Roma Baccalà: tra cibo, storia e mito

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Dal 9 al 12 settembre a Garbatella,  arriva la seconda edizione di Roma Baccalà: la manifestazione che celebra la cultura e la tradizione gastronomica del baccalà nelle sue numerose sfaccettature.

Dopo il successo della prima edizione, torna Roma Baccalà dal 9 al 12 settembre in collaborazione con l’VIII Municipio di Roma: quattro giorni dedicati al baccalà e alle sue “Irresistibili connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualità animeranno il quartiere Garbatella.

Ricco e variegato il calendario degli appuntamenti che prevede incontri, assaggi, laboratori e riflessioni intorno alla specialità ittica che chiama in causa storia, religione, antropologia e cultura popolare. “Un’edizione questa che entra nel cuore della tradizione, dove la cultura del baccalà in Italia, ha un posto importante. Ecco che abbiamo scelto di non proporre ‘street food’ nel senso ormai più diffuso del termine ma di scegliere la versione degli Osti di Roma più storici ampliando la proposta culinaria e di affiancarli al racconto delle sagre dedicate al baccalà che sono tantissime nel nostro paese, per una visione complessiva culturale focalizzata sulla storia, sui riti, sulle usanze” specifica Francesca Rocchi, direttrice artistica di Roma Baccalà.

La proposta gastronomica di Roma Baccalà

La proposta gastronomica di Roma Baccalà sarà infatti affidata a Ostissimi, l’Associazione degli Osti di Roma promotori della tradizione culinaria capitolina, che per l’occasione realizzeranno un ventaglio di proposte a base di baccalà: l’Oste Matto preparerà la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino; Flavio al Velavevodetto  farà il Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei; Hosteria Grappolo d’Oro proporrà il Baccalà mantecato; Proloco Trastevere cucinerà il Baccalà in umido con peperone crusco; Osteria Fratelli Mori farà la Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalá, Roberto e Loretta  realizzeranno lo Sformatino di baccalà con patate e cipolle di Tropea; Stefano Callegari farà il Felafel di baccalà e fave con humus romano e Albos Rosario preparerà la Tartare di baccalà. 

Gli appuntamenti alla scoperta del Baccalà

Si parte il 9 settembre con il Primo Premio Di Arte Culinaria Acir Gran Roma Baccalá che si svolgerà dalle ore 10.00 alle ore 18.00 e che vedrà la partecipazione di 12 cuochi provenienti da tutta Italia, per creare il miglior piatto di baccalá o di stoccafisso d’Italia. Partendo da un paniere comune comprensivo di una baffa di baccalá o stoccafisso, dalle patate dei consorzi di produzione del Lazio, da un buon olio extravergine e da tanti altri prodotti provenienti dalle produzioni degli artigiani del cibo di CNA, gli chef metteranno alla prova la loro creatività e abilità. A decretare il vincitore una giuria di tecnici ed esperti presieduta da Fabio Tacchella, cuoco pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi.

L’evento Roma Baccalà si apre ufficialmente con il Talk Show di aperturaBaccalà tra presente e futuro” con la partecipazione di numerosi esponenti istituzionali e del settore – moderati da Francesca Rocchi, per poi lasciare spazio agli appuntamenti gastronomici che vedono protagonisti nomi noti della ristorazione romana.

Al centro degli appuntamenti realizzati da ARSIAL c’è il connubio: “Patate e baccalà, storia di un amore senza fine” che vedrà coinvolti i cuochi dell’Alleanza tra Cuochi e i Presidi Slow Food Lazio. Da venerdì a domenica, si alterneranno nei laboratori di Piazza Sauli, un Oste della Tuscia, un Oste del Reatino e un Oste della Ciociaria, per dare vita a uno showcooking dedicato alla cucina tradizionale del baccalà nel Lazio e alla biodiversità della patata laziale. Senza dimenticare gli abbinamenti con il vino.

Negli stessi giorni Eataly ospiterà la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto, nello spazio antistante lo store, che vedrà la presenze di numerosi ospiti del mondo ristorativo. La kermesse di Eataly fa parte della seconda edizione di Roma Baccalà, una collaborazione che si rinnova in sinergia con il quartiere Garbatella.

Le novità di Roma Baccalà

Tra le novità della nuova edizione il Baccalà Folks, tre appuntamenti che celebreranno le sagre di baccalà, un aspetto folkloristico tipico di tanti borghi d’Italia. In calendario venerdì 10 alle ore 17.30 la Sagra del Baccalà di Magliano in Toscana, sabato 11 alle ore 18.00 la Sagra del Baccalà di Borgoricco e domenica 12 alle ore 18.00 la Sagra del Baccalà alla perugina di Badiola.

Da non perdere anche il nuovo spazio Artimangiando: La Cittá degli Artigiani del Gusto a cura di CNA Roma che da venerdì a domenica dalle ore 18.00 alle ore 22.00, nell’area de Mercato di Roma Baccalà, organizzerà incontri didattici con l’Associazione Panificatori di Roma, l’Associazione Pastai di Roma e i produttori di prodotti artigiani di Roma in Food.

E poi nel nuovo ambito EDUCA non mancherà, inoltre, l’approfondimento curato da Slow Food Roma sulla consapevolezza di ciò che acquistiamo quando si parla di stocco e baccalá e  le sessioni di degustazione dedicate alla conoscenza dell’extravergine, in compagnia degli esperti degustatori di Popolio.

Leggi anche: Scoprendo Garbatella e i suoi cento anni

Baccalà sostenibile

Attenzione puntata sulla filiera sostenibile e sulle differenze nutrizionali e organolettiche tra pesce di allevamento e selvaggio nel corso del Convegno a cura di Uni Coop Tirreno Quale pesce per noi?” e su tanti altri interessanti temi, come la disputa tra baccalà e aringa raccontata dall’antropologa Lucia Galasso, la liaison tra della Repubblica di Venezia e la storia dello stoccafisso e quella tra il baccalà e la cucina rinascimentale romana ai tempi di Carlo V con la storica dell’alimentazione Sandra Ianni, ma anche le leggende di una Venezia nascosta con la storica dell’arte Susanna Fiori.

Tutti gli appuntamenti saranno gratuiti, prenotabili sul sito dell’evento. Il programma completo di Roma Baccalà è consultabile sul sito: www.romabaccala.it

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