Iniziamo con Nico Carlucci, tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche e consulente, un viaggio tra le farine per scoprire quali sono, come e dove usarle soprattutto a casa. Si parte con la Manitoba, una delle farine più esportate al mondo e presente in molti lievitati come pizza e pane e prodotti di pasticceria.
La farina “Manitoba” è una farina che prende il suo nome dall’omonima regione del Canada che appunto è la Manitoba nelle fredde lande Canadesi in Nord America. Una farina ricavata dalla pianta di grano tenero Triticum aestivum, il classico grano comunemente utilizzato per le arti bianche, panificazione, pizzeria e pasticceria.
Manitoba è una località del Canada molto fredda, ma questo grano è riuscito comunque ad adattarsi al clima. Esportato in tutto il mondo è un grano molto resistente, a renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine e di glutine. Ovviamente proprio per queste caratteristiche la manitoba non è una farina adatta ai soggetti celiaci. Il glutine, insieme alle altre proteine presenti nel grano, funge da protettore del seme quando cade dalla pianta e deve rinnovare il suo ciclo vitale dando vita a una nuova pianta.
Come usare la manitoba
Oggi la farina Manitoba non arriva solo dall’omonima regione, ma viene realizzata un po’ ovunque e, in ampia scala, la sua dicitura viene utilizzata per definire tutte le farine forti. Tecnicamente e professionalmente questa farina viene utilizzata per metodologia di lavorazione indiretta, o per creare dei fermenti, pre-fermenti o per “rinfrescare” il lievito madre. La grandissima percentuale di glutine rende questa farina molto resistente alle lunghe lievitazioni o maturazione in frigo e ci permettono di ottenere un impasto più leggero e soprattutto digeribile grazie alla possibilità di poter aggiungere meno lievito all’impasto e fare maturazioni lunghe a temperatura controllata.
Si contraddistingue per 3 caratteristiche: permette una lunga lievitazione dell’impasto, anche fino a 24 ore; ha la capacità di assorbire una grande quantità di acqua sviluppando una maglia del reticolo di glutine fitta e resistente; non fa parte delle farine deboli (come ad esempio farina di mais, farina di mandorle, farina di castagne o farina di semola) ed è infatti considerata una farina forte, dalla particolare resistenza, e per questo capace di rendere l’impasto molto elastico.
Si può utilizzare la Manitoba per le pizze e il pane fatto in casa, ma in pasticceria è molto adatta per la preparazione di panettoni, pandori, colombe, pan brioche, babà e tutte quelle preparazioni che necessitano di lunghi tempi di lievitazione. La farina Manitoba ha un W elevato, una farina debole ad esempio ha un valore W inferiore a 170 mentre la Manitoba ha un valore W superiore a 350.
Per quanto riguarda la pizza e il pane utilizzare la farina Manitoba ci permette di utilizzare molto meno lievito e di arrivare anche a oltre 24 ore di lievitazione senza “perdere” l’impasto, anzi, ottenendone uno leggero, ben alveolato e altamente digeribile. La farina di Manitoba può essere utilizzata da sola, o amalgamata ad altre farine integrali o a semola rimacinata di grano duro, ottenendo così impasti soffici e gustosi per preparazioni sia dolci che salate. Tale farina è adatta per preparare pre-fermenti o fermenti tipo la biga, il poolish o rinfrescare il lievito madre. Nel caso si voglia sostituire la manitoba con una farina tradizionale che contenga ugualmente glutine, bisogna affidarsi alle farine di grano tenero di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 ma che abbiano un W superiore ai 350. Ovviamente non si presta a lavorazioni con impasti diretti, ma usata a sostegno di una farina più debole può essere inserita negli impasti diretti, cioè tagliandola ad esempio al 20% con il restante 80% di farina più debole.
