Category

Articoli

25 Sfumature Gastronomiche – prima parte

By | Articoli | No Comments

In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora “25 Sfumature Gastronomiche”, una breve guida a puntate sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano.

CAPPUCCINO, LATTE MACCHIATO e CAFFELATTE

Le differenze stanno nella combinazione percentuale di caffè e latte e nella presenza o meno di schiuma di latte. Il Cappuccino è il più riconoscibile e viene interpretato (teoricamente) in maniera univoca in tutta Italia. Si tratta di ¼ di caffè espresso in cui viene versato latte intero montato con la lancia vapore fino ad una temperatura di circa 55°C. La preparazione finale sarà sormontata da circa 1 cm  di schiuma di latte. Il Latte Macchiato, invece, è una preparazione servita in un bicchiere in vetro (solitamente in un tumbler) che prevede pochissimo caffè – meno del 10% – se confrontato con la quantità di latte utilizzato. Il Caffelatte è spesso confuso con il latte macchiato, o meglio, è il latte macchiato ad essere spesso interpretato come un caffelatte. Quest’ultimo dovrebbe essere quello che i francesi chiamano “café au lait” e gli spagnoli “café con leche”, in pratica un cappuccino senza schiuma, ma dosato in maniera pressoché identica al suo più famoso fratello di latte, sempre con ¼ o ⅕ di espresso. Anche la tazza di servizio dovrebbe essere la stessa, ma spesso si opta per una tazza più grande e alcune aziende di porcellane vendono addirittura delle grandi tazze da caffelatte.

CACAO, CIOCCOLATO e CIOCCOLATA

Il Cacao viene coltivato, il Cioccolato è invece un prodotto di lavorazione. Il primo è prodotto dai semi della pianta omonima, mentre il cioccolato è ottenuto assemblando diversi ingredienti tra cui i semi dell’albero del cacao. Il 90% del cioccolato in commercio  si ricava dai semi del cacao Forastero (Theobroma Cacao Sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo (Theobroma Cacao Cacao) è molto più pregiato e raro. Esiste tuttavia un ibrido tra i due: il Trinitario, dal sapore delicato e facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall’Africa. La Costa d’Avorio, infatti, è il più grande produttore con il 37% di tutto cacao del mondo. Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875 dopo numerosi tentativi. Riguardo la Cioccolata, è una bevanda da bersi calda (da cui il nome “cioccolata calda”) costituita da cacao sciolto nel latte con eventuale aggiunta di zucchero, aromi o spezie.

Scoprendo Garbatella e i suoi cento anni

By | Articoli | No Comments

Volti, storie e sapori. Un volume speciale per festeggiare con Le Guide di Repubblica il centenario del quartiere Garbatella

L’occasione è quella di un compleanno speciale. Il quartiere Garbatella compie cento anni e viene raccontato da un volume altrettanto speciale, facente parte della collana “Quartiere Italia”, presentato da Le Guide di Repubblica. Un percorso iconico tra le vie della bella Garbatella, tra volti, storie, luoghi del gusto e del cuore, con annessa una sezione di foto d’epoca seguite dalla preziosa testimonianza di Erri De Luca. La guida al quartiere sarà disponibile dal prossimo 17 febbraio 2020 in edicola (Prezzo 9.90€, in aggiunta al quotidiano La Repubblica), oppure in libreria (9.90€) e sui maggiori bookstore online. Una raccolta di inediti racconti che delineano uno dei luoghi più identificativi di Roma, in uscita proprio nei giorni in cui prendono il via le celebrazioni per “Garbatella 100”. A Erri De Luca è affidato il compito di raccontarne attraverso una lunga intervista, l’impegno politico e sociale, ma anche la sua quotidianità, che si svolge tra le architetture del barocchetto romano.

I contributi

A De Luca, si aggiunge anche lo scrittore e giornalista Gianni Rivolta, che firma una lunga e ideale passeggiata tra le strade e i simboli del quartiere, tra ricordi, curiosità e i luoghi a lui più cari, mentre sette personaggi del mondo dello spettacolo e non solo, sono i protagonisti delle interviste tra passato e presente degli Itinerari d’autore. Da Rossana Di Lorenzo, sorella di Maurizio Arena, ad Enzo Staiola, già attore bambino in “Ladri di Biciclette”, da Enrico Montesano al fotografo delle star Riccardo Ghilardi, fino al vincitore del World Press Photo Francesco Zizola e alla cantante Tiziana Donati, in arte Tosca, reduce dal palco di Sanremo 2020.

Le parole del direttore Cerasa

“Garbatella oggi è un luogo fortemente attrattivo, per la sua forza che riesce a dare spazio significato e continuità alle innovazioni culturali e alle start up che trovano a Garbatella il luogo ideale per nascere e prendere consistenza. È trainante anche per la presenza di luoghi dove si macina cultura come l’Università RomaTre, come il teatro Palladium, come l’hub Moby Dick, che attrae centinaia di giovani e li ospita a confrontarsi sul futuro e sui destini della città”, spiega il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, nella sua introduzione alla Guida, proiettata tra passato, presente e futuro.

Le passeggiate tematiche

Decine infatti sono gli articoli della sezione Volti e Storie, in cui sono raccolte le testimonianze di grandi e piccole celebrità del quartiere, dalla celebre “Fatagarbatella” agli attivisti dei centro sociali, dal responsabile dell’oratorio allo storico gommista della zona. Un capitolo è dedicato a dodici Passeggiate tematiche, tra mercati rionali, set cinematografici, street art, attività da svolgere con i bambini e tanto altro. Tra le chicche anche la vera etimologia del nome Garbatella, che all’interno della corposa sezione di foto d’epoca è ben spiegata nel ritratto del quartiere a firma di Paolo Boccacci.

Dove mangiare

Tanti i luoghi della sezione Dove Mangiare, con ristoranti, trattorie e locali etnici seguiti dalle tante botteghe del gusto e dalle pizzerie, raccolte in un elenco di schede ragionato e raccontato, arricchito dalle Ricette degli chef del quartiere. Da non perdere inoltre il capitolo di artigiani e negozi, con tutte le dritte per lo shopping e il Dove Comprare, tra insegne di design e antiche manifatture, giovani imprenditori e ormai iconiche attività di famiglia da generazioni. Decine sono anche gli indirizzi segnalati del Dove Dormire, con i migliori hotel, b&b e dimore di charme, affiancati da indirizzi del benessere e della bellezza, come spa e barberie storiche.

Il dietro le quinte de Il Pagliaccio

By | Articoli | No Comments

Nella serata di presentazione della Guida Ristoranti 2020 del Gambero Rosso, lo chef Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio svela i retroscena e le difficoltà del suo lavoro.

Elogio degli chef e dei loro ristoranti. Questo lo scopo della giornata dedicata alla presentazione della guida ristoranti 2020 dello scorso 28 ottobre, e così è stato. Un evento coronatosi con una cena all’insegna dell’alta cucina, dove dieci tra gli chef che hanno raggiunto il massimo riconoscimento, le tre forchette, hanno messo in mostra il loro estro e talento, concedendosi qualche disattenzione perdonabile vista l’affluenza di circa 600 persone.

