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Luca Sessa

Almatò

Almatò e la buona tavola

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Parte il progetto Almatò: tre giovani ristoratori romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina. Ai fornelli Tommaso Venuti, scuola Heinz Beck.

Il quartiere Prati è sovente foriero di novità ristorative, e tra le tante nuove insegne c’è anche Almatò, recentissima apertura di Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, tre giovani romani uniti dalle comuni passioni per il cibo ed il rugby. Gli spazi di via Augusto Riboty 20/c ospitano un locale elegante, raffinato, illuminato di giorno dalla luce naturale grazie alle ampie vetrate ed arredato in modo ricercato ed essenziale.

Tre giovani ristoratori

In cucina un giovane chef, Tommaso Venuti, dall’invidiabile curriculum: diplomato all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio – NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra). Alberto Martelli è invece nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. Mentre Manfredi Custureri si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.

La filosofia culinaria

La cucina proposta da Venuti è lineare, senza sovrastrutture ma caratterizzata da tecnica e conoscenza. Sapori distinguibili, materie prime ben valorizzate, per una cucina che possa essere al tempo stesso elegante e soddisfacente. “A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.

Almatò

La proposta gastronomica

In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare, ma c’è anche la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).

Almatò

L’ambiente

L’ambiente è stato progettato dallo stesso chef Tommaso Venuti grazie ai suoi precedenti studi in architettura. Una sala intima e raccolta, pochi essenziali colori, alcuni materiale protagonisti degli spazi (legno e ferro), uno studiato gioco di luci per evidenziare ciò che è sul tavolo senza però mai appesantire la vista. Ai 28 coperti interni se ne aggiungono un’altra dozzina nel dehors (disponibile a partire dalla bella stagione).

“L’interesse per il cibo – sottolineano Manfredi Custureri e Alberto Martelli è sempre stato qualcosa di centrale per tutti noi. Dopo aver accumulato la giusta esperienza abbiamo capito che era giunta l’ora di dare vita al nostro sogno, ovvero un locale tutto nostro. Ad Almatò ognuno ha portato il proprio contributo secondo competenze e gusti (questi ultimi da sempre abbastanza simili). Il ristorante ha la sua identità ben delineata, un luogo dall’atmosfera al contempo raffinata e amichevole, adatto a molteplici occasioni e dove chiunque possa sentirsi a proprio agio”.

Almatò

La prova d’assaggio

Un paio di benvenuti per proporre sapori noti in una chiave personale, con gli ingredienti lavorati con buona tecnica e poi l’apertura con il piatto che sulla carta poteva sembrare il più ostico ma che a fine cena è risultato essere il più intrigante: Scampi radicchio e radici è sorprendentemente piacevole grazie al connubio tra la dolcezza degli scampi (freschissimi) e la componente amara del radicchio. I Ravioli di coda sono tecnicamente ineccepibili, con lo giusto spessore della pasta fresca, ed il buon equilibrio di sapore della farcia. L’Anatra, patata viola, cipollotto e lavanda si fa apprezzare per la cottura della carne ed evidenza lo strategico ruolo della patata viola che riporta il piatto in equilibrio riducendo la spigolosità del sapore dell’anatra. La chiusura è affidata al Tiramisù, con una crema al sifone ricca d’aria ma un po’ “pannosa”.

Molto interessanti i vini in abbinamento, dal Franciacorta Brut Camillucci al Riesling Trocken Bassermann Jordan, per poi proseguire con un Bourgogne Rouge Roncevie Domanine Arlaud, il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa ed il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Garofoli.

Almatò

 

Almatò

Il giudizio

Bel locale (forse un po’ rumoroso), interessante carta dei vini, garbo, passione e competenza quali elementi distintivi dei tre ragazzi. Una cucina che potrebbe spingere sull’acceleratore ma che vuole in questa fase iniziale procedere in maniera graduale, una proposta gastronomica che vuole abbinare gusto e convenienza. Gli elementi per far bene ci sono tutti, il tempo ci dirà se i ragazzi di Almatò riusciranno ad andare in meta.

Almatò

Via Augusto Riboty, 20C
00195 Roma (quartiere Prati)
Tel. 0669401146
www.almato.it
Aperto dal lunedì al sabato, dalle ore 13.00 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.30

Cresci

I Cicchetti di Cresci, una formula vincente

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Poche settimane fa, a tavola con amici, ci si interrogava sull’esistenza o meno di locali che a Roma proponessero tapas o qualcosa di analogo, la possibilità quindi di provare tanti, differenti, bocconi dai sapori diversi. Una tradizione che ho imparato ad apprezzare nelle varie città spagnole che ho visitato (Madrid, Barcellona, Siviglia, Valencia, Maiorca) e che ho subito amato. Coincidenza ha voluto che una riunione di lavoro sia divenuta l’occasione per scoprire che anche nella capitale esistono realtà come Cresci, che propone tapas e che qui prendono il nome di Cicchetti.

