In Calabria si assiste ad una vera rivoluzione della pizza. Grandi e giovani talenti, ambasciatori del loro territorio, scopritori di materie prime speciali sono loro i protagonista della nuova gastronomia. Se siete attenti pizzalover è obbligatorio andare in Calabria per pizzerie. Abbiamo fatto un viaggio nella Calabria della pizza, giro da nord a sud della regione per selezionare una serie pizzerie che meritano a nostro avviso una visita. Ecco le nostre segnalazioni. A cura di Giusy Ferraina e Guglielmo Gigliotti.
Negli ultimi anni abbiamo assistito in tutta Italia in una vera e propria evoluzione e differenziazione della pizza. Dalle grandi città ai piccoli centri troviamo pizzaioli sperimentatori, amanti degli impasti e cuochi provetti, che stupiscono per creatività sui loro dischi di pasta.
La Calabria non è da meno, forse con un po’ di ritardo ma il mondo della pizza si sta trasformando anche qui. Ad oggi possiamo dire di essere in piena rivoluzione con grandi esempi e giovani talenti che stanno facendo parlare di sé e delle loro pizze, ma soprattutto di ciò che essi vogliono rappresentare.
Qui in Calabria il concetto di una pizza ambasciatrice del territorio è ancora più forte che altrove. Tutti i pizzaioli, infatti, che abbiamo incontrato e con cui abbiamo parlato (oltre che assaggiato) mettono al primo posto la materia prima di territorio, di assoluta qualità e che arriva da piccoli artigiani con cui creare delle sinergie importanti.
La pizza diventa così storia di un territorio, narratrice di storie familiari e di tradizioni e non solo, perché troviamo poi contaminazioni culturali. In Calabria sulla pizza si trova di tutto dalla oramai nazionale ‘Nduja, alla liquirizia, alla Cipolla rossa di Tropea in diverse consistenze, impasti al bergamotto, salumi di suino nero caciocavalli e formaggi tipici come il pecorino di Monteporo. Addirittura la stessa mozzarella di bufala è made in Calabria per non parlare poi dei grandi oli con cui andare a chiudere il cerchio dei sapori.
Sono proprio i pizzaioli a essere portavoce attraverso le loro creazioni della loro terra dentro e fuori la regione, e in questo presente storico il loro potere gastronomico e narrativo è forte quanto quello degli chef. Ascoltiamo allora cos’hanno da dirci!
Che siate calabresi o turisti in vacanza in Calabria quest’anno è obbligatorio andare per pizzerie. Siamo sicuri che troverete delle grandi conferme. Noi di Radio Food abbiamo fatto un giro da nord a sud della regione per selezionare una serie di locali e pizzerie che meritano a nostro avviso una visita. Ecco le nostre segnalazioni, buona lettura e buon appetito!
Pizza contemporanea, le migliori pizzerie in provincia di Cosenza
Duodecim Pizze
Ciccio Filippelli dopo importanti esperienze e riconoscimenti tra Salerno e Milano, nel 2021 decide di investire nella sua terra di origine, torna a Rende (CS) e apre Duodecim. Il suo impasto definito Neo-Classico Partenopeo, a guardare il disco di pizza ha tutte le caratteristiche di una classica pizza napoletana, ma l’utilizzo di farine meno raffinate rendono il morso e la consistenza diversa. Gli ingredienti sono selezionati dalla regione di origine, ma anche da fornitori delle regioni limitrofe come per esempio il pomodoro san Marzano o l’olio extravergine Pugliese. Prodotti che incontrano quelli Calabresi come la ’nduja di Spilinga dei fratelli Caccamo o gli ortaggi e aromi, come l’erba cipollina dei fratelli Salerno. Il menu cambia stagionalmente mantenendo i grandi classici. Da segnalare: la N’dujami con fiordilatte e bufala, pacchetelle gialla, Nudja di Spilinga, stracciata di Vaccino, erba cipollina, scaglie di parmigiano e semi di papavero. O la 4 bianchi: crema di ricotta di bufala, mozzarella di bufala, gorgonzola dolce, granella di nocciole, ricotta salata, miele millefiori, basilico e olio evo. Imperdibile la Marinara del pescatore con pomodoro pelato biologico, datterino rosso e giallo, filetti di Alici Az. Delfino Battaglia, olive taggiasche, origano dell’altopiano della Sila, aglio, basilico e olio evo.
