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Luca Sessa

Favilla, la pizza al femminile

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Pizza tonda alla romana, fritti e piatti dai sapori tradizionali da Favilla, il locale ideato dalla giovane imprenditrice Giulia Pate nel quartiere Appio-Tuscolano

Il quartiere Appio-Tuscolano conferma la sua rinascita gastronomica grazie al continuo fiorire di nuove insegne di qualità, ma anche attraverso l’evoluzione di locali già esistenti che trovano dopo il necessario periodo di rodaggio la veste che più gli si addice. È quanto accaduto a Favilla, pizzeria situata nei pressi di Piazza dei Re di Roma, ideata e gestita da Giulia Pate, trentenne romana che ha preso la gestione di una pizzeria di vecchia data rinnovando il format per restituire nuova vita a questo locale che oggi accoglie un progetto di imprenditoria al femminile. “Con il tempo l’ho reso mio, gli ho dato un’anima. Così, come una scintilla, è nato Favilla”.

Il locale

Un luogo giovane ed essenziale al tempo stesso, arredato in modo semplice, integrando elementi colorati e moderni ad altri dal chiaro richiamo vintage, per un risultato finale che non trascurare né l’accoglienza né l’efficienza. Le ampie vetrate che illuminano gli spazi interni di giorno, diventano ulteriore elemento d’arrendo nel corso del servizio serale, rendendo lo spazio armonico ed informale. Qui Giulia gestisce la Sala e coordinata la brigata di cucina: al centro del progetto il forno Valoriani dal quale esce una pizza con un bordo leggermente più alto di una classica romana e, se solitamente il peso di quest’ultima oscilla fra i 160 e i 180 grammi, la tonda di Giulia si posiziona a metà strada dalla napoletana: il suo panetto è, infatti, da 230 grammi e viene impastato con un mix di farine tra semi integrale di tipo 1 e grano duro di tipo 0. Fatto maturare tra le 48 e le 72 ore, l’impasto segue poi una lenta lievitazione che lo rende leggerissimo e altamente digeribile.

Il menu

Non solo pizza (classica o “sfavillante” per quel che concerne il condimento), ma anche fritti in chiave personalizzata grazie all’utilizzo di sorprendenti soluzioni in fatto di ingredienti, ed alcuni piatti che richiamano la tradizione culinaria romana ed altre soluzioni più moderne, quali pasta ripiena e piatti vegetariani.

La prova d’assaggio

Si parte con le Polpette di bollito con salsa verde, che si fanno apprezzare per l’umidità interna delle polpette e l’equilibrio della salsa non dominata, come sovente avviene, dall’aglio. Si prosegue con il Supplì classico che grazie alla semplice, ma interessante, aggiunta delle zest di limone dona una sorprendente freschezza al palato. Il Baccalà in pastella con salsa alla senape chiude il tris di antipasti che soddisfano e lasciano presagire il meglio per il proseguo della serata. Si passa quindi alle pizze: la Margherita (pomodoro Inserbo e fiordilatte), la Bufalina (fiordilatte, pachino, olive, mozzarella di bufala a crudo e basilico) e la Fish & Chips (base focaccia, polpo, patate schiacciate, crema di burrata e polvere di peperone crusco).

L’impasto e le pizze

La prima osservazione è relativa all’impasto: non ci troviamo (per fortuna, a mio avviso) dinanzi alla romana tonda “scrocchiarella”, quella estremamente sottile che si sfalda, ma ad un impasto dalla buona consistenza, che tiene il condimento senza cedere né bagnarsi eccessivamente, con una buona croccantezza ed un sapore che sottolinea l’importanza dell’utilizzo della farina semi integrale. La Margherita è buona nel sapore e nell’equilibrio, e la qualità degli ingredienti dona una piacevole sensazione di freschezza. La Bufalina è molto golosa, regala pienezza di gusto ad ogni boccone e rappresenta una buona alternativa alla classica margherita. La Fish & Chips ha una buona idea di partenza ma risulta un po’ secca al palato, ed avrebbe probabilmente bisogna di un ingrediente in forma liquida o cremosa per giungere al necessario equilibrio. Al netto di questa osservazione, è comunque una pizza dal sapore piacevole.

In sintesi Favilla è un locale da provare, un luogo accogliente ed informale dove poter mangiare una buona pizza tonda alla romana e dei fritti estremamente interessanti, un bel progetto di giovane imprenditoria al femminile che merita il supporto degli appassionati romani.