I Cicchetti

Tutto ha origine in Veneto, in particolare a Venezia, dove il “Bacaro” (la tipica osteria) storicamente propone vini al calice e piccoli spuntini, chiamati per l’appunto cicchetti (termine derivante dal latino ciccus, ovvero “piccola quantità”, italianizzato in cicchetti). Qui a Roma questa formula è disponibile da Cresci: siamo in via Alcide De Gasperi, con il Vaticano e la cupola di San Pietro a vista. Zona, come altre della capitale, a vocazione turistica anche per quel che concerne l’offerta enogastronomica. Cresci è subito diventato quindi un’oasi, grazie alla presenza di forno, osteria, pizza e cocktail contemporaneamente.

Aperto dalla colazione al dopo cena, Cresci nasce circa un anno fa grazie a Danilo Frisone, che in cucina guida la brigata e che ha dato la sua impronta anche ai lievitati proposti nel forno. Un locale accogliente, arredato con semplicità e gusto, pieno di luce grazie alle ampie vetrate e con un bancone all’entrata che diventa il luogo delle colazioni al mattino e quello dei miscelati al momento dell’aperitivo o in tarda serata, il tutto sotto la supervisione di Pino Mondello.

Cresci

Il forno

Laboratorio a vista, apertura alle 7, diverse tipologia di pane proposte e subito una pizza in teglia molto interessante. Farine non raffinate, lievito madre e la consapevolezza di voler far conoscere impasti caratterizzati da fragranza e gusto, digeribilità ed aroma. Le pizze sono farcite con condimenti ideati da Danilo e possono esser consumate sugli sgabelli in saletta o take away.

Cresci

L’osteria

Dalla colazione con pane, burro e marmellata al pranzo con un menu semplice e diretto, con piatti ben eseguiti, disponibili anche nella formula Cicchetti: un formato che permette di divertirsi, condividere e provare i piatti dello Chef Danilo Frisone, scegliendo la formula più adatta al proprio appetito (5, 10 o 20 cicchetti con proposte di Cucina, Pizza e Banco).

Primi della tradizione, polpette al sugo, fettina panata, baccalà mantecato ma anche salumi e formaggi e le pizze in teglia: la Margherita, la Arrabbiata, quella con Vitello brasato e cime di rapa, e ancora Ventricina ed altri abbinamenti davvero indovinati.

Cresci

Il bancone e il Cocktail Bar

Il lungo bancone in legno accoglie gli ospiti dalla mattina fino a notte fonda, con colazione, caffetteria e mescita. Ma è a partire dalle 17:30 che prende vita, con i Cocktail di Pino Mondello e una Carta in 5 sezioni che raccoglie tutta la sua storia e la sua esperienza: l’Aperitivo, Cocktail Martini, Gin and Tonic, Intramontabili, Long Drink. All’ora dell’aperitivo, i cicchetti ad accompagnare vino al calice e cocktail.

La prova d’assaggio

La pizza per cominciare: croccante ma al tempo stesso soffice, è golosa ma conserva la necessaria umidità nell’impasto. L’Arrabbiata è piccante e ha carattere, il pomodoro è molto buono e sottolinea l’utilizzo di materie prime di pregio. Il Baccalà mantecato è ottimo per consistenza e gusto, la Caponata ti porta immediatamente in Sicilia, gli Gnocchi al sugo confortano il palato e fanno sospirare. Anche gli Spaghetti con le vongole si fanno apprezzare, per una ineccepibile cottura della pasta e per una mantecatura ben eseguita. Il cestino del pane che accompagna il pasto offre varie tipologie di lievitati con una bella mollica, elastica e saporita, ed un inconfondibile profumo di pane fatto in casa. La chiusura è “obbligatoriamente” affidata al Tiramisù, che supera la prova pur denunciando un pizzico di dolceza di troppo.

Una formula interessante, conveniente (e non è da sottovalutare questo aspetto) e soprattutto divertente con gli assaggi “alla cieca”: affidatevi all’estro di Danilo ed il vostro palato vi ringrazierà!

Cresci

CRESCI

Forno, Osteria, Pizza, Cocktail.
via Alcide de Gasperi 11/17
+39 06 518 426 94 –  info@cresciroma.it
www.cresciroma.it

evoluzione

Evoluzione, percorsi per l’extravergine di qualità

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Dopo il successo delle prime due edizioni, il 20 gennaio torna EVOLUZIONE, l’appuntamento pensato per sensibilizzare e formare gli operatori del settore della ristorazione e della gastronomia sull’utilizzo di olio extravergine d’oliva di qualità e promuovere opportunità di business.

Per raggiungere questi obiettivi gli organizzatori hanno pensato a una natura esclusivamente b2b per l’evento, con ingresso gratuito previo accredito da richiedere compilando questo form http://bit.ly/evoluzione2020 riservato agli operatori food (ristoratori, titolari di botteghe, chef, pizzaioli), alla stampa (giornalisti, blogger, comunicatori, ecc.) e agli assaggiatori di olio. I partecipanti potranno accedere liberamente ai banchi di assaggio delle 33 aziende presenti e scoprire le diverse realtà produttive italiane.