Duodecim Pizze – Via louis Braille, 1 – Rende (Cs) – Tel. 0984 306887
Agape restaurant & Pizza
Eugenio Galliano dopo varie esperienze nel mondo della ristorazione, nel 2015 sul lungomare di Cetraro (CS) apre Agape pizzeria e ristorante puntando sul miglior pescato locale (famosissimi i Gamberi rossi di questa zona) e su grandi prodotti come gli oli extravergine calabresi. Qui un must è la “pitta”, da un ricordo dell’impasto che preparava la nonna, ha rielaborato questo lievito, cuocendo al vapore il disco e rigenerato al forno statico in un padellino, un mix di farine di orzo tostato, riso gabba, riso, farina integrale e tipo zero, per un morso fragrante, ma che ricorda i prodotti da forno di una volta. Le due versioni più riuscite sono la “Pitta” tonno e cipolla con tartare di tonno pinna gialla, cipolla in agrodolce con passito milirosu Masseria Falvo, misticanza agli agrumi, mascarpone con estratto di arance e quella con il Guanciale grecanico con crema di zucca con lardo, Guanciale, provola di Ciminà, mayo al basilico, cialda di riso al peperone crusco.
La sua pizza invece è frutto di anni di sperimentazioni con un forte richiamo allo stile casertano, impasto indiretto, pre-fermento a freddo con farina tipo1, zero e una piccola percentuale di integrale. Imperdibile (secondo disponibilità) la pizza Gambero e Tartufo, tartufo nero del Pollino, tartare di gambero rosso di Cetraro, polvere semisecca di maggiorana, Mayo di testa di gamberi o la richiestissima, Suite beef con Songino, Tartare di manzo, cacio ricotta stagionata, nocciole tostate, crema di fiordilatte, erbette miste semisecche e olio extravergine “Lei” Agricola Doria.
Agape restaurant & Pizza: Via Italia – Cetraro Marina (Cs) – Tel. 0982 999595
Fermento-Pizzeria contemporanea
Bella novità sulla costa tirrenica cosentina. Mattia Massimo 5 anni a Zurigo come primo pizzaiolo, due anni fa torna in Calabria per aprire la sua pizzeria a Guardia Piemontese con la compagna Vanessa Bianco e il sostegno dei genitori. Mattia sta facendo un gran lavoro sugli impasti, accompagnato da un’attenta selezione di prodotti di qualità, tra cui spiccano alcuni grandi oli extravergine di Calabria. L’impasto strizza l’occhio allo stile napoletano contemporaneo: farina di tipo zero, indiretto con biga, cornicione ben pronunciato ma scioglievole. Diversi gli sfizi tra cui spiccano i “Crunch”, rettangoli di pizza prodotti con farina 0, biga con idratazione al 60%, 18 ore di fermentazione e chiusura dell’impasto con farina multi cereale. Da assaggiare a nostro avviso lo stracciato con stracciata caseificio “Presila”, tartare di manzo, sesamo tostato, zest di limone e olio extravergine monocultivar “verace” dell’azienda Gagliardi o il Crunch al polpo con salsa guacamole, polpo e zest di limone. Tra le pizze consigliatissima la Cetrarese, che è in onore del luogo di origine del pizzaiolo: Polpa di pomodoro, filetti di tonno “salagione San Francesco”, pomodorini confit, olive schiacciate alla Calabrese, origano, basilico e olio evo e poi la Genovese, vero cavallo di battaglia del locale, con Fior di latte, genovese di muscolo e pancia di vitello cotta a bassa temperatura, provola affumicata, parmigiano e vellutata di carote.