Al di là della serata, la figura e il mestiere dello chef, o dei proprietari di ristoranti in generale, sono connessi a uno status più che positivo a livello economico, ma è davvero tutto oro quel che luccica? O meglio, ci sono delle difficoltà che i ristoranti e gli chef di questo livello incontrano giorno dopo giorno? Poco prima della cena intervistando Anthony Genovese, chef e proprietario del ristorante “Il Pagliaccio” di Roma “triforchettato” con il punteggio di 92/100, è emersa un interessante verità.

Le quotidiane difficoltà

Ci sono sempre dei problemi, oggi diventa sempre più difficile gestire un ristorante”. Lo chef esordisce con questa frase mettendo subito in chiaro che il suo non è un mestiere facile, anzi. Fortunatamente trova che a livello culturale le cose stiano migliorando rispetto ai suoi inizi romani nel 2003: “la gente è pronta, è curiosa, ha voglia di provare e assaggiare quindi non mi lamento“. Il vero problema è la gestione a livello economico. Chef Genovese confessa che un ristorante come Il Pagliaccio molto probabilmente non riuscirebbe a sopravvivere del solo lavoro svolto all’interno delle sue mura, facendo fatica ad arrivare alla fine dell’anno. A questo punto allora diventa primordiale e fondamentale la sua figura di chef al di fuori del ristorante.

Lo chef itinerante

Nonostante le tre forchette è necessario continuare a promuovere la propria attività, specialmente sui social perché la ristorazione è ormai molto mediatica. Un mondo che neanche una “guardia di mezz’età” (vecchia ci sembra un po’ esagerato) come Genovese ha potuto evitare. Non solo social però, anche molti viaggi in tutto il mondo, conferenze, consulenze e show cooking per la ricerca del cliente e per un guadagno economico diretto. Insomma “un pagliaccio da solo non basta più”, ha bisogno di un circo nel quale appoggiarsi e trovare riparo.

La necessità di innovare

A cosa è dovuto questo nuovo modo di essere chef e ristoratore? Perché un locale premiato e riconosciuto non riesce a vivere del suo solo incasso? Domandando allo chef se secondo lui ci sia un problema di comprensione e apprezzamento di concetti quali innovazione e tradizione, o influenze orientali molto presenti nella sua cucina la risposta è stata in un certo senso scocciata: “per me non esistono più questi problemi e non voglio neanche più sentire parlare di queste cose, mi sono stancato”. Per un Genovese di genitori calabresi, nato e cresciuto in Francia, vissuto a Bangkok a inizi anni 90’ mentre lavorava per L’Enoteca Pinchiorri, trapiantato stabilmente a Roma dal 2003, il tabù del diverso e del nuovo è ormai superato. “È una conseguenza naturale del tempo in cui viviamo. Dobbiamo spalancare le nostre porte ad altre culture e alle innovazioni, rimanendo però sempre noi stessi, ma senza far finta che tutto ciò non esista”.

Le scelte dei clienti

Trasmette grande speranza e fiducia nel suo lavoro quando dice che c’è una progressione, seppur molto lenta ma c’è: sempre più persone comprendono, apprezzano e ricercano questo tipo di cucina. A suo malincuore però ammette che ciò avviene molto più facilmente al nord piuttosto che al sud. Arriveremo mai al punto in cui tutti saranno pronti a capire e apprezzare questo tipo di cucina? Secondo lo chef Genovese non sarà mai così. Come detto c’è chi è felicissimo di provare questo tipo di cucina, ma c’è e ci sarà sempre una fascia a cui non ti interessa minimante, che preferisce mangiare in posti più umili e poi chiaramente c’è chi non se lo può permettere. A questo punto allora non sarà neanche mai possibile per questi ristoranti riuscire a vivere del solo lavoro nelle loro mura.

I costi dell’alta ristorazione

L’alta ristorazione ha ormai costi elevatissimi: i prodotti, i vini, gli arredi lo staff e via dicendo”. Per questo molti ristoratori cercano di tagliare i costi nel personale o negli arrendi ad esempio, riuscendo a fare alta ristorazione concentrandosi solo sul piatto. Lo stesso fenomeno degli show cooking ha permesso ai cuochi di uscire dalle loro torri incantate e di scendere tra la gente comune. Genovese accetta e condivide in parte tutto ciò, mantenendo però un approccio aristocratico se vogliamo: “non dobbiamo andare troppo oltre queste pratiche. Il lusso è un punto di riferimento per l’Italia e io vorrei che la cucina fosse come il design, la moda e le belle macchine“.

La passione e la determinazione

Ultima domanda. “Ha mai pensato di…” e lo chef ci interrompe immediatamente dicendo “scappare?!“. Una spontanea risata ci coinvolge alleggerendo la situazione; chissà che non volesse scappare dalle domande, alquanto scomode e delicate, ma alle quali ha risposto con molta naturalezza e serenità. L’intenzione era di chiedergli se avesse mai pensato di tornare a una cucina, e quindi a una ristorazione, semplice, vicina al popolo e accessibile a tutti. Non nasconde che la fatica è molta, “anche ascoltando i miei colleghi e amici non ce la facciamo più siamo sempre in viaggio”. Non basta più stare dietro a un fornello, ricordandosi però di “prenderci il tempo di sederci e su una pagina bianca scrivere delle idee o una nuova ricetta. Le radici del nostro lavoro non le dobbiamo lasciare”. È proprio questa voglia di continuare a creare che non porta lo chef a fare il passo indietro. Per lui la cucina è passione, è svegliarsi la mattina con la voglia di fare. “Se mai un giorno mi dovesse mancare questa grinta dirò ai miei ragazzi di fermarci e farò qualcosa di diverso di più semplice, sempre fatto bene chiaramente, ma che mi permetterebbe anche di vivere di più”. L’impressione, ascoltando le parole dello chef de Il Pagliaccio, è che questo momento non sia proprio così vicino.

Vignaioli Artigiani di Cosenza: cultura del vino e coesione

By | Articoli | No Comments

Può sembrare uno strano gioco di parole, ma il modo migliore per essere unici è non stare da soli. Perché sarà banale, ma è risaputo che “l’unione fa la forza”, soprattutto laddove di forza e intraprendenza ce ne vogliono tante. E di intraprendenza ed entusiasmo i Vignaioli Artigiani di Cosenza ne hanno da vendere.

Conosciuti a ottobre a Milano durante l’ultima edizione di Golosaria, ritrovati a Roma a Beviamoci Sud, sempre con lo stesso format sinergico, sempre con gli stessi sorrisi e un accento che non lascia dubbi sulla loro provenienza. Sono giovani vignaioli calabresi, ragazzi che per passione, tradizione familiare o investimento professionale hanno deciso di scendere in campo, o meglio dire scendere in vigna, e produrre il loro vino.

Fare vino in Calabria

E se non è difficile fare il vino in Calabria, terra votata al sole, divisa tra il mare che la circonda e i promontori di Sila e Pollino, non è invece facile “vendere” il vino, creare mercato, posizionamento e richiesta. E proprio per superare queste difficoltà, riconosciute e consolidate, che diverse cantine che vanno dalla costa tirrenica a quella ionica della regione, si sono unite per lavorare insieme sulla promozione e diffusione della cultura del vino calabrese e del territorio.