Le novità di questa edizione

Novità di questa edizione l’introduzione di alcuni tavoli dedicati ad approfondimenti tecnici e tematici, grazie alla collaborazione di esperti del settore che saranno a disposizione in una sala dedicata alle degustazioni guidate, ad accesso libero e gratuito“Vogliamo che in questa giornata – ha ribadito in conferenza stampa Simona Cognoli di Oleonauta – i professionisti della ristorazione e della gastronomia abbiano l’opportunità unica di sedersi idealmente alla grande tavola degli oli extravergini di oliva italiani – accuratamente selezionati – e di confrontarsi con i produttori, per stringere relazioni professionali”. A condurre i lavori nei tavoli permanenti, esperti del settore di chiara fama quali Luigi Centauri (Capo panel e Team assaggiatori Capol), Luciana Squadrilli (giornalista esperta di olio evo), Ylenia Granitto (corrispondente Olive Oil Times) e Giulio Scatolini (Capo panel).

Le premiazioni

Durante la giornata del 20 gennaio saranno premiati gli operatori particolarmente attenti nella valorizzazione dell’olio evo di qualità. A individuarli, nelle città di Roma, Milano e Torino, gli ispettori de La Pecora Nera Editore che per ogni ristorante visitato hanno verificato il livello e la modalità della proposta di olio extravergine di oliva in sala, evidenziando le eccellenze. A questi premi si aggiungeranno quelli che Evoluzione conferirà ad altri operatori che si distinguono per la proposta dell’olio extravergine, anch’essi invitati ad intervenire all’evento. “Un lavoro di indagine capillare partito tre anni fa – dichiarano gli editori Simone Cargiani e Fernanda D’Arienzo – che sta dando i suoi frutti. Abbiamo infatti riscontrato un numero sempre più importante di operatori virtuosi che, capito il valore di questo alimento, sono diventati portavoce presso i clienti di nuove consapevolezze, favorendo la crescita del mercato per le aziende produttrici che fanno della qualità un loro vessillo”.

Il sostegno di Arsial

A conferma della bontà del lavoro svolto, il sostegno di ARSIAL. “L’olio rappresenta un’eccellenza della nostra Regione – le parole di Antonio Rosati, presidente del CdA dell’Agenzia – Una produzione che ha visto crescere il livello qualitativo di un prodotto che oggi può vantare numerosi riconoscimenti importanti a livello nazionale. Una delle missioni di Arsial è quella di tutelare e valorizzare i prodotti di qualità come fondamentale fattore di sviluppo per il territorio. Il nostro assillo è creare le condizioni per una crescita armonica e sostenibile, guardando sempre al futuro.”

L’apporto di High Quality Food

Strategica la partnership stretta con High Quality Food“Abbiamo deciso di essere presenti ad Evoluzione – le parole di Simone Cozzi, CEO e founder di HQF – perché da azienda produttrice e distributrice sentiamo forte la necessità di sostenere tutte le iniziative volte a promuovere le eccellenze alimentari del nostro Paese, di cui possiamo garantire tracciabilità della filiera e qualità del prodotto finale. Il 20 gennaio, durante l’evento, presenteremo HQFAgricola, il primo progetto di Agrindustria in Italia”. Sarà quella l’occasione per le aziende presenti di far conoscere la propria produzione a un soggetto leader nella distribuzione di prodotti alimentari di alto standing e al tempo stesso per sensibilizzare i tanti operatori che hanno scelto HQF come fornitore d’eccellenza, sull’importanza di dare la giusta attenzione pure all’olio evo, sia nel servizio di sala che nell’utilizzo in cucina.

I partner

Nutrito l’elenco dei partner di Evoluzione: oltre a High Qualiy Food, ci sarà Elaisian, startup che ha sviluppato il primo servizio al mondo di agricoltura di precisione per monitorare lo stato degli oliveti e intervenire con gli opportuni trattamenti che presenterà alle aziende espositrici; Plose, azienda altoatesina che fornirà l’acqua per l’evento; Magnolia Eventi, che si occuperà dell’allestimento dei desk dei produttori; Spoolivi, storico vivaio di Pescia in Toscana specializzato nella produzione di piante di olivo certificate di varietà autoctone Italiane, che “vestirà” le splendide sale dell’hotel; Bicolio, che metterà a disposizione dei partecipanti il nuovo bicchierino “usa e getta” appositamente ideato per la degustazione dell’olio.

Grande importanza è stata data ai cosiddetti supporting partner, AEPER – Associazione Esercenti Pubblici Esercizi Roma e CNA Roma, che sensibilizzeranno i loro tanti associati sui temi dell’evento.

Radio Food, media partner dell’evento

Media partner dell’evento Radio Food, la web radio che trasmetterà in diretta dalle sale del Parco dei Principi Grand Hotel durante Evoluzione, con interviste ai protagonisti.

