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Alimentazione e gravidanza: i nutrienti

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Premessa

La gravidanza è un periodo fisiologico della vita di una donna ed è fondamentale prestare attenzione all’alimentazione quotidiana, poiché essa incide ampliamente sulla salute della gestante e del nascituro. La principale fonte di nutrimento del feto è infatti costituita da tutto ciò che la madre ingerisce, sia sottoforma di cibo che di bevanda.

«Diversi studi hanno dimostrato una certa correlazione tra abitudini alimentari in gravidanza ed effetti a lungo termine sulla salute del nascituro. Lo stato nutrizionale della futura mamma è importante per garantire il corretto sviluppo dell’embrione, del feto e del bambino che verrà al mondo» afferma la dott.ssa Roberta Mercurio, medico chirurgo, specialista in scienza dell’alimentazione e nutrizione pediatrica.

Avere una dieta bilanciata è fondamentale per prevenire patologie ostetriche come il diabete gestazionale, la gestosi e l’ipertensione.

Le sostanze fondamentali in gravidanza

I macronutrienti

«Quando penso all’azione che hanno i macronutrienti in gravidanza nella formazione di un altro essere umano,  mi piace pensare come se fossero dei mattoncini che aiutano nella costruzione di un altro organismo: un’altra persona» afferma la dott.ssa Karin De Lucia, esperta ostetrica.

Ogni donna in gravidanza ha bisogno di un determinato apporto di macronutrienti e, poiché ogni individuo ha le sue specifiche esigenze e le proprie scelte alimentari, è meglio essere guidati da un nutrizionista. È buona norma seguire i principi della dieta mediterranea, poiché essa risulta essere una perfetta alleata delle donne in gravidanza.

Le regole base della dieta mediterranea prevedono il costante apporto di acqua e di prodotti vegetali: cereali, frutta, legumi, semi ed olio di oliva. Viene moderato il consumo di alimenti di origine animale, prediligendo carni bianche, uova e pesce azzurro. Infine, bisognerebbe ridurre le bevande zuccherate ed in generale il junk food, ossia il cibo spazzatura.

Proteine

Il fabbisogno proteico giornaliero aumenta progressivamente durante la gravidanza. L’introito di proteine può essere distinto nei diversi trimestri: nel primo trimestre basterà mangiare sano per coprire il fabbisogno giornaliero; nel secondo trimestre il fabbisogno di proteine del bambino inizia ad aumentare fino a raggiungere il picco nel terzo trimestre.

Le proteine costruiscono i tessuti del bambino, sono fondamentali per la muscolatura dell’ utero, del feto e per la crescita della placenta.

Lipidi

Le raccomandazioni sui livelli di assunzioni dei lipidi durante la gravidanza non si discostano dalle indicazioni generiche per la popolazione. La percentuale giornaliera consigliata oscilla intorno al 30% delle calorie totali. Nei diversi trimestri la gestante deve garantire un giusto apporto di acidi grassi essenziali. L’assorbimento e l’apporto di acidi grassi polinsaturi omega-3 è fondamentale, in particolare nel secondo e terzo trimestre per lo sviluppo neuronale del feto. Il DHA è un acido grasso semi essenziale della serie omega-3 ed è presente nel pesce: salmone, sgombro, sardine, tonno ed alici.

Carboidrati

Come per i lipidi, le indicazioni nutrizionali per la gestante non si discostano dalle linee guida per l popolazione in generale. I carboidrati sono la principale fonte di energia dell’organismo. Bisogna ridurre il consumo di zucchero, succhi di frutta e dolci, migliorando invece il consumo di alimenti ricchi di fibre: cereali integrali, legumi, frutta e verdura.

I micronutrienti

Con un’alimentazione corretta e bilanciata non vi sarà il bisogno di assumere integratori vitaminici.

Particolare attenzione viene posta ai minerali (calcio, ferro, zinco, rame, fosforo, iodio e magnesio) e vitamine (B9, D, B12). Minerali e vitamine sono micronutrienti fondamentali per favorire un buon funzionamento dell’organismo materno e per sostenere un sono sviluppo del feto.

Vitamina B9 (Acido folico)

L’acido folico si trova in alimenti come cibi integrali, verdura a foglia, uova, carne e crusca. Esso andrebbe introdotto prima della gravidanza: alcuni studi dimostrano che il fabbisogno di acido folico fetale sia massimo già nei primi giorni di gestazione.

«L’acido Folico viene consigliato già prima di iniziare una gravidanza integrando giornalmente 400 microgrammi al giorno e di solito viene consigliato di continuare per tutto il primo trimestre (13 settimane + 6 giorni) per evitare malformazioni riguardanti il tubo neurale (come ad esempio la spina bifida)» afferma la dott.ssa Karin De Lucia.

Vitamina D

La vitamina D è conosciuta come la vitamina del sole, poiché la sua produzione avviene in seguito all’esposizione della pelle ai raggi solari. Le funzioni della vitamina D sono molteplici: rinforza le difese immunitarie, permette un’ azione modulante nei confronti dell’infiammazione, permette l’assorbimento del calcio e del fosfato a livello intestinale e la deposizione di calcio nelle ossa.

«La vitamina D, importante per garantire un adeguato sviluppo scheletrico del feto, dovrebbe essere supplementata nei casi di aumentato rischio di carenza (esposizione solare insufficiente, pelle scura, abiti estremamente coprenti)» afferma la dott.ssa Roberta Mercurio.

Leggi anche: “La vitamina D: facciamo chiarezza

Vitamina B12

La vitamina B12 ha un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

 

Fondazione Barilla porta in tavola la Doppia piramide

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Barilla presenta una Doppia piramide della salute e del clima, fondata su solide basi scientifiche, in grado di proporre una nuova visione del cibo che guarda alla tradizione culturale e gastronomica in tutto il mondo.

Alla base di questo progetto diete sane e sostenibili in cui gli alimenti da consumare sono suddivisi in base alla frequenza e alle quantità, senza dover rinunciare a nulla. Questo il nuovo modello alimentare presentato da Fondazione Barilla a pochi giorni dalla Giornata mondiale della Terra che si terrà il 22 aprile.

Questa Doppia piramide suddivide gli alimenti della nostra tradizione gastronomica in base al loro impatto sulla salute (guardando all’effetto sulle malattie cardiovascolari) e sul clima (in termini di CO2 emessa per produrre quel dato alimento).

Le 7 doppie piramidi culturali

Ciascuno di noi ha il potere di plasmare il futuro tre volte al giorno, attraverso le nostre scelte alimentari. La Doppia piramide della salute e del clima mostra, infatti, che una dieta varia ed equilibrata può aiutarci ad aumentare longevità e benessere e a ridurre il nostro impatto sul clima, gestendo le frequenze, la varietà e quantità dei cibi ogni giorno, in ogni parte del mondo”, ha dichiarerato Guido Barilla, Presidente della Fondazione Barilla, nel corso dell’evento dal titolo “A One Health Approach to Food: the Double Pyramid connecting Food Culture, Health and Climate”, realizzato da Fondazione Barilla e Food Tank, col patrocinio della Commissione nazionale italiana per l’Unesco.