Una struttura sinergica interessante, che non è il solito concetto di rete, ma si fonda su una coesione profonda e sul senso di appartenenza. Una sinergia che finalmente al sud rompe gli schemi dell’individualismo, del micro sistema aziendale, facendoci scoprire un’altra Calabria.

Vignaioli Artigiani di Cosenza

Ma chi e quanti sono i Vignaioli Artigiani di Cosenza? Ce lo racconta Valerio Cipolla, classe 87, tra i più giovani del gruppo e portavoce ufficiale, nonché titolare di Tenuta Celimarro.

“Siamo tanti e in un certo senso rappresentiamo l’altra Calabria del vino, che vuole farsi conoscere sempre di più. Spesso la nostra regione si identifica con il rinomato Cirò, prima Doc e vino che ci ha “promosso” fuori e dentro i confini locali. Ma da un punto di vista enologico la Calabria sta crescendo, sta dimostrando di essere un territorio vivo. Le nostre realtà produttive coprono l’area che va da Donnici al Pollino (l’intera provincia di Cosenza) comprendendo ovviamente tutte le zone di produzione della Doc Terre di Cosenza”.

Un territorio ampio con moltissime differenze microclimatiche e di suolo, su cui si allevano Greco bianco, Montonico e Magliocco, vitigni autoctoni su cui si pone grande attenzione, sia da un punto di vista produttivo sia da parte del pubblico consumatore. Gli ultimi anni in Calabria, soprattutto in queste zone, c’è stato un gran fervore e una riscoperta di vitigni antichi, Magliocco e Montonico tra tutti, che stanno ridando quel senso di appartenenza profondo, che è uno dei fattori emotivamente più diffuso.

Come ci racconta lo stesso Valerio: “Siamo tutti vignaioli giovani, con aziende con pochi anni di vita – salvo qualche accezione che per noi diventa esempio –  e abbiamo deciso di puntare sui vitigni autoctoni, Magliocco Dolce in primis. Perché far conoscere questi “gioielli” significa per noi promuovere il nostro territorio. L’idea di coesione e sinergia ci serve proprio in questo secondo passaggio: diffondere la cultura dei nostri vini e dei nostri vitigni, di cui ancora si sa troppo poco”.

I protagonisti

In poche parole il gruppo dei Vignaioli Artigiani di Cosenza è una specie di sponsor territoriale, di squadra testimonial che sta lavorando non solo per far crescere il proprio sistema aziendale, ma soprattutto l’immagine e la conoscenza di una provincia e di una regione. Come abbiamo più volte convenuto con Valerio, Andrea Caputo di Cantine Elisium o le sorelle Belmonte e gli altri del gruppo nei vari incontri, se non si fa cultura del territorio e dei suoi prodotti, nessuna singola azienda riuscirà mai a crescere veramente.

L’aspetto che più mi piace e mi fa brillare gli occhi (per un senso di spudorato campanilismo) è sentire l’entusiasmo che traspare dalle loro parole, l’impegno delle idee, la voglia di crescere. Tutti elementi che si percepiscono quando li ascolti raccontare di vendemmie, dei lavori in cantina, delle vigne belle anche in inverno e cariche di speranze. Così giovani e così appassionati, e tra loro anche tante ragazze, sempre più determinate a costruire in casa il loro futuro in modo autonomo.

La meglio gioventù

La vigna e la terra sono sempre state parte della nostra infanzia, tutti noi partecipavamo alle vendemmie – ci racconta Valerio Cipolla – per noi ora è un riavvicinarsi a ciò che ci appartiene con più responsabilità e provare a raccontarlo in modo diverso. Tra di noi c’è chi aveva già l’azienda di famiglia e quindi la fortuna di una passione tramandata e anche un bel bagaglio di conoscenze. Molti di noi hanno studiato enologia per mettere concretamente mano al prodotto, altri sono specializzati in marketing e comunicazione. Poi c’è anche chi ha avuto il coraggio di iniziare da zero, come gli amici di Rocca Brettia, investendo tempo, denaro e forza in un progetto enologico votato alla valorizzazione del territorio. La cosa bella e fondamentale è che nella nostra diversità rappresentiamo un unico luogo e un’unica grande esperienza enologica. Tra di noi c’è alla base un sano concetto di confronto, di scambio e reciprocità. Se vogliamo diventare grandi la strada è questa!”

C’è da dire che la Calabria è conosciuta per la cipolla di Tropea, il peperoncino o la ‘nduja ma non per il vino, nonostante esista una tradizione vitivinicola millenaria risalente alla Magna Grecia. Una storicità importante che però – come sottolineano nel gruppo dei Vignaioli – in Calabria non si è riusciti a dare valore e continuità, facendosi sorpassare da altre regioni.

Gli obiettivi

Bisogna recuperare molto tempo e molta strada e una buona soluzione per migliorare lo stato di salute del vino qui al Sud è porre l’accento sulla comunicazione, sulla presenza dentro e fuori regione. Non basta solo produrre un buon vino, c’è bisogno di saperlo raccontare da per tutto. Ecco perché abbiamo scelto di mettere insieme più voci, farci vedere insieme come territorio. È quello che noi rappresentiamo, è quello su cui vogliamo fare cultura su tutti i livelli, dal consorzio al buyer, dal winelover al sommelier professionista, partendo da casa nostra per arrivare il più lontano possibile.”

Sono cariche di energia le parole di Valerio, che rappresenta il pensiero e il lavoro di tutti, cosciente anche che far parte di una nuova generazione di “comunicatori del vino” non può che far bene al progetto. E lo dice proprio lui, vincitore del Premio Enosocial 2019 ricevuto a Merano a novembre scorso: “Cavalchiamo l’onda delle nuove tecnologie e dei nuovi media, abbiamo bisogno di raccontarci facendo rumore nel modo giusto, non è più tempo di rimanere indietro oramai”.

Le Cantine che fanno parte del gruppo Vignaioli Artigiani di Cosenza sono:

Tenuta Celimarro – Valerio Cipolla
Cantine Elisium – F.lli Caputo
Cervinago – F.lli Cerchiara
Diana – Biagio Diana
Maradei – Gina Bavasso
Ten Ferrari – Costantino Ferrari
Terre del Gufo – Eugenio Muzzillo
Cantine Giraldi – F.lli Giraldi
Chimento – Vincenzo Chimento
Rocca Brettia – Alessandro Volpe
Az. Vinicola Manna – Ernesto Manna
Ciavola Nera – Fabio Lento
Acroneo – Bafaro
L’Antico Fienile  – Sorelle Belmonte
Cerzaserra – Francesco Filice
Terre di Balbia – Giuseppe Chiappetta
Tenute Paese – Andrea Paese
Cantine Viola – F.lli Viola

‘Far From You’, il cocktail di San Valentino

By | Articoli | No Comments

Quella di San Valentino è una ricorrenza che ha ancora una valenza emotiva e commerciale, sia per quel che concerne i regali che si scambiano gli innamorati che per le esperienze, spesso di natura gastronomica, scelte per vivere nel migliore dei modi la serata del 14 febbraio. Proprio per questa festa i professionisti del settore (chef, pizzaioli e bartender) danno libero sfogo alla creatività, ed oggi vogliamo parlarvi di un particolare cocktail di San Valentino.