La terza edizione di Evoluzione giunge al termine di un’annata non semplice per il comparto, ma che dà spunti di ottimismo dopo un 2018 molto complicato. “In merito all’ultima raccolta – ha affermato Simona Cognoli – le prime stime Ismea, realizzate in collaborazione con Unaprol, indicano una netta ripresa in particolar modo nelle aree meridionali, la cui produzione lo scorso anno era stata fortemente compromessa dalle gelate di fine inverno. Tuttavia, i volumi complessivi che per ora si attesterebbero intorno alle 321mila tonnellate non danno riscontro di una campagna in piena carica, a causa del clima generalmente instabile che ha colpito soprattutto le aree del Centro-Nord. Diverso invece il discorso sulla qualità delle produzioni che si aspetta mediamente alta, grazie alla crescente professionalizzazione del settore”.

EVOLUZIONE – Lunedì 20 gennaio 2020 dalle 10:00 alle 19:30

Parco dei Principi Grand Hotel & SPA – Via G. Frescobaldi, 5 (Villa Borghese) – Roma

Per informazioni info@evoluzioneolio.com o 347.1159669

Cacio e pepe festival

IL CACIO E PEPE FESTIVAL TORNA DA EATALY ROMA

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Il 2020 prende il via con una nuova edizione del Cacio e Pepe Festival in programma dal 17 al 19 gennaio da Eataly Roma. Ristoratori, artigiani del gusto, gare di cucina con famose blogger, corsi e musica dal vivo in partnership con ‘Na cosetta, celebrano la cacio e pepe, il tipico piatto della cucina romana apprezzato in tutto il mondo.

 Manca poco ad una nuova edizione del Cacio e Pepe Festival, l’evento dedicato a uno dei piatti simbolo della cucina romana che si terrà dal 17 al 19 gennaio 2020 da Eataly Roma.  Dopo il successo delle passate edizione, il punto vendita di via Ostiense rende nuovamente omaggio al piatto nato dai pastori dell’agro romano i quali, durante la transumanza, erano soliti riempire la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione tra cui il pecorino, il pepe e la pasta.

Per apprezzare questa ricetta apparentemente semplice ma che richiede una grande abilità di preparazione, si potranno degustare al terzo piano, nel corso delle tre giornate del Festival, appetitose e variegate proposte gastronomiche, sorseggiare una birra e partecipare alle tante attività in programma. Il palinsesto musicale sarà realizzato, per la prima volta, in partnership tra Eataly Roma e ‘Na cosetta, il famoso bistrot con sede Pigneto che da sempre unisce la cultura del cibo con quella della musica da vivo.

COSA MANGIARE

Protagoniste del primo Festival Cacio Pepe dell’anno 2020 saranno le proposte create dai ristoratori e artigiani romani: Felice al Testaccio realizzerà i Tonnarelli Cacio e Pepe, il Pastificio Secondi farà i Ravioli ripieni di cacio e pepe con guanciale croccante, l’Osteria Fratelli Mori preparerà gli Gnocchetti cacio e pepe con fiori di zucca e l’ Osteria Verbano cucinerà la Fettuccina cacio, pepe e baccalà.

Versioni tradizionali si affiancheranno a proposte più innovative come il Crocchettone di patate cacio e pepe e i Carciofi con cacio e pepe dell’Osteria Circo, la Polpetta fritta di cinghiale, cacio e pepe e pesto di cicoria e la Pasta al forno con ciauscolo di cinta senese, cime di rapa e fonduta cacio e pepe di Brado e ancora i Supplì cacio e pepe e le Patate fresche maltagliate con salsa fatta in casa cacio e pepe di Manforte. Il locale di Talenti proporrà anche il Maritozzo piccolo con cacio, pepe e ricotta e altre golose proposte. Tutti i piatti in degustazione potranno essere abbinati a una birra artigianale Beer Fellas o a un calice di vino al bar di Eataly.

Venerdì 17 alle ore 19:00 si festeggia il compleanno di Eataly con un brindisi benaugurale insieme a tutti i clienti presenti. Gli appassionati di cacio e pepe potranno imparare le basi della cucina romana e realizzare una cacio e pepe da chef durante il corso La Cucina Romana in programma venerdì 17 dalle ore 19:00 alle 22:00 tenuto da Alessandra Mariani, chef della didattica di Eataly e appassionata di cucina tradizionale.

Cacio e pepe festival

GARA DI CUCINA CON BLOGGER

Sempre nella giornata di venerdì 17, al Tavolo dei 10 Fortunati del terzo piano, alle ore 19.30, verrà realizzato il contest ideato da Eataly Roma “E tu che Cacio e Pepe sei?” che vedrà coinvolte le blogger: Elisa Ceccuzzi di Kitty’s Kitchen, Laura Conforti di LadFoodie Fedora D’Orazio di Cappuccino e Cornetto e Ada Parisi di Siciliani Creativi.

Le quattro partecipanti, appassionate di cucina, si sfideranno ai fornelli per proporre la loro versione della cacio e pepe e conquistare il plauso della giuria di esperti composta da Pastificio Secondi, Osteria Fratelli Mori e Brado. In base al loro estro, gusto e personalità le blogger potranno scegliere se proporre la cacio e pepe nella versione tradizionale, creativa o con un tocco gourmet. Sarà possibile seguire le loro imprese culinarie seguendo l’hashtag #etuchecacioepepesei e le stories instagram di Eataly Roma.