Fondazione Barilla propone, dunque, di applicare i principi base della Doppia piramide a 7 modelli alimentari di altrettante regioni del mondo, dando vita a 7 Doppie piramidi culturali sperimentali. Sono modelli che, per ogni classe di alimenti, indicano i cibi più adatti a ciascuna cultura gastronomica per sette grandi aree del pianeta: Asia meridionale, Asia orientale, Africa, Mediterraneo, Paesi nordici e Canada, America Latina e Stati Uniti.

Ecco perché, per celebrare la ricchezza e la diversità delle tradizioni alimentari e gastronomiche di tutto il mondo, Fondazione Barilla ha anche stretto una collaborazione con Alma, Scuola internazionale di cucina italiana, che ha coinvolto diverse scuole internazionali di cucina chiamate a tradurre i principi della Doppia piramide e delle 7 Doppie piramidi culturali in ricette specifiche per le diverse aree geografiche identificate.

La dieta mediterranea come premessa fondamentale

La Doppia piramide della salute e del clima parte da una premessa fondamentale, ovvero che la dieta mediterranea, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità, è un modello talmente valido da essere riconosciuto dalla scienza tra i più sani al mondo. E se i principi di una buona alimentazione sono universali, la loro applicazione a tavola cambia tra le varie culture, visto che in ogni parte del mondo ci sono tradizioni altrettanto sane, sostenibili ed eque.

La Doppia piramide della salute e del clima mostra come i cibi che favoriscono la nostra salute – come frutta, verdura e cereali integrali, noci e legumi – sono in genere anche quelli a basso impatto ambientale.

Farne il cardine della nostra dieta, moderando il consumo degli altri alimenti, può generare un cambiamento concreto nel mondo, con benefici importanti per noi e per il clima, in linea col concetto di One Health, che vede la salute umana interconnessa a quella animale e ambientale. Ecco perché la Doppia piramide della salute e del clima si rivolge tanto ai cittadini quanto a decisori politici, istituzioni e chef, mostrando come un’alimentazione sana e sostenibile, in cui nessuna categoria di alimenti resta esclusa, possa favorire la salute delle persone e del Pianeta.

E se la varietà resta uno dei principi cardine della corretta alimentazione, una delle principali novità di questo modello vede la distinzione tra i diversi gruppi alimentari a base di proteine animali. Sia per la salute che per l’ambiente vanno prediletti gli alimenti vegetali, con i legumi come fonti proteiche; e chi non vuole rinunciare a nulla potrà sempre scegliere tra pesce, uova, pollame e latticini rispetto a carni rosse e insaccati il cui consumo dovrebbe rimanere limitato.

Indirizzare le persone e riorientare i sistemi alimentari verso i 17 SDG

Si tratta di un passo necessario per indirizzare le persone, ovunque nel mondo, verso scelte alimentari sane e sostenibili, attente alla biodiversità, alla cultura e alle tradizioni gastronomiche locali. – Ha sottolineato la Fondazione Barilla – Una ‘guida’ indispensabile visto che diete più sane e sostenibili potrebbero ridurre le morti premature almeno del 20% – a fronte di sistemi alimentari che lasciano ancora 690 milioni senza cibo a sufficienza – e le emissioni di gas serra dovute al cibo almeno del 30%.

Inoltre ci sono molti altri benefici, quali la salvaguardia di biodiversità e risorse idriche, la riduzione della povertà, nonché benefici economici (si stima che se i consumi alimentari resteranno invariati, nel 2030 questi ci costeranno all’anno oltre 1300 miliardi di dollari per mortalità e malattie non trasmissibili e oltre 1700 miliardi di dollari per gli effetti del cambiamento climatico – ovvero più della ricchezza prodotta in un anno in Italia)”.

Oggi, nel mondo, una dieta sana costa il 60% in più di una che sia solo nutrizionalmente accettabile e quasi 5 volte più di una sufficiente dal solo punto di vista energetico. Ecco perché per mettere in atto i principi della Doppia piramide, e riorientare i sistemi alimentari verso il raggiungimento dei 17 SDG, Fondazione Barilla ha lanciato 10 raccomandazioni ‘universali’ che mirano a identificare soluzioni vantaggiose sia per la salute umana sia per il pianeta.

Le 10 raccomandazioni “universali”

Includere la sostenibilità e la salute in tutte le policy e in tutti i settori della filiera agroalimentare; stabilire standard comuni su diete sostenibili e indicatori di monitoraggio; promuovere la sostenibilità ricollegandola alle tradizioni, al patrimonio culturale, alla storia culinaria e promuovere norme globali di sicurezza alimentare; creare policy che intervengano sul quadro generale del sistema alimentare per affrontare la totalità dei cambiamenti dietetici e delle loro implicazioni socioeconomiche e ambientali; promuovere policy integrate per l’alimentazione urbana che sostengano le filiere corte, l’agricoltura urbana e i mercati locali.

E ancora: costruire infrastrutture e promuovere la formazione e l’istruzione per sostenere i piccoli agricoltori nella coltivazione sostenibile e nell’accesso ai mercati; adottare politiche di approvvigionamento alimentare che assicurino cibo salubre, nutriente e sostenibile in tutte le istituzioni pubbliche e private; proporre, testare e raffinare principi di sostenibilità nelle linee guida alimentari; ridirigere i sussidi agricoli dagli alimenti base a quelli nutrienti e sostenibili, così da garantire questi ultimi anche ai gruppi più vulnerabili; promuovere scelte alimentari salubri e sostenibili tramite contesti alimentari che le favoriscano, anche tramite pubblicità e marketing.

Sostenibilità: IllyCaffè diventa B Corp

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IllyCaffè diventa la prima azienda italiana del caffè con certificazione assegnata per rispetto alti standard di performance sociale e ambientale

Illycaffè ha intrapreso la strada della sostenibilità tantissimo tempo fa. Essa fa parte del Dna dell’azienda da sempre. Ernesto Illy diceva che quando fai un prodotto di elevata qualità non esiste qualità se questa non è anche sostenibile”. Così Massimiliano Pogliani, amministratore delegato di IllyCaffè, ha raccontato all’Adnkronos il percorso che ha portato l’azienda a ottenere la certificazione B Corp, assegnata alle organizzazioni che s’ impegnano a rispettare i più alti standard di performance sociale e ambientale.

