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Luca Sessa

Des Grillons Aux Clos: Eric Taillet per Alberto Massucco Champagne

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“Des Grillons aux Clos”, è lo champagne 100% Meunier, firmato da Eric Taillet, il “re” del Meunier, in esclusiva per Alberto Massucco Champagne.

L’elogio dell’ostinazione

Eclettico e geniale, Eric Taillet, viticultore lungimirante, quando si tendeva a sottovalutare il Meunier, uva autoctona della Champagne, mosso da ostinazione, Taillet seguiva il suo istinto. Controcorrente, con determinazione e tenacia, è stato in grado di creare da solo la sua storia, ridando prestigio ad un’uva e l’identità a un territorio.

Il tempo, i riconoscimenti e i suoi champagne gli hanno dato ragione, e ora è entrato a far parte della selezione delle maisons che Alberto Massucco Champagne ha scelto di importare.

La scelta di Alberto Massucco

“Indubbiamente i suoi – racconta Alberto Massucco–  a mio avviso, sono i migliori Meunier sul mercato. Da quando lo conosco, pian piano si è fatta strada l’esigenza di aver qualcosa di più, qualcosa che mi appartenesse, che fosse esclusivo per me e soprattutto per i miei amici e clienti. Desideravo qualcosa di speciale, di unico. Eric, ça va sans dire, è stato geniale nel riuscire a creare uno champagne che incontrasse con tanta sensibilità, il gusto italiano”.

Nasce così “Des Grillons aux Clos”, nome che indica le vigne di Eric tra Montigny e Baslieux sous Châtillon dove vengono coltivate le uve che danno vita a questo nuovo ed esclusivo champagne. Per soddisfare la richiesta di Alberto, Eric non ha esitato e, dopo alcune proposte, alla fine ha trovato quel giusto bilanciamento che in bocca e al naso hanno il sapore dell’unicità, della freschezza, della sfida, dell’eleganza e della forza.

Massucco è un imprenditore nel settore della metalmeccanica, piemontese, appassionato di sfide e da sempre innamorato di quella parte della Francia che evoca, già nel suo nome, la bellezza, il fascino e la sinuosità di un vino che in tutto il mondo parla la sola lingua dell’eccellenza e dell’eleganza.

Il pensiero di Eric Taillet

“Mi è piaciuto molto lavorare a questo progetto. È stato impegnativo e al contempo divertente. Non è solo mettere insieme elementi naturali che da anni mi appartengono, dovevo entrare nella testa e soprattutto nel sentire di Alberto. – Eric Taillet– Ho intuito di aver imboccato la strada giusta quando ho incrociato il suo sguardo. In quel silenzio, più di mille parole. La soddisfazione. Sua e mia”.

“Lo champagne, come un buon libro, è una continua scoperta. Un viaggio che conduce in luoghi reali o fantastici, un’avventura che vivi diventandone protagonista, il piacere di perdersi nella mente” Aggiunge Massucco: “Lo champagne è come un amico. Ti aspetta pazientemente, non importa quanto tempo tu ci possa impiegare ma sa che, coricato nel buio di una cantina, tu arrivi, lo stappi e, liberandolo, ne assapori e ne comprendi la sua magnifica storia.”

Per info
www.albertomassuccochampagne.it

Natale Casa Manfredi

Team Panettone o Team Pandoro? a Natale a Casa Manfredi vincono tutti!

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Grandi novità a Casa Manfredi per il Natale 2020: non servirà più dover scegliere tra Team Panettone e Team Pandoro!

Per questo Natale 2020 Giorgia Proia, la pasticcera di Casa Manfredi, si è superata: l’offerta del locale romano per questo Natale infatti è di gran rilievo, frutto di tanti mesi di ricerca necessari per affinare il risultato, di un’attenta selezione degli ingredienti, di una lunga lievitazione naturale con lievito madre e di una lavorazione totalmente artigianale; tutti fattori che alla fine hanno dato alla luce due grandi lievitati, messi a punto anche grazie alla consulenza del pastry-chef Andrea Tortora.

Il risultato è rappresentato di un goloso trio: Panettone Classico, Panettone al Cioccolato al Cubo e Pandoro. Tutti e tre i prodotti sono confezionati in una latta originale extra-lusso disegnata da Doppio Trat_o, dalla grafica elegante nei colori blu e oro.

Natale Casa Manfredi

Il Natale secondo Giorgia Proia

”Quest’anno – spiega Giorgia Proia – ci tenevo a presentare, più degli anni passati, dei grandi lievitati della Feste che racchiudessero tradizione, calore e che riuscissero a comunicare un senso di casa e famiglia. Per questo motivo ho deciso di realizzare per la prima volta anche il pandoro, in modo da non lasciare scontento nessuno. Sono molto fiera del risultato finale, i mesi di prova sono stati tanti… e poi non è scontato produrre un grande panettone artigianale in meno di 20 mq di laboratorio! Ma si sa, dalle piccole cose ne nascono sempre delle grandi ”.  

