Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Osteria La Tecchia a Pietrasanta.

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa puntata andiamo a conoscere l’Osteria La Tecchia a Pietrasanta con un’intervista a Alberto Galbani, capo della brigata di cucina.

Poco più di mezz’ora di automobile ed eccomi a Pietrasanta per conoscere i gestori del nuovo ristorante toscano – L’Osteria La Tecchia – da qualche settimana entrato nella grande famiglia del Buon Ricordo. Qui da Alberto Galbani e sua moglie Simona Totoi si percepisce subito un grande senso di ospitalità, mentre a tavola si gustano gli ineguagliabili sapori della cucina toscana basata su ricette e preparazioni tradizionali sapientemente rivisitate per dar vita a proposte che rievocano in chiave moderna una cultura culinaria antica, ricca di specialità e prodotti del territorio. È proprio Alberto Galbani, capo della brigata di cucina, a raccontarmi la loro storia.

Carlo Volponi – Alberto, raccontami un po’ di te.

Alberto Galbani – Ho iniziato a 14 anni a lavorare nella cucina del Ristorante Don Abbondio a Lecco dove la famiglia gestiva anche una gastronomia. Successivamente sono partito per Venaria Reale (TO) dove ho frequentato il locale istituto alberghiero. Una volta diplomato, ho deciso di frequentare il Corso Chef presso il CAPAC di Milano dove tra i vari docenti c’era anche nientemeno che Gualtiero Marchesi. A 22 anni ho iniziato a girare per l’Italia per acquisire esperienza. Ho lavorato presso Casa Vissani di Baschi (il locale di Gianfranco Vissani, NdA), ma anche in piccole realtà. Per un periodo ho collaborato come promotore commerciale per un’azienda di Modena produttrice di tortellini. Qualche anno più tardi sono tornato a casa per lavorare a fianco di mio padre fino a quando, a 32 anni, ho deciso di prendere per mano la sua attività. Ho quindi aperto due società commerciali: un negozio di gastronomia e un’azienda di catering. Facevamo ristorazione nella zona di Como e, una volta terminata questa ultima attività, abbiamo avuto in gestione per due anni Villa Pallavicini, una della più belle della zona. A 40 anni, nuova vita: a Galbiate (LC) apro il Ristorante Panorama (ex Madonnina), locale storico e conosciutissimo. Ci sono rimasto cinque anni durante i quali ho avuto la fortuna di conoscere Simona, la donna che sarebbe poi diventata mia moglie. Successivamente ho preso in gestione per sette anni un locale di Lecco: Il circolo dei canottieri. C’è stato un periodo durante il quale gestivo contemporaneamente tre esercizi. A 50 anni l’ennesimo cambiamento: ho ricevuto una chiamata dalla Versilia per gestire uno stabilimento balneare a Forte dei Marmi (LU): il Bagno Concetta. Terminata la stagione estiva, da buon lombardo, mi sono detto che non potevo stare fermo: dovevo trovare un’occupazione alternativa per l’ inverno. Mi si è offerta, allora, la possibilità di rilevare questo ristorante a Pietrasanta e, anche questa volta, ho fatto l’ennesimo passo.La Tecchia è il ristorante storico di Porta a Lucca in Pietrasanta, penso il più vecchio del paese. La proprietaria è ancora viva: ha 95 anni! L’aveva dato in gestione cinque anni fa, ma chi l’ha preso non ha avuto la fortuna sperata, forse per via della pandemia. Il 1° maggio 2021 siamo subentrati io e mia moglie Simona.

CV – Che cosa significa il nome ‘Tecchia’?

AG – Questo posto era anticamente frequentato dagli estrattori del marmo. Il foro, il buco creato a seguito dell’estrazione del blocco di marmo è detto, appunto ‘tecchia’, mentre colui che lo crea è chiamato ‘tecchiarolo’. A quei tempi si portavano il pranzo da casa e si fermavano qui per bere un bicchiere di vino, un cicchetto. Di fatto il locale era inizialmente solo un’osteria.

CV – Come definiresti la tua cucina?

AG – Mi piace cucinare il pesce. Qui prepariamo piatti tipici toscani come le polpettine pietrasantine e i tordelli (tortelli ripieni di carne, NdA)ma, come detto, prediligo comunque il pesce.

CV – Cosa ti ha spinto a entrare nel Buon Ricordo?

AG – Durante una cena al mare parlando con Francesco Coppini, famoso produttore oleario e uno dei numerosi partner dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, sono venuto a conoscenza di questo sodalizio. La cosa mi ha incuriosito e ho fatto domanda.

CV – Il piatto del Buon Ricordo si sposterà in estate allo stabilimento balneare o rimarrà a Pietrasanta?

Il piatto rimarrà soltanto a Pietrasanta anche perché il locale è sempre aperto: sia in inverno che in estate. Quando sarò a Forte dei Marmi (al Bagno Concetta, NdA), Marco Pozzi, lo sous chef, farà le mie veci qui alla Tecchia. In occasione della mia visita ho voluto provare il Menu del Buon Ricordo dell’Osteria.

Questo è quanto ho assaggiato:

antipasto: baccalà mantecato su polenta croccante e rosmarino;

specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Spaghettino “Cavalieri” con arselle viareggine;

secondo piatto: trancio di ricciola alla ligure con patate e olive;

dessert: a scelta.

In estrema sintesi, un posto interessante dall’ottimo rapporto qualità / prezzo. Davvero un “acquisto” indovinato per l’Unione!