Il cocktail

Mario Farulla, bar manager del Ristorante Baccano di Roma, entrato in 70ma posizione nella classifica del The World’s 50 Best Bars 2019, ha voluto creare un drink dedicato agli innamorati, in particolare a chi fa un lavoro che spesso lo porta lontano da casa, dagli affetti e dal proprio amore. L’obiettivo è quello di far ripensare, sorseggiando questo drink, a tutto ciò che ci è caro: il paese d’origine, gli amici, gli affetti.

E così gli ingredienti diventano la bandiera italiana, casa, grazie al verde della granola di pistacchio, al rosso del Peychaud’s bitter e al bianco del VII Hills Italian Dry Gin, con le sue sette spezie, come i sette colli di Roma e i suoi sentore di camomilla, melograno, sedano, carciofo, rosa canina, ginepro e arancia rossa.

Mario Farulla

Esperienze importanti a Roma e Dubai, quindi il ritorno nella città natia per intraprendere la carriera di bar manager, al Ristorante Baccano, in via delle Muratte, dietro la celeberrima Fontana di Trevi. Duro lavoro, ricerca, un innato senso dell’ospitalità e uno staff unico e professionale dietro il bancone, che conta una affascinante bottigliera di oltre 600 pezzi. Ricetta unica per fare di questo luogo frequentato da turisti un vero tempio di qualità del buon bere e del sentirsi a casa, sempre a proprio agio. L’ampio bancone che stimola la chiacchierata, le numerose ‘guest’ con i barman migliori del mondo e un’attenzione al cliente al centro di tutto hanno permesso di far entrare Baccano al 70mo posto nella prestigiosa The World’s 50 Best Bars 2019, un risultato eccezionale per Mario e il suo staff, per Roma, per l’Italia.

Far From You

Ingredienti

50 ml VII Hills Italian Dry Gin
50 ml Baccano Cordial*
5 ml Peychaud’s bitter

*per il Baccano Cordial: cuocere sottovuoto 200 gr di zucchero, 200 ml di lime spremuto fresco, 1 rametto di timo, 15 gr di Topinambur. Cuocere a 55 gradi per 2 ore, quindi filtrare.

Bicchiere: tumbler basso
Garnish: granola di pistacchio

Preparazione

Versare tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio, colmare con alcune gocce di bitter e guarnire con granola di pistacchio.

vinhood

Semplificare il linguaggio del vino si può. Parola di Vinhood!

By | Articoli | No Comments

L’interesse per il vino è cresciuto in modo esponenziale, numericamente più delle vendite. Sempre più persone si avvicinano al mondo del vino e lo fanno con curiosità, interesse e anche sano divertimento. Il vino è tante cose insieme: è cultura, storia, convivialità, stile di vita. Ognuno sceglie di avvicinarsi a questo “nettare” in modo diverso, in base a un solo fattore, quello che vogliono ricevere dal vino.

Vinhood

Questo moltiplicarsi del pubblico “enofilo” ha comportato un nuovo approccio da parte delle aziende e di chi comunica il vino, sempre più sotto i riflettori e declinato da sommelier, produttori e giornalisti o blogger, tra tecnicismi, vocaboli forbiti di sentori e aromi. Ma chi invece vuole dal vino solo una piacevole bevuta, un momento di relax e condivisione, un approccio curioso ma non eccessivamente tecnico? Insomma chi vuole provare a capirne un po’ di più senza ubriacarsi di paroloni incomprensibili, cosa fa? A questa risposta hanno provato a rispondere i ragazzi di Vinhood, start up innovativa, che si è data come mission la “semplificazione del linguaggio del vino per facilitarne il consumo”.

Il pensiero di Matteo Parisi

Matteo Parisi, tra gli ideatori di questo progetto, ci spiega come funziona: “La sfida nasce da un problema tanto semplice quanto diffuso: il mondo del vino utilizza un linguaggio incomprensibile alla maggior parte delle persone, risultando spesso molto complicato poter parlare di questo prodotto senza avere conoscenze specifiche. Vinhood colma questa distanza tra le persone e il mondo enologico, trasformando la confusione in linguaggio semplice e immediato, servendosi di basi scientifiche di neuroscienze e con un approccio tecnologico. Sono stati messi da parte le regioni di provenienza, i vitigni e le denominazioni per dare risalto al gusto di ciò che ci si trova nel calice creando un match con l’impronta gustativa di ogni persona ed è così che sono nati i nostri #Caratteri. La mission è dunque quella di educare, prima e di semplificare poi, arricchendo con informazioni e chiarezza un’esperienza quotidiana di cui sappiamo troppo poco”.

La semplicità del linguaggio

Vinhood si rivolge dagli appassionati winelover ai curiosi ma poco ferrati sull’argomento vino, fino ad approdare al consumatore in cerca di divertimento e di un approccio più frendly. “Tutte persone sempre più assetate di informazioni e conoscenza sul prodotto quando devono acquistarlo – ci racconta Matteo.  Tuttavia queste informazioni, non devono essere né troppo tecniche né troppo approfondite perché è importante che siano di facile e veloce fruizione”.  A tutto questo si aggiunge l’aspetto gaming.  Vinhood, infatti, grazie agli eventi e alle tantissime degustazioni proposte in questi anni ha avuto modo di capire sempre meglio ciò che piace, cosa diverte e incuriosisce sviluppando un’esperienza unica nel suo genere.

L’utente tipo

Ma chi si rivolge a VINHOOD cosa cerca?  Continua Matteo Parisi:Innanzi tutto cerca un approccio diverso al mondo del vino e del gusto. Il nostro pubblico è alla ricerca di un consiglio, amichevole ma sicuro allo stesso tempo, in un luogo in cui non c’è una vera e propria vendita assistita o dove si può sentire intimorito dal contesto. Da quando siamo attivi abbiamo osservato che il 91 % delle persone testate si identifica con #Carattere del vino che gli è stato consigliato e lo stress legato alla scelta del vino diminuisce del 50%”.

Matteo Parisi

L’obiettivo di Vinhood

Vinhood per raggiungere il suo obiettivo mette insieme personalizzazione, educazione, semplicità e divertimento. Alla base c’è un software che funge da sommelier virtuale, che non parla con un lessico complesso ma suggerisce il vino ideale basandosi sui gusti personali di ognuno. “Si comincia con un test – ci racconta Matteo.  Il test è la bussola made in Vinhood che aiuta le persone ad orientarsi in una nuova geografia del gusto. Attraverso sei domande sulle proprie abitudini alimentari, profila il palato, gli attribuisce un #Carattere gustativo e suggerisce una tipologia di vini più in linea con i propri gusti. Quelli che chiamiamo i #Caratteri permettono di descrivere un vino eliminando del tutto, l’uso del linguaggio tradizionale. E con questa classificazione è più semplice avere un’idea del sapore di un vino ancor prima di assaggiarlo senza essere un esperto.

