25 Sfumature Gastronomiche: acciuga e alice

In un’epoca dove la cucina declinata in tutte le sue varianti –  libri, programmi TV, siti web e blog, manifestazioni gastronomiche, corsi – la frequentazione dei ristoranti rimane senza dubbio la celebrazione più manifesta e diffusa. Un così elevato interessamento per il cibo non poteva che portare ad un’improvvisa proliferazione di tanti pseudo esperti gastronomici alla continua ricerca dei prodotti d’eccellenza, della pietanza griffata o, più semplicemente, alla riscoperta di piatti della tradizione. Ma da buongustai sappiamo proprio tutto sugli ingredienti o sulle pietanze che ordiniamo o che leggiamo più frequentemente senza incappare in amletici dilemmi? Ecco allora una breve guida, a puntate, sui dubbi più comuni riferiti ad alcuni prodotti o termini legati al gergo gastronomico italiano:

ACCIUGA e ALICE

L’Acciuga è un pesce di mare appartenente al gruppo del cosiddetto pesce azzurro. Il nome corretto in italiano è acciuga, mentre Alice è una delle tante forme dialettali. In pratica non c’è alcuna differenza: si tratta del medesimo esemplare il cui nome scientifico è Engraulis Encrasicolus. Comunemente si definisce acciuga il pesce intero conservato sotto sale e alice lo stesso pesce sfilettato e messo sottolio oppure acciuga quello salato a lunga conservazione, eviscerato e privo di testa e alice il pesce fresco con la lisca.

FRUTTI DI MARE, MOLLUSCHI, CROSTACEI e PESCE

Con il termine Frutti di Mare si indica un insieme di esemplari marini composto prevalentemente da Molluschi (calamari, totani, seppie, polpi), ma anche da ricci di mare o certi gamberi, accomunati non solo perché vengono molto spesso serviti insieme – sia crudi che cotti – ma anche perché devono essere vivi al momento dell’impiego, così come del surgelamento o dell’inscatolamento. Le più importanti specie appartenenti alla famiglia dei Crostacei – come aragoste, astici, scampi, granchi, canocchie –  sono quasi esclusivamente animali acquatici marini, ma non sono da escludere esseri viventi in acque dolci come nel caso dei gamberi di fiume. Infine con “Pesce” si definiscono tutti quei vertebrati acquatici che respirano per mezzo di branchie e hanno arti costituiti da pinne, pelle nuda o rivestita da squame, scheletro cartilagineo, osseo o parzialmente calcificato.

Leave a Reply