Abbiamo fatto la scelta di intraprendere questo percorso già due anni fa quando abbiamo cominciato ad introdurre nel nostro statuto il  fatto di essere società Benefit. Da lì è cominciato il percorso di certificazione nel quale ogni singolo aspetto non va solo comunicato ma viene poi valutato e misurato, dà luogo ad un punteggio finale che deve raggiungere un minimo per poter accedere alla certificazione B Corp. E’ il coronamento di un cammino che parte dalla storia e dall’heritage dell’azienda”. Dunque, una scelta di continuità.

L’impegno per la sostenibilità fa parte del nostro Dna

L’etica e la sostenibilità sono parte del Dna di Illycaffè che fin  dalla sua creazione si è posta l’obiettivo di migliorare la qualità  della vita delle persone. Nel 2019 ha rafforzato il suo impegno di  stakeholder company, adottando lo status di Società Benefit e  confermando la scelta di continuare a crescere operando in modo sostenibile per le comunità con le quali interagisce, inserendo  l’impegno all’interno del proprio statuto societario.

Essere sostenibili è una scelta che Illycaffè mette in pratica da sempre lungo tutta la filiera, confermando la volontà di crescere  operando in modo responsabile, trasparente e sostenibile per le  comunità con le quali interagisce.

La filiera sostenibile di Illycaffè si basa su un sistema di relazioni dirette con i propri fornitori che  si regge su quattro pilastri fondamentali: selezionare e lavorare  direttamente con i migliori produttori di Arabica; trasferire loro la  conoscenza, formandoli a una produzione di qualità nel rispetto dell’ambiente attraverso l’Università del Caffè e il lavoro quotidiano sul campo con agronomi specializzati; ricompensarli per la qualità  prodotta, pagando loro prezzi superiori a quelli di mercato,  stimolando il miglioramento continuo e rendendo sostenibile la  produzione; creare una comunità di produttori che si incontra virtualmente nella piattaforma a loro dedicata, Circolo Illy.

Sono proprio questi alcuni degli asset principali che hanno motivato il riconoscimento di B Corporation: la catena di fornitura, l’attenzione agli impatti ambientali e la valorizzazione  delle risorse.  “Ogni giorno ci impegniamo a mettere in pratica i nostri valori e  conciliare l’economia con l’etica – ha spiegato Pogliani, – abbiamo intrapreso il percorso  di certificazione B Corp a coronamento del nostro impegno a mantenere  un impatto positivo sulla società e sul nostro pianeta, affiancandoci a quel network di aziende che, come noi, promuovono un modello di  business basato su una strategia orientata alla creazione di valore  sostenibile nel lungo termine”.

Ma come si traduce concretamente questo impegno?

 Per illycaffè operare secondo i più alti standard di performance sociale e ambientale vuol dire avere un comportamento che su tutte le aree dell’azienda tenga ben presente questi aspetti”, ha spiegato Pogliani.

Poniamo Attenzione a tutti i livelli: dalla governance alle persone (condizioni economiche, formazione, qualità della vita, pari opportunità), fino alle politiche di fornitura e logistica. Attraverso azioni concrete come “il supporto alle comunità di produttori, per esempio costruendo o contribuendo alla costruzione di scuole o istituti dove possono lasciare i figli quando c’Ë la raccolta del caffè e dove questi ricevono ospitalità, istruzione e assistenza  medica”.

A livello di ecosostenibilità, l’attenzione è a “come impattiamo in  maniera positiva sull’ambiente: parliamo di efficienza energetica,  riduzione dei rifiuti, gestione attenta e razionale dell’acqua sia  nelle piantagioni che nello stabilimento” fino allo sviluppo di  prodotti che abbiano un ”impatto positivo sui nostro clienti, come le cialde compostabili e le macchine del caffè che riducono il consumo  energetico”.

Sfruttiamo la superficie del tetto del magazzino per il caffè verde con un sistema di pannelli solari per produrre energia elettrica, recuperiamo il calore delle tostatrici per riscaldare l’azienda, tutta l’elettricità che usiamo in illycaffè proviene da fonti rinnovabili. E, nell’alta gastronomia, siamo diventati sponsor insieme alla Guida Michelin della Green Star che viene assegnata ai ristoranti che oltre ad essere di livello si  impegnano dal punto di vista della sostenibilità”.

Una direzione oggi ancora più importante dopo le conseguenze dell’emergenza sanitaria. “La pandemia ci ha ulteriormente dimostrato che l’impegno delle aziende nella sostenibilità non è solo importante ma necessario, bisogna essere sostenibili a tutti i costi. Ogni azienda dovrebbe integrare obiettivi di sostenibilità insieme ai propri obiettivi economici e reddituali perché tutti noi dobbiamo avere un impatto positivo sull’ambiente, abbiamo una responsabilità  sull’ambiente e sulle persone”.

Il Panino Sanizzo di “Mi ‘Ndujo” alla conquista di Roma e dell’Italia

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Avete mai sentito parlare del “Panino Sanizzo“? Si tratta di un panino espresso, riccamente farcito e fatto con ingredienti selezionati, tutti calabresi. In poche parole un panino buono e genuino, nel senso più vero del termine. Dove lo si può provare? Da “Mi ‘ndujo” la prima catena di fast food non industriale e tipicamente regionale, che vuole conquistare l’Italia. A marzo è stato inaugurato il quarto punto vendita a Rione Monti a Roma (in via dei Serpenti), dopo quelli di Valle Aurelia, Ponte Milvio e Piazza Bologna, senza contare i due di Rende (Cs) e quello di Cosenza. Progetto ambizioso, che punta a trasformare un panino, anzi “il paninazzo” in un vero ambasciatore di Calabria.

Il fast food calabrese

Esattamente il 12 novembre 2007, si alzava il sipario del Panino Genuino che nel corso degli anni si è trasformato nel format tutto calabrese di Mi ‘Ndujo. L’idea alla base di questo brand, come ci spiega Eugenio Romano, executive manager di Mi ‘Ndujo: è la voglia di portare nel mercato della ristorazione italiana un prodotto non trattato, non industriale, semplice ed autentico. Inoltre la nostra mission è di riuscire non solo a soddisfare il bisogno del mangiare fuori casa, ma soprattutto rendere quel momento come un vero e proprio momento di conoscenza, esplorazione ed esaltazione del prodotto nostrano, rigorosamente calabrese, che dalla terra arriva in pochi passaggi al consumatore.  In poche parole, il mangiare consapevole e con gusto, poiché in ogni combinazione c’è la sapiente fusione di quelle che da sempre sono le eccellenze della nostra regione”.

Il panino Sanizzo

Dietro, o meglio dire dentro, ogni Panino Sanizzo c’è la filosofia delle nonne calabresi. Come ci spiega Eugenio Romano: “Il panino sanizzo è il prodotto nostrano, genuino, quello lavorato e preparato sapientemente in tutte le case da noi calabresi. Il panino che ci preparavano le nonne e le mamme, che ci hanno abituato a gustare il meglio della tradizione calabrese. E noi vogliamo replicare tutto ciò rievocavando sensazioni, emozioni e gusto ad ogni morso”.

