Il Tartufo di Pizzo: storico, calabrese, il più imitato di tutti i tempi.

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Lo avete amato, odiato, affogato, oppure chissà…mai assaggiato!? Si, è proprio lui il dolce in questione, il Tartufo di Pizzo Calabro, quello vero, cioccolatoso e noccioloso come mai nessuno al mondo.

Dobbiamo scendere nella bella (per alcuni sempre troppo lontana) Calabria per affondare il cucchiaio in questa goduria di cioccolato, nella provincia di Vibo Valentia, per la precisione a Pizzo Calabro. Sicuramente il primo amore sarà la vista del golfo di Sant’Eufemia dalla terrazza del belvedere, dove silenzioso in un angolo se ne sta il “Collezionista di Venti”, opera d’arte di Edoardo Tresoldi, a guardare l’orizzonte.

Facendo qualche passo indietro, sul corso, non resta che tuffarsi nella storia e godere di uno dei dolci più imitati al mondo. Chi non ricorda il “tartufo nero” dell’Antica gelateria del Corso? Il mitico gelato che si trovava in ogni ristorante e pizzeria negli anni 80 e 90, nel suo pirottino di carta del quale veniva denudato solamente quando veniva ucciso, o meglio, affogato in un amaro caffè espresso in coppetta. Questo mitico prodotto industriale non era che una libera interpretazione, ad oggi fake, del Tartufo di Pizzo Calabro, che l’Antica Gelateria già citata (genialata del colosso Motta) inserì nel suo listino nel 1980, insieme al mitico Cocco servito nel suo guscio, la Crepe alla panna e la super fetta di Ananas gelato.

Tartufo di Pizzo, nasce il mito del dolce/gelato.

Questo dolce nasce da un incontro tra la tradizione del gelato ed altri ingredienti molto basic della pasticceria. Il Tartufo infatti è composto da due gusti di gelato, la nocciola ed il cioccolato, entrambi bandiere del grande classico italiano. Questo gelato però ha un “cuore” liquido di cacao amaro e zucchero, praticamente una salsa molto fluida che si chiama morellina.

La morellina è una salsa a base di acqua, cacao amaro e zucchero che viene cotta sul fuoco ed utilizzata in molteplici preparazioni nei laboratori, anche artigianali, di pasticceria; è una valida alternativa al cioccolato vero e proprio quando si vuole avere una crema pasticcera al cioccolato molto scura e intensa al palato. Si può preparare in casa e conservare a lungo in frigorifero ma non è facile da reperire in commercio.

Tutto merito delle Neviere.

Tutto parte dalla conservazione del ghiaccio. La bravura e l’istinto dei mastri gelatai si sono mixate e mescolate con la maestria di si occupava di conservare il ghiaccio e la neve che sarebbero serviti a mantenere gli alimenti durante l’estate, tutto questo avveniva nelle Neviere.

La Neviera era una buca scavata nel terreno, una piccola grotta, che si trovava a ridosso delle zone montane, e visto che parliamo di Calabria oggi saremmo dovuti salire vicino alla Sila o alle zone delle Serre; all’interno di questa grotta veniva creata una scorta di neve e ghiaccio che vista la vicinanza alla montagna avrebbe avuto una temperatura costante sempre, in altri termini è stato un primo modello di frigorifero.

Sulle coste ovviamente c’era bisogno di mantenere il pescato il più fresco possibile e il ghiaccio arrivava in blocchi direttamente dalle Neviere. Il ghiaccio che da conservante divenne esso stesso ingrediente per la produzione di granite e sorbetti, antesignani della gelateria moderna.

Don peppino ha fatto ‘o miraculo!!!

La Calabria è la regione dove è avvenuta forse la prima contaminazione della tradizione di gelateria e pasticceria dalla scuola siciliana. Panna, ricotta, canditi e miele, mescolati alle prime granite e creme gelate, saltano “lo stretto” e iniziano a fare scuola proprio a partire dalla Calabria, i primi pasticceri siciliani lasciano la terra natia e andranno a fare scuola all over the world.

Nel secondo dopoguerra arrivò a Pizzo Calabro Giuseppe De Maria, pasticcere messinese che farà questo piccolo miracolo per la tradizione della pasticceria italiana. Così pare andò il fatto: Il De Maria era intento a preparare gelato per un matrimonio patrizio ma finì gli stampi a disposizione per terminare la sua produzione e concludere a mano il lavoro sembrò l’unica soluzione per portare a termine la nobile commissione.

Gestualità veloce: nel palmo della mano un po’ di gelato al cioccolato, gelato alla nocciola con un incavo per accogliere la salsa al cacao e una volta chiuso nella carta alimentare via al freddo a riposare.

Mancava una finitura, cosa di più semplice se non zucchero e cacao amaro? Questa miscela era già famosa all’epoca perché avvolgeva il più classico dei classici, il piccolo truffe piemontese ricco di cioccolato e gianduja che era già noto in tutta Italia.

Tra velocità e ispirazione, non si può che osannare questo miracolo dolce che nacque tra le mani di Don Pippo, il Tartufo di Pizzo Calabro!

Le insegne storiche del Tartufo di Pizzo.

Se ci si trova nelle zone di Vibo, Tropea o Lamezia Terme bisogna aggiungere alle proprie tappe Pizzo, per godere delle bontà del vero Tartufo gelato, ma dove andare a mangiarlo?

La storica maison del Tartufo è la Gelateria Dante, che prima ancora si chiamava Gran Bar Excelsior, sulla facciata del locale infatti è stata riportata in vista l’insegna affrescata che negli anni era stata coperta. Gli eredi De Maria hanno mantenuto la tradizione pur dividendosi nel tempo in due attività commerciali distinte, il bar Dante ed il bar Ercole praticamente locate una di fronte all’altra.

Il Tartufo di Pizzo è stato il primo gelato in Europa ad avere un disciplinare IGP, dunque, la ricetta non è più un segreto; infatti, questo documento è facilmente scaricabile dal sito della Gazzetta Ufficiale e, addirittura si trovano riportate le dosi per preparare ogni singola componente di questo gelato. E per chi si volesse cimentare nel preparalo c’è una grande raccomandazione, anzi due, bisogna avere pazienza e scegliere ingredienti di qualità top!

Gli appassionati si lanceranno in questa ardua prova, anche se gustare il mitico tartufo seduti al tavolo dei bar che lo propongono, ha tutto un altro sapore. Ci sono due validissimi compagni del Tartufo, la Torta Belvedere a base di croccante e la Nocciola Imbottita, un nome un programma! Ovviamente andando in compagnia perché non regalarsi una degustazione di questi tre gioielli calorici, che regalano tanta felicità.

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Un Tartufo…al tartufo.

Non tutti sanno che…gli ingredienti con cui è fatto il Tartufo di Pizzo si sposano egregiamente con il tubero più pregiato al mondo: nocciola, cacao e cioccolato sono ottimi alleati del tartufo nero di Norcia, giusto per citare uno dei più buoni!

La mia idea è stata realizzare una piccola pralina di cioccolato al latte, pasta di nocciola e una punta di cioccolato fondente al 66% che, invece di essere rotolata nel classico cacao amaro, è stata ricoperta di tartufo nero di Norcia; il risultato è una base classica molto intensa con una forte nota terrosa tipica del tartufo. Con una punta di sale in più si può benissimo servire questa pralina come aperitivo.

Dunque, un tartufo al tartufo, banale? Non direi, perchè a volte prendere alla lettera le cose può essere molto sorprendente.

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