Nato per esigenza, il salame di Varzi è oggi uno dei prodotti di punta dell’Oltrepò Pavese. Dai Longobardi ai marchesi Malaspina di strada ne ha fatta e ha saputo farsi amare e conoscere in tutto il mondo. Vi raccontiamo qui le origini, il disciplinare e dove poterlo trovare.
Un’origine poco chiara, ma sicuramente antica quella del salame di Varzi. Ci troviamo in Oltrepò Pavese, un territorio rinomato per il vino, ma anche per ciò che lo accompagna a tavola. Questo salume ne è il perfetto esempio. La classica merenda del territorio prevedere, infatti, un buon bicchiere di vino locale con qualche fetta di salame e miccone, il pane che si produce nella zona.
L’unica regola non scritta che vige in Oltrepò in merito al salame di Varzi: tagliare le fette di salame a ‘becco di clarinetto’, ossia in obliquo.
Dalle origini al presente: il viaggio del salame di Varzi
Pare furono i Longobardi a realizzare i primi salami del territorio. Un’esigenza più che uno sfizio, viste la loro cultura seminomade. Era tipico di questa popolazione muoversi frequentemente da una zona dell’Europa all’altra, per questo avevano la necessità di trovare degli alimenti a lunga conservazione da portare con sé durante i viaggi.
Il salame rientrava in questa categoria, grazie alla lavorazione con il sale e le spezie e alla stagionatura, caratteristiche che lo rendevano ideale per questa necessità. Con il tempo, il suo lignaggio cambiò. Da prodotto di sussistenza, divenne il re delle tavole dei nobili. Furono i marchesi Malaspina di Varzi a proporlo durante i pasti a corte, facendolo così conoscere anche alle classi più abbienti.
Il disciplinare del salame di Varzi
A garantire la qualità di questo prodotto ci pensa il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Un organo nato appositamente per dare delle regole che assicurino il rispetto della tradizione e delle caratteristiche organolettiche. Per questo, il Consorzio, si assicura che vengano seguite alla lettera la ricetta e le fasi di lavorazione del salame di Varzi.
In primo luogo, la stagionatura del prodotto deve avvenire in uno dei 15 comuni della provincia di Pavia elencati nel disciplinare. Si tratta di luoghi della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, dove il microclima riesce a conferire al salame i suoi peculiari sentori e sapori grazie all’influenza della brezza marina e dell’Appennino. Anche gli allevamenti sono circoscritti a sole tre regioni: Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.
Il salame di Varzi è composto da una parte magra e da una parte grassa in percentuale inferiore, a cui viene aggiunta una miscela di aromi come sale, pepe, aglio e vino rosso. In base alla pezzatura finale si distinguono diversi tipi di salame: dal più piccolo, chiamato Torto, fino al più grande, il Cucino, che arriva anche a più di 2 chilogrammi.
Dove trovare il salame di Varzi
Per degustare il vero salame di Varzi è bene non farsi abbindolare da false pubblicità, ma seguire i consigli dei locali. Sono in pochi quelli che lo producono rispettando la ricetta originale e il risultato lo si percepisce attraverso il sapore dolce, dalla speziatura leggera e dal coloro rosso brillante di ogni fetta.
Salumificio Dedomenici :
Realtà storica del territorio dove trovare prodotti artigianali che rispettano la tradizione. Qui si trovano tutti i formati del salame di Varzi DOP. Il plus: offrono la consegna a domicilio e il museo del salumiere. Frazione Casanova Destra 8/A, Santa Margherita di Staffora (PV).
Salumificio Vecchio Varzi
Il perfetto esempio di azienda che ha saputo rinnovarsi, attraverso una tecnologia efficiente, pur mantenendo la tradizione e l’aspetto umano. Molte delle fasi della produzione avvengono ancora a mano. Via Castelletto, 11, Varzi (PV).
Salumificio Valverde
In questa nuova struttura sono state ricreate le perfette condizioni di lavorazione e stagionatura, proprio per fare un salto indietro nel tempo e mantenere viva la tradizione. Località Casa Balestrieri, Colli Verdi (PV).