La qualità degli ingredienti

Tutti gli ingredienti sono locali, buoni e saporiti, ma soprattutto non trattati e sani come la farina biologica calabrese, salsiccia e soppressata (ricetta esclusiva Mi’Ndujo), caciocavallo tutto latte, pancetta locale, Cipolla di Tropea IGP, patate silane, ‘Nduja di Spilinga solo per citarne alcuni. E messi insieme nelle varie combinazioni danno vita alla variegata offerta di Mi ‘ndujo. “Per farvi qualche esempio, ci racconta Eugenio, tra i panini più amati abbiamo  il “Mi’Ndujo”  con pane bio appena sfornato, salsiccia Calabrese fresca, ‘nduja di Spilinga, caciocavallo tutto latte, patate novelle con buccia; il “Bisignano Top” che prevede doppio hamburger di carne fresca calabrese, pancetta croccante, caciocavallo silano, cipolla rossa di Tropea I.G.P, maionese; e il “Mi Sbunnu”  con doppio hamburger, uovo, pancetta croccante, caciocavallo, cipolla rossa di Tropea, peperoncino, lattuga, maionese. Tutti panini sono pensati e creati internamente dai noi, oramai specialisti nelle combinazioni più “tipiche” grazie anche alla collaborazione dei nostri fornitori, con sui selezioniamo sempre le migliori materie prime, che arrivano fresche quotidianamente in ogni punto vendita”.

Inoltre come ci tiene a sottolineare Eugenio, ogni panino viene lavorato a vista: “Scherzosamente ci piace chiamarlo “il nostro piccolo show food”, perché fin dall’inizio abbiamo scelto di non avere segreti, lavorando davanti ai clienti in modo che si possa osservare e conoscere ogni passaggio della preparazione del panino che si è scelto”.

L’espansione di Mi ‘Ndujo

Dal 2007 in cui si realizza a Rende il classico “numero zero” di questo format, senza prevederne il successo, ad oggi sono passati tanti anni. Bisogna aspettare il 2019 con il primo grande passo a Roma. Oggi, a distanza di un paio d’anni, nonostante il lockdown e i problemi generati dal Covid, i punti vendita a Roma sono diventati quattro e altri due sono in cantiere. C’è un ambizioso progetto di espansione come ci conferma l’executive manager della catena: “che vedrà coinvolta ancora la città di Roma, e poi stiamo iniziando a pensare ad altre città italiane come Milano, Bologna, Palermo”.  Espansione che è sintomo di ottimismo, oltre che di una offerta ben percepita: “Sì, c’è da dire che nonostante tutto, con quattro punti vendita aperti a singhiozzo nel 2020 abbiamo servito ben  270.000 clienti, un risultato incoraggiante se si consederano le difficoltà affrontate. E questi numeri ci confermano quanto il nostro prodotto venga ricercato e apprezzato”.

“Inoltre – continua Eugenio – durante l’ultimo anno di fermo, oltre a attivare delivery e asporto, il tempo è stato investito in una migliore organizzazione, nello studio di tutti gli aspetti del panino dalla qualità del prodotto fino al servizio e alle location, fino a creare una scuola interna con certificazioni e controlli affinché i dipendenti di Mi ‘ndujo possano rispettare tutti gli elevati standard qualitativi che come azienda ci siamo imposti”.

Impegno e passione

Insomma in questi 14 anni di lavoro e di panini farciti, l’impegno e la passione sono rimasti immutati, forse cresciuti, così come gli obiettivi che tutta la squadra di giovani imprenditori si è imposta: portare in giro per l’Italia una buona dose di Calabria in un format nuovo, ispirato alle tipicità e con un’offerta che si basa su prodotti della filiera corta calabrese, lavorati al momento per differenziarsi nel segmento dei fast food tematici. Un esempio concreto di quel binomio, così abusato, di tradizione e innovazione, che in questo caso si incarna alla perfezione e che grazie alla sperimentazione di abbinamenti cerca di trovare nuovi sapori per un consumatore goloso e sempre più curioso.

La passione del Sommelier e la tecnica del Mastro Oleario

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Premessa

Claudio Vignoli è Sommelier di olio d’oliva, Mastro Oleario e consulente per la produzione e commercializzazione di olio di oliva. Riconosciuto a livello internazionale, vanta ben 25 anni di esperienza. Oggi racconterà per i lettori di Radio Food, quanta passione e dedizione risiede alla base delle due figure professionali sopracitate. Figure così diverse tra loro ma con un grande valore aggiunto in comune: l’amore per l’olio.

La figura del Sommelier e l’importanza del panel test nei concorsi

Il Sommelier dell’olio vergine di oliva, ugualmente definito “Assaggiatore”, è colui che ha acquisito la capacità di valutare a livello sensoriale o organolettico un determinato olio.

Il giudizio del Sommelier ha valore in termini di legge. Per questo motivo riveste un ruolo fondamentale nella valutazione degli oli in ambito di concorsi nazionali ed internazionali. All’ interno dei concorsi l’assaggiatore non è solo, bensì opera all’interno di un “panel test”, ossia una giuria formata da esperti Sommelier.

L’organizzazione fornisce dei campioni in forma anonima e, per questo motivo, i Sommelier non saranno influenzati da fattori quali: provenienza, produzione e varietà delle olive. Ogni assaggiatore studierà, grazie ad uno spiccato uso di olfatto e gusto, eventuali difetti (ad esempio: rancido, muffa, avvinato) ed attributi positivi dell’olio. Con il naso e con la bocca si ha la possibilità di percepire profumi e aromi collegabili ad un ricordo:  il profumo dell’erba fresca appena tagliata, la mela, il carciofo e molto altro.

“La qualità principale di un Sommelier è la capacità di saper riconoscere ed apprezzare tutti i sentori, gli aromi, i retrogusti di un olio di oliva, nonché gli eventuali difetti” afferma Claudio Vignoli.

Al termine dell’esame viene assegnato un punteggio per ogni campione di olio e la somma dei punteggi decreterà l’olio vincitore. In ogni concorso gli oli vengono divisi per categorie, ad esempio la categoria “fruttato delicato”, “fruttato medio” e “fruttato intenso”.

Al di fuori del concorso, dove vige esclusivamente la valutazione sensoriale, esiste anche l’ analisi chimica di laboratorio: la combinazione dei due risultati determinerà la qualità dell’olio e la classificazione dello stesso. L’analisi chimica è estremamente oggettiva e si basa su parametri definiti dall’ente che regola il mondo dell’olio: il COI, ossia il Consiglio Oleicolo Internazionale avente sede a Madrid e formato da tutti gli stati membri.