Abbiamo quindi disegnato la mappa del gusto, pensando alle caratteristiche del prodotto, alle sensazioni che esprime e che può suscitare in base anche ai diversi momenti di consumo. Ogni #Carattere è stato poi denominato con un aggettivo riconducibile a un carattere umano. Perché in effetti, ci siamo resi conto che i vini assomigliano molto alle persone!”

Il sommelier virtuale

Questa sorta di sommelier virtuale non è un gioco, anche se può sembrare divertente, visto che il suo funzionamento si basa su scienze come la neurogastronomia e neuromarketing, e su test di verifica sugli algoritmi, sempre in evoluzione e in via di perfezionamento, fatti con il laboratorio di neuromarketing dello IULM e altre università come il Politecnico di Milano, Pollenzo Food Lab, la Bocconi e l’Università di Amsterdam.

Gli eventi

E poi ci sono gli eventi, la parte ludica e conviviale che va al di là di ogni algoritmo. Eventi per il pubblico o per aziende, finora organizzati a Milano, dove ha sede Vinhood, ma presto anche a Roma e in altre città. Stiamo parlando dei Wineshow, come li definisce Matteo Parisi, dei format di degustazione durante il quale ci si diverte con il vino attraverso dei giochi guidati dai sommelier, che spiegano il vino con termini semplici e si impara a conoscerlo da vicino, smorzando anche il timore con cui il pubblico di giovani e giovanissimi si avvicinano al vino. E mai detto di “giocando si impara” in questo caso è più veritiero.

Per chi volesse conoscere meglio Vinhood, testare il proprio carattere enologico, partecipare ai wineshow potete seguirli sul loro sito o sui loro canali social.

Banane appese (al muro) e pesci rossi (nel piatto)

By | Articoli | No Comments

Sarà per il fatto che amo l’arte iperrealista e ancor di più la ready-made*, sarà anche per motivi campanilistici (è padovano come me), ma ho sempre avuto un debole per Maurizio Cattelan, artisticamente parlando. A maggior ragione da quando ho scoperto casualmente circa vent’anni fa, un suo piatto creato per il Buon Ricordo America (un’associazione di ristoranti italiani nata per promuovere la nostra cucina negli USA), il “Brodetto di pesce” della Taverna del Lupo di Dupont in Pennsylvania.

“Comedian”

All’inizio dello scorso dicembre Cattelan è tornato alla ribalta delle cronache con la sua ultima creazione: Comedian, una vera banana appesa ad una parete con del nastro adesivo telato di colore grigio alluminio, il popolare duck tape, come viene chiamato in America. Fin qui (quasi) nulla di strano se non per il fatto che l’opera esposta e subito venduta per $120,000 all’Art Basel di Miami Beach in Florida, la più importante fiera d’arte contemporanea del mondo, poco dopo l’inaugurazione sia stata mangiata da David Datuma, un visitatore a sua volta artista, che l’ha staccata dal muro e si è addirittura fatto filmare dagli astanti mentre la gustava.

Cosa può esser considerato Arte?

Come accade spesso, le irriverenti invenzioni di Cattelan provocano sconcerto e indignazione. Come può quindi una banalissima banana attaccata al muro essere considerata arte? Come può qualcuno – fortunato, facoltoso o forse sprovveduto, fate un po’ voi – pagarla $120.000, circa €108.000? E il gesto dell’artista-visitatore? Difficile inquadrarlo come scherzo. Invidia, atto vandalico o smania di protagonismo?

Le parole di Vittorio Sgarbi

L’idea nasce da una sua curiosa abitudine: ogni volta che è in viaggio compra una banana e lo appende nella sua stanza per cercare l’ispirazione. L’idea di presentare questa opera nasce nel 2018, dopo aver creato dei modelli in resina e in bronzo, Cattelan ha deciso di usare vere banane, per l’occasione comprata da un fruttivendolo di Miami per 30 centesimi di dollaro. Difficile dare una spiegazione univoca a cotanta creatività. Simbolo del commercio globale? Un pretesto umoristico per ribadire la capacità dell’artista di trasformare oggetti banali in veicolo di gioia e critica? O come commentato da Vittorio Sgarbi senza troppi giri di parole: «Un’opera con un chiaro messaggio subliminale per esprimere il proprio atto di desistenza sessuale? Proprio come i pugili che a fine carriera appendono i guantoni al chiodo».

L’espressione artistica

Cattelan è geniale per questo. Un commediante, un Comedian, comico, come il titolo dell’opera in questione – capace di tramutare in oro ciò che tocca, un novello Re Mida, perfetta incarnazione di un tempo di pura esibizione e nonsenso. Dall’epoca delle provocazioni di Marcel Duchamp e Andy Warhol, fini a se stesse prima di divenire fondanti del sistema dell’arte, nessuno si era spinto tanto oltre: forse solo l’artista britannico Damien Hirst con il suo squalo in formaldeide, rotto e poi rifatto. È uno che pretende di dire la sua nel sistema dell’arte e riesce persino a dirla. Fa penzolare cavalli dal soffitto, fa cadere un meteorite sul groppone di Papa Wojtyla, ricopre di oro a 18 carati un water mettendolo a disposizione per l’uso che ne viene fatto comunemente. Ma anche posiziona davanti alla Borsa di Milano un’enorme mano con il dito medio alzato quasi in senso di spregio verso il mondo della finanza. Lascia tre bambini (finti) impiccati ad un albero in piazza XXIV Maggio di Milano e attacca ad una parete dell’EXPO Massimo Di Carlo, il suo gallerista (in carne ed ossa) con il solito nastro adesivo telato in una grottesca ma non meno impressionante crocifissione.

Giorno verrà, per dirla come Vittorio Alfieri, che si tornerà a parlare d’arte. E a farla.

*) Anglismo traducibile come già fatto, pronto all’uso. In Italiano si riferisce esclusivamente ad un oggetto disponibile sul mercato del quale un artista si appropria così com’è, ma privandolo della sua funzione utilitaristica. Aggiunge un titolo, a volte un’iscrizione e opera su di lui una manipolazione (capovolgimento, sospensione, fissazione sul terreno, sul muro o altro). Quindi lo presenta in una mostra d’arte in cui viene conferito all’oggetto lo status di opera d’arte.

Sala

Sala: clienti irrispettosi, diamoci un taglio

By | Articoli | No Comments

Storie di (stra)ordinaria amministrazione sul servizio di Sala: breve guida alle difficoltà con lo scopo di formare clienti più comprensivi

“Mi scuso tanto per l’attesa signori, spero che venga ripagata dal piatto”.

Quante volte questa frase risuona nelle sale dei ristoranti e quante volte noi clienti non comprendiamo, sentendoci liberi di lamentarci, di essere sgarbati e irrispettosi. Dovremmo provare ad essere camerieri per un momento, cercando di vivere il loro lavoro nelle nostre teste per capirne e carpirne le difficoltà. Attenzione: stiamo parlando di ristorazione in tutte le sue forme e il termine cameriere vuole riassumere tutte le figure dello staff di sala.