LA PROGRAMMAZIONE MUSICALE DI ‘NA COSETTA

Sul palco del festival si alterneranno celebri artisti come gli Spaccailsilenzio! il gruppo dei fratelli Grella che proporrà venerdì 17 gennaio (21.30 – 23.30) la loro performance busker, da veri artisti di strada. Sabato 18 gennaio (21.30 – 23.30) sarà la volta di Emiliano Ottaviani, attore e cantautore romano che miscela musica, recitazione e scrittura in un gioco musicale esuberante.  Domenica 19 gennaio ( 21.30 – 23.30) chiuderà il Festival il ritmo coinvolgente di Caltiki, una band nata dalla passione per l’energia della musica americana degli anni ’50 che suona rock n’roll, surf e twang pop.

Per maggiori informazioni e prenotazioni:

eatalyroma@eataly.it
06 90279201

Cacio e pepe festival

Sala

La Sala. Attese e geometrie.

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Questo è il racconto di una persona curiosa, di un giornalista che ha iniziato ad interessarsi ad un ambito della ristorazione meno reclamizzato dal punto di vista mediatico rispetto alla cucina, ma altrettanto fondamentale: la Sala. Questo racconto non vuole essere il verbo, ma il punto di vista di chi ha potuto osservare dall’interno l’essenza dell’accoglienza, cercando di coglierne il senso. Questo è il mio racconto.

La Sala

La Sala è attese.
E geometrie.
La Sala è attese e geometrie. Un insieme di tanti piccoli gesti, misurati e calcolati. Silenziosi. Geometrici. Separati da piccole e grandi attese.
La Sala non è unica, ne esistono varie tipologie, tutte differenti. Quella dell’alta ristorazione ha però due caratteristiche fondamentali: tempo e programmazione.
Tempi dilatati che devono tener conto anche degli eventuali imprevisti. Per essere perfetti. In tempo.

Nell’immaginario collettivo la Sala è un rumoroso viavai di piatti e bicchieri, ma in alcuni luoghi questi gesti diventano armonici e geometrici.

Un servizio serale ha inizio nel primo pomeriggio.
È fatto di saluti ed armadietti, divise ed organizzazione.
Di tovaglie da stirare ripetutamente, per eliminare le righe che in maniera geometrica segnano le pieghe dei tessuti.
Qui iniziano le attese, tra un gesto e l’altro.
Tra lo stiraggio e l’apparecchiatura, tra la scelta dei bicchieri e la piega dei tovaglioli.
Ogni cosa è posizionata seguendo linee immaginarie, invisibili ai più, ma ben riconoscibili da una persona di Sala, da ragazzi spesso giovanissimi ma che hanno già tanti anni di lavoro sulle spalle.
E che non sono semplicemente dei camerieri, ma appassionati, curiosi, voraci di sapere gastronomico.
Tra una geometria ed una attesa infatti ci sono le domande, tante. Al Direttore, al Maître, allo Chef. Per capire, sapere, conoscere, prevedere. E non sbagliare, riducendo il margine d’errore.

La Sala non è improvvisazione. È studio. Bisogna conoscere il numero di clienti previsti, il menu proposto, i piatti e loro caratteristiche. La Sala deve essere professionalità ed empatia.
Cordialità e dialogo.

L’inizio del servizio non elimina le attese, ma ne cambia la natura.
Diventano cadenzate, segnate dall’arrivo dei piatti, dalle richieste dei clienti, dal cambio delle stoviglie.
Ogni tavolo ha una storia a sé.
Ogni cliente una diversa esigenza, richiesta, voglia.

Essere una persona di Sala significa conoscere le regole del servizio, ma anche essere un attento osservatore.
Uno psicologo. Quasi un veggente. E, naturalmente, una sentinella.
Che osserva tutto ciò che accade, per prevenire le necessità, far fronte agli imprevisti e rendere armonico un mestiere spesso erroneamente interpretato in maniera caotica.

La Sala è attese.
E geometrie.
Geometrie che non si limitano agli oggetti, ma si applicano anche ai clienti a cui vengono serviti i piatti seguendo linee invisibili ma fondamentali.
La Sala è fatta di tanti, piccoli, continui sincronismi.
Un personale di Sala affiatato e preparato, ricorda una orchestra.
E il Direttore, come a teatro, indica con gesti sicuri l’armonia da seguire ed eseguire.
La fine del servizio conduce ad una nuova, piccola, attesa.
Per salutare gli ultimi clienti, attendere che gli spazi siano vuoti.
E riportare ogni cosa alla posizione iniziale, in maniera geometrica.

La Sala è poco amata dai giovani, che sognano padelle e fornelli, forse perché poco reclamizzata da quella scatola ipnotica chiamata televisione. E forse anche perché non sufficientemente narrata dai cantastorie gastronomici. Ma anche a causa del fraintendimento sul significato del termine “cameriere”.

Lavoro troppo spesso svolto da persone impreparate, occupate nella vita a far altro, concentrate su altri obiettivi e che scelgono, temporaneamente queste mestiere, credendo erroneamente che non serva studiare alcuna regola.