Il percorso da effettuare per diventare Sommelier dell’olio vergine di oliva

Per ottenere la qualifica di Sommelier bisogna seguire un iter che prevede diversi step. Il primo step è la frequenza di un corso specifico tenuto da organismi accreditati, i quali garantiscono l’idoneità fisiologica dell’utente all’assaggio di olio evo. Il secondo step è un allenamento della durata di un anno che prevede molteplici prove di assaggio presso determinate organizzazioni. Alla fine di questo percorso, si acquisisce la qualifica e ci si può iscrivere al registro degli assaggiatori professionisti.

Tra gli organismi più conosciuti in Italia preposti ed accreditati ad organizzare corsi per assaggiatore di olio ci sono: OLEA Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori (Pesaro) e ONAO Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (Imperia).

La figura del mastro oleario

Il Mastro Oleario è una figura tecnica che si occupa di tutto il processo di trasformazione dell’olio: dalla raccolta delle olive all’imbottigliamento dello stesso. Egli deve essere in grado di gestire eventuali punti critici durante il percorso che prevede: la raccolta, il trasporto, la pulitura, la trasformazione, la decantazione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento.

La qualità dell’olio dipende in primis dalla qualità delle olive, ma un buon Mastro Oleario  riesce a mantenere intatta la qualità intrinseca delle stesse con il suo operato. Egli non può  migliorare la situazione di partenza, ma deve evitare tramite le giuste accortezze, di peggiorarla.

“Il Mastro Oleario è il punto unione tra il campo, ossia il punto di partenza, e l’imbottigliamento, ossia il punto di arrivo” afferma Claudio Vignoli.

Per diventare Mastro Oleario bisogna frequentare degli appositi corsi, il Paese dove esistono più scuole ed organismi che effettuano tali corsi è la Spagna.

Valutazione dei parametri: qualità e quantità

Quando l’oliva è ancora molto verde significa che non ancora è matura, per questo motivo l’olio che si potrà estrarre da essa sarà una percentuale molto bassa, circa 7-8%, ma generalmente si otterrà un olio di ottima qualità. Economicamente non è vantaggioso trasformare olive immature in olio, però è bene sottolineare che in questa fase l’oliva presenta una quantità di polifenoli molto alta.

Quando invece l’oliva è matura, il contenuto di olio varia tra il 18 ed il 20%. In questo caso la resa sarà alta, ma il contenuto in polifenoli potrebbe essere nettamente più basso.

La qualità di un olio è data anche dalla percentuale di polifenoli presente in esso, ma il Mastro Oleario deve gestire il rapporto tra qualità e quantità, ossia tra qualià e resa economica.

“Il Mastro Oleario ha il compito essenziale di mediare tra la redditività del processo e la qualità del prodotto finale. Per raggiungere questo obiettivo deve essere in grado di conoscere anche le variabili agronomiche, quindi il grado di maturazione delle olive, la resa in olio e le conseguenze di queste componenti sia a livello economico che organolettico” afferma Claudio Vignoli.

Altre cause che incidono sulla qualità e la quantità dell’olio dipendono dalla gestione di due fattori fondamentali: tempo e temperatura.

Leggi anche: “Olio di oliva: guida per il consumatore attento”

La Carta della Sostenibilità di Cameo

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L’Azienda ha pubblicato la Carta della Sostenibilità dove vi sono riportati i 27 progetti che Cameo s’impegna a realizzare

Cibi bilanciati dal punto di vista nutrizionale, zero emissioni di CO2, riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti in plastica. Sono solo alcuni dei 27 progetti su cui Cameo si impegna in un orizzonte di lungo termine.

L’azienda alimentare specializzata in torte, budini e pizze, presente in Italia da oltre 80 anni e  conosciuta nel resto del mondo come Dr. Oetker, ha dichiarato giovedì, in 40 Paesi, il proprio impegno pubblicando la Carta della Sostenibilità con obiettivi a favore del buon cibo, dell’ambiente e delle persone.

Come azienda alimentare, siamo consci della nostra particolare responsabilità verso le persone e l’ambiente. – ha affermato Alberto de Stasio, Direttore generale di CameoCon l’implementazione della Carta della Sostenibilità, promuoviamo uno stile di vita consapevole per i nostri consumatori, assicuriamo condizioni di lavoro eque e sostenibili lungo l’intera filiera produttiva e, allo stesso tempo, minimizziamo la nostra impronta ambientale. Cameo rimane quindi coerente con la sua natura che si traduce nel realizzare prodotti di qualità per offrire esperienze di gusto sostenibili ai suoi consumatori tramite prodotti adatti ai nuovi stili di vita”.

Our Food, Our World, Our Company

La Carta della Sostenibilità Cameo è stata introdotta ai collaboratori di tutti i 40 Paesi già nel 2020 come frutto di un  lavoro partecipato e integrato. Si articola in 27 progetti tutti  pensati per perseguire gli obiettivi di sostenibilità in essa espressi, strutturati in tre diverse dimensioni: Our Food (il nostro  cibo), Our World (il nostro Pianeta), Our Company (la nostra azienda).

Our Food” esprime l’impegno di offrire ai consumatori la  possibilità di condurre uno stile di vita sano e sostenibile. In quest’ottica, Cameo continua a lavorare per rendere sempre più salutari i suoi prodotti, ottimizzandone i profili nutrizionali, anche attraverso la riduzione di sale, zucchero e grassi fino al 20% entro il 2025, e sviluppandone di nuovi, nella stessa direzione.

Our World” raggruppa tutte le attività attraverso le quali Cameo si impegna per la società e l’ambiente in cui opera. L’azienda ha già raggiunto la neutralità climatica del proprio stabilimento di Desenzano del Garda e si impegna, entro il 2025, a minimizzare ulteriormente la propria impronta ambientale riducendo gli sprechi alimentari del 25% e usando il 100% di materiali riciclabili per gli imballaggi. Ha avviato inoltre una serie di progetti per rendere sostenibile la propria filiera produttiva, sia a livello sociale sia ecologico. Alla certificazione già consolidata del cacao si aggiungerà quella di altre importanti materie prime come la vaniglia, entro il 2023. E, più in generale, entro il 2025 è fissato il raggiungimento dell’ambizioso obiettivo di acquistare materie prime a impatto zero sulla deforestazione.

Our Company” è la dimensione che interessa direttamente tutti i collaboratori di cameo e sostiene progetti che garantiscono l’uguaglianza, promuovono la diversità, confermando una cultura aziendale consolidata nella quale le persone sono poste al centro. L’attenzione che Cameo attribuisce alla sicurezza sul posto di lavoro si traduce in un rigoroso sistema di gestione, certificato ormai da anni secondo gli standard internazionali della norma Iso45001 (già Ohsas 18001).

La Carta della Sostenibilità – ha affermato Federica Ferrari, Executive Manager Corporate Communication Cameo – è la nostra risposta agli sviluppi sociali che pongono al centro questioni come la tutela del clima, il benessere degli animali e la diversità. Le nostre azioni riflettono anche il grande mutamento degli stili di vita dei consumatori per i quali un’alimentazione consapevole e sostenibile sta diventando sempre più importante”.

