Viaggio tra i ristoranti del Buon Ricordo: Enoteca del Duca a Volterra.

Il nostro tour per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese andiamo a Volterra all’Enoteca del Duca per una chiacchierata con Fabio Vallini, chef e proprietario.

Volterra, in provincia di Pisa, è una delle piccole meraviglie della Toscana. Qui tutto ha qualcosa di speciale, e speciale è anche l’Enoteca Del Duca situata all’interno dello storico Palazzo Inghirami, con l’appartato dehors e la caratteristica cantina in grotta. Gli chef e proprietari Fabio Vallini e Marina Costa, deliziano sia con piatti della tradizione toscana che con nuove interpretazioni, creando pietanze uniche e stimolanti da assaporare in un luogo carico di atmosfera e di storia. Il convivio di presentazione della specialità e l’ingresso nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo dello scorso dicembre, è l’occasione per una chiacchierata con Fabio Vallini, nativo proprio di questa zona, l’Alta Val di Cecina.

Carlo Volponi – Benvenuto Fabio nel Buon Ricordo! Mi racconti qualcosa della tua vita?

Fabio Vallini – Sono nato a Serrazzano, frazione del comune di Pomarance (PI) da una famiglia di contadini. Fin da piccolo, la nonna mi coinvolgeva in cucina insegnandomi a lavorare la pasta fresca. A dodici anni sapevo già tirar la pasta sfoglia con il mattarello! Inizialmente era un divertimento poi, con il divorzio dei miei genitori, cucinare è diventata un’esigenza familiare. A diciassette anni ho cominciato a seguire la mamma nei ristoranti dove lavorava: a Guardistallo (PI), Montescudaio (PI) e Bibbona (LI) per citarne alcuni. Inizialmente lavoravo in sala poi, nel 1981, in un periodo in cui mamma aveva problemi a una spalla, mi hanno messo a preparare la pasta fresca e piano piano è cresciuta questa passione per la cucina tant’è che nel 1999 ho cominciato a essere indipendente lavorando in alcuni locali della della costa tirrenica. Cinque anni più tardi ho deciso di trasferirmi all’estero e dal 2006 al 2011 ho gestito il mio primo ristorante – con cucina tipica toscana – a Villingen-Schwenningen nel sud della Germania. Per motivi familiari sono rientrato in Toscana. Qui ho aperto un locale a Pomarance, ma un anno dopo l’ho ceduto per ritornare in Germania per aprire un piccolo ristorantino gourmet a Badenweiler ai confini con la Svizzera. Nel 2020 sono nuovamente tornato in Italia e ho preso in gestione sulla costa toscana il ristorante di un bagno di proprietà della famiglia Neri di Livorno. Qui ho fatto due gestioni poi, in disaccordo con la proprietà, ho lasciato. Nonostante ciò è stata un’esperienza importante perché ho dovuto cimentarmi, aiutato da mia moglie Marina e da due cuochi del posto, con la cucina di pesce. Il resto è storia recente: nel settembre 2021 Genuino Del Duca venne a trovarmi nel locale dove lavoravo proponendomi di rilevare l’Enoteca e, come si è visto, la cosa è andata in porto. Nel marzo dell’anno scorso ho quindi rilevato anche un piccolo locale a Saturnia (GR) – il Bacco e Cerere – dove proponiamo cucina tipica maremmana.

CV – Da chi è composta la brigata di cucina?

FV – Da qualche anno abbiamo un collaboratore davvero preparato: si tratta di un cuoco di origine giapponese bravissimo nelle preparazioni e un autentico mago dei coltelli. In poco tempo ha capito la cucina toscana e da quel momento la esegue meravigliosamente. C’è poi Sandra Ercoli specializzata nella panificazione, anche se la definirei piuttosto una “massaia”, una cuoca che sa fare tutto e bene. La squadra è completata da uno stagista dell’ITCG “F. Niccolini”, la scuola alberghiera di Volterra: è veramente bravo e spero che alla fine degli studi rimanga qui da noi.

CV – C’è qualcosa che ti piace maggiormente cucinare?

FV – Amo le paste fresche: fettuccine, tagliatelle e pappardelle sono la mia passione così come i classici sughi toscani. Mi piace preparare anche alcuni secondi tipici della mia zona come il coniglio, la faraona, il piccione, il colombaccio e la beccaccia. Mia moglie Marina è colei che dà il tocco finale a tutte le mie preparazioni. Con i suoi abbinamenti, le rivisitazioni e i particolari impiattamenti sa rendere un piatto classico un piatto da buongustai. In passato ha lavorato in Brasile e, senza dubbio, è più innovativa rispetto a me.

CV- Cosa ti è rimasto di Genuino Del Duca (il precedente proprietario scomparso prematuramente a dicembre del 2022 e figura di riferimento all’interno dell’Unione, NdA)?

FV – Genuino era una grande persona e tutto ciò che faceva lo faceva con passione. In me ha trovato qualcuno che, come lui, ama fare ristorazione dedicando ogni giorno anima e corpo al proprio mestiere. Ricordo ancora quando mi disse: «Fabio, o prendi tu il locale o lo chiudo». Accettando la sua offerta ho voluto portare avanti il suo lavoro con l’obiettivo di fare innamorare di Volterra e della cucina di Genuino tutti coloro che verranno a trovarci.

Il Menù del Buon Ricordo proposto dall’Enoteca, si compone di quattro portate, ovviamente tutte di ispirazione toscana: come antipasto Sformato di zucchine con Lardo di Colonnata; il primo piatto è la specialità del Buon Ricordo, Ravioli del Duca con piccione, crema di pere e finocchietto selvatico; Coniglio ubriaco alla Vernaccia con ripieno di soufflé di sedano come secondo piatto e si conclude con Tris di panna cotta molecolare.