Ma soprattutto, la Sala viene identificata con l’atto del servire, gesto evidentemente ritenuto poco edificante, senza una valida motivazione, da chi ignora un elemento fondamentale: la natura dei gesti. Nella Sala non ho trovato alcun gesto di natura servile, ma solo propositiva, una danza fatta di sguardi, intese, cura, attenzione e accoglienza.

La Sala è accoglienza.

 

Un doveroso ringraziamento a Rudy Travagli e Domenico Stile che mi hanno consentito di far parte per una sera del team di Enoteca La Torre

Maria Sabina, l’anima nascosta de La Punta Expendio

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Ha scelto il Dìa de Los Muertos per prender vita Maria Sabina, il bar nascosto nei sotterranei de La Punta Expendio de Agave. L’ispirazione nasce dalla famosa curandera messicana, colei che curava l’anima e le malattie attraverso i funghi sacri. Un luogo particolare, il regno dei cocktail, in particolare i cinque drink (a cui si aggiungono otto tra Agave classici e super classici) basati sui cinque sensi e sulle sostanze psichedeliche, che vogliono stimolare il pensiero ed il cervello di chi beve. Ogni drink ha una sua storia, dal bicchiere alla miscelazione fino ad arrivare agli ingredienti, grazie al rinomato Lab del Jerry Thomas Project.

I Drink

“Tatto” è un pisco sour che gioca sulle consistenze del burro di cacao aromatizzato al peperoncino -prodotto dallo stesso Cristian Bugiada con vero burro di cacao-, del bicchiere in terracotta e dell’albume setoso in cima al drink.

 “Gusto”, con il suo ghiaccio al Blue Butterfly Pea Flower e fava tonka, cambia sapore mano a mano che si scalda e scioglie. E colore, data la reazione che si ha del Blue Flower con una sostanza acida, che lo rende viola.

 “Vista” è la rivisitazione del Classico dei Classici nella miscelazione dell’agave: il Paloma. Solo che il Paloma rosa diventa trasparente. Con una soda al pompelmo chiarificato, fatta nel laboratorio del cocktail bar Freni e Frizioni e ora commercializzata in una linea bar.

 “Olfatto” riempie la zona per qualche secondo, con il profumo alimentare alla canapa e unisce mezcal e tequila, per non dimenticare l’anima messicana e dell’agave che c’è anche sopra.

 “Udito” è un twist sul Negroni, con una punta di caffè. E viene servito in un bicchiere olistico-alchemico fatto a mano. Di questi bicchieri ce ne sono due, presto ne arriveranno altri tre. Quindi i clienti dovranno aspettare il loro turno, ma per un’esperienza unica.

L’Ambiente

Una sorta di grotta nella quale perdere ogni riferimento temporale. Un bel bancone con sgabelli per osservare da vicino la preparazione dei cocktail, divani e tavoli per vivere i momenti di questo intimo “salotto”, stampe e riferimenti alla cultura ed alla tradizione messicana. Ad operare ci sono Cristian Bugiada e Roberto Artusio, Ambasciatori del Mezcal nel mondo. La loro passione per l’agave ha dato vita ad un progetto che può contare su 600 bottiglie di distillati di agave. Da Maria Sabina sarà però possibile provare anche alcuni piatti, ispirati ai sapori ed alle consistenze del Messico.

Le particolarità

Ogni singolo elemento è studiato per stupire ma soprattutto per essere funzionale e rendere originale l’esperienza: dal bicchiere olistico dell’artigiano Franco Rossi (https://www.instagram.com/franco_rossi_armonic/?hl=it) allo spray alimentare prodotto da Antonella Bondi, creato con il cuore delle essenze, passando per il burro cacao aromatizzato al peperoncino, creato dallo stesso Cristian Bugiada, che dona maggiore profondità al drink.

No Straws

Il Maria Sabina segue la politica del “No Straws”: i drink vengono serviti tendenzialmente senza cannucce, ma se presenti sono al 100% biodegradabili. Sono fatte con le fibre dell’agave dopo la cottura per la tequila e con bioplast, una plastica che si consuma in meno di due settimane.

Info

Maria Sabina Wild Spirits
Via di Santa Cecilia, 8 – Roma
Aperto dal Giovedì al Sabato dalle 22 alle 2
https://www.facebook.com/Mariasabinarome/

Flos Olei

Riparte da Roma il Flos Olei Tour

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Torna il consueto appuntamento annuale con il Flos Olei Tour, progetto ideato dal giornalista ed esperto internazionale del settore oleario Marco Oreggia. Dopo le ormai numerose esperienze all’estero (Monaco, Berlino, Londra, Varsavia, New York, Helsinki, Washington, Amsterdam, Copenaghen, Taipei e Shanghai) il tour – mirato a far conoscere i migliori extravergine italiani e del mondo – ripartirà dalla Capitale Sabato 7 Dicembre 2019, con un evento presso l’hotel The Westin Excelsior Rome – Via Vittorio Veneto, 125, per poi ripartire verso altre metropoli.