Favilla – Pizzeria con Cucina
Via Urbino 35 (zona Appio-Tuscolano)
Telefono 06 7049 3458

Orari:
chiuso lunedì;
martedì, mercoledì, giovedì e domenica 19 – 23;
venerdì e sabato 19 – 23.30;
aperto sabato a pranzo 12.30 – 14.30

“Slow Food On Air” su Radio Food

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Una nuova trasmissione radiofonica, un ulteriore spazio dedicato al racconto del cibo buono, sano, giusto, etico: parte “Slow Food On Air“, il progetto di Slow Food e radio Bra On The Rocks, che ha l’obiettivo di raccontare un percorso non solo gastronomico, ma anche scientifico, etico e culturale, abbracciando l’ambito agroalimentare con uno stile dinamico e moderno. A condurre il programma anche Giulia Catania, voce di Radio Food, e grazie alla collaborazione tra la nostra radio e Slow Food sarà possibile ascoltare ogni puntata il giovedì dalle 10 alle 11.

Ecco l’articolo scritto e pubblicato da Giulia Catania sul sito ufficiale di Slow Food per raccontare questa nuova, interessante, iniziativa.

Al via Slow Food On Air: un nuovo programma radio per raccontare il mondo del cibo

Il 2020 è un anno di cambiamenti e di importanti novità per la nostra associazione. Anche nel campo della comunicazione abbiamo intenzione di raggiungere un pubblico sempre più numeroso e interessato alle tematiche del cibo e ai suoi molteplici legami con la società. E così, dopo il lancio di Slow Food in Tasca, il 3 marzo prende il via “Slow Food On Air”, il nuovo progetto radio firmato Slow Food.

I contenuti della radio

In linea con il trend in continua crescita del comparto radiofonico mondiale, Slow Food ha deciso di sviluppare un nuovo modo di comunicare l’associazione all’esterno: un’ora di trasmissione realizzata dalla collaborazione tra Slow Food e la radio Bra On The Rocks.

Il programma è affiancato da podcast di approfondimento su alcune tematiche in italiano e inglese. L’obiettivo è quello di sensibilizzare una platea sempre più attenta ai temi che ruotano attorno al cibo, per farne non solo un racconto, ma un valido strumento di informazione politica e sociale.

Con questa iniziativa, diamo voce ai produttori, alle Comunità e Condotte del movimento, che mantengono viva questa “lenta” e affascinante storia che continua da oltre 30 anni. Raccontiamo un percorso non solo gastronomico, ma anche scientifico, etico e culturale, abbracciando l’ambito agroalimentare con uno stile dinamico e moderno. Lo faremo con l’aiuto di professori, giornalisti, cuochi, gastrosofi, esperti del settore chiamati a condividere il loro punto di vista sulle sfide che caratterizzano il nostro tempo.

Andremo alla scoperta dell’Italia tramite le iniziative che prenderanno forma nei borghi, nelle città e nelle campagne del Paese. Abbiamo in mente un itinerario radiofonico che parta da un’eredità alimentare unica, ricca di tradizioni e di territori ancora poco conosciuti, e che segua il futuro della nostra alimentazione con sguardo attento e attuale.

A condurre la trasmissione saranno Giulia Catania e Fabio Vannucci, due giovani voci della Rete di Slow Food, entrambi attivi nella vita associativa da molti anni: sono loro a dare vita alle puntate, realizzate con il supporto di Valter Musso.

Quando e dove ascoltare Slow Food On Air

Il programma si può ascoltare in diretta ogni martedì, tra le 15 e le 16, su www.slowfood.it e www.braontherocks.it e in replica ogni giovedì dalle 10 alle 11 su www.radio-food-live.com.

Chi avesse perso la trasmissione, nessun problema: trova le puntate in forma di podcast su tutte le piattaforme principali (Spotify, Apple podcasts, Spreaker, Google Podcasts, Youtube, Soundcloud), oltre che sui siti sopra riportati. In questo modo potete riascoltare le interviste degli ospiti in qualsiasi momento e ovunque sarete: in viaggio seduti in treno, in macchina, in aereo (speriamo il meno possibile), in bici o in bus per andare al lavoro, mentre smaltite le ultime calorie in palestra, come sottofondo al pranzo o alla cena, in coda alle poste o a fare la spesa. Insomma, quando volete!