Fermento-Pizzeria contemporanea: Via J.F. Kennedy – Guardia Piemontese (Cs) – Tel. 0982 974844
Vadolì
Progetto avviato nel 2015 dal pizzaiolo Fabiano Pansini e dai suoi soci che negli anni si è affermato e cresciuto, ottenendo numerosi riconoscimenti. Dal 2018 c’è una nuova sede dove è stata ampliata l’offerta, con vini, birre e oli extravergine di pregio. Tante le golosità, tutte home made, tra cui il Mini buns al coniglio a base di coniglio sfilacciato, cavolo rosso marinato alle alici, salsa in agrodolce a base di confettura di albicocche. L’impasto della pizza è indiretto con biga, 100% con farina tipo 1 del Mulino Bruno (Montalto CS). La pizza più apprezzata da pubblico e critica è la Tre pomodori con Fior di Latte, Crema di Pomodoro Cotto nel Forno a Legna, Pomodorino Giallo Ecotipo Giagiù, Pomodorino Giallo Caramellato, Spolverata di Ricotta Stagionata Masseria De Tursi, Basilico Fresco, Olio EVO Affumicato e mix di spezie dove predomina il cumino, omaggio ai viaggi in Marocco del Pizzaiolo. Altra pizza imperdibile nella stagione giusta è la Rape e Alici con crema di rape, fuori cottura stracciatella di bufala, filetti di alici di Anoia, broccoletto della Sila, foglia di rapa fritta e polvere di peperone crusco. Anche i dolci vengono preparati in casa esempio ne sono i goduriosi panini dolci o il gelato all’anice nero della Sila, specie rara e dal sapore molto intenso, con crumble di cacao amaro.
Vadolì: Via Salvatore Scervini, 21 – Acri (Cs) – Tel. 347 933 1657
Migliori pizzerie in Calabria, rotolando verso Sud
Liolà Pizzeria Contemporanea
Liolà Pizzeria Contemporanea è stata aperta a Catanzaro nell’ottobre 2021 da quattro imprenditori e si trova vicino al Teatro Politeama. Dietro al bancone di Liolà lavora con passione il giovane Luca Longo. Il locale è stato avviato con la consulenza del pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta, acquistando, nel corso del tempo, una precisa identità: il progetto mette in risalto l’evoluzione del mondo pizza in Italia, grazie all’interessante lavoro sugli impasti e sui lieviti. Attualmente gli impasti in menu sono quattro, tutti a lievitazione naturale: la pizza napoletana contemporanea, il padellino piemontese al tegamino, la teglia romana (semplice e farcita) e il nuovo padellino all’orzo con farina integrale. Tra le materie prime selezionate, spiccano diversi prodotti di punta calabresi, come il pomodoro Migliarese, la spianata, la ‘Nduja di Spilinga e le olive locali. Una delle pizze più richieste da Liolà è la New Tonno e Cipolla, condita, in uscita, con bufala, carpaccio di tonno fresco, cipolla in agrodolce e foglie di menta.
Liolà Pizzeria Contemporanea: Vicolo I Cavour – Catanzaro – Tel. 351 770 0642
Bob Alchimia a Spicchi
Qui la pizza si mangia rigorosamente con le mani, vietato chiedere le posate secondo la filosofia di casa. Bob Alchimia a Spicchi è il regno del pizzaiolo Roberto Davanzo e Anna Rotella, una coppia giovane, appassionata e creativa, che con impegno ha fatto diventare il loro posto del cuore in una vera istituzione per gli amanti della pizza in Calabria. E non solo, visto che quest’anno sale ancora e arriva al 18 posto nella 50 Top Pizza. In tutte le sue creazioni Roberto sperimenta abbinamenti, consistenze che vanno dal croccante alle creme, dalle polveri alle riduzioni, contrasti tra sapido e dolce mettendo in primo piano una grande cultura della propria regione. Sono tutti ingredienti calabresi a km quasi 0, quelli scelti per impreziosire le sue pizze. Tutte aziende locali che trovano qui non solo una vetrina, ma una valorizzazione di livello. Il risultato è che le pizze di Roberto Davanzo hanno il sapore del territorio. Ci sono le pizze classiche e c’è la pizza in caduta, che fa un primo passaggio in forno a legna e poi in quello elettrico. In questo modo la “caduta” della temperatura regala quel piacevole effetto di crunch esterno senza togliere morbidezza e sviluppo all’impasto. Da assaggiare la Dark Side of The Bob con suino nero, datterino giallo, parmigiano, tartufo e mozzarella; Amatricalabra con Pomodoro, guanciale, pecorino, peperoncino, datterino e cipolla. E Ci sono le focacce in monoporzione e le pizze dolci.