I dolci di Natale di Casa Manfredi sono disponibili presso il locale in viale Aventino 91/93, presso la profumeria HB Roma in via dei Due Macelli 12 (accanto alla Rinascente, zona piazza di Spagna), sullo shop online del sito (http://www.casamanfredi.it/shop-online/) e tramite servizio di delivery con consegna in tutta Roma (entro GRA) e in tutta Italia con corriere espresso (per info e prenotazioni: T. 0697605829 – shop@casamanfredi.it).

L’offerta di Casa Manfredi

Casa Manfredi è una pasticceria, gelateria artigianale e caffetteria che si trova a Roma nel quartiere Aventino. La formula è quella completa, dalla colazione all’aperitivo, e i suoi creatori sono una delle coppie della pasticceria ‘più belle del mondo’: Giorgia Proia e Daniele Antonelli. Il nome non mente: entrando si percepisce subito la stessa sensazione di calore avvolgente che si ha entrando in una casa vera.

La pasticceria è d’ispirazione francese, tutta realizzata con materie prime di altissima qualità selezionate personalmente con cura da Giorgia, sempre seguendo la stagionalità. Ricca l’offerta: le torte, come l’immancabile Torta ai 3 Cioccolati, i mignon, le monoporzioni e le praline, vere e proprie opere d’arte. La filosofia di Giorgia si basa tutta sulla semplicità: dolci non troppo dolci, senza troppi elementi e voli pindarici; la sua missione è compiuta quando chi li assaggia riesce ad apprezzare e a distinguere tutti gli ingredienti.

Ma qui il vero must sono i lievitati: croissant e cornetti all’italiana. Gli impasti sono tre, croissant, cornetto e integrale, tutti realizzati lievitazione mista – che parte da una base di lievito madre – e declinati in diversi gusti e forme: il croissant alla mandorla e quelli con farciture salate, le girelle, la veneziana e molti altri. E ovviamente i grandi lievitati per le grandi occasioni: il panettone nel periodo del Natale e la colomba in quello della Pasqua.

Casa Manfredi
viale Aventino 91/93 – 00153 Roma
lun – dom 7.30/18.00 (orario provvisorio in osservanza dell’ultimo DPCM)
Tel. 0697605829
casamanfredi.it

Il 27 novembre da Eataly c’è il Panettone Day

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Il 27 novembre Eataly lancerà il suo primo Panettone Day, un giorno in cui ci sarà uno sconto speciale su panettoni e pandori.

Nel giorno del Black Friday da Eataly il protagonista è il panettone, a sottolineare l’importanza del messaggio che da sempre Eataly vuole diffondere: “compra solo quello che ti serve, ma compralo di qualità”. L’iniziativa, che parte quest’anno per la prima volta, intende infatti offrire uno sconto speciale su una categoria di prodotti che le persone considerano immancabili sulle tavole natalizie della nostra tradizione, rendendo quindi più dolce e accessibile l’acquisto di alcune specialità frutto del lavoro di tanti artigiani, piccoli produttori e marchi storici italiani.

Il Panettone Day

Venerdì 27 novembre, in tutti gli Eataly in Italia e online (www.eataly.net/it_it/panettone-day), sarà possibile godere di uno sconto del 20% sull’acquisto di almeno due panettoni o pandori fra le oltre 50 varietà e marche dell’assortimento di Eataly.

L’assortimento 2020 di panettoni e pandori comprende storiche aziende e piccoli artigiani italiani, per citarne alcuni: il panettone Stratosferico della pasticceria artigianale Golosi di Salute, un tripudio di cioccolato fondente e nocciole Tonde Gentili Trilobate, e quello firmato dallo chef stellato Ugo Alciati con pregiati canditi di limone “Costa di Amalfi” e uvetta; il classico panettone Galup al Moscato d’Asti Moncucco docg oppure le specialità ai pistacchi di Bronte o ai Fichi e Malvasia della pasticceria artigianale siciliana Vincente; e ancora, il pandoro Tiramisù dei maestri pasticceri veneti Borsari, o il classico della pasticceria trevisana Fraccaro.

Ma ci saranno anche altre delizie come il panettone ai marron glacé della piemontese Bonifanti, oppure il panettone Excellence in scatola dei milanesi Vergani realizzato con vaniglia in bacche Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia di Sicilia candite fresche, zucchero di canna e miele d’acacia toscano. Senza dimenticare uno dei più amati, il “pere e cioccolato” dell’antica pasticceria umbra Tommaso Muzzi.

E visto che panettone e pandoro di anno in anno sono sempre più apprezzati anche all’estero, Eataly Monaco segue l’iniziativa italiana promuovendo la bontà dei due dolci tipici italiani, mentre gli Eataly di Medio Oriente, Turchia, Corea e Giappone avranno dei corner dedicati ai mitici dolci all’interno degli store.

Valrhona lancia in Italia il suo eShop

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Importante novità da Valrhona per i chocolate lover: www.valrhona-collection.it è il sito dove trovare gli ingredienti professionali e il cioccolato per realizzare a casa dessert degni dei più grandi pasticceri

Valrhona, ha presentato il suo nuovo eShop dedicato al pubblico italiano di appassionati del cioccolato: www.valrhona-collection.it nasce infatti per rispondere ai desideri degli appassionati di pasticceria e far fronte alle nuove abitudini dei consumatori. Il particolare scenario legato all’emergenza sanitaria ha fatto nascere delle nuove abitudini di consumo che andranno ad impattare significativamente e in maniera duratura gli stili di vita e il mondo della gastronomia. Tra queste:

Cucinare a casa – i consumatori cucinano per sé sempre molto più di quanto non facessero prima dell’emergenza Covid e del lockdown. Questo trend ha risvegliato le coscienze sull’importanza della qualità e della tracciabilità dei prodotti. Questa attenzione resterà alta anche nel post crisi: consumare locale e soprattutto dei prodotti di qualità.

