Parliamo “di gusto” con… Umberto Avigliano, Ristorante Za’ Mariuccia di Maratea (PZ)
Continua il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo per approdare questo mese in Basilicata – la regione dei due mari – che si affaccia sul Tirreno per breve tratto, solo 32 chilometri, ma la sua bellezza è testimoniata dalla grande fama di Maratea, città di mare a stretto contatto con la montagna, divisa tra le atmosfere silenziose del vecchio borgo e la mondanità della marina e del porto. Proprio qui si trova il Ristorante Za’ Mariuccia, uno dei locali associati da più tempo essendo entrato nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo nel maggio del 1991. Ci accoglie Umberto Avigliano, patron ‘de facto’ del locale, che ben si presta alle mie domande.
Carlo Volponi – Ci racconti come nasce Za’ Mariuccia?
Umberto Avigliano – Il ristorante nasce nel 1958 adeguando una vecchia cada di pescatori a picco sul mare, già di proprietà, per volontà di Luigi Avigliano (il marito della proprietaria Francesca Mazzeo, NdA). Questi, scomparso prematuramente, lasciò tutto nelle mani sapienti della moglie che, nel corso degli anni, ha reso Za’ Mariuccia una meta obbligata per chi decide di accostarsi e recuperare i sapori, i profumi della tradizione marinara e non solo delle nostre zone. L’apertura del ristorante fu “benedetta” dal Conte Stefano Rivetti di Val Cervo, industriale biellese verso cui il nostro paese deve tanto in termini di sviluppo e notorietà. All’epoca – siamo sul finire degli anni ’50 del secolo scorso – il nobile necessitava di un punto di ristoro per i suoi facoltosi amici croceristi: da Gianni Agnelli, Ava Gardner, Anita Ekbergv, re Faruq I d’Egitto per citarne alcuni. Za’ Mariuccia è sempre stato un ristorante a conduzione prettamente familiare: ai fornelli un cugino, la mamma, la zia o entrambe, mentre in sala il figlio, il fratello o la moglie (di Umberto, NdA).
CV – Come definiresti la vostra cucina?
UA – È una cucina legata alla tradizione lucana essenzialmente marinara, ma che non disdegna le ricette dell’entroterra per le quali utilizziamo i prodotti del Monte Sirino come nella ricetta del Piatto del Buon Ricordo: ravioli di ricotta dolci in ragù d’agnello, pietanza che deve il particolare aroma alla presenza di una punta di zucchero e un pizzico di cannella.
CV – Qual è il piatto al quale siete più legati o che comunque vi rappresenta?
UA – Ovviamente la specialità, il piatto del Buon Ricordo, ma sono tanti i piatti che hanno fatto la storia del locale. Posso ricordare i fagottini di sfoglia con impasto di limone di Amalfi, zafferano e miele di castagno ripieni di caprino dei pascoli locali e con sauté di vongole; ma anche la rivisitazione di un classico come il ‘pacchero estremo’ con ragù di scorfano, pomodorini e peperoni cruschi di Senise, ispirato alla tradizione marateota dei peperoni dolci con pesce e all’omonimo romanzo di Gaetano Cappelli dal titolo La vedova, Il santo e il segreto del pacchero estremo.
CV – Come nasce l’idea di unirsi al Buon Ricordo? Decisione personale o consigliata da un collega ristoratore?
UA – È stata una decisione personale. Ho sempre considerato un privilegio appartenere all’URBR e, anche in tempi difficili, credo che possa considerarsi un baluardo di resistenza contro un tipo di cucina che vuole a tutti i costi stravolgere le tradizioni della cucina regionale Italiana. Ecco perché a distanza di 33 anni non abbiamo mai cambiato il nostro piatto, pur considerando che la cucina di Zà Mariuccia è una cucina prettamente marinara.
CV – Quali obiettivi ti piacerebbe portasse avanti l’Unione del Buon Ricordo e che cosa invece vorresti cambiare?
UA – A mio avviso l’Unione ha negli anni stravolto i suoi principi fondamentali e, aggiungo – pericolosamente – perché avrebbe dovuto mantenere quelli che erano i criteri logici e ben definiti che nel corso degli anni non avrebbero fatto altro che accrescere il prestigio del nostro sodalizio. Oggi molti locali associati propongono piatti forzatamente gourmet che distraggono o confondono il cliente, allontanandosi così dal proporre specialità del territorio e conseguentemente dagli intenti cui l’Unione era stata fondata. Questa – ahimè – sembra l’attuale tendenza e conseguentemente il nostro modo di fare cucina sta forse giungendo al capolinea. La mia speranza è che il cosiddetto “zoccolo duro” dei nostro clienti continui ad apprezzare gli sforzi e i sacrifici che quotidianamente facciamo, contro avversità e difficoltà sempre più crescenti. È l’augurio che faccio non solo per il mio ristorante, ma anche ai miei 111 colleghi e a voi collezionisti.
A differenza di gran parte dei locali associati all’Unione, il Ristorante Za’ Mariuccia non ha uno specifico Menù del Buon Ricordo. La specialità in carta – Ravioli dolci di ricotta in ragù d’agnello – è proposta come primo piatto e si compone di sette-otto ravioli.
Carlo Volponi e Roberto Mirandola
RISTORANTE ZA’ MARIUCCIA
VIA GROTTE 2 – località Porto
85046 MARATEA (PZ)
contatti: zamariuccia.it – info@zamariuccia.it
chiusura: a pranzo da giugno a settembre e lunedì tutto il giorno. Agosto sempre aperto. Ferie da inizio ottobre a fine maggio.
specialità e piatto omaggiato: Ravioli di ricotta dolci in ragù d’agnello
costo per il piatto del Buon Ricordo (pietanza + piatto in ceramica): €35,00
