Per la nostra rubrica “Oggi Serviamo” oggi ci avventuriamo nella tradizione romana del quinto quarto e facciamo la conoscenza dei Rognoni Trifolati di Roberto Campitelli di Osteria di Monteverde. Un classico della tradizione con un tocco di colore e gusto moderno.
Per chi non lo sapesse Rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali e fa parte della grande famiglia del quinto quarto. Solitamente quello più usato è il rognone di vitello perché più tenero e delicato rispetto a quello di manzo, che risulta più duro e di sapore forte. Ma trovano ampio spazio nella cucina romana anche i rognoni di ovino e di suino. Quello che ci propone Roberto Campitelli di Osteria di Monteverde è una versione della cucina della tradizione ma come a lui piace fare con un tocco contemporaneo, che arricchisce e rende più equilibrato il sapore di questo particolare pezzo.
Il rognone di Campitelli prevede salsa verde e patata mantecata in accompagnamento. Pronti a mettervi ai fornelli?
Ingredienti per 2 persone
1 rognone di vitella privo del grasso esterno
1 spicchio d’aglio
50 gr di burro2 cucchiai olio Evo
0,5 LT acqua frizzantissima ghiacciata
Vino bianco e aceto di vino rosso per sfumare,
30 gr farina 00
Poco prezzemolo tritato
Per la cipolla rossa
10 petali di cipolla rossa
0,3 LT acqua
0,1 LT aceto di vino rosso
Un pizzico di sale grosso
Per la salsa verde
5foglie di sedano
5 foglie di basilico
5 gambi di prezzemolo
2 filetti di acciuga sott’olio ben asciugate
1 cucchiaino di senape liscia
2 cucchiai di aceto di lamponi
3 cucchiai di olio all’aglio
Per la patata mantecata
200 gr di patata tagliata a mirepoix e ben sciacquata dall’amido
60 gr di olio Evo di qualità
Sale e pepe macinato fresco q.b.
Procedimento
Marinare il rognone intero nell’acqua frizzante per circa 15 minuti mantenendolo in frigo al fine di renderlo più sodo lucido e pulito.
Lessare i petali di cipolla rossa nell’acqua bollente, salata con l’aggiunta dell’aceto, per 40 secondi circa, freddarla nel ghiaccio e acqua, scolarla, asciugarla e tenere da parte.
Lessare le foglie e i gambi di prezzemolo nell’acqua bollente salata per 1 minuto circa, freddarle in acqua e ghiaccio ed asciugarle. Emulsionarle in un mixer con l’aggiunta delle acciughe, la senape, l’olio all’aglio e l’aceto di lamponi. Otterremo così una salsa verde densa e profumata che useremo in seguito.
Scuocere i dadini di patate in acqua bollente salata. Eliminare il liquido in eccesso e quando ancora calde, con l’aiuto di una frusta e una bowl montarle con l’olio di qualità. Aggiustare di sale e pepe macinato.
Otterremo così un purè più leggero e salutare del classico ma da un intenso sapore dato dai sentori dell’olio.
In una comoda padella sciogliamo il burro con lo spicco d’aglio a fuoco dolce.
Tagliamo il rognone a fette di 1cm circa, infariniamolo appena appena e cuociamolo un paio di minuti per lato nel burro aromatizzato all’aglio.
Eliminiamo il grasso di cottura e sfumiamo con vino e aceto, continuare la cottura per 2 minuti ancora, se necessario aggiungendo un goccio di acqua calda.
Mantecare con prezzemolo tritato e la cipolla rossa.
Servire il rognone ben caldo accompagnandolo con la salsa verde e patata mantecata.