L’uso del digitale – il confinamento favorisce gli acquisti online e in particolare gli acquisti di food. Il 2020 ha visto un’esplosione nelle vendite digitali di prodotti confezionati di largo consumo, che settimanalmente hanno tenuto una crescita che non è mai scesa sotto il 50%, con il canale virtuale che ha raggiunto picchi del 288% durante il lockdown

Il nuovo eShop

Il nuovo eShop è dedicato ai gourmand e i tanti appassionati di pasticceria che nei mesi scorsi si sono cimentati nel preparare in casa dolci e dessert. Per consentire loro di continuare a divertirsi, il sito dà finalmente accesso all’acquisto degli ingredienti utilizzati da anni dai migliori pasticceri: i cioccolati iconici del brand come Guanaja, Dulcey, Caramelia e Jivara, ma anche la vaniglia biologica del Madagascar, i pralinati, e tanti altri prodotti.

Con www.valrhona-collection.it sono a portata di click squisiti cioccolatini da degustare e tutti gli ingredienti indispensabili per ottenere anche a casa i risultati dei grandi maestri pasticceri, con l’aiuto anche delle ricette e dei consigli dei migliori professionisti.

La gamma prodotti disponibili su www.valrhona-collection.it: Cioccolato (fondente, al latte, bianco e gli inediti come Dulcey e Inspiration), Ingredienti per la pasticceria (come cacao, vaniglia in bacche e perle croccanti), Tavolette da 70 g (in diversi gusti iconici) e Confezioni regalo (con prodotti come praline, carrè e tartufi).

Pandoro Olivieri

L’insostenibile leggerezza del Pandoro di Olivieri 1882

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Il mio amore nei confronti del pandoro è nato probabilmente a causa del consumo di prodotti solo ed esclusivamente commerciali. Può sembrare una brutta cosa, ma fondamentalmente è un modo per capire quanto possa influire su un prodotto, di qualunque tipo, la scarsa qualità delle materie prime. A mio personale avviso infatti, a parità di livello, il pandoro da grande distribuzione è mediatamente più buono di un panettone. Non perché abbia un quid particolare, ma solo perché consumandolo quasi sempre come elemento “da inzuppo” il suo valore viene accresciuto dal latte. Ciò che odiavo infatti da piccolo del panettone erano i pessimi canditi, quasi artificiali, e la terribile uvetta.

Crescendo e scoprendo il valore dell’artigianalità ho imparato ad amare anche il panettone, ma i primi anni caratterizzati dal basso prezzo quale elemento prioritario al momento dell’acquisto, mi hanno fatto diventare un fan del pandoro. Quando poi ho “incontrato” il pandoro artigianale, quello preparato con materie prime vere, selezionate, ho potuto gustare un qualcosa di indescrivibile. A Roma ho i miei riferimenti per regalarmi il mio lievitato preferito, ma se penso ad una dimensione nazionale, il primo nome che mi viene in mente è sempre quello di Olivieri 1882.

L’azienda a conduzione familiare di sesta generazione Olivieri 1882, oggi leader nel settore dei lievitati, presenta con orgoglio il suo Pandoro

Dopo una Pasqua che ha visto un numero record di vendite della sua colomba, Olivieri 1882 torna in questo periodo di festa 2020 facendo ciò che sa fare meglio: produrre ottimi lievitati da ricorrenza per i quali il brand di Arzignano (VI) è riconosciuto e premiato a livello nazionale e internazionale. Insieme ovviamente al Panettone, il Natale 2020 vedrà il rilancio del Pandoro. Realizzato a mano e rigorosamente artigianale, Olivieri 1882 presenta un Pandoro che farà riscoprire al pubblico un prodotto che negli ultimi anni è stato messo in ombra dal panettone.

Le parole di Nicola Olivieri

Si parla sempre moltissimo di panettone, ma il pandoro è un prodotto altrettanto interessante e, per certi aspetti, anche più affascinante del panettone – spiega Nicola Olivieri, titolare e capo pasticcere – È giunto il momento di portarlo alla ribalta . Il fatto che sia molto più difficile da realizzare rispetto ad un panettone è stata per noi la spinta decisiva, una sfida che abbiamo raccolto e che ha richiesto almeno 5 anni di lavoro e di perfezionamento. Oggi siamo davvero molto soddisfatti del Pandoro Olivieri 1882” .

Oltre all’amore per i lievitati e per le sfide, c’è un’altra ragione che ha spinto la famiglia Olivieri ha dedicare gli ultimi anni alla messa a punto del Pandoro: “Rappresenta il dolce natalizio delle nostre zone e la sua storia si intreccia con la nostra: il nostro primo forno era al confine tra Verona e Vicenza, il territorio in cui Natale coincideva con Pandoro e non con Panettone – racconta Nicola Olivieri – “ Vogliamo essere i custodi di una tradizione che deve essere rispolverata e a cui va data la sua importanza. In un momento storico come questo specialmente dove si tende spesso a lanciare novità concepite per stupire, noi vogliamo andare in controtendenza”.

