Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Lokanda Devetak di San Michele del Carso

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa terza puntata andiamo a San Michele del Carso alla Locanda Devetak per dialogare di “gusto” con Avguštin Devetak, che i due hanno intervistato per noi.

La Lokanda Devetak, arroccata sul Monte San Michele, a pochi passi dal confine sloveno è un mirabile esempio della grandezza della cucina del territorio e della imprenditorialità di una splendida famiglia. I sapori sono di frontiera con piatti che nascono dal compromesso fra cultura mitteleuropea e ambiente mediterraneo. La struttura propone un’offerta a tutto tondo: osteria per un pasto frugale, trattoria (gostilna in sloveno), albergo ed azienda agricola.

Sulla storia della “Lokanda Devetak” si potrebbe scrivere un avvincente libro: tutto ebbe inizio nel 1870 con il calzolaio Ivan Devetak. Ai clienti che attendevano le scarpe rimesse a nuovo la moglie Maria offriva sempre qualcosa sa mangiare. Alcuni anni dopo fu il figlio – anche lui Avguštin – a sviluppare l’offerta gastronomica aprendo un’osteria. Scoppia la prima guerra mondiale e tutto viene distrutto. Nel 1920 la famiglia, diventata due anni prima italiana per l’annessione di Gorizia, Trieste e la Venezia Giulia al Regno d’Italia, si rimbocca le maniche e rimette in piedi l’osteria con annesso spaccio alimentare. Spetta alla terza generazione con Renato, ma soprattutto alla moglie Mihaela a sviluppare l’attività dell’osteria proponendo una cucina fortemente legata alla tradizione carsolina. Avguštin, il mio interlocutore, è il figlio di Mihaela e da lei ha ereditato la passione per la ristorazione. Il resto è storia attuale: Avgutšin sposa Gabriella, ragioniera bresciana, che nel 1989 affianca Mihaela in cucina. Impara lo sloveno di cui non conosceva nemmeno una parola, studia le tecniche del mestiere, frequenta prestigiosi corsi di cucina. Infine si dedica alla riscoperta della tradizione culinaria locale. Nel 1994 viene costruita la cantina scavata nella pietra che oggi ospita 12.000 bottiglie. Il 2001 vede la ristrutturazione della gostilna (trattoria, in sloveno), mentre nel 2007 viene completata la locanda con otto graziose camere. Nel gestione delle attività di famiglia contribuiscono anche le quattro figlie: Sara che gestisce l’azienda agricola insieme al marito Pavel apicoltore ( è lui che fornisce la materia prima per la cucina oltre a confetture, sciroppi, sottoaceti, salsa di pomodoro e, ovviamente, miele), Tatjana che si occupa della parte amministrativa, Tjaša che aiuta Avguštin in sala e Mihaela che affianca la madre in cucina.

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L’intervista di Carlo Volponi ad Avguštin Devetak

CV: Buongiorno Avgustin, innanzitutto come vanno le cose dalle tue parti in questo periodo così strano?

Avguštin Devetak – Dal punto di visto sanitario tutto bene: abbiamo avuto pochi casi sia qui da noi che nella vicina Gorizia. Un po’ di più a Trieste ma è tutto sotto controllo. Anche in Slovenia pochissimi contagi e sono pronti a ripartire con modalità diverse da quelle prospettate in Italia. Molto dipende logicamente anche dalle diverse culture: gli sloveni direi sono forse più inquadrati, hanno quasi una mentalità “tedesca”. Durante il periodo del lockdown, con il locale chiuso al pubblico, abbiamo lavorato molto bene con le consegne a domicilio. Abbiamo percepito l’affetto dei nostri clienti e l’apprezzamento per la nostra cucina. La ripartenza è e rimane difficoltosa: i numerosi protocolli sanitari da applicare e la limitazione nel numero dei coperti per consentire il rispetto della distanza di sicurezza renderanno inevitabile un ridimensionamento nel numero dei dipendenti se vogliamo sopravvivere economicamente. Nonostante le difficoltà, la pandemia ha portato qualcosa di positivo: ci ha fatto riscoprire il senso della famiglia, la bellezza dello stare insieme a tavola in occasione delle tradizionali feste come la Pasqua e l’Anniversario della Liberazione. Adesso che lentamente stiamo tornando “a pieno regime” avremo meno spese impreviste, una vita normale e poter godere degli affetti familiari perché, dopo tutto, è questo il valore più importante.

CV – Avguštin, parlami adesso del Buon Ricordo: come sei entrato e cosa ne pensi dell’attuale andamento?

AD – Siamo entrati nel 2010 su proposta di Franco Marini del Ristorante Là di Moret di Udine e di Aldo Morassutti della Trattoria Da Toni di Gradiscutta di Varmo (UD) e sono contento della scelta. Il nuovo corso dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo ha riportato stabilità economica e ha indubbiamente rilanciato l’immagine del nostro sodalizio. La nostra locanda fa parte anche delle “Premiate Trattorie Italiane” (tra cui anche il Ristorante Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi anch’esso membro del Buon Ricordo). Impegni entrambi abbastanza gravosi che, in aggiunta alla conduzione delle mie attività, spesso non riesco a dedicare il tempo necessario che meriterebbero.

CV – Come definiresti la vostra cucina?

AD – La nostra è una cucina del territorio preparata con ingredienti locali, i cosiddetti prodotti a km 0. Abbiamo quattro menu, uno per stagione, più un menu per celiachi. Ci sforziamo di fare una cucina “pulita” con ingredienti riconoscibili al gusto senza eccessive innovazioni che, almeno per noi, non fanno altro che alterare le ricette della tradizione.

CV – Qual è la vostra attuale specialità del Buon Ricordo?

AD – Dopo i Mlinci con la supeta con il quale abbiamo esordito nel 2010, dal 2016 il nostro piatto simbolo sono i Fusi, salsiccia e formaggio Jamar. Si tratta di una pietanza – un primo – che fonde i sapori di due cucine: l’istriana con i fusi, un tipo di pasta fresca simile nella forma ai garganelli romagnoli. Quella carsolina è conferita dallo Jamar, un formaggio tipico della nostra zona dal gusto inteso, quasi pungente. Alla Lokanda non abbiamo un Menù del Buon Ricordo vero e proprio. Il piatto in ceramica viene omaggiato a coloro che assaggiano i fusi all’interno di un percorso degustativo personalizzato.