Andare per Osterie in Veneto

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“Piacere è andare in compagnia ora a una locanda ora a un’osteria” così scriveva Carlo Goldoni in una sua commedia. L’osteria  veneta è un modello che sembra resistere, nonostante le difficoltà della congiuntura economica, le campagne antialcol e il turismo mordi e fuggi che vorrebbe imporre altri generi di offerta. Non solo esistono le osterie, ma da qualche anno  vengono declinate in nuove forme – i cosiddetti wine bar – che sostanzialmente rappresentano l’evoluzione delle vecchie mescite. L’osteria ha per i veneti prima di tutto (magari implicitamente) una sorta di valore culturale: è il luogo dell’aggregazione e della chiacchiera disimpegnata prima ancora del posto dove bere un bicchiere di vino, qui chiamato ombra o, in alternativa affiancato da qualche anno, uno spritz. Il ‘ndemo a bevare na ombra’ o ‘ndemo a farse un spriss’, l’andiamo a bere un bicchiere di vino o a farci uno spritz dette da un veneto sono innanzitutto un invito a trovare un momento di relax, a concedersi una pausa, che ha nel calice (di vino o del celebre cocktail) il pretesto. Una sorta di rito cui è difficile non ottemperare.

L’autenticità dell’Osterie del Veneto

Proprio perché a prevalere è l’aspetto aggregativo, e in certo senso anche quello rituale, l’osteria veneta è l’antitesi della velocità, della corsa esasperata: non è un caso che in Veneto il bicchiere quasi mai lo si svuoti frettolosamente e meno che meno si rinunci ad accompagnarlo con un boccone. Tant’è che in osteria non manca mai di che accompagnare il vino, a partire dalle polpettine di carne o da quelli che li chiamano spuncioti  o cicchetti a Venezia, ossia delle tartine di pane su cui l’oste appoggia di tutto un po’, secondo fantasia: dalla sopressa all’acciuga sottolio, dal prosciutto crudo al baccalà mantecato, dalle sarde in saor alla fetta di polenta abbrustolita. All’ora di pranzo, ecco arrivare anche un piatto caldo, quasi sempre supertradizionale come la pasta e fagioli o il bacalà (quello con una sola “c”, alla veneta). Ovvio che il vino abbia comunque un ruolo centrale e l’avventore qui è particolarmente esigente, ma le immancabili lavagne da osteria elencano ogni giorno decine di etichette ed altrettante leccornie per le quali c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Lo sappia chi si reca in Veneto per turismo: una sosta in osteria va programmata al pari della visita dei tanti luoghi famosi: dalla Basilica del Santo a Padova, all’Arena di Verona, a Piazza San Marco a Venezia per citarne solo alcuni. Il Veneto senza osterie è impensabile: non sarebbe più lo stesso, come se venisse improvvisamente a mancare il mito del giro in gondola a Venezia o la visita al balcone di Giulietta a Verona. Viva il Veneto, viva le osterie!

Ferrarelle e Discovery Italia: in tv la campagna per un mondo a impatto –1

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Ferrarelle è partner esclusivo della nuova campagna targata Discovery for good, finalizzata a sensibilizzare il pubblico sull’importanza del riciclo.

La campagna che si chiama “Dilemmi sul riciclo? addio!” firmata Discovery Creative, la factory creativa interna a Discovery Italia, rinnova il proprio impegno a sensibilizzare il pubblico sull’importanza del riciclo, gesto quotidiano sempre più cruciale, che vede ognuno di noi in prima linea per dare il proprio contributo alla salvaguardia dell’ambiente.

La partnership Ferrarelle e Discovery Italia per un mondo ad impatto – 1 nasce infatti dalla volontà di promuovere la consapevolezza sociale e l’importanza del rispetto verso l’ambiente: un’azione volta a confermare l’impegno in termini di responsabilità sociale e sostenibilità ambientale di entrambe le realtà.

L’iniziativa e i prossimi appuntamenti

Brevi “video manifesto” raccontano la filosofia di cui Ferrarelle si fa promotrice: raggiungere un mondo a impatto – 1, dove ognuno ricicla più di quello che consuma. La campagna viene trasmessa sui canali Real Time (canale31), NOVE e Food Network (canale 33), con protagonisti alcuni dei più importanti volti di Discovery.

La creatività della campagna vedrà i volti protagonisti dare indicazioni e suggerimenti utili per riciclare correttamente alcuni materiali (plastica e carta), mostrando così ai viewer una serie di pratiche virtuose con l’obiettivo di dissipare tutti i dubbi che possono sorgere quando ci si trova davanti alla raccolta differenziata, invitando tutti a fare la propria parte per ridurre l’inquinamento e proteggere il nostro Pianeta.

Dopo i primi appuntamenti, andati in onda in occasione della Giornata Mondiale del Riciclo e della Giornata Mondiale dell’Acqua, e dopo l’episodio con Damiano Carrara andato in onda in occasione della Giornata Mondiale della Salute (7 aprile), Alessia Mancini e Flavio Montrucchio saranno i volti del “video manifesto” per la Giornata Mondiale della Terra in onda il 22 aprile.

La campagna “Dilemmi sul riciclo? Addio!” proseguirà poi, nei prossimi mesi, con altri appuntamenti, in onda sempre in occasione delle giornate dedicate alla salvaguardia del Pianeta: il 5 giugno, Giornata Mondiale dell’Ambiente e il 16 ottobre, Giornata Mondiale dell’Alimentazione.

L’impegno di Ferrarelle per il riciclo del PET

L’approccio sostenibile ai consumi è ormai prioritario nella gestione della quotidianità: ma non basta limitare i consumi e le emissioni. Bisogna fare di più, bisogna togliere dall’ambiente più di quanto si immette. E i rifiuti possono essere importanti risorse, se correttamente riciclati.

Ferrarelle è, infatti, la prima azienda italiana del settore alimentare ad aver costruito uno stabilimento apposito per il riciclo del PET, grazie al quale ogni anno sottrae dall’ambiente 20.000 tonnellate di plastica all’anno, il doppio di quanta ne utilizza.

Questa filosofia, di cui Ferrarelle si fa promotrice, vuole spingere le persone a riciclare correttamente la plastica inviando anche gli altri a fare lo stesso.

Vino in lattina: nuovi prodotti e consumi

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Vino e nuove tendenze. Questione di mercato o di moda? Esigenze di consumo o provocazione? Quale di queste è la risposta giusta per definire il vino in lattina, che a quanto pare prende sempre più piede nel mercato internazionale contagiando anche l’Italia, terra di vini intoccabili e di una visione “nobile” del consumo del vino.

