Pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano: questo è la Schicculiata, una focaccia morbida e profumata, specialità imperdibile della Pizzeria Da Filomena a Castrovillari (CS). Un’antica ricetta della tradizione gastronomica locale, che vi raccontiamo insieme a Filomena Palmieri, protagonista di questa storia.
Solo pochi sanno cos’è la Schicculiata, focaccia caratteristica di Castrovillari (Cs), borgo medievale ai piedi del Pollino, condita solo con gli ingredienti semplici della tradizione: Pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano.
Una tradizione diffusa tra le famiglie che preparano a casa questo tipo di “pizza”, ma da qualche tempo la Schicculiata è protagonista assoluta sul banco della Pizzeria Da Filomena di Castrovillari . Artefici di questo ritorno e rispetto della tradizione sono Filomena Palmieri e il figlio Giuseppe Di Gaetani, che hanno riproposto questa storica focaccia in due versioni: con pomodoro fresco, basilico, aglio, olio Evo, un pizzico di origano calabrese, spesso arricchita con peperoni e nella variante con pomodoro cotto e olive nere rustiche infornate. La “pitta” viene poi cotta nel padellino.
La Schicculiata, prodotto tipico e antico di Castrovillari
“È una pizza tradizionale di Castrovillari: è sempre esistita, dal secolo scorso” – racconta Filomena – “Quasi tutti i contadini avevano in casa il forno e, coltivando il grano, impastavano il pane facevano questa “pitta” al pomodoro. Ma questa focaccia era una specialità tradizionale anche quando si facevano le bottiglie in casa: si preparava un sughetto con odori, aglio, peperoni e basilico e si infornava, prima di fare il pane: era una pizza nel ruoto. Nel nostro locale di famiglia, mia mamma la faceva con pomodoro fresco, peperoni, aglio, basilico e olio Evo. Quando abbiamo aperto la Pizzeria Da Filomena, nel 2015, abbiamo variato l’impasto, lavorando sulle lunghe maturazioni. Oltre al pomodoro fresco, abbiamo aggiunto la variante con la salsa cotta in padella insieme al basilico, aggiungendo anche l’origano“.
Perché riproporre la Schicculiata oggi? I motivi sono tanti: il forte legame al territorio, il mantenere vive le tradizioni antiche. “E’ una preparazione casalinga, che ogni massaia preparava a casa e quando la mangi senti proprio il profumo di famiglia”, sottolinea Filomena. “E a quanto pare in pizzeria è molto richiesta in entrambe le versioni, soprattutto d’estate, perché essendo una focaccia, si mantiene bene e si può trasportare. Io personalmente preferisco la versione con il pomodoro cotto e olive nere“.
Ingredienti semplici, dunque, per un pizza gustosa: la Schicculiata si fa con un pomodoro, aglio, olio Evo, peperoni, basilico e origano su un impasto maturato dalle 36 alle 48 ore, con ben 8 ore di lievitazione
Cosa troviamo Da Filomena
Oltre alla pizza in teglia e alle focacce, Filomena impasta e sforna anche pizze rustiche, panini con farina 0 e germe di grano, panini ai cereali con il sesamo in superficie, pane bianco, ai cereali, di segale o curcuma e noci, i tramezzini-pizza, le pizze ripiene, panzerotti, montanarine e diversi tipi di arancini e crocchettoni. E aggiunge la nostra pizzaiola: “Cerchiamo soprattutto di proporre molte specialità cucinate all’interno della pizza o dei panini, come parmigiana di melanzane o di zucchine, frittata o roast beef. E poi abbiamo sempre un occhio di riguardo verso le specialità locali, per esempio da noi puoi trovare anche “le vecchiarelle”, bocconcini fritti a base di farina, acqua, sale e lievito di birra che si preparano durante le festività natalizie per arricchire la tavola come augurio di benessere e prosperità“.
Filomena, ambasciatrice della pizza Slow Food.
Filomena è ambasciatrice in Calabria della pizza per Slow Food. Una donna e una pizzaiola che conosce bene sia il mondo degli impasti, della pizza, sia i prodotti locali che cerca con il suo lavoro di promuovere e diffondere. Nella nostra chiacchierata abbiamo anche parlato di pizza in generale, di questo fermento positivo che pervade questo settore, anche in Calabria.
“La pizza in Calabria è cresciuta tantissimo, anche grazie all’abbondanza dei prodotti del territorio: da noi, come in altre regioni, ci sono i contadini che producono e vendono. Il segreto è proprio quello di scegliere con cura i prodotti che poi trasferiamo sulle nostre pizze, per noi pizzaioli i contadini sono grande fonte d’ispirazione”, ci dice Filomena Palmieri che, con entusiasmo aggiunge: ” Oggi chi si approccia a questo lavoro non è più improvvisato. I ragazzi studiano, si informano, assaggiano. Anche io attraverso lo studio ho capito e migliorato molte cose che facevo in maniera automatica. In fin dei conti, un buon prodotto si realizza con una buona tecnica d’impasto, rispettando i tempi di maturazione e di lievitazione, utilizzando ingredienti freschi, accuratamente scelti e di ottima qualità e la Calabria è piena di questi prodotti, anche di nicchia che amo cercare per poi proporre anche in vendita”.
Pizzeria Da Filomena: Corso Giuseppe Garibaldi, 82 – 87012 Castrovillari (CS) – www.pizzeriadafilomena.it