Il Pandoro Olivieri 1882

Una lavorazione manuale, come vuole la tradizione. Il Pandoro Olivieri 1882 nasce al termine di un lungo e complesso processo che prevede tre giorni totali di lavorazione , con un giorno intero dedicato solamente ai rinfreschi del lievito madre e alla sua maturazione. Quando il lievito madre è pronto la lavorazione del Pandoro, più delicata rispetto a quella del panettone, e quindi più complessa, può iniziare con la sequenza dei tre diversi impasti.
Alla fine di questo processo si passa alla fase della pirlatura , dopodiché il pandoro va in lievitazione lenta per altre 14-16 ore. Si procede poi con la cottura che si rivela la fase più complessa, il Pandoro deve risultare soffice ma anche non troppo alveolato.

Gli ingredienti

Riconosciuto dal Gambero Rosso tra i migliori pandori artigianali d’Italia nel 2018, il dolce natalizio firmato Olivieri 1882 si rivela molto ricco ma allo stesso tempo estremamente digeribile grazie alla lunga maturazione e all’utilizzo di materie prime di altissima qualità. La totale assenza di conservanti, aromi e grassi vegetali rende questo prodotto artigianale al 100%. Nessun segreto tra gli ingredienti quindi, solo materie prime scelte con cura:

– lievito madre vivo, ogni giorno rinfrescato
– limoni canditi artigianalmente e tritati all’interno dell’impasto
– bacche di vaniglia Bourbon e Madagascar
– farine rigorosamente di grani italiani
– zucchero di canna grezzo
– burro Belga ottenuto per centrifuga
– miele di acacia italiano

Olivieri 1882 – Il Brand

Tradizione, passione e ingredienti attentamente selezionati sono il segreto del brand Olivieri 1882 , sinonimo di qualità nel mondo dei lievitati a tutto tondo , dalle croissanteria ai dolci, pasticceria e gelateria, dalla pizza al pane e alla cucina. La determinazione nello sperimentare e le coraggiose scelte imprenditoriali hanno permesso all’Azienda di ricevere negli anni importanti riconoscimenti tra cui i Tre Pani e Due Spicchi Gambero Rosso per il pane e la pizza Olivieri, a testimonianza della qualità dei lievitati salati.

Dal 2017 l’inserimento nella classifica delle Migliori Colazioni d’Italia , con il traguardo ambito dei Tre Chicchi Gambero Rosso per l’eccellenza dell’offerta di caffetteria e le Tre Tazzine per quella dell’offerta colazione del locale.
Nel mondo della Pasticceria e dei lievitati da ricorrenza, oltre a Pandoro e Panettone Classico, da sempre ai vertici delle classifiche nazionali, da segnalare il Panettone al Cioccolato che ha raggiunto il podio nazionale nel 2019 e la Colomba Olivieri , che viene premiata come Miglior Colomba Artigianale d’Italia 2019.

Olivieri 1882 – La storia

I vertici raggiunti in questi anni sono però frutto di un lungo processo che parte da lontano: è proprio nella provincia vicentina che più di un secolo fa un antenato di famiglia, Luigi, apre il primo forno. Sarà poi Bianco Olivieri, padre di Oliviero, ad aprire prima una panetteria e poi un laboratorio più grande dal quale intorno agli anni ’70 inizia a vendere per primo il Pan Biscotto e la biscotteria confezionata , mentre la moglie Miranda inizia a produrre i primi dolci da forno.

Con la prematura scomparsa del padre, Oliviero appena diciottenne, insieme alla moglie Patrizia , prende in mano il negozio e il laboratorio dove era cresciuto, aggiungendo la caffetteria. A lui si affiancherà il figlio Nicola — con la moglie Michela — nel 2006, studiando la realizzazione di un progetto legato anima e corpo alla grande eccellenza di famiglia: i lievitati.

Terry Giacomello

Terry Giacomello e il coraggio delle idee

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Terry Giacomello, lo chef friulano del ristorante Inkiostro di Parma, propone da alcuni anni una cucina personale, di tecnica e avanguardia, senza cedere a compromessi

Uno degli ostacoli più difficili da superare per l’alta cucina è probabilmente quello legato agli stereotipi relativi a quantità e soddisfazione, da sempre una “piaga” per gli amanti di sagre e osterie, ma anche alle difficoltà che i poco avvezzi al fine dining incontrano quando approcciano una idea gastronomica innovativa. Sono meridionale, napoletano, e da sempre associo alla mia terra ed a quelle limitrofe il forte legame con la tradizione culinaria, atteggiamento che porta i “conservatori” a rifiutare qualunque, anche minima, variazione o interpretazione delle ricette che da tempo si tramandano in famiglia.