Le nuove tendenze

Nel mercato qualcosa si muove ed è innegabile, che piaccia o no anche il vino si piega ad una formula di consumo veloce, leggera e anche ecologica come la lattina. C’è richiesta, seppure ancora piccola nei numeri, da parte di una generazione giovane, che ama consumare il vino anche in situazioni non standard, magari in spiaggia o durante un pic-nic e in quantità limitate. Una generazione anche attenta alla natura, che trova nella lattina l’elemento importante della sostenibilità. L’alluminio, infatti, è riciclabile all’infinito. Non solo: la lattina regala una sensazione di freschezza immediata e il suo contenuto equivale a due bicchieri di vino, per cui si esaurisce senza che la bevanda avanzi. Una soluzione che non altera il vino ed è molto apprezzata, soprattutto dai più giovani, che possono soddisfare il desiderio di un calice senza essere costretti ad aprire una bottiglia.

Il “fascino” della lattina

La lattina rimane però un tema che fa venire l’orticaria a molti produttori, ai sommelier, agli appassionati e ai cultori del nettare di bacco, ma che ci dice tanto su come cambia l’approccio al vino e anche alla sua produzione. Diverse sono le aziende che hanno deciso di sperimentare questa versione più “hip-pop” del vino, dissacrando lo stereotipo della bottiglia, del cavatappi e del calice roteante.

Una vera questione di mercato, una scelta nata da un’analisi che ha stilato il quadro di un nuovo tipo di consumatore  che spesso chiede un prodotto salutare, ecologico ma anche semplice, informale, poco impegnativo. Cambia il consumatore con le sue necessità e di conseguenza il mercato dà ciò che egli cerca, è questa da sempre la logica di mercato.  Un prodotto, dunque, fatto su misura di chi cerca il vino non come momento di meditazione, ma di convivialità, socialità, spensieratezza, che vuole un vino poco impegnativo, per l’appunto, senza necessità di analisi sensoriali o di ritualità obbligate.

Un vino per ogni palato

C’è, dunque, un vino per tutti i palati e per tutti i momenti e anche il vino in lattina trova le sue coordinate, per cui possiamo dire che se il contenitore fa il contenuto in questo caso i grandi vini, quelli intoccabili, non potranno mai finire in lattina. Questo non significa, però, che la lattina implica bassa qualità, ma un prodotto differente

Se poi dobbiamo dirla tutta il vino in lattina nasce proprio in Italia alle fine degli anni ’70 e il permesso, da parte del Ministero, di usare contenitori alternativi è del 1982. Innovazione che colpisce subito i continenti americani e australiani dove c’è un mercato fiorente e proprio qui, negli ultimi anni, il canned wine è cresciuto del ben 47% a discapito del classico vino in bottiglia. Evoluzione dettata anche da ragion logistiche e ambientali.

Il vino in lattina di cantina Zai

Ed è proprio cavalcando questi nuovi trend di mercato, intercettati soprattutto nel Nord America e in alcuni Paesi dell’Europa continentale, che la neonata cantina veronese Zai lancia il suo vino in lattina biologico e vegano. Zai – acronimo che sta per “Zona Altamente Innovativa” – ha lanciato sul mercato una linea di sei vini biologici e vegani in lattina a basso contenuto calorico e una ridotta gradazione alcolica.

Sei referenze, ciascuna legata ad un personaggio e una storia ambientati nel futuro non troppo lontano, per l’esattezza nel 2150, anno che vede l’estinzione del 99% delle specie animali e vegetali, uva compresa, a causa del cambiamento climatico. Tutti i personaggi delle lattine sono protagonisti di un viaggio per risolvere il mistero dell’antica profezia sul vino e salvare il mondo.

Il progetto Zai

Crediamo fermamente che si debba guardare oltre – afferma uno dei soci di Zai, Benoit Frécon – cercando di preservare il mondo che ci ospita. Abbiamo elaborato quindi un nuovo modo di offrire vino restando concentrati su sicurezza, benessere, efficienza, gestione delle risorse e innovazione, valori che sono la spina dorsale della nostra strategia produttiva legata alla sostenibilità”. Ogni storia, dunque, come un fumetto:  “Dr. Corvinus” (100% Corvina Verona Igt), ultimo di una dinastia di sommelier che cerca un modo per produrre il vino senza usare le uve, ormai estinte, ma con esiti poco soddisfacenti. C’è poi “Gamea” (100% Garganega Verona Igt), avventurosa e indipendente, laureata in scienze biologiche che ama la natura e dedica la sua vita alla salvaguardia del Pianeta, “Mr. Bubble” (100% Glera Veneto Igt), un viveur che, usando il suo razzo a forma di lattina, ha battuto ogni record di velocità, guadagnando il nickname di “pilota del millennio”. Poi c’è “Lady Blendy” (Merlot e Cabernet Veneto Igt),  gatta dalla doppia anima specializzata in meccanica e riparazioni che si prende cura degli altri e la notte si trasforma in uno spietato cacciatore di taglie, “PJ White” (100% Pinot Grigio Terre Siciliane Igt), l’anarchico del gruppo, pigro per natura, che passa le sue giornate ascoltando musica, suonando la chitarra e giocando ai videogame, e “Cock Borg” (100% Moscato Veneto Igt), un robot a forma di cavatappi, costruito da un antenato di Dr. Corvinus, il cui mestiere è di assistere i più famosi sommelier della terra.

Mad Bubbles di Mad Wine in Ungheria

Ma questa sfida ambiziosa per il settore enologico è stata colta anche da altri. In Ungheria, Paese in cui la viticoltura sta attraversando un momento di estrema vivacità, il vino in lattina è protagonista già dallo scorso anno sui volantini dei supermercati, per di più miscelato con l’acqua frizzante, come una tipica bevanda tradizionale del luogo chiamata fröccs. Si tratta dei Mad Bubbles di Mad Wine Borászat (6,8% vol.), due prodotti, distinti dal residuo zuccherino: “Dry bubbles” e “Semi-sweet bubbles”.  Il brand ambassador dell’azienda le descrive così: “Le Mad Bubbles, nate dall’assemblaggio delle uve Furmint, Hárslevelű e Sárga muskotály (Moscato Giallo), hanno un contenuto di alcol moderato e vengono prodotte senza additivi o zuccheri aggiunti. Risultano quindi molto più naturali e più sane della maggior parte dei prodotti in lattina che i MIllennials sono abituati a consumare. In sintesi sono bevande estive con le “bollicine”, estremamente rinfrescanti e fruttate, perfette per feste in giardino, picnic, eventi sportivi e concerti”.