Bob Alchimia a Spicchi: Via don Luigi Sturzo – Montepaone (Cz)
Miseria & Nobiltà
Miseria & Nobiltà si trova nel cuore di Parghelia (VV): è stata aperta nel 2013 da Irene Malfarà, un’imprenditrice amante della ristorazione, che, cinque anni fa, è diventata pizzaiola, mettendosi in gioco dietro al bancone della sua attività. La vulcanica Irene, infatti, ha frequentato diversi corsi professionali, dimostrando le sue competenze durante i campionati di settore. La sua è una pizza contemporanea: Irene lavora con la tecnica dell’autolisi. In menu sono protagoniste pizze classiche e diverse più creative, che rappresentano lo stile della pizzaiola di Parghelia. Per la sua pizza, Irene ha selezionato numerose materie prime locali, come il lardo di colonnata artigianale, i crudi stagionati, gli ortaggi, il tonno Callipo e la cipolla di Tropea Igp. Da provare la sua tonda gourmet con crema di zucca e, in uscita, stracciatella, lardo di colonnata, filamenti di peperoncino e caciocavallo silano.
Miseria & Nobiltà: Via Francesco Cilea, 5 . Parghelia (VV) – Tel. 340 601 3975
Pizzarè
Domenico Ventre ha iniziato a mettere le mani in pasta quasi per gioco nel 2009, dopo aver visto una puntata di “Piacere Pizza” di Antonino Esposito. Nel 2013 è nato, poi, il suo progetto, Pizzarè a Rizziconi (RC): la sua pizza a metà strada tra la napoletana classica e la contemporanea e riposa 48 ore tra pre-fermento e chiusura dell’impasto. Sui topping sono protagonisti tutti gli ingredienti del territorio, ad eccezione del San Marzano Dop e del fior di latte, come il salumificio artigianale de Il Piccolo Salumificio di Locri, che produce il Maiale Nero d’Aspromonte e da cui acquista il prosciutto cotto, il guanciale e le mortadelle e l’olio Evo dall’Olearia San Giorgio dei fratelli Fazari (San Giorgio Morgeto, RC). Una delle pizze più interessanti di Ventre è quella dedicata all’evento “Bob Fest” del 2021, la “Da Bob”, una “struncatura” rivisitata: base fior di latte, marmellata pomodoro San Marzano Dop, alici alla mediterranea di Oroazzurro (Anoia, RC) e crumble di pane aromatizzato con olive nere pianote. Anche lui presente nella classifica tra le 100 migliori pizzerie d’Italia.
Pizzarè: via Municipio, 14 – Rizziconi (RC) – Tel. 0966 53194
La pizza in teglia made in Calabria
Pizzeria Da Filomena
La Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS) è stata aperta nel 2015 da Filomena Palmieri, che oggi è una delle pizzaiole più affermate del panorama nazionale e lavora insieme al giovanissimo figlio Giuseppe Di Gaetani. Quest’anno conquistano il 18 posto della classifica delle 50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia. La pizza in teglia della Pizzeria Da Filomena rende omaggio alla gastronomia e alla cultura popolare calabrese: è realizzata con lunghe maturazioni (dalle 36 alle 48 ore) e materie prime di spicco, provenienti da tutta la regione, come l’olio Evo di Castrovillari, i datterini a coltivazione idroponica di Villapiana (CS), i salumi del Parco Nazionale della Sila e i formaggi della Piana di Gioia Tauro (RC). Prodotti semplici e stagionali, spesso acquistati al mercato contadino di Castrovillari e manipolati il meno possibile. Il cavallo di battaglia di Filomena e Giuseppe è la Schicculiata: una focaccia morbida e profumata, cotta nel padellino, che viene realizzata sia con pomodoro fresco, basilico, aglio, olio Evo, un pizzico di origano calabrese, spesso arricchita con peperoni che nella variante con pomodoro cotto e olive nere rustiche infornate.
Pizzeria Da Filomena: Corso Giuseppe Garibaldi, 82 – Castrovillari (CS) – Tel. 329 031 0027
Campana Pizza in Teglia
Al terzo posto delle ‘50 Migliori Pizze in Viaggio in Italia – da taglio e asporto del 2023 e viene definito tra i migliori narratori e interpreti di territorio nel panorama nazionale. Daniele Campana sta portando la pizza identitaria alla sua massima espressione. C’è la storia, ci sono le radici, la memoria, le comunità, come quella marinara e agricola di Corigliano, c’è tanta ricerca. Ingredienti di una formula così ricca di contenuto da rendere l’assaggio una grande esperienza gustativa, un vero viaggio di conoscenza. Daniele con il suo lavoro è a pieno titolo un ambasciatore del territorio e delle eccellenze calabresi (ne avevano parlato in questo articolo).