Ma, con mia grossa sorpresa, ho scoperto che l’attaccamento ai sapori tradizionali non conosce confini ed anzi, raggiunge apici di intensità in luoghi a cui mai avrei pensato, come ad esempio la città di Parma. Qui, nel distretto del Parmigiano e del Prosciutto (senza dimenticare il Culatello), è vietato toccare tortelli e gnocco fritto, carni e salumi, pena la messa alla gogna. Ma a sfidare preconcetti e visioni gastronomiche limitate è giunto in città, 5 anni orsono, un Don Chisciotte culinario che con grande coraggio ha deciso di sfidare le abitudini di parmensi e parmigiani proponendo piatti estremamente personali per tecnica, approccio e innovazione.

Terry Giacomello e l’Inkiostro

Terry Giacomello, friulano doc, è alla guida del ristorante Inkiostro (1 stella Michelin), insegna divenuta la mecca per gli appassionati della ricerca culinaria, ma che al tempo stesso ha rappresentato, almeno nella prima fase, nell’immaginario collettivo dei residenti il fulcro della blasfemia gastronomica. Ingredienti orientali e tecniche molecolari, giochi visivi e cromatici, consistenze inusuali e materie prime sorprendenti sono le armi utilizzate dal prode chef per combattere la ritrosia di chi ha paura di ciò che non conosce. Solo un uomo dotato di enorme determinazione poteva cimentarsi in tale prova, vincendola.

La cucina di Giacomello

Ma in cosa consistono queste temute alchimie? Nel riuscito connubio tra conoscenza e intraprendenza che consente a Giacomello di dar vita a proposte caratterizzate da equilibri di sapore che sorprendono poiché risiedono in piatti ricchi di elementi pensati e creati per stimolare continuamente il palato con consistenze a lui poco conosciute. Il solido diviene liquido e viceversa, la ricerca è la linea guida basilare per gustare un brodo masticandolo, o per mostrare la versatilità di un ingrediente, che assume un’infinità di forme e temperature. Un percorso di degustazione che diventa un’esperienza obbligata ed obbligatoria per chiunque voglia capire quanto la cucina possa divenire una forma d’arte personale, suggestiva ed a tratti introspettiva.

Terry Giacomello

La prova d’assaggio

Cioccolato, avocado e creme fraiche, o Caprino, amaranto e uova di storione, ma anche Bao, mele, salicornia e katsuobushi, senza dimenticare i Crackers con il sorprendente grasso rancido di prosciutto: Giacomello non conosce mezze misure e sin dalla partenza mi porta sulle montagne russe senza mai perdere però di vista l’eleganza dei vari bocconi che fanno parte degli entrée. Il primo antipasto, la Spirale d’uovo cotto a freddo (con Parmigiano Reggiano 24 mesi), è incredibile per la setosa consistenza dell’uovo, l’inusuale temperatura e l’armonia complessiva all’assaggio. Dopo il secondo antipasto, Natto con estratto di Parmigiano Reggiano 48 mesi, giunge in tavola un piatto icona di Terry, i Tagliolini di bianco d’uovo, Parmigiano Reggiano 36 mesi, Tartufo ed il suo tuorlo. Un inno alla delicatezza, che contiene al suo interno una straordinaria concentrazione di tecnica e sapore.

La portata successiva, la Mezza Manica di brodo di Prosciutto, Parmigiano Reggiano, torta fritta ed aceto balsamico è una sorta di Manifesto della cucina di Terry Giacomello: il brodo solidificato diviene “pasta”, la torta si trasforma in crema, ogni elemento è in una forma nuova, e tutto può esser riassunto con una parola sola, UMAMI. Il Raviolo di grano fresco, ripieno di chorizo e siero di Parmigiano Reggiano è l’ulteriore conferma della lucida visione gastronomica dello chef, mentre le Gole di baccalà, emulsione di cipolla di nocciola e brodo di cipolla e l’Alce, pigne, resina e sorbo di montagna ci introducono nello spazio relativo ai secondi. Due piatti ben ideati, calibrati e realizzati che danno valore ed esaltano elementi rappresentativi del terroir di Giacomello, una fase anche olfattiva del percorso di degustazione davvero di grande valore.

Nella seconda parte del pranzo Terry prosegue a briglie sciolte dando continuità anche nei dessert alla valorizzazione di ingredienti poco ricorrenti in cucina: il Mascarpone, brigidini, lampone artico e tartufo e il Bulbo di giglio (Croccante di Quinoa, gelato al giglio, granita di assenzio, mielata) mi fanno innamorare di una visione gastronomica personale e intrigante, che porta a scoprire tutto il potenziale della cucina quale forma d’arte. Menzione d’obbligo, in chiusura, per l’interessante percorso di vini in abbinamento con focus sul territorio, e per un servizio di sala di alto livello, empatico e professionale, presente ma mai invadente.

Ristorante Inkiostro
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma
Tel. 0521 776047
https://www.ristoranteinkiostro.it/

Bré del Gallo

Bré del Gallo: il culatello è una questione di famiglia!