Il prima e dopo

Innanzitutto, il cameriere non è solo colui che ti prende la comanda o porta il piatto: lo staff di sala si occupa di svariati compiti che vengono svolti sia prima che dopo la nostra esperienza a tavola. Tutto deve essere pulito: scope, aspirapolvere (nella migliore delle ipotesi), stracci in acqua bollente, strofinacci per bicchieri e posate e pezze per i sanitari.

Preparare i tavoli richiede l’utilizzo di righe e squadre per mettere tutto perfettamente in linea per 30 coperti, o magari tutto più essere più informale, anche spartano a volte, ma per 300 persone stavolta. Tovaglioli a cigno (aiuto!), aperti a libretto, arrotolati nel bicchiere, tovaglia si, tovaglia no. Oggi scaricano la carne, domani arrivano i vini, dopodomani c’è la legna per la brace.

Il servizio

Se già siamo riusciti ad immaginare il prima e il dopo possiamo indubbiamente esser molto più comprensivi. Ora c’è il servizio vero e proprio e qui entriamo in gioco noi, clienti affamati ed esigenti. Il bravo cameriere deve capire chi ha di fronte e selezionare accuratamente quali sono le libertà che può permettersi; tema che meriterebbe un articolo a sé.

Bisogna essere pronti a soddisfare le più svariate esigenze: come ad esempio nell’orario di punta, con il locale pieno, quando ci si sente dire “noi abbiamo fretta, tra 30 minuti dobbiamo scappare“; e magari ordinano anche una fiorentina.

Potrei ordinare una carbonara, però senza guanciale sono vegetariana“: il famoso problem solving è un’altra dote fondamentale. La cappa del camino si deve essere intasata, c’è bisogno di qualcuno che si arrampichi e la pulisca, alla svelta.

Buonasera noi avevamo prenotato per quattro persone, ma in realtà siamo otto“: non si può di certo fare la conta per chi resta e chi no. “Cameriere, si deve essere sbagliato noi abbiamo ordinato prima dei signori del tavolo accanto e loro già stanno mangiando, non è giusto“: forse i signori avevano ordinato un risotto e i loro vicini una pasta fresca.

Saper essere comprensivi

Il lavoro in sala, dunque, non è affatto cosa facile: gli imprevisti da affrontare sono tanti, le attenzioni da riservare complicate e i compiti da svolgere faticosi. Perciò, prima di lamentarsi con un cameriere con tono sgarbato, sarebbe bene tenere a mente tutto ciò che ruota intorno la sua professione e cercare di comprenderlo; anche perché chi vi racconta non ha inventato niente e vissuto tutto.

Federico Artico

Federico Artico, il vignaiolo 2.0

By | Articoli | No Comments

Il tema vino è diventando sempre di più moda, arrivando talvolta a parlarne anche troppo in alcuni casi, con linguaggi differenti che spesso risultano di tendenza e semplicistici, mal interpretati. Ciò è dovuto all’innovazione tecnologica che ci permette di dire, postare, raccontare storie intorno al vino più di quanto si accadeva in precedenza attraverso i classici media (riviste specializzate e guide), ma soprattutto ad un cambio generazionale. Il vino forse sta diventando più giovane e questo non deve essere un difetto, ma un pregio. Sempre più giovani e contemporanei sono i vignaioli, che scoprono un legame forte con la terra, che prendono in mano e con nuove visioni il lavoro in vigna dei nonni. E sempre più giovani sono i consumatori che si avvicinano curiosi al vino, per conoscerlo, ma ancora di più per berlo. Da questi due protagonisti viene fuori un approccio produttivo moderno che sa guardare al passato e poi un approccio comunicativo fresco, alternativo, che non si può sottrarre ai social network e alle nuove figure divulgatrici e dove il marketing gioca un ruolo importante.

Federico Artico, il vignaiolo 2.0

Ecco perché ci piace parlare di vino giovane o forse sarebbe meglio dire contemporaneo. E di questa generazione moderna fa parte Federico Artico, che da Lanuvio, all’interno del parco regionale dei Castelli Romani, con i suoi vini e soprattutto per le sue etichette, si sta facendo conoscere in tutto il Lazio e non solo. Lui si definisce un normale vignaiolo inserito nella contemporaneità. Un vignaiolo 2.0 che non disdegna i nuovi mezzi e i nuovi linguaggi, necessari nel panorama che si sta delineando nel settore.

“Amo il mio lavoro, sono sempre molto curioso e assetato di conoscere nuove tecniche e soluzioni anche perché sono convinto del fatto che coltivare un’ottima materia prima sia la base fondamentale per produrre un vino di qualità. Con la stessa semplicità e trasparenza comunico tutto ciò, senza troppe strategie o sovrastrutture, attraverso i canali di comunicazione che abbiamo a disposizione e che ci aiutano non poco”. 

Federico Artico

Gli inizi

Facciamo un piccolo passo indietro e facciamoci raccontare come questo ragazzo, classe 1985, si avvicina al vino e alla vigna, decidendo poi di tracciare la sua strada. “Tutto ha inizio una mattina quando mia madre mi sveglia prima del solito e mi dice che quel giorno non sarei andato a scuola perché bisognava vendemmiare. Avrò avuto più o meno 8 o 9 anni e mio padre aveva da poco acquistato un vigneto a tendone dove per arrivare ai grappoli dovevo mettermi in piedi su un secchio appoggiato a terra. Oggi quel tendone è stato spiantato per dare spazio ad una nuova vigna e da un solo ettaro siamo arrivati a 11. Ho intrapreso studi umanistici, mi sono laureato, ho lavorato nell’organizzazione di eventi di cinema, di animazione sapendo però che prima o dopo sarei ritornato a tempo pieno in vigna, mai del tutto abbandonata. Non è stata una folgorazione, un sogno da realizzare o un’opportunità per fare business; era semplicemente la mia vocazione naturale e questa cosa l’ho sempre saputa”.

Sei un produttore giovane e dal tuo modo di comunicare è chiaro che ti rivolgi a quel pubblico che con il vino hanno un approccio più immediato dettato dal piacere di bere un buon bicchiere.

“Il profilo del consumatore di vino è totalmente cambiato sia dal punto di vista anagrafico che nel modo di acquistare e bere vino. Tempo fa al tavolo vicino a cena da un cliente c’erano due ragazze di 19 anni che hanno chiesto al cameriere se avessero in carta dei vini un Cabernet Sauvignon; sono rimasto particolarmente colpito dal momento che fino ad una decina di anni fa la distinzione era tra vino bianco e rosso ed il mercato del vino in bottiglia era limitato alle grandi aziende ed ai vini più blasonati delle solite regioni. Col tempo le cose si stanno ribaltando, i corsi per diventare sommelier e degustatori sono sempre di più frequentatissimi, gli eventi sul vino spuntano come funghi, degustazioni in ogni dove e questo significa grande curiosità e voglia di scoprire nuovi territori e nuove realtà, almeno per togliersi la soddisfazione di portare alla cena dagli amici appassionati quella bottiglia di qualche varietà autoctona dimenticata e poi riscoperta dal piccolo produttore artigianale che coltiva la sua vigna su un piccolo appezzamento di un angolo sperduto della Basilicata orientale. D’altra parte c’è anche un tipo di consumatore meno “colto” che magari non riconoscerà alla cieca vitigno, regione ed annata, non avvertirà il sentore di bergamotto ma che comunque vuole bere bene. Il vero successo secondo me lo ottieni quando si trovano a cena il nerd del vino ed il consumatore più basico, stappano una tua bottiglia e piace ad entrambi; mi piace molto l’idea di un vino “pop”, un prodotto di qualità, con una forte identità ed allo stesso tempo estremamente fruibile. Un po’ tipo David Bowie”.