Rinviata la prima edizione di Pop-Olio

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La prima edizione di POP-OLIO, l’evento dedicato all’olio extravergine di qualità, in programma a Roma negli spazi WEGIL il 29 febbraio e 1 marzo, è stata rinviata a data da destinarsi a causa dell’emergenza determinata dal coronavirus.

Ecco il comunicato ufficiale delle organizzatrici:

Cari tutti, tenendo conto della grande preoccupazione e dell’allarme causati dall’ondata di coronavirus che ha visto cancellate numerose manifestazioni previste nelle prossime settimane, e in considerazione delle limitazioni di movimento imposte in più regioni d’Italia, abbiamo ritenuto opportuno rimandare POP-OLIO. Ci addolora moltissimo, anche perché i feedback ricevuti da più parti sono stati entusiasmanti. Meglio essere cauti e soprassedere, rimandando a un momento più tranquillo, perché POP-OLIO vuole essere una festa, una condivisione, una gioia. Vi comunicheremo appena possibile le nuove date. Tutte le iscrizioni fatte finora rimangono ovviamente valide. Grazie a tutti, Il team di Olissea“.

L’aperitivo nel weekend

Il team di Olissea non si è però perso d’animo, ed in attesa di comunicare le nuove date, ha organizzato un particolare aperitivo in programma sabato 29 febbraio:

Popcorn con olio extravergine per tutti questo sabato sera dalle 17 in poi all’Aperitivo di OLISSEA – Pop-olio da Buccone, Via di Ripetta, 19 Roma

Settimana della Birra Artigianale 2020

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Torna la Settimana della Birra Artigianale con l’edizione 2020: il più grande “evento diffuso” d’Italia, del settore birrario, che ha come scopo la celebrazione della birra di qualità, prodotta da birrifici indipendenti e artigianali. Dal 2 all’8 marzo, sono in programma degustazioni, cene con abbinamenti, incontri con i birrai, visite a impianti di produzione, presentazioni di nuove birre, festival, offerte speciali e molto altro. Sul sito della manifestazione settimanadellabirra.it, in una sezione dedicata, sono segnalati i vari appuntamenti suddivisi per data e per regione.

Decima Edizione

Nata da un’idea di Andrea Turco, fondatore del blogzine Cronache di Birra, la Settimana della Birra Artigianale giunge alla sua decima edizione.

Lo scorso anno sono stati registrati 546 aderenti, per un totale di 597 tra eventi e promozioni. Cifre importanti che seguono parallelamente la crescita dell’intero comparto. Nel 2010 in Italia potevamo contare 311 birrifici artigianali, attualmente sono oltre 850 gli impianti in funzione. In generale, produzione e consumi pro capite di birra sono aumentati, mentre sono addirittura raddoppiati i volumi delle esportazioni. Entrando più nello specifico, la fetta di mercato relativa alla birra artigianale ha di recente superato il 3%.

Il Ballo delle Debuttanti

La Settimana della Birra Artigianale inizierà lunedì 2 marzo ma, nel weekend precedente, ci sarà un “anticipo” durante la Festa delle Birre Artigianali di Eataly Roma (da venerdì 28 febbraio a domenica 1 marzo).

Vero e proprio “evento nell’evento” sarà infatti il Ballo delle Debuttanti. Alle 19.00 di venerdì 28 febbraio, Salvatore Cosenza (organizzatore con Andrea Turco della manifestazione), in compagnia dei birrai, presenterà 18 birre inedite di altrettanti produttori, che saranno alle spine della Festa per tutto il weekend.

Eventi in evidenza

Lunedì 2 marzo

All’Osteria numero 2 di San Giorgio Bigarello (MN) serata “Vino contro Birra” con un’unica azienda protagonista: Siemàn, di Villaga di Vicenza. Vini naturali e birre a fermentazione spontanea saranno abbinati a specialità gastronomiche.

Martedì 3 marzo

Cena con birre in abbinamento a La Salsamenteria di Vercelli. Prima di tre serate sulle birre Trappiste a Venezia, un mini corso organizzato da Venice Beer Masterclass.

Mercoledì 4 marzo

Visita all’impianto e degustazione presso i birrifici: Il Baldo Birraio, a Costermano sul Garda (VR) e Ibeer di Fabriano (AN). A Campagnano di Roma, AgriLab, birrificio ed Azienda agricola presenta le sue debuttanti: evoluzioni sperimentali della loro linea classica.