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A Fontanelle, nella bassa parmense, da due generazioni (ma la terza è già pronta) si produce il vero culatello della tradizione da Bré del Gallo

Bré del Gallo è un piccolo appezzamento di terreno perso nella Bassa Parmense, nel Paese di Fontanelle, testimonianza della tenacia della gente che per generazioni ha costruito una realtà ed una azienda agricola oggi rinata grazie alla Famiglia Magnani, con l’obiettivo di dar continuità alla lavorazione tradizionale del prodotto icona di questa zona, il Culatello. La suggestione qui è di casa, e la si può riscontrare nei profumi della nebbia e nei pungenti odori del mosto, ma anche nell’autenticità di tutti gli abitanti di queste terre.

La Famiglia Magnani

È qui che Alfredo Magnani, con i figli Fabrizio e Amedeo, che da generazioni vive nella Bassa Parmense, ha trasformato quella che era un’antica tradizione di famiglia in una passione da condividere con chi ama e apprezza i sapori e i profumi di un tempo. Mettete da parte industrie ed aziende, grandi numeri e soluzioni tecnologiche, conservanti e omologazione: da Bré del Gallo si lavora come si faceva un tempo, facendo stagionare i culatelli in cantine secolari, rispettando la stagionalità della produzione e di un sapore che non ha eguali.

Un’antica tradizione di famiglia trasformata in una passione quotidiana da condividere con chi apprezza i profumi di un tempo. Ognuno ha un suo ruolo ben preciso, ogni persona è fondamentale: da Alfredo con la sua cura per la lunga e lenta stagionatura a Fabrizio, il figlio maggiore, veterinario di professione, che si occupa dei maiali e delle carni, fino ad Amedeo, tecnologo alimentare, che segue tutte le fasi della trasformazione e lavorazione.

Bré del Gallo

Gli Antichi Produttori del Culatello di Zibello

Una realtà produttiva artigianale e familiare che può fregiarsi del marchio riconosciuto esclusivo degli Antichi Produttori del Culatello di Zibello, composto da una nicchia di 14 produttori artigiani che hanno elaborato un proprio statuto ristretto per salvaguardare le caratteristiche intrinseche del Culatello: l’approvvigionamento di carni selezionate di provenienza locale con alimentazione naturale, il divieto di utilizzo dei conservanti e additivi chimici, la lavorazione delle carni solo nel periodo invernale da ottobre a febbraio, la stagionatura minima di 12 mesi e la certificazione e ispezione affidata a Istituto Parma Qualità.

Bré del Gallo

Il Culatello di Zibello

Ma quali caratteristiche ha il Culatello di Zibello? è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso: la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. Segue, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari.

Questo salume, presidio Slow Food, si può dire pronto dopo 12 mesi di stagionatura, ma arrivare a 18, 24 o 30 mesi consente di ottenere un prodotto eccezionale. Nel corso di questo periodo si perde circa il 50% del peso, che permette di giungere ad un peso finale che si aggira in media sui 4-4,2 kg. La Famiglia Magnani da anni lavora sempre allo stesso modo il Culatello, producendo ogni anno circa 1.500-1.800 pezzi di vero artigianato, per dare la necessaria continuità alla tradizione, per non far perdere l’uso di gesti e abitudini alle nuove generazioni della bassa parmense.

Queen Makeda

Il Grand Brunch Tour del Queen Makeda Grand Pub

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Il viaggio intorno al mondo della regina prosegue anche nel weekend con il Grand Brunch Tour, la novità del Queen Makeda Grand Pub

Raccontare un nuovo modo di vivere il pub: è l’obiettivo del Queen Makeda Grand Pub, realtà ristorativa capitolina che vuole trasformare il pub non solo in un luogo di passaggio, ma in un punto di riferimento per il buon cibo e il buon bere, grazie ad un menu che spazia da Oriente a Occidente, accompagnato da una selezione di birre artigianali alla spina.

Un nuovo modo di vivere il pub

Nato dalla passione di un gruppo di amici, il Queen Makeda Grand Pub ha sin dal primo momento perseguito il suo obiettivo, quello di far vivere in un modo nuovo il pub. Dal nome della regina di Saba nella Bibbia che richiama anche la via che ospita il pub, il Queen Makeda mette sullo stesso piano un Menu concepito secondo i canoni dell’alta cucina e la proposta delle Birre, tutte rigorosamente artigianali. Il filo conduttore del locale è il Viaggio, sviscerato attraverso le birre, i piatti del menu, le grafiche, le installazioni e la grande mappa di un mondo immaginario che connota il soffitto.

Leggi l’articolo sulla “Educazione Alimentare”

Queen Makeda

La carta delle birre

La birra è la protagonista del Queen Makeda Gran Pub: una selezione di circa 30 birre artigianali alla Spina, in continua rotazione. Una scelta dettata dalla volontà di far scoprire nuove sperimentazioni brassicole e Beer Firm emergenti, garantendo sempre in Carta le tipologie e gli stili più rappresentativi. Il cerchio si chiude sulle birre targate Queen Makeda, le creazioni realizzate per noi dal birrificio artigianale Free Lions: dalla Jumping Ale alla Pale Ale, passando per la Red Mermaid, da gustare da sola per il dopocena, oppure insieme a succulenti piatti di carne, come ad esempio le costine di maiale al girarrosto.

