Manna Organic Italia: la biodiversità quale risorsa creativa

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Il Food Design applicato al sistema agro-alimentare permette di fare innovazione e di progettare processi e culture alimentari più sani e sostenibili. Il progetto Manna Organic Italia.

Il progetto, guidato da Simone Moschini e Alessio Gennari, ha già destato interesse e attivato collaborazioni con importanti chef come Carlo Cracco e Filippo Saporito.

Per implementare il lancio e la costruzione di un modello che possa attivare un circolo virtuoso tra i vari attori e le varie identità territoriali, che a loro volta influiscono sulla consapevolezza e i comportamenti nella cultura agro alimentare locale, è stata coinvolta la food designer Ilaria Legato, che da oltre 15 anni lavora insieme a Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Francesco Subioli e Marco Pietrosante, gruppo che nel 2020 si è unito sotto il brand I Food Designer. Il progetto, infatti, utilizza il pensiero creativo e sistemico tipico del food design per creare nuovi processi alimentari.

Come nasce Manna Organic Italia

Manna Organic era nata nei primi anni 2000 come un’associazione di piccoli agricoltori naturali in Sudtirol dall’idea di Harald Gasser, che nel suo maso “Aspinger Raritaten” coltiva oltre 500 varietà antiche di ortaggi, ai quali si erano uniti altri agricoltori della zona accomunati dallo stesso pensiero. Nel 2020 è nata MANNA ORGANIC ITALIA con doppia sede operativa, una in Toscana (Colle Val d’Elsa in provincia di Siena) e una in Emilia Romagna (a San Secondo Parmense in provincia di Parma).

Un vero e proprio collettivo di agro imprenditori ubicati oltre che in Toscana ed Emilia Romagna in Umbria e Lombardia con l’obiettivo di fornire rarità quasi dimenticate, orientando tutte le energie e attenzioni alla conservazione di varietà rare e antiche di frutta e verdura, al fine di evitare la loro scomparsa e continuare a coltivare in armonia con la natura, rinunciando a qualsiasi tipo di fertilizzante artificiale.

Ed è lì che Alessio Gennari ricrea un ecosistema agricolo-naturale ad alta biodiversità in grado di auto sostenersi e dove coltiva circa 700 tra specie e varietà di tuberi, erbe, e ortaggi a frutto.
Le sue parole d’ordine sono: attenta osservazione degli equilibri naturali, lentezza e ascolto delle piante e delle loro esigenze. Solo così si può tirare fuori tutta la potenzialità del sapore.

Il metodo utilizzato all’insegna della sostenibilità

Il metodo Manna Organic Italia sta diventando particolarmente attraente per gli Chef e per le strutture ricettive che vogliono ridurre la distanza delle forniture e/o produrre “in casa” le erbe, i fiori, gli ortaggi, le radici, i tuberi e crescioni che serviranno a creare i loro piatti e a rendere la loro proposta gastronomica unica.

La procedura con cui lavorano nella ristorazione, si basa sulla collaborazione attiva e creativa con gli chef che inizia con un processo di empatia nel quale le reciproche ispirazioni (del contadino Manna Organic e dello chef) si incrociano.

Attualmente in Italia sono attive molte collaborazioni, tra le quali: in Toscana con lo Chef Filippo Saporito Presidente JRE e proprietario del Ristorante stellato La leggenda dei Frati, con il Ristorante Arnolfo dello Chef Gaetano Trovato che di stelle ne ha due e l’Osteria Le Logge a Siena uno dei locali più antichi e conosciuti della zona.

In Emilia Romagna con lo chef stellato Carlo Cracco che nella sua azienda agricola ha deciso di abbracciare questo modello ad alta sostenibilità ambientale.

Per noi è fondamentale – afferma Simone Moschini – l’interazione e la comunicazione tra le diverse specie presenti che vanno ad aumentare la complessità e la resilienza dell’ecosistema agricolo che è in grado di rispondere e reagire ai vari input e stress provenienti dall’esterno”. “Altro aspetto molto importante – sottolinea Alessio Gennari – è la riproduzione delle specie coltivate che si sono adattate alle condizioni di crescita locali acquisendo, nel corso degli anni, un’elevata elasticità genetica che va ad incrementare la percentuale di successo e di risposta ad eventi climatici sempre più estremi”.

I risultati ottenuti

Manna Organic Italia mette a disposizione degli chef una vasta “banca semi”, un catalogo di circa 600 varietà e 150 specie, una vera e propria enciclopedia di “note di gusto” attraverso la quale i componenti del team di Manna Organic Italia, come veri e propri “sommelier delle erbe”, guidano gli chef attraverso un processo creativo del piatto che parte dalla scelta della materia prima da coltivare adattandola allo spazio a disposizione.

Molte di queste erbe vengono usate dagli chef per costruire i loro piatti componendo armonie di gusto risultanti dalla scelta accurata dei singoli sapori e delle loro relazioni. Un esempio è il piatto di Filippo Saporito chiamato il Carpaccio di Barbabietola nel quale di volta in volta, in base alla stagione, si possono assaggiare più di dieci piante differenti: Acetosa Sanguinia, Acetosella, Crescione comune, Erba stella, Levistico, Fiori colorati di Mela, Panchè, Begonia, Nasturzio, Pimpinella, Senape Verde e Rossa, Insalata mista di Lattuga e Borragine.

Questo processo segue un modello di pensiero creativo preciso – spiega Ilaria Legato – che ho messo a punto seguendo le regole del food design che prevede l’intervento attivo di tutti gli attori del processo: agricoltori, chef, designer e territori. I risultati sono sorprendenti sia nel piatto sia nella collaborazione virtuosa con gli chef che si fanno portavoce, attraverso le loro ricette, di specie spesso dimenticate e che grazie a loro prendono nuova vita ristabilendo quel forte ed imprescindibile legame tra Uomo e Natura che deve ritornare centrale”.

FOTO DI LIDO VANNUCCHI

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