Giovedì 5 marzo

Ad Altamura, la Bottega del Luppolo ospiterà il birraio di Birrificio Mastino con 7 spine dedicate alle sue creazioni.

Venerdì 6 marzo

La Birroteca di Potenza, organizza una degustazione di Saison con il birraio del Birrificio Basilisca, mentre il beer sommelier Gerardo Romano introdurrà gli ospiti al mondo del Lambic. Birre acide alla mescita anche al Maratonda di Verona, con selezione di fermentazioni spontanee direttamente dal Belgio. All’Hopside di Roma, invece, serata con il birraio di Birra del Doge.

Sabato 7 marzo

Due tap takeover in Campania: a Caserta presso La Quinta Pinta, le spine saranno appannaggio esclusivo di PicoBrew, mentre a Torre Annunziata al Craft 27, arriveranno i ragazzi del birrificio marchigiano Babylon.

Il sabato è anche giornata di porte aperte nei birrifici aperti: a Forgaria nel Friuli (UD) Birra Garlatti Costa visita con il birraio e possibilità di assaggi. Stessa cosa succederà in Liguria: a Savona da BEdreamER e a Genova da Maltus Faber. In Lombardia,  Rogno (BG), si terrà un laboratorio sulle materie prime presso il Birrificio Agricolo Pagus. Promettono sorprese i ragazzi del Birrificio Trunasse di Centallo (CN): cotta pubblica e un gustoso BBQ.

Anche Ritual Lab (Formello – Roma), fresco vincitore del prestigioso titolo di Birrificio dell’anno 2020, organizza per curiosi e appassionati una cotta pubblica.

Domenica 8 marzo

Nella mattinata della domenica conclusiva della Settimana della Birra Artigianale sessione di Beer Yoga nel cortile del birrificio Cantaloop di Cantalupo nel Sannio (IS)

Presso Edit di Torino il pomeriggio sarà dedicato alla conoscenza delle IGA, birre caratterizzate dal forte legame con il mondo dell’Uva e del Vino.

Official Sponsors

A conferma del prestigio e della risonanza dell’evento, per l’edizione 2020 la Settimana della Birra Artigianale può contare sul supporto di VDGLASS, Easybräu-Velo, Beerfellas, Monkey Style, Lallemand Brewing.

Cronache di Birra

È un blogzine (www.cronachedibirra.it) che dal 2008 offre una finestra quotidiana su quanto accade nel mondo della birra artigianale. Costantemente primo blog di settore in Italia nella classifica Teads, ospita contributi di esperti e analisi sull’evoluzione della scena brassicola italiana e internazionale.

Gli organizzatori

Andrea Turco
Fondatore e curatore di Cronache di Birra, è giudice in concorsi nazionali e internazionali, docente e consulente di settore.

Salvatore Cosenza
È tra i soci fondatori e docente dell’Unione Degustatori Birre. Scrive di birra, cibo e ristoranti per diversi siti e guide. Raccoglie i suoi articoli sulla pagina Facebook Lieviti Digitali.

Festival del Giornalismo Alimentare 2020

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È giunto alla quinta edizione l’appuntamento che riunisce centinaia di professionisti della comunicazione e dell’informazione in ambito alimentare. Grandi temi di attualità e trend futuri al centro del dibattito. Comune denominatore: informazione di qualità.

Dal 20 al 22 febbraio 2020, Torino tornerà ad essere capitale del dibattito culturale nazionale sul cibo e l’alimentazione con la quinta edizione del Festival del Giornalismo Alimentare, che dal 2016 si è consolidato come una delle manifestazioni di rilievo nazionale, sia del «mondo alimentare» che del «mondo della comunicazione» e del giornalismo, unico in Europa nel suo genere.

Il linguaggio enogastronomico

Al Festival si parla di giornalismo e alimentazione da punti di vista anche molto diversi fra loro: il cibo visto dal giornalismo economico e finanziario; l’informazione sulla sicurezza alimentare; l’informazione sulla ricerca agroalimentare; il linguaggio del giornalismo enogastronomico; le bufale alimentari nel web; la comunicazione alimentare verso i bambini; le politiche nazionali sull’alimentazione; legalità e cibo; la critica e l’attualità delle guide enogastronomiche; la comunicazione delle aziende; l’editoria di settore…

La necessità di una informazione di qualità

Filo conduttore del dibattito sarà come sempre la necessità di una informazione di qualità, a fronte anche di un pubblico di consumatori sempre più attento, partecipe e preparato, anche grazie ad una più facile accessibilità ai contenuti, garantita dai nuovi media. Questa facilità di accedere alle informazioni, che è un incredibile strumento di sviluppo, ha anche un rovescio della medaglia: in rete è molto facile incappare in informazioni errate, incomplete, superficiali, fuorvianti. Solo un atteggiamento critico e la capacità di distinguere la validità delle fonti può permettere al consumatore di avere un ruolo attivo non solo nell’individuare informazioni di qualità, ma anche nella propagazione di quelle vere e corrette.