Ogni giorno trovano posto sul banco ben 45 tipi di pizza diversi. Cambiano i topping ma non l’impasto, preparato con farine macinate a pietra di tipo 1, con pre-fermento biga e doppia lievitazione, per un totale di 24 ore. Le materie prime sono tutte rigorosamente made in Calabria. La preferita di Daniele è la ‘Pomodoro di Campana’ (condita con una miscela unica di pomodoro, tra cui San Marzano), che esalta il pomodoro calabrese di Francesco Migliarese e viene poi completata con olio dolce di Rossano (una monocultivar dal sapore intense e ancora poco conosciuta). Una di quelle che ha creato più scalpore in città, per la scelta di inserire un frutto sulla pizza, è stata invece la ‘Fichi, ‘nduja e ricotta affumicata’, ispirata ad un ricordo di infanzia di Daniele, mentre per questa estate 2023 arrivano la pizza special ‘Alice Arriganata Calabria/Francia’ e il Sibarita Summer Edition, il panettone calabro perfetto anche per questa stagione.
Campana pizza in Teglia: Via Nazionale, 80 – Corigliano Calabro (Cs) – Tel. 0983 88752
Oliva Pizzamore
La storia di Antonio Oliva inizia dalla pizzeria al taglio di famiglia, la prima di Acri (CS) negli anni ’80, lui però dopo l’istituto alberghiero, lavora come chef a Roma e Milano. Ma la voglia di tornare in Calabria e di aprire una pizzeria tutta sua è forte e dopo un’esperienza con Gabriele Bonci, nel 2012 rientra ad Acri e apre quello che sarebbe diventato un “tempio della pizza in teglia”. Impasto molto leggero ad alta idratazione (75%) farine macinate a pietra e oltre 24 ore di lievitazione. Il trascorso da chef gli dà la possibilità di sbizzarrirsi con i condimenti. Tante le pizze che compongono ogni giorno il suo banco: cipolla rossa di Tropea stufata con aceto di mele e polpo arrostito al rosmarino o con la tagliata di tonno. Ottima quella con gamberi, crema di mozzarella di bufala, polvere di pomodorino essiccato e battuto di olive taggiasche e ancora la pizza con i fiori di zucca, mozzarella di bufala e guanciale o quella con baccalà e olive, o patate ripassate in padella, salsiccia e crema di stracciatella. Secondo stagionalità unica quella con i porcini abbinata a salumi e ortaggi o ancor meglio ai gamberi.
Oliva Pizzamore: Via Don Francesco Maria Greco, 5, Acri CS -Tel. 329 744 5896
Pizzeria Il Golosone
La pizza in teglia tutta calabrese di Mirko Cicco dal 2018 è segnalata nella Guida del Gambero Rosso come tra le migliori pizzerie al taglio di Catanzaro. Guardando sul banco del piccolo locale di Catanzaro si trovano sia topping classici, sia gli abbinamenti ricercati, a seconda della disponibilità della materia prima. Mirko ama sperimentare, inventare qualcosa di nuovo, cercare piccoli artigiani, selezionare i prodotti come la Nduja di suino nero o la rara ‘nduja bianca, il celebre Pecorino del Monte Poro Dop, il Caciocavallo di Ciminà, anche le mozzerelle sono con latte di bufala calabrese, e poi patate viola, ortaggi, pomodoro, agrumi, salumi di vario genere, lo stesso pesce del mercato di zona: tutto è made in Calabria.
La base lavorata con farine scelte ( farina di tipo 1 e di tipo 2 macinate a pietra del Molino Bongiovanni) è scioglievole, leggera, croccante e ben alveolata. Al morso non delude, l’effetto crunchy non è leggenda e allo stesso tempo al palato è come una nuvola. La farcitura è variopinta, le pizze di Mirko sono tutte esteticamente curate, non esiste la sbavatura e tutte hanno un cromatismo originale ed elegante. La Cacio e Pepe con le puntarelle è un vero elogio alla romanità, poi c’è la pzza estiva con uva, erborinato di capra e ‘nduja tra le pizze più raffinate e richieste e se vogliamo qualcosa di più tradizionale e golose la pizza che a nostro avviso della Calabria ha tutto il sapore è quella con Bufala, porcini e Pecorino del Monte Poro, una miscela di sentori di bosco.
Il Golosone: Via Giuseppe Poerio, 4 – Catanzaro (Cz) – Tel 389 211 5014
