Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Ristorantino Shardana

Il nostro girovagare per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e questo mese si arriva addirittura a Parigi al Ristorantino Shardana.

Parigi è sempre Parigi. Cosa c’è di meglio di un fine settimana parigino soprattutto se una delle tappe obbligate è il Ristorantino Shardana, nuovo associato dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo? L’appuntamento con alcuni amici italiani è per le 13:00 ma, alle 12 precise, mi presento ugualmente al ristorante. Sono già tutti al lavoro in questo minuscolo locale (non per nulla è un ristorantino!) e incontro subito Salvatore Ticca, il titolare. Presentazioni di rito, un caffè offerto e, insieme, ci sediamo attorno a un tavolo per una breve chiacchierata.

Carlo Volponi – Raccontami un po’ di te.

Salvatore Ticca – Ho 35 anni, sono nato ad Oliena nel cuore della Barbagia in provincia di Nuoro. Mi sono avvicinato alla cucina all’età di 15 anni facendo logicamente il lavapiatti. Ma, ben presto, sono cresciuto professionalmente grazie all’esperienza che ho fatto prima in Sardegna, poi in Piemonte e quindi a Londra. Dovrò sempre ringraziare due persone: Angelo Silvestro, meglio conosciuto come ‘Balin’ del ristorante omonimo a Livorno Ferraris e Alfonso Paolucci, cuoco abruzzese. Il primo mi ha insegnato a valorizzare e a preferire i prodotti del territorio, mentre Alfonso mi ha formato nelle tecniche di preparazione. Da lavapiatti sono passato ad aiuto cuoco, quindi a capo partita e poi ho fatto il grande salto con la gestione di qualche piccolo ristorante per essere libero di esprimere il mio modo di fare cucina.

CV – Com’è entrata Parigi nella tua vita?

ST – Circa dieci anni fa un amico mi ha chiamato a Parigi per curare l’apertura del suo ristorante-pizzeria. Dovevo impostare il menù e istruire il personale. In pochi giorni mi sono innamorato della città, ho visto le sue potenzialità e ho deciso di entrare in società con il mio amico. Nel 2015 ho casualmente visto questo “buco” (gli attuali locali del Ristorantino, NdA) decidendo di prendere “un nuovo treno”.

CV – Che cucina proponi?

ST – Uso solo prodotti della mia terra e con Stefano, il mio secondo, li elaboro secondo la nostra fantasia. Non si può definirla né una cucina tipica, né della tradizione. La nostra visione è completamente diversa da quella di un agriturismo o di un ristorante in Sardegna. La definirei una cucina giovane, divertente di ispirazione isolana.

CV – Ma i tuoi clienti sardi cosa dicono di questa tua impostazione?

ST – Sono tutti contenti! I miei conterranei che vengono qui a Parigi in vacanza o per lavoro, una volta mangiato nel mio locale, ci ritornano! Devo dire che sono benvoluto da tutti: ricevo molti complimenti soprattutto dai giornalisti e non c’è giorno in cui il mio locale non sia al completo.

CV – Qual è il piatto che più ti rappresenta?

ST – Amo tutti i piatti sardi, ma indubbiamente sono affezionato ai colurgiones, la pasta ripiena che abbiamo in Sardegna. Non per niente l’ho scelta come specialità del Buon Ricordo. Si tratta di un raviolo chiuso a mano con ripieno di patate, menta e pecorino. In Sardegna li presentano con salsa di pomodoro o con pomodoro e carne. Io, in omaggio ai francesi, li presento con un sugo tipicamente francese, il Jus de veau completato con alcune scaglie di tartufo. È una sorta di fondo bruno molto leggero ottenuto con gli scarti e le ossa del vitello, quindi cotto per alcune ore con verdure e Cannonau, il nostro grande vino rosso.

CV – E il Buon Ricordo? Come entra nella tua vita?

ST – Qui a Parigi ci si conosce un po’ tutti tra i ristoratori italiani che fanno bene il proprio lavoro. Spesso ho lavorato per l’Ambasciata e per il Consolato Italiano organizzando dei servizi di ristorazione. Un giorno, un caro amico è andato a lavorare da Massimo Mori (titolare del Mori Venice Bar di Parigi, altro associato all’Unione, NdA) e, qualche tempo dopo, mi ha invitato per un corso di specializzazione. Qui ho avuto l’occasione di conoscere Massimo, un vero punto della ristorazione italiana a Parigi. Da quella volta con lui e con lo chef dell’Armani Ristorante spesso ci scambiamo idee e opinioni. È stato Massimo a spingermi ad entrare nell’Unione e, a distanza di quasi un anno, posso solo dire che la scelta è stata indovinata.

CV – Come hai impostato il Menù del Buon Ricordo che dà diritto all’omaggio del piatto?

ST – Tutto ruota intorno ai colurgiones. Si inizia dal mare con degli antipasti crudi, fritti e al forno. Si prosegue quindi in ‘la montagna’ con i colurgiones e un secondo di carne. Per concludere in dolcezza, la classica seadas. Questo mio menù è un modo per fare capire al cliente la nostra idea di cucina sarda. Ovviamente siamo disponibili a creare un menù diverso in caso di particolari esigenze da parte del cliente.

CV – Per finire: perché il nome ’Shardana’?

ST – Non è un dato certo, ma gli Shardana erano dei guerrieri. L’etimo è di origine egizia e indica un popolo del mare che probabilmente aveva qualche legame con la Sardegna. Ho scelto questo nome perché anch’io mi sento un po’ guerriero: sapevo che c’era da combattere e che la mia vita sarebbe stata diversa e avventurosa!

In definitiva: un ristorante piccolo, ma accogliente, dall’atmosfera raccolta e tranquilla. La qualità delle pietanze è ottima, con un utilizzo di materie prime di qualità. Il menù non è particolarmente vasto ma, quanto proposto, è fatto a regola d‘arte. Il personale di sala è gentile e attento, sempre pronto a dare un consiglio. Prezzi un po’ elevati, ma c’è da considerare la posizione del locale – a breve distanza dalla Torre Eiffel – il costo della vita tipico di una grande metropoli e, soprattutto, i prodotti utilizzati.