Per questo, per la prima volta nel 2020, il Festival aprirà le sue porte anche al pubblico, che avrà anche l’occasione di incontrare dal vivo alcuni tra i più seguiti personaggi della rete. Tra gli ospiti dell’edizione 2018 ricordiamo: Lisa Casali, Sonia Peronaci e Benedetta Rossi.

Radio Food: Media Partner e Panel

Radio Food, già presente lo scorso anno in uno dei panel in programma, quest’anno raddoppia la sua presenza: è infatti media partner dell’evento, con una copertura completa nell’arco dei 3 giorni con dirette da Torino, ed inoltre Andrea Febo e Luca Sessa saranno relatori nel panel “Raccontare il cibo in radio – Non si può assaggiare, non si può vedere, eppure è uno dei grandi temi della radio di oggi“.

L’appuntamento è per Venerdì 21 febbraio, dalle 17.10 alle 18.30. I due fondatori di Radio Food saranno sul palco in compagnia di Niccolò Vecchia (Radio Popolare), Matteo Scali (Radio Beckwith) e Maurizio Di Maggio (Radio Montecarlo), moderati da Marco Fedele (Radio Veronica).

Per restare aggiornati sulle prossime novità e per pre-accreditarsi alla tre giorni di Festival consultare il
sito www.festivalgiornalismoalimentare.it e i profili social.

Ufficio Stampa: stampa@festivalgiornalismoalimentare.it

Da Francesco SU, la nuova tradizione in abito da sera

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La ristorazione seria, che resiste al tempo e alle mode, esiste e continua a proporre quotidianamente quella gamma di sapori oramai divenuta elemento fondamentale della memoria gustativa di tutti noi. Un esempio di questo tipo è rappresentato da una insegna che dal 1957, nella storica Piazza del Fico di Roma, porta in tavola con continuità i grandi classici della tradizione capitolina: stiamo parlando del ristorante Da Francesco, che da due anni, forte di una esperienza con pochi eguali, ha voluto lanciare il progetto Da Francesco SU.

Da Francesco SU

Un nuovo locale, nato negli spazi allocati al piano superiore dello storico locale, un luogo pensato per accogliere in un ambiente più intimo ed elegante rispetto all’atmosfera più rustica che contraddistingue da sempre il ristorante Da Francesco. Un progetto di questo tipo aveva necessariamente bisogno di una cucina tutta sua, identitaria, e ciò ha portato alla nascita della “strana” coppia formata da Gen Nishimura, chef giapponese che vive nel nostro paese da 15 anni, e da Mario Boni, giovane esponente dell’ultima generazione di una famiglia che da decenni gestisce con competenza a passione il locale.

La filosofia culinaria

Come può nascere dall’interazione tra i due chef? Una cucina particolare, che parte naturalmente dalla tradizione romana e che sposa la cultura giapponese ma in una chiave estremamente personale, perché Nishimura ha da sempre una profonda passione per la cucina italiana. Grande attenzione quindi alle materie prime, alla loro freschezza e stagionalità, per proporre piatti tradizionali resi però suggestivi dalle contaminazioni nipponiche.

Il locale

Spazi in stile industrial con pareti con mattoni a vista, ma anche in ferro e vetro; un parquet dalle tonalità chiari ed elementi d’arredo in oro e un nero quasi solenne nella sua intensità. Qui sono dislocati 25 coperti che consentono alla clientela di vivere un’atmosfera completamente diversa da quella dello storico locale situato al piano terra, e che richiama lo stile delle grandi città metropolitane.

La prova d’assaggio

Si parte con tre assaggi interessanti per tecnica e sapore: lo Scampo lardellato con miele e foglie di ostrica mette in evidenza la qualità della materia prima, lo Spiedino di animella caramellato con fondo bruno e crocchettina di manioca si fa apprezzare per la cottura dell’animella e la sua golosa glassatura, la Tartare di manzo battuto con asparagi selvatici e ricci di mare gioca sulle differenti intensità di sapore per cercare un non semplice equilibrio.

