25 Sfumature Gastronomiche – prima parte

In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora “25 Sfumature Gastronomiche”, una breve guida a puntate sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano.

CAPPUCCINO, LATTE MACCHIATO e CAFFELATTE

Le differenze stanno nella combinazione percentuale di caffè e latte e nella presenza o meno di schiuma di latte. Il Cappuccino è il più riconoscibile e viene interpretato (teoricamente) in maniera univoca in tutta Italia. Si tratta di ¼ di caffè espresso in cui viene versato latte intero montato con la lancia vapore fino ad una temperatura di circa 55°C. La preparazione finale sarà sormontata da circa 1 cm  di schiuma di latte. Il Latte Macchiato, invece, è una preparazione servita in un bicchiere in vetro (solitamente in un tumbler) che prevede pochissimo caffè – meno del 10% – se confrontato con la quantità di latte utilizzato. Il Caffelatte è spesso confuso con il latte macchiato, o meglio, è il latte macchiato ad essere spesso interpretato come un caffelatte. Quest’ultimo dovrebbe essere quello che i francesi chiamano “café au lait” e gli spagnoli “café con leche”, in pratica un cappuccino senza schiuma, ma dosato in maniera pressoché identica al suo più famoso fratello di latte, sempre con ¼ o ⅕ di espresso. Anche la tazza di servizio dovrebbe essere la stessa, ma spesso si opta per una tazza più grande e alcune aziende di porcellane vendono addirittura delle grandi tazze da caffelatte.

CACAO, CIOCCOLATO e CIOCCOLATA

Il Cacao viene coltivato, il Cioccolato è invece un prodotto di lavorazione. Il primo è prodotto dai semi della pianta omonima, mentre il cioccolato è ottenuto assemblando diversi ingredienti tra cui i semi dell’albero del cacao. Il 90% del cioccolato in commercio  si ricava dai semi del cacao Forastero (Theobroma Cacao Sphaerocarpum), più facile da coltivare, anche se quello proveniente dal fagiolo Criollo (Theobroma Cacao Cacao) è molto più pregiato e raro. Esiste tuttavia un ibrido tra i due: il Trinitario, dal sapore delicato e facilmente lavorabile, usato soprattutto in pasticceria. Nonostante le sue origini amazzoniche, quasi il 70% del cacao proviene dall’Africa. La Costa d’Avorio, infatti, è il più grande produttore con il 37% di tutto cacao del mondo. Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875 dopo numerosi tentativi. Riguardo la Cioccolata, è una bevanda da bersi calda (da cui il nome “cioccolata calda”) costituita da cacao sciolto nel latte con eventuale aggiunta di zucchero, aromi o spezie.

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