Inaugura nel quartiere Marconi a Roma Velt, una bottega interamente dedicata al cioccolato e alle sue innumerevoli sfaccettature. Condotta da una giovanissima pasticciera che si aggiunge al numeroso gruppo di professioniste che animano il panorama dolce della città.
Più pasticciere che chef: la scena romana
É un caso che molte delle migliori pasticcerie e bakeries della nostra città — Roma, ma a ben vedere il discorso resta valido altrove — siano condotte dalle sapiente mani e dalla magnifica fantasia di professioniste? Penso a Giorgia Grillo e agli indimenticabili panettoni di Nero Vaniglia, a Giorgia Proia con gli elegantissimi lievitati di Casa Manfredi, ad Azzurra Florean e ai pazzi “maritondi” di Faro, a Claudia Martelloni, regina dei macarons nella sua Charlotte e ancora a Marta Boccanera di Grué e Sara Chistolini di Santi Sebastiano e Valentino. Probabilmente no, se pensiamo a come il dolce, il dessert e la pasticceria in generale si collochino agli estremi dello spettro del gusto. In quella fascia alta in cui scivola il superfluo, il non necessario, il “divertissement”. Tutto ciò di cui, in teoria, potremmo fare a meno in termini di sopravvivenza e nutrizione, ma che in effetti ci sostiene meglio, e più a fondo, di altri alimenti. Perché soddisfa, premia e gratifica in primo luogo l’immaginazione e il ricordo. Quella delle donne in pasticceria — sia nelle cucine dei grandi ristoranti che nelle botteghe tout-court — è dunque una presenza normalizzata da tempo. Una supposta inclinazione verso il metodo e la precisione, insieme alla propensione per il grazioso e la decorazione, completano il quadro della pasticciera perfetta, che così si è delineata prima e più facilmente di altre posizioni nelle cucine professionali. Concetti e categorie banali e datate, fuor di dubbio, che però continuano ad agire quantomeno nell’immaginario, se è vero che la percentuale delle donne attive in questo versante è molto più consistente che in altri. Diventare pasticciere di successo, quindi, si può. Ce ne sono molte, le vediamo, le conosciamo e ne continueremo a scoprire.
Il progetto Velt tra qualità della materia prima e innovazione tecnologica
Come accadrà con Livia Tommasino, 22enne romana che nel quartiere Marconi ha appena inaugurato Velt. Un locale che arriva a colmare una piccola lacuna nell’offerta gastronomica della città: quella della cioccolateria artigianale di alto livello. Proprio al cioccolato sarà dedicata la produzione di Velt, che dal nome stesso — combinazione delle iniziali di Livia e dei genitori — si riferisce alle radici, alla storia e alla famiglia di Tommasino. Una passione per il cake design che si è poi raffinata con gli studi all’Alberghiero, il corso con Cast Alimenti e infine uno stage da Zuccarello a Torino, solido riferimento della tradizione cioccolatiera piemontese. Conoscenza, competenza e tradizione da manipolare e attualizzare con l’aiuto di apparecchiature di avanguardia. Una termoformatrice, una stampante 3D e altri macchinari 4.0 che permetteranno un controllo millimetrico della produzione. Un laboratorio estremamente aggiornato, ma allo stesso tempo sartoriale, che proporrà un servizio personalizzato e più possibile tailor-made, per avvicinare la clientela alla conoscenza del cioccolato in tutte le sue preziose declinazioni. Non solo alle preferenze del pubblico guarderà la ricerca di Livia, ma anche al mondo della ristorazione e fine dining. L’idea è di creare nuove sinergie tra gastronomia e cioccolateria, in una sorta di joint venture tra professionisti dei due mondi. Una materia prima duttile e versatile, presente in innumerevoli varianti di sapore, consistenza e cromìa, sulla quale poggiano le premesse per costruire un vero luna park del gusto.
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Praline, cake e grandi classici. L’offerta di Velt
Insieme alla madre Emilia, che si occuperà dell’accoglienza e del ricevimento al bancone, Tommasino proporrà da subito una linea ricca e sfaccettata, basata sull’eccellenza del solo cioccolato Valrhona. Dodici diverse varietà di praline, a coprire tutto il desiderabile: cocco e fondente, banana e frutto della passione, caramello salato, caffè e sambuca, liquore al cioccolato, miele, lampone, griotte e lime, pistacchio, arachidi, nocciole e vaniglia. L’offerta di Velt non si esaurisce nei soli cioccolatini, disegnata com’è per accompagnare i clienti nei diversi momenti della giornata e in molte occasioni. Si può scegliere tra la frutta in camicia di fondente o cioccolato bianco, gli spalmabili al gianduia e pistacchio, le dragées alle olive, zenzero, nocciola e pistacchio. E ancora il liquore al cioccolato fait maison, l’assortimento di biscotteria tra cookies, viennesi e cantucci e le cake con aromatizzazioni varie. A completare il banco una scelta di monoporzioni moderne, di fianco a torte da manuale servite a fette. Una su tutte, finalmente, la Sachertorte: regina del cioccolato praticamente impossibile da degustare a regola d’arte a Roma. Il viaggio di Livia Tommasino parte dunque da qui, per guardare al sogno di gestire, primo o poi, una produzione bean to bar che preveda all’origine una materia prima non trasformata. Niente di meglio del profumo del cioccolato per accompagnare un progetto buono, bello e ambizioso come questo. Da parte nostra, i migliori auguri a Livia e a tutta la squadra di Velt!