L’evento di apertura

L’evento romano di inaugurazione – come da tradizione – vedrà anche l’uscita editoriale della Guida Flos Olei 2020. Il volume, nato nel 2010 e curato da Marco Oreggia (che è anche editore) e dalla giornalista Laura Marinelli, è stato il primo dedicato alle aziende di produzione olearia di tutto il mondo e ai loro extravergine. L’11° edizione vanta 500 produttori segnalati, 720 oli extravergine selezionati da esperti assaggiatori professionisti, 53 Paesi su 5 continenti e due versioni: italiano-inglese e italiano-cinese.

Le classifiche

Presenti anche due classifiche di merito, la Hall of Fame (novità di questa edizione) e la consueta The Best: la prima premia – con i 100/100esimi – quelle aziende che, dopo un’importante crescita negli anni, hanno raggiunto un traguardo stabile di eccellenza, come a dire un Oscar alla carriera; la seconda premia le aziende che, presentando un extravergine di altissimo livello, si sono distinte nelle diverse categorie di concorso.

Il programma

Ma la giornata del 7 Dicembre sarà anche l’occasione, per molti produttori di extravergine e di altri prodotti tipici, per presentarsi al grande pubblico e agli operatori del settore. Sono infatti previsti numerosi banchi d’assaggio nei quali degustare oli extravergine ed eccellenze alimentari italiane e internazionali.

Le Masterclass

A completamento dell’esperienza gastronomica, saranno presenti rinomati chef che terranno alcune Masterclass di cucina incentrate sull’utilizzo dell’olio di alta qualità e che prepareranno piatti in cui l’extravergine sarà l’assoluto protagonista. Infine per tutti gli appassionati e i più curiosi sono in programma corsi di approfondimento sulle tecniche di degustazione dell’olio adatti a tutti i livelli di conoscenza.

Radio Food

Radio Food Live seguirà la manifestazione in qualità di media partner, con una diretta radiofonica nel corso della quale verranno raccolte le testimonianze degli organizzatori e dei produttori.

Flos Olei

Flos Olei

Cesanese

La terza festa del Cesanese

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Trapizzino è orgoglioso di annunciare la terza edizione della “Festa del Cesanese”: martedì 3 dicembre a Trastevere, nei locali della Vineria di Roma Trapizzino Cafè, torna la serata dedicata al rosso di Roma per antonomasia, il Cesanese!

Anche quest’anno i visitatori si ritroveranno insieme ai produttori per rendere omaggio a questo vino e alle sue origini, antiche come la Città Eterna e amato da Imperatori, Papi, Osti e Poeti. Una degustazione diversa, dove tutti potranno chiacchierare a tu per tu con i vignaioli. Insieme a Stefano Callegari, Paul Pansera e Luca Boccoli, ci saranno 16 produttori di Cesanese; per brindare, scambiare opinioni e curiosità.

L’occasione per stappare tante bottiglie di Cesanese e conoscere più da vicino i produttori delle zone che rendono unici i vini del Lazio. Una serata in cui lo spirito conviviale e sincero di questo vino, sarà la linea guida per un evento informale ed amichevole, in cui l’importante è stare bene insieme e divertirsi perché, ne siamo convinti, si beve bene solo con il cuore.

La Festa del Cesanese Trapizzino da sempre accoglie tutte le sfumature di questo vino, simbolo del nostro territorio, con lo scopo di riunire i viticoltori che, in zone diverse del Lazio, danno vita alla loro “espressione in bottiglia”.

Saranno presenti per l’occasione:

DOCG Cesanese del Piglio
Sant’Apollaria Federici
Abbia Nòva
Alberto Giacobbe
Biodinamica Carlo Noro
Casale della Ioria
Coletti Conti
Marcella Giuliani Vini Bio
Massimi Berucci
DOC Cesanese di Olevano Romano
Cantine Riccardi Reale
Damiano Ciolli
Deanike
Marco Antonelli
DOC Cesanese di Affile
Cantina Formiconi
“Fuori Area”
Imperatori
Le Rose
Ômina Romana

Per partecipare, non serve prenotare, basta sorridere e brindare! I produttori e le etichette che compongono la Carta dei Vini della Vineria di Roma Trapizzino Cafè, sono scelte con la collaborazione di Luca Boccoli; con cento etichette, tutte dell’area laziale, La Vineria di Trapizzino si pone come un punto di riferimento per il vino di qualità dell’intera regione, rendendo merito alle eccellenze del nostro territorio. Vini a prezzo di Festa!

INFO

Trapizzino Trastevere – La Vineria di Roma
Piazza Trilussa, 46
00153 – Roma
info@trapizzino.it – 06 5817312

Cesanese

Pasticceri Pasticcerie

“Pasticceri & Pasticcerie 2020”

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Presentata ieri a Roma l’edizione 2020 della guida “Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso, giunta al suo settimo anno. Miglior punteggio alla Pasticceria Veneto di Iginio Massari.

Ieri è stata presentata a Roma l’edizione 2020 della guida “Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso, giunta al suo settimo anno, una pubblicazione che fotografa lo state dell’arte di un settore che allarga sempre di più i suoi orizzonti con restyling dei locali che puntano alla valorizzazione dei prodotti e un’attenzione sempre maggiore da parte dell’hotellerie di lusso.