Chi si avvicina ai vini di Artico cosa si aspetta allora?

“Beh da quello che vedo io le aspettative sono estremamente diverse; alcuni, vedendo le etichette, si immaginano che io sia un estremista del vino aspettandosi di avere poi nel calice un prodotto al limite molto di nicchia. Altre volte mi capita di persone che si immaginano il ragazzo annoiato che si è messo a fare il vino tanto per divertimento, ma che in fondo ne sa poco e niente con in bottiglia dei vini insignificanti. Diciamo che dopo 8 vendemmie i vini sono abbastanza conosciuti, ho dei collaboratori che a livello commerciale sono molto bravi a comunicare il mio lavoro e quindi chi ne ha sentito solo parlare si ritrova a bere i vini che si era immaginato”.

E’ giunto il momento di parlare delle tue etichette. I vini di Artico sono infatti conosciuti per la loro scelta grafica-artistica, un chiaro rimando alla street art. Perché hai deciso questo tipo di immagine?

“Sì, di solito chi arriva ad assaggiare i nostri vini parte inizialmente dalla curiosità per le etichette. L’idea delle etichette mi è venuta fin a subito, ero all’inizio della mia produzione, esattamente nel 2012, quando una sera sono stato invitato ad una mostra di Diamond, uno dei più grandi street artist italiani e mi sono innamorato da subito delle sue opere che condensavano in maniera fluida un’estrema contemporanea ed immediatezza usando cifre stilistiche proprie del liberty e dell’art nouveau. Quest mix mi piacque tantissimo e mi sembrava calzante per costruire delle etichette per delle bottiglie di vino, prodotto che parte da una base estremamente tradizionale ma che attraversa e muta nelle varie epoche storiche”.

Federico Artico

Quando produci un vino nuovo hai già in mente che tipo di etichetta avrà?

“Non c’è una regola. Ogni etichetta come ogni vino ha una storia a sé. Ad esempio per Amaltea, Ossidiana ed il Sauvignon ho deciso di usare delle opere prese dalla serie Flora e Fauna ed Araldica che avevo già visto esposte in alcune mostre di Diamond. Per quanto riguarda Leda l’idea del cigno in etichetta veniva prima ancora di scegliere il nome e decidere di produrre un rosato. Stardust è nata dall’idea di fare un omaggio a David Bowie”.

L’etichetta è un po’ la carta d’identità del vino e da qui si capisce la sua filosofia, qual è la tua?

“Il vino secondo me deve principalmente raccontarti un terroir, farti capire come una varietà di uva si adatta ad esso e la cosa più banale ma non meno importante, essere buono, fruibile e non un prodotto “da capire”, “di nicchia”, a cui magari “non siamo ancora pronti come consumatori”.

Federico, tu sei molto sensibile al tema comunicazione del vino, su cui ti sei sempre espresso in modo genuino. Secondo te oggi tenendo conto di social, influencer, foto, video, cosa si dice troppo del vino che si potrebbe fare a meno e cosa invece bisognerebbe dire di più.

“Cose di cui si potrebbe fare a meno sono tante secondo me, innanzitutto si dovrebbe evitare di cadere nella solita retorica dell’immagine in bianco e nero iper contrastata della mano dell’anziano signore che raccoglie l’opulento grappolo d’uva con la solita citazione di Mario Soldati (per carità, meravigliosa, sublime ed inimitabile… ma a questo punto anche il caro Mario si sarà stancato di sentire che “il vino è la poesia della terra”), l’immancabile foto delle varie generazioni dell’azienda ingessati con alle spalle i vigneti appena spuntati tipo famiglia Addam’s ed il calice di vino bello pieno in mezzo ai filari per ribadire, come tutti gli anni, che quella è “un’annata eccezionale”. Altra cosa di cui si sta abusando è questa deriva che vede il vino come frutto dell’apertura dei chakra del vignaiolo piuttosto che dal lavoro e dal saper fare; sicuramente è importante raccontare nella maniera più poetica possibile il proprio lavoro, però secondo me dovremmo ricordarci che fare il vino è sì molto poetico, ma nello stesso tempo è una poesia che parte da una base estremamente prosaica e (non a caso) terrena”.

Federico Artico

Chi ti conosce sa che Federico Artico è un ragazzo che ha scelto la vigna come suo habitat naturale e che si presenta in modo trasparente, sincero e senza troppa costruzione strategica. Cosa ti piace raccontare del tuo mondo e come?

“Ad oggi secondo me chi va a “sfogliare” i social network di un’azienda che produce vino è curioso di sapere chi c’è dietro a quella bottiglia, c’è molta voglia di conoscere l’anima e l’identità di un prodotto; ho avuto questa impressione per esperienza diretta. Sui social sono sempre stato più incline a parlare di me più che strettamente di vino, cosa di cui inevitabilmente si affronta praticamente sempre dal momento che gran parte della mia vita la passo tra vigneti, enoteche e degustazioni. Lo sforzo maggiore è quello di raccontare a volte cose estremamente tecniche, che secondo me è bello ed importante divulgare, con un linguaggio comprensibile a tutti e non strettamente dedicato agli addetti ai lavori; usando parole semplice crei interesse, con i paroloni tecnici aumenti il distacco”.

Dalla tua esperienza qual è la difficoltà maggiore di oggi nel mondo del vino? Mercato, comunicazione, produzione?

“Dal punto di vista produttivo le difficoltà sono sempre dietro l’angolo, la cosa più difficile è capire che questo, specie quando hai Madre Natura come grande capo. E’ un ambito in cui devi avere uno spirito di adattamento e sempre pronto ed elastico ad incassare i colpi più forti e meno attesi. Il mercato sicuramente non è semplice da leggere ed interpretare, l’errore che spesso si fa è vedere dove hanno venduto i tuoi colleghi e seguire a ruota, mentre sarebbe più produttivo capire chi sei, cosa hai tra le mani ed a quel punto arrivi a riconoscere chi può essere l’interlocutore ottimale per impostare un bel rapporto di lavoro. Funziona come nei rapporti di coppia”.

Da quanto dici potresti essere tacciato dalle vecchie guardie del vino come una specie di rivoluzionario o dissacratore del mestiere. E questa voglia di controtendenza o semplicemente di fare qualcosa di diverso si trova anche nella tua produzione. Tu ti sei distaccato dal discorso vitigni autoctoni e hai puntato nel territorio di Lanuvio ai vitigni internazionali. Risultati?

