Otto anni sono un lasso di tempo il cui valore può variare in relazione al contesto di riferimento. Un sodalizio di tale durata nel mondo della ristorazione testimonia sintonia, passione, determinazione e qualità. La storia professionale di Stefano Marzetti e del Mirabelle, il ristorante situato all’ultimo piano dell’Hotel Splendide Royal, resiste alle mode, alla fatica, ai cambiamenti di un mestiere, quello del cuoco, in costante evoluzione. E riesce anno dopo anno a trovare una nuova forma che conferma la bontà del lavoro portato avanti giorno dopo giorno.
Il tempo. Un concetto fondamentale che torna sovente nel processo creativo di Stefano, che con lucidità porta nuova linfa alla sua filosofia culinaria, sempre più autentica e meno legata alle classiche regole della ristorazione alberghiera, anche se relativa ad una struttura di lusso.
“La cucina è un po’ come Roma, ci sono nato e cresciuto – racconta lo chef – ma tutt’ora quando torno a casa in bicicletta, magari di notte dopo aver lavorato, scopro sempre degli angoli che non avevo notato fino a quel momento. Ecco è proprio così la cucina, una continua sorpresa per me e anche per chi la assaggia. Il mio è uno dei lavori più belli al mondo – prosegue – faccio star bene le persone: non sono un chirurgo, non salvo vite, rendo piacevoli dei piccoli momenti e per me è una grande cosa. Regalare emozioni, unire momenti magici, momenti senza tempo, essere partecipe di quella piccola gioia per me è tutto.”
Scopri la cucina giapponese di Mikachan
Il tempo quale protagonista del processo creativo, un bene prezioso, quasi un regalo inestimabile da donare. Una cucina di ricerca delle materie prime che si realizza attraverso un confronto con fornitori e piccoli produttori per creare dei piatti con grandi esplosioni di gusto che coinvolgano ogni senso.
La prova d’assaggio
Una calda, caldissima giornata di giugno fa da scenario al pranzo che mi ha riportato al Mirabelle dopo due anni di assenza. La sala è al solito elegantissima, con richiami ad altre epoche e ad una cura del dettaglio quasi maniacale. Il servizio è ad altissimi livelli di professionalità, la cura del cliente è costante. Il tavolo è posto nell’ultima sala, quella ad angolo del ristorante, dove la vista è da set cinematografico, abbracciando una vasta zona della città, con il verde di Roma e i luoghi di interesse storico, religioso e turistico che si fondono in una immagina che ipnotizza.
Il menu ed i piatti
Mi attende un menu da sette portate, una dichiarazione di intenti basata su materie prime e tecnica, presentazione ed intensità dei sapori. Ostrica, arachidi e birra è un piacevole gioco che conquista il palato grazie alla sapidità contenuta e ad una golosa carnosità. Il Gambero croccante ai cereali con peperone dolce alla brace è cotto in maniera impeccabile, con una panatura croccantissima ed un gambero che resto umido e corposo.
La Ricciola marinata al pomodoro, burrata, alici di Cetara e trucioli di pane riporta l’attenzione sulle materie prime e la capacità dello chef e della sua brigata di valorizzare ed esaltare i prodotti. Il Risotto Al pacchetto alici, burrata, fiori di zucca e mollica di pane è uno scrigno di sapore, una sottilissima sfoglia di pasta all’uovo che avvolge il riso cotto alla perfezione.
La Triglia in cialda di pane, asparagi, cipolla candita e bagna cauda di aglio Nero è probabilmente il piatto più affine ai miei gusti, per la freschezza e la delicatezza del pesce, e per i tanti contrasti creati con ingredienti lavorati, trasformati, equilibrati tra loro. Altra piacevole sorpresa è la Zuppetta di fragole e rabarbaro con sablè di basilico e gelato di bufala, grazie ad un classico abbinamento reso accattivante dalla consistenza e dalla temperatura. La chiusura è affidata a Profumo di Capri, un dolce che unisce due grandi classici della pasticceria d’origine isolana, un ottimo gelato al limoncello e la torta Caprese.
Esecuzione, tecnica, gusto, equilibrio: ho ritrovato una cucina, quella di Stefano Marzetti, consapevole, matura, lucida. Un’idea concreta ed elegante che sta rendendo la proposta gastronomica del Mirabelle sempre più originale e personale.
