25 Sfumature Gastronomiche: Branzino o Spigola

In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV,  siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano: oggi parleremo della differenza tra Branzino e Spigola e di quella tra Gourmet e Gourmand.

BRANZINO e SPIGOLA

Detto subito che i due termini fanno riferimento allo stesso pesce – il Dicentrarchus Labrax – con  BRANZINO si definisce solitamente il pesce che vive sotto costa, mentre con SPIGOLA il pesce pescato in alto mare. Ha carni bianche ottime di piacevole consistenza e facilmente diliscabili che ben si prestano alla cottura al vapore, ma anche arrosto, alla griglia o sottosale. In commercio si trova sia d’allevamento che selvaggio con notevoli differenze di prezzo: quest’ultimo è infatti più pregiato, con un sapore più completo e meglio definito. In genere i branzini allevati, del peso di circa 300 g, sono pesci-porzione mentre gli esemplari selvaggi hanno pezzature maggiori raggiungendo facilmente i 4-5 kg. Il nome branzino potrebbe derivare da “branchie”, ossia il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome spigola da “spiga”, riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

GOURMET e GOURMAND

Il GOURMET – parola di origine francese –  è un buongustaio ma con un’accezione raffinata, più come intenditore, esperto. In pratica, il gourmet – appassionato o professionista – è colui che non solo ama il cibo, ma lo conosce in maniera approfondita e predilige la qualità alla quantità. Talvolta questo termine è associato anche a pietanze preparate con materie prime selezionate o di elevata qualità. Per converso, con GOURMAND si definisce semplicemente una persona golosa, un ghiottone, una buona forchetta.

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