La Spettinata de la Cattiva dalla Puglia

In Italia prima di Zai e dei suoi eroi salva vino aveva già fatto capolino due anni fa La Spettinata de La Cattiva (100% trebbiano rifermentato con il suo mosto). Non un esperimento, ma una scelta di mercato ben precisa, studiata sulle dinamiche di un nuovo consumo, già previsto ante-Covid. La stessa cantina, progetto nuovo dal carattere innovativo e irriverente, nato dalla testa di ex birrai nel 2019, lavora con l’obiettivo di ridisegnare un approccio diverso tra il vino e il consumatore, senza perdere di vista il piacere del buon bere e la convivialità che ne deriva, ma con l’intento di trovare una nuova chiave di lettura (o di bevuta), uscendo dai soliti schemi. Filosofia confermata da tutte le etichette nate dalla mano dell’illustratrice Orsola Damiani, che ha trasformato ogni vino in un personaggio dai lineamenti cattivi ovviamente. Anche in questo caso ci troviamo difronte a una lavorazione biologica delle uve e in modo totalmente naturale in cantina: nessun lievito aggiunto, solo fermentazioni spontanee, zero chimica, zero solfiti e nessuna filtrazione. Vini, dunque, puliti che ripropongono in bottiglia e in lattina il risultato di una lavorazione semplice su un frutto gestito in modo sano. Nessun estremismo, ma innovazione e qualità.

Ora bisognerà aspettare e stare a vedere se questa tendenza, sempre più diffusa all’estero riuscirà ad attecchire anche in un Paese “tradizionalista” come l’Italia. Magari ci vorrà tempo, meno preconcetti e una visione in prospettiva sul mercato del futuro o sul futuro del mercato.

Claudio Vignoli: 《L’olio evo è un vero e proprio alimento》

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Premessa

“È più facile, oggi, convincere le persone a spendere 30 euro per una bottiglia di vino che non per un litro di olio. Il vino ha in sé quella forza conviviale e quella potenza narrativa che l’olio ancora non ha espresso pienamente. Ma è solo una questione di tempo” afferma Claudio Vignoli. “Se è vero che il vino suscita emozioni e rimanda una convivialità che l’olio non può eguagliare, non vanno però trascurate le sue proprietà nutrizionali e soprattutto i molteplici benefici per la salute. L’olio non va pensato come un condimento, ma come un vero e proprio alimento”.

Come scegliere il migliore olio evo?

Claudio Vignoli, Sommelier e Mastro Oleario, ha assaggiato e valutato migliaia di oli di oliva provenienti da tutto il mondo, ma attesta quanto sia difficile poter stabilire con esattezza l’olio migliore. Il motivo risiede nel fatto che l’olio, come altri alimenti e condimenti, è soggetto al gusto ed al palato di ognuno di noi.

“L’olio migliore è quello che più ci piace, quello che più ci fa sentire emozioni ed esalta le nostre papille gustative ed olfattive” afferma Claudio Vignoli.

Qualità dell’olio secondo i criteri: soggettività ed oggettività

Per godere di un olio di qualità, bisogna fare una valutazione in termini “oggettivi” e “soggettivi”:

Si può valutare un olio di qualità in termini “oggettivi” mediante un’analisi chimica. Essa si realizza secondo una metodologia standard valida in tutto il Mondo ed è per questo che è oggettivamente valida.

Una valutazione in termini “soggettivi”, invece, indica la valutazione sensoriale che, seppur seguendo delle regole studiate e comuni, è basata sull’utilizzo dell’olfatto e del gusto. Proprio per questo motivo è facile aspettarsi un’ interferenza personale al fine della valutazione.

“Mi è capitato molte volte di assistere a delle valutazioni sensoriali dove lo stesso olio, assaggiato e valutato da un gruppo di assaggiatori qualificati, ha avuto punteggi e valutazioni molto diverse. Può capitare di vedere lo stesso olio vincere una medaglia d’oro in un determinato Concorso e magari una di bronzo o addirittura nessuna medaglia in un altro concorso, proprio perché in questi casi interviene il fattore soggettivo di valutazione.” afferma Claudio Vignoli.

L’importanza della quantità di polifenoli nell’ olio

L’olio è ricco di polifenoli, ossia i componenti antiossidanti naturali contenuti nelle olive che producono molteplici benefici per la salute. La categoria di olio nominata “fruttato intenso”, per esempio, gode di una grande quantità degli stessi. Per questo motivo, durante l’assaggio di un olio di questo tipo, percepiremo un forte pizzicore alla gola. La quantità di polifenoli dipende dalla varietà delle olive e dalla zona di produzione. Ad esempio nella zona Lago di Garda e  in Liguria, le varietà di olive autoctone producono un olio delicato; mentre in Puglia, precisamente a Corato, spicca la Coratina, un olio conosciuto per il suo alto livello di retrogusto piccante che provoca il famoso pizzicore in gola. La Coratina è prodotta con una varietà di olive che gode del più alto numero di polifenoli in natura.

“Appena la Coratina viene trasformata in olio può risultare difficile da consumare” sottolinea Claudio Vignoli, “per questo motivo si fa decantare un periodo di tempo prima della consumazione”.

Il numero di polifenoli con il passare del tempo inizia a ridursi, anche e soprattutto per questo motivo è fondamentale conservare al meglio il prodotto. Si consiglia di consumare l’olio entro i 18 mesi dall’imbottigliamento e di conservarlo lontano da fonti di calore e luce. L’olio deve essere posizionato in un luogo fresco ed asciutto, rigorosamente in una bottiglia di vetro scuro.

Acidità dell’olio e valore di perossidi

Altro elemento distintivo di un buon olio extra vergine è l’acidità: più questa è bassa più la qualità è elevata. Un buon olio extra vergine dovrebbe avere una acidità che non sia superiore allo 0,2% – 0,3%.

Una bassa acidità deve essere abbinata ad un basso numero di perossidi. Essi indicano un’ alterazione di tipo ossidativo dell’olio, sinonimo di degradazione ed invecchiamento. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato lampante, e quindi non commestibile.

Chi è Claudio Vignoli?

Non solo Sommelier e Mastro Oleario, ma anche socio O.L.E.A. e fondatore di Claudio Vignoli Group, una società di consulenza per la produzione e commercializzazione di Olio di Oliva nel mondo con sede a Jesi (AN).

Il suo sogno è trasmettere la cultura dell’olio d’oliva non solo ai professionisti del settore, ma anche ai consumatori finali.

Nel breve termine l’ambizione di Vignoli è proporre tramite l’e-commerce eccellenze made in Italy di tre regioni: Toscana, Puglia e Sicilia, per qualto riguarda l’olio evo.

Precisamente: la Coratina – Puglia IGP, un Blend con prevalenza la varietà Frantoio – TOSCANA IGP e un Blend con prevalenza Nocellara del Belice e Biancolilla – SICILIA IGP.

Questo e-commerce avrà un focus principale sugli oli evo, ma proporrà anche tutta una serie di eccellenze del food Made in Italy. Le eccellenze verranno selezionate e create da Claudio Vignoli insieme ad un team di chef e tecnologi alimentari.