Pizza & Vino: la parola agli esperti

By 28/10/2020Articoli

Basta con l’idea che la pizza vada per forza accompagnata ad una buona birra! La pizza si è emancipata e ora sceglie il vino. Da alcuni anni si parla di pizza e vino, soprattutto da quando la pizza ha trovato nuove forme, ha incontrato la cucina in modo creativo, ha un occhio più attento alla selezione degli ingredienti di qualità e una consapevolezza più forte per quanto riguarda gli impasti. Questa evoluzione ha portato anche a sperimentare abbinamenti beverage alternativi che vanno dalle grandi birre artigianali, al vino e perché no al cocktail.

C’è però ancora molta reticenza nell’accoppiare madama pizza a Dioniso, forse per ignoranza o mancanza di curiosità, forse per facilità di approccio o abitudine, ma sono molti  ancora a ordinare la classica bionda o una bibita gassata quando vanno in pizzeria. E davanti alla proposta di un buon vino sgranano gli occhi interrogativi e stupiti.

C’è da dire che il vino con la pizza non è assolutamente una bestemmia enogastronmica, ma un abbinamento perfetto  e ideale da molti punti di vista, compreso quello alimentare e nutrizionale, a prescindere dalla gola.

Pizza&Falanghina Tour

Per raccontarvi qualcosa in più e darvi anche qualche consiglio, in occasione dell’edizione del Pizza&Falanghina Tour da poco partita, un progetto di Gambero Rosso e Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio che punta alla divulgazione della cultura del buon vino e della buona tavola, abbiamo intervistato sommelier, pizzaioli, ristoratori, giornalisti di settore per sapere non solo cosa pensano di questo matrimonio, ma per scoprire il loro abbinamento del cuore.

La prima cosa da mettere in evidenza è che se la pizza è simbolo dell’Italia nel mondo, il vino non è da meno e l’associazione viene fuori spontanea solo per contiguità territoriale, geografica e culturale. Certo le birre non sono da demonizzare, ma se parliamo di birra escludiamo a priori le birre più note e industriali e scegliamo quelle artigianali, che i piccoli birrifici nazionali ci offrono.

Come abbinare pizza e vino

La tradizionale lager o pils (quelle industriali per capirci) con una luppolatura tendente all’amaro e a bassa fermentazione che troviamo nella stragrande maggioranza delle pizzerie, da un punto di vista sensoriale si scontra con il fiordilatte e la mozzarella di bufala. Per una buona birra che si abbina bene ci sono  almeno sei vini che si abbinano meglio”. Così esordisce Alessandro Brizi, docente Onav, sommelier e giornalista su L’Assaggiatore, che continua: “senza parlare poi della concentrazione di carboidrati quando mangiamo pizza con la birra, che altro non è che “pane liquido”. Quindi assolutamente sì al vino, che sceglieremo in base al condimento della pizza e alla sua complessità. La prima associazione che mi viene in mente è quella più tradizionale e di territorio, legando la pizza ad un vino ovviamente campano come un Asprino d’Aversa, una Falanghina o una Coda di Volpe, o un Gragnano se vogliamo un rosso, vini leggeri per pizze classiche. Che si riassume poi nel mio abbinamento preferito, perché amo la pizza di tradizione. Se puntiamo alla pizza gourmet possiamo scegliere anche vini più importanti. Sicuramente non sbagliamo prediligendo una bollicina, che abbraccia e diluisce la grassezza della mozzarella e dell’olio. E qui consiglierei un buon spumante italiano metodo classico Trento Doc più fresco o se vogliamo omaggiare il Lazio un Bellone brut”.

Il ruolo delle bollicine

E sull’accoppiata pizza e bolle le conferme sono tante, tanto da far nascere menu dedicati se non addirittura locali come il Sant’isidoro pizza e bolle a Roma. Il primo a lanciare l’azzardo fu anni fa il critico Erik Asimov nella sua rubrica sul New York Times che proponeva la pizza abbinata allo champagne, e in particolare con il Bollinger Special Cuvée.

Di questo stesso parere è Luciana Squadrilli, giornalista, curatrice del blog Pizza on the road e grande esperta dell’arte bianca. “Io direi bollicine sempre e comunque, in particolare Champagne dosaggio zero o extra brut con la pizza fritta o per esempio con una bianca con salumi, mentre per la marinara opterei per un rosato. Con la mia esperienza sono molto a favore dell’abbinamento pizza-vino, ma non rinnego quello con una buona birra artigianale, specialmente quando penso ad una pizza con carciofi o una troppo ricca di ingredienti per cui trovare un vino ideale risulterebbe abbastanza faticoso”.

Bianco, rosso o rosato?

