedonia di frutta secca composta da noci, nocciole, mandorle, albicocche e fichi essiccati, bagnata con del liquore all’arancia. E ancora tanta frutta fresca e mille bonbon, di quelli che uno tira l’altro. C’è un unico dolce che può davvero sancire la fine del pranzo e dare il via all’apertura dei regali: il panettone. Nessuno crede davvero alla diceria che porti fortuna ma alla fine, per non sbagliare, una fettina la mangiano tutti. E fanno bene, perché magari non sarà propiziatorio, ma di sicuro fa tanto bene all’anima. «Buon Natale a tutti!»