Gli Hotel con pasticcerie sono infatti il trend del momento: boutique in cui si punta ad una proposta d’eccellenza che seleziona le migliori materie prime da tutto il mondo, senza però dimenticare il territorio.

Ritorna l’appuntamento con la guida Pasticceri & Pasticcerie, un settore in continua e costante crescita ed evoluzione” ha dichiarato Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso, che ha aggiunto “Il Gambero è da sempre attento ai maestri impegnati nell’utilizzo e nella trasformazione dei prodotti eccellenti che ne esaltano le qualità e riescono a produrre grandi capolavori, simbolo della creatività culinaria del nostro Paese”.

Le valutazioni

La classifica delle Tre Torte (i locali che raggiungono un ponteggio superiore ai 90) regala conferme, con 23 locali. A guidare il treno delle eccellenze è la regione Lombardia con 6 insegne, seguono la Campania con 5, poi Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Sicilia con 2, infine Toscana e Trentino-Alto Adige con 1. Si infoltisce il numero delle Migliori Due Torte (i locali che hanno un punteggio da 85 a 89) che passano da 54 a 60.

Consegnati anche i Premi speciali: quello per il Pasticcere Emergente è andato a Marco Battaglia e Lavinia Franco di Marlà (Milano), la Novità dell’Anno è Harry’s Pasticceria (Trieste), mentre il riconoscimento per la Miglior Pasticceria Salata è andato a Bompiani (Roma).

Le Tre Torte

95

Pasticceria Veneto (Brescia)

94

Dalmasso – Avigliana (TO)

93

Biasetto – Padova
Maison Manilia – Montesano Sulla Marcellana (SA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)

92

Besuschio – Abbiategrasso (MI)
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Pasquale Marigliano – Nola (NA)
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

91

Acherer Patisserie.Blumen – Brunico/Bruneck (BZ)
Bompiani – Roma
Ernst K Knam – Milano
Nuovo Mondo – Prato

90

Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)
Belle Hélène – Tarquinia (VT)
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Rinaldini – Rimini
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)
Sciampagna – Marineo (PA)
Caffè Sicilia – Noto (SR)

Reserva Restaurante

Reserva Restaurante e l’eleganza sudamericana

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Mai farsi condizionare dal proprio vissuto. È una lezione fondamentale che probabilmente nessuno impara mai del tutto, io in primis. Lo dico perché ho commesso nuovamente questo errore, cioè partire prevenuto verso qualcuno o qualcosa che non conoscevo. L’ho fatto quando mi è stato chiesto di provare la cucina di un nuovo locale, ed ero prevenuto perché il ristorante in questione propone piatti sudamericani, e per me da tre anni Sud America significa il terrificante odore di aglio bruciato che arriva sin dalle prime ore del mattino dal locale situato accanto a casa mia.

Ma per fortuna riesco ancora a riconoscere la qualità, come quella che ho ritrovato da Reserva Restaurante, progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici. Mi aspettavo ridondanza negli arredi e sapori senza equilibrio nei piatti. Ho trovato un luogo informale ma elegante e intuizioni ed esecuzioni gastronomiche di assoluto rilievo.

Le scelte stilistiche

Dal grande bancone con componenti in marmo e dettagli plumage color bronzo, al verde del soffitto del ristorante, le tonalità animalier ben ponderate, i colori tenui diffusi nei vari ambienti, le luci calde, ed ancora il vetro, i tessuti vellutati e le sedute eleganti: un insieme di elementi d’arredo, cromie e linee di design che compongono un ambiente elegante, accogliente, che riesce a non risultare mai eccessivo.

I cocktail

La mixology è in continua evoluzione ed ascesa, e sempre più spesso ci si può imbattere in esperienze gastronomiche che comprendono anche uno o più cocktail. Anche da Reserva la cena è stata aperta di un interessante lavoro di miscelazione, a conferma della bontà delle scelte rappresentate in carta: dai classici intramontabili ad altri drink originali, nel bicchiere si trovano equilibrio, sapore ed aromaticità.

La prova d’assaggio

Mai inizio poteva essere più scenico: un cameriere giunge al tavolo con una serie di ingredienti che introduce in un mortaio in marmo. Inizia a pestare, si ferma, e mi porge il contenuto. Un esaltante Guacamole, caratterizzato da sapori freschi ed armonici ed una piacevole omogeneità. Convinto dall’ambiente, dal cocktail e dalla prima portata, ho ormai messo da parte i condizionamenti, e riesco ad apprezzare tutto il percorso gastronomico. Trovando qualità delle materie prime, maestria nel realizzare le salse di accompagnamento, ed equilibri in alcuni casi buoni, in altri ottimi. La cottura della Capasanta, l’intrigante asprezza del Ceviche, gli irresistibili Tacos con maiale, la qualità della carne alla griglia, e la giusta chiusura con dessert belli da vedere e buoni da mangiare.

Reserva Restaurante
Via del Pellegrino, 163
00186 Roma