Qualche altro buon consiglio su come abbinare la pizza al vino ce lo dà Andrea Petrini di Percorsi di Vino. “Un abbinamento “culturale” e non solo gastronomico che a mio parere va promosso sempre di più. Ci sono tantissime tipologie di vino che si possono abbinare alla pizza, basta stare attenti a qualche regola d’oro. Per esempio evitare i vini troppo tannici, che disidratando il palato e si scontrano con la parte grassa della mozzarella. Da preferire invece i vini tendenzialmente giovani. Con la pizza rossa per stemperare l’acidità del pomodoro via libera a vini morbidi e profumati, come un Arneis o un Montapulciano rosato. Per la pizza versione bianca più ricca di formaggio e quindi più grassa, si può osare, qui il vino ha la funzione di sgrassare la bocca e un vino acido, anche strutturato, è un’ottima scelta. Un buon abbinamento potrebbe essere un Frascati o una Barbera. Se vogliamo giocare con la tradizione non ho dubbi e scelgo un vino campano come il Gragnano. Poi ci sono le pizze gourmet e qui l’abbinamento diventa più complesso in quanto si lega con gli ingredienti usati sopra la pizza, a questo punto scegliamo una bollicina che si sposa benissimo come un Trento Doc rosato o un Berlucchi sempre rosato. La mia pizza preferita? Una pizza della tradizione, la Margherita sbagliata di Franco Pepe, una grande pizza come questa merita un gran vino, quindi Champagne Bollinger rosè o rimaniamo in Campania con un Metodo classico Dubl rosato di Feudi di San Gregorio.”

Abbinamenti al femminile

Se la bollicina vince, in molti casi la bollicina è rosa, come anche il vino, che risulta sempre più fresco, profumato, poco acido e che si sposa bene con il pomodoro, con la mozzarella o il formaggio e anche con gli ingredienti piccanti.  Simona Geri, sommelier e nota wine blogger sul web non ha dubbi, per lei l’abbinamento topico è una buona pizza margherita con un buon rosato. Quale? “i miei preferiti sono due Casavyc Toscana IGT 100% Grenache o Lugherino Vallepicciola 100% Pinot Nero sempre Toscana IGT. Mi piacciono anche i Crémant abbinati alla margherita, ovviamente sempre rose’.

Idee molto chiare su cosa bere con una margherita con bufala anche da parte di Chiara Giannotti, wine blogger e volto di Vino.tv: “Scelgo a colpo sicuro Ottouve di Salvatore Martusciello con la regina delle pizze. Per me questo è un abbinamento che rispecchia il territorio e la tradizione, parliamo di un Gragnano Doc, che con la sua parte frizzante bilancia la grassezza della pizza, ha una bella freschezza, un tannino levigatissimo e un piacevole fruttato a chiudere il cerchio”.

Ma cosa accade nelle pizzerie?

Sono molti i ristoranti e pizzerie che hanno creato una carta dei vini così come una carta per le birre artigianali da abbinare alle pizze e in queste non mancano mai vini importanti, spumanti o champagne. E visto che il tour Pizza&Falanghina è partito proprio lo scorso 22 ottobre da Seu Pizza Illuminati a Roma, abbiamo chiesto, non a caso, ai padroni di casa, qual è la loro filosofia in merito: “Abbiamo sempre promosso l’abbinamento pizza-vino perché è qualcosa che personalmente prediligiamo e ci piace proporlo anche ai nostri clienti. La nostra carta dei vini, sicuramente non è esaustiva, ma racchiude in particolare ciò che amiamo di più, con una sostanziosa sezione dedicata alle bollicine italiane e francesi (Valeria Zuppard0 ama le bollicine in ogni declinazione e i bianchi fermi con la pizza, mentre Pier Daniele è un amante delle bollicine rosa ndr) In occasione della serata Pizza&Falanghina abbiam laniato anche il nostro nuovo menù autunnale e un abbinamento che ci piace proporre è la pizza con maialino nel sottobosco con patate viola a mimosa, mozzarella, salame santoro, besciamella al tartufo, foglie di senape e gel di aceto di lamponi accanto a un orange wine come il Costa di Riavolo di San Fereolo o  un  Grosjean, Extra Brut Montmary Rosé”.

Gli abbinamenti con il territorio

Una buona tecnica di abbinamento, che dovrebbe valere come regola aurea per tutti i ristoratori sono gli abbinamenti di territorio. Ogni ristorante o pizzeria con la sua cucina dovrebbe cercare di creare identità territoriale e culturare, dalla scelta delle materie prime da usare come topping ai vini in abbinamento, avvicinando così il consumatore anche ai produttori locali, che hanno sempre più bisogno di essere conosciuti e promossi.