Il Grande Brunch Pub

Ogni sabato e domenica dalle 12:30 alle 16:00 torna il brunch del Queen Makeda in una nuova veste post lockdown: come un vero e proprio excursus gastronomico il Grand Brunch Tour viene servito al tavolo e realizzato in stile Queen Makeda. Questa nuova formula comprende alcuni assaggi da condividere, un piatto a scelta tra english breakfast, zighinì, sunday roast, omelette al formaggio e ribs di maiale e per concludere dolci al kaiten illimitati, succhi di frutta e caffè americano, al costo di 20 euro a persona per gli adulti e 12 euro per i bambini.

ORARIO

Lunedì chiuso.
Aperto tutti i giorni dalle 17.00 alle 24.00 e il sabato e la domenica anche dalle 12.30 alle 15.30.

Contatti

Queen Makeda Grand Pub
Via di San Saba 11 – Roma
Tel. 06.5759608
www.queenmakeda.it

Casa Graziano

Il prosciutto di “Casa Graziano”, dolce come un bacio

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L’azienda a conduzione familiare Casa Graziano, fondata nel 1976, produce nella zona delle colline parmensi un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità

Occorre fare oggi ciò che devi fare oggi”. Sembra una ovvietà, ma è su questo credo, testimonianza di passione, determinazione e caparbietà, che Graziano Casa ha poggiato le fondamenta della sua azienda “Casa Graziano”, un riuscito gioco di parole ma anche un esempio di lungimiranza imprenditoriale e continuità generazionale. Una trasformazione da agricoltore ad allevatore voluta con forza e realizzata convincendo suo padre e che dopo poco più di 40 anni è ora rappresentata da una realtà aziendale fatta di competenza e di un riuscito connubio tra sapienza artigianale e soluzioni all’avanguardia, di natura tecnologica, che consente di realizzare un Prosciutto di Parma di straordinaria qualità.

Un’azienda familiare

Ciò che un tempo veniva realizzato esclusivamente a mano è ora ottimizzato grazie all’impiego di macchine che facilitano la parte più faticosa del lavoro senza snaturarne l’essenza artigianale, perché le fasi cruciali, dall’assorbimento del sale al controllo della stagionatura, sono ancora affidate all’uomo, che in questo caso corrisponde a Simone, figlio di Graziano, che con suo fratello Andrea (ma anche con le mogli e la mamma Luisa, a sottolineare la natura familiare dell’azienda) quotidianamente segue la filiera produttiva per tenere costante il livello qualitativo dei prosciutti.

Casa Graziano

Come nasce il Prosciutto di Parma

Poter osservare con i propri occhi tutte le fasi che portano alla creazione del Prosciutto di Parma è una fortuna: si scoprono dettagli e particolari, tecniche e segreti, fondamentali per trasformare un pezzo di carne in un prodotto iconico del nostro paese. “La pulizia è il 40% del lavoro” mi confida il signor Graziano mentre inizia il nostro giro tra i vari reparti dell’azienda, un’altra massima da non sottovalutare che trova riscontro in ogni singolo passaggio della filiera produttiva. Passando da una cella all’altra scopro che i prosciutti giungono in azienda il venerdì per essere rifilati, quindi il sabato o il lunedì si passa alla salatura, ma solo dopo aver verificato che la carne non abbia ematomi e non sia molle, che ci sia il corretto rapporto tra grasso e parte magra e che l’osso del femore non abbia subito rotture, tutti elementi essenziali per poter partire nel modo giusto.

Dopo i primi 7 giorni di salatura, una macchina pulisce i prosciutti che vengono nuovamente salati e per 10 giorni vengono controllati e monitorati dall’operatore per verificare che l’assorbimento stia avvenendo nel modo giusto. Dopo una settimana di riposo i prosciutti, tenuti sempre stesi e mai appesi per dar loro la caratteristica forma dei prodotti di Casa Graziano che favorisce una migliore resa al taglio, la carne viene pulita con acqua a 37° gradi. L’acqua è scaldata dai motori delle celle di stagionatura e salatura, per risparmiare energia elettrica e lavorare in maniera etica. Dopo la fase di asciugatura, in passato effettuata esponendo i prosciutti su di una terrazza ed affidandola alle correnti delle colline parmense, si passa alla sugnatura.

Sugnatura e stagionatura

I prosciutti vengono “sugnati” con una mistura di sugna, sale, pepe e farina di riso (utile per dare consistenza al composto), una fase della lavorazione effettuata rigorosamente a mano. Giunti a questo punto ai prosciutti non resta che stagionare, negli ampi spazi di Casa Graziano, per giungere al tempo minimo di 12 mesi che consente di ottenere il riconoscimento di “Prosciutto di Parma”, certificato da un marchio (custodito dal Consorzio) che viene apposto con il fuoco su tutti i prodotti. Fondamentale per il riconoscimento della qualità di un prosciutto è la verifica effettuata con un osso di cavallo che viene inserito in alcuni punti chiave (gambo, vena laterale, centrale, archetta e noce).

Casa Graziano

I numeri

Casa Graziano produce circa 55.000 prosciutti all’anno (dal peso medo di 15-16 kg), divisi tra le stagionature che vanno dai 16 mesi (Selezione Oro) ai 18-20-24 (Gran Riserva) per giungere ai 30 e più mesi che danno vita al 30 e Lode, un prodotto ideale per il taglio al coltello.