“Seguo parallelamente la strada dell’autoctono e dell’internazionale. Produciamo Trebbiano ed in progetto c’è una malvasia puntinata, il merlot inoltre in questa zona di confine tra Lanuvio ed Aprilia è ormai considerabile come un vero e proprio autoctono. D’altra parte abbiamo anche varietà di Sauvignon e Chardonnay, secondo me sono allo stesso modo importanti, in quanto sul vitigno internazionale riesci a percepire maggiormente le caratteristiche di un territorio. Essendo varietà molto diffuse, è divertente fare i paragoni tra stesse tipologie allevate in altre parti del mondo. I risultati? Sicuramente soddisfatto, ma secondo me il positivo o negativo non dipende dalla scelta dell’autoctono o dell’internazionale, piuttosto dipende da quanto credi in quello che fai e se ci metti l’anima, ingrediente insostituibile”.

RISTORANTI DEL BUON RICORDO: 100 RISTORANTI E UN (BUON) RICORDO CHE DURA DA 56 ANNI

By | Articoli | No Comments

L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è stata la prima associazione selettiva di imprenditori della ristorazione e rimane probabilmente la più nota tra gli appassionati di buona cucina.

Il 19 aprile 1963 rappresenta per il “Buon Ricordo” una data storica. Quel giorno, infatti, a Palazzo Serbelloni nel ristorante del Circolo della Stampa a Milano Dino Villani (1898 – 1989), pubblicitario, principe e mente fervida di trovate ed iniziative (sua l’idea del concorso di Miss Italia e la colomba di Pasqua per citarne alcune) nonché fondatore con Orio Vergani dell’Accademia Italiana della Cucina, getta le basi concrete per dare il via – sempre nella stesso luogo – a quell’associazione che il 1° aprile 1964 prenderà il nome di Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. All’inizio saranno 12, come gli apostoli, i cuochi di riuniti in quel cenacolo laico convocati dall’altrettanto laico messia, nonché profeta della cucina del territorio.

Le finalità

L’idea è (relativamente) semplice: per salvaguardare e valorizzare le tante culture e tradizioni gastronomiche del nostro Paese, ogni ristorante dell’Unione si impegna a tenere sempre in carta “una specialità del Buon Ricordo” (dal 2019 si evolverà in menu del Buon Ricordo) che, per qualità e rigore, deve essere difficile dimenticare. Ai clienti che gustano quella pietanza verrà omaggiato un piatto colorato in ceramica che ricordi con l’allegria dei colori e dei soggetti in esso rappresentati i sapori di un’esperienza gastronomica unica.

A distanza di 56 anni, con un naturale quanto necessario ricambio di uomini alla guida dell’Unione e di locali membri (annualmente entrano ed escono mediamente 5-6 ristoranti, mantenendo tuttavia costante il numero dei membri), è un’organizzazione quanto mai vivace.

La migliore espressione della cucina regionale

I locali costituenti l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo rappresentano la migliore espressione della cucina regionale e definiscono la mappa della gastronomia e dell’ospitalità italiana in Italia e nel mondo. Nel corso degli anni il livello qualitativo degli associati si è mantenuto sempre ad un buon livello, spesso nobilitato da vere e proprie eccellenze nel campo della ristorazione nazionale e, in un passato non proprio lontanissimo, addirittura mondiale.

Anche per il 2020 l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo conta un centinaio di associati, 103 per la precisione: 93 in Italia e 10 all’estero, questi ultimi dislocati tra Francia (3), Lussemburgo (1), Austria (1), Ungheria (1), Germania (1) e Giappone (3).

L’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo

Il 2 marzo 1977, invece, è un giorno che per la molti appassionati di piatti del Buon Ricordo può considerarsi altrettanto significativo. Nasce, infatti, a Torino l’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo. Come avvenuto 14 anni prima per L’URBR, 3 giorni dopo – il 5 marzo 1977 – anche questo sodalizio venne presentato a pubblico e giornalisti al Circolo della Stampa di Milano. Per l’occasione l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo distribuì in 183 esemplari numerati una particolare ceramica successivamente chiamata “Piatto del Collezionista 1977” (curiosamente il disegno riporta la caricatura di Marco Regge, uno dei cinque fondatori dell’ACPBR) che per certi aspetti rappresenta il primo di una lunga serie di piatti commemorativi e l’inizio da parte dell’Associazione Collezionisti Piatti del Buon Ricordo dell’emissione di piatti per celebrare cene, convivi ed eventi speciali con la cucina regionale italiana come riferimento.

Ecco allora alcuni dati e curiosità riguardanti questi due mondi, ma sarebbe più corretto definirli “emisferi” considerato che insieme costituiscono il mondo del “Buon Ricordo”. Si va dai 12 locali fondatori, al numero di piatti emessi, alla “R forchettata” simbolo dell’Associazione dei Collezionisti creata dal prestigioso Studio Testa (dal 1978 diventerà Armando Testa S.p.A. dal nome del suo celebre fondatore), il più grande gruppo di comunicazione italiano nel mondo.

Per ulteriori informazioni consultate i seguenti siti: buonricordo.it e collezionistipiattibuonricordo.it

NUMERO E RISTORANTI FONDATORI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO
12
TRATTORIA ALLA MADONNA – VENEZIA

RISTORANTE JAGUS ROSTICCERIA – BOLOGNA

TAVERNA DELLA GIARRETTIERA – MILANO

RISTORANTE BORSA – NOVARA

TAVERNA DEGLI ARTISTI A. BERTI – REVERE

RISTORANTE HOTEL LAURIN – SALÒ (LAGO DI GARDA)

RISTORANTE AL TARTUFO – SALSOMAGGIORE TERME

HOTEL RISTORANTE ROMA – TRENTO

RISTORANTE ISOLA DI CAPRERA – PADOVA

RISTORANTE ALBERGO CARLETTO – TREVISO

RISTORANTE MANARINI – BERGAMO

RISTORANTE 12 APOSTOLI – VERONA

 in grassetto i locali ancora in attività

 

I 12 PIATTI STORICI DEI RISTORANTI FONDATORI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

CARATTERISTICHE DEI PIATTI DEL BUON RICORDO
diametro: 35 cm | altezza: 3,5 cm | peso: 640 g

materiale:  ceramica (impasto di argilla modellato, successivamente cotto in forno) dipinta a mano

adatto per uso alimentare

produttore: Ceramiche Artistiche Solimene – Vietri sul Mare (SA)

 

NUMERO TOTALE DI RISTORANTI MEMBRI DELL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO DAL 1964 AD OGGI 
380 – 324 in Italia  |  56 all’estero

 

NUMERO TOTALE DI PIATTI EMESSI DALL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

DEDICATI AD OGNI SINGOLA SPECIALITÀ

713 – 646 dai ristoranti italiani  |  67 dai ristoranti all’estero

 

NUMERO TOTALE DI PIATTI EMESSI DALL’UNIONE DEI RISTORANTI DEL BUON RICORDO

PER  EVENTI CELEBRATIVI, SPECIALI E RICORRENZE

280 – 71 per eventi celebrativi e speciali

109 per VENTENNALE URBR 1964-1984  |  100 per 50° ANNIVERSARIO URBR

PIATTO DEL COLLEZIONISTA

 

                PIATTO EMESSO DALL’ASSOCIAZIONE COLLEZIONISTI PIATTI DEL BUON RICORDO.  

                     VIENE OMAGGIATO A COLORO CHE SI ASSOCIANO PER 3 ANNI CONSECUTIVI