Cosa che fa Roberto Davanzo di Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone (Cz). “La nostra pizzeria da sempre predilige e spinge l’accoppiata pizza e vino. Cosa che all’inizio ha fatto fatica, ma che ora è diventata tra i nostri clienti un’abitudine. Un buon 40% dei commensali al tavolo sceglie di consumare un buon vino, che sia bottiglia o calice. A mio avviso la scelta migliore ricade sul rosato, fresco fruttato e dalla spalla acida, ma non escludiamo dei bianchi strutturati o le classiche bollicine. Per esempio da Bob in carta abbiamo una rivisitazione delle 5 stagionature di Parmigiano di Massimo Bottura, chiamata “lode al maestro” e in questo caso il cuore si divide in due opposti: una buona bollicina “sgrassante” o un rosso strutturato di buon corpo. Non manca l’interazione con il territorio, più difficili i rossi perché più tannici, ma non si sbaglia scegliendo tra i rosati il Marinetto di Sergio Arcuri, Pescanera di Ippolito Neostos rosato Spiriti Ebbri, tra i bianchi assolutamente lo Zibibbo di Cantine Benvenuto, Zero rosso di Cantine Brigante. E metto anche lo spumante Almaneti brut di Librandi. La lista non è finita ma vi cito i miei preferiti. E a fine pasto con una pizza dolce magari non sottovalutiamo un passito”.

I vini d’Italia

Il legame con il territorio è una caratteristica forte, una buona carta di identità per il locale, un riferimento per chi deve scegliere soprattutto se non proprio avvezzo al mondo dei sentori e degli abbinamenti per contrasto o struttura. Sostenitore di questo concetto è il direttore responsabile di Pizza e Pasta Italiana Giampiero Rorato che  non segue le mode o il must delle bollicine, ma preferisce vini fermi e di territorio, in un visione di conoscenza sempre più profonda delle produzioni italiane.

Al territorio non rinuncia Giuseppe Petronio, al secolo per i suoi follower Peppetronio, wine influencer, sommelier e ambascitore di numerose cantine: “La grande varietà di ingredienti per le pizze e la vasta numerosità di vini, nonchè il rispetto della regionalità negli abbinamenti, rendono il vino maggiormente flessibile e abbinabile secondo le tradizioni mediterranee, inoltre alcune birre hanno una presenza di lieviti che possono interagire con i lieviti della pizza, rendendo pesante la digestione, per questo preferisco sempre abbinare un vino a ciascuna pizza. Da calabrese direi Cirò Rosato con pizza tonno e cipolla di tropea o se andiamo al nord un Barbaresco con pizza tartufo e patate”.

E sul Gaglioppo in versione rosata è concorde anche il master sommelier Guglielmo Gigliotti  che abbina pizza con salsiccia piccante pensando al legame geografico, ma come ci tiene a sottolineare: “con la pizza nello specifico senza dubbio preferisco il vino alla birra, per me eccezionale. L’abbinamento classico che amo sono le bollicine dallo champagne alle grandi bollicine italiane”.

Il punto di vista della Sala

Se pensiamo a un altro abbinamento di territorio che sta prendendo sempre più piede e allo stesso tempo è un must è quello con il Lambrusco, per alcuni scontato e banale, ma non per Piero Pompili direttore di sala de Al Cambio a Bologna che ci racconta l’amore per i vini della sua terra che nel tempo migliorano in qualità e con cui lui si diverte a creare abbinamenti con i piatti sia a lavoro che per gusto personale.  “Amo i vini della mia terra che per anni sono stati abbondantemente sottovalutati, uno dei vini maggiormente snobbati in passato è senza ombra di dubbio il Lambrusco un vino che molto spesso veniva considerato il vino del contadino, il classico bere da pasto tutto i giorni. Con gli anni però c’è stata una grande inversione di tendenza è si è iniziato a fare un certo lavoro in vigna e in cantina dando vita a una nuova consapevolezza del territorio elevando il Lambrusco ad eccellenza del territorio Emiliano. È un vino giovane, fresco, flessibile, gioioso tutte caratteristiche che lo rendono un vino versatile e per questo tremendamente moderno così come la versione metodo classico che con il suo sorso sapido, elegante e cremoso ben si abbina alla mia pizza del cuore gourmet che mangio spesso a Bologna da Pummà: la Nuovo Fiore, Fior di latte, Burrata Pugliese, Prosciutto di Parma 24mesi”.

Ma cosa pensa di questo binomio uno come Piero Pompili che la pizza la mangia per diletto, ma allo stesso tempo lavora nella ristorazione prendendosi croce e delizia di questo mondo?

L’abbinamento pizza vino penso che sia uno dei modi più belli per far conoscere un territorio in giro per il mondo, da un lato abbiamo la pizza e la sua arte nell’impasto, da un altro i prodotti che la compongono e dall’altro ancora il vino che l’abbina. Basta poco perché anche le pizzerie (come per i ristoranti) possano diventare il primo biglietto da visita di una città, in Italia e nel mondo”.

Se siete arrivati fino in fondo a questo articolo, ora non resta che passare alla pratica. La prossima volta che andrete in pizzeria ordinate o fatevi consigliare un vino in abbinamento, siamo sicuri che non ve ne pentirete.

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