Si continua con il goloso Uovo di Arianna Vulpiani, Fondente di Patate e Tartufo bianco, una combinazione oramai consolidata, che però pecca per quel che concerne la temperatura di servizio un po’ bassa. Il Risotto con quaglia, topinambur e shiso è uni dei piatti principali della nuova carta e piace per la cottura del riso e per il gioco di mani necessario per gustare la quaglia. I Cubi di maiale alla birra, polenta croccante e Tartufo nero pregiato sono un altro grande classico che non tradisce mai, e la chiusura affidata al dessert Mandarini Kinkan, ricotta di pecora e crumble al tè matcha rappresenta sicuramente il più riuscito mix tra le due culture culinarie, grazie ad un sapiente ricorso a sapori orientali che rendono molto personale il dolce.

La cantina

Per gli amanti del vino la scelta è vasta. La cantina parla italiano e francese, ed in carta sono presenti oltre 300 etichette, alcune delle quali di grande prestigio (Bruno Giacosa, Giacomo Conterno, Biondi Santi e Casanova di Neri). Da sottolineare la corposa selezione di Champagne: circa 30 etichette tra le quali spiccano Selosse e Roederer.

‘Far From You’, il cocktail di San Valentino

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Quella di San Valentino è una ricorrenza che ha ancora una valenza emotiva e commerciale, sia per quel che concerne i regali che si scambiano gli innamorati che per le esperienze, spesso di natura gastronomica, scelte per vivere nel migliore dei modi la serata del 14 febbraio. Proprio per questa festa i professionisti del settore (chef, pizzaioli e bartender) danno libero sfogo alla creatività, ed oggi vogliamo parlarvi di un particolare cocktail di San Valentino.

Il cocktail

Mario Farulla, bar manager del Ristorante Baccano di Roma, entrato in 70ma posizione nella classifica del The World’s 50 Best Bars 2019, ha voluto creare un drink dedicato agli innamorati, in particolare a chi fa un lavoro che spesso lo porta lontano da casa, dagli affetti e dal proprio amore. L’obiettivo è quello di far ripensare, sorseggiando questo drink, a tutto ciò che ci è caro: il paese d’origine, gli amici, gli affetti.

E così gli ingredienti diventano la bandiera italiana, casa, grazie al verde della granola di pistacchio, al rosso del Peychaud’s bitter e al bianco del VII Hills Italian Dry Gin, con le sue sette spezie, come i sette colli di Roma e i suoi sentore di camomilla, melograno, sedano, carciofo, rosa canina, ginepro e arancia rossa.

Mario Farulla

Esperienze importanti a Roma e Dubai, quindi il ritorno nella città natia per intraprendere la carriera di bar manager, al Ristorante Baccano, in via delle Muratte, dietro la celeberrima Fontana di Trevi. Duro lavoro, ricerca, un innato senso dell’ospitalità e uno staff unico e professionale dietro il bancone, che conta una affascinante bottigliera di oltre 600 pezzi. Ricetta unica per fare di questo luogo frequentato da turisti un vero tempio di qualità del buon bere e del sentirsi a casa, sempre a proprio agio. L’ampio bancone che stimola la chiacchierata, le numerose ‘guest’ con i barman migliori del mondo e un’attenzione al cliente al centro di tutto hanno permesso di far entrare Baccano al 70mo posto nella prestigiosa The World’s 50 Best Bars 2019, un risultato eccezionale per Mario e il suo staff, per Roma, per l’Italia.

Far From You

Ingredienti

50 ml VII Hills Italian Dry Gin
50 ml Baccano Cordial*
5 ml Peychaud’s bitter

*per il Baccano Cordial: cuocere sottovuoto 200 gr di zucchero, 200 ml di lime spremuto fresco, 1 rametto di timo, 15 gr di Topinambur. Cuocere a 55 gradi per 2 ore, quindi filtrare.

Bicchiere: tumbler basso
Garnish: granola di pistacchio

Preparazione

Versare tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio, colmare con alcune gocce di bitter e guarnire con granola di pistacchio.

Almatò

Almatò e la buona tavola

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Parte il progetto Almatò: tre giovani ristoratori romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina. Ai fornelli Tommaso Venuti, scuola Heinz Beck.