Potrei continuare questo racconto parlando di prosciutti disossati, di altri che vengono messi sottovuoto, di etichette e richieste particolari da parte dei clienti, o di un Consorzio che troppo spesso, colpevolmente, non indirizza il proprio lavoro sulla strada della qualità, ma farei un torto nei confronti di una realtà che riesce a far coesistere l’autentica natura artigianale con la moderna visione delle nuove generazioni. E quindi preferisco chiudere consigliandovi di assaggiare una fetta del prosciutto di Casa Graziano.

Casa Graziano

Noi di Sala

Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione

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Si è svolta la seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), caratterizzata dalla tavola rotonda “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”.

Si è svolta a Roma la scorsa settimana la tavola rotonda dal titolo “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, organizzata dall’associazione Noi Di Sala nell’ambito della seconda edizione di PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra): presenti i protagonisti della scena enogastronomica italiana ed internazionale e naturalmente i grandi nomi della Sala. Da Marco Reitano (Presidente NDS e Chef Sommelier de La Pergola) ad Alessandro Pipero (Responsabile Comunicazione NDS e Proprietario Pipero Roma) passando per Paolo Marchi (Identità Golose), Paolo Cuccia (Presidente Gambero Rosso) e Joe Bastianich, senza dimenticare Andrea Berton, Marcello Masi, Alessandro Federzoni, Savino Muraglia, Antonello Magistà, Rossella Cerea, Alessandro Roja e Marco Amato, moderati dal giornalista Paolo Fratter.

Le parole dei protagonisti

Un momento di confronto per ribadire a gran voce l’importanza strategica della Sala nell’attuale scenario, contraddistinto dalle difficoltà legate all’emergenza sanitaria. Significativo a tal proposito l’intervento d’apertura di Marco Reitano: “La Sala può dare lustro al rilancio del mondo enogastronomico. La ristorazione in questo momento deve valorizzare il servizio di Sala perché il peso specifico dell’accoglienza è sempre maggiore. I clienti stanno tornando nei ristoranti soprattutto perché legati a determinati luoghi e ad un determinato tipo di accoglienza“.

Un dibattito ricco di spunti di interesse e che ha messo in luce l’importanza dell’accoglienza, sottolineata praticamente in ogni intervento, da quello di Andrea Berton (“Ho sempre ritenuto la Sala fondamentale: quando ho iniziato nell’86 tutti volevano stare in cucina, ma ho sempre capito che la Sala si equivaleva con la cucina. Crescendo ho riscontrato l’importanza della Sala, perché un servizio fatto nel modo giusto può valorizzare la cucina. A Londra facevo gli extra in Sala per capire i meccanismi che permettono al gruppo di camerieri di costruire il rapporto con i clienti“), alle parole di Paolo Marchi (“La gente va al ristornate per star bene, che è molto diverso dal mangiare bene, che interessa probabilmente solo 15-20% della clientela“).

Diretto, come sovente accade, anche Joe Bastianich che ha parlato del suo lungo rapporto con la sala: “Da bambino ero imbarazzato perché gli altri ragazzini avevano genitori medici e avvocati mentre il mio era “solo” un cameriere. All’epoca non esisteva la figura dello chef ma quella del restaurant manager che si occupava di tutto e aveva sempre un cuoco al suo fianco: a mio avviso si tornerà a questo tipo di struttura. Quando mi chiedono “cosa fai nella vita?” rispondo sempre “il cameriere” perché accogliere e servire la gente è ciò che so fare meglio. È importante fare meeting e incontrarsi ma bisogna ragionare in modo internazionale e superare le divisioni tra Sala e cucina e altri ambiti di un ristorante, perché tutti lavorano nella stessa direzione per ottenere lo stesso risultato. Il business creato negli ultimi 50-60 anni è determinato da chi gestisce la Sala, gli alberghi, i cocktail bar, chi fa star bene la gente. Il futuro è di chi conosce i prodotti, di qualunque tipo, e crea esperienze per le persone che vogliono consumare“.

NOI DI SALA

L’associazione Noi Di Sala nasce nel 2012 perseguendo i seguenti obiettivi:

  • Formare e informare sul lavoro e il mestiere della sala, mostrando tutte le professionalità che si possono sviluppare in questo settore.
  • Incentivare i giovani a intraprendere dei percorsi di carriera in uno dei settori con il più forte tasso di espansione nel nostro Paese.
  • Valorizzare la posizione del cameriere e dei ruoli annessi, dando risalto all’importanza della formazione e dell’esperienza al fine di creare figure che possano emergere.
  • Creare un network importante che possa essere di supporto all’orientamento nel mondo lavorativo con la consulenza di esperti nel settore

Nel 2020 Noi Di Sala, in collaborazione con la Gambero Rosso Academy, inizierà in tutta Italia un percorso di formazione dal titolo “Obiettivo Sala”. Un corso professionale che nasce con lo scopo di rivalutare la professione del cameriere nella ristorazione odierna. L’obiettivo è quello di formare un profilo professionale flessibile, in grado di svolgere con competenza ed efficienza tutte le attività legate al servizio di sala grazie all’esperienza di esperti di fama italiana e internazionale.

Noi di Sala