25 Sfumature Gastronomiche: Melanzane e Parmigiana

In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

MELANZANE ALLA PARMIGIANA e PARMIGIANA DI MELANZANE

Le Melanzane alla parmigiana sono un piatto dalle origini incerte, non essendo ancora possibile stabilire se questa preparazione, ormai ritenuta tipica della Sicilia orientale, sia effettivamente nata nell’isola piuttosto che a Napoli. Nonostante il collegamento più logico sembri essere quello con la città di Parma o  quantomeno con il Parmigiano Reggiano, esistono due teorie che riconducono al nome di questa ricetta: il termine siciliano “parmiciana”, con cui si indicano i listelli di legno delle persiane disposte a strati proprio come gli ingredienti di questo piatto e la varietà di melanzana Petrociana usata per la preparazione. La ricetta più classica prevede l’impiego di melanzane scure tagliate a dischi, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano, cipolla ed olio per friggere. Va gustata tiepida.

La Parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta genericamente riferito anche a preparazioni con altri ortaggi affettati (zucchine, ad esempio) disposti a strati alternati con altri ingredienti. Un noto dizionario della lingua italiana del secolo scorso definiva così la “parmigiana”:  Cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovvero degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati.

ORTAGGI e VERDURA

I termini sono molto generici: indicativamente per Ortaggi si intendono i vegetali coltivati negli orti e per Verdura le piante a foglia generalmente verde come spinaci, bietole, cavoli, ecc. Tuttavia entrambe le parole non devono essere considerate in maniera troppo rigorosa. Le espressioni utilizzate in gastronomia non sono le stesse espressioni utilizzate in biologia, in botanica o nelle scienze. Ad esempio: da un punto di vista scientifico pomodori, melanzane, zucchine sono frutti in quanto contengono semi, ma in gastronomia sono considerati verdure perché utilizzati come contorni o aggiunti all’insalata, a differenza della frutta vera e propria che non viene consumata come contorno e non viene aggiunta solitamente all’insalata.

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