Il quartiere Prati è sovente foriero di novità ristorative, e tra le tante nuove insegne c’è anche Almatò, recentissima apertura di Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, tre giovani romani uniti dalle comuni passioni per il cibo ed il rugby. Gli spazi di via Augusto Riboty 20/c ospitano un locale elegante, raffinato, illuminato di giorno dalla luce naturale grazie alle ampie vetrate ed arredato in modo ricercato ed essenziale.

Tre giovani ristoratori

In cucina un giovane chef, Tommaso Venuti, dall’invidiabile curriculum: diplomato all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio – NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra). Alberto Martelli è invece nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. Mentre Manfredi Custureri si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.

La filosofia culinaria

La cucina proposta da Venuti è lineare, senza sovrastrutture ma caratterizzata da tecnica e conoscenza. Sapori distinguibili, materie prime ben valorizzate, per una cucina che possa essere al tempo stesso elegante e soddisfacente. “A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.

Almatò

La proposta gastronomica

In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare, ma c’è anche la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).

Almatò

L’ambiente

L’ambiente è stato progettato dallo stesso chef Tommaso Venuti grazie ai suoi precedenti studi in architettura. Una sala intima e raccolta, pochi essenziali colori, alcuni materiale protagonisti degli spazi (legno e ferro), uno studiato gioco di luci per evidenziare ciò che è sul tavolo senza però mai appesantire la vista. Ai 28 coperti interni se ne aggiungono un’altra dozzina nel dehors (disponibile a partire dalla bella stagione).

“L’interesse per il cibo – sottolineano Manfredi Custureri e Alberto Martelli è sempre stato qualcosa di centrale per tutti noi. Dopo aver accumulato la giusta esperienza abbiamo capito che era giunta l’ora di dare vita al nostro sogno, ovvero un locale tutto nostro. Ad Almatò ognuno ha portato il proprio contributo secondo competenze e gusti (questi ultimi da sempre abbastanza simili). Il ristorante ha la sua identità ben delineata, un luogo dall’atmosfera al contempo raffinata e amichevole, adatto a molteplici occasioni e dove chiunque possa sentirsi a proprio agio”.

Almatò

La prova d’assaggio

Un paio di benvenuti per proporre sapori noti in una chiave personale, con gli ingredienti lavorati con buona tecnica e poi l’apertura con il piatto che sulla carta poteva sembrare il più ostico ma che a fine cena è risultato essere il più intrigante: Scampi radicchio e radici è sorprendentemente piacevole grazie al connubio tra la dolcezza degli scampi (freschissimi) e la componente amara del radicchio. I Ravioli di coda sono tecnicamente ineccepibili, con lo giusto spessore della pasta fresca, ed il buon equilibrio di sapore della farcia. L’Anatra, patata viola, cipollotto e lavanda si fa apprezzare per la cottura della carne ed evidenza lo strategico ruolo della patata viola che riporta il piatto in equilibrio riducendo la spigolosità del sapore dell’anatra. La chiusura è affidata al Tiramisù, con una crema al sifone ricca d’aria ma un po’ “pannosa”.

Molto interessanti i vini in abbinamento, dal Franciacorta Brut Camillucci al Riesling Trocken Bassermann Jordan, per poi proseguire con un Bourgogne Rouge Roncevie Domanine Arlaud, il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa ed il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Garofoli.

Almatò

 

Almatò

Il giudizio

Bel locale (forse un po’ rumoroso), interessante carta dei vini, garbo, passione e competenza quali elementi distintivi dei tre ragazzi. Una cucina che potrebbe spingere sull’acceleratore ma che vuole in questa fase iniziale procedere in maniera graduale, una proposta gastronomica che vuole abbinare gusto e convenienza. Gli elementi per far bene ci sono tutti, il tempo ci dirà se i ragazzi di Almatò riusciranno ad andare in meta.

Almatò

Via Augusto Riboty, 20C
00195 Roma (quartiere Prati)
Tel. 0669401146
www.almato.it
Aperto dal lunedì al sabato, dalle ore 13.00 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.30

Cresci

I Cicchetti di Cresci, una formula vincente

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Poche settimane fa, a tavola con amici, ci si interrogava sull’esistenza o meno di locali che a Roma proponessero tapas o qualcosa di analogo, la possibilità quindi di provare tanti, differenti, bocconi dai sapori diversi. Una tradizione che ho imparato ad apprezzare nelle varie città spagnole che ho visitato (Madrid, Barcellona, Siviglia, Valencia, Maiorca) e che ho subito amato. Coincidenza ha voluto che una riunione di lavoro sia divenuta l’occasione per scoprire che anche nella capitale esistono realtà come Cresci, che propone tapas e che qui prendono il nome di Cicchetti.

I Cicchetti

Tutto ha origine in Veneto, in particolare a Venezia, dove il “Bacaro” (la tipica osteria) storicamente propone vini al calice e piccoli spuntini, chiamati per l’appunto cicchetti (termine derivante dal latino ciccus, ovvero “piccola quantità”, italianizzato in cicchetti). Qui a Roma questa formula è disponibile da Cresci: siamo in via Alcide De Gasperi, con il Vaticano e la cupola di San Pietro a vista. Zona, come altre della capitale, a vocazione turistica anche per quel che concerne l’offerta enogastronomica. Cresci è subito diventato quindi un’oasi, grazie alla presenza di forno, osteria, pizza e cocktail contemporaneamente.

Aperto dalla colazione al dopo cena, Cresci nasce circa un anno fa grazie a Danilo Frisone, che in cucina guida la brigata e che ha dato la sua impronta anche ai lievitati proposti nel forno. Un locale accogliente, arredato con semplicità e gusto, pieno di luce grazie alle ampie vetrate e con un bancone all’entrata che diventa il luogo delle colazioni al mattino e quello dei miscelati al momento dell’aperitivo o in tarda serata, il tutto sotto la supervisione di Pino Mondello.

Cresci

Il forno

Laboratorio a vista, apertura alle 7, diverse tipologia di pane proposte e subito una pizza in teglia molto interessante. Farine non raffinate, lievito madre e la consapevolezza di voler far conoscere impasti caratterizzati da fragranza e gusto, digeribilità ed aroma. Le pizze sono farcite con condimenti ideati da Danilo e possono esser consumate sugli sgabelli in saletta o take away.

Cresci

L’osteria

Dalla colazione con pane, burro e marmellata al pranzo con un menu semplice e diretto, con piatti ben eseguiti, disponibili anche nella formula Cicchetti: un formato che permette di divertirsi, condividere e provare i piatti dello Chef Danilo Frisone, scegliendo la formula più adatta al proprio appetito (5, 10 o 20 cicchetti con proposte di Cucina, Pizza e Banco).

Primi della tradizione, polpette al sugo, fettina panata, baccalà mantecato ma anche salumi e formaggi e le pizze in teglia: la Margherita, la Arrabbiata, quella con Vitello brasato e cime di rapa, e ancora Ventricina ed altri abbinamenti davvero indovinati.

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Il bancone e il Cocktail Bar

Il lungo bancone in legno accoglie gli ospiti dalla mattina fino a notte fonda, con colazione, caffetteria e mescita. Ma è a partire dalle 17:30 che prende vita, con i Cocktail di Pino Mondello e una Carta in 5 sezioni che raccoglie tutta la sua storia e la sua esperienza: l’Aperitivo, Cocktail Martini, Gin and Tonic, Intramontabili, Long Drink. All’ora dell’aperitivo, i cicchetti ad accompagnare vino al calice e cocktail.

La prova d’assaggio

La pizza per cominciare: croccante ma al tempo stesso soffice, è golosa ma conserva la necessaria umidità nell’impasto. L’Arrabbiata è piccante e ha carattere, il pomodoro è molto buono e sottolinea l’utilizzo di materie prime di pregio. Il Baccalà mantecato è ottimo per consistenza e gusto, la Caponata ti porta immediatamente in Sicilia, gli Gnocchi al sugo confortano il palato e fanno sospirare. Anche gli Spaghetti con le vongole si fanno apprezzare, per una ineccepibile cottura della pasta e per una mantecatura ben eseguita. Il cestino del pane che accompagna il pasto offre varie tipologie di lievitati con una bella mollica, elastica e saporita, ed un inconfondibile profumo di pane fatto in casa. La chiusura è “obbligatoriamente” affidata al Tiramisù, che supera la prova pur denunciando un pizzico di dolceza di troppo.

Una formula interessante, conveniente (e non è da sottovalutare questo aspetto) e soprattutto divertente con gli assaggi “alla cieca”: affidatevi all’estro di Danilo ed il vostro palato vi ringrazierà!

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Forno, Osteria, Pizza, Cocktail.
via Alcide de Gasperi 11/17
+39 06 518 426 94 –  info@cresciroma